Logo GenDocs.ru


Поиск по сайту:  


Білоус Н.В. Актуальні проблеми технології галузі - файл 1.doc


Білоус Н.В. Актуальні проблеми технології галузі
скачать (929.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc930kb.20.11.2011 16:50скачать

содержание

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання курсових і дипломних проектів

для студентів спеціальності 7.091709

„Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

усіх форм навчання


СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології молока

і молочних продуктів

Протокол № 15

від 07.04.04 р.

Київ НУХТ 2005

Актуальні проблеми технології галузі: Метод. вказівки до викон. курс. і диплом. проектів для студ. спец. 6.091700 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія” усіх форм навчання /Уклад.: Н.В. Білоус. – К.: НУХТ, 2005. – c.

Рецензент Т.А. Скорченко, канд. техн. наук


Укладач: Н.В. Білоус

Відповідальний за випуск Г.Є. Поліщук, канд. техн. наук, доц.

Зміст


  1. Завдання і організація курсового і дипломного проектування

  2. Тематика курсових і дипломних проектів 7

  3. Обсяг курсового і дипломного проектів 7

    1. Курсовий проект 7

    2. Курсова робота науково-дослідного характеру 8

    3. Зміст дипломного проекту 9

  4. Методичні вказівки до розробки і викладу розрахунково-пояснювальної записки.

    1. Анотація.

    2. Вступ.

    3. Техніко-економічне обґрунтування.

    4. Технологічна частина (основні розділи).

    5. Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва.

      1. Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів.

      2. Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів.

      3. Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту.

      4. Організація виробництва заквасок.

      5. Організація технохімічного й мікробіологічного контролю на підприємстві.

      6. Миття технологічного обладнання 22

      7. Науково-дослідна робота 23

      8. Енергетична частина 23

  5. Вимоги до апаратурно-технологічних схем та їх побудови 24

  6. Побудова графіка організації виробничих процесів 26

  7. Вибір технологічного обладнання 32

  8. Розрахунок площ 35

  9. Компонування виробничих приміщень 39

  10. Компонування технологічного обладнання 51

  11. Вимоги до оформлення розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини 57

  12. Порядок захисту курсового проекту 58

  13. Порядок захисту дипломного проекту 58

  14. Список рекомендованої літератури 61

  15. Додатки 63




  1. Завдання і організація курсового і дипломного проектування


Мета курсового проектування – зміцнення і поглиблення теоретичних знань, отриманих в результаті вивчення спеціальних дисциплін та в процесі виробничої практики, застосування цих знань для комплексного вирішення конкретної інженерної завдання.

Курсовий проект повинен базуватись на знаннях з таких дисциплін: „Хімія сировини для виробництва молочних продуктів”, „Технологія галузі”, „Актуальні проблеми технології галузі”, „Проектування підприємств галузі з основами САПР”, „ТХК галузі”.

У проекті використовуються результати експериментальних досліджень, отриманих при виконанні НДРС у разі виконання курсового проекту науково-дослідного характеру.

Курсовий проект дає студентам можливість навчитися грамотно проектувати підприємства молочної промисловості, правильно вибирати технологічні схеми переробки сировини; виконувати продуктові розрахунки, підбирати технологічне обладнання, розраховувати площі основного виробництва, правильно компонувати цехи і допоміжні приміщення.

Для виконання курсового проекту спеціаліст повинен знати якість вихідної сировини, вміти користуватись спеціальною літературою, довідниковою та нормативною документацією, проводити необхідні технологічні розрахунки, обґрунтувати технологічні режими, описати їх сутність і вплив на якість готового продукту. Обрані способи виробництва повинні обґрунтовуватись і підкріплюватись техніко-економічними показниками. До виконання курсового проекту необхідно підійти творчо, врахувати останні досягнення науки в даній галузі і досвід передових підприємств.

Тема курсового проекту закріплюється за студентом у ІХ семестрі, студентам заочної форми навчання завдання на курсовий проект видається в ХІ семестрі. Одночасно призначається керівник курсового проекту.

Курсове проектування готує студента до складнішого інженерного завдання – дипломного проектування.

Дипломний проект – це робота, на підставі якої ДЕК приймає рішення про присвоєння студенту кваліфікації спеціаліста.

Загальне керівництво дипломним проектуванням для студентів спеціальності 7.091709 здійснює кафедра технології молока і молочних продуктів.

На основі подання кафедри за кожним дипломником наказом ректора закріплюється тема дипломного проекту і основний керівник.

Відповідно до зазначеної теми керівник видає дипломнику завдання на проектування, а також допомагає організувати роботу над проектом за затвердженим графіком.

Дипломник виконує проект самостійно і несе повну відповідальність за прийняті рішення і розрахунки, якість креслень і всього проекту.

Якість виконання дипломного проекту оцінюється низкою показників, а саме:

  1. обґрунтування вибору асортименту продукції з урахуванням сучасних тенденцій асортиментної політики України, включення продуктів оздоровчо-профілактичного призначення;

  2. реальність вихідних даних і всього проекту;

  3. глибоке теоретичне обґрунтування сутності технологічних процесів;

  4. використання комп’ютерних програм для розрахунків;

  5. використання сучасних нормативних документів державного, європейського та світового рівня та сучасних методів досліджень;

  6. обґрунтованість усіх технологічних рішень;

  7. правильність, чіткість і лаконічність викладення матеріалу;

  8. впровадження новітніх систем якості згідно з міжнародними стандартами ІSO 9001-2000 щодо випуску екологічно безпечної продукції;

  9. використання обладнання вітчизняного виробництва, фасування продукції в дрібну тару;

  10. використання САПР для розробки графічного матеріалу дипломних проектів;

  11. рівень техніко-економічних показників проекту.

Призначення методичних вказівок – допомогти студентам у виконанні курсового і дипломного проектів, ознайомити із загальним вимогами щодо оформлення проектів відповідно до положень ЄСКД.


  1. ^ Тематика курсових і дипломних проектів


Тематика курсових і дипломних проектів відповідає програмі дисципліни „Технологія галузі”, забезпечує різноманітність напрямків реконструкції підприємств, цехів чи окремих ділянок, будівництва заводів малої потужності, розроблення в курсових і дипломних проектах альтернативних рішень однієї проблеми, має науково-дослідний характер, містить результати наукових досліджень, отриманих студентом у процесі відповідного опрацювання експериментальних даних і розроблення технології нового продукту.

Тематика проектів розробляється відповідно до типів підприємств, на яких студенти проходять практику або працюють, і має реальний характер, оскільки узгоджується з адміністрацією підприємств, передбачає індивідуальний і творчий підхід студентів до роботи.

  1. ^ Обсяг курсового та дипломного проектів

    1. Курсовий проект


Курсовий проект складається із розрахунково-пояснювальної записки обсягом 40 – 50 сторінок і графічної частини – 3 аркуші.

У розрахунково-пояснювальній записці повинні бути такі розділи:

Зміст.

  1. Вступ.

  2. Розрахунок продуктів (4 – 6 видів залежно від типу підприємства) з використанням комп’ютерних програм для розрахунків.

    1. Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів.

    2. Схема напрямків переробки молока.

    3. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту.

    4. Зведена таблиця розрахунку продуктів.

  3. Вибір і обґрунтування технологічних процесів.

    1. Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів.

    2. Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів (приймання, очищення, охолодження, резервування та ін.).

    3. Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту (обґрунтування режимів виробництва, розкриття біохімічної суті, зв’язок із застосовуваним обладнанням, умови зберігання продукту, органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники продукту).

  4. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю.

  5. Підбір технологічного обладнання.

  6. Розрахунок площ.

  7. Список використаної літератури.

  8. Висновки.


Графічна частина

    1. Апаратурно-технологічна схема виробництва молочних продуктів з елементами ТХК і МБК.

    2. Графік організації виробничих процесів.

    3. План підприємства або ділянки до і після реконструкції М1:100.


3.2. Курсова робота науково-дослідного характеру
Курсова робота складається із розрахунково-пояснювальної записки обсягом 40 – 50 сторінок і графічної частини – 3 аркуші.

Розрахунково-пояснювальна записка повинна містити такі розділи:

  1. Вступ, актуальність розробки.

  2. Аналіз літературних даних.

  3. Об’єкт і методи дослідження.

  4. Експериментальна частина з графіками досліджень.

  5. Розрахунок продукту, рецептури.

  6. Вибір і обґрунтування технологічного процесу виробництва продукту.

  7. Висновки.

  8. Література.


Графічна частина


  1. Апаратурно-технологічна схема виробництва продуктів.

  2. План підприємства, цеху М1:100.

  3. Креслення НДР.


^ 3.3. Зміст дипломного проекту
Дипломний проект складається з розрахунково-пояснювальної записки обсягом 120 – 150 сторінок і графічної частини – 7 – 8 листів.

Весь матеріал записки комплектується в такій послідовності: титульна сторінка встановленого зразку, завдання на проектування, зміст, анотація, розділи проекту, література, додатки.

У розрахунково-пояснювальній записці повинні такі розділи:


  1. Анотація.

  2. Вступ.

  3. Техніко-економічне обґрунтування.

  4. Технологічна частина.

    1. Розрахунок продуктів.

      1. Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів.

      2. Схема напрямків переробки сировини.

      3. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту.

      4. Зведена таблиця розрахунку продуктів.

    2. Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва молочних продуктів.

      1. Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів.

      2. Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів (приймання, очищення, охолодження, резервування та ін.).

      3. Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту (обґрунтування режимів виробництва, розкриття біохімічної суті, зв’язок із застосовуваним обладнанням, умови зберігання продукту, органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники продукту).

      4. Організація виробництва заквасок (за темою).

    3. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві.

    4. Сертифікація на підприємстві.

    5. Миття технологічного обладнання.

    6. Науково-дослідна робота.

  5. Підбір технологічного обладнання.

  6. Розрахунок площ.

  7. Автоматизація технологічних процесів.

  8. Будівельна та санітарно-технічна частина проекту.

  9. Енергетична частина проекту.

    1. Холодопостачання.

    2. Теплопостачання.

    3. Електропостачання.

  10. Охорона праці.

  11. Екологія навколишнього середовища.

  12. Цивільна оборона на підприємстві.

  13. Техніко-економічні показники проекту.


Графічна частина проекту

1.

Генеральний план підприємства.

М1:500.

2.

План підприємства (цеху) до реконструкції.

М1:100.

3.

План підприємства (цеху) після реконструкції.

М1:100.

4.

Апаратурно-технологічна схема виробництва продуктів на підприємстві.




5.

Графік організації виробничих процесів.




6.

Схема автоматизації технологічних процесів.




7.

Таблиця техніко-економічних показників проекту.




8.

Аркуш науково-дослідної роботи (для студентів денної форми навчання).







  1. Методичні вказівки до розробки і викладу розрахунково-пояснювальної записки



  1. Анотація


У цій частині дипломного проекту подається коротка інформація про роботу, виконану в ході дипломного проектування. Зазначаються тема проекту, зростання виробничих потужностей і заходи, що сприяли цьому зростанню, добудова цеху, встановлення додаткового обладнання, розширення асортименту продукції після реконструкції, в тому числі заходи щодо використання вторинної молочної сировини на харчові цілі, наводяться розрахунки енергетичної частини з метою виявлення можливості забезпечення нових виробничих потужностей у цих ресурсах.

Необхідно зазначити заходи з охорони навколишнього середовища, цивільної оборони. На підставі розрахунків техніко-економічних показників проекту зробити висновок про доцільність проведеної реконструкції (дод. 1).


    1. Вступ


Зміст вступної частини має бути пов’язаний з темою курсової чи дипломної роботи. У цьому розділі вказують актуальність розробки даної теми, значення наведеного асортименту продуктів у харчуванні людини, основні напрями удосконалення їх технології з урахуванням комплексної переробки сировини на даному підприємстві та економічної доцільності (дод. 2).

  1. ^ Техніко-економічне обґрунтування


У цій частині пояснювальній записки подають коротку характеристику району, в якому намічено будівництво чи реконструкція підприємства; визначають сировинні ресурси; обґрунтовують асортимент продукції і виробничу потужність підприємства.


    1. ^ Технологічна частина (основні розділи)


Цю частину дипломного проекту виконують після виконання техніко-економічного обґрунтування. Асортимент продукції що, вироблятиметься на підприємстві, студент вибирає самостійно відповідно до техніко-економічного обґрунтування (ТЕО). Вибираючи асортимент, слід враховувати:

  • виробничий напрям підприємства;

  • найповніше використання складових частин молока;

  • сучасні тенденції асортиментної політики на споживчому ринку держави;

  • виробництво продуктів оздоровчо-профілактичного призначення;

  • підвищення прибутку підприємства за рахунок випуску рентабельної продукції, зокрема продуктів із вторинної сировини для безпосереднього харчування в їжу;

  • чисельність населення в зоні проектованого підприємства.

Підібраний асортимент узгоджується з керівником проекту.
Розрахунок продуктів

У цьому розділі наводять таблицю вихідних даних для розрахунку продуктів; схему напрямків переробки сировини; розрахунок продуктів запроектованого асортименту; зведену таблицю розрахунку продуктів.
^ Схема напрямків переробки сировини

Знаючи виробничий напрям підприємства і асортимент продуктів, розробляють схему напрямків переробки сировини. У схемі вказують послідовний перехід сировини у напівфабрикати, готовий продукт і побічні продукти, що отримують на різних стадіях виробництва. Зразки виконання схем для різних типів підприємств молочної промисловості наведено у дод. 3.
Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

З урахуванням технологічної схеми здійснюється розрахунок продуктів, який розпочинається з оформлення таблиці вихідних даних для розрахунку продуктів. Форма таблиці довільна, але обов’язково повинна містити такі графи:

Назва

продукту

Маса

продукту, кг

Спосіб

виробництва

Вид

фасування

Норма витрат

на 1000 кг

продукту, кг

Нормативний

документ на

продукт


Зразок заповнення таблиці вихідних даних подається у дод. 4.
^ Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

Розрахунок продуктів проводять на зміну місяця максимального надходження сировини.

Для проведення розрахунку продуктів необхідні такі дані:

  1. тип і потужність підприємства;

  2. схема напрямків переробки сировини на готову продукцію;

  3. асортимент продукції;

  4. дані про склад сировини, напівфабрикатів, готової продукції і побічних продуктів;

  5. норми витрат сировини на 1 т готової продукції;

  6. способи виробництва продуктів.

Розрахунки виконують за формулами матеріального балансу, за рецептурами чи графічними способами, що ґрунтуються на рівняннях матеріального балансу з урахуванням норм витрат сировини на 1 т готової продукції. Використання комп’ютерних програм дає змогу виконувати розрахунки швидко, аналізувати результати, вибирати найдоцільніший асортимент продуктів на проектованому підприємстві.

Існує два методи розрахунку: перший – за готовим продуктом, другий – за масою вихідної сировини. Використовуючи перший метод, знаходять масу вихідного молока виходячи з маси готового продукту. Цей метод використовується в розрахунках незбираномолочних продуктів. За другим методом маса готового продукту обчислюється виходячи з маси сировини. Він використовується в розрахунках масла, сиру і молочних консервів.

Якщо планується повернення знежиреного молока здавальникам, то визначається маса знежиреного молока згідно з нормованим показником повернення, розраховується маса вихідного молока, яку слід просепарувати, та маса вершків, отриманих під час сепарування.

Масову частку жиру у вершках, отриманих у результаті сепарування, встановлюють залежно від їх подальшого застосування.

Далі із кількості молока, що надходить на підприємство, віднімають масу вихідного молока, необхідного для отримання знежиреного молока. Решту молока й отримані в результаті сепарування вершки використовуються для виробництва продуктів відповідного асортименту. В розрахунках продуктів сироробних, маслоробних і молочноконсервних комбінатів (заводів) спочатку визначається маса молока, що спрямовується на виробництво незбираномолочних продуктів для забезпечення потреб місцевого населення. Далі за різницею між масою молока, що надходить на підприємство, і масою молока для виробництва незбираномолочної продукції визначають масу молока, використовуваного для виробництва основного продукту (масло, сир, консерви). Розрахунок виконується від сировини до готового продукту.

Розрахунок продуктів на міських молочних комбінатах (заводах), фабриках і в цехах морозива та плавлених сирів виконують від готового продукту до сировини виходячи з потреб населення у цих продуктах і попиту на споживчому ринку.

Продуктові розрахунки виконують відповідно до методичних вказівок [6 – 11]. Зразок виконання розрахунку продуктів на міськмолзаводі див. у дод. 5.
Зведена таблиця розрахунку продуктів
Результати розрахунку продуктів зводять у таблицю, в якій відображають рух сировини, напівфабрикатів і готового продукту. Форма таблиці довільна, але обов’язково повинна містити такі графи.

Назва продукту

Маса, кг

Масова частка жиру, %

Надій-шло на підпри-ємство, кг

Витрачено на виробництво, кг

Отримано при виробництві, кг

Незби-раного молока

Нор-малі-зованої суміші

Знежи-реного молока

Вер-шків

Зак-васки

Сиро-ватки

Вер-шків

Зне-жире-ного молока

Мас-лянки

Сиро-ватки

Всього








































Зразок заповнення зведеної таблиці розрахунку (дод. 6).

Виконуючи цей розділ, слід користуватись нормативною документацією на виробництво продуктів і наказами на норми витрат сировини при виробництві різних видів молочних продуктів.


  1. ^ Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва


Основою цього розділу є державні та міжнародні стандарти, технічні умови на сировину, допоміжні матеріали та продукцію, технологічні інструкції, за якими виробляються продукти.
4.5.1. Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів
Описуючи сировину, необхідно дати коротку характеристику основної сировини й допоміжних матеріалів, акцентуючи увагу на склад, харчову і біологічну цінності, промислове використання; вимоги, яким повинні відповідати сировина й допоміжні матеріали, та вказати відповідні стандарти.
4.5.2. Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів
До загальних операцій належать: приймання, охолодження, очищення молока, сепарування, нормалізація, резервування. У процесі опису загальних операцій виробництва слід вказати призначення кожної технологічної операції та її біологічну сутність, обґрунтовуючи оптимальні режими, а в описі технологічних операцій окремих продуктів давати посилання на раніше викладений матеріал. По кожній технологічній операції вказується обладнання, на якому вона виконується, і дається посилання на позиції обладнання, що повинні відповідати позиціям його на апаратурно-технологічній схемі та плані заводу.
4.5.3. Опис технології виробництва молочних продуктів

запроектованого асортименту
У підрозділі відображають вибір і обґрунтовують технологічні схеми виробничих процесів, використовуючи останні наукові розробки з даного питання як вітчизняні, так і закордонні та технологічні інструкції.

У процесі вибору способу виробництва необхідно передбачити найповнішу механізацію та автоматизацію виробництва; використання потокових ліній; отримання продуктів високої якості; зменшення виробничих втрат, максимальну ізоляцію продукту від навколишнього середовища; сучасну й надійну тару для зберігання готових продуктів.

У пояснювальній записці необхідно описати технологічні процеси виробництва продуктів, починаючи з приймання сировини і завершуючи зберіганням готової продукції. Описувати технологічні операції необхідно по ходу технологічного процесу чітко, лаконічно.

Вказується призначення кожної технологічної операції, обґрунтовуються технологічні параметри, зазначається тривалість процесу та висвітлюються біохімічні процеси, на яких ґрунтується виробництво продуктів.

В основу опису слід покласти технологічні інструкції. Завершується опис технологічного процесу вимогами нормативної документації на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
4.5.4. Організація виробництва заквасок
Дається короткий опис організації виробництва заквасок на підприємстві. Якщо застосовується схема використання виробничих заквасок, приготовлених на пастеризованому чи стерилізованому молоці, то слід передбачити заквасочне відділення. Згідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості воно обов’язково повинно мати тамбур, мийне відділення і цех приготування виробничих заквасок.

Даються характеристики усіх видів заквасок, використовуваних для виробництва продукції відповідно до асортименту заводу, технологічні параметри виробництва як материнських, так і лабораторних виробничих заквасок.

За умови використання заквасок прямого внесення слід звернути увагу на види заквасок, їх склад, режими активізації та сквашування продуктів з їх допомогою.

4.5.5. Організація технохімічного й мікробіологічного контролю

на підприємстві
При описі цього розділу пояснювальної записки слід показати особливості технохімічного й мікробіологічного контролю на проектованому підприємстві.
^ Організація технохімічного контролю
Головним завданням контролю на підприємствах молочної промисловості є забезпечення високої якості продукції та відповідність її вимогам як вітчизняних стандартів, технічних умов, чинних технологічних інструкцій, так і європейських і міжнародних стандартів.

Для досягнення цього відділи технічного контролю і мікробіологічні лабораторії здійснюють систематичний контроль згідно зі схемами технохімічного й мікробіологічного контролю, передбаченими офіційними інструкціями.

У пояснювальній записці необхідно висвітлити такі питання:

  • завдання та основні функції відділу технічного контролю і мікробіологічної лабораторії;

  • схему контролю технологічного процесу виробництва одного з продуктів за асортиментом, починаючи з сировини, допоміжних матеріалів, далі – ходом технологічного процесу і оцінкою якості готової продукції.

У пояснювальній записці наводиться таблиця контролю за такою формою: в першій графі вказують об’єкти контролю (сировина, молоко перед сепаруванням, молоко в процесі термічного оброблення, закваска та ін.); в другій – контрольний показник (це може бути температура пастеризації, густина, кислотність продукту, масова частка жиру та ін.); у третій – періодичність контролю, а саме: щоденно, щогодинно, періодично, у разі потреби; в кінці сквашування; у четвертій – як здійснюється відбір проб у кожній партії, вибірково у середній пробі, 2–3 одиниці упаковки від кожної партії; у п’ятій графі – наводяться методи контролю, за якими здійснюється аналіз проби, вказується стандарт, за яким здійснюється дослідження, і використовуваний вимірювальний прилад.

Об’єкт

Контрольний показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Методи контролю і вимірювальні прилади

На апаратурно-технологічній схемі виробництва одного з молочних продуктів умовними позначеннями показати елементи технохімічного контролю.

У пояснювальній записці до дипломного проекту у відповідних розділах слід вказати:

  1. стандарти на основні види сировини для молочної промисловості – закуповані молоко, вершки та норми фізико-хімічних показників;

  2. стандарти на основний асортимент продукції, яка випускається на проектованому підприємстві, норми фізико-хімічних показників, оптимальних режимів і гарантійних термінів її зберігання.


^ Організація мікробіологічного контролю
Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високої якості; підвищення її смакових і харчових цінностей. Під час контролю якості вихідної сировини необхідно звертати увагу на загальну бактеріальну забрудненість; пастеризації – на вміст коліформних бактерій; заквасок – на їх мікробіологічну чистоту й активність. Обов’язково контролюється і санітарно-гігієнічний стан виробництва; чистота повітря цехів, камер зберігання; рук робітників.

За результатами мікробіологічного контролю оцінюють санітарно-гігієнічний стан підприємства, роблять висновок про правильність перебігу мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльності корисних мікроорганізмів і мікробіологічні причини появи вад продукції.

Під час організації мікробіологічного контролю на підприємстві студенту слід керуватись чинною інструкцією з мікробіологічного контролю для підприємств молочної промисловості, а також нормативною документацією на сировину, молочну продукцію, технологічними інструкціями, санітарними правилами.

Наводиться таблиця контролю мікробіологічних показників за такою формою:

Досліджувані

технологічні

процеси та матеріали

Досліджувані

об’єкти

Назва аналізу

Періодичність

контролю

Розведення

На апаратурно-технологічній схемі виробництва одного з молочних продуктів умовними позначеннями показати елементи мікробіологічного контролю
4.5.6. Сертифікація на підприємстві
У цьому підрозділі слід висвітлити роль сертифікації для підвищення якості і безпеки продукції на підприємстві. Розкрити сучасний стан і перспективи розвитку сертифікації в Україні. Дати схему сертифікації на підприємстві і обґрунтувати її вибір.

Навести зразки гігієнічних висновків і сертифікатів відповідності на окремі продукти реконструйованого підприємства.
4.5.7. Миття технологічного обладнання

У даному підрозділі описується призначення миття і дезінфекції обладнання, характеризуються різні види забруднень, вказують хімікати та їх композиції, що використовуються для миття обладнання. Описують послідовність миття основного технологічного обладнання. За основу береться технологічна інструкція з миття обладнання та санітарні правила для підприємств молочної промисловості.


  1. Науково-дослідна робота


На основі даних експерименту, отриманих в результаті виконання лабораторних робіт з НДРС, уточнень, зауважень під час обговорення роботи студент оформляє розділ в дипломній роботі, який містить теоретичні відомості, об’єкти й методи досліджень, опис результатів експерименту, таблиці, графіки, висновки і аркуш НДРС формату А1 (дод. 10).


  1. Енергетична частина


Мета проведення розрахунків при виконанні даного підрозділу дипломного проекту – визначити потреби підприємства в енергоносіях (пара, холод, електроенергія). Розрахунки потреб на кожен вид енергоносія виконується за укрупненими нормами витрат його на 1 т продукту (технологічні потреби), до них додаються інші види потреб (на охолодження в камерах зберігання; на опалення та вентиляцію; водопостачання, освітлення тощо).

Виходячи з максимальної годинної витрати енергоносія визначається розрахункова робоча холодопродуктивність компресорної установки.

На основі розрахунків загальних витрат пари, які складаються з витрат на технологічні господарсько-побутові потреби, витрат на опалення, вентиляцію та неврахованих витрат, визначають максимальні витрати пари на підприємстві і підбирають відповідні котли за паропродуктивністю.

Як правило, в котельні проектується 2 – 3 парові котли.

На підставі виконаних розрахунків і фактичних потужностей компресорної і котельні робиться висновок про можливість збільшених потужностей для випуску продукції на підприємстві.

У розрахунках електропостачання враховуються витрати енергії на технологічні потреби, загальні витрати потужності, визначаються повна розрахункова потужність і необхідна потужність трансформатора, який повинен бути на підприємстві. Розрахунки розділу виконують за методичними вказівками [21]. Зразок виконання енергетичної частини див. у дод. 7.


  1. ^ Вимоги до апаратурно-технологічних схем та їх побудови


У першу чергу будуються технологічні схеми виробництва кожного виду молочного продукту і виробничі лінії, на яких будуть виготовлятись ці продукти.

Схему технологічного процесу будують на основі затверджених виробничих інструкцій і досягнень передових підприємств. Технологія виробництва повинна забезпечити високу якість продукції. У проектуванні перевагу слід надавати безперервній, а не періодичній схемі роботи, бо за безперервного циклу підвищується продуктивність в результаті ліквідації зупинок апаратів і машин, поліпшується санітарний стан процесу, знижуються втрати, створюються умови для автоматизації процесу.

Технологічна схема повинна складатися з обладнання, що дає можливість здійснювати процес в умовах максимальної механізації та автоматизації виробництва. У складанні схеми і виборі технології продукції необхідно передбачати передові, найекономічніші методи її виробництва.

Не слід будувати схеми з використанням трудомісткої і фізично важкої роботи, а також схеми, що потребують значних виробничих площ. Транспорт, що використовується в цеху (насоси, транспортери, шнеки, аерозольний транспортер, електрокари) повинні повністю виключати рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції вручну.

При виконанні цього аркуша графічної частини проекту складають графічну схему технологічних процесів молочних продуктів відповідно до асортименту у лінійній проекції.

Схема наочно демонструє взаємозв’язок технологічного процесу, обладнання, рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції від моменту приймання до надходження готової продукції в камеру, як це викладено в пояснювальній записці.

Розпочинаються технологічні схеми з приймання сировини, потім зображуються лінії з виробництва основних продуктів, а в кінці – лінії з виробництва продуктів із вторинної сировини.

Як в курсовому, так і в дипломному проектах апаратурно-технологічна схема зображується на аркуші формату А1.

Схема виконується без масштабу, але на ній відображається дійсна побудова машин і апаратів, у певному співвідношенні габаритних розмірів малого і великого технологічного обладнання. Обладнання слід розміщувати по ходу технологічного процесу і нумерація його в плані виробничого корпусу повинна відповідати нумерації на технологічній схемі.

Тому нумерацію на апаратурно-технологічній схемі і плані заводу виконують одночасно.

Нумерацію вказують двома цифрами. Наприклад, якщо нумерація обладнання 2-1, то цифра 2 означає номер цеху, а 1 – номер обладнання, розміщеного в цьому цеху. Види сировини, напівфабрикатів, готової продукції, напрямки потоків на апаратурно-технологічній схемі умовно позначаються арабськими цифрами, починаючи з номера 29 (молоко). Рекомендації щодо позначень наведено в підручнику [18].

На схемі технологічних процесів над потоками руху молока й продуктів необхідно умовно позначити і показники технологічного й мікробіологічного контролю, за якими треба проводити аналіз на даному етапі.

Загальні операції, що здійснюються на одному обладнанні (теплова обробка, нормалізація, гомогенізація, розфасування) показуються один раз на лінії, яка входить в обладнання чи виходить з нього. На лінії ставиться стільки цифр, скільки продуктів перероблено на даній технологічній операції. Якщо процес нормалізації не безперервний, то перед тепловою обробкою зображують резервуар, в якому готується суміш. Для виробництва продуктів, в які входять сухе знежирене молоко чи наповнювачі (білкове молоко, йогурти та інші продукти), зображують місткість для їх підготовки чи розчинення.

На технологічній схемі кожному виду продукту відповідає одна місткість. Якщо для резервування сировини, молока пастеризованого чи кефіру потрібно кілька місткостей, то на технологічній схемі зображують одну, а в плані – всі. Отже, кількість обладнання на технологічній схемі і плані може не збігатися.

Апаратурно-технологічні схеми зручно виконувати з використанням комп’ютерних технологій, застосовуючи різні графічні редактори. Зразок виконання апаратурно-технологічних схем за допомогою комп’ютерної техніки (див. у дод. 8).


  1. ^ Побудова графіка організації виробничих процесів


Графік організації виробничих процесів будують з урахуванням виробництва всіх продуктів, проектованого чи реконструйованого підприємства. Графік необхідний для визначення роботи підприємства чи цеху, тривалості й послідовності технологічних операцій протягом зміни (доби).

Графік будується на зміну чи на добу місяця максимального надходження сировини. При цьому слід враховувати прийняту змінність – жорстку чи змінну: жорстка, – коли технологічний процес виробництва молочних продуктів не виходить за її рамки, змінна, – коли деякі операції можуть переходити з однієї зміни в другу, тобто технологічний цикл буде закінчуватися в другу зміну.

В основу побудови графіка організації виробничих процесів беруть дані для розрахунку продуктів, схеми технологічних процесів виробництва продуктів на проектованому підприємстві, тривалість і характер змін, час ефективної роботи обладнання, тривалість підготовчо-заключних операцій виробництва молочних продуктів.

Графік відображує послідовність технологічних процесів протягом зміни з урахуванням раціонального використання обладнання, а також їх тривалість, обсяг виробництва за зміну, добу, роботу вибраного обладнання.

При побудові графіка визначається інтенсивність безперервних технологічних процесів (кількість продуктів, що переробляються протягом 1 год.), максимальна кількість молока і молочних продуктів, що одночасно переробляються за періодичних процесів, чи тих, що перебувають на зберіганні, марка і кількість обладнання виходячи із його максимального завантаження в зміну (добу).

Графік будують на добу на міліметровому папері формату А1 у курсовому проекті та на ватмані формату А1 – в дипломному проекті. По горизонталі зліва направо відкладають години доби (1 год. дорівнює 2 – 3 см); по вертикалі знизу догори – технологічні процеси у послідовності, прийнятій технологічною схемою, найменування обладнання в суворій відповідності з операціями технологічного процесу, тип чи марку обладнання, його продуктивність і кількість, а також масу молока, перероблюваного за зміну чи добу (перша зміна, друга зміна, години роботи підприємства 7-24).

Кожний процес розміщують на рядку завширшки 0,5 см, відмітивши його на графіку лінією, спочатку записують операції, пов’язані з прийманням і первинною обробкою молока, потім послідовно – процеси виробництва окремих молочних продуктів. При цьому доцільно спочатку відобразити процеси виробництва основних продуктів, потім – продуктів допоміжного виробництва, що виробляються в невеликих обсягах, в кінці – продукти виготовлювані із вторинної сировини.

У технологічну схему вміщують і такі процеси, як проміжне зберігання, резервування, охолодження, що не передбачені технологічною інструкцією, але необхідні для забезпечення нормальної роботи підприємства і потоковості виробництва.

Форма графіка організації виробничих процесів наведена в дод. 9.

Після підготовки форми графіка вертикальними лініями обмежують години змін.

Кількість змін визначають із техніко-економічного обґрунтування. Згідно з „Інструкцією з розрахунку виробничих потужностей підприємств молочної промисловості” кількість змін роботи в добу місяця максимального навантаження для розрахунку середньорічної виробничої потужності приймається за виробництвом незбираномолочної продукції на міських молочних заводах і в цехах, що виробляють незбираномолочну продукцію на інших підприємствах, потужністю 15 т/зм і більше, а також у цехах морозива на фабриках – 2 зміни; те саме в цехах інших підприємств до 15 т/зм – 1 зміна; молочних консервів згущених і сухого незбираного молока, на спеціалізованих молочноконсервних комбінатах – 2,7 зміни; згущеного стерилізованого молока 2 зміни; сухого знежиреного молока, замінників незбираного молока, сухої сироватки і сухого незбираного молока, вироблюваних на заводах і в цехах СЗМ, дитячих сухих молочних продуктів, згущеного стерилізованого молока, вироблюваних на заводах, оснащених імпортним обладнанням – 2,5 зміни; згущеного молока з цукром, вироблюваного в цехах при міськмолзаводах, маслоробних і сироробних заводах, сиру сичужного і плавленого, молочного цукру, згущеної сироватки, казеїну – 2 зміни; масла вершкового і топленого, морозива, вироблюваного в цехах при міськмолзаводах, молочноконсервних комбінатах, маслоробних і сироробних заводах – 1 зміна.

Для цехів з виробництва масла потужністю понад 10 т у зміну режим роботи – 2 зміни на добу.

Всі технологічні процеси повинні бути розміщені в межах вертикальних ліній, що обмежують початок і кінець зміни (за винятком процесу приймання молока, який може виходити за межі початку зміни, тобто здійснюватись раніше, ніж починається зміна з переробки молока).

Як правило, приймання розпочинається о 6 – 7 год. ранку, а перша зміна – о 7 – 8 годині.

Для сушильних установок і вакуум-апаратів необхідно передбачати роботу протягом 19,5...20 год. на добу.

Побудова графіка розпочинається з приймання молока, тривалість якого задається. Приймати молоко можна один чи два рази на добу. При дворазовому прийманні молока загальний об’єм молока розподіляють по змінах у співвідношеннях, %: перша – 50 – 60, друга – 50 – 40.

Постачання молока на підприємства в основному здійснюється в автомолцистернах. Відділення приймання молока та миття автомолцистерн передбачається переважно проїзного типу. Для підприємств потужністю 10 т/зм можна передбачати відділення приймання тупикового типу. Необхідно обирати 100 % постачання молока у незбираному вигляді. Слід передбачати лінії для приймання молока за ґатунками і це враховувати при виборі обладнання; можливість приймання некондиційного молока в кількості не більше як 10 % загальної маси.

Передбачається можливість доохолодження всього прийнятого молока, що відповідає стандарту, – з 10 до 4 °С, а також охолодження молока, що надійшло з t = 25 °С у такій кількості: для підприємств потужністю до 50 т/зм – 70 %; понад 50 т/зм – 50 %.

Облік маси молока, що приймається, проводиться лічильниками, встановленими у приймальному відділенні. Для контрольного зважування молока, а також для приймання вершків передбачаються молочні ваги, які також використовуються для обліку прийнятої сировини на заводах потужністю до 10 т/зм.

Тривалість приймання молока на молочних заводах і в цехах потужністю до 10 т/зм слід передбачити не більш як 2 год/зм; на молочних заводах і в цехах потужністю від 10 до 100 т/зм – по 4 год. в кожну зміну.

На сироробних заводах потужністю до 50 т/зм – по 3 год/зм; понад 50 т/зм – по 4 год. в кожну зміну.

На маслоробних і молочноконсервних комбінатах передбачається безперервне приймання молока протягом 10 – 12 год.

Початок зберігання молока відповідає початку його приймання, оскільки після зважування і охолодження його спрямовують на зберігання. Тривалість зберігання молока залежить від інтенсивності наступних технологічних операцій, пов’язаних із тепловою та механічною обробкою. Тому кінець зберігання збігається із закінченням теплової і механічної обробки молока.

У даний час, проектуючи молочні підприємства, місткості для резервування молока з розрахунку добового надходження передбачають у таких обсягах: на молочних заводах та молочноконсервних комбінатах 100 %; на маслоробних і сироробних заводах до 250 %, що обумовлюється завданням на проектування.

Теплову й механічну обробку молока починають через 0,5 – 1 год. після приймання і резервування для створення деякого початкового резерву молока, що забезпечить у подальшому безперервність технологічних операцій.

Оскільки підігрівання, очищення чи сепарування, пастеризація, гомогенізація і охолодження молока здійснюються у потоці і в основному на одній пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці, то всі ці операції розпочинаються і закінчуються одночасно.

Виходячи із загального об’єму молока, що спрямовується на переробку, продуктивності пастеризаційно-охолоджувальної установки визначають тривалість теплової і механічної обробки молока.

Для побудови графіка організації виробничих процесів окремих молочних продуктів необхідно визначити черговість їх виробництва, яка залежить від різних організаційних факторів. Найважливішими з них є тривалість процесів виробництва, послідовність розфасовування та реалізації. Так, на міськмолзаводах послідовність виробництва деяких рідких молочних продуктів (кефіру, кислого і питного молока) може бути різна.

При розфасовуванні на одній і тій самій машині двох чи кількох видів молочних продуктів послідовність їх виробництва визначається умовами розфасовування. У даному разі доцільно спочатку фасувати питне молоко, потім простоквашу, а в кінці – кефір. Якщо ж ці продукти розфасовують на різних автоматах, то послідовність їх виробництва не пов’язана з розфасовуванням і може бути прийнята з урахуванням тривалості технологічного циклу.

Зразок виконання графіка організації виробничих процесів, побудованого з застосуванням комп’ютерної техніки. (див. у дод. 9).
^ 7. підбір технологічного обладнання
Технологічне обладнання підбирають виходячи з типу й потужності підприємства, виконаного розрахунку продуктів, технологічних схем і способів виробництва, часу ефективної роботи обладнання та графіка організації технологічних процесів, які допомагають попередньо визначити необхідну кількість машин, апаратів, обладнання.

Правильний вибір машин і апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи всього підприємства.

Вибір обладнання розпочинають з підбору машин і апаратів для початку технологічних процесів переробки молока, тобто з обладнання для приймання.

При виборі обладнання слід керуватись такими принципами:

  1. машини й апарати повинні відповідати сучасному рівню техніки; бажано вибирати безперервнодіючі машини й апарати з системою автоматичного контролю і регулювання процесу;

  2. підібрані машини й апарати повинні становити єдину систему обладнання, що дає можливість здійснювати комплексну автоматизацію виробничих процесів;

  3. система обладнання має бути доступна вся повністю чи по окремих групах машин і апаратів для циркуляційного миття і дезінфекції;

  4. продуктивність вибраного обладнання повинна забезпечувати на всіх ділянках технологічного процесу безперебійну переробку молока;

  5. неприпустимо встановлювати на будь-яких ділянках машини й апарати, продуктивністю, нижчою за продуктивність апаратів на попередніх технологічних операціях;

  6. у виборі машин й апаратів перевагу надавати вітчизняному обладнанню, лише в окремих випадках використовувати обладнання закордонного виробництва;

  7. допоміжне обладнання вибирається після вибору основного;

  8. при підборі основного, допоміжного і підіймально-транспортного обладнання необхідно стежити за тим, щоб все воно відповідало вимогам техніки безпеки.

Перш за все визначають масу молока, перероблюваного за одиницю часу, і загальну тривалість тієї чи іншої технологічної операції. Для визначення тривалості окремих технологічних операцій необхідно одночасно з побудовою графіка попередньо підбирати обладнання для перекачування і механічної обробки молока – насоси, сепаратори, гомогенізатори, фризери. Обладнання для фасування продуктів підбирають за годинною інтенсивністю процесу. У разі невідповідності паспортної продуктивності вибирають найближчу більшу. Обладнання періодичної дії (ванни для сиру кисломолочного, масловиготівники, сирні ванни і сировиготівники) підбирають з урахуванням максимальної кількості сировини, переробленої за цикл, і тривалості циклу.

Теплообмінні апарати (охолоджувачі, пастеризатори) підбирають за інтенсивністю процесу.

Обладнання для випарювання вологи (вакуум-апарати, сушарки) підбирають за інтенсивністю процесу з урахуванням продуктивності за випареною вологою.

Обладнання для зберігання молока (ванни, резервуари) підбирають за максимальною кількістю сировини чи продукту, що зберігається, з урахуванням місткості відповідного обладнання.

Для виконання кожної технологічної операції підбирається обладнання виходячи з маси переробленого молока чи молочних продуктів, тривалості технологічної операції і часу ефективної роботи обладнання, що визначається відповідно до інструкції [ ].

Розділ пояснювальної записки, присвячений підбору технологічного обладнання, закінчується зведеною таблицею, в якій вказують і перелічують усе обладнання, його технічну характеристику, кількість, габаритні розміри та площу, яку воно займає (дод. 11).

Зразок підбору технологічного обладнання (див. у дод. 10).

Найменування обладнання

Тип, марка

Продуктивність, кг/т

Кількість одиниць

Габаритні розміри, мм

Площа, що займається обладнанням, м²

Загальна площа, м²

довжина, ℓ

ширина, b

висота, h




  1. ^ Розрахунок площ


У цій частині пояснювальної записки визначають площу цехів, відділень та інших приміщень, розташованих у головному виробничому корпусі.

Відповідно до чинних будівельних норм і правил площі виробничих будівель поділяють на такі основні категорії:

перша – робоча площа (приміщення основного виробничого призначення), цехи; лабораторії, камери визрівання сирів; відділення приготування і пастеризації розсолу, миття форм і серп’янок; різні комори.

друга – підсобні й складські приміщення – бойлерна, вентиляційна, трансформаторна, компресорна, ремонтно-механічні майстерні, камери зберігання готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари.

третя – допоміжні приміщення – побутові, заводоуправління, медичної служби та ін.

Для побудови компоновки комбінату попередньо розраховують площі цехів і визначають поверховість виробничої будівлі.

Площі приміщень різного призначення розраховують за такими показниками:

  • за площею, яку займає технологічне і допоміжне обладнання (для основного виробництва);

  • за масою готового продукту, вироблюваного за добу (зміну), та за часом його зберігання (для складських приміщень і камер зберігання готового продукту);

  • за кількістю персоналу, зайнятого на виробництві (для розрахунку санітарно-побутових служб).

  1   2   3

Реклама:





Скачать файл (929.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru