Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа - Контроль качества пищевой продукции - файл 1.doc


Контрольная работа - Контроль качества пищевой продукции
скачать (112 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc112kb.19.11.2011 22:20скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Содержание:

1. Гигиенические нормативы безопасности кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов………………………………………………………………………3

2. Качественная фальсификация коровьего масла. Определение фальсифицированного масла…………………………………………………………………….6

3. Задача………………………………………………………………………………………………………9

4.Список используемой литературы…………………………………………………………10

1.Гигиенические нормативы безопасности кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно – показательных, условно – патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в таблице.

^ Нормируемые показатели кулинарной продукции из картофеля и овощей

Продукты

Показатели загрязнений химической и биологической природы

^ Токсич-ные эле-менты

Мико-токси-ны

Анти-биоти-ки

Гормо-

нальные препараты

Нитро- замины

Пестициды

Овощи и картофель

+

+

-

-

+

+

Грибы свежие и сушенные, консервированные в стеклянной таре

+

-

-

-

-

+

Консервированные овощи

+

+

-

-

+

+

Оценка качества кулинарной продукции по физико – химическим показателем включает в себя определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Для каждой группы кулинарной продукции установлен перечень нормируемых физико – химических показателей, включенных в нормативные документы при их разработке.

^ Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы для овощного сырья

Кулинар-ная продукция

Влага и сухие вещества

жир

Сахар

Поваренная соль

Показатель вложения сырья

Общая (титруемая) кислотность

Щелочность

Свежесть

Полуфабрикаты

+

+

-

+

-

+

-

-

Кулинарные изделия

+

+

-

+

-

-

-

-

Блюда

+

+

-

-

-

-

-

-

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно – гигиенических требований при ее производстве, условия хранения, реализации и транспортирования и представлены тремя группами микроорганизмов:

І – санитарно – показательными: мезофильные аэробные, факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r ) и бактерии группы кишечной палочки (коли – формы);

ІІ – потенциально патогенными: кишечная палочка (Е. coli ), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus ) и бактерии рода протея (Proteus );

ІІІ - патогенными, в том числе сальмонеллами.

Обнаружение повешенного количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечной палочки (коли – форм), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus ) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т. д.

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушении условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно – гигиеническом режиме производства.

Санитарно – показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. В овощных блюдах определяют коагулазоположительные стафилококки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).

Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; супы – пюре, холодные супы; гарниры – пюре картофельное).

Физико – химические и микробиологические показатели безопасности кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

2 Качественная фальсификация коровьего масла

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающих размеров и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, непредусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим написанное большими буквами: "Масло деревенское", "Масло мягкое", "Масло городское", "Масло десертное", "Масло кладовая" и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков и выяснить какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели никто не знает и узнать в принципе не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.

Например, чем деревенское масло отличается от крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте мелким шрифтом указан состав - можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же "масле" процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам экспертам вообще нельзя ни идентифицировать этот продукт, ни оценить его качество.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлегкими" маслами.

Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных. То есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Указывать на упаковках комбинированных масел слово "сливочное" производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода - и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

По разным оценкам, 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляет собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комби-нированные жиры не называются словом butter (масло), для них придуманы отдельные слова - mix ("смесь"), spread ("намазка"). То есть продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких масел типа "Долины Сканди" отсутствуют вещества, которые делают масло коровье маслом. В продажу поступает просто-напросто смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более осторожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии.

Только в России в настоящее время производится ежегодно 100-150 тысяч тонн гидрированных жиров, да столько же приходит из-за рубежа. И все это вводится, прежде всего, в коровье масло. При этом фальсификации могут быть самыми разнообразными и все это покупается потребителем.

Дело в том, что на Западе давно практикуется простой способ избавляться от просроченных запасов продовольствия: отправлять их в качестве гуманитарной помощи развивающимся странам. Предприимчивые коммерсанты увидели здесь новую нишу с немереными доходами. И начали закупать эти бросовые продукты по бросовым ценам. В основном переработанные жиры морских млекопитающих, а также растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое). Весь этот товар вновь перерабатывается, омолаживается (в основном в Европе) и поступает в Россию, а у нас используется в составных продуктах. Ясное дело, что, если эта информация будет указываться на товарных этикетках, такие продукты никто не будет покупать, а если будут, то совсем по другой цене. Ясно и другое: если Российское государство будет жестко нормировать и жестко контролировать состав комбинированных продуктов, то кто-то останется без сверхприбыли.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

^ Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

1. Наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;

2. Пониженное содержание масляной кислоты;

3. Повышенное содержание лауриновой кислоты.

В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами:

1) приготовьте "гремучую смесь" из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1.

Смесь нагрейте до кипения и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это настоящее сливочное масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, это маргарин.

2) В сосуд, лучше пробирку, положите немного купленного масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого масло нагревайте до кипения, но уже снизу. Если вы купили чистое масло, то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

3. Задача.

Сколько порций морковной запеканки по рецептуре № 382 (ІІ вариант) можно приготовить в сентябре из 25 кг. Моркови?

Морковная запеканка (ІІ вариант)




брутто

Нетто

Морковь

156

125

Масло сливочное или маргарин

10

10

Бульон

-

30

Масса припущенной моркови

-

115

Крупа манная

20

20

Яйца

1/5 шт.

8

Творог

76

75

сахар

10

10

сухари

5

5

Сметана

5

5

Масса п/ф

-

235

Масса готовой запеканки

-

200

^ Решение задачи.

Массу нетто имеющей моркови рассчитывают по формуле

,

В сентябре до 1 января у моркови % отходов составляет 20%



Количество порций на выходе рассчитывают по формуле

,



^ Ответ: 120 порций морковной запеканки можно приготовить в сентябре из 25 кг.

Список используемой литературы

1.Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов: учеб. Пособие для вузов/Е. В. Литвинова, А. И. Шилов, Л. С. Большакова, З. П. Подкопаева; под ред. Е. В. Литвиновой. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с.

2. И. П. Чепурной. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 4-е издание – М.: Издательское – торговое корпорация «Дашков и К°», 2008 – 460с.




Скачать файл (112 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru