Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа - Организация обслуживания потребителей - файл 1.docx


Контрольная работа - Организация обслуживания потребителей
скачать (74.8 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx75kb.20.11.2011 00:16скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...




Содержание

 28

Список использованных источников 28



  1. 

  2. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продук

ции, технической оснащенности, методов обслуживания, ква

лификации персонала, качества обслуживания, номенклату

ры предоставляемых услуг подразделяются на следующие ти

пы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпуска

емых блюд в смену.Оптимальное количество мест в обеден

ных залах предприятий разных типов составляет: ресторан — 50—200; бар винный, молочный, гриль —25—50; бар пивной— 25—100; кафе общего типа — 50—200; кафе специа

лизированное (молодежное, детское, кондитерская, мороже

ное, молочное и т. д.) — 25—100; столовая общедоступная — 50—200; столовая диетическая — 50—100; столовая раздаточ

ная — 25—50; закусочная общего типа— 25—50; закусочная специализированная — 25—50; кафетерий — 8—50.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла

туре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • люкс — художественная выразительность архитектурно

  • го ансамбля и интерьера торговых помещений предпри

  • ятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент ори

  • гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок

  • тейлей и закусок для баров;

  • высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, ком

  • фортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных на

  • питков, коктейлей и закусок для баров;

  • первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя

ются.

Общие требования к предприятиям общественного пита

ния различных типов определены ГОСТ Р 50762-2007.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентифика

ции услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Ресторан — предприятие общественного питания, от

личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные на

питки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кух

ней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повы

шенная сервировка стола, высокое качество приготавливае

мых блюд и продукции сервис-бара, а также художествен

ное оформление интерьера. В зависимости от объема и ха

рактера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика рес

торана, которая определяется размером наценок на реали

зуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с по

мощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.



Рестораны люкс и высшего класса размещаются в обще

ственных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется так

же размещать рестораны вблизи исторических и архитек

турных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспор

та), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ас

сортиментный перечень блюд с учетом тематической направ

ленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторанах люкси высшего класса ассортимент про

дукции включает преимущественно оригинальные, изыскан

ные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности националь

ной кухни, тематическую направленность предприятия. Реко

мендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторанах первого классаобязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

^ Фирменное блюдо — это блюдо, приготовляемое на осно

ве новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализу

ется широкий ассортимент кондитерских изделий промыш

ленного производства, фруктов, алкогольных напитков, та

бачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком пред

приятия должны быть напечатаны на двух языках — иност

ранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печат

ной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направ

ленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполня

ются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоро

вая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из ке

рамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса при

меняются металлическая посуда и столовые приборы из не

ржавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из ар-копала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом худо

жественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. В ресторанах и барах высшего и первого классов он используются белые и цветные скатерти, и цветные по

лотняные салфетки индивидуального пользования. В специа

лизированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художе

ственно оформленными крышками допускается замена ска

тертей индивидуальными салфетками из ткани. В рестора

нах и барах первого класса при отпуске комплексных завтраков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.

В ресторанах и барах люкс и высшего класса использует

ся мебель повышенной комфортности, соответствующая ин

терьеру помещения. Основные виды мебели в 

ресторанах — столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в хол

ле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным по

крытием и полумягкие кресла.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официанта

ми, барменами, метрдотелями, имеющими специальное об

разование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходи

мом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и парах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участ

ников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические ве

чера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуг»: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из

делий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на до

му, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выс

тупления солистов. В ресторанах первого класса допускают

ся любые виды музыкального обслуживания (с использова

нием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).

В настоящее время посетители чаще предпочитают не

большие рестораны на 50—100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

Вагон-ресторан — предприятие общественного пита

ния, предназначенное для обслуживания пассажиров даль

него следования, в том числе в международном железнодо

рожном сообщении, разнообразным ассортиментом блюд, на

питков и отличающееся повышенным уровнем обслуживания.

Вагон-ресторан предоставляет следующие виды услуг:

  • услуга питания вагона-ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации по

  • требления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления, включая заказные и фирменные всех основных групп (за исключением пер

  • вых блюд — в поездах с продолжительностью следования до суток) из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий;

  • услуги по реализации кулинарной продукции, организа

  • ции потребления и обслуживанию пассажиров включают продажу кулинарной продукции и покупных товаров; до

  • ставку в купе кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, а также комплексных рационов питания;

  • услуги по организации досуга включают музыкальное об

  • служивание и видеопрограммы;

  • прочие услуги включают продажу сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковку кули

  • нарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе; упаковку кулинарных из

  • делий, оставшихся после обслуживания пассажиров.



Вагоны-рестораны в зависимости от уровня обслужива

ния, а также от категории поезда подразделяются на:

  • вагон-ресторан поезда международного со

  • общения, отличающийся более изысканным по сравне

  • нию с вагоном-рестораном других поездов интерьером, уровнем комфорта и разнообразным ассортиментом ку

  • линарной продукции, состоящим преимущественно из заказных и фирменных блюд и напитков с обязательным наличием обеденных блюд: не менее двух наименований каждой из основных групп кулинарной продукции; кон

  • дитерских изделий, алкогольных и прохладительных на

  • питков;

  • вагон-ресторан фирменного поезда, отличаю

  • щийся оригинальностью интерьера, комфортностью, вы

  • бором услуг, ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий;

  • вагон-ресторан пасссажирского поезда соче

  • тает единство стиля в оформлении интерьера; ассорти

  • мент, включающий не менее одного наименования фир

  • менного и заказного блюда, двух наименований обеден

  • ных блюд каждой из основных групп кулинарной продукции, напитки, кондитерские и винно-водочные изделия.

Как правило, вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и сервис-бар (буфет).

Вагон-кафе — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда, с пре

доставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рестораном ассортимента кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широким ассортиментом по

купных товаров и напитков. Кафе занимает половину пасса

жирского вагона и имеет зал на 20 мест, производственное помещение, моечное отделение, складские помещения. В зале установлена раздаточная стойка со встроенными ох

лаждаемыми и неохлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками. Здесь же размещается кофеварка и кассовая ма

шина. Меню кафе содержит не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, двух наименований горячих напитков, а также разнообразный ассортимент кон

дитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов. В карту вин включают алко

гольные и прохладительные напитки, табачные изделия. В вагоне-кафе применяется самообслуживание или обслу

живание буфетчиком (заведующим вагоном-кафе).

Вагон-бар — предприятие общественного питания, обо

рудованное в пассажирском вагоне поезда барной стойкой и реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал

когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия и покупные товары. Обслуживание осуществляет бармен.

Вагон-буфет — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда и реали

зующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий не

сложного приготовления, широкий ассортимент покупных то

варов. Вагоны-буфеты работают по методу самообслуживания.

Судовые рестораны организуют обслуживание пасса

жиров на кораблях морского и речного флота. Благодаря технологическим возможностям производства рестораны, расположенные на судах, в отличие от вагонов-ресторанов могут предоставлять пассажирам более широкий ассорти

мент продукции. Мировая практика организации ресторанов на судах предусматривает функционирование их в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, включаю

щих также коктейль-бары, казино, кафе и др.

Бар — предприятие общественного питания с барной стой

кой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и без

алкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

В барах люкс ассортимент продукции состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен

ных, в том числе национальных, блюд, изделий и 

напитков. Вбарах высшего и первого классов имеет место разнообраз

ный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Карта вин баров люкс и высшего класса включает разно

образный ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — кок

тейли и напитки несложного приготовления, а также заказ

ные и фирменные напитки.

Обслуживание в барах люкс и высшего класса осуществляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале и бармен за барной стойкой.

В барах предлагают различные виды музыкального об

служивания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т. п.).

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реа

лизации смешанных напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, выс

ший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25—40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к пред

приятиям классов люкс, высший, первый.

Варьете-бар — это бар с музыкально-эстрадным пред

ставлением. Фактически он является коктейль-баром.

Диско-бары открывают в отдельно стоящих зданиях и работают они преимущественно в ночное время. В зале оборуду

ют место для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.

^ Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, избитых сливок, молока, изделий из творожной массы, муч

ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.

В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пи

во, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фрук

товые и минеральные воды.

Гриль-бар — очень распространенный тип бара, осна

щенный специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассорти

мент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, по

стоянный.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравне

нию с рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и хо

лодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специа

лизации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производст

во, реализацию и организацию потребления продукции с орга

низацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая по

суда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоро

вая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишу

щей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художе

ственным оформлением. Музыкальное обслуживание предпо

лагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продук

ции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молоч

ная. По контингенту потребителей — кафе молодежное, дет

ское и др.



Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготов

ляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные кок

тейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание офи

циантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолоч

ных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Фор

ма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четы

рехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих ка

фе применяется самообслуживание или обслуживание офи

циантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживлен

ных улицах и в других местах сосредоточения населения.

^ Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тема

тические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных орга

низаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и хо

лодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В ка

фе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслуживания — самообслуживание или обслуживание официанта

ми. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

^ Детское кафе предназначено для обслуживания потре

бителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслу

живание ведется официантами. Интерьеры залов оформля

ются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установле

на детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах мас

сового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Столовая — наиболее распространенный тип предпри

ятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на обще

доступные (обслуживающие население микрорайона, горо

да) и при производственных предприятиях, стройках, учре

ждениях, учебных заведениях. Ассортимент продукции обще

доступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горя

чие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебо

булочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реа

лизация фирменных и заказных блюд.

Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3.

В столовых, обслуживающих определенные контингенты (рабочих, студентов, школьников), предлагаются комплекс

ные рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда от

пускают с линии прилавков самообслуживания или исполь

зуют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

В столовых используется металлическая посуда и столо

вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из 

прессо

ванного стекла. Для сервировки столов используют бумаж

ные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавли

вают двух-, четырех-, шестиместные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле расчета.

Расчет за питание производится через контрольно-кассо

вые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организует

ся отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кули

нарных изделий, для этого выделяют специальное помеще

ние магазина кулинарии или организуют отдел полуфабри

катов, кулинарных и кондитерских изделий.

В столовых по месту работы, учебы за счет средств соци

ального страхования организуют лечебно-профилактическое и диетическое питание. Для этого выделяют диетзалы или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетиче

ских столовых, предоставляющих населению полный днев

ной рацион диетического питания, применяется самообслу

живание, реже обслуживание официантами. В зале столо

вой может быть организован бар для реализации соков, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, мучных кондитерских изделий.

Закусочная — предприятие общественного питания с ог

раниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быст

рого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и спе

циализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи

рожковая и т. д.).

В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и хо

лодных напитков, мучных кондитерских изделий.

В меню специализированных закусочных включают раз

нообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рацио

нов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд. Для кафе и закусочных, специализирующихся на при

готовлении блюд из определенного типа сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

В закусочных применяется металлическая посуда и столо

вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фа

янсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованно

го стекла. Допускается применение посуды разового пользо

вания из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавлива

ется стандартная мебель обычных конструкций, соответст

вующая интерьеру помещения, высокие столы для приема нищи стоя. Метод обслуживания — самообслуживание.

Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски, бастурма. Кроме того, могут быть супы харчо, пити, шурпа, купа

ты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни, а также мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

Обслуживание в шашлычных может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание. Шашлычные, как правило, работают на полуфабрикатах.

Котлетная— предприятие, в котором приготовляют и реа

лизуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, реализуют мучные кондитерские изде

лия, напитки, бульоны, пирожки, кисломолочные продукты.

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации сосисок, сарделек, мучных кон

дитерских изделий, горячих и холодных напитков, кисломо

лочных продуктов, яичниц.

^ Пельменная, вареничная — предприятия общественного питания, предназначенные для приготовления и реализации пельменей с мясом (отварные или жареные с маслом, 

уксу

сом), вареников с творогом, овощным или фруктовым фар

шем. Здесь используются в основном пельмени и вареники промышленного производства.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приго

товлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают со смета

ной, маслом, рыбой лососевых пород; блинчики — с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, ва

реньем; блинчатые пироги — с мясным фаршем; оладьи — со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.

Пончиковаяспециализируется на приготовлении и реа

лизации пончиков. Кроме того, приготовляются горячие и холодные напитки, реализуются молоко и кисломолочные продукты. Пончики могут подаваться с сахарной пудрой или с повидлом.

Чебуречная — предприятие общественного питания, спе

циализирующееся на приготовлении и реализации чебуре

ков. Могут реализовываться также мучные кондитерские изделия, бульон, холодные и горячие напитки собственного производства.

Пирожковая— предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пи

рожков. В меню могут включаться и другие мучные кули

нарные и кондитерские изделия, а также горячие (чай, ко

фе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты. Пирожки подают жареные или печеные с фаршами из кар

тофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мя

сом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки — с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбой, капустным и грибным фаршами. Предприятие работает на полуфабрикатах.

Чайная — предприятие общественного питания, в котором приготовляют и реализуют в широком ассортименте чай и муч

ные кулинарные изделия. Кроме того, в меню чайных в огра

ниченном ассортименте включают холодные и горячие блюда. Чай приготовляют с сахаром, медом, вареньем, повидлом, джемом, молоком, сливками. К чаю могут подаваться пирож

ки печеные с разными фаршами, сушки, баранки, ватруш

ки, кулебяки и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия. Чай подают в чашках. По желанию потребителей на стол ставят самовар и заварной чайник или подают чай пара

ми (заварной и доливной чайники). В архитектурно-художест

венном решении залов чайных используют резьбу, вязь ста

ринных деревянных узоров и другие элементы народного творчества. Применяется самообслуживание, а в отдельных случаях — обслуживание официантами. Размещаются чайные на улицах городов, в гостиницах, торговых центрах, местах; отдыха населения, на автострадах и шоссейных дорогах.[1, 3, стр. 32-47]

  1. ^ Характеристика столового белья: виды, ассортимент, размеры, назначение

На предприятиях общественного питания для оформле

ния зала и обслуживания потребителей используются раз

личные виды столового белья. К основным видам белья отно

сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Луч

ший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помо

щью салфеток создаются художественные композиции в ре

сторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.

Основными материалами для изготовления скатертей яв

ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь но сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные-тканигигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи

тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа

ны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу

ченный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.

В элитных ресторанах используют скатерти из высоко

качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и 

хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными.В самых торжественных случаях используют белые камчатные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио

нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).

К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификатаи др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всех подходят для ежедневного пользования.

При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яр» цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии неярком освещении следует использовать скатерти белые пастельных тонов.

Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от времени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теши цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) выбирают, если холодный климат или холодное время года или окна зала выходят на север слишком длинные, темные залы.

В настоящее время очень распространены нижние и большие верхние скатерти напероныдля накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - хлопок — полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить нескольконаперонов, располагая их углами к кромке стола вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

^ Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см — для круглых столов; маленькие круглые столы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Существуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2—3 смены нижних скатертей и от 4 до 10 сменных верхних.

^ Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и дли

мой 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6 м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовления используют искусственную ткань (полиэстер с вискозой), немнущуюся, средней легкости.

^ Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, произво

дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен

той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля

ются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу.



Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32х32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска

тертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу

мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим по

крытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55 * 55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготавливается размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску крупную клетку.

На новое белье в одном из его углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.

Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы например, проглаженную скатерть складывают по ее длине проглаживают первую (основную) складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по полам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.

^ Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно-многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, легко моются, экологически чистые, высокопрочные, Cтандартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рулоны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.[4, стр. 107-110].

  1. ^ Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских и табачных изделий

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляй только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-

восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у тех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используютменажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавление корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печек вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовлен на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Кофе — зерна вечнозелёного кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в.| благодаря венецианским торговцам, в России — при ПетреI, а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжарены, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — турка (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2—3 капли).



Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ставят с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе праворукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тарелкой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя - стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают так же, как и какао.

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.



Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и-какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки иналичии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные снизу). Получив разрешение, официант на подсобном открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленьком поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками, их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой — справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на маленьком подносе) с левой cтороны. На этом же подносе находится пепельница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пепельницы ставят каждому гостю, а более крупные — одну двоих.

Официант должен заменить пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол чистую.

Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, баров нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специальное оборудование — хьюмидоры (TheHumidor). Это деревянная коробка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность, в ней предлагают сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом cигар» предлагающая классические кубинские сигары на российском рынке, изготавливает хьюмидоры в виде бочки для ресторана «Бочка». 

Многие компании— поставщики cигарной продукции предоставляют оборудование для хранения в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются сигарные комнаты, часто в восточном стиле.

Сигары курят только за чашкой кофе. Для любителей сигар можно также подготовить отдельный столик в залеподачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, зажигает лучинку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскуриванию.

Учитывая, что сигары курят более длительное время, замену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой. При подаче сигар в хьюмидоре официант подходит к гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор.

Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со слабо выраженным вкусом и ароматом.[3, стр. 240-244, 261].

  1. ^ Характеристика смешанных (комбинированных) банкетов: назначение, их виды и особенности обслуживания

Смешанный банкет – это вид банкета, который включает два – три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем – табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 ч. Основные виды смешанных банкетов:

  • Коктейль – фуршет;

  • Фуршет – кофе;

  • Коктейль – фуршет – кофе;

  • Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной.

Особенность коктейля - фуршета – обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают госятм в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерты, горячих напитков, мучных кодитерских изделий, официанты осуществляют так же, как и на приеме – фуршете. Коктейль - фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет – кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну – две линии, буквами Т, П, Ш, накрывают также, как 

и на приеме - фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазачках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 шт., сахар – в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с яайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет коктейль – фуршет – кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитиые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды, канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30-40 минут.

Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема – фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Горячие блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 минут.

В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кое, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие - коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15-20 минут.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяется протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и горячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по – восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. [3, стр. 333-335].


  1. ^ Установить очередность подачи, посуду и приборы с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню



Клубника со взбитыми сливками, фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе, борщ сибирский, яичница – глазунья, салат – рыбный, вертел оригинальный пикантный с соусом креветочным, сациви из кур, кофе по – восточному, сыр, устрицы.



Наименование блюда по меню

Посуда для отпуска с производства

Приборы для раскладки

Сервировка

Метод подачи

Алкогольные напитки

Салат рыбный

Салатник, поставленный на пирожковую или закусочную тарелку

Салатный прибор (ложка для салата)

Закусочная, пирожковая тарелки, закусочный прибор, фужер, полотняная салфетка

Европейский

Водка, горькие настойки

Устрицы

Металлическое блюдо с углублениями для раковин

-

Закусочная тарелка, вилка для устриц

Европейский

Белое столовое вино, брют, сухое и полусухое шампанское

Сациви из кур

Двухпорционный салатник, поставленнвй на закусочную тарелку.

При групповом обслуживании фарфоровая ваза или большой (многопорционный) салатниц

Десертная ложка

Столовая ложка

Закусочная тарелка, закусочный прибор

Английский

Красное столовое вино

Сыр

Сырное блюдо или керамическая (сырная) тарелка

Нож для нарезки и раскладки сыра (нож – вилка для сыра)

Закусочный нож и вилка, закусочная тарелка

Европейский

Брют, сухое и полусухое шампанское

Яичница - глазунья

Порционная сковорода

-

Закусочная тарелка, закусочный прибор, десертная ложка для желтков

Европейский

-

Борщ сибирский

Суповая миска

Ложка разливательная

Глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка, столовая ложка

Английский

-



Вертел оригинальный пикантный с соусом креветочным

По две шпажки на подогретой мелкой столовой тарелке, соус в фарфоровом соуснике

Столовая ложка и вилка (прибор для раскладки универсальный)

Столовый прибор (нож и вилка), подстановочная тарелка

Европейский

Белое столовое вино

Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе

Подогретая мелкая столовая тарелка

Столовая ложка и вилка

Подстановочная тарелка, столовый прибор (нож и вилка)

Европейский

Красное столовое вино

Клубника со взбитыми сливками

Креманка стеклянная

-

Пирожковая тарелка, резная бумажная салфетка, десертная ложка

Европейский

Десертное

Кофе – по восточному

Джезва (турка) чайная ложка

-

Кофейная пара, стакан с охлажденной кипяченой водой

Европейский

Коньяк ХО, Экстра, марочный

^



Список использованных источников


  1. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов н/Д, 1995.

  2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.

  3. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

  4. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.






Скачать файл (74.8 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru