Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа по кулинарии. Обработка нерыбных продуктов моря. Приготовление борщей. Ассортимент рыбных блюд - файл 1.docx


Контрольная работа по кулинарии. Обработка нерыбных продуктов моря. Приготовление борщей. Ассортимент рыбных блюд
скачать (122.2 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx123kb.19.11.2011 13:19скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА

Ингредиенты:
1 свежий судак среднего размера, 2 л воды, 2 ст. ложки соли, немного шампиньонов, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан кефира, молотый черный перец.


        Приготовление      

Судака очистить, выпотрошить и отварить, удалить кости, кожу. Филе уложить в сковороду, смазанную маслом.
Шампиньоны отварить, мелко нарезать и посыпать ими рыбу. Яйца взбить, влить кефир, добавить немного подливки, оставшейся в результате варки шампиньонов, немного соли, черный перец и получившимся кремом залить филе.
Поставить сковороду в духовку и запекать в течение 25 минут.
Подать на стол с белым хлебом, овощным салатом и картофельным пюре.
^ КАРП ОТВАРНОЙ

Ингредиенты:
1 кг карпа (или другой рыбы), 200 г разных овощей (без капусты), 2 луковицы, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени, 1 лимон, соль, хрен.


        Приготовление      

Отварить овощи и приправы. Отвар процедить и посолить.
Рыбу почистить, разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем осторожно вынуть из бульона, уложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить маслом и посыпать рублеными яйцами, петрушкой и тертым хреном.
Украсить дольками лимона.
Таким же образом можно приготовить леща или судака.
^ ОТВАРНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
400 г рыбы, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 картофелины, 2 небольшие моркови, 1 лавровый лист, перец горошком, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 маленькая луковица, 2 соленых или маринованных огурца, соль, зелень укропа.


        Приготовление      

Рыбу обработать, вымыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде на 20 минут поставить в холодильник.
Затем рыбу нарезать кусками и натереть солью. Положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, посолив и добавив лавровый лист и перец горошком.
Рыбу достать из бульона и разделать на филе. Кожу; кости, плавники снова положить в бульон и варить еще 20 минут. Бульон процедить. Две столовые ложки бульона 

перемешать с мукой в однородную массу.
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружками. Огурцы нарезать соломкой. Луковицу очистить, нарезать тонкими колечками.
Рыбу немного разогреть, переложить в порционные тарелки и полить мучным соусом. Рядом положить отварной картофель и морковь, сверху посыпать нарезанными огурцами и зеленью укропа.
^ ФИЛЕ РЫБЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
(французская кухня)


Ингредиенты:
6-8 порций филе трески, морского окуня или камбалы, 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки лимонного сока, 0,5 ч. ложки соли, немного молотого белого перца.


        Приготовление      

Смазать глубокую сковороду 1 ст. ложкой масла, уложить рыбу и лук, посолить, залить белым вином. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения.
Снять с огня, накрыть крышкой или фольгой и поместить в горячую духовку. Вынуть, слить жидкость в отдельную посуду, а рыбу разложить на длинном блюде, накрыть и сохранять теплой.
В маленькой сковородке соединить 2 ст. ложки масла и муку. Поставить на маленький огонь и, помешивая, нагреть до светло-коричневого цвета.
Добавить жидкость, слитую с рыбы, яичные желтки, перец и немного соли. Нагревать, помешивая, несколько минут. Добавить оставшееся масло и лимонный сок. Полученным соусом полить филе.
^ КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

Ингредиенты:
500-750 г рыбы, 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 4 гвоздики, лавровый лист, 1 стакан бульона или воды, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.


        Приготовление      

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить приготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным, целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.
^ ЩУКА В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 щука, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, корни и зелень петрушки, перец, соль.


        Приготовление      

Мелкую щуку можно готовить целиком, среднюю — необходимо разделать на порции. Рыбу опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь.
Отварить нарезанные соломкой корни петрушки, морковь и луковицы. Когда овощи будут готовы, их надо протереть через сито, ввести в овощной отвар, сгустить светлой мучной заправкой, хорошо поперчить и в приготовленном таким образом соусе сварить до готовности рыбу.


Добавить рубленую зелень петрушки и сметану.
Подавать к столу с картофельным пюре и квашеной капустой.
^ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 рыба, 10-15 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки муки, соль, зелень по вкусу, черный молотый перец, перец горошком.


        Приготовление      

Рыбу (судака, щуку) очистить, удалить внутренности, промыть, удалить голову и плавники, нарезать кусками, уложить в посуду. Добавить соль, перец-горошек, морковь, залить водой, дать закипеть, снять накипь.
^ Для соуса муку поджарить на сливочном масле до кремового цвета, развести рыбным бульоном, добавить подрумяненный на масле лук, томатный соус. Все варить в течение 20-25 минут. После этого снять с огня, добавить сливочное масло, виноградное вино, соль, перец, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Рыбу выложить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
^ РЫБА ОТВАРНАЯ С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 10 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль, зелень укропа и петрушки.


        Приготовление      

Свежего судака, щуку или карпа промыть в холодной воде, снять чешую, сделать разрез на брюшке и через это отверстие вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Нарезать кругляшками, толщиной в 3-4 см.
На дно посуды уложить морковь, корень петрушки, лавровый лист, луковицу, нарезанную мелко, сверху куски рыбы вместе с головой и хвостом, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, черный перец, залить водой, посолить и варить до готовности.
Затем рыбу остудить и слить воду.
Уложить рыбу на тарелку, обложить картофелем, залить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
^ СТЕРЛЯДЬ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Для соуса: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 1 яйцо (желток), 0,5 стакана сливок или молока, 1 ст. ложка сливочного масла.


        Приготовление      

Рыбу очистить, промыть и разрезать на одинаковые по размеру кусочки. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон.
Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить очищенный репчатый лук и петрушку, подлить немного бульона или воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и, закрыв крышкой сотейник, варить рыбу на слабом огне до готовности.


Приготовить белый соус (он должен быть гуще, чем обычно). Добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона. Перед подачей к столу вынуть позвоночный хрящ, положить рыбу на горячие тарелки, сверху уложить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом картофель, рыбу, полить соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый coyс.
Вина понадобиться 0,5 стакана.


^ БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
СТАВРИДА ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
800 г ставриды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки белого сухого вина, молотый черный перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.


        Приготовление      

Рыбу очистить, промыть и разделать на кусочки с кожей и реберными костями.
Посыпать солью, молотым перцем, зеленью петрушки, полить раствором лимонной кислоты, вином и поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.
Затем рыбу обжарить на раскаленном масле до готовности.
На гарнир можно падать фасоль в томате, баклажаны, обжаренные с луком, или жареные помидоры.
^ РЫБНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ
ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ И СЫРА


Ингредиенты:
8 кусочков форели или 500 г филе морской рыбы, 600 г картофеля, соль, молотый перец, 200 г сыра, натертый мускатный орех, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка масла, масло для смазывания, 2 ст. ложки зелени эстрагона, 1 лимон.


        Приготовление      

Картофель помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 0,5 часа. Картофель размять. Мелко нарезать сыр и вместе с желтками добавить к картофелю. Все перемешать и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Слегка обжарить рыбное филе на масле с обеих сторон, разогреть духовой шкаф до 250°С. Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Половину пюре тонким слоем положить на дно формы, а на него — 4 филе. Сверху посыпать эстрагоном.
Лимон помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на рыбу.
Оставшиеся куски филе разложить поверх лимона и последним слоем уложить вторую половину пюре. Форму поставить в духовой шкаф на 10 мин.
К рыбному филе подойдет салат.
^ КАРП С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:
1 карп, 400 г капусты, 200 мл растительного масла, лавровый лист, перец душистый, 3 маринованных помидора и 3 соленых огурца, соль по вкусу, мука.


        Приготовление      



Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Нарезать на порции, посолить и обвалять в муке, поджарить с обеих сторон на масле, поставить в духовку или горячую печь на 15 минут.
Капусту нашинковать, обдать крутым кипятком, сложить в дуршлаг, дать стечь воде. Потом сложить капусту в кастрюлю, посолить по вкусу, налить масло, добавить лавровый лист, перец душистый, нарезанные ломтиками помидоры и соленые огурцы, накрыть кастрюлю и поставить на небольшой огонь минут на 40.
Готовую капусту выложить на блюдо вместе с рыбой и подавать к столу.
^ РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Для соуса: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.


        Приготовление      

Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими и узкими полосками, разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитом яйце, затем запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.
^ Приготовить кисло-сладкий соус: разогреть растительное масло, обжаривать в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды.
Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.
Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.
^ ЖАРКОЕ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 стакан длинного зернистого риса, 50 г сливочного масла, 7 луковиц, 2 ч. ложки сухих специй по вкусу, 1 зубок чеснока, 100 г чечевицы, 750 мл овощного бульона, зелень для украшения.


        Приготовление      

Луковицы очистить, нарезать, 2/3 отложить на тарелку, оставшуюся часть лука обжарить до хрустящей корочки. Выложить на тарелку. Положить недожаренный лук на сковороду, посыпать специями, добавить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту.
Чечевицу заранее замочить в кипятке на 15 минут, за. тем воду слить. Положить чечевицу на сковородку, влить бульон и тушить рис, приправить и готовить еще 5 минут.
Сверху на рис выложить нарезанную кусочками рыбу. Накрыть крышкой и тушить до готовности риса и рыбы. Бульон должен выпариться.
Посыпать жареным луком, украсить зеленью.
^ РЫБА В КЛЯРЕ

Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, зелень, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 3 ст. ложки пшеничной муки, 60 г молока или воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль.
Для жаренья: 300 мл растительного масла.


        Приготовление      

Филе рыбы нарезать брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, растительное масло, лимонный сок, 

перемешать и поставить на 20-30 минут в холодное место для маринования.
Муку развести молоком или водой, тщательно размешать, чтобы не было комочков, добавить растительное масло, желток, соль и оставить на 10-15 минут, чтобы набухло. Затем размешать и ввести взбитые белки.
Подготовленную рыбу макать в тесто и жарить в большом количестве хорошо нагретого жира.
^ РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
10 кусков рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу, панировочные сухари, растительное масло.


        Приготовление      

Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать мелко и поджарить в масле, остудить, вбить яйца и все перемешать.
Окунуть в эту смесь куски рыбы, посыпать панировочными сухарями, обжарить в разогретом растительном масле. Залить сметаной и продолжать жарить рыбу до готовности, переворачивая.
Подать рыбу в горячем виде, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
^ ФИЛЕ ТРЕСКИ В ПАНИРОВКЕ

Ингредиенты:
филе трески, 2-3 яйца, укроп, лимон, растительное масло, соль, мука.


        Приготовление      

Рыбу очистить, вымыть и нарезать кусками шириной 2-3 см и длиной 5-6 см. Выложить в глубокую посуду, посолить, перемешать руками и оставить на 30 минут. В тарелке взбить яйца, в другую — насыпать муки.
Каждый кусочек рыбы вначале обвалять в муке, затем смочить яйцом и потом снова в муке.
Растительное масло разогреть на сковородке, и в нем обжарить куски рыбы до золотистого цвета с обеих сторон.
Готовую рыбу положить в посуду с крышкой, каждый ряд посыпать нарезанным укропом и полить лимонным соком. Крышку не открывать, посуду периодически встряхивать, чтобы приправа распределилась равномерно.
В конце добавить оставшийся укроп, лимонный сок и опять закрыть крышкой.
Рыбу подать горячей.

^ РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ

Ингредиенты:
800 г мелкой рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г клюквы, 100 г меда, соль.


        Приготовление      

Рыбу почистить, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть уксусом и на 20 минут поставить в холодильник. Посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Клюкву вымыть, отжать сок, перемешать с медом и немного уварить на слабом огне.
Жареную рыбу подавать с клюквенно-медовым соусом.

^ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
для праздничного стола


РЫБА В ГОРШОЧКАХ



Ингредиенты:
рыба — полторы тушки, масло сливочное — 100 г, сметана — 1 стакан, тертый сыр — 100 г, каштаны — 400 г, перец — 1ч. ложка, соль.


        Приготовление      

Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по одной ложке сметаны. Затем уложить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Все это накрыть сваренными каштанами. Полить смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый горшочек 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазывают тестом, сверху тесто смазывают яйцом и посыпают сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Подать на стол горячим в горшочках.
^ СУДАК В СОУСЕ

Ингредиенты:
судак — 500 г, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, половина стакана сметаны.

        Приготовление      

Рыбу почистить, разрезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь.
В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, довести до кипения, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло — золотистого цвета лук, сметану. Когда соус закипит, залить им рыбу.
Подать на стол горячим.
^ СТЕРЛЯДЬ С ОЛИВКАМИ

Ингредиенты:
свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, оливки — 5—7 шт., рыбный бульон — 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.


        Приготовление      

Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности.
Гарнир — отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью. .
^ ФОРЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:
(на одну порцию) рыба — 90 г, котлетная масса (судак, щука, сом) — 60 г, пук — 10 г, петрушка — 5 г, белое вино — 10 г, грибы белые или шампиньоны — 30 г, крабы — 10 г, сыр — 6 г, масло сливочное — 10 г, соус белый — 100 г, перец, соль.


        Приготовление      

Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу положить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Рыбу вынуть. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать закипеть, заправить по вкусу солью, перцем и процедить.
Рыбу переложить на противень, накрыть вареными свежими грибами и крабами, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном 

шкафу.
Подать на стол горячей.
^ КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
карп — 2 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., булка — 50 г, вино сухое красное — 1 стакан, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., лист лавровый — 1— 2 шт., грибы маринованные — 300 г, перец черный — 5 горошин, чеснок — 3 дольки, перец молотый, соль на кончике ножа.


        Приготовление      

Для этого блюда выбираем крупные рыбины. Почистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью и чесноком и оставить на несколько часов. С рыб меньшего размера, предназначенных для начинки, снять кожу, удалить кости. Молоки растереть, соединить с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 ст. ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить, растереть до образования однородной массы, добавить взбитые белки и хорошо перемешать.
Приготовленной начинкой нафаршировать целые рыбины, положить их в низкую широкую кастрюлю, влить отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, добавить 1 ст. ложку масла и тушить 1—2 ч на слабом огне, все время поливая рыбу отваром.
Из масла и муки приготовить зажарку, развести ее рыбным отваром, процедить через сито, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу, довести до кипения и сразу залить рыбу.
На стол подавать остывшее блюдо, по краям положить маринованные грибы, украсить все зеленью петрушки.
^ ЗАЛИВНАЯ РЫБА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты:
рыба — З кг, лук—З шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., лимон — 1 шт., лист лавровый — 2— 3 шт., желатин — 4 ч. ложки, перец черный — 8 горошин, свекла — ломтик, сахар, соль по вкусу.
Соус: хрен — 3 корня, яйцо (желток) — 4 шт., майонез — 250 г, горчица — 0,5ч. ложки, лимон — 1 шт., сахар, соль по вкусу.

        Приготовление      

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разрезать острым ножом вдоль хребта, поделить на порционные куски и посолить.
Очищенные овощи, рыбьи головы и специи сложить в широкую кастрюлю, залить 2 л воды, посолить и варить на слабом огне 30 мин. Снять с огня, процедить, довести до кипения, положить куски рыбы и варить 15—20 мин. Затем охладить, рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить кости и выложить порции на блюдо в форме целой рыбы. Отвар соединить с предварительно замоченным желатином, процедить, добавить соль, перец, сахар по вкусу и залить рыбу.
^ Для приготовления соуса натертый на мелкой терке хрен запарить небольшим количеством кипятка и накрыть. Через 10 мин воду слить. Желтки растереть с горчицей, добавить хрен, майонез, лимонный сок, соль, сахар и перемешать. Соус должен быть густым.
При подаче на стол по краям блюда выложить фигурно нарезанные кружочки лимона. Отдельно подать соус из хрена на майонезе.

^ ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ



Ингредиенты:
осетрина — 2 кг, сливочное масло — 1ч. ложка, помидоры — 400 г, репчатый лук — 250 г, зеленый лук — 250 г, лимоны — 2 шт., перец и соль.


        Приготовление      

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40—50 г, перемешать с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить над горящими без пламени углями.
Подают на стол со свежими помидорами, репчатым луком, нарезанным кольцами, крупно нарезанным зеленым луком, ломтиками лимона.
^ ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ

Ингредиенты:
(на одну порцию) рыба — 150 г, лук — 3 г, петрушка — 3 г, белое вино — 2 0 г, грибы — 30 г, крабы — 2 0 г, соус белый — 75 г, бульон — 75 г, масло сливочное — 15 г, лимон — 2 кусочек, 1 г лимонной кислоты, перец, зелень.


        Приготовление      

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить до готовности.
Бульон, в котором отваривали рыбу, ува рить на 2/3 объема, добавить белый соус, довести до кипения, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего все процедить.
При подаче на стол припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, на рыбу разложить вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Отдельно подать отварной картофель (или положить на блюдо рядом с рыбой).

^ КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ, ПАНИРОВАННЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
рыба — 1 кг, масло — 250 г, фритюр для жаренья — 2 стакана, мука — 100 г, сухие белые грибы — 40 г, сливки — полтора стакана, рыбный бульон — полтора стакана, тертый черствый хлеб — полтора стакана, яйца — 2 шт.


        Приготовление      

Нарезать рыбу одинаковыми ломтиками толщиной в палец, выложить на глубокую сковороду в один ряд, налить половину стакана бульона, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре.
^ Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и тушить в одной чайной ложке масла. Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, долить сливки и добавить грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.
При подаче на стол котлеты полить соусом.
^ ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

Ингредиенты:
(на одну порцию) рыба — 155 г, морковь — 10 г, лук — 10 г, петрушка — 10 г, соус — 75 г.


        Приготовление      



Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски, варить с морковью, луком и петрушкой.
Готовую рыбу подать с отварным картофелем и соусом томатным или с каперсами. Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо украсить зеленью.

Гарнир к отварной горячей рыбе – отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и кусочек лимона. Можно дополнительно подать отварных раков. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным; если рыбу подают без соуса, то поливают растительным маслом. Для украшения используют зелень петрушки.


^ СОУС БЕЛЫЙ
(основной рыбный)


Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут.
В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.
^ БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ

Ингредиенты
На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.


        Приготовление      

Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.
^ СОУС ТОМАТНЫЙ

Ингредиенты:
0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.


        Приготовление      

В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.
^ СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.


        Приготовление      

Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле.
Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.
^ СМЕТАННЫЙ СОУС



Ингредиенты
Для 0,5 л соуса: 0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.


        Приготовление      

Муку поджарить до кремового цвета, сметану перекипятить, соединить с мукой, добавить соль, перец, лавровый лист, кипятить в течение 1 минуты, снять с огня, процедить.
СОУС-МАЙОНЕЗ

Ингредиенты:
1/3 стакана белого соуса, 1 стакан майонеза.


        Приготовление      

1 стакан майонеза соединить с 1/3 стакана охлажденного белого соуса, размешать.
^ ПОЛЬСКИЙ СОУС

Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.


        Приготовление      

Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать.
Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.
^ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.


        Приготовление      

Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.


^ ОРЕХОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:
10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу, 7-8 ст. ложек растительного масла.


        Приготовление      

Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу.
Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать.
Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.
^ ЛУКОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:
1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, растительное масло.


        Приготовление      

Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить.
Подать соус горячим.
^ СОУС ПАРОВОЙ



Ингредиенты
На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.


        Приготовление      

Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут. Затем влить белое сухое вино, лимонный сок, посолить, поперчить и довести до кипения.
Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания).
Готовый соус процедить.
Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.


^ СОУС КРАСНЫЙ

Ингредиенты
Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.


        Приготовление      

Приготовить бульон из костей.
Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение 10-15 минут, процедить, и соус готов к применению.
^ СОУС ПРОВАНСАЛЬ

Ингредиенты:
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.


        Приготовление      

Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями — уксус.
Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену.
Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.
^ СОУС К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Ингредиенты:
2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.


        Приготовление      

Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать.
Подать к отварной рыбе.
^ ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.


        Приготовление      



Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.

^ Определите количество отходов при обработке 25 кг охлажденной и мороженой говяжьей печени.

Дано:

Р бр=25 кг

Печень говяжья охлажденная

Р отх.-?

Решение:

25 кг-100 %

х кг-7 %

х = 25*7/100=1,75 кг

Дано:

Р бр=25 кг

Печень говяжья мороженая

Р отх.-?

Решение:

25 кг-100 %

х кг -17 %

х кг= 25*17/100=4,25 кг.

Ответ: при обработке охлажденной печени количество отходов составит 1,75 кг, мороженой 4,25 кг.
1   2   3



Скачать файл (122.2 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru