Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции - Технохимический контроль продовольственных продуктов - файл Курс лекций по ТХК.doc


Лекции - Технохимический контроль продовольственных продуктов
скачать (22.2 kb.)

Доступные файлы (1):

Курс лекций по ТХК.doc109kb.15.10.2007 13:06скачать

содержание
Загрузка...

Курс лекций по ТХК.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АКМОЛИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА


КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ

КУРС ЛЕКЦИЙ
по дисциплине «Технохимический контроль продовольственных продуктов»
Астана, 2007

Введение


Технохимический контроль охватывает все этапы производства на предприятиях общественного питания (ОП) и имеет большое значение для контроля качества продукции общественного питания. С помощью технохимического контроля определяют качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормы вложения сырья, правильность технологических процессов т.д.

Основная цель предмета «Технохимический контроль» заключается в том, чтобы научить будущих специалистов общественного питания оценивать качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также решать вопросы о реализации, об изменении технологического процесса. В связи с этим в ходе прохождения курса достигается следующее:

  • ознакомление студентов с организацией контроля качества продукции на предприятиях общественного питания;

  • овладение студентами органолептическими и физико-химическими методами, применяемыми при контроле качества продукции общественного питания;

  • изучение проведение контроля качества продукции общественного питания;

  • изучения контроля правильности проведения технологического процесса.

Материал курса тесно связан со следующими дисциплинами: «Технология производства продукции общественного питания», «Аналитическая химия», «Органическая и неорганическая химия», «Физика», «Биохимия».

Самостоятельная работа студентов должна систематически контролироваться путем проверки уровня подготовки к лабораторным занятиям, проведения коллоквиумов и тестирования.
^ Лекция 1. Стандартизация продукции общественного питания.

Вопросы. Стандартизация продукции общественного питания. НТД, категории и виды. Основные понятия и термины в области качества продукции (качество продукции, качество продукции общественного питания, свойство продукции, показатель качества продукции т.д.). Роль стандартизации на современном этапе.
НТД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НТД, а вид – ее содержание.

НТД по категориям делятся на группы: ГОСТ, ОСТ, РСТ, стандарты предприятий (СТП), технические условия.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию подразделяют на виды: стандарты технических условий, стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений), стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество продукции ОП – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации и потреблении.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Может выражаться в в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.д.).

Продукция может иметь качественные и количественные показатели. К качественным признакам относятся: цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов изделия. Показатели бывают единичные, комплексные.

^ Лекция 2. Качество продукции общественного питания.

Вопросы. Организация контроля качества продукции в общественном питании. Службы входного, операционного и приемочного контроля. Бракераж. Порядок проведения бракеража.
На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль : начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

^ Лекция 3. Организация контроля качества продукции в общественном питании.

Вопросы. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

^ Лекция 4, 5. Физико-химические методы контроля качества продукции ОП.
Методы определения сухих веществ и влажности (высушивание в сушильном шкафу, в аппарате ВЧ, рефрактометрический метод).
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в %) по формуле.

В аппарате ВЧ обезвоживание исследуемого объекта производится за счет инфракрасного излучения. Аппарат состоит из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы. Навеску продукта кладут в пакет, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, затем помещают в прибор ВЧ между плитами. Затем охлаждают в эксикаторе 2 мин и быстро взвешивают. Влажность рассчитывают по формуле.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ применяют для объектов, богатых сахарозой. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого объекта.
^ Методы определения жира (метод Гербера, экстракционно-весовые методы, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.
Метод Гербера используют при определении жира в мясном фарше, котлетной массе, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней , что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Экстракционно-весовые методы используются для кулинарных изделий и некоторой продукции консервной промышленности. Жир извлекают из продукта при измельчении последнего в микроизмельчителе при помощи растворителя (хлороформ – этиловый спирт 2:1). После отгона растворителя высушенный жир взвешивают и рассчитывают массу жира по формуле.

Рефрактометрический метод применяется для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах (пассерованных овощах и др.), консервированных продуктах. Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение. Реактивы: бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления 1,66. Пробу подсушивают, растирают, приливают растворитель (2 мл на 1г навески), растирают 3 минуты, фильтруют. Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Определение повторяют 2-3 раза и находят среднее значение. Массу жира вычисляют по формуле.



^ Методы определения сахаров (перманганатный метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.
Определяют сахара для контроля правильности вложения молока, сахарозы, общего сахара и крахмалосодержащих продуктов.

Перманганатный метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами в состав которых входит медь в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов растворов Фелинг №1 (раствор сернокислой меди) и Фелинг №2 (щелочной раствор калия-натрия виннокислого). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закис меди растворяют сернокислым окисным железом, а образующееся сернокислое закисное железо оттитровывают марганцево-кислым калием. По объему марганцево-кислого калия определяют количество восстановленной меди, а затем по таблицам находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий (феррицианид) в железисто-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору (метиленовый голубой). В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. При проведении горячего титрования надо строго соблюдать условия опыта. Метод используется при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2 %.

Рефрактометрический метод применяют для определения сахаров в горячих напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах. Перед рефрактометрированием пробы вышеназванной продукции подготавливают определенным способом, описанным в НТД.
^ Определение общей и активной кислотности. Определение щелочности. Характеристика методов, области применения.
Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах кислотности (тесто дрожжевое, булочные изделия), градусах Тернера (молочных продуктах).

Под градусами кислотности понимают объем в см3 1 моль/дм3 раствора КОН или NаОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Под градусами Тернера понимают объем водного раствора КОН или NаОН концентрацией 0,1 моль/дм3 раствора, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 см3 или 100 г продукта.

Для определения кислотности навески растирают в воде, получают вытяжки, которые титруют с добавлением фенолфталеина 0,1 моль/ дм3 раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Проводят не менее двух параллельных определений. Кислотность вычисляют по формуле.

Активная кислотность является показателем качества бульонов, мясных полуфабрикатов, охлажденных блюд. Определяют ее электрометрически с помощью рН-метров разных марок.

Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте, полуфабрикатах для тортов и кондитерских изделиях из песочного теста. Под градусами щелочности понимают количество см3 1 моль/дм3 раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 продукта. Индикатором служит бромтимоловый синий. Титруют до появления желтого окрашивания.


Лекция 6. Контроль качества полуфабрикатов

^ Контроль качества мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, фарш мясной натуральный).
Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем отбирают пробу в соответствии с НТД. Выборку для исследования мясных полуфабрикатов составляют вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок, но не менее трех.

В натуральных полуфабрикатах из мяса определяют органолептические показатели по ГОСТ «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести». Определяют доброкачественность, аромат и прозрачность бульона. Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистологическому и микробиологическому анализам. Образцы упаковывают в полиэтиленовую бумагу и направляют в лабораторию. При химическом анализе определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков. При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон. Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще мышц.

Определяют массу полуфабрикатов по ГОСТ.

Определяют массовую долю мякоти в суповом наборе, рагу, харчо.

В рубленых полуфабрикатах определяют органолептические показатели, массу полуфабрикатов, влажность, массовую долю хлеба, массовую долю соли.


^ Лекция 7. Контроль качества блюд, напитков и кулинарных изделий.
Контроль качества первых блюд. Органолептическая оценка, подготовка проб к анализу и лабораторный контроль. Проверка правильности вложения сырья.
Температура супов при отпуске должна быть 75ºС, холодных - не выше 14º и не ниже 7. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии и режима хранения. Если томат и морковь спассерованы, то на поверхности жир – желтовато-оранжевого цвета.

Плотную часть супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Жидкая часть заправочного супа с мучной пассеровкой должна быть однородной, без комков заварившейся муки. У прозрачных супов отмечают прозрачность и цвет бульон. В пюреобразном супе отмечают густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп, приготовленный в соответствии с рецептурой и правильной технологией оценивается в пять баллов.

При лабораторном анализе для контроля нормы вложения сырья определяют содержание сухих веществ и жира, в молочных, кроме того, - вложение молока.

Подготовка к анализу сводится к их гомогенизации. Образец после взвешивания разогревают до 70-75 ºС в той же посуде, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку и выпаривают более чем на половину объема. Затем снова взвешивают и далее ведут расчет на массу упаренного блюда. Упаренный суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют. Затем определяют содержание сухих веществ (в сушильном шкафу или аппарате ВЧ), жира (методом Гербера или экстракционно-весовым), сахара в сладких супах.

Проверку правильности вложения сырья осуществляют по содержанию сухих веществ. Определяют теоретическое содержание сухих веществ супа по таблицам химического состава пищевых продуктов и сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ, найденным вышеизложенным методом.
^ Контроль качества горячих напитков. Фальсификация и методы обнаружения.
Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе или какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом, а также путем контрольных закупок в буфетах и барах, в количествах указанных в НТД не менее 2 порций.

Качество чая контролируют органолептическими (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическими методами (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 ºС, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят строго по рецептуре.

Аромат и вкус напитка характерны для каждого чая. Правильно заваренный чай – прозрачный.

^ Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета (из оранжево-желтого переходит в грязно-коричневый). Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

^ Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксуснокислой меди. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара.


Образцы настоя чая

Наличие осадка

Цвет жидкости над осадком

Настой чая без добавления жженого сахара

Есть

Зеленоватый

Настой чая с добавлением жженого сахара

Есть

Зеленовато-бурый

Раствор жженого сахара

Нет


Золотисто-коричневый


Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар снимается с реализации.
Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого. Заварка с добавлением соды окрасит универсальную индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Определение крепости настоя по эталонам.

Определение экстрактивных веществ в настое. Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часов в сушильном шкафу при температуре 100-150ºС и взвешивают на аналитических весах. Массовую долю экстрактивных веществ определяют по формуле и сравнивают с массовой долей экстрактивных веществ в известных сортах чая. Если сорт чая, из которого приготовлены заварка или напиток, неизвестен, то найденное содержание экстрактивных веществ не должно быть менее 28,3%.

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты (ячмень, овес, рожь). Содержащийся в них крахмал можно обнаружить качественной реакцией его с йодом. Если в кофе содержится крахмал, то с раствором Люголя он даст фиолетово-синее окрашивание.
^ Контроль прожаренности изделий. Проба на фосфатазу.

Проба с пероксидазой.
Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

^ Проба на фосфатазу. Фосфатаза – фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38ºС, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля качества прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85ºС пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80ºС – 30с, пр 75ºС – в течение 10 минут. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о том, что изделие соответствует санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых образуют окрашенные вещества (сине-фиолетовый цвет).
^ Контроль качества фритюрного жира. Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

При продолжительной жарке во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

^

Зав. производством ежедневно после окончания жарки во фритюре проверяет его качество по органолептическим показателям.


Для лабораторного контроля пробы жиров отбирают по 50 г каждого (исходного и использованного) в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жарка проводилась на специализированном оборудовании (электросковородах или универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл.1).


Жиры


Количество баллов

Показатели качества

Цвет в проходящем и отраженном свете

Вкус (при 40ºС)

Запах (при температуре не ниже 50ºС)

Коэффициент важности

3

2

2

Подсолнечное масло

5

Соломенно-желтый

Без постороннего привкуса

Без постороннего запаха

Подсолнечное масло

4

Интенсивно-желтый

Хороший, но с посторонним привкусом

Без постороннего запаха

Подсолнечное масло

3

Интенсивно-желтый с коричневым оттенком

Слабовыраженный, горьковатый

Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Подсолнечное масло

2

Светло-коричневый

Горький с ярко выраженным посторонним вкусом

Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Подсолнечное масло

1

Коричневый или темно-коричневый

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла


Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффициента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и днлят на суммарное число коэффициентов важности.

Например, цвет образца оценен в 4 балла, вкус – 3, запах – 3, то средний балл будет равен 3,4. (4·3+3·2+3·2)/7=3,4. Число округляют до целого.

Если любой из показателей оценен в2 или 1 балл, то лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже 3 баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям не оценивает его.

Если же фритюр оценен в 3 балла, то определяют степень его термического окисления физико-химическими методами.

^ Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюрного жира.


Реактивы: 2%-ный спиртовой раствор гидроокиси калия (КОН), 0,01%-ный раствор метиленового голубого.

^ Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10мм помещают 3 мл фритюра, добавляют 7 мл КОН, закрывают корковой пробкой и встряхивают в течение 30 с. верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% - желто-коричневый.

^ Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления. Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По измерению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Реактивы: эфир диэтиловый.

Аппаратура: рефрактометр, воронки, пробирки, стеклянные палочки.

^ Техника работы. После тщательного перемешивания отбирают пробу использованного и свежего растительного масла.

  1. Проверка по дистиллированной воде.

  2. Фильтрация образцов через крупнопористую фильтровальную бумагу.

  3. Нанесение на призму рефрактометра с помощью стеклянной палочки нескольких капель свежего образца. Замеряют показатель преломления (с точностью 0,0002).

  4. Вытирают призмы рефрактометра салфеткой смоченной эфиром, затем сухой.

  5. Нанести на призмы несколько капель использованного масла. Замерить показатель преломления.

Если разница между показателями преломления масла больше чем 0,001, то это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.


Литература

Основная:

  1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

  2. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч.1 1-111. Киев: УкрНИИТОП, 1983.


Дополнительная:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 717 с.

  2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 327 с.



Скачать файл (22.2 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru