Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовой проект - Проект цеха рубленых полуфабрикатов - файл 1.doc


Курсовой проект - Проект цеха рубленых полуфабрикатов
скачать (476.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc477kb.19.11.2011 11:41скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2
Реклама MarketGid:
Загрузка...
1. Введение
Мясная промышленность обеспечивает население полноценными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, продуктами из говядины и свинины, полуфабрикатами.

В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции,

что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления. Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные.

Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в последние годы значительно возросло. Это связано с разработкой машин для нарезания, формовки, упаковки полуфабрикатов. Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде, поэтому их вырабатывают в пунктах потребления.

Для удовлетворения различной покупательной способности населения, предлагается широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов: котлет, шницелей, бифштексов. Особенностью этой группы полуфабрикатов является использование котлетного мяса, характеризующегося повышенным содержанием соединительной ткани до 20% и жирной свинины до 55%. Для снижения доли соединительно-тканных белков и содержания жира котлетное мясо добавляют различные компоненты, в частности: яйца, мясная обрезь, субпродукты I I категории (легкие), белок соевый, овощи: капусту, картофель, крупы рисовую, перловую, молоко и др. Использование указанных ингредиентов позволило значительно расширить ассортимент, сократить расход основного сырья и обеспечить потребительский спрос.

2. Требования к сырью и готовой продукции

Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий и свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46. 38. 039 в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты , выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания, а также мясо быков и хряков.

Мясо, направляемое на производство полуфабрикатов должно быть благополучно в санитарном отношении. Это особенно важно для мясных полуфабрикатов, так как они не проходят термической обработки. О доброка-чественности мяса судят по комплексу органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. Для выработки полуфабрикатов используют у говядины:

- вырезку, частично покрытую блестящим сухожилием;

- тазобедренную часть без кости и хрящей;

-спинную и поясничную мышцы;

-лопаточную часть (мышцы-предостная и заостная);

- спинно-грудную часть (покромка) от говядины молодых животных первой категории, без ребер;

-грудную часть без костей и хрящей;

- шейно-подлопаточную часть без костей и хрящей;

- свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46.38.039 первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в шкуре и без шкуры;

-свинину жилованную нежирную- с содержанием жировой ткани не более 10% ;

- свинину жилованную полужирную- с содержанием жировой ткани не более 50% ;

- тазобедренную часть свиных туш в шкуре, без шкуры кости и хрящей с толщиной шпика не более 0,5 см для ветчины экстра;

- тазобедренную часть свиных туш в шкуре, без кости и хрящей с толщиной подкожного шпика не более 2,5 см;

- спинную и поясничную мышцы со слоем шпика толщиной не более 0,5 см;

- шейно-подлопаточную часть без шкуры и подкожного шпика;

- грудореберную и грудобрюшную части без шкуры, без ребер и сосковой части, толщина подкожного шпика 1,5 см;

- грудинку с ребрами, шкурой, толщина подкожного шпика не более 2,5 см;

-лопаточную часть без шкуры, без кости и хрящей, толщина подкожного шпика 1см.

Вспомогательные материалы должны соответствовать следующим НТД: сахар-песок по ГОСТ 21-78; перец черный по ОСТ 13 279-76; перец душистый по ОСТ 18 274-76; мука пшеничная по ОСТ К3СНК 84671-65; яйца куриные или меланж ГОСТ 27583; соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830; лук свежий; соя по ГОСТ 3698-56; мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75; картофель; вода питьевая по ГОСТ 2874; пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-05-051-121.

В качестве упаковочных материалов используют для пакетов пленку полимерную по ТУ 6-19-371; для запечатывания полиэтиленцеллюлозную по ГОСТ 7730; ящики полимерные.
^ Требования к готовой продукции.

По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты и бифштексы должны соответствовать требованиям, указанным ниже.

Таблица 2.1

Показатель

Характеристика

Внешний вид
Вид на разрезе
Вкус и запах


Консистенция
Содержание, %, не более влаги в сырых полуфабрикатах котлетах

Московских

Школьных

мясо-картофельных Домашних

Киевских

Крестьянских

В бифштексах рубленых и шницеле.
Хлеба с учетом панировочных сухарей Школьных

Домашних Московских

Киевских

Крестьянских


Форма котлет круглая или овальная, шницеля московского и мясо-картофельных котлет – округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев. Бифштекс рубленный массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы.

Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм.

Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных – с привкусом молока.

Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая


68
70

66

62

60

68

17

18

20




Продолжение таблицы 2.1

Показатель

Характеристика

Соли в сырых полуфабрикатах котлетах

Школьных

Крестьянских

в других котлетах, шницелях, бифштексах рубленых

Жира

в котлетах школьных

в шницелях рубленых

Общее количество бактерий в 1 г котлет школьных

Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г котлет школьных


1- 1,2

1,2-1,4

1,2-1,5


14

22
106



Не допускается

Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, а также микробиологические показатели гарантируются предприятием. И определяют не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Для школьных котлет содержание влаги, хлеба, жира и соли определяют в каждой партии.

Характеристика свиных порционных полуфабрикатов, изготовленных из корейки.

Таблица 2.2


Полуфабрикат


Характеристика

Масса порций, г

Для общественного питания

Для розничной торговли


Котлета натуральная

Шницель натуральный

Кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 100 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм.
Кусок мяса овально-плоской формы толщиной 20 до 30 мм

80,125
70,110

125
125


^ 3. Технологические схемы производства продукции

3.1 Обоснование выбора технологических схем.

Технологические схемы производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая

Выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (дли-

тельность операции, температуры, степени измельчения и т.д.).

Выбранная технологическая схема должна обеспечивать высокое качество выпускаемой продукции, высокую производительность труда, минимальные затраты рабочей силы.

При проектировании нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями, либо с использованием новых методов обработки сырья. В практике предусмотрен широкий ассортимент полуфабрикатов с использованием мясного сырья, а также растительного сырья с целью экономии и удовлетворения спроса малоимущего населения. Схемы выбраны в соответствии с действующими нормативно- техническими документами.


^ 3.2.1 Технологическая схема производства котлет мясных и

мясо-картофельных.
Подготовка мясного сырья Подготовка растительного сырья

Прием сырья Прием картофеля

Зачистка Инспекция

Разделка Мойка

Обвалка Чистка

Жиловка Удаление глазков



Сортировка Мойка

Измельчение d= 2-3 мм Варка

(t=1000C, длит.30-40мин)

Составление фарша

Формовка

Охлаждение



Панировка


Упаковка

Охлаждение


Хранение

(длит.14ч, t=0-80C)

^ 3.2.2 Технологическая схема производства рубленых

полуфабрикатов (шницелей, бифштексов)
Прием сырья

Зачистка


Вертикальная обвалка


Жиловка


Измельчение


Приготовление фарша


Формование


Полирование



Упаковывание






Охлаждение

(t=0-40C, длит.2 ч)



Хранение

(t=0-80C, длит.12 ч)

^ 3.2.3 Технологическая схема производства панированных

полуфабрикатов
Подготовка натуральных Приготовление льезона

порционных полуфабрика- смешивание меланжа, поваренной

тов в т.ч. соли, воды в соотношении

Прием сырья 40:1:10



Зачистка

Вертикальная обвалка

Жиловка



Нарезание
Отбивание рыхление Смачивание льезоном

Панирование


Укладывание на вкладыши


Упаковывание в ящики


Охлаждение

(t=0-80C, длит. 1ч.)



Хранение

(t=0-80C, длит.8ч.)


Реализация

^ 3.2.4 Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов


Прием сырья



Зачистка

Вертикальная обвалка

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов



Нарезание порционных из крупнокусковых

Упаковка

Взвешивание



Упаковка в тару

Хранение

(t=00C, длит. 12ч.)



Реализация
^ 4. Расчет массы сырья готовой продукции
Расчет проводят для определения массы сырья и вспомогательных материалов для выполнения сменного задания.

В ассортименте в соответствии с заданием котлеты, бифштексы и шницели, мощность 6 т/см.

Расчет сырья на изготовление котлет проводим в соответствии с рецептурой

Результаты расчетов указаны в таблице 4.1

Таблица 4.1

Сырье и материалы

Котлеты домашние

Котлеты киевские

Мясо-картофельные

Итого

На 100 г

На 1000 кг

На 100 г

На 1200 кг

На 100 г

На 1000 кг

Мясо котлетное говяжье

Свинина жилованная жирная

Мясо котлетное свиное

Жир-сырец говяжий

Хлеб из пшеничной муки

Картофель отварной

Белок соевый

Сухари панировочные

Лук репчатый

Перец черный

Меланж

Соль поваренная

Вода питьевая

Мука 1 сорта

28


29.7

13

4.0
2.0
0.1
2.0

1.2
20

280


297

130

40
20
1
20

12
200

1000

52.74


4.0
14

4
3
0.06


1.2
21

633


48
168

48
36
0.72


14.4
252

1200

34.75


30
18
4.0
1
0.05
1.0

1.2
4.0
6.0

347.5


300
180
40
10
0.5
10

12
40
60
1000

627.5


297


527.4


40
298


300
180
128
66
2.22
30

38.4
492
60


Расчет сырья на изготовление шницеля и бифштекса приведен в таблице 4.2
Таблица 4.2

Сырье и материалы

Шницель московский

Шницель особый

Бифштекс городской



Итого

На 100 г

На 1100 кг

На 100 г

На 1000 кг

На 100 г

На 1200 кг

Мясо котлетное говяжье

Свинина жирная

Соль поваренная

Сухари панировочные

Вода пищевая

Перец черный

Структурир. белковый препарат

Лук репчатый

Свинина полужирная

71
16

1.2
2.0

9.75

0.05

781
176

13.2
22

107.2

0.55

35
14.5

1.4
2.0
0.1
45

2.0

350
145

14
20
1.0
450

20

80

1
2.4

12.0

0.1


20

754.4

9.43
22.63

113.2

0.9


188.6

1885.4
321

36.63
64.63

220.4

2.45
450

20

188.6



Определяем массу говядины и свинины, необходимую для выполнения сменного задания, используя полуфабрикатную разделку.
Масса говядины составляет:


(2513 / 42,1) Х 100 = 5969 кг

Масса свинины составляет:

(1067 / 24,9) Х 100 = 4285 кг

Ведомость разделки говядины представлена в таблице 4.3
Таблица 4.3



Полуфабрикат


Выход к массе мяса



Направление использования

%

кг

Длиннейшая мышца спины

Спинная часть

Поясничная часть

Тазобедренная часть

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Подлопаточная часть

Грудная часть

Покромка

Котлетное мясо

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки




1,6

1,3
2,2

4,6

4,2

6,5

5,6

2

2,4

2,7

42,1

21,2

3

0,3
100


95,5

77,6
131,1

274,6

250,7

388

334,3

119,4

143,3

161,2

2513

1265

179

18
5969



Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.


Мелкокусковые полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты.

Вытопка жира на производство ливерных колбас.


Из верхнего и внутреннего куска тазобедренного куска тазобедренной части вырабатывают бифштекс, его выход – 63% , масса – (131,3+274,6)х 0,63=256 кг

Ведомость разделки свинины
Таблица 4.4


Полуфабрикат

Выход к массе мяса


Направление использования

%

кг

Вырезка

Корейка

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Шейно-подлопаточная часть

Грудинка

Котлетное мясо

Шпик и обрезка

Рагу

Кость

Сухожилия, хрящи

Технические зачистки

0,5

9,2

16

68

55

12,8

24,9

8,1

9,4

4,7

1,9

0,2

21,4

394,2

685,6

291,4

235,7

548,5

1067

347

402,8

201,4

81,4

8,6
4285


Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.


Рубленые полуфабрикаты

На п/ф и колбасы

п/ф

Вытопку жира

Производство колбас


Из корейки получают котлету натуральную, выход 25%, масса-98,5

Из окорока шницель-выход 40%, масса-274 кг.

Сводная таблица полуфабрикатов.

Таблица 4.5


Наименование полуфабрикатов.

Выработка в см,

кг

Масса порции,

г

Число порций,

тыс.шт.

Котлеты

Шницель рубленый

Бифштекс

Бифштекс порционный

Котлета

Шницель

3200

2100

1088,8

256

98,5

274
6000

50

100

100

125

110

110

64,0

21,0

10,888

2,048

0,895

2,49


Определяем массу овощей для сменного задания с учетом потерь.

Данные указаны в таблице 4.6

Таблица 4.6

Овощи



Масса в смену,

кг

Масса сырья,

кг

Потери при подготовке, %

Картофель

Лук

300

86

400

110,3

25

22

Расчет упаковочных материалов.
Расчет проводится в соответствии с действующими нормами.

Таблица 4.7

Материалы

Норма расхода

Выработка в смену

Количество

Подложки для порционных(натуральных) полуфабрикатов.

Вкладыши для котлет, шницелей, бифштексов.

Пленка полиэтиленовая
Ящики полимерные с крышкой для рубленых п/ф.

Ящики полимерные для натуральных п/ф.

1 на 2 порции

1 на 40 котлет
6,5 кг на 1000 кг
1 на 200 котлет


1 на 20-30 кг

5028 порц.

74548
628,5
63888


628,5

2514

1889
4,08
320 с учетом коэф. Оборачиваемости.

31 с учетом коэф. Оборачиваемости.



Расчет массы сухарей и льезона для панированных полуфабрикатов.

Таблица 4.8


Наименование

Вспомогательное сырье

Расход на порцию, г

Расход на смену,

кг

Число порций

Котлета натуральная
Шницель

сухари
льезон
меланж

7
3% к массе сырья

6,268
11,5
9,0

895
Масса сырья
372,5


^ 5. Обоснование выбора, характеристика и расчет числа единиц технологического оборудования

При выборе оборудования необходимо обращать внимание на механизацию основных производственных процессов и транспортных операций, т.к. комплексная механизация производства – одно из основных средств повышения производительности труда, наращивание производственных мощностей, улучшение условий работы, замена ручного труда.

Особенно это относится к механизации транспортных операций при помощи конвейерных систем, транспортеров, пневмотранспорта.

При выборе оборудования следует учитывать производительность и массу перерабатываемого сырья; возможность интенсификации технологических процессов и выпуска продукции, соответствующий требованиям ГОСТа; габаритные размеры, массу, занимаемую площадь и емкость; условия труда, квалификацию рабочих; наличие комплектующих деталей; следует учитывать универсальность оборудования и его стоимость.

В сырьевом отделении устанавливаем конвейеры обвалки и жиловки марки Р3 – ФЖIВ – 5(рис.1). Конструкция конвейеров является унифицированной, предусматривающей кисть шипов, которые комплектуют из отдельных секций в зависимости от производительности и количества рабочих мест обвальщиков и жиловщиков. Каркас конвейера выполняют из нержавеющей стали.
^ Расчет технологического оборудования заключается в определении числа единиц оборудования, необходимого для переработки заданного количества сырья. Число единиц непрерывно действующего оборудования определяют по формулам.




n = Q/q t ƒ (5.1), где

Q – количество сырья, подлежащего переработке, кг

q – производительность оборудования, кг/ч

t – время, за которое необходимо переработать заданное сырье, ч

ƒ – коэффициент использования оборудования по времени.

Периодически действующее оборудование рассчитывается по формуле
n = Q1/ q-z (5.2), где
z – полное число циклов

Q1 – одноразовая загрузка аппарата, кг

Число циклов z определяют по формуле

Z = t 1 / t (5.3)

t 1 – время, за которое необходимо переработать сырье, ч

t – длительность одного цикла, ч
Длину столов определяют по формуле L = n * k (5.4)

n – число рабочих

k – норма для выполнения операций, м ²
Число емкостей определяют по формуле

n = gt/ ρVp (5.5) , где

g – масса сырья, кг

t – продолжительность накопления, ч

ρ – плотность сырья, кг/м³

Vp - вместимость емкости, м³
Внедрение новых технологий комплексной и глубокой переработки парного мяса, когда лучшее сырье направляют в реализацию в виде натуральных упакованных полуфабрикатов, вообще невозможно при горизонтальной обвалке.

В сырьевом отделении предусматривается вертикальная обвалка. С целью механизации и интенсификации процесса была разработана установка Я4 – ФАВ по обвалке мяса в вертикальном положении.

Новая технология обвалки мяса в вертикальном положении позволяет увеличить выход I и I I групп полуфабрикатов на 1,3 – 1,4% и механизировать такие трудоемкие операции, как извлечение лопаточной и тазовой кости, а также выпиливание крестцовой и грудной кости дисковой пилой. Производительность труда обвальщиков увеличивается на 15 – 20%. По новой технологии на этой установке можно производить обвалку не только охлажденного и замороженного, но и парного мяса, что создали предпосылки для новой технологии.

Производство котлет осуществляется на периодическом оборудовании, т.е. используют волчки для измельчения сырья и мешалки для приготовления фарша.

Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М – 40, К6 – ФАК 50/75, ффл и поточно – механизированных линиях К6 – ФЛК – 200, К6 – ФЛIК – 200, В2 – ФПА. При небольшой мощности для дозирования и формования котлет, шницелей используют АК 2М – 40, его производительность 4000 шт/ч. Учитывая, что цех выпускает около 43 тыс. котлет, целесообразно использовать поточно – механизированную линию К6 – ФЛIК – 200. На ней осуществляется измельчение мясного и жирового сырья, приготовление хлебной массы (для котлет), подготовка соевых белковых препаратов, приготовление фарша, формование и двусторонняя панировка рубленых полуфабрикатов, укладывание их на лотки по 40 шт. В состав линии входят волчок МП – 2 – 160 для измельчения мяса, жира, картофеля, соевых белковых препаратов, насадка МП – 2 – 160Н для транспортировки измельченного сырья в мешалку, волчок МП – 82 для измельчения хлеба, ванна ВК – 370 для хлебной массы, фаршемешалка К6-ФММ-150, накопитель с ротационным насосом К6-ФНФ-200, фаршепровод, котлетный автомат К6 – ФАК 50/75.

При работе линии накопитель с насосом и котлетный автомат работают непрерывно, волчки и фаршемешалки – периодически.

Перечень оборудования.
Таблица 5.1. Оборудование для подготовки сырья.


Наименование технологических

операций

Наименование

оборудования,

марка

Техническая характеристика

Прием полутуш
Зачистка

Обвалка, жиловка, сортировка сырья.


Транспортировка сортированного мяса и костного сырья

Весы подвесные монорельсовые

ВЦМ – 1М

Площадка зачистки
Конвейер Р3 – ФЖ1В - 5

Тележка напольная

Пределы взвешивания до 1000 кг. Указательный прибор 1780*162*1760 грузоподъемный механизм

1780*970*830
Р = 195 кг ;

2000*800*1500
G = 625 – 880,Р = 4670

Vдв = 0,15 м/с, L ленты 800 мм; число обвальщиков 5, жиловщиков 3, Nдв =11,4 квт

16860*4300*171

Грузоподъемность 250 кг

1000*700*690


Оборудование для производства котлет.
Для изготовления котлет устанавливаем линию К6 – ФЛ1К – 200.

В состав линии входит следующее оборудование


Таблица 5.2


Наименование операций

Оборудование, марка

Техническая характеристика

Взвешивание сырья
Измельчение мяса

Весы РПО - 500

Волчок МП-1-160

Р=283 кг, 1140*1400*1330
Qдо 3,7 т/ч; d решетки 160 мм

Wдв =14 квт; Р=780 кг

1380*610*1100




Наименование операций

Оборудование, марка

Техническая характеристика

Перемешивание компонентов фарша
Накопление сырья


Формовка котлет

Накопление котлет
Укладка котлет в оборотную тару

Фаршемешалка

К6-ФММ-150
Накопитель с ротационным насосом К6-ФНФ-200.
Котлетный автомат К6-ФАК-50/75
Стол технологический

Стол технологический

Емкость дежи-150 л;Wдв=3 квт

1450*630*1110; Р =460 кг

1480*930*1110; Р=830 кг

G=20000 шт/ч; Wдв =1,5 квт; масса котлет 50, 75 г; точность дозы ±5 г; 2275*870*1270; размеры лотка 560*375*30; число котлет в лотке 40 шт; Р=480 кг

1200*800*900
1200*800*900



^ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ХЛЕБА


Прием хлеба

Хранение хлеба
Приготовление хлебной массы

Весы напольные РПО-500
Стеллажи для хлеба

Установка для приготовления хлебной массы в т.ч Ванна для хлебной массы ВХ – 370

Р=283 кг, 1140*1400*1330

3000*1000*2000
2300*805*1830; Р=300 кг; емкость 370 л.
1000*805*740; емкость 370 л.

Оборудование для шницелей и бифштексов.

Наименование операций

Оборудование, марка


Техническая характеристика

Измельчение сырья

Перемешивание сырья

Транспортировка фарша
Формовка шницелей, бифштексов.

Накопление порций

Панировка полуфабрикатов
Упаковка полуфабрикатов

Волчок В - 2

Мешалка МШ - 2

Накопитель с ротационным насосом

Машина для формовки

Стол технологический
Машина для панировки
Стол для упаковки

G=300 кг/ч-600 кг/ч; Nдв=2,5 квт; Ø сетки 105 мм; 800*700*1200.

G=600 кг/ч; Nдв=3 квт;

1020*660*1190

G=1000кг/ч; Nдв=2,5 квт;

1400*700*1100
G=600кг/ч; Nдв=1,5 квт;

2500*1200*1100

900*700*800
G=6000кг/ч; Nдв=0,5 квт;

2000*900*2100; Р=280 кг.

1200*1000*800
Таблица 5.5
Оборудование для подготовки картофеля и лука.
Таблица 5.6


Наименование операций

Оборудование, марка

Техническая характеристика

Прием овощей

Инспекция овощей

Мойка картофеля

Чистка картофеля, лука

Мойка картофеля, лука

Загрузка картофеля

Варка картофеля

Весы напольные

РПО - 500
Ленточный конвейер
Моечная машина

Машина типа

КА – 350

Ванна
Тельфер

Котел открытый

Грузоподъемность 500 кг; 1400*1140*1330
G=300кг/ч; Nдв=2 квт; Р=283 кг

G=500кг/ч; Nдв=1 квт; Р=212 кг 1700*880*1350
G=40кг/ч по луку; G=300кг/ч по картофелю.

Р=100 кг; 1000*800*600
Грузоподъемность 500 кг; Vдв по гориз.- 2 м/мин; Nдв=3,5 квт;
Вместимость 300 л; 2085*1060*1470

^ 6. Расчет площадей.
В проекте предполагается выпуск рубленых (котлет, шницелей, бифштексов) полуфабрикатов.

Для указанного ассортимента используется котлетное говяжье и свиное мясо, а также часть корейки и окорока свиного, сырье из верхнего и внутреннего куска тазобедренной части говядины. Не использованные крупнокусковые полуфабрикаты могут реализоваться для общепита. Для этого необходимо предусмотреть их взвешивание, упаковку и хранение перед реализацией. Исходя из выше указанного расчет площади будет проводится для крупнокусковых полуфабрикатов по нормам фасованного мяса.

Данные расчета приведены в таблице 6.1.
Таблица 6.1


Полуфабрикаты

Выработка

в смену, тыс. шт в смену

Рабочая

Подсобная

Вспомогат.

Складск.

Общ.

ннорма

ввыход

ннорма

ввыход

норма

выход

норма

выход

Котлеты
Шницели, бифштексы


65000

36426

33,7
44,0

2257,9
1146,0

11,0
11,5

665,0
555,0

00,3
00,06

119,5

22,1

11,0

22,1

665,0
776,0


Общая площадь составляет 686,8 м2 или 9,5≈10 строительных квадратов. Принимаем к строительству корпус шириной м и длиной м. Компоновку помещений по производству полуфабрикатов проводим с учетом принципов:


  • Отсутствие пересечений сырья и готовой продукции;

  • Отсутствие пересечений потоков сырья и рабочих;

  • Соответствие поточности производства.


^ 7. Описание технологического процесса

Мясо из холодильника (л. п. ) поступает в камеры накопления (л. п. ). Цех предусматривали выработку полуфабрикатов, поэтому целесообразно для получения гарантированного качества готовой продукции использовать охлажденное мясное сырье.

При изготовлении полуфабрикатов лучшие результаты получены при вертикальной обвалке, которая увеличивает выход крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Подготовка сырья проводится следующим образом. Мясо после ветеринарной экспертизы направляют на зачистку (л. п. ), в зависимости от состояния полутуш проводят сухую(обязательно) и мокрую в случае загрязнения поверхности полутуш. Отмечают массу и упитанность , затем подают к установке вертикальной обвалки (л. п. ). Обвалку проводят с частичной зачисткой костей в следующей последовательности: сначала удаляют лопатку, в которой удаляют плечевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их. Отрезают мякоть лопаточной части от полутуши, отделенное мясо и кости сбрасывают в емкости для дальнейшей обработки. Затем отделяют мякоть шейной части и шейных позвонков, грудной кости. Мякоть поясничной и грудной частей отделяют, начиная от коленного сустава, вдоль поперечных отростков поясничных позвонков до основания 13-го ребра.

Следующими отделяют длиннейшую мышцу спины и другие, прилегающие к ней, затем снимают покромку одним пластом, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му ребру, спинно-реберную выделяют между последним ребром и 1-м поясничным позвонком и крестцовой костью.

При обвалке тазобедренной части выделяют внутренний, боковой, наружный и верхние куски, т.к. они используются на разные полуфабрикаты.

Производство котлет.

Для изготовления котлет устанавливаем линию К6-ФЛ I К-200, которая измельчает мясо и жир, приготавливает хлебную массу, перемешивает составные компоненты фарша, формуют котлеты.

Линия работает следующим образом. В волчок (л. п. ) загружают сначала лук, жир, затем мясо. Измельченная масса поступает через насадку волчка в фаршемешалку (л. п. ), куда добавляют все необходимые компоненты, в т.ч. и хлебную массу. Для ее приготовления предусмотрена ванна для хлеба (л. п. ) и волчок для ее измельчения, участок подготовки хлебной массы работает синхронно, таким образом за один цикл, продолжительностью 6 минут приготавливается 100 кг фарша, на него готовится определенное количество хлебной массы. После перемешивания готовый фарш выгружают с помощью рабочих шнеков фаршемешалки в накопитель с ротационным насосом (по 100 кг через каждые 6 минут), откуда подают в котлетный автомат (л. п. ). Котлеты панируются (л. п. ), укладываются на лотки по 40 штук (л. п. ) и направляют в холодильные камеры (л. п. ). Охлажденные котлеты укладывают в лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей, дно должно быть выстлано пергаментом или полимерным материалом.

Лотки с охлажденными котлетами укладывают в чистые сухие ящики полимерные по ТУ 10.10.01.04-89. В ящик укладывают котлеты, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы. Ящики с котлетами закрывают крышками или пергаментом. Масса нетто котлет не более 20 кг.

На каждую упаковочную единицу наносится маркировка с указанием наименования изготовителя, наименование продукта и его термическое состояние, состав продукта, масса, дата и часы окончания технологического процесса, условия и сроки хранения, цена упаковочной единицы, номер ТУ, данные о пищевой и энергетической ценности.
^ Производство шницелей, бифштексов.

Шницели и бифштексы могут вырабатываться по технологии рубленых полуфабрикатов. Для них используют мясо котлетное говяжье и свиное, получаемое при полуфабрикатной разделке. Шницели должны иметь продолговатую форму (округло-приплюснутую), бифштекс - круглую форму.

В сырьевом отделении при обвалке выделяют котлетное мясо, которое жилуют, удаляя хрящи, сухожилия, кровяные сгустки пленки. Подготовленное мясо измельчают (л. п. ). При измельчении мяса для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, сетка с диаметром отверстий 15-20 мм, второй нож, сетка с диаметром отверстий 2-3 мм. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченное мясное сырье, белковые препараты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают (л. п. ), загружают в фаршемешалку (л. п. ) и проводят перемешивание для шницелей 4-6 мин, для бифштекса – 2-4 мин до образования однородной массы. Приготовленный в соответствии с рецептурой фарш направляют на формовку (л. п. ). Сформованные изделия панируют на транспортере (л. п. ) с сухарями и аккуратно укладывают на лотки. Полуфабрикаты, уложенные на лотки, упаковывают (л. п. ) в полимерные ящики. В ящики рекомендуется укладывать не более четырех лотков с полуфабрикатами. Масса одного ящика с продукцией должна быть не более 20 кг. Готовую продукцию направляют в камеру хранения при t=0-80C не более, чем 6 часов, общий срок хранения и реализации не должен превышать 14 часов (л. п. ).

Рубленые полуфабрикаты направляют в реализацию в соответствии с требованиями НТД.

При наличии производственных дефектов (деформированные, отклонение по массе), без признаков порчи используют при изготовлении соответствующего ассортимента бифштексов, шницелей в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша с разрешением ветсаннадзора.
^ Подготовка овощей.

Лук и картофель после взвешивания (л. п. ) принимают на склад (л. п. ), подвергают инспекции (л. п. ), картофель моют (л. п. ), а затем чистят, затем удаляют глазки, вновь моют (л. п. ) и направляют на варку (л. п. ), после охлаждения на измельчение на линию выработки котлет (л. п. ) и моют (л. п. ), а затем подают на измельчение (л. п. ).

^ 8. Организация контроля качества готовой продукции.
Целью проведения химико-технологического контроля и производственно – ветеринарного контроля является контроль за строгими соблюдениями санитарных и ветеринарных требований, осуществлением технологических процессов, использованием средств и методов санитарной обработки оборудования, цехов.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством сырья, продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи, осуществляющие контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства, хранения. ОПВК разрешает выпуск готовой продукции только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и технических условий.

Технология изготовления всех видов полуфабрикатов осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов. Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения Украины, Министерством торговли и утверждается Агропромом.

Технологические инструкции определяют ассортимент изделий, характеризуют сырье и материалы, перечисляют ГОСТы, ОСТы и ТУ, в которых приведена рецептура, описание технологии производства с указанием режимов и параметров переработки сырья, хранения готовой продукции.

Данные по объекту контроля, методам контроля, периодичности приведены в таблице 8.1



Объект

Точка контроля или контролируемый объект

Метод контроля

Периодичность

Кто контро-

лирует

ГОСТ

1

2

3

4

5

6

Основное сырье

Сопровождающие ветеринарные документы, наличие клейм, правильность сортировки полутуш по категориям упитанности. Запах, не свойственный свежему мясу, слизь, плесень, патологические изменения, отеки, кровоизлияния, порезы.


Визуально


Каждую партию


Мастер,

Рабочий,

ветврач


ГОСТ 779-87(на говядину)

ГОСТ 7424-7789(на свинину)


Жир - сырец

Наличие постороннего запаха, цвет белый,

t = 0…10С.


Визуально


Каждую партию


Мастер,

Рабочий,

ветврач


ОСТ 4438-72

Меланж яичный


Состояние заморозки, качество, наличие запаха, нехарактерного цвета.


Визуально





Рабочий


МРТУ 4939-84


Лук репч.

свежий


Наличие недоброкачественных

Визуально





Рабочий


ГОСТ 25295-82


Соль поваренная

пищевая


Сорт, степень помола № 0, 1, 2; наличие механических примесей, запах, цвет.


Визуально





Рабочий


ГОСТ 13830-84


Сахар - песок


Цвет белый, сухость, сыпучесть, запах, посторонние примеси.


Визуально





Рабочий


ГОСТ 13830-84


Специи пряности


Удостоверение качества, запах, вкус, присущий специям, посторонние примеси.


Визуально





Рабочий

Лаборант


ГОСТ 279-76


Хлеб пшеничный

Наличие плесени


Визуально





Рабочий

Лаборант


ГОСТ 8055-86


Сухари панировоч

Наличие посторонних примесей и запаха, несвойственного сухарям


Визуально





Рабочий

Лаборант



ОСТ 18 255-85


Мука пшеничная


Сорт 1, цвет, наличие постороннего запаха, влажность не более15%, наличие посторонних примесей.

Визуально





Лаборант

рабочий

ОСТ К 3

СНК 8467/265


Контроль технологического процесса.
Таблица 8.2


Объект

Точка контроля или контролируемый объект

Метод контроля

Периодичность

Кто контро

лирует

ГОСТ

1

2

3

4

5

6

Мясные п/т

Разделка на отрубы

Качество проведения зачистки, соответствие требованиям ГОСТа

Правильность разделки на отруба

Визуально

Визуально

Каждую п/т

Периодически в течении смены

Технолог

Мастер

Ветврач

рабочий
Мастер

Ветврач

рабочий

Техноло-

гическая

инструк-

ция
Техноло-

гическая

инструк-

ция

Обвалка

Жиловка мяса


Скрытые патологические изменения в толще мяса, качество обвалки, жиловки.


Визуально,

баклаборатория


Периодически в течении смены

--//--

--//--

Оборотная тара


Чистота тары, микробиологический контроль


Визуально


Периодически в течении смены

--//--

--//--

Измельчение мяса, лука для котлет


Степень измельчени

Визуально


Периодически в течении смены

--//--

--//--

Составление

фарша котлет


Соответствие рецептуре, последовательность закладки частей, продолжительность перемешивания.


Визуально


Периодически в течении смены

Мастер,

Рабочий


--//--

Котлеты

Шницель

Бифштекс

Определение массы содержание: хлеба 17%

Влаги

Соли 1,2-1,5%

Жира - 14%


Физически

Визуально



В течение смены


Мастер,

Рабочий


ОСТ 4951-82
  1   2



Скачать файл (476.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru