Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по технологии производства продукции общественного питания - файл 1.doc


Лекции по технологии производства продукции общественного питания
скачать (1086.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1087kb.19.11.2011 15:56скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения



Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.

^ Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготавливаю маринованный лук, для сего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-40С.

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 700С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

^ Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает мясные, мясо - растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-40С.

^ Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-40С.

^ Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0 –1000С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 100С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0 – 40С.
^ 5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20 –25 мин. в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160 – 2000С или в пароварочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин.; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 –25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100 –200г. на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220 –2400С 20 мин., тефтели – 15 мин., фрикадельки – 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 1600С 15 –20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин., после чего настаивают 20 мин. без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ – аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин., охлаждают до температуры 400С, разливают в стаканы, охлаждают до 10 – 150С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
^ 5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше - 180С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1..-50С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре – 30… - 350С в течение 1 – 5 ч до температуры внутри продукта – 180С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.
^ 5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше –180С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-350С и ниже) или жидких хладагентов.

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до –180С при температуре окружающего воздуха –300С и последующее хранение в течение 12 месяцев при –180С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при –400С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при –120С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18 потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое. При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.

Таблица 18

^

Потери аскорбиновой кислоты при разных способах


Замораживания

Наименование продукта

Потери аскорбиновой кислоты при замораживании, %

в воздушном скороморозильном аппарате

в кипящем

слое

в жидком

азоте

Земляника

4,4-7,5

1,3-3,5

1,8-6,2

Черная

смородина

3,7-6,8

0,7-2,7

2,3-4,6
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Скачать файл (1086.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru