Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа по биохимии мяса и молока - файл 1.doc


Контрольная работа по биохимии мяса и молока
скачать (84.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc85kb.20.11.2011 00:38скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
министерство сельского хозяйства

российской федерации
фгоу впо «воронежский государственный

аграрный университет имени к.д. глинки»
Кафедра биохимии и микробиологии
Контрольная работа по биохимии мяса и молока

Выполнил:

.

Воронеж

2011

СОДЕРЖАНИЕ


1. Химический состав молока 3

2. Особенности структуры и свойства соединительной ткани 7

Список использованной литературы 11



1.Химический состав молока


В молоке около 200 индивидуальных веществ, которые условно можно разделить на пять основных групп (табл. 1).

Химический состав молока одного и того же вида животного зависит от породы и возраста самки, периода лактации, условий кормления и т. д. Для молока часто выделяют понятие COMO - сухой обезжиренный молока остаток. Установлена закономерность между содержанием в молоке COMO и интенсивностью роста молодняка. Если в молоке кобылы содержится 9,7% COMO масса новорожденного жеребенка удваивается через 60 сут; при наличии в молоке коровы 12,7% COMO масса теленка удваивается через 47 сут и т. д.
^ Таблица 1. Химический состав молока, % (по А. И. Ивашуре)

Животное

Вода

Белки

Липиды

Углеводы

Соли

Корова

88,0

3,2

3,5

4,9

0,8

Коза

86,9

3,8

4,1

4,4

0,8

Овца

83,6

5,1

6,2

4,2

0,9

Буйволица

82,9

4,6

7,5

4,2

0,8

Як

84,0

5,0

6,5

5,6

0,9

Лошадь

90,3

1,9

1,0

6.5

0,3

Верблюд

80,5

4,0

3,0

5,7

0,8

Мул

89,2

2,6

1,9

5,7

0,6

Осел

90,0

1,9

1,4

6,2

0,5

Зебу

86,2

3,0

4,8

5,3

0,7

Лама

86,5

3,9

3,2

5,6

0,8

Олень

67,7

0,9

17,1

2,8

1,5


Вода. В молоке вода находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода легко удаляется при сгущении, высушивании и других обработках. Связанная вода входит в состав сольватных оболочек коллоидов. В свежем молоке содержится 2,0-3,5% связанной воды, в обезжиренном - 2,13-2,59, в сливках 20%-ной жирности - 2,5-3,42%, в сгущенном молоке - 11,62%.

Белки. Содержание белков в коровьем молоке достигает 2,9-4,0%. В обезжиренном молоке 45-55% белков составляет α-казеин. Его молекулярная масса - 19-100 тыс. В молоке он образует казеинат-кальций-фосфатный комплекс, участвующий в формировании оболочки жировых шариков.

α-Лактальбумин имеет молекулярную массу 14 437, устойчив к нагреванию, участвует в биосинтезе лактозы из галактозы и глюкозы. β-Лактоглобулин имеет молекулярную массу 36 тыс., денатурирует при рН 7 и нагревании до 70°C; его кристаллы не растворяются в воде и растворяются в разбавленных растворах солей.

Глобулины молока имеют высокую молекулярную массу (150 тыс. - 1 млн), их молекула содержит углеводный компонент, обладают свойствами липооксидаз.

Протеозо-пептонную фракцию представляют простые белки, связанные с углеводными компонентами: гексозами, сиаловыми кислотами и гексозаминами. Фракция содержится в сыворотке молока (образуется после осаждения казеина) и мицеллах.

Кроме этого, в молоке имеются и другие белки -ферменты всех шести классов, красный протеин, лактолин и т. д.

^ Небелковые азотистые вещества. Из содержание составляет 0,021-0,036%. Около половины небелкового азота приходится на мочевину, меньше - на аминокислоты, пуриновые основания, креатин и др.

Углеводы. Они находятся в свободной и связанной с белками формах. Свободные углеводы представлены лактозой (в среднем 4,7%), галактозой, глюкозой, фосфорными эфирами моноз, аминосахарами. Связанные углеводы составляют 0,3% молока. Это моносахариды, гексозамины, сиаловые кислоты, лактоза. Больше всего лактозы содержится в молоке носорога - до 36% общей массы.

Липиды. В молоке они представляют собой смесь нейтрального жира, стеринов, стеридов, фосфатидов, гликолипидов и их производных. Содержание их в молоке животных различных видов неодинаково (см. табл. 1).

Основу липидов молока составляют триглицериды (98-99% общей массы). В молочном жире больше всего остатков пальмитиновой, олеиновой, стеариновой и миристиновой кислот.

В молочном жире обнаружены 60-64 жирные кислоты от C4 до С26. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот в жире летом достигает 34,45-42%, зимой - 25,40-33,78%.

Холестерина в молоке 0,012-0,013%. Стерины и стериды концентрируются в оболочках жировых шариков.

Фосфатидов и гликолипидов в молоке 0,032-0,050%. Оболочки жировых шариков на 60% состоят из фосфатидов.

Основные кислоты - олеиновая, стеариновая и пальмитиновая. Молекулы сфингомиелинов и цереброзидов содержат остатки лигноцериновой, бегановой и трикозановой кислот - до 80% общей массы жирных кислот.

Витамины. Коровье молоко богато витаминами, мг/100 г: B1 - 0,04, B2 - 0,15, PP - 0,1, С - 1,5, A - 0,025, D - 0,05 · 10-3, Ε - 0,09. Иногда его обогащают витаминами. С этой целью животных кормят кормами, богатыми витаминами, вводят концентраты витаминов А и D или же E. Молоко обогащают витаминами биологическим путем, вводя микробы, способные синтезировать определенные витамины. Так, внесение в молоко штаммов молочнокислых бактерий дает возможность повысить в простокваше и кефире содержание витамина С в 2-4 раза, PP - в 5-10, B12 - B 20-50, B2 - B 1,5-2 раза.

Пигменты. Молоко содержит каротины (летом - 0,3-0,6 мг/кг, зимой - 0,05-0,2 мг/кг), лактофлавин, небольшое количество хлорофиллов. От них зависит окраска молока.

^ Минеральные вещества. Содержание их в молоке составляет 0,7-1%. Они находятся в свободном и связанном состояниях. Молоко коровы содержит следующие основные минеральные вещества, г/кг: хлориды - 2,01; фосфаты - 3,32; цитраты - 3,21; гидрокарбонат натрия - 0,25; сульфат натрия - 0,18. Молоко богато кальцием (11,2-12,8 мг). 78% его - в фосфатах и цитратах, 22% связано с казеином. Кроме этого, молоко содержит многие микроэлементы - Fe, Cu, Zn, Mn.

Минеральные вещества находятся в виде солей, кислот, ионов, биокомплексов, входят в состав металлоэнзимов и др.

Газы. В свежем молоке содержание газов, находящихся в растворенном состоянии, доходит до 70 мл на 1 л. Больше всего в нем CO2 (50-70% общей массы газов), азота (20-30%) и O2 (20-30%). В молоке, полученном в плохо вентирируемых помещениях, может быть NH3. В процессе хранения содержание газов в молоке уменьшается, а затем остается на одном уровне.
^

2.Особенности структуры и свойства соединительной ткани


Соединительная ткань составляет более 50% общей массы животного организма. Она выполняет ряд жизненно важных функций - структурную, метаболическую, защитную и репаративную. Существует несколько типов и видов соединительной ткани. Так, различают рыхлую и плотную волокнистую неоформленную соединительную ткань, плотную оформленную волокнистую соединительную ткань и соединительную ткань со специализированными свойствами (жировую, пигментную, ретикулярную). Некоторые виды соединительной ткани имеют самостоятельное значение - кровь, костная, хрящевая ткани и др. Первые две рассматриваются в отдельных главах. Из всех типов и видов ткани наиболее распространена в организме рыхлая неоформленная соединительная ткань, содержащая все виды клеток и межклеточных структур, характерных для соединительной ткани в целом.

Соединительная ткань состоит из клеток, основного вещества, или субстанции, и волокон (коллагеновых, эластических, ретикулярных). Для клеток (фибробластов и фиброцитов, гистиоцитов и тучных) характерен хорошо развитый аппарат биосинтеза белков (высокое содержание РНК, наличие ферментных систем энергетического обмена, многих синтетаз и др.). В клетки из крови и межклеточной жидкости поступают различные вещества (аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты, соли и др.). В клетках образуются оксипролин и оксилизин. Из аминокислот на рибосомах клеток (например, фибробластов) синтезируются полипептидные α-цепочки. Три такие цепочки обвивают друг друга и образуют молекулу проколлагена или тропоколлагена. Через поры наружной плазматической мембраны молекулы тропоколлагена выделяются в межклеточное пространство, участвуя в формировании основного вещества соединительной ткани. Здесь происходит их полимеризация, что приводит к образованию длинных (4-12 нм) протофибрилл. Одновременно в клетках (в комплексе Гольджи) синтезируются молекулы гликозаминогликанов, которые таким же путем выделяются в межклеточное вещество. Полимерные цепочки протофибрилл, используя энергию АТФ, с помощью водородных связей соединяются между собой и при участии молекул гликозаминогликанов образуют пучки фибрилл (12-30 нм). Они и формируют коллагеновые волокна. Аналогично образуются и другие волокна, в частности эластические (клетками типа фибробластов, гладкомышечными) и ретикулярные (ретикулоцитами, тучными клетками, звездчатыми клетками печени). Часть секрета клеток идет на образование основного вещества соединительной ткани вместе с соединениями, которые сюда поступают с током крови. Основное вещество соединительной ткани составляет около 20% массы животного организма и в зависимости от типа и вида ткани имеет неодинаковый химический состав (костная и хрящевая ткань, дентин и др.).

Как и другие ткани, соединительная ткань состоит из воды и сухого остатка. В сухой остаток входят органические и минеральные вещества.

Главный белок ткани - коллаген. Он составляет 25-33% всех белков организма и 6% общей массы тела. Его молекулярная масса - 120 тыс. Каждая молекула состоит в среднем из 1000 аминокислотных остатков, треть из которых представлена глицином, 11 % - пролином, 3- и 4-оксипролинами, 11 % - аргинином. Коллаген здесь синтезируется фибробластами, в других типах ткани - их аналогами: в костной - остеобластами, в хрящевой- хондробластами. Поэтому и волокна называют коллагеновыми, оссеиновыми и хондриновыми. У животных имеется четыре типа коллагена: I - кожи, костей и сухожилий; II - хряща; III - стенок кровеносных сосудов и кожи эмбрионов; IV - соединительных мембран. Они отличаются аминокислотным составом и строением молекул.

Второй белок соединительной ткани - эластин. Фибриллярный белок, придающий упругость кожи, легочной ткани, связкам, кровеносным сосудам. Его предшественник - тропоэластин, секретируется фибробластами и гладкомышечными клетками в виде полипептидной цепи. Молекулярная масса - 100 тыс. Богат остатками глицина, аланина и валина, беден - остатками полярных аминокислот. После синтеза подвергается посттрансляционной модификации, которая заключается в ограниченном протеолизе и образовании поперечных связей. Последние возникают между полипептидными цепочками после окисления боковых цепей лизина и конденсации альдегидных групп. Образуется сложная полипептидная сеть, обусловливающая упругость белковой молекулы и ее нерастворимость в воде.

В составе основного вещества имеются белки и полисахариды, образующие между собой комплексные соединения различной молекулярной структуры и прочности. Они представлены двумя группами - протеогликанами и гликопротеидами. Протеогликаны составляют около 30% сухой массы ткани. В их молекуле на углеводную часть приходится 95% общей массы, на белковую - 5%. Обе части связаны друг с другом пептидными связями. Углеводы здесь представлены гиалуроновой кислотой, хондроитинсульфатами А, В и С, кератан-сульфатом, гепаран-сульфатом или гепарином.

Значительная часть основного вещества ткани является гликопротеидами (гликопротеинами) - сложными белками, молекула которых состоит из простого белка (до 96% общей массы) и углеводной группы (до 4%). Последняя состоит из 2-15 мономерных единиц (гексозаминов, гексоз, сиаловых кислот, фукозы) и присоединена к белку ковалентно. Молекулярная масса гликопротеидов -15 тыс. -1 млн. Углеводная часть обеспечивает для гликопротеидной молекулы необходимую конфигурацию, защищает от протеолиза, обеспечивает беспрепятственное транспортирование и придает ей иммунологические свойства. Существует несколько групп гликопротеидов, различных по химической структуре молекул, свойствам и значению.

^

Список использованной литературы


  1. Васильева Е. А. Клиническая биохимия сельскохозяйственных животных. -M.: Россельхозиздат, 1982.

  2. Кононский А. И. Биохимия животных. Учебник для вузов. М.: Колос, 1992.

  3. Малахов А. Г., Вишняков С. И. Биохимия сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1984.

  4. Овчинников А. И., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов.-Л.: Изд-во ЛГУ, 1974.

  5. Чечеткин А. В., Головацкий И. Д., Калимая П. А. и др. Биохимия животных. - M.: Высшая школа, 1982.



Скачать файл (84.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru