Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Конспект лекции - Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект рыночной экономики - файл 1.doc


Конспект лекции - Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект рыночной экономики
скачать (111.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc112kb.19.11.2011 16:06скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ХОЗЯЙСТВУЮЩИЙ СУБЪЕКТ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ

Текст лекции по дисциплине “Экономика и организация

предприятия общественного питания”

для студентов специальности 060800 "Экономика и управление

на предприятии торговли и общественного питания"

всех форм обучения
Красноярск 2004

Министерство экономического развития и торговли российской федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Красноярский государственный торгово-экономический институт”

^ Текст лекции по дисциплине “Экономика и организация

предприятия общественного питания”

для студентов специальности 060800 "Экономика и управление

на предприятии торговли и общественного питания"

всех форм обучения
Красноярск 2004

УДК 338.242:642.5 (075.8)

П 71
Печатается по решению Редакционно-издательского совета института
Составители:

кандидат экономических наук, доцент Батраева Элина Александровна

Рецензенты:

К.э.н., проф. Терещенко Н.Н.,

К.э.н., доц. Суслова Ю.Ю.
Экономика и организация предприятия общественного питания: Конспект лекции / Сост. Э. А. Батраева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т.  Красноярск, 2004.  23 с.

УДК 338.242:642.5 (075.8)

 Красноярский государственный

торгово-экономический институт, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ




Экономическая сущность предприятия общественного питания и организационно-правовые основы его функционирования

5












Виды предприятий общественного питания, их особенности и классификация

9












Характеристика производственно-торгового процесса предприятия общественного питания и факторы, влияющие на его эффективность

16













Библиографический список

23


ВВЕДЕНИЕ
Функционирование предприятия определенной отрасли экономики имеет специфику производственного и торгового процессов, которая отражается на порядке формирования экономических показателей его деятельности. Это приводит к существованию определенных особенностей в анализе и планировании любых показателей деятельности предприятия, как количественных, так и качественных. Поэтому для правильного понимания сущности и содержания планово-аналитической работы на предприятиях общественного питания необходимо знать характер производственно торгового процесса и его отличия в различных типах предприятий этой сферы услуг.
^ I. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ЕГО ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
Основным субъектом рыночных отношений является предприятие. В соответствии с Гражданским кодексом РФ предприятие представляет собой самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей в порядке, установленном законодательством РФ, для производства и реализации продукции, товаров и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятия общественного питания функционируют в соответствии с теми принципами, которые предусмотрены законом для предприятий других сфер деятельности.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762-95. “Общественное питание. Классификация предприятий”. Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Раскрывая экономическую сущность предприятия общественного питания, необходимо рассматривать его в трех аспектах:

  • юридическом;

  • хозяйственном;

  • отраслевом.

С юридической точки зрения предприятия общественного питания выступают как юридическое лицо, имеют те же права и обязанности в соответствии с законом, как и предприятия других сфер деятельности. Выделяют четыре основополагающих признака, на основании которых предприятие признается юридическим лицом:

  1. ^ Организационное единство – наличие иерархии и соподчиненности органов управления, составляющих структуру предприятия, регламентация отношений между участниками.

  2. Имущественная обособленность – наличие материальных, финансовых и трудовых ресурсов, принадлежащих только данному предприятию и создающих материальную базу его деятельности.

  3. Самостоятельная гражданско-правовая ответственность по всем обязательствам в соответствии с законом.

  4. ^ Выступление в гражданско-правовом обороте от собственного лица, т.е. осуществление своих гражданских прав, несение обязательств, выступление истцом и ответчиком в суде.

Хозяйственный аспект состоит в том, что объектом гражданских прав предприятия является “имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности”.

В состав имущественного комплекса предприятия общественного питания включаются:

  • земельные участки;

  • здания, сооружения, помещения;

  • оборудование (тепловое, холодильное, механическое и т.д.);

  • хозяйственный инвентарь (посуда, приборы, столовое белье, спецодежда и т.д);

  • денежные средства;

  • долги и права требования;

  • права собственности (фирменные знаки, образцы);

  • нематериальные активы.

Отраслевой основой является совокупность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

  • Материально-вещественная структура – это общность материальных ресурсов: использование однотипных помещений, однородного производственно-технологического оборудования, сырья, однотипных предприятий.

  • ^ Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья и изготовлением продукции, общность назначения продукции, методов обслуживания и продажи, однородность размещения и функциональной взаимосвязи производственных, складских, вспомогательных и торговых помещений.

  • ^ Организационно-экономическая структура характеризуется хозяйственной обособленностью предприятия, общностью системы учета и отчетности, однотипной методикой анализа и планирования экономических показателей деятельности.

Предприятия общественного питания классифицируются:

  • в зависимости от целей деятельности;

  • с позиции правового положения;

  • с точки зрения количественных критериев;

  • по отраслевому признаку.

Рассмотрим подробнее содержание этих критериев.

В зависимости от целей деятельности предприятия общественного питания бывают коммерческими и некоммерческими.

Коммерческие предприятия – основная цель – получение прибыли на основе оказания услуг населению;

Некоммерческие предприятия – основная цель – решение социальных задач; обеспечение школьников, работников, студентов питанием.

С точки зрения правого положения предприятия общественного питания классифицируются по форме собственности и организационно-правовым формам:

Форма собственности:

а) частная , в т.ч. собственность граждан или собственность юридического лица (лиц);

б) государственная, в т.ч. Федеральная или субъектов РФ;

в) муниципальная, в т.ч. городских образований или сельских образований;

г) смешанная, сочетающая несколько форм собственности.

^ Предприятия общественного питания могут функционировать в различных организационно-правовых формам, таких как:

  1. Государственное унитарное предприятие.

  2. Муниципальное унитарное предприятие.

  3. Акционерное общество – (закрытое или открытое).

  4. Общество с ограниченной ответственностью.

  5. Индивидуальное частное предприятие.

Также возможно функционирование предприятий общественного питания и в любых других организационно-правовых формах, предусмотренных законом.

С позиции количественных критериев предприятия делятся на крупные, средние, мелкие. Отнесение к соответствующей группе осуществляется на основе данных о численности работников, объеме товарооборота, числе мест и т.д.

По отраслевому признаку предприятия общественного питания подразделяются на типы и виды в соответствии с различными классификационными признаками, такими как уровень обслуживания, ассортимент продукции, обслуживаемый контингент потребителей и т.д. Подробно данная классификация предприятий будет рассмотрена далее во втором вопросе лекции.


  1. ^ ВИДЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИХ ОСОБЕННОСТИ И КЛАССИФИКАЦИЯ


Предприятия общественного питания имеют специфические особенности функционирования, которые проявляются в следующем:

  1. В результате сочетания трех функций – производство, реализация и организация потребления – в рамках каждого предприятия осуществляется технологически законченный цикл производства конечного продукта, готового к потреблению блюда или изделия.

  2. Вследствие этого каждое предприятие можно считать одновременно самостоятельным товаропроизводителем, продавцом и организатором потребления продукции и оказания услуги, работающим на рынке непосредственно на потребителя.

  3. Большинство предприятий характеризуется небольшими размерами, объемами деятельности и немногочисленным коллективом, что обусловлено объективной необходимостью приближения места оказания услуги к месту ее потребления;

  4. Приготовление блюд и кулинарной продукции осуществляется небольшими партиями по мере спроса, ассортимент продукции ежедневно меняется, он достаточно широк, а сроки реализации блюд ограничены.

  5. Ассортимент продукции и покупных товаров зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов потребителей, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта.

  6. Спрос на продукцию характеризуется:

а) сложностью объекта спроса, состоящего из 3-х компонентов:

  • продукция, товары;

  • услуга по реализации;

  • услуга по организации потребления.

б) колеблемостью в течение года, дней недели;

в) различной интенсивностью в течение дня (завтрак, обед, ужин);

г) взаимозаменяемостью и взаимодополняемостью продукции;

д) зависимостью от место положения и типа предприятия;

е) кроме того, режим работы многих предприятий связан с режимом работы тех организаций, при которых они расположены.

Таким образом, деятельность любого предприятия общественного питания достаточно индивидуализирована.

Предприятия, обслуживающие население, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 5.04.95 № 198, выделяют пять типов, отличающихся характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг:

  • рестораны, бары, кафе, основное назначение которых – удовлетворение потребности в питании в сочетании с организацией отдыха и развлечений;

  • закусочные, столовые, задача которых – обеспечение качественного и быстрого питания;

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, виноводочных, табачных и кондитерских изделий; повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Столовая – общедоступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного виды сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Кроме того, предприятия подразделяются на классы в зависимости от качества обслуживания (бары и рестораны), а в зависимости от предлагаемого ассортимента они могут быть общего типа или специализированными (табл. 1).

Таблица 1

Виды предприятий общественного питания

^ Классификационный признак

Виды предприятий

Тип

Ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая (в своем составе могут иметь магазины-кулинарии)

Класс

Люкс, высший, первый

Обслуживаемый контингент потребителей

Закрытая сеть: школьные, студенческие, рабочие

Общедоступные: детские, молодежные, население города, пассажиры

Ассортимент продукции и способ приготовления

Общего типа (универсальные)

Специализированные:

  • шашлычные

  • пельменные

  • пирожковые

  • пиццерии

  • сосисочные

  • молочные и т.д.

  • коктейль-бар

  • гриль-бар

  • винный бар

  • пивной бар и т.д.

По особенностям кухни

Кухни народов разных стран (китайская, японская, грузинская, русская)

Диетические, вегетарианские, рыбные

Окончание табл. 1

^ Классификационный признак

Виды предприятий

По организации развлекательных мероприятий, специфике обслуживания и предоставляемых услуг

Варьете (кафе, ресторан, бар)

Диско-бар

Интернет-кафе

Видео (бар, кафе)

Караоке (кафе, ресторан)

Бильярдные (кафе, ресторан, бар) и т.д.

Характер производственного процесса

Заготовочные, Доготовочные, Комплексные, Раздаточные

Методы обслуживания

Самообслуживание

Обслуживанием официантами

Периодичность обслуживания

Постоянно действующие

Сезонные

Мобильность

Стационарные

Передвижные


Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного питания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – “люкс”, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • “люкс” – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

  • высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

  • первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

^ Рестораны различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции, например, рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

  • по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции или напитков – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

  • по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.;

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т.д.;

  • по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;

  • по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

  • по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).;

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Таким образом, при определении типа предприятия учитывают широту ассортимента, сложность комфортность зала, уровень обслуживания и т.д.

В зависимости от обслуживаемого контингента все предприятия подразделяются на две группы:

  • общедоступные;

  • закрытая сеть.

Предприятия первой группы (общедоступная, открытая, территориальная, общегородская сесть) обслуживают всех желающих воспользоваться их услугами, доступ к ним не ограничен. Они функционируют за счет собственных доходов, полностью покрывая все возникающие издержки производства и обращения, выплачивая налоги и формируя прибыль. Уровень цен на их продукцию и услуги складывается под влиянием рыночных факторов – спроса, предложения и соотношения между ними, поэтому эффективность их деятельности определяется размером получаемой прибыли и характеризуется рентабельностью.

Социально ориентированные предприятия (закрытая сеть) располагаются при различных учреждениях и организациях (школах, вузах, заводах, фабриках и др.) и предназначены для организации нормального питания учащихся, студентов или работников этих учреждений. Нужно отметить, что изначально с первых лет советской власти система общественного питания начала складываться именно как форма организованного питания трудящихся, школьников и других групп населения. Исходя из этого сформировались и принципы функционирования этих предприятий. Так как главной целью было обеспечение горячим питанием людей, то уровень цен устанавливался относительно невысокий, вполне доступный для подавляющего большинства потребителей. В свою очередь, государство или организация (предприятие) брали на себя обязанности покрывать ряд затрат, а также возмещать возникающие убытки: получение прибыли в таких предприятия не подразумевается и не является определяющей целью деятельности.

По характеру производственного процесса выделяют 4 типа предприятий, имеющих соответствующую производственно-торговую структуру.

Производственно-торговая структура – это состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

  1. Заготовочные предприятия – вырабатывающие полуфабрикаты, которыми они снабжают другие предприятия общественного питания или торговую сеть.

  2. Доготовочные предприятия – работающие на полуфабрикатах и замороженной продукции.

  3. Комплексные предприятия – это предприятия с законченным производственно-торговым циклом – от обработки сырья до изготовления готовых блюд.

  4. Раздаточные предприятия – не имеющие собственного производства и реализующие готовую продукцию (подогрев и раздача блюд).

Таким образом, общественному питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять разнообразные потребности и должны быть максимально приближено к месту потребления услуги.

Основу деятельности любого предприятия общественного питания составляет производственно-торговый процесс, состоящий из определенных этапов, стадий и операций. Сущность этого процесса и рассматривается в третьем вопросе лекции.

  1. ^ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ЭФФЕКТИВНОСТЬ


Производственно-торговый процесс предприятия общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию, реализуется населению и организуется его обслуживание по потреблению этой продукции. В ряде предприятий обслуживание потребителей сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Таким образом, выделяют две стадии производственно-торгового процесса: производственный и торговый.

Основой сложной и многогранной деятельности предприятия общественного питания является производственный процесс – это совокупность процессов труда, в результате которых происходит изготовление блюда – от переработки сырья – до готового блюда. Элементами производственного процесса являются:

  1. целесообразная деятельность людей – труд;

  2. средства труда – оборудование, помещения и т.д. как материально-техническая основа производства;

  3. предметы труда – сырье, материалы, инвентарь, энергоресурсы – вещественные элементы производства.

Производственный процесс неоднороден. В зависимости от роли в создании готовой продукции он подразделяется на два вида:

Основное производство – это те процессы, которые имеют прямое отношение к производству готового продукта.

Вспомогательные процессы – направлены на создание условий для осуществления основных (транспортировка, ремонт и т.д.).

В зависимости от продолжительности производственные процессы подразделяются на:

  • непрерывный – это процесс, который осуществляется постоянно и прекращается в момент ремонта оборудования (чистка картофеля);

  • периодические – процесс, когда в одном аппарате операции последовательно чередуются в определенном порядке.

Эффективность производственного процесса предполагает:

  • пропорциональность – соблюдение правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами;

  • непрерывность – сокращение перерывов как в использовании трудовых ресурсов, оборудования, так и в продвижении предметов труда в процессе производства;

  • параллельность – одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса. Соблюдение этих принципов позволяет организовать эффективный процесс производства продукции общественного питания.

Производственный процесс также состоит из ряда элементов:

  1. стадий – например производство овощных полуфабрикатов

  • завоз;

  • хранение;

  • механическая обработка;

  • транспортировка полуфабрикатов.

  1. Ступеней – совокупность операций, которая позволяет выделить часть процесса, например механическая обработка.

  • сортировка;

  • мойка;

  • очистка;

  • нарезка.

  1. Операция – часть процесса, состоящая в изменении формы, состояния, внешнего вида продукции, например: сортировка.

  • удаление испорченных продуктов;

  • калибровка;

  • транспортировка.

Время, в течение которого сырье проходит последовательно все стадии переработки превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом.

Длительность производственного цикла является важным фактором, характеризующим эффективность деятельности предприятия влияет на производственную мощность, производительность труда, производственную программу и другие экономические показатели.

Сокращение производственного цикла достигается за счет:

  • использования полуфабрикатов, продуктов глубокой заморозки;

  • своевременной доставки сырья, продуктов, товаров;

  • внедрения поточных линий производства продукции;

  • автоматизации процесса производства;

  • рационального размещения оборудования;

  • рационального распределения трудовых ресурсов;

  • производительности труда, квалификации работников.

Производство предприятий общественного питания состоит из цехов:

  1. Заготовочный цех:

  • мясной;

  • рыбной;

  • овощной;

  • мясо птицы.

  1. Кулинарный цех в котором продукты и сырье подвергаются тепловой обработке. Его состав:

  • горячий цех (варка, жарка);

  • остывочное отделение;

  • холодный цех (нарезка закусок);

  • кладовая и холодная камера суточного запаса полуфабрикатов;

  • холодильная камера готовой продукции;

  • моечная инвентаря.

  1. Кондитерский цех

Вспомогательное производство – это кладовые для хранения сырья, холодильные и морозильные камеры.

Вторая часть производственно-торгового процесса – это непосредственно торговый процесс, представляющий собой совокупность действий по реализации блюд, товаров и организации обслуживания потребителей. Он может быть: 1) единым, т.е. одновременно производит реализует и организует обслуживания (ресторан, кафе); 2) различаться, т.е. делиться на две стадии -–продажа и организация обслуживания (столовые и т.д.). Но в большинстве случаев этот процесс един и сложно выделить отдельно эти составляющие.

Для организации торгового процесса в предприятии общественного питания предусматриваются помещения для потребителей. Их состав, требования к ним определяются строительными нормами (СНиП) и зависят от типа предприятия.

Например: Ресторан состоит из следующих помещений:

вестибюль – состоит из гардероба, умывальных, уборных;

аванзал – располагается перед залом и предназначен для кратковременного ожидания;

зал для потребителей, в составе которого может быть банкетный зал;

Торговый процесс состоит из следующих 2-х стадий:

  1. Подготовка помещений к обслуживанию:

а) ежедневная уборка помещений – мытье столов, пола, мебели, интерьера;

б) расстановка мебели, оборудования, инвентаря, приспособлений;

в) получение посуды, приборов, столового белья, моечных средств;

г) сервировка столов.

  1. Обслуживание потребителей. В общественном питании применяется три метода обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, специальное обслуживание. Рассмотрим их содержание и формы.

а) Самообслуживание – существует 4 формы самообслуживания:

  • самообслуживание с предварительной оплатой (комплексные обеды);

  • самообслуживание с последующей оплатой;

  • самообслуживание с непосредственной оплатой;

  • самообслуживание по системе саморасчета.

Чаще всего они применяются в столовых, закусочных, иногда в барах.

Самообслуживание может быть:

  • полным – все операции выполняются потребителем;

  • частичным – часть операций выполняется потребителем;

Операции: выбор блюд, получение блюд, расчет за ним. Последовательность зависит от формы самообслуживания.

б) Обслуживание официантам может осуществляться двумя методами:

^ Индивидуальный метод -

все операции и элементы обслуживания одним официантом

на определенном участке

Бригадный метод -

весь процесс обслуживания осуществляется бригадой, в бригаде

за каждым официантом закрепляются определенные операции


Кроме того, обслуживание официантами может иметь различные формы: – повседневное обслуживание – обычно-традиционный ежедневный процесс.

  • обслуживание банкетов, в т.ч.:

традиционное – с полным или частичным обслуживанием официантами;

банкет-чай;

банкет-коктейль;

банкет-фуршет;

свадебный-банкет;

дипломатический-банкет.

в) специальное обслуживание: обслуживание в гостиницах, вагонах ресторанах и т.д.

Процесс обслуживания предполагает определенную технологию –это совокупность всех операций по реализации блюд и товаров и предоставлению услуг, выполняемых в определенной взаимосвязи и последовательности.

Процесс обслуживания состоит из нескольких циклов. Рассмотрим их на примере обслуживания посетителей в ресторане.

  1. Встреча посетителя включает:

  • раздевание в гардеробе;

  • приглашение в зал (администраторами);

  • размещение за выбранными столиками.

  1. Прием заказа:

  • ознакомление с меню;

  • оформление заказа.

  1. Передача заказа в буфет и производственные цеха.

  2. Досервировка стола.

  3. Подача блюд и напитков:

  • транспортировка;

  • показ потребителю;

  • обработка на подсобном столе;

  • подача потребителю.

  1. Расчет с потребителями (подача счета).

  2. Уборка осуществляется непосредственно непрерывно в процессе обслуживания.

Важным фактором эффективности торгового процесса является научная организация труда, основными направлениями которой являются:

  • разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

  • улучшение организации, подбора и повышения квалификации кадров;

  • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

  • рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда;

  • совершенствование и внедрение нормирования труда;

  • внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования труда;

  • улучшение условий труда;

  • внедрение рациональных режимов труда и отдыха;

  • укрепление дисциплины труда и развитие творческой инициативы.

В современных условиях, характеризующихся высокой конкуренцией на рынке, эффективность производственно торгового процесса также зависит от того, насколько соответствуют услуги, предлагаемые предприятием общественного питания, спросу потребителей.

Поэтому одним из направлений роста эффективности производственно торгового процесса является постоянное изучение спроса и учет его результатов в организации деятельности, а также активная рекламная работа.

^ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1. Российская Федерация. Министерство налогов и сборов. О внесении изменений и дополнений в гл. 22, 24, 25, 262, 263 и 27 части второй НК РФ и некоторые другие акты законодательства РФ: Федеральный Закон от 31.12.02 // Офиц. документы. – 2003. № 1. – Ст. 6 “Экономика и жизнь”. – 2003. № 2. – С. 7-10.

  2. Российская Федерация. Министерство налогов и сборов. О внесении изменений в Гражданский кодекс Российской Федерации и Федеральный закон Российской Федерации “О введении ч. 1 в Гражданский кодекс Российской Федерации”: Федеральный Закон от 16 апреля 2001 г. // Собр. законодательства РФ, 2001. – № 17. – Ст. 1644.

  3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 07.01.94.- М.: Изд-во стандартов, 1994.- 18 с.

  4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.95.- М.: Изд-во стандартов, 1995.- 8 с.

  5. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 05.04.95.- М.: Изд-во стандартов, 1995.- 20с.

  6. Российская Федерация. Государственный комитет РФ по статистике. Инструкция по заполнению унифицированных форм Федерального государственного статистического наблюдения № П-1 “Сведения о численности, заработной плате и движении работников”: Постановление Государственного комитета РФ по статистике от 17.11.97 г. №76 в ред. от 25.05.98 г., 08.12.98 г. // Нормативные акты для бухгалтера. – 1999. - №1.-С.14-37.

  7. Российская Федерация. Российское статистическое агентство. О формах государственного статистического наблюдения, централизованных в органах государственной статистики на 2000 год: Постановление Российского статического агентства от 18.08.99 г. №77 // Нормативные акты для бухгалтера. – 1999. - № 19. – С. 59.

  1. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография. Красноярск: КрасГУ, 2002. – 236 с.

  2. Валевич Р. П. Экономика торгового предприятия./ Р. П. Валевич, Г. А. Давыдова. – Минск: Вышэйшая школа, 1996. 367 с.

  3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. – Мн.: ООО “Новое знание”, 2000 – 304 с.

  4. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. /Карл Л. Уильям. - М.: Экономика, 1979.- 136 с.

  5. Экономика предприятия торговли: Учеб. пособие для вузов. В 2 ч./ Ю. Л. Александров, Э. А. Батраева, И. В. Петрученя и др. – Красноярск: КГУ, 2002. – 170 с.

  6. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие / Под общ. ред. А. Н. Соломатина. – М.: Инфра-М, 2000. – 295 с.

  7. Экономика предприятия: Учеб. для вузов / Под ред. К. А. Раицкого. – 2-е изд. – М.: Маркетинг, 2000. – 696 с.



Скачать файл (111.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru