Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Конспект лекцій з дисципліни Сенсорный анализ - файл 1.doc


Конспект лекцій з дисципліни Сенсорный анализ
скачать (601 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc601kb.21.11.2011 08:23скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6
Реклама MarketGid:
Загрузка...

конспект лекций






Титаренко Л.Д.

Днепропетровск

2006
Конспект лекцій по дисциплине «Сенсорный анализ» /Л.Д. Титаренко. – Днепропетровськ: ДУЭП, 2006. – с.
Ответственный за выпуск: В.А. Павлова, зав. каф. товароведения и коммерческой деятельности, к.э.н., доцент.

СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров 3

Тема 2. Психофизиологические основы сенсорного анализа 16

Тема 3. Вкусовые ощущения, их восприятие и определение 29

Тема 4. Обонятельные ощущения, их восприятие и определение 43

Тема 5. Зрительные ощущения, их восприятие и определение 56

Тема 6. Слуховые и тактильные ощущения и их участие в

сенсорной оценке 68

Тема 7. Сенсорные методы определения качества товаров 74

Тема 8. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа 105

Приложения 116

Литература 119

^ ТЕМА 1. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ, ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ
Цель: ознакомить студентов с основными терминами и понятиями в области оценки качества товаров, с существующими методами оценки качества и показать роль и место сенсорного анализа в формировании специалиста.

План

  1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

  2. Краткая характеристика существующих методов оценки качества товаров.

  3. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.


  1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров


Все определения терминов и понятий, которые приводятся в этом вопросе, даются на основе соответствующих стандартов.

Качествосовокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

^ Свойство продукции объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Например, молоко имеет кислую реакцию среды, яблоки характеризуются определенным цветом.

^ Показатель качества продукцииколичественная (или описательная) характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Например, кислотность нормализованного молока должна быть не более 21Т.

^ Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, цвет мяса, пористость хлеба.

Комплексный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Например, внешний вид хлеба.

Базовое значение показателя качества значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества.

^ Относительное значение показателя качества Отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Регламентированное значение показателя качества значение показателя качества продукции, установленное нормативной документацией.

^ Коэффициент весомости показателя качества количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

^ Предельное значение показателя качества наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции.

Органолептический метод определения показателей качества метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств.

^ Измерительный метод определения показателей качестваметод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

^ Экспертный метод определения показателей качества метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

^ Социологический метод определения показателей качества метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.

^ Сорт продукции - градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Дефект продукции каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

^ Явный дефект дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

^ Скрытый дефект это дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

^ Критический дефект это дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо.

Устранимый дефект это дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно.

^ Неустранимый дефект - это дефект, устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно.

Брак продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов.

Оценка показателей качества продукцииопределение значений характеристик продукции с указанием точности и (или) достоверности.

^ Контроль качества продукции проверка соответствия показателей качества продукции требованиям, установленным нормативной документации.

Исследование качества продукции установление изменения показателей качества продукции при изменении внешних факторов (рецептуры, технологии, условий хранения).

^ Экспертиза потребительных свойств товара – оценка и анализ потребительных свойств товара с использованием экспертных методов.
2. Краткая характеристика методов оценки качества продукции
Одной из главных задач, которые приходиться решать специалистам – товароведам в своей практической деятельности, - контроль качества продукции, поступающей для реализации потребителям. Для оценки показателей качества товаров существует большое количество самых разнообразных методов, которые можно разделить на две группы: измерительные (инструментальные) и органолептические (сенсорные) методы.

Измерительные методы. В зависимости от сущности, на которой базируется данный метод, и тех процессов, которые лежат в его основе, эти методы делят на физические, химические, физико-химические, биологические.

^ Физические методы определения показателей качества позволяют определить при помощи физических приборов показатели, которые характеризуют физические свойства продукции. Например, определение плотности ареометром, определение показателя преломления рефрактометром, определение прочности макаронных изделий и т.д.

^ Химические методы определения показателей качества товаров основаны на том, что используемый реактив вступает в определенный вид химической реакции с тем веществом, которое необходимо определить. Например, в основе определения кислотности (или щелочности) пищевых продуктов лежит реакция нейтрализации между кислотой и щелочью, аргентометрический метод определения поваренной соли основан на реакции замещения, которая происходит между азотнокислым серебром и хлоридом натрия.

^ Физико-химические методы определения показателей качества – это наиболее обширная группа методов, используемых в товароведной практике. К этой группе методов относятся такие методы, когда вещества химического состава продуктов определяются при помощи физических приборов. Например, все виды хроматографии, методы спектрального анализа, определение массовой доли влаги высушиванием, определение количества сухих веществ в растворах при помощи рефрактометра и т.д.

^ Биологические методы определения показателей качества товаров включают микробиологические методы,

Микробиологические методы позволяют определить общее количество микроорганизмов в продуктах и, при необходимости, их видовой состав.

Преимущества инструментальных методов:

  • возможность точного количественного определения химического состава продуктов;

  • возможность количественного определения физических показателей;

  • воспроизводимость результатов определения.

Недостатки инструментальных методов:

  • довольно большие затраты на их проведение (оборудование, реактивы, подготовка кадров);

  • продолжительность определения большинства показателей до нескольких часов;

  • ограниченные возможности использования (особенно в розничной торговле).

Несмотря на все многообразие инструментальных методов оценки качества товаров, можно с уверенностью говорить о том, что использование современных и наиболее совершенных инструментальных методов определения химического состава и физических свойств товар практически не может быть оценен так, как его оценивает потребитель. Инструментальными методами довольно трудно оценить такие показатели, как внешний вид, вкус, запах, цвет. Эти показатели могут быть отнесены к категории потребительских показателей и определяться при помощи органов чувств человека, т.е. органолептическими методами.

Органолептические методы оценки показателей качества товаров основаны на анализе ощущений, воспринимаемых органами чувств человека. Это наиболее древний и распространенный способ определения качества товаров. Для специалистов – товароведов очень важным моментом является правильное использование и толкование профессиональных терминов особенно в области качества продукции. В литературе очень часто термины «органолептическая оценка» и «органолептический (сенсорный) анализ» применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки свидетельствует о том, что эти понятия необходимо разделить.

Под органолептической оценкой качества товаров понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека.

^ Органолептический анализ базируется на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов такого анализа.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon” (орудие, инструмент, орган) и “leptikos” (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, цвет и т.п.). Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова “sensus” (чувство, ощущение).

На рис.1.1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств.

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

  • внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;

  • форма – геометрическая конфигурация продукта;

  • цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

  • блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности;

  • прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

  • внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;

  • форма – геометрическая конфигурация продукта;

  • цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

  • блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности;

  • прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;


Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств












Внешний вид, блеск,

Форма, цвет,

прозрачность

Консистенция,

плотность,

эластичность

Запах

аромат

букет

Сочность,

нежность,

волокнистость,

терпкость,

вкус



Хруст,

твердость,

звук


Рис. 1.1. Классификация органолептических показателей качества продукции
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

  • консистенция – свойство продукта, обусловленного структурой и определяемое степенью деформации этой структуры под влиянием внешних воздействий;

  • плотность – способность продукта сопротивляться нажиму;

  • эластичность – способность продукта восстанавливать первоначальную форму после прекращения внешнего воздействия (если это воздействие не превысило критическую величину).

Показатели качества, определяемые обонянием:

  • запах – впечатление, возникающее при воздействии на рецепторы обоняния пахучих веществ. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным;

  • аромат – приятный запах, который формируется в процессе естественного образования продукта (фруктовый, цветочный, молока, рыбы);

  • букет – приятный запах, который формируется в результате сложных процессов, происходящих при производстве ряда товаров (букет сыра, чая, вина);

Показатели качества, определяемые в полости рта:

  • сочность – впечатление, производимое соками продукта при его разжевывании;

  • нежность – условный термин, который может характеризовать степень сопротивления, которое оказывает продукт при разжевывании;

  • волоктистость – впечатление, которое возникает при разжевывании продукта богатого волокнами как растительного, так и животного происхождения;

  • вкус – ощущение, которое возникает при раздражении рецепторов вкуса;

  • терпкость – специфическое ощущение, которое вызывается в результате неглубокой денатурации белков слизистой оболочки рта под влиянием некоторых органических веществ (дубильные вещества, протопектин);

  • флевор или вкусность – комплексное ощущение, которое возникает при распределении продукта в полости рта под влиянием вкусовых, пахучих веществ и осязания.

Показатели, определяемые с помощью слуха:

  • хруст – ощущение, которое возникает при разжевывании продуктов, обладающих кристаллической структурой (сахар, минеральные примеси) или определенной степенью твердости (фрукты, овощи, шоколад).

Преимущества органолептического метода:

  • быстрота проведения определений;

  • малые экономические затраты на его проведение (по сравнению с инструментальными);

  • общедоступность.

Недостатки органолептического метода:

  • субъективность оценки;

  • невозможность получить точные количественные характеристики химического состава продукта и его физических характеристик;

  • низкая воспроизводимость результатов определения;


^ 3. Взаимосвязь показателей качества, полученных органолептическими и инструментальными методами
Общепринятые химические и физические методы анализа дают возможность определить состав продукта, его физические показатели, но на их величине не скажутся такие недостатки в продуктах, как илистый привкус рыбы, хлевный запах молока, запах нефтепродуктов в крупах или муке. О том, что инструментальных методов анализа недостаточно для полной оценки качества товаров, свидетельствует также тот факт, что химический состав высококачественных и посредственных товаров может быть близким, а органолептические показатели этих продуктов будут существенно отличаться.

Всесторонний контроль качества продуктов, как правило, основан на сочетании инструментальных и органолептических методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяются для оценки свежести и безвредности пищевых продуктов. Для многих напитков установлены нормы кислотности и массовой доли сахаров, обеспечивающих соответствующие вкусовые свойства. Значительно сложнее количественно определить вещества, формирующие аромат продуктов. Если учесть преимущества органолептических методов оценки качества продукции (доступность, быстрота, экономичность, близость к потребительской оценке), то вполне понятно, что в условиях розничной торговли этот метод приобретает первостепенное значение.

Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, консистенции продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на три группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно – приемлемые.

Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой группе относятся методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами, применяя простые и сложные шкалы.

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

Для того чтобы органолептическим методам придать определенную объективность, для оценки органолептических показателей качества ряда продуктов разработаны балловые оценки показателей.

Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков товаров, которые воспринимаются сенсорно. Например, в настоящее время применяют 100 балльную оценку органолептических показателей качества сыров, 20 балльную оценку качества масла коровьего, 10 балльную оценку качества вин.

Современный уровень исследований качества товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал. Это особенно важно в связи с тем, что в практику оценки качества продукции все в большей степени должна внедряться новая отрасль научных знаний, занимающаяся количественной оценкой качества – квалиметрия.

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетах, требующих количественного выражения признаков, которые при органолептической оценке имеют в основном описательную характеристику. В настоящее время при разработке балловых шкал предпочтение отдается 5-ти балловой шкале с использованием коэффициентов весомости единичного показателя. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми органолептическими и инструментальными методами.

Определенных успехов добились исследователи, которые изучали взаимосвязь между субъективными ощущениями потребителей и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. В результате многочисленных исследований ученые пришли к выводу о ом, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями человека. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. Эти исследования способствовали возникновению и развитию новой отрасли научных знаний – физико-химической механики.

Для объективной характеристики окраски продуктов широко применяют методы спектрального анализа. Вкусовые и ароматообразующие соединения определяют химическими методами, в основе которых лежат химические реакции веществ, ответственных за определенное ощущение вкуса (соленого, кислого, сладкого) или запаха. Например, по данным Л.Ю. Савватеевой специфический аромат копченых продуктов преимущественно связан с количеством фенольных соединений. При массовой доле фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100г рыбы холодного копчения коэффициент корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0,68 и для вкуса 0,77, что соответствует более 95% вероятности существования тесной взаимосвязи.

Таким образом, исследования направленные на поиски взаимосвязи между показателями, определяемыми инструментальными и сенсорными методами, позволяют решать вопросы о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако сенсорный анализ является более надежным и предпочтительным при выявлении потребительских предпочтений конкурирующих товаров.
^ Контрольные вопросы и задания


  1. Дайте определение понятий «качество товара», «свойства товара», «показатель качества товара». Объясните, при каких условиях свойства товара переходит в показатель его качества.

  2. Дайте определение и краткую характеристику отдельным группам лабораторных методов оценки качества товара.

  3. Объясните преимущества и недостатки лабораторных методов оценки качества товаров.

  4. Чем отличаются понятия «органолептическая оценка» и «сенсорный анализ»?

  5. Какие показатели качества товаров определяются в процессе сенсорного анализа?

  6. Объясните преимущества и недостатки сенсорного анализа качества товара.

  7. Какое значение в комплексной оценке качества товара имеет установление корреляции между показателями, определяемыми лабораторными и сенсорными методами?



  1   2   3   4   5   6



Скачать файл (601 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации