Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Содержание
1.2. Классификация супов
Классификация супов
Бульон костный
Мясо-костный бульон.
Бульон из сельскохозяйственной птицы
Грибной бульон
Пассерование овощей
Вода 3 части / 3части Грибы 1 часть
Рис. 1. Схема рационального способа приготовления
Потери массы овощей при пассеровании
Пассерование томата-пюре
Пассерование муки
Первый способ.
Второй способ.
Третий способ.
Настой свеклы.
Свекольный квас.
Тушение капусты.
Припускание солёных огурцов
Подготовка щавеля, шпината
Подготовка льезона.
1.4. Основные технологические приёмы приготовления
Продолжительность варки некоторых продуктов и
Продукты и полуфабрикаты
1.5. Ассортимент и особенности приготовления
Особенности приготовления отдельных видов борщей
Щи зеленые
Щи томленые с гречневыми блинами
Щи боярские.
Московский рассольник
Рассольник по-кубански.
Грибные солянки
Особенности приготовления солянок
Солянка по-казански Солянка домашняя
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Супы с крупами
Супы с бобовыми
В супы с макаронными изделиями
Супы с картофелем
Суп картофельный с луком-пореем
Суп полевой (кулеш)
Похлебка рыбная по-сибирски.
Похлебка по-суворовски
Похлебка старомосковская.
1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре.
Супы-пюре из овощей и грибов
Супы-пюре из круп и бобовых
Суп-пюре из субпродуктов и птицы.
1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
Приготовление прозрачных бульонов.
Бульон мясной.
Бульон рыбный (уха)
В уху из стерляди
Бульон из птицы.
Приготовление гарниров для прозрачных супов
Гарниры из круп и мучных изделий
Готовят также рис запеченный, с овощами
Гарниры из мяса, рыбы, птицы
Гарниры из яиц
Гарниры из овощей
Технология приготовления
Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с крупой
Суп молочный с тыквой и крупой.
Суп молочный с овощами.
Суп молочный с клецками.
Суп молочный с картофельными клецками.
Суп молочный с горохом и перловой крупой
1.9. Холодные супы. Технология приготовления.
Окрошка мясная
Окрошку сборную мясную
Окрошка уральская.
Окрошка овощная на кефире
Борщ холодный мясной
Свекольник холодный
Щи зеленые с яйцом.
Щи зеленые с мясом.
Щи зеленые с рыбой
Суп из плодов свежих.
Суп из смеси сухофруктов.
Суп из плодов и ягод сушеных.
1.11. Требования к качеству супов
Требования к качеству супов
Супы горячие и другие горячие блюда
Горячие закуски
2.2. Санитарные требования к производству
2.3. Общие технологические требования к производству
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными п
2.4. Бутерброды и банкетные закуски.
Канапе с сыром
Канапе с бужениной и окороком
Канапе с паштетом
Канапе с икрой и севрюгой
Канапе с икрой, семгой и осетром
Канапе с паюсной икрой
Канапе с килькой и яйцом
Корзиночки или волованы с салатом
Корзиночки с паштетом
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.
Волованы с курицей
Волованы с семгой или кетой
2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из зеленых овощей
Салаты из помидоров и огурцов
Салаты из редиса и редьки
Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты
Салаты из разных овощей
Салат «Весна».
Салат витаминный.
Морковные салаты
Фруктовые салаты
2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
Салат картофельный
2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы
Салат мясной
Салат столичный.
Салат рыбный
Салат деликатесный
Салат–коктейль рыбный
Салат – коктейль с ветчиной и сыром
Салат – коктейль с курицей и фруктами
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические
Фаршированные помидоры
Икра овощная
Баклажаны тушеные с помидорами
Закуска свекольная с орехами
Острая закуска.
Маринованная капуста
Маринованная свекла
Грибы с квашеной капустой
2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.
Закуски из малосольных рыбных продуктов
Закуски из копченой рыбы
Закуски из соленой рыбы
Сельдь с гарниром
Сельдь натуральная, разделанная на филе
Сельдь рубленая
Закуски из отварной рыбы
Рыба отварная с гарниром
Рыба под майонезом
Заливные рыба и нерыбные морепродукты.
Закуски из жареной рыбы.
Омары и лангусты
Морская капуста
Маринованная морская капуста
Салат из морской капусты
2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Отварной язык
Мелкую дичь
Крупную птицу (гуся, индейку, утку)
Ассорти мясное
Заливные блюда
Говядина, телятина, язык заливные
Заливной поросенок.
Фаршированные куры (галантин) и поросята
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж).
2.10. Горячие закуски. Технологические требования
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль).
Закуска запеченная по – российски
Кокот из печени
Жюльен из птицы или дичи.
Грибы в сметане
2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок
Салаты овощные.
Зеленый лук
Вареные овощи
У заливной рыбы и мяса
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Классификация сладких блюд
Технологические свойства компонентов сладких блюд
Желирующие вещества
Альгинат натрия
Пектиновые вещества
Модифицированные крахмалы
Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100)
Сливки и сметана.
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Плоды и ягоды свежие
Арбуз, дыня, ананас свежие
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Бананы со сливками или молоком
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Яблоки или груши с сиропом
Компот из свежих плодов
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Компот из земляники или малины
Компот из апельсинов или мандаринов
Компот из плодов консервированных
Компоты-ассорти (консервы)
Компот из смеси сухофруктов
Кисель из плодов или ягод свежих
Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Кисель из ревеня
Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
Кисель из кураги
Кисель из апельсинов или мандаринов
Кисель из плодов шиповника.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального
Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
Кисель из повидла, варенья, джема
Кисель из экстракта плодового или ягодного
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из клюквы (густой)
Кисель из кураги (густой)
Кисель из яблок (густой)
Кисель молочный
Кисель молочный (густой)
Кисель белорусский
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Желе с плодами консервированными
Желе с плодами свежими и консервированными
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
Желе из сиропа плодового или ягодного
Мусс клюквенный
Мусс земляничный
Мусс лимонный
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Самбук яблочный или сливовый
Самбук абрикосовый
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Крем ореховый
Крем ванильный из сметаны
Крем ягодный
Крем из цитрусовых
Крем из варенья
Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Сливки или сметана взбитые
Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
Воздушные пироги (суфле)
Яблоки печеные
Яблоки с рисом
Бабка яблочная (шарлотка)
Каша гурьевская
Гренки с фруктами (крутоны)
Яблоки жареные в тесте
Яблоки по-киевски
Яблоки в слойке
Фламбированные фрукты
Соус шоколадный
Соус ореховый (миндальный)
Соус шоколадно-ореховый
Соус абрикосовый
Соус черносмородиновый
Соус коньячный
Соус клюквенный
Соус яблочный
Соус из экстракта ягодного
Сироп сахарный
Сироп кофейный
Сироп шоколадный
Сироп с вином.
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод сушеных
4.2. Горячие напитки
Правила заварки чая
Подача чая.
Чай и сахар.
Чай и мучные кондитерские изделия.
Чай и молоко.
Чай и лимон. Чай и фрукты.
Какао и шоколад.
Особенности приготовления и подачи кофе
Сбитень с облепихой.
Безалкогольные пунши –
Русский горячий пунш
Пунш «На здоровье»
Напитки с вином
Напиток «Плодовый»
Бренди грог
Молоко, кисломолочные продукты
Напиток апельсиновый или лимонный
Напиток клюквенный
Напиток яблочный
Напиток из варенья
Напиток из сиропа
Напиток из кураги
Отвар из шиповника
Квас хлебный из экстракта
Напиток «Петровский»
Квас яблочный
Квас клюквенный
Мед ароматный
Мед из клюквы
Ягодный крюшон
Клюквенный крюшон
Крюшон «Красная смородина»
Синьор Помидор
Зеленый огуречик
Медовое молоко
Клубничный крем
Яблочный крем
Банановый крем
Айс-крим с Содовой
Малиновый айс-крим
Шоколадный айс-крим
Фруктовый фраппе
Шоколадный фраппе
Лимонный физ
Русский коблер
Клубничный коблер
Вишневый коблер
Клубничный джулеп
Молочный джулеп
Молочный эг-ног
Абрикосовый эг-ног
Холодный апельсиновый чай
Холодный малиновый пунш
4.4. Требования к качеству напитков
Кофе и какао.
5.1. Значение использования быстрозамороженной
5.2. Особенность технологического процесса производства
5.3. Технологический процесс производства и упаковки
5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных
5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
Холодные закуски
Горячие блюда и гарниры.
Сладкие блюда
5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в
Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Охлажденные холодные закуски
Охлажденные блюда и гарниры
Охлажденные сладкие блюда
Фасовка и упаковка
5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
Условия и сроки хранения
Котлеты овощные
Полуфабрикаты овощные пюреобразные
Измельченная плодово-ягодная продукция
Салаты, овощные закуски и гарниры
Блюда из мяса
Блинчики с начинками
Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
Продукты и
Продукты и
5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной
Периодические издания
Художественный редактор Л.П. Токарева

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru