Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции - Организация обслуживания в ресторанах и барах - файл 1.doc


Лекции - Организация обслуживания в ресторанах и барах
скачать (981 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc981kb.16.11.2011 02:07скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

2.2 Характеристика баров и их виды


Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)

«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).

«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.

Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.

Кратко остановимся на некоторых из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог.

В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

Фруктовые бары – новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи – усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель – популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт: мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.

Экспресс-бары, то есть предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего – это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов и таре рекомендуется фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. ПСП представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо – рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира – картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть расположены столики, либо высокие табуреты, когда бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку из полуфабрикатов.


2.1 Состав помещений ресторанов и баров.

Все предприятий общественного питания и особенно ресторанов включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов как: мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенность для баров (пивных) - имеется охлажденная камера для пива.

Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако, в оснащении технологическим оборудованием они отличаются, в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются малым технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов помещений общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

Основными помещениями для обслуживания являются торговые.
^

2.2 Виды и характеристика торговых помещений, ресторанов и баров.


К торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в то числе банкетные, аванзалы - залы ожидания, бары, коктейль – холлы.

Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты.

Прежде, чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фасад ресторана оформляется лаконично, декоративно - художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, используют зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, то есть не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением.

Иногда в оформлении фасада применяют приём контрастного сопоставления, используя сочетание остекления с оформлением “рваным” камнем, необработанным деревом и “грубой” керамикой.

В оформлении фасада могут использоваться элементы национального зодчества.

В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского шума, рекомендуется спокойное освещение. На шумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установлен высокий козырёк, чтобы под ним можно было бы, например, в дождливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.

Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую визуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ресторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.

Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, которые не должны вызывать затруднения при открытии. Наиболее удачной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с классом ресторана, У входа в ресторан монтируют в ступени скрепки и решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже -15-ти градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери оборудуют воздушно – тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля должна быть равна ¼ площади зала, из расчета 0,3-0,45 м2 на одно место. В зависимости от площади вестибюля, вестибюли бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информацию об услугах и необходимые указатели.

Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 м2, в том случае если ресторан на 400-600 мест, то площадь вестибюля 100 м2. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров.

Аванзал – продолжение вестибюля, обставляется мягкой мебелью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться естественным светом.

Гардероб – помещение, рассчитанное для приёма верхней одежды потребителей. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.

Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с холодной, горячей водой и обеспечивать всем необходимым для мытья и обсушивания рук, поправки прически и т.д. В туалетах должна быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необходимо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Желательно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.

В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной вентиляции рекомендуется установить вытяжку.

Зал ресторана – это помещение, где обслуживаются потребители. Зал ресторана должен располагать к отдыху и создавать определенное психологическое воздействие на человека. Зал является центром в архитектурном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировка и оформление блюд, цветовое и световое решение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервизной, моечной и буфетом. Отношение длины зала к ширине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала большая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.

Танцевальная площадка. Ее расположение зависит от размера и композиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспективу зала. Обычно её выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальных площадок составляет 0,15 м2 на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.

Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладится кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую

Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объём зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально – психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.

Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте и чаще всего имеют национальный колорит.

Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов, подсказывают экзотический характер интерьера.

Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобщему веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.).

В зале с высокими потолками обычно вешают лёгкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка.

В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих всё помещение.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение даёт возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.

Смешанное освещение - это сочетание местного и общего.

Цвет в интерьере; как и везде, подразделяется на теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком – то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета – тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево – красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый –слабеют, зеленый – желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.
^

2.3 Оборудование залов


Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма разнообразен, наряду с этим, ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствие с нормами оснащения мебелью.

Основное оборудование залов – обеденные и банкетные столы, стулья, полукресла, и серванты. К обеденной мебели предъявляются следующие требования: повышенная прочность, экологичность, определённые размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.

Мебель условно делят на две группы.

К первой группе относят мебель для приёма пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.).

Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.

Столы. В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв.м. на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 – 900 мм, а радиус для круглых столов - от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 – 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780 мм, а шириной 1200 – 1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах под скатерть надевают чехол из холста, байки на шнурках или резинке.

Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, высота спинки – 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они удобнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже со спинкой и подлокотниками.

Сервантшкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть – рабочая поверхность, под ней полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже полки для тарелок, затем для столового белья. Габариты сервантов 1000 х 450 х 900 мм (длина х ширина х высота).

Подсобные (служебные) столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900, ширина 600, высота 740 – 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов.

Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками – витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.

Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 – 4шт), и (или) стеллажом.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

Буфет-хлеборезка – специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.

Сервизная располагается смежно со столовой моечной посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы. Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.
^

2.4 Бары при ресторане


В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков - на коктейль – бары, коктейль - холлы и пр.

Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест.

Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

Бары – можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.

С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см.

Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее – 1,2м, второстепенных – 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.

Подсобное помещение бара оснащено также настольной электроплитой, необходимой для приготовления: пуншей, грогов, сиропов, здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.


^ Встроенное оборудование бара

Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.

В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.

Ледогенератор — размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

^ Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

^ Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) — представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина — большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.

^ Посудомоечная машина — ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

^ Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.

^ Пост-микс машина — представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

^ Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

^ Винные дозаторы — во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре—шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.


Барный инвентарь

Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.

  • Блендер – для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.

  • Шейкер (смеситель) - это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка; Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.

  • Коктейльный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

  • Коктейльная/барная ложка представляет собой ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.

  • Пестик нужен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.

  • Лоток для гарнира предназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.

  • Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.

  • Ножи для открывания бутылок или нож сомелье — его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.

  • Вилка для фруктов совок для льда необходим для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.

  • Фруктовый канеллер — специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.

  • Нож-канелль — служит для вырезания твиста из цедры вручную.

  • Гейзеры — специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

  • Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер и форма облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.

  • Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.

  • Солонка — во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.

  • Контейнер для хранения соломинок — в гигиенических целях снабжен крышкой.

  • Мерные стаканы (мензурки, мерные стаканы, джиггеры) рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках нанесена градуировка.

  • Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

  • Терка для цедры и шоколада, щипцы.

Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.

Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы:

  • Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?

  • Какое оборудование требуется для их приготовления?

  • С какого места легче всего достать это оборудование?

  • Каковы варианты его размещения?

Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:

  • блендер для льда — около ледогенератора;

  • шейкер для коктейлей — в/или около ледогенератора, либо вверх дном на билдинг-лотке;

  • стрейнер — рядом с шейкером;

  • коктейльная ложка — около стакана-смеси теля и коктейльного оборудования позади ледогенератора;

  • совок для льда — в ледогенераторе;

  • открывалка — в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;

  • солонка — на барной стойке или около коктейльных бокалов;

  • джиггеры — сбоку от билдинг-лотка;

  • лоток с гарниром — рядом с билдинг-лотком;

  • разделочная доска — около ледогенератора / рядом с блендером;

  • фруктовый нож — рядом с разделочной доской;

  • гейзеры — на бутылках, а запасные — под рукой;

  • блюдце для сдачи — на кассовом аппарате или рядом с ним;

  • контейнеры для хранения и наливания напитков — в ледогенераторе или на вертушке;

  • кассовый аппарат — рядом с рабочим местом бармена.


Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах - вазы для подачи кондитерских изделий).


^ Бокалы и рюмки

Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков. Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

^ Бокал «шот» (30 мл) — используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.

Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) — служит для подачи крепленых вин.

Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) — используются для смешанных напитков и некоторых коктейлей.

^ Бокалы «хайболл»/«коллинз» (360 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так и некоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.

^ Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.

Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.

^ Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) — для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.

Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) — для горячего кофе с ликером. Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей.

^ Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.

Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.

^ Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) — используется, в основном, для коктейлей, приготовленных методом «стир».

«Мартини» (большой) (300 мл) — для напитков, приготовленных методом «шейк».

Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы для пива.

Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каждой стране свои стандарты.

^

2.4 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование


На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов:

  • фарфоровую, фаянсовую и керамическую,

  • стеклянную, хрустальную,

  • металлическую,

  • деревянную,

  • пластмассовую.

Ассортимент и количество посуды регламентируются нормами оснащения из расчета на 1 место в зале для каждого типа предприятия общественного питания в зависимости от его класса.


^ Фарфоровая и фаянсовая посуда

Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке, однако, в последнее время появляются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.

Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.

В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongpig China Ceramika – в Китае эта фирма носит марку «Фарфор №1».

Самого высокого в мире качества считается английский фарфор компании «Веджвуд», имеющий, как и китайское фарфоровое производство, многовековую историю. В списке покупателей числятся члены английской королевской семьи, а так же администрация президента Российской Федерации. Эта посуда имеет торжественный, но в то же время строгий вид, как и продукция фирмы «Фарфор №1», она прошла аттестацию по международной системе
ISO-9001.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора – одна из самых прочных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножи и вилки). Края изделий тонкие и прозрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.

Изготавливают 2 вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или прозрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский, к твердому – русский фарфор.

Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.

Фарфоровую посуду используют:

  • в ресторанах класса «Люкс» - посуда из фарфора высококачественного, высшей группы художественных разделок;

  • в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

  • в ресторанах первого класса – из фарфора не ниже восьмой группы художественной разделки.

^ Хрустальная и стеклянная посуда

В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов. Хрусталь, как правило, используется при банкетных обслуживаниях в ресторанах классов «Люкс» и «Высшей».

Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «Алмазное стекло». Производимое сегодня стекло (например, французской фирмой «Вонеш-Баккора), может играть всеми цветами радуги. Во всем мире известно богемское стекло. В России главный производитель хрусталя– завод Гусь-Хрустальный, не раз завоевавший золотые медали международных выставок. Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи и поташ, а для прозрачности, игры света, «мелодичности» добавляют свинец или серебро.

Следующие виды отделки хрусталя:

  • гравировка – неглубокий матовый рисунок;

  • огранка – широко полированная грань.


^ Металлическая посуда

В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна.

Мельхиор – устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации следует избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела, и не теряла блеск.

Нейзильбер включает медь и никель, а так же цинк. Также как и мельхиор имеет защитно-декоративное покрытие. Ag 0.3 -0.5 мм. На предприятиях общественного питания металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Характеристика и использование столовых приборов

Столовые приборы изготавливают из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали (матовой или полированной).

Все столовые приборы делятся на:

  • основные, с их помощью едят;

  • вспомогательные, с их помощью раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.

К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, десертные и французские приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам (яичнице, блинам). Длина ножа равна диаметру закусочной тарелке - 200 мм.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубьями.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка и горячим блюдам из мяса птицы, овощным и грибным. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелке - 240 мм. Длина вилки и ложки – несколько меньше. Иногда столовые вилки и ложки применяют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка). Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелке l = d =200 мм. Ложки несколько короче, нож уже закусочного, кончик его заостреннее и имеет три зубца. Нож и вилка используются при подаче сладких пирогов, яблочных шарлоток, арбуза и т.д., десертная ложка - при подаче блюд, не требующих разрезания: мороженного, компотов, муссов, ягод со сливками и др. Десертную ложку можно подать к бульону, если он подается в бульонные чашки.

Фруктовый прибор (вилка, ложка) отличаются от десертных меньшим размером. Вилка с двумя зубцами.

Ложка чайная используется при подаче чая, кофе с молоком, какао, а также яиц «всмятку» и «в мешочек».

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного и по-восточному.

^ К вспомогательным приборам относят:

  • Нож для масла, лезвие широкое на конце, изогнутое полудугой, для нарезания и перекладывания масла сливочного, поданного небольшим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки;

  • Нож – вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого целым куском;

  • Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона и имеет два острых зубца;

  • Вилка двухрожковая служит для подачи сельди;

  • Вилка для шпрот используется для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин), она имеет широкое основание в виде лопатки, 5 зубцов, соединенных в конце перегородкой, что исключает деформирование;

  • Вилка для раков – длинная с двумя зубцами на конце. Используют при употреблении раков и крабов;

  • Вилка устричная применяется при употреблении устриц. Один из трех зубцов более длинный (левый), более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц от раковины;

  • Вилка для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки;

  • Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делают виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из много порционной посуды;

  • Ложки разливательные (половники) для разливания супов, молока. Разных размеров, зависящие от выхода блюд;

  • Щипцы кондитерские; большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий; малые – сахара, шоколадного ассорти;

  • Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублениями для орехов;

  • Щипцы для спаржи для перекладывания спаржи с решетки;

  • Щипцы для льда – скоба с двумя лопатками;

  • Лопатка икорная в виде чайной ложки, напоминает плоский совок;

  • Лопатки прямоугольные, с прорезями, малые и большие.

Столовое белье

Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники и полотенца), используемое в ресторанах, вырабатывают из хлопчатобумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.

Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные – чайными. Края камчатых скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строчки, мережки по краям.

Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173х173 см; 173х208 см; 173х250 см; 173х280 см; 200х250 см и 200х500 см – банкетные.

Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из специальной ткани шириной 173 см длинной от 3 до 12 м.

Для чайных и кофейных столов выпускают камчатые цветные скатерти 135х135 и 150х150 см.

Для покрытия столов при организации банкетов – фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые «юбки» - ткани, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его 5-10 см. Эта ткань может быть гофрированной, плиссированной, собранной воланами. В юбку, ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной белоснежной скатерти через каждые – 30-50 см, вокруг всей столешницы.

Салфетки из белой или другой камчатой ткани или льняного полотна делят на белые столовые (46х46 см) и цветные чайные (35*35 см).

Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом цветные салфетки 50*30 см.

Ручники выпускают размером 35*85 см, используют официанты при подаче блюд.

Полотенца длинной 1-2 м и шириной 40 см используют для протирки и полировки посуды.
^

3.1 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах


«Кухня» в понимании центрального места производства пищи - это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого ресторана. Существуют 3 основных направления, которые доминируют при организации производства ресторанной продукции.

Первое направление связанно со стилем Ritz-Escoffier. Это кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями, зачастую применяемых в западных гостиницах, построенных в 70-х годах.

Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминанй и устаревшем опыте. Ежедневная работа производства планируется так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую схему, сложно творить, импровизировать, выполнять нестандартные заказы потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная организация производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость потребителей высока.

Второе, высокотехнологическое, направление, подразумевает использование современного программируемого быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Наличие мощных вытяжек, не оказывая вреда окружающей среде, обеспечивает комфортные условия для работы в горячем цехе. Но это оборудование не только дорогое, но и энергоемкое. Преимущества этого направления состоят в том, что оно обеспечивает стандарт качества пищи; позволяет работать и не очень опытным поварам, оптимально использовать время до прихода потребителя, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.

На таких производствах шеф не художник, а гастрономический технолог.

Третье, средиземноморское, направление соединяет технологические достижения и личный опыт повара. Такая организация производства используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.

Ресторатор большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупам на рынке.

В России приемлют именно этому направлению. Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства.

Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые динамично развиваются. В последнее время все больше внимания уделяется рыбе, овощным и нерыбным продуктам моря. Однако, рестораторы не всегда следят за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3оС. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.
^

3.2 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах.


В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.

^ Индукционные плиты. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды из стеклокерамики с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

  • сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

  • отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;

  • быстрота обслуживания плиты;

  • более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновые печи. Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:

  • маленькие габариты;

  • удобство эксплуатации;

  • использование сразу после включения без предварительного разогрева;

  • быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;

  • блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;

  • улучшение гигиенических условий приготовления;

  • возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;

  • идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра. Это традиционное оборудование, как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:

  • возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;

  • быстрое установление необходимой температуры.

^ Устройство быстрого охлаждения продуктов. Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:

  • охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;

  • отсутствие риска бактериального заражения;

  • отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.

^ Пароконвекционные печи.

Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.

Достоинства:

  • использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;

  • возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;

  • низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;

  • меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;

  • энергетическая экономичность;

  • меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;

  • удобство ухода;

  • широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в гор. цехах любого размера.

^ Печи низкой температуры.

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121оС).

Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.

Достоинства:

  • мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;

  • энергетическая экономичность;

  • нет дымовыделения;

  • пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;

  • это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.

^ Вакуумное оборудование.

Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования – одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.

Достоинства:

  • возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);

  • улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);

  • возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;

  • возможность обогатить меню;

  • ускорение обслуживания;

  • даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Вывод: таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью, наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо традиционных плит и духовок.
^

3.3 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции.


До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.

В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как до рестораторов дошло, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.

Основная тенденция в организации производства:

- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;

- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;

- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.

Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:

  • поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;

  • правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;

  • безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.

В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.

Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
^

2.1 Встреча и размещение потребителей за столами


Повседневное обслуживание потребителей в ресторанах характеризуется непрекрающимся потоком посетителей, стихийным и непредсказуемым. Основные элементы обслуживания состоят из следующих этапов: встреча и размещение гостей; прием заказа; подача заказанных блюд и напитков; расчет по окончании обслуживания.

Потребителей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают в выборе блюд, закусок и напитков. К встрече потребителей должны быть готовы: швейцар, гардеробщик, затем метрдотель и официанты.

Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки, портфели, кейсы, дипломаты. Их обычно к столу не берут. У гардероба дам обслуживают мужчины, или эту миссию берет на себя гардеробщик.

Метрдотель – связующее звено между потребителями и коллективом работников персонала. Метрдотель встречает потребителей у дверей зала, провожает их к выбранному столу или сам указывает какие столы свободны и какие места можно занять. Метрдотель обязан поприветствовать гостей, доброжелательно улыбнуться им. У стола гостей приветствует официант.

Метрдотель руководствуется следующими правилами этикета:

  • приглашая сесть потребителей сесть за стол, надо выдвинуть стул;

  • вначале предложить место за столом женщине, затем мужчине, женщина должна занять место справа от мужчины. Как правило, мужчина занимает место на правом углу стола или напротив дамы. Садиться рядом не принято;

  • если посетитель пришёл с дамой то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помогает сесть её спутник;

  • если клиентов обслуживает официантка, то её услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к лицам пожилого возраста;

  • если потребители уже сели за стол, то пересаживать их или предлагать другие места не следует.

  • предлагать место за столом, где уже сидят, надо только с разрешения сидящих;

  • постоянным потребителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

  • принесенные цветы следует поместить в вазу, которая устанавливается в центре стола.
^

2.2. Прием заказа и его выполнение


После того, как потребители заняли свои места, метрдотель или официант подаёт им меню. Затем он может принять от них заказ. Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку меню в открытом виде. При обслуживании группы, меню подается старшему по возрасту, а если это группа женщин, то меню подается старшей из них. Если посетителей двое (мужчина и женщина), то меню предлагается мужчине, который передаёт его женщине. Среди группы военных меню предлагается старшему по званию.

Отдав меню, официант отходит в сторону, чтобы дать возможность гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню ознакомлены – папка закрыта или отложена в сторону. После этого официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.

Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант должен знать:

  • наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд;

  • период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

  • ассортимент, имеющихся гарниров и соусов;

  • кулинарную характеристику блюд.

При выборе холодных блюд посетителям рекомендуют не менее 3-х: рыбное, мясное и из свежих овощей. Горячую закуску предлагают после холодных, затем предлагаются супы и вторые горячие блюда. Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами.

Заканчивая прием заказа, официант предлагает кофе или чай, после этого он зачитывает заказ, для исключения ошибок. Заказ записывают в блокнот, не кладя его на стол. Запись осуществляется под копирку. Порядок записи следующий: холодные, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерт, горячие и холодные напитки, буфетная продукция.

При необходимости официант дополняет сервировку. Затем он предупреждает о времени выполнения заказа.

Выполнение заказа состоит в свою очередь из нескольких этапов:

  • передача заказа на производство;

  • сервировка в соответствии с заказом;

  • техника работы официанта;

  • основные способы подачи;

Передача заказа на производство осуществляется по схеме: сначала официант направляется в сервизную для подбора посуды в соответствии с заказом. Затем одну часть посуды он оставляет в холодном цехе вместе с заказом на холодные закуски и блюда, другую – в горячем вместе с заказом на горячие закуски и блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Официант должен дождаться, пока повар или учетчица выпишет талоны с заказанными блюдами и передаст их повару – изготовителю. Затем отдает чеки буфетчику и получает буфетную продукцию, ставит её на подсобный столик. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные блюда и нужно их получить и поставить на стол вместе с водой или горькой настойкой, после этого официант заказывает горячие блюда, официант обязан получить их из горячего цеха в точно назначенное время. Если официант убедился, что блюда почти готовы, он выбивает чек и отдает его в горячий цех в обмен на блюда. Особое внимание официант обращает на оформление блюд, их внешний вид, запах и чистоту посуды. Следит, чтобы фрукты были без дефектов, чисто вымыты и высушены.

При сервировки столов согласно заказу официант должен соблюдать правила сервировки, рассмотренные нами выше.

Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напитков, официант должен придерживаться общих правил техники обслуживания.

  • Потребителей надо обслуживать быстро, без шума и суеты. У окружающих не должно создаваться впечатление торопливости. Время ожидания до момента подачи блюд не должно превышать 20 минут.

  • Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед клиентом аккуратно без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

  • Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны потребителя. Каждое следующее блюдо подают после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Официант при обслуживании потребителей по меню заказных блюд, некоторые блюда подает в, так называемой, посуде индивидуального пользования – супы в тарелках и бульонных чашках, горячие закуски – в кокотницах, кокильницах и порционных сковородах, десертные блюда – в креманках.

Перед подачей горячего блюда на стол должна быть поставлена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогретой тарелки ставят закусочную.

При обслуживании по меню заказных блюд, гарниров, соусов официант приносит их в зал на подносе, часто вместе с тарелками и приборами. Поднос ставят на подсобный столик, приставленный к обеденному столу или сервант. Затем официант к каждому блюду, гарниру и соусу кладет приборы для перекладывания.

Существует определенный порядок перекладывания блюд. Сначала перекладывают основной продукт, затем перекладывают гарнир. Сложный гарнир перекладывают каждый компонент раздельно, не перемешивая.

Несколько правил подачи:

  • при подаче блюда большой палец официанта должен находиться за краем тарелки;

  • не следует дотрагиваться до края чашки или стакана;

  • блюдце под чашкой должно быть сухим;

  • приборы можно брать только за ручки;

  • расставлять рюмки, стаканы, приборы следует аккуратно и бесшумно;

  • не следует при уборке стола смахивать крошки на пол, их сметают специальной щеткой в какую-нибудь тарелку;

  • если блюдо заказано несколькими потребителями, то в 1-ю очередь его подают старшему из них.

На практике в ресторанах применяют 3 основных способа подачи блюд. Первый, французский, способ называется «в обнос» и предполагает перекладывание официантом заказанного блюда в тарелку посетителей на их столе. Второй, русский, способ, ”в стол”, когда официант приносит блюдо целиком, например, жаренного поросенка, а его разделывание на порции осуществляют сами гости. Третий, английский способ подачи осуществляется с предварительным перекладыванием закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном столе.
^

2.3 Расчет по окончанию обслуживания.


Расчет производится по счету. Дополнительную плату за доставку заказных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете и все подсчитав, подает его на специальном небольшом подносе или тарелке, сложенным вдвое, отвернув уголок (чтобы удобнее брать).

Счет предъявляют мужчине, так чтобы женщина не могла прочесть его.

Если потребитель намерен тут же рассчитаться, то официант, не отходя от стола, получает деньги и вручает сдачу на том же подносе.

Бланк счета имеет следующий вид.


Предприятие общественного питания_____________________________

Счет № _____________________________ « »____________200___г.

Официант_____________________________

Ф И О



Наименование блюд и
другой продукции


Количество порций

Цена

Руб.коп.

Сумма

Руб. коп.

























Итого:













% за обслуживание_______________________________________

Всего к оплате___________________________________________

(подпись официанта)

Счет проверил метрдотель______________________________

(подпись)


Когда потребитель не готов рассчитаться официант ненадолго отходит от стола, чтобы дать возможность заказчику приготовить деньги.

В конце рабочего дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и итогами от счетчика кассовой машины с выручкой или ее остатками, если она сдавалась частями в течении дня кассиру.

Кассир вместе с официантом проверяет соответствие суммы сданной дневной выручки с показанием счетчика контрольно-кассовой машины (ККМ) и итоговой суммой по реестру счетов и делает соответствующие записи в книгу регистрации. Правильное заполнение счетов и реестров контролирует метрдотель.

При организации в зале торговых тележек (кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные, сувениры, цветы) расчет производиться наличными официанту без счетов ККМ.

В ресторане с концертно-эстрадными представлениями с потребителей может взиматься дополнительная плата с выдачей входного билета в размере восполняющем затраты предприятий общественного питания на это мероприятие. При организации в ресторане вечеров отдыха, праздничных вечеров участники банкета предварительно оплачивают в кассе стоимость блюд по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость заказанного банкета. Как правило, за банкет вносят 50% аванс в кассу ресторана с получением кассового приходного ордера.

Дополнительные расходы на лотереи, вручение сувениров и предоставление других услуг включается в стоимость торжества: на билете уже указывают общую сумму стоимости праздничного ужина и дополнительных услуг.

2.4 Уборка и замена использованных тарелок, приборов

Для уборки со столов использованных тарелок и приборов можно осуществлять несколькими способами.

Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая ей устойчивость и равновесие. После этого берут 2-ю тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее, чем наполовину). Борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец - в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая устойчивое положение обеим тарелкам.

Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую. Приборы с каждой верхней тарелки кладут на нижнюю, вилки и ложки ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться с вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой и ножом.

Торой способ. Использованные тарелки и приборы убирают, как и в первом случае с правой стороны правой рукой.

Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивая ее равновесие.

Снизу тарелку поддерживают два пальца: указательный и средний.

Вторую тарелку держат так, чтобы она снизу опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на 2-ю тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на 1-ю.

^ Замена использованной посуды.

Официант ставит на серванте или подсобном столике тарелки стопкой, в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками.

Затем собирают тарелки с обеденного стола и относят их на сервант или подсобный столик. Через ручник берут подготовленные тарелки, приборы и подойдя к столу правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному из клиентов, затем второму т.д.. Существуют другие способы. Например, официант берет с подсобного стола приготовленную чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева), или без них, в левую руку и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелки и приборы и ставит на стол чистую тарелку и приборы.

В большинстве стран мира потребители в ресторанах, закончив есть блюдо, кладут приборы параллельно на тарелку, ручками вправо, а ложку на тарелку, за чашку чайную или креманку. Это своеобразный знак официанту, чтоб убрал использованную посуду с приборами. Если приборы так не сложены, то официант должен спросить разрешение на уборку. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно.

Сначала чистую тарелку с приборами ставят на обеденный стол перед потребителем, в тарелке, заранее располагают нож справа, вилку слева.

При подаче тарелки с одним прибором, прибор кладет на положенное место официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от потребителей.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой с правой стороны. Вторую чашку с блюдцем и ложкой ставят на первую. Третью чашку можно взять в левую руку и отнести в моечную.

Уборка однопорционных салатников с подстановочными тарелками и приборами осуществляется следующим образом. Берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя. Вторую подстановочную тарелку с салатиком и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого салатника (верхнего) перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний вместе с остатками пищи. Приборы складывают на вторую (нижнюю) подстановочную тарелку. В этом случае можно унести 2 салатника, третий берут правой рукой.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой и уносит на левой руке.

Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают левой рукой с левой стороны от гостя. Приборы и посуду, использованную при подаче последнего блюда, убирают после того, как потребители освободят стол.
^

3.1. Основные принципы составления меню


Визитной карточкой ресторана является меню, т.е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд должен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия питания.

Меню – это перечень блюд и напитков (в переводе с французского) на завтрак, обед и ужин. С другой стороны - это карточка, где пишутся названия блюд.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количество поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоемкости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую нагрузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запланировано много блюд - гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслуживания.

Число блюд, включенных в меню в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.

Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.

^ Последовательность расположения блюд в меню.

Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:

  • от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;

  • горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

  • супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;

Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

  • фирменные блюда;

  • холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;

  • горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;

  • супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;

  • вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;

  • сладкие блюда;

  • горячие напитки;

  • холодные напитки;

  • мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) - это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя (оптимальный формат - А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

В таблице дается представление о сочетании различных красок:

Таблица 1

Удобно

Допустимо

Сложно

Черный шрифт на белом

Черный на пастельных тонах

Зеленый на белом

Красный на белом

Белый на голубом

Черный на желтом

Черный на голубом

Черный на желто-красном

Черный на оранжево-красном

Желтый на голубом

Белый на красном

Белый на зеленом

Черный на красном

Черный на оранжевом

Красный на желтом

Белый на черном

Белый на голубом

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.
^

3.2 Виды меню


В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.

Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.

Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд

Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.

Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.

Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.

Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.

Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.

Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.

Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.

Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.

Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.
^

3.3 Прейскурант покупной продукции. Карта вин.


Прейскурант –это перечень покупных цен за единицу. Кроме того, в прейскуранте указывается вместимость или масса товаров в упаковке. В него включают безалкогольные напитки, вино-водочные изделия, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В последнее время в России все больше используют в ресторанах и барах карты вин.

Примерное расположение в карте вин следующее:

  • фирменные напитки

  • водки и водочные изделия

  • настойки и наливки: горькие и сладкие

  • вина виноградные крепленые: белые, розовые и красные

  • вина: белые, розовые, красные, десертные, игристые

  • коньяки и коньячные изделия

  • ликеры

  • кремы

  • вода минеральная, фруктовые соки

  • пиво в ассортименте

  • табачные изделия

  • спички

Иногда в карте вин указываются кондитерские изделия и фрукты

Как правило, в прейскуранте имеются 4 графы: наименование напитка, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, цена за 100 гр.

Карта вин в ресторанах играет большое значение. Она помогает избежать лишних вопросов от посетителей типа: « Это белое или красное вино?» и т.п.

Советы по составлению карты вин:

  • следует избегать монотонного перечисления вин и наоборот, не делать из карты вин энциклопедию;

  • вино лучше продается, если официант хорошо знаком с виноделием, знает фирмы- изготовители, может порекомендовать вино к тем или иным блюдам;

  • необходимо подавать для ознакомления винную карту не только сидящим за столом мужчинам, но и дамам, предлагать им вино на пробу;

  • если гость пришел один, не следует предлагать ему полбутылки, или вино в маленькой бутылке - она неэстетично смотрится на столе. В этом случае можно поставить бутылку в стандартном виде и вписать в счет только выпитое вино. А можно предложить гостю стакан или бокал отличного вина;

  • полной карты вин не существует, если в ней более 350 наименований - это наверняка собьет потребителя с толку. Карта вин - это не атлас и не телефонная книга.

  • в ней нужно составлять простые и часто меняющиеся тематические перечни, например: последние новинки, предложение дня, десертные вина для гурмана, сезонные вина, вина для дам, вина для крепких мужчин и т.п.

  • необходимо, чтобы сомелье или официант хорошо знал блюда и умел предложить к ним вино. Потребителю не следует давать слишком много советов, помогая в выборе;

  • подавая молодое вино, следует использовать плетеные корзины или приносить его в графине с пробкой от бутылки.

Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана. Она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат

Шрифты должны легко читаться. Выбор бумаги зависит от того, кто ваши потребители, и от количества вин, используемых в течение года

Чтобы карта вин была все время чистой, и ее можно было трогать руками, которыми берут хлеб, следует ее чаще менять.

Мировая практика свидетельствует, что успех ресторана на 40-60% зависит от винной карты. Главный ее принцип – все позиции без исключения должны продаваться.

В настоящее время в ресторанах применяются три типа оформления ассортимента предлагаемой алкогольной продукции.

Первый тип – это ассортиментный перечень или прейскурант (количество вин в нем обычно не превышает 30 позиций).

Второй тип называется «винной картой» и характерен для средних и крупных ресторанов, предлагающих более 50 позиций.

Третий тип характерен для престижных ресторанов, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций и представляет собой «винную коллекцию» или «винную книгу».

Как показывает практика, наиболее распространенным и перспективным является формат «винной карты».

Вопрос составления винной карты можно отнести к вопросу оперативного планирования, он распадается на такие составляющие как: нужна винная карта или нет, сколько, по какой цене и какие вина должны в нее входить? В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия следующим параметрам:

  • количество посадочных мест,

  • наличие летней площадки и период ее работы,

  • средняя сумма счета,

  • цена на основные блюда,

  • общая концепция ресторана (среднеевропейская кухня, национальная, клубный ресторан или ночной клуб с ресторанным обслуживанием).

Не менее важным является определение доли вин в общих затратах по закупке. Здесь просматривается такая закономерность: 30% составляют вина коммерческие (высокооборотные, стоимость от 12$ до 25$) и 70% - вина «респектабельные», придающие значение и вес винной карте, стоимостью выше 30$. Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами и производителями.

Основную долю винной карты элитного ресторана должны составлять вина категории АОС2 (не менее 70%), для демократичного ресторана – 50-60%.

Столовые вина (VdT)3 также играют определенную роль в виной карте, их должно быть не более 5% (т.е. 2-3 наименования). Выполняют они чаще всего роль аперитивов или «вин бокала».

Резерв местных вин (производства Франции, Италии, Испании) еще не до конца раскрыт не только рестораторами, но и импортерами. Огромный потенциал сокрыт как в ставших традиционными для Новосибирска французских винах Лангедока (Vin de Pays4, DOC5 – марки Жан Поль Шене, Фортан, Барон дАриньяк), так и в местных винах Испании (Пеньясол) и Италии (марки Сартори, Зонин). В демократическом ресторане доля таких вин может составлять 30-40%. Они занимают нишу обеденных, «ланчевых» вин, вин для деловой беседы.

В вопросе этнической составляющей естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан. Общемировые тенденции в региональном балансе имеют следующий вид:

  • классическая Европа – не менее 60%,

  • Новый Свет – 35%,

  • 5% - что-то особое, если ресторан претендует на оригинальность.

Соотношение белового, розового и красного вин в карте определяется как 30:10:60, при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует 35:65.

Правильно составленную винную карту еще необходимо заставить работать. В этом аспекте актуально рассмотреть такие вопросы как:

  • обучение персонала. Потребителю нужно уметь ответить на все вопросы квалифицированно и с готовностью;

  • определение наценки на разные категории вин;

  • разработка карты с возможностью замены позиций. Невостребованные вина необходимо убирать, а популярные добавлять;

  • наличие в карте особых рубрик, например, раздела новинок.

При оформлении винной карты главным критерием должна быть ее доступность, понятность и удобство использования для потребителя. Имеет значение не только «наполненность» карты, но такие немаловажные факты как:

  • привлекательный внешний вид (чистый, красивый, аккуратный),

  • хорошая графика и дизайн, карта должна легко читаться,

  • правильная структура,

  • отсутствие орфографических ошибок.

Последовательность записи позиций в винную карту может осуществляться в соответствии с одним из следующих принципов.

1. Напитки подразделяются на три основные группы в зависимости от принадлежности их к категории: общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.

2. Принцип последовательности потребления: аперитив (от фр. aperitif — «вызывающий аппетит»), основная группа вин, дижестив (от фр. digestif- «способствующий пищеварению»). Предназначение аперитивов определяет их вкусовые свойства. Они должны быть сухими и содержать тона горечи или жжения. Большинство аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким. Однако, в силу различия во вкусах и традиций, в качестве аперитивов используются и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике. Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные коктейли и смеси. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит – водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин – крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традициям, отдается винам (белые, розовые, красные и десертные), ими гости ресторана сопровождают основные блюда.

Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным веяниям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.

3. Третий принцип построения винной карты основывается на группировке вин по странам. Порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте продукция той или иной страны. Поскольку в классическую ресторанную карту принято включать лишь вина высших категорий качества, производимые в апелласьонах, т.е. на определенных территориях, то естественным предполагается разделение по регионам.

4. Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-4 позиции) рекомендуется объединять в отдельную группу и располагать в начале карты. Иногда самые дорогие и престижные вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице. Также возможно наличие в винной карте отдельных страниц со специальными предложениями («сезонные вина», вина, связанные с тематикой ресторана или вина, включенные под какую-либо акцию ресторана).

Кроме вышеперечисленных, сегодня можно увидеть некоторые креативные варианты структуры винной карты. Например, винная карта, составленная под основное направление меню (мясо-гриль, рыбные блюда, морепродукты, салаты, десерты и пр.). Или синтез винной карты и меню: напротив каждого блюда записываются рекомендованные вина.

Какова бы не была структура винной карты, она не должна перегружать посетителя информацией и отнимать много времени на ее изучение. С другой стороны, одной из современных тенденций составления винной карты является наличие в ней краткого описания позиций. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток.

Описание может включать:

  • качественную категорию вин,

  • название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию,

  • марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам,

  • емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив),

  • год урожая,

  • сорт или сорта винограда, из которых изготовлено вино,

  • характерные особенности вина, определяемые его технологией производства и/или выдержкой, например, Blanc de Blancs, Vin premeur, Gran Reserva,

  • категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry и т.д.),

  • содержание спирта в процентах объема

Описание вин может дополняться краткой аннотацией, где перечисляются основные дегустационные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами.


Существует ценовая стратегия при разработке меню и карты вин.

Современный маркетинг рекомендует определять цены, исходя из себестоимости, но следует принимать во внимание особенности обслуживаемых потребителей. Цены в меню могут положительно и отрицательно влиять на потребителя. Это обстоятельство может зависеть не только от его финансовых возможностей, но и даже от настроения. Потребителя устраивает, что ожидаемые цены ниже, чем окажется в меню. Меню всегда должно быть честным инструментом продаж, но с другой стороны, соответствовать естественному стремлению - получить прибыль.

При разработке стратегии цен учитываются следующие два принципа. Во-первых, высокие цены приводят к увеличению доходов и сокращению издержек, однако при этом уменьшается количество потребителей, что приводит к последующему увеличению расходов. Во-вторых, если цены низкие, то увеличивается поток потребителей, доходы остаются почти те же, сокращаются накладные расходы, но увеличиваются издержки производства. В этом случае прибыль так же остается невысокой, однако, как показывает мировая практика, это направление считается более перспективным.

Сегодня существует много методов определения цены, но важно уметь предвидеть. Рестораторы, имеющие хороший результат работы, предлагают устанавливать цену с учетом следующих параметров (соотношение условно и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи), %

      • стиль ресторана-7

      • желаемый уровень доходов-15

      • категория потребителей-20

      • склонность потребителя к тратам-15

      • финансовые возможности потребителей-10

      • себестоимость блюда-25

      • цены конкурентов-8

Все эти факторы необходимо исследовать различными маркетинговыми методами и учитывать из калькуляции стоимости блюда и напитков.
^

4.1 Культура обслуживания


Показатели культуры обслуживания

Прежде, чем рассматривать процедуры обслуживания потребителей, важным является знать, что понимается под культурой обслуживания, а также показатели, которые могут использованы при ее определении.

Культура обслуживания рассматривается как организационная культура, связанная с выполнением определенных правил и процедур по обслуживанию потребителей. Она определяется следующими слагаемыми:

  • эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

  • знание и соблюдения правил, устанавливающих порядок, очередность обслуживания гостей;

  • знание и соблюдение персоналом этических норм при обслуживании;

  • знание правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов подачи;

  • знание основных правил сервировки стола;

  • безопасность и экологичность при обслуживании;

  • наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья.

На предприятии общественного питания культура обслуживания имеет свои показатели и оценки в том числе: взаимоотношения обслуживающего персонала с посетителями и техника их обслуживания; внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала (соответствие требованиям, предъявляемым к форменной одежде и обуви, соблюдение личной гигиены); санитарное состояние помещений, столовой посуды, приборов, столового белья, спецодежды; оснащенность ресторана столовой посудой, приборами, инвентарем и мебелью; соблюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий; скорость обслуживания посетителей; качество музыкального обслуживания; наличие дополнительных услуг.

Оценка культуры обслуживания осуществляется по 5 балльной системе. При этом учитываются результаты проверок контрольных организаций и отзывы посетителей.

За каждый неудовлетворительный отзыв показатель культуры снижается на 0,06 балла. Если из 120 посетителей не удовлетворены культурой обслуживания 3 человека, что составляет 2,5%, то коэффициент снижения оценки составит 0,15 балла (2,5*0,06). Показатель определяется вычитанием из 5 баллов суммы снижения оценок по материалам проверок, например, это 1 балл, и 0,15 баллов по отзывам, следовательно, он равен 3,85 баллов. Допустимый предел 2,5 балла.

Для определения качества обслуживания в целом учитывается и оценка качества продукции.

Качество продукции оценивается одним показателем. Он предусматривает соответствие вкуса, запаха и цвета, внешнего вида; установленным требованиям качеству продукции, нормам вложения сырья по нормативно-технологической документации.

УКАЧ. ОБСЛ. = (КК + ККП)/10,

где У – уровень качества обслуживания, КК – коэффициент культуры обслуживания, ККП – качество продукции.

Фактический уровень качества обслуживания потребителей сравнивается с нормативным, например: высокий 1 – 0,9 балла, хороший 0,89 – 0,7 балла, низкий < 0,7 балла.

В зарубежной практике оценка уровня качества обслуживания осуществляется на основе следующих критериев:

  • внешнее оформление ресторана - вывески, указатели, удобная парковка, световое оформление;

  • встреча гостей - умение приветливо встречать гостей и устанавливать с ними контакт; особая встреча постоянных клиентов; внимание и терпимость; отсутствие высокомерия у обслуживающего персонала;

  • оформление ресторанного зала - наличие живых растений и цветов, музыка, соответствующая стилю ресторана, оформление столиков, соответствующее общей стилистике ресторана;

  • выполнение заказов посетителей - обеспечение посетителей полной и достоверной информацией о блюдах; оригинальность и мастерство приготовления; истинное соответствие названия блюда его ингредиентам; высокое качество и свежесть компонентов; достижение гармонии между сервировкой блюда, его ароматом и вкусом; хороший выбор вин, которые соответствуют заказанным блюдам;

  • уровень обслуживания - умение официантов профессионально рекомендовать тип или сорт вина к заказываемым блюдам; высокий профессиональный уровень персонала; глубокие знания официантов в области кулинарии, знания вин и других напитков; уважительное отношение к клиентам; умение официантов и сомелье предложить клиенту что-то неожиданное и приятное; умение избегать конфликтов

  • ценовая политика - соответствие цены качеству еды и уровню обслуживания; между похожими блюдами не должно быть большой ценовой разницы (например, между салатами и десертами); предъявляемый счет должен быть подробным и точным; счет, предоставляемый официантом, не должен быть для него чем-то неожиданным.

Одним из показателей, по которому судят об уровне культуры – время обслуживания. Время обслуживания соответствующих этапов представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Этапы обслуживания

Время, с

среднее

идеальное

Первый подход

4м 12

1 – 2

Между заказом и подачей аперитива

3м 18

1 – 2

Между заказом и подачей закуски

10м 3

5 – 10

Между подачей закуски и подачей основного блюда

21м 15

15 – 25

Между заказом и подачей десерта

6м 35

3 – 5

Представление счета

6м 45

1 - 2
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11



Скачать файл (981 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru