Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по технике организации питания - файл 1.doc


Лекции по технике организации питания
скачать (558.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc559kb.16.11.2011 01:26скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
Реклама MarketGid:
Загрузка...
СОДЕРЖАНИЕ

1.Деление мира по гастрономическому принципу. 2

2. Теоретические основы науки о питании. Обмен веществ и факторы на него влияющие. Правила составления рациона. Концепция сбалансированного питания. Системы питания. 9

3.Питание разных народов и местностей. Ограничение в питании у туристов различных национальностей, вероисповедания и возраста (пост, вегетарианство, детское питание, диетическое, лечебное питание). Особенности составления меню для иностранных туристов. 16

4.Классификация предприятий питания в туризме. Системы общественного питания (ресторан, кафе, бар, кафетерий, столовая, закусочная, буфет, пункты быстрого питания и самообслуживания). 22

4.Типы организации питания туристов (завтрак, полупансион, полный пансион, all inclusive). Виды обслуживания (шведский стол, табльдот, а парт, а ля карт, буфетное обслуживание, банкеты) и сервиса. 28

6.Особенности организации питейных туров, туров для гурманов, охотничьих, рыболовных и других туров. Организация питания в турах с активным способом передвижения. Водно-солевой режим, основы составления и расчета меню. 34

7.Основы технологии приготовления пищи. Контроль качества продуктов питания. Санитарно-гигиенические требования в индустрии питания. Техническое обеспечение индустрии питания. 35

8.Кадры в ресторанном деле. Соммелье. Бариста. 38

9.Этнические кухни Азии. 45

10.Этапы развития русской кухни. 62

11. Обслуживание специальных мероприятий: фондю, 74

транширование, фламбирование. 74

12. Столовое белье. 78

13. Виды столовой посуды. 80

14.Столовые приборы. 81

15. Меню, карта вин и коктейлей ресторана. 84

Табачные изделия 91

16. Характеристика стилей оформления интерьеров ресторанов. Специфика оформления и основные принципы создания интерьера ресторана. 93

Рекомендуемая литература: 104

Экзаменационные вопросы: 104



  1. ^

    Деление мира по гастрономическому принципу.



Судьба нации зависят от того, как она питается - писал в начале XIX века француз Брийа-Саварэн, автор «Физиологии вкуса». В те времена еще с точностью можно было сказать, что входит в рацион того или иного народа. Кстати, российские специалисты даже разработали уникальную методику, позволяющую поделить мир на зоны, каждой из которых соответствует определенный тип питания. Однако за последние сто лет мир так изменился, что эти зоны не прослеживаются уже так явно. Планету захлестнула волна кулинарной глобализации, или, скорее, две волны. Первая - стандартизированный до абсурда фаст-фуд, примитивные закусочные (их количество измеряется десятками тысяч). Вторая волна - это стиль fusion, объединяющая мир эклектика, гастрономический космополитизм. Здесь в одной тарелке могут соединиться продукты из разных частей света, казалось бы, взаимно исключающие ингредиенты.

Мы привыкли, что планету делят по политическому или географическому принципу. Но оказалось - и по кулинарному. Так, по мнению ученых из Института этнологии и антропологии имени Миклухо-Маклая, выглядела «кулинарная» карта мира до Великих открытии XV-XVII столетий - и пищевых заимствований, которые изменили рацион коренных народов Азии, Африки и Америки, а заодно и их колонизаторов. Планету ученые разделили на зоны по преобладающей пищевой модели. Тип модели определяют основные для той или иной ку­линарной традиции источники животного белка и растительного крахмала. Некоторые модели делятся на более частные системы питания.

^ 1. ЗАПАДНОАЗИАТСКО - ЕВРОПЕЙСКАЯ

Древнейшая из мировых пищевых моделей, основанных на сельском хозяйстве. Зародилась около двенадцати тысяч лет тому назад. Крахмал играет в этой кухне наиболее важную роль. Его основной источник - пшени­ца, отчасти рожь и ячмень. Источник же белка - молоко и мясо коров, коз, овец.

^ 1 а - БАЛТИЙСКО-СКАНДИНАВСКАЯ

Здесь не везде созревает пшеница, поэтому распространены разные виды каш, лепешек, хрустящих хлебцев из овса и ячменя (например, знаменитая английская овсянка). Большое значение имеет рыба - жареная, вареная, соленая, а в Скандинавии и Финляндии квашеная. Для местной кухни баранина важнее говядины и свинины. Едят здесь и конину.

^ 1б - ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКАЯ

Рожь и пшеница (овес и ячмень чаще используют как фураж) идут на подовый хлеб, блины, каши, пироги с мясной, рыбной, грибной, капустной начинкой. Из овощей любят квашеную капу cry. репу, огурцы, из мяса - говядину, а из супов - щи, борщ, рыбную уху. К этой модели принадлежит русская, украинская, польская кухни.

^ 1в - ЦЕНТРАЛЬНОЕВРОПЕЙСКАЯ

Распространенная в Германии, Чехии, Словакии, она близка к скандинавской кухне. Здесь едят больше фруктов и овощей, лука и чеснока, всевозможных сыров. Свинина распространена особенно широко (в этих краях было множество дубовых лесов, где пасли свиней).

^ 1г - СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ

Самые известные европейские кухни (Франции, Италии, Испании) относятся к этой пищевой модели. Свинина, баранина, говядина, конина, а также крольчатина, мясо дичи и домашней птицы в этой кухне одинаково популярны. Столь же разнообразно и морское меню: устрицы, мидии, кальмары, едят здесь и лягушек с улитками. Чрезвычайно разнообразны сыры. Большую роль в этой кухне играют соленые оливки и оливковое масло. Чем южнее, тем разнообразнее приправы и специи.

^ 1д - БАЛКАНСКАЯ

Кухня Греции, Болгарии, Румынии, западной Турции занимает промежуточное место между средиземноморской и ближневосточной. Оба влияния в ней легко опознаются, но набор блюд менее разнообразен. Балканы славятся кисломолочными продуктами (йогурт, кисломолочный суп таратор), блюдами из жареных и тушеных овощей с мясными добавками. Маслины, сухое вино, козий сыр - вот классическое меню балканской кухни.

1е-КАВКАЗСКАЯ

Бараний шашлык, а у христианских народов (грузин, армян) также и свиной - вот первая ассоциация, возникающая при упоминании кавказской кухни. Здесь едят много каш на молочной и кисломолочной основе; а самые распространенные гарниры - квашеные и соление овощи (свекла, капуста, джонджоли). Супы и соусы щедро заправляются чесноком, перцем и пряными травами.

^ 1ж - БЛИЖНЕВОСТОЧНАЯ

Эту кухню - от Сирии до Алжира - создали арабы и иранцы. Самая популярная пища - лепешки со слоем фарша, которые макают в подливу из оливкового масла и протертого гороха с пряностями. Популярны здесь и разные пловы - мясные, фруктовые, рыбные. Из мяса преобладает баранина. Свинина запретна и для мусульман, и для иудеев.

^ 1з - ЭФИОПСКАЯ

Чаще, чем пшеницу и ячмень, здесь разводят местный злак тэфф. Мука из его зерен идет на выпечку ынджеры - разновидности лаваша, только более рыхлого и сырого. Популярны острые блюда из тушеных овощей, иногда эндемичных (например, из несладкого банана энсэтэ). Эфиопская кухня представляет собой более примитивный вариант индостанской.

^ 1и - ВОСТОЧНОАФРИКАНСКАЯ

Основная зерновая культура - просо. Народы Восточной Африки, от суданских нилотов до южноафриканских зулусов, владеют много­численными стадами. Скот здесь - мерило богатства: им платят выкуп за невесту, откупаются от наказания. Поэтому забивают коров неохотно, предпочитая им зебр и антилоп.

^ 1к - ЦЕНТРАЛЬНО АЗИАТСКАЯ

У жителей оазисов распространены те же блюда, что и на Ближнем Востоке, но они менее разнообразны. Кочевники же, от калмыков до монголов, прежде всего, пьют чай, заварив его с молоком, кинув в него щепотку соли, поджаренную муку, ложку топленого масла, несколько кусочков сушеного творога или галет, поджаренных на бараньем сале. Распространены тут лапша и пельмени, возникшие на стыке кочевой стенной и оседлой китайской культур, - манты, боожи.

^ 1л - АФГАНО - ПАМИРСКАЯ

Эта пищевая система находится на стыке ближневосточной и центрально азиатской. Здесь распространены всевозможные пловы, пельмени и лапша. Горцы широко используют сушеные тутовые ягоды и абрикосы для лепешек, каш и супов, ведь зерно здесь неизменно в дефиците.

^ - ИНДОСТАНСКАЯ

Только представители низших каст едят свинину и говядину. Основ­ное мясо здесь - козлятина и курятина. Источником крахмала служит пшеница и рис. Пшеничные или рисовые лепешки едят с кислым молочным супом, заправленным пряной зеленью, или с фасолевой и гороховой подли­вой «дал». Там где потребление молочных продуктов прекращается полностью, индийская пищевая система переходит в индокитайско - индонезийскую.

^ 1и - ТИБЕТСКАЯ

Тибетская кухня, как и центральноазиатская, возникла как соединение оседлой китайской и местной кочевой культуры. Она достаточно проста, изысканные блюда в ней главным образом - китайские заимствования. Повседневная пища: лепешки, пельмени, пирожки с сыром и творогом, ячье мясо. Запивают все это густым тибетским чаем или ячменным пивом чанг, мутно - белесым, похожим на брагу.

^ 2 - ЗАПАДНОСИБИРСКАЯ ОХОТНИЧЬЕ РЫБОЛОВЕЦКАЯ

Присуща хантам, манси, лесным ненцам, селькупам, кетам. Исто­рически связана с центральноазиатской моделью. Основу повседневного питания составляет речная рыба - сырая и вареная, предпочтительно сиговых и осетровых пород, мясо лося, медведя, рябчиков, глухарей; клубни дикой лилии, кедровые орехи.

^ 3 - ИНДОКИТАЙСКО - ИНДОНЕЗИЙСКАЯ

Основной источник крахмала здесь (Камбоджа, Вьетнам, западная Индонезия) рис, дополнительные - корнеплоды (ямс и таро). Белок получают из свежей, сушеной и особенно квашеной рыбы, а также свинины, реже из мяса буйвола. Молочные продукты отсутствуют полностью.

^ 4 - ВОСТОЧНОАЗИАТСКАЯ

Рис и просо база местной кухни; недостаток животного белка восполняют за счет рыбы, насекомых, моллюсков. Весьма характерны разнообразные ферментированные соевые продукты; молочные продукты почти отсутствуют.

^ 4а - КИТАЙСКАЯ

Китайцы делят еду на два компонента - чжуши (основная еда) и фуши (второстепенная). Чжуши готовят из крупы или муки; фуши - это, как правило, овощное, мясное или рыбное блюдо. Фуши может бить заменена острой или соленой приправой, а без чжуши трапеза в принципе невозможна. В состав чжуши включаются не только злаки (рис, пшеница, просо), но и бобовые, и корнеплоды (батат). Основа фуши - овощи. Их набор сильно различается по районам, но в него всегда входят капуста, лук, редька. Кроме баранины и свинины китайцы юга высоко ценят собачье мясо. Там же, в Южном Китае, традиционно едят и лягушек.

^ 4б - КОРЕЙСКАЯ

Корейская кухня близка к китайской. Большую роль в ней играет толченый рис (тток), тонкая лапша куксу, квашеная капуста кимчи и другие овощи с большим количеством красного перца, блюда из сырого марино­ванного мяса, в основном свинины и говядины.

^ 4в - ЯПОНСКАЯ

Японская кухня соединила китайскую кулинарию с полинезийскими пищевыми традициями. Японцы едят рисовые и соевые продукты, но овощи и рыбу в отличие от китайцев предпочитают, есть не вареными или жареными, а свежими или слегка маринованными. Если китайцы разными приправами могут изменить вкус продукта до неузнаваемости, то японцы ценят его натуральный вкус.

^ 5 - САГОВАЯ ВОСТОЧНОИНДОНЕЗИЙСКАЯ

Реликтовая кулинарная система, где основной источник крахмала — саговая пальма (из сердцевины готовят крупы, галеты, каши). Источники животного белка скудны - рыба и беспозвоночные, прежде всего личинки сагового древесного жука.

^ 6 - КОРНЕПЛОДНАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ

Источник крахмала на островах - корнеплоды (ямс, таро, батат); а в Новой Зеландии - корневища папоротника. Животный белок в дефиците и восполняется в основном рыбой, отчасти мясом дикой и домашней птицы. Важную роль в кулинарии играет молоко и мякоть орехов кокосовой пальмы.

^ 7 - ОХОТНИЧЬЕ – СОБИРАТЕЛЬСКАЯ ПУСТЫНЬ И САВАНН

Кулинарная модель, сложившаяся еще в доисторические времена. Основа кухни - орехи и желуди, а источник белка - насекомые и моллюски.

- КАЛИФОРНИЙСКАЯ

Осенью индейцы запасали желуди (из них делали кашу), ягоды и орехи. Рацион дополняло мясо оленей, тюленей и кроликов, устрицы, рыба с прибрежных отмелей. Сегодня от этой своеобразной кулинарии не осталось почти никаких следов.

- ЦЕНТРАЛЬНОБРАЗИЛЬСКАЯ

Центральная Бразилия занята сухой саванной. Однако и тут растут пальмы и ореховые деревья, позволяющие существовать за счет соби­рательства. В бразильских реках можно ловить черепах, а на отмелях собирать их яйца. Здесь нет больших копытных, поэтому индейцы охотятся на грызунов (например, агути, мара, пака), броненосцев и муравьедов.

^ 7в - БУШМЕНСКАЯ

Бушмены пустыни Калахари - непревзойденные охотники. Однако мясо дичи, в основном зебр и мелких антилоп, составляет не более четверти их повседневного рациона, Остальное в урожайные годы восполняют дикие орехи (монгонго), а в неурожайные — корневища пустынных растений, дикие арбузы.

^ 7г - АВСТРАЛИЙСКАЯ

Австралия небогата растениями и животными, которые можно было бы употреблять в пищу. Аборигены едят семена и клубни местных дикорастущих растений. Они также ловят и пекут в золе термитов и охотятся на дюгоней, неповоротливых тюленеобразных травоядных морских животных.

^ 8 - ЗАПАДНОАФРИКАНСКАЯ

Здесь выращивают ямс, маниоку и просо. Крайний дефицит жи­вотного белка восполняется отчасти за счет рыбы, отчасти за счет охоты на любых животных, от крыс и обезьян до слонов. Из-за распространенности мухи цеце скотоводство не развито. Как гарнир широко используют бананы.

^ 9 - РЫБОЛОВЕЦКАЯ

Речная рыба в сыром, вяленом, квашеном виде и рыбий жир - основа этой кухни.

9а - ПРИАМУРСКАЯ

Кроме рыбы, в основном лососевых и осетровых, в пищу идут дичь и морские животные, особенно тюлени. Источники крахмала - корни и клубни дикорастущих растений, каштаны, кедровые орехи.

^ 9б - СЕВЕРОЗАПАДНАЯ ИНДЕЙСКАЯ

Очень близка к приамурской рыболовецкой модели, хотя сложилась в Новом Свете. Основа рациона - тихоокеанский лосось, дополненный продуктами охоты и морского зверобойного промысла. В горных лесах собирают ягоды и дикий лук.

^ 10 - ОЛЕНЕВОДЧЕСКАЯ

Основные источники животного белка - мясо и отчасти молоко домашнего оленя, их дополняют рыба и дичь. Мясо и рыбу вялят или едят сырыми. Источники крахмала незначительны, в основном дикорастущие тундровые растения.

^ 11 - ЧУКОТСКО - ЭКСКИМОССКАЯ

Характерна для эскимосов, алеутов, чукчей, береговых коряков. Базируется на промысле тюленей, моржей, китов, чье квашеное мясо на зиму сворачивают в большие рулеты и зашивают в шкуры. Источники крахмала ничтожны (луковицы диких лилий, очиток).

^ 12 - ЛЕСНАЯ ИНДЕЙСКАЯ ОХОТНИЧЬЯ

Распространена среди атабаскских, отчасти алгонкингских индейских племен хвойно-лесного пояса Северной Америки. Источник животного белка - мясо лося, оленей, карибу и вапити. На юге ареала кое-где собирают дикий озерный рис.

^ 13 - СТЕПНАЯ ИНДЕЙСКАЯ ОХОТНИЧЬЯ

Эта пищевая модель была характерна для хока, сиу и других ин­дейских племен прерий Центральной Америки. Основной источник жи­вотного белка - мясо бизона. Растительные продукты, добываемые соби­рательством, имеют второстепенное значение.

^ 14 - НЕОТРОПИЧЕСКАЯ

Кукурузные каши и лепешки - главные местные кушанья.

14а - МЕКСИКАНСКАЯ

В состав блюд входят овощи - чайот, томатильо, хикама, множество сортов фасоли, тыкв и кабачков, сладкие и жгучие перцы, бобы какао, плоды авокадо. Животный белок в дефиците. Для еды откармливали особую породу бесшерстных собак, разводили индеек и мускусных уток.

^ 14б - ИНДЕЙСКАЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ

Кухня индейских племен, широколиственной лесной зоны основыва­ется на кукурузе, фасоли, тыкве. Она близка к мексиканской, но здесь нет многих овощей, тропических плодов и пряностей. Индейцы охотились на оленей и бобров, ловили рыбу, разводили индеек.

^ 14в - АНДСКАЯ

На территории современной Чили крахмал получают из кукурузы, проникшей сюда из Мексики, но более всего из картофеля. Большое значение имеет крупа из зерен киноа (зерновой лебеды). Единственный в доколумбовой Америке ареал животноводства (ламы, альпаки, морские свинки).

^ 15 - ЮЖНОАМЕРИКАНСКАЯ

Основу рациона составляют клубни маниоки. У большинства сортов они ядовиты, поэтому существует специальная техника их обезвреживания. Из маниоки делают каши, лепешки, добавляют ее в фасолевые похлебки. Дополняют меню орехи пальм и хвойных араукарий, мясо змей, ящериц, кайманов и черепах, ведь животного белка очень мало. Мясо обычно жарят или запекают в земляных печах.

^ 16 - ЧАКО - ПАТАГОНСКАЯ

Это - охотничья кухня. Ее главное блюдо - жареное, запеченное или вяленое мясо ламы-гуанако, страуса нанду, броненосцев и других степных животных. Роль диких растений в рационе невелика.

^ 17- ОГНЕЗЕМЕЛЬСКАЯ

Как и патагонская, эта кухня в наши дни практически исчезла. Она была основана на рыболовстве, промысле тюленей и собирательстве диких растений. Пожалуй, это единственная в мире пищевая модель, где ведущее место занимали некоторые виды съедобных местных грибов (их ели сырыми или вареными). Важную роль играл сбор морских беспозвоночных - моллюсков и ракообразных.

За пять веков кулинарная карта мира сильно изменилась. Некоторые пищевые модели канули в прошлое. Другие, как средиземноморская или восточноазиатская, значительно расширили свое влияние. Рацион человечества по-прежнему точно отражает его образ жизни.


Контрольные вопросы:

  1. Раскрыть значение деления мира по гастрономическому принципу.

  2. На какие типы пищевых моделей можно разделить планеты?

  3. Дайте характеристику западноазиатско – европейской пищевой модели.

  4. Западносибирская охотничье-рыболовецкая пищевая модель, в чем ее особенность?

  5. Дайте характеристику индокитайско – индонезийской пищевой модели.

  6. Охарактеризуйте восточноазиатскую пищевую модель.

  7. Дайте характеристику саговой восточноиндонезийской модели.

  8. Дайте характеристику корнеплодной океанической модели.

  9. Дайте характеристику модели охотничье – собирательская пустынь и саванн.

  10. Охарактеризуйте западноафриканскую модель.

  11. Дайте характеристику рыболовецкой модели.

  12. Охарактеризуйте оленеводческую пищевую модель.

  13. В чем особенность чукотско - эскимоской модели?

  14. Лесная индейская охотничья модель, характеристика.

  15. Неотропическая пищевая модель, характеристика.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13



Скачать файл (558.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru