Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции по технологии производства продукции общественного питания - файл 1.doc


Лекции по технологии производства продукции общественного питания
скачать (1086.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1087kb.19.11.2011 15:56скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Реклама MarketGid:
Загрузка...
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


М.С. Козлова


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Конспект лекций


Кемерово 2004

УДК: 637.992
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции
Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.

Козлова М.С.

Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.

ISBN 5-89289-258-1


В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.
Оглавление
Тема 1. Супы…………………………………………………………………6


    1. Значение супов в питании человека…………………………………..6

    2. Классификация супов………………………………………………….6

    3. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов

для супов………………………………………………………………..7

    1. Основные технологические приёмы приготовления

горячих супов на бульонах и отварах………………………………..13

    1. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов…16

    2. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы

приготовления супов-пюре…………………………………………...26

    1. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных

бульонов и гарниров для прозрачных супов………………………...29

    1. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления………31

    2. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент……….33

1.10. Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент………….36

    1. Требования к качеству супов………………………………………...37


Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок……………………….46

2.2. Санитарные требования к производству

холодных блюд и закусок………………………………………………47

2.3. Общие технологические требования к производству

холодных блюд и закусок………………………………………………48

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….50

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….54

2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы.

Технологические требования к приготовлению,

правила подачи. Ассортимент…………………………………………59

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….60

2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические

требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……….62

2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной

птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….66

2.10. Горячие закуски. Технологические требования к

приготовлению, правила подачи. Ассортимент……………………..70

2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок…………………..72
Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
3.1. Значение сладких блюд в питании…………………………………….76

3.2. Классификация сладких блюд………………………………………….78

3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд……………..79

3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.

Технология подготовки и правила подачи……………………………..87

3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент,

правила подачи………………………………………………………….89

3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи.

Ассортимент……………………………………………………………..91

3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….94

3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….99

3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………….101

3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления,

ассортимент…………………………………………………………...102

3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления,

ассортимент…………………………………………………………...105

3.12. Требования к качеству сладких блюд………………………………107
Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
4.1. Классификация напитков……………………………………………...111

4.2. Горячие напитки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………...111

4.3. Холодные напитки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………...119

4.4. Требования к качеству напитков……………………………………..131
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда

и кулинарные изделия……………………………………………………133
5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции

в развитии общественного питания…………………………………..133

5.2. Особенность технологического процесса производства

охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135

5.3. Технологический процесс производства и упаковки

охлажденной продукции………………………………………………135

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных

блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Сроки и условия хранения……………………………………………..137

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в

герметизированных мягких полимерных пакетах.

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143

5.7. Особенности технологического процесса производства

быстрозамороженной продукции…………………………………….144

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной

продукции……………………………………………………………...145

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.

Условия и сроки хранения…………………………………………….148

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной

продукции……………………………………………………………..150

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151

Библиографический список……………………………………………..153

Тема 1. Супы
1.1. Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
^ 1.2. Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица 1
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Скачать файл (1086.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru