Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - файл 1.doc


Контрольная работа - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании
скачать (142.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc143kb.16.11.2011 01:26скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство образования Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Кафедра ТОПП


КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО дисциплине: Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании

Вариант 05


Факультет: ЗФ

Специальность: 271200

Группа: Номера вопросов: 5, 26, 56


Новосибирск

2009


Содержание

  1. Качество продукции. Факторы формирующие качество………….3

    1. Понятие качества. Качество как философская, социально-экономическая категория…………………………………….3

    2. Свойства продукции………………………………………….4

    3. Показатели качества…………………………………………..4

    4. Методы оценки качества……………………………………...7

    5. Факторы, формирующие качество продукции………………7

  1. Определение массовой доли сахаров методом

Бертрана. Сущность метода, химические реакции……………………9

3. Задача ...………………………………………………………………12

Список используемой литературы


1. Качество продукции. Факторы, формирующие качество.

    1. . Понятие качества. Качество как философская, социально-экономическая категория.

Основной проблемой науки о качестве является проблема изучения качества, измерения и оценка.

Оценка качества не является самоцелью, а выступает как действенное средство обеспечения, прогнозирования и повышения качества выпускаемой продукции и, в конечном счете, как инструмент наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей.

^ Средства государственного воздействия на качество продукции осуществляется:

- путем принятия законов, указов, постановлений правительства (ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ «О защите прав потребителей», ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ «О техническом регулировании»);

- путем принятия национальных стандартов ( ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.).

Существует нормативная документация (сборники рецептур, технико-технологические карты и т.д.)

Государственный контроль и надзор осуществляется службами Роспотребнадзора и прокуратуры.

^ Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих

пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, а также безопасность для здоровья населения, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество продукции должно быть связано с материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами страны.

Общество должно оптимально распределять ресурсы следующим образом:

- обеспечить высокотехнологичный режим переработки;

- обеспечить подготовку кадров в связи с потребностями общества;

- обеспечить необходимыми видами сырья.

^ 2.2. Свойства продукции.

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Свойства продукции делятся на простые и сложные, положительные и отрицательные.

^ Простые – отражают один аспект продукта (кислотность, массовая доля соли и т.д.)

Сложные – отражают несколько аспектов продукта, их можно разделить на составляющие (содержание сухих веществ).

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные – дефекты. Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно, их необходимо измерить. Свойства продукции, выраженные количественно – показатели качества.

^ 1.3. Показатели качества.

Объективная особенность продукции, выраженная количественно – есть показатель качества продукции.

Показатели качества бывают единичными и комплексными. Единичные (базовые показатели, установлены в нормативных документах) характеризуют только одно свойство продукции (форма, цвет), используются для сравнения. Комплексные характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ, вкус).


Таблица 1.



Единичные

Комплексные

1

Цвет

Сухие вещества

2

Форма

Вкус

3

Плотность




4

Вязкость




Измерение комплексных и единичных показателей качества является основной задачей науки об измерениях – квалиметрии. На основании измерений единичных показателей составляется комплексная интегральная оценка качества.

Показатели качества бывают прямые (непосредственно влияют на качество и связаны с энергетической ценностью – жиры, белки, углеводы, Ккал (кДж)) и косвенные ( не влияют прямо на энергетическую ценность продукции, но оказывают влияние на ее полезность).

Показатели качества могут быть:

- химические;

- структурно-механические;

- микробиологические и биологические;

- технико-экономические;

- физические;

- физико-химические.

Физические – характеризуют физические свойства продукции (вязкость, плотность). Химические – характеризуют химические свойства продукции и все изменения, происходящие в процессе производства продукции (массовые доли, содержание сухих веществ). Важная составляющая качества, которая позволяет определить возможность использования кулинарной продукции для различных контингентов питающихся. Физико-химические показатели – одинаково значимы и физические и химические свойства. Определяются физико-химическими методами. Структурно-механические (реологические) – характеризуют вязкость, структуру продукции, процессы ее разрушения, текучесть. Кулинарная продукция представляет собой многокомпонентную структуру. Микробиологические – характеризуют безвредность продукции, отсутствие и наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, характеризуют сбалансированность качества продукции. Для определения качества белков используют микроорганизм Tetrachymena piriformis (инфузория туфелька).

Технико-экономические:

  1. Показатели назначения, обуславливают основные функции продукции и область ее применения:

- функциональные характеризуют калорийность продукции;

- консистенции (содержание основных пищевых веществ);

- состава;

- структуры.

2. Показатели надежности характеризуют:

- безопасность;

- сроки реализации.

3. Показатели технологичности характеризуют возможность производства и реализации продукции при оптимальном распределении сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.

4. Патентно-правовые показатели характеризуют научную новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции.

5. Показатели стандартизации и унификации характеризуют возможность взаимозаменяемости либо использования одного и того же сырья для различной продукции.

6. Эргономические показатели характеризуют степень соответствия продукции комплексу требований: физиологических, гигиенических, эстетических.

7. Экологические показатели характеризуют исходную чистоту сырья и кулинарной продукции.

8. Экономические показатели характеризуют оценку затрат на создание той или иной продукции.

^ 1.4. Методы оценки качества.

- органолептические (сенсорные) – используются при разработке продукции, оценке качества готовой продукции, при оперативном контроле качества продукции на производстве;

- экспериментальные (лабораторные) делятся на:

Физические – определяют физические свойства продукции (консистенция, плотность).

Химические – позволяют определить химические показатели и изменения, происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.

Физико-химические – позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).

^ Методы глубокого разделения – хроматография позволяет определить качественный состав: содержание белков, жиров, углеводов.

Реологические – позволяют определить структурные характеристики, прогнозируемы сроки хранения и реализации и консистенцию.

Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.

^ 1.5. Факторы, формирующие качество продукции.

Процесс формирования качества складывается из определенных и взаимосвязанных этапов – жизненный цикл продукции (ЖЦП).

Эти этапы ЖЦП показаны на схеме (рис. 1) в соответствии со стандартом ИСО 9004-94 называли «петлей качества» (спиралью качества», а в последней версии ИСО 9000 – «процессами жизненного цикла продукции».


Рис. 1. Схема процессов жизненного цикла продукции.


^ Политика предприятия в области качества (формируется высшим руководством предприятия)










^ Система качества

(создается руководством предприятия как средство реализации политики предприятия в области качества)





Управление качеством

Улучшение качества

Обеспечение качества



1. Маркетинг, поиск и изучение рынка

2. Проектирование и (или) разработка требований, разработка продукции.







9. Изучение степени удовлетворенности потребительского спроса


3. Материально-техническое снабжение.








4. Производство продукции.

8. Утилизация продукции.



5. Контроль, проведение испытаний и обследований.



7. Реализация и организация потребления на месте


6. Упаковка и хранение.

1. Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг. Функция маркетинга на предприятии - давать точное определение рыночного спроса, рынков сбыта, необходимых для планирования объемов производства; изучать требования потребителей.

2. На этапе проектирования и разработки продукции по результатам маркетинговых исследований разрабатывают технические требования. Итогом проектирования является техническая документация. На этом этапе в общественном питании разрабатывают рецептуру на новую продукцию, технические условия, стандарты; проводят эксперименты, испытания, проверяют качество проектируемой продукции. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

3. На этапе материально- технического снабжения происходит обеспечение сырьем, предметами материально-технического оснащения, выбор поставщиков, поставляющих продукцию в соответствии с требованиями организации.

4. В процессе производства осуществляется технологический процесс исполнения (приготовление кулинарной продукции)

5. На этапе контроля, проведении обследований контролируется качество выпускаемой продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение; проводится инспекционный контроль.

6. ^ Упаковка и хранение должны способствовать сохранению качества в сферах производства и обращения, при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании.

7. Распределение и реализация. Для предприятия общественного питания это означает организацию реализации своей продукции и ее потребление на месте.

8. На стадии утилизации необходимо предупредить вредное воздействие использованной продукции на окружающую среду.

9. На стадии изучение степени удовлетворенности потребительского спроса проводиться исследование на сколько продукция имеет спрос у потребителя.

Контроль качества исходного сырья носит название входной контроль. Ответственным лицом за качество сырья является кладовщик. Сырье должно быть снабжено сертификатом соответствия; мясо, молоко и т.д. должны иметь ветеринарное свидетельство.

^ Технологический процесс – последовательная обработка сырья, которая состоит из ряда технологических операций. Например, картофель: первичная – сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка; тепловая – варка, жарка или запекание; реализация – наличие мармитов, санитарно-гигиенический режим, температурный режим, масса порций.

^ Технологический контроль (операционный) – контроль качества на всех стадиях технологического процесса.

Оборудование должно подбираться под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Технологический процесс должен соответствовать внутренним стандартам предприятия.

Нарушение рецептуры ведет к ухудшению качества продукции (имеются I, II, III колонки, которые отличаются нормой и наименованием закладки сырья, и, самое главное, отличаются уровнем качества: I – высокий сервис, II – при столовых школ, предприятий, заводов и т.д.).

Пример: На предприятие общественного питания поступила томатная паста, а необходимо томатное пюре. Воспользовавшись таблицей взаимозаменяемости продуктов, вычислим необходимое количество продуктов замены, обращая внимание и на содержание сухих веществ, которое влияет на качество готовых изделий.

Требования к качеству труда:

  1. соответствующая квалификация работников;

  2. комфортные условия работы;

  3. возможность повышать квалификацию;

  4. ответственность работника за его труд.

Квалификация и сложность работы должны коррелироваться, т.е. должны соответствовать (выше квалификация, выше сложность работы).

При включении новых блюд в меню должно быть проведено обучение.

^ Органолептический контроль – бракераж (выходной контроль качества). Бракеражу должна подвергаться вся продукция предприятия;

Операция проводится специальной комиссией в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель; инженер технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир; санитарный врач (при наличии его в штате). Если предприятие большой мощности, то обязательно должен быть специалист по контролю качества (более 3 тысяч блюд в сутки (смену)).

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пяти бальной шкале. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Продукция от момента своего создания до момента реализации потребителю должна быть высокого качества, которое обеспечивается условиями хранения, транспортировки и реализации.



  1. ^ Определение массовой доли сахаров методом Бертрана. Сущность метода, химические реакции.

Стандартным методом определения содержания сахаров является перманганатный метод Бертрана (ГОСТ 5672-68). Сущность этого метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь (CuSO4) в нерастворимую закись меди, осадок которой затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа или в растворе железо аммонийных квасцов.

Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцово-кислого калия и определяется путем тетрирования. По количеству израсходованного раствора марганцово-кислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди вычисляется количество сахара.

Для проведения анализа навеску полуфабриката нужно взять с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%. Для расчета навески можно использовать таблицу 1.

Таблица 1

Предполагаемое содержание сахара, %

Навеска в мерной колбе емкостью, г.

250 см3

200 см3

2-5

6-10

11-15

16-20

21-25

26-30

30,0

15,0

10,0

7,0

5,0

4,3

25,0

12,5

8,0

6,0

4,0

3,4


Все химические методы определения сахаров основаны на их способности окисляться в щелочной среде (окисляются альдегидная и кетонная группы, т.е. редуцирующие сахара), при этом восстанавливаются другие вещества, определяемые различными способами.

1. Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см3 фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу на 100 см3 , добавляют 5 см3 HCl (20%) и выдерживают содержимое на водяной бане в течение 10 минут при температуре 70 С0. Полученный гидролизат охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, закрывают пробкой и тщательно перемешивают.

2.Определение редуцирующих сахаров перманганатным методом Бертрана. Для проведения анализа 20 см3 приготовленного раствора пипеткой переносят в коническую колбу объемом 100 см3. К исследуемому раствору прибавляют мерным цилиндром 20 см3 раствора серно-кислой меди (CuSO4) – Феллинг 1.И щелочного раствора сегнетовой соли (Феллинг 2).

Смесь осторожно перемешивают, доводят до кипения и кипятят ровно 3 минуты. После кипячения колбу ставят в наклонном положении в фарфоровую чашку и дают осадку закиси меди отстояться в течение 1 – 2 минут. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.

Жидкость над осадком декантируют через стеклянный фильтр, вставленный в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соединяют с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промывают горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр переносят в чистую колбу Будзена. Осадок закиси меди растворяют, добавив в коническую колбу 20 см3 жезоаммонийных квасцов. После растворения осадка коническую колбу промывают несколько раз горячей дистиллированной водой, затем снимают стеклянный фильтр, отсоединяют колбу Будзена от водоструйного насоса и титруют содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (KMnO4) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

1. CuSO4 + 2NaOH = CuOH2 + Na2SO4

Гидроксид гидроксид Сульфат натрия

натрия меди (сернокислый натрий)


O-CH-CO

HO-CH-C-OONa ONa

2. Cu(OH)2 + = Cu + 2H2^ O

HO-CH-C-OOK O-CH-CO


Сегнетовая соль OK

Комплексное соединение

При сливании растворов Феллинг 1 и Феллинг 2 образуется комплексное соединение, которое разлагается с образованием СuO (оксида меди). Вступая в реакцию с сахарами СuO окисляется до закиси меди.


3. RC=O RC=O


+ CuО = + Cu2O

H OH

Глюконовая

кислота


4. Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2Cu SO4 + 2Fe SO4 + H2O

окисное закисное

железо железо

Количество меди, восстановленной сахарами, эквивалентно количеству восстановленного железа.

5. 10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2 SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + 8 H2O

Количество восстановленного железа определяется титрированием перманганатом калия. Количество перманганата, пошедшего на титрирование железа сернокислого, умножают на титр ТKmnO4/Cu = 6,355.

^ Расчет содержания сахаров.

Для вычисления содержания сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:

  1. количество меди, восстановленной редуцирующими сахарами находящимися в 20 см3 исследуемого раствора. Для этого количество миллиметров перманганата, израсходованного при титрировании 20 см3 исследуемого раствора, необходимо умножить на титр перманганата по меди;

  2. количество сахаров, соответствующее восстановленному количеству меди находится в приложении.

Содержание сахаров в исследуемом полуфабрикате в процентах рассчитывается по формуле:

X = (G1 V*100*2)/(G*20*1000),

где G1 – количество сахаров, найденное по таблице, мг;

V – объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (200-250см3);

G – навеска исследуемого полуфабриката, г;

20 – объем испытываемого раствора, взятого для определения сахара;

1000 – перевод миллиграммов сахарозы в граммы;

2 – коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.


3. Задача.

Определить полноту вложения сырья в блюдо «Запеканка капустная» (№ 243) при условии, что исследованием установлено: масса доставленной пробы – 200г, содержание сухих веществ – 52, 4г.


Определяем потери сухих веществ по рецептуре и справочным таблицам химического состава, рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ и влаги в блюде.

Таблица 2.

п/п

Наименование продукта

Закладка на 1 п.(г)

Нетто (по рецептуре)

Содержание сухих веществ (г)

^ Содержание влаги (г)

На 100г

По рецептуре

На 100г

По рецептуре

1

Капуста белокачанная свежая

222

10

22,2

90

199,8

2

Маргарин (или масло сливочное)

10

84,1

8,41

15,9

1,59

3

Крупа манная

25

86,0

21,5

14

3,5

4

Сухари панировочные

5

88,0

4,4

12

0,6

5

Сметана

5

27,3

1,37

72,7

3,63

6

Соль

4

99,8

3,99

0,2

0,01

7

Масса сырьевого набора

271




61,87




209,13

8

Масса готовой продукции

200













9

Сметана

20

27,3

5,46

72,2

14,54

10

Выход блюда

220














Расчет потерь сухих веществ при тепловой обработке проводим по формуле:


А = 100 0 – ((М – М1) – (В – В1))) *100, %

С0

где А – потери сухих веществ (%);

С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам (г);

М – масса сырьевого набора блюда (г);

М1 – масса готовой кулинарной продукции (г);

В – количество воды в сырьевом наборе (г);

В1 – количество воды в готовой продукции (г).

При тепловой обработке, за счет испарения влаги, масса изделия уменьшается: В1 = В*k;

K – коэффициент сохранности массы равен М1/М = 200/271 = 0,738

Условно принимаем, что коэффициет сохранности массы и коэффициент сохранности влаги равны.

В1 = 209,13*0,738 = 154,34 г

А = 100 (61,87 – ((271 – 200) – (209,13 – 154,34)))*100 = 26,2 %;

61,87

Имея данные о потери сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитаем по формуле:

Хmin = С0 (100 – A)*K - С0*K1, г

100

где Хmin – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции (г);

С0 – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке (%);

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (0,97)

K1 – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (0,04).

Так как блюдо отпускается со сметаной, при расчете Хmin и Xmax к

С0 прибавляем количество сухих веществ, содержащихся в сметане.


Хmin = 67,33(100 – 26,2)*0,97 – 67,33*0,04 = 48,17 г

100


Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяем по формуле:

Xmax = С0 + С0*K1 = 67,33 + 67,33*0,04 = 70,02 г


Вывод: В доставленной пробе блюда «Запеканка капустная» (№ 243) соблюдена полнота вложения сырья, т.к. содержание сухих веществ соответствует норме, рассчитанной по справочным таблицам и сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: 70,02 > 52, 4 > 48,17. Масса доставленной пробы блюда «Запеканка капустная» (№243) меньше на 20 г (Выход блюда – 220г; масса доставленной пробы 200г).


Список используемой литературы

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2002 № 29 ФЗ.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (с изменениями и дополнениями)

3. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 01.07.2003 № ФЗ-184.

4. Правила оказания услуг в общественном питании. Утверждены постановлением правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (с изменениями и дополнениями)

5. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. А.А. Покровского. – М.: Агропромиздат, 1997. – Т. 1.

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Из-во «Хлебпродинформ». – 1996.

7. Цопкало Л.А., Мацейчик И.В. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании: Лабораторный практикум. – Новосибирск: НГТУ, 2005.


Скачать файл (142.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru