Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции - Организация обслуживания в ресторанах и барах - файл 1.doc


Лекции - Организация обслуживания в ресторанах и барах
скачать (981 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc981kb.16.11.2011 02:07скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

4.6 Техника подачи 2-х сладких блюд и напитков
и подбор вин к блюдам.


1.Подача вторых блюд.

2.Подача сладких блюд.

3.Подача алкогольных и безалкогольных напитков.


Прежде чем подавать 2-ые блюда в соответствии с заказом досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить 2 столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбные блюда, то кладут два прибора – рыбный и столовый.

На практике применяются несколько способов подачи 2–х блюд.

Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.

Второй способ. Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Третий наиболее распространенный способ. Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.


^ Особенности подачи вторых рыбные блюд

Сразу же после закусок или супов подают 2-ые рыбные блюда, для которых используют разнообразную посуду.

Отварную рыбу подают в овальном «баранчике» или овальном мельхиоровом блюде, припущенную - в овальном баранчике с крышкой, жареную – на овальном мельхиоровом блюде; для запеченной рыбы используют овальное мельхиоровые сковороды или раковины. Соус отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Рыба в рассоле – порционный кусок припущенной рыбы размещается в овальном баранчике с крышкой. Рыбу заливают подогретым соусом рассол, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки лимона и посыпают зеленью. Показывают потребителю слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой вилкой и ложкой.

Рыба жареная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче рыбы кладут ломтик лимона и украшают блюдо зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают соус, например, майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказчику слева, перекладывают его на мелкую столовую тарелку.

Осетрина на вертеле подаются также на овальном мельхиоровом блюде. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике – соус тартар или ткемалевый.

Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного куска (лучше для этого подходит осетрина), которую кладут на мельхиоровое овальное блюдо, а вокруг размещают ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут жареные грибы, пассированный репчатый лук, кружочки из вареного яйца. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав блюдо слева, перекладывают его на подсобном столике на подогретую столовую тарелку и подают с правой стороны – правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы), подается следующем образом: на середину смазанной жиром раковины кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемежку с кусочками отварных грибов. Сверху - кусочки крабов или кружочек вареного яйца. По краям раковины выпускают картофельное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным соусом, сухарями, обрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Можно подать как горячую закуску.

После 2-ых рыбных блюд подают: мясные, птицу и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда.


^ Подача мясных блюд

Для их подачи используют различную посуду. Натуральные мясные блюда (бифштекс, филе и др.) подают на круглых мельхиоровых блюдах или в круглых баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) – на мельхиоровых блюдах, тушеные (рагу, духовая говядина и др.) – в круглых баранчиках с крышкой.

Шашлык кавказский может быть подан к столу на вертеле, на котором его и жарили. Официант перед подачей к столу сдвигает шашлык вилкой или тупой частью лезвия ножа со шпажки в тарелку, держа шпажку с небольшим наклоном к тарелке.

Правила подачи мясных блюд.

  • Подойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливается за стулом слева и, приблизив блюдо к столу, предлагает гостю. Край блюда должен заходить слегка сверху мелкой столовой тарелки, так чтобы соус не капнул на скатерть. Правой рукой официант берет прибор для раскладывания. На тарелку в начале кладут основное блюдо, поближе гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.

  • Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столе, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой, гарнир в отдельной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобном столе, открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую – вилку и осторожно перекладывает блюдо так, чтобы сохранить соус.

Ростбиф с гарниром подают на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию. Рядом укладывают гарнир: жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и пр. Блюдо можно переложить на подсобном столе в подогретую тарелку, предварительно показать его гостю слева, а затем правой рукой подать тарелку с блюдом с правой стороны.

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают в чугунной порционной сковороде, положив жареный бифштекс посередине, вокруг него укладывают жареный картофель, сверху бифштекса лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, которые помещают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Показав блюдо гостю, перекладывает его на подсобном столе вилкой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю.

Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны от гостя, а перед ним - мелкую столовую тарелку.

Антрекот с картофелем подают в виде куска, жаренного основным способом. Его кладут на подогретое мельхиоровое блюдо, сбоку располагают жареный картофель. Антрекот поливают сливочным зеленым маслом и подают с левой стороны. Если картофель на молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно на круглом баранчике или порционной сковороде подают жареный картофель из отварного. Перекладывают на подсобном столике. Открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

Птицу и дичь подают на блюдах, а салаты к ним - отдельно в салатнице. Разрубленную курицу или индейку кладут по 2 куска на порционную сковороду.

Курица (индейка отварная) подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенном рисом. Блюдо показывают гостю и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, вилкой и ложкой, которые кладут ручками вправо под углом 30 градусов.

Цыплят – табака подают на овальном мельхиоровом блюде показав посетителю, перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на стол с правой стороны от него. Досервировывают прибором для раскладывания. Отдельно подают гарнир или салатник, чесночный соус в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают влажные полотняные салфетки. Иногда ставят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой для смачивания пальцев.

Дичь жаренную (рябчики, куропатки) целиком или разрубленную наполовину поливают маслом и подают в овальном баранчике. К дичи – брусничный или клюквенный соус в розетке или креманке, которые ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринованную бруснику или другие маринады. Жареную куропатку официант разрезает на кусочки, чтобы можно было отделить филе от костей. Разделывают тушку на подсобном столе на виду у потребителя, перекладывают куски дичи на столовую тарелку, которую ставят справа правой рукой.

Котлета по-киевски – подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом в тарталетке располагают картофель фри и зеленый горошек. Вначале на тарелку кладут котлету на крутоне, а затем гарнир. Котлету следует есть осторожно, для чего ее протыкают вилкой ближе к косточке, а затем отрезают кусочки, начиная с острой части, давая возможность стечь маслу.

Котлеты Пожарские подают на овальном блюде, рядом отваренной картофель, рисовую кашу или макароны, при подаче поливают маслом или соусом, показывают блюдо, а затем на подсобном столе перекладывают в столовую тарелку, которую ставят на стол с правой стороны.


^ Правила подачи овощных блюд

Отварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом блюде или в порционных сковородах; запеченные – в мельхиоровых сковородах; отварные в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.

Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладывания – вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают справа соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.

Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковороде, поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, подают справа.

Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ставят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы - чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель перекладывает яичницу на закусочную тарелку.

Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для перекладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.


^ Подача сладких блю

Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями.

^ В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.

Холодные сладкие блюда подают при температуре 8-10ºС, горячие – 65-70ºС.

Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешением заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.

Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой (вместе с мелкой десертной) и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски
1–1,5см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты подают в вазах при групповом обслуживании, и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник – полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезают ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть–чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке, или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.


^ Подача напитков

Правила подачи безалкогольных горячих напитков

В ресторанах черный кофе готовят в различных кофемашинах или варят на плите. Зерна лучше размалывать непосредственно перед варкой. Для подачи кофе черного используют чашки кофейные с блюдцем и кофейными ложками. Их приносят на подносах и ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе подают молоко или сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать и в кофейнике, а стол заранее сервируют чашками с блюдцами и ложками.

При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную емкость (джизве), заливают холодной питьевой водой, доводя до кипения паром из пароотводящей трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. Если кофе сварен в джизве на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам пенку, а затем наливает кофе. Отдельно к кофе подают в хрустальном стакане охлажденную воду со льдом.

Джезву с кофе официант ставит на пирожковую тарелку, а затем вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками располагает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант левой рукой через ручник и чайной ложкой в правой руке снимает с поверхности кофе пенку и, вращая ложку он собирает пенку и поднимает над турочкой. Левой рукой переливает примерно ½ объема напитка в чашку, а затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща, и переливает оставшуюся часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны, правой рукой.

Кофе с мороженым (глясе) подают следующим образом. В стакан, фужер кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отдельно подают чайную ложку и соломинку.

Чай подают непосредственно каждому гостю в чашке с блюдцем или в двух чайниках: в малом — заварку, в большом — кипяток.

Особенно важно, чтобы фарфоровая посуда была не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой.

В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, лимоном, сахаром, молоком или сливками, баранками, калачами, пирогами, пряниками. Чай подают в фарфоровых чашках, чай надо недоливать на 1,5см. На блюдце кладут чайную ложку справа. Отдельно в розетке сахар, лимон, нарезанный кружочками, к лимону-вилку, к сахару - щипцы.

Минеральные воды в виде столовых напитков, в летнее время подают охлажденными до 10-12ºС. Бутылки с металлическими пробками официант открывает ключом, протирает горлышко бутылки ручником, и, получив разрешение посетителя, наливает воду в фужер на 1/2 и 2/3 вместимости.

Минеральную, фруктовую или газированную воду, соки подают до подачи закусок на завтрак, обед и ужин. При наличии заказа водки или водочных изделий следует предлагать минеральную воду.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол, а затем наливают в высокие конические стаканы.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических или цилиндрических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа от стакана кладут соломинку. Напитки можно подавать на стол в кувшине, к ним подают пищевой лед в вазочках или салатниках.


Правила подачи алкогольных напитков

Крюшоны, пунши, коктейли – напитки с вином подают в высоких бокалах. В пунш кладут кусочки пищевого льда сразу или подают его в леденце со щипцами.

Крюшон готовится в специальном сосуде крюшоннице, поставленном на хрустальном подносе, с набором хрустальных бокальчиков. Разливают в бокальчики хрустальной разливочной ложкой и подают справа правой рукой.

При подаче спиртных напитков к закускам и блюдам необходимо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того и другого. Неправильное сочетание может испортить вкус. Официант при заказе должен при необходимости давать рекомендации.

Ко всем закускам особенно острым (соленья, маринады) официант может рекомендовать водку (температура подачи - 10ºС, разливается в рюмки водочные вместимостью 50мл) или горькие настойки: Охотничья, Старка, Петровская. Индивидуальный заказ выполняется подачей в рюмке, при групповом обслуживании - в графине или бутылке.

К супам рекомендовать вино не принято, но если потребитель все-таки желает его заказать, то можно предложить крепленые вина: мадеру, херес, портвейн, которые наливают в мадерные рюмки вместимостью 75 мл. Эти вина подают при комнатной температуре.

К горячим закускам принято подавать следующие вина:

- к рыбным – белые

- к мясным, из птицы, дичи – столовые красные.

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацетели. Их наливают в рейнвейные рюмки, подают охлажденными.

Ко вторым блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, подают их в лафитных рюмках. В зимнее время их подогревают до 30ºС, а в летнее - подают при комнатной температуре. Сухие белые вина, а также сухое или полусухое шампанское можно предлагать к птице и дичи.

С овощными блюдами (цветная капуста, фасоль, спаржа, фаршированные овощи, грибы) хорошо сочетаются белые полусладкие столовые вина: чхвари, твиши, тетра, псоу и т.п. Их охлаждают до 15-18ºС и разливают в рейнвейные рюмки.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: мускаты, токай, Лидия, Южная ночь, кагор, охлажденные до 10-12ºС, в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам - полусладкое, сладкое или мускатное шампанское в бокалах, температура подачи 8-10ºC, оно сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с мороженным, кондитерскими изделиями.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил:

- посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикеткой, спрашивают разрешение, затем открываю бутылку;

- при открывании бутылок пользуются комбинированным инструментом. Металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки сразу протирает салфеткой.

- держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает в его

рюмку глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки, поворачивая ее вокруг оси вправо, чтобы избежать попадания капель на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на 3/4 объема рюмки наливает вино;

- при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение – тому, кто заказал его;

- разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол;

- после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;

- наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок;

- если вино все–таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;

- капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола;

- не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой;

- напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой.

Существуют особые способы и правила подачи шампанского:

- шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку в ведерко со льдом, накрыв салфеткой и оставив снаружи лишь верхнюю часть бутылки;

- шампанское откупоривают, получив разрешение посетителя и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посетителя; большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;

- бутылку стараются открывать с минимальным шумом и сразу же разливают шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей;

- бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно обходя гостей за столом;

- шампанское можно наливать в бокалы, поставленные в поднос.


^ Подача специй и приправ

Специи и приправы (соль, перец, горчица, растительное масло, уксус, сахар и др.) официант хранит в серванте – служебном шкафу (или столе), предназначенном для хранения предметов сервировки, инвентаря. Рядом с сервантом находится аппарат подогрева тарелок, а также холодильник. На верхнюю часть серванта ставят подносы, блюда с пищей.


Подготовка вина перед подачей на стол

Подача вина к столу - это своеобразная церемония, где каждая деталь играет важную роль.

Откупоривание бутылок с вином. Несмотря на изобилие конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда открыть бутылку, он должен иметь спираль с гладкими краями, так как нельзя допускать, чтобы пробка крошилась. Особой осторожности требует открытие старого красного вина, так как в нем всегда есть осадок танина, которые нельзя тревожить. Если эти бутылки хранились в кладовой вино – водочных изделий в горизонтальном положении, их следует за день или два до подачи к столу вынуть осторожно и поставить в вертикальное положение, тогда этот осадок медленно опустится на дно. Если этого не сделали, то бутылку надо положить в плетеную корзину горизонтально чуть с наклоном и откупоривать её в горизонтальном положении.

Шампанское и другие игристые вина. Проволочки, имеющиеся на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки вышибет пробку, так как только проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское всегда открывается с осторожностью. Официант ставит бутылку на подсобный стол, затем острым ножом подрезает обертку по кругу под выступающей частью горлышка бутылки. Верхняя часть обертки снимается так, чтобы она не соприкасалась с вином при его наливании в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает маленький рычажок ножа – пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылку, крепко держит рычажок и горлышко бутылки вместе одной рукой, а другой рукой берется за длинный рычажок и поднимает его. Если пробка длинная, то следует раскрыть пробочник взяться одной рукой за пробку у горлышка бутылки и осторожно вытащить пробку.

После того, как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка и кусочки пробки внутри горлышка. Вино можно наливать в бокал, или подать прямо в бутылки к столу.

Чаще всего шампанское наливают на глазах у посетителя. Для этого ведерко со льдом, где находится шампанское, устанавливает на подсобном столе, приподнимает проволочный узелок, и покрутив его против часовой стрелки, снимает вместе с фольгой. Затем официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой медленно поворачивает бутылку. Как только почувствует, что пробка начинает выходить, то прижимает ее слегка одной рукой, чтобы она вылетела. Держа бутылку под углом 450, и не давая вину перелиться через край, обтирает горлышко и наливает в бокал. Наливается в два приема: наполнив бокал на половину, дает пене осесть и вновь доливает, оставляя 2 см. от края бокала. Затем официант надевает специальную пробку на бутылку и помещает ее в ведерко со льдом.

^ Охлаждение или подогрев вина. Эта обязательная процедура. У каждого вина есть своя идеальная t подачи на стол, при которой лучше всего чувствуется букет и вкус.

Температура подачи:

Сложные красные вина, крепленые:

- высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес -15-160С

Сложные красные вина

- бургундские первого сбора

- тонкие сложные красные вина – 14-160С

Крепленые вина:

- молдавский портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -140С

- несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина -10-120С

- белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом -8-100С

- богатые сложные вина, шампанское -6-80С

Холод уменьшает кислотность. Свежие относительно кислые белые вина подают прохладными. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, но когда это вино созреет, то ему нужно более высокая температура для раскрытия букета.

Красные вина официант подает прямо из погреба или кладовой. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Его наполняют льдом и холодной водой, ставят бутылку с красным вином.

Бутылки с белым вином помещают ведерко со льдом почти целиком. Затем и бутылку обкладывают льдом. Охлаждение длится 20 минут.

^ Переливание вина

В некоторых случаях вино переливаю в графин, особенно когда оно осадок. Но нельзя переливать тонкое, старое бургунское вино, так как соприкасание с воздухом, оно может окислиться. Если переливать старое красное вино, бутылку ставят за два дня в вертикальное положение до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Обнаруживают его с помощью свечи. Иногда в старом высококачественном портвейне обнаруживают и осадок и крошки пробки.

Марочные вины подают в бутылках, не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, так как потребители любят разглядывать этикетку. Сначала перед гостем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку, держат бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино, оставляя 2,5 см. от края. Стандарт заполнения – 168 г. !

Коньяк наливают в рюмку «тюльпан», чтобы сохранился его аромат. Не следует подогревать коньяк – мгновенно улетучиваются его вкусовые фракции. Другое дело – традиция нагревать рюмку – тюльпан с коньком в ладони. Коньяк подают при комнатной температуре, его не принято переливать в емкости. В Европе коньяк пьют в чистом виде, а вот во Франции в сочетании с кофе и сигарой: кофе – коньяк – сигара.


Классификация винно-водочных изделий

Официант должен знать некоторые признаки, которые лежат в основе классификации.

Водка – наиболее распространенный алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта водой до крепости не менее до 40% спирта с последующей очисткой смеси. Водка делится на 2 группы:

- обыкновенная, крепостью 40, 50 и 56%, (обыкновенная, старорусская, пшеничная, сибирская)

- особая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Петр I, Московская особая)

Кроме отечественных производителей наиболее известны:

  • Германия: Андреевская, Романов, Калинка

  • Швеция: Абсолют, Абсолют – синий, Абсолют с перцем

  • США: Смирнофф, Америк Роял, Белый орел

  • КНР: Золотая звезда

Настойки не уступают водки по своей распространенности. Они бывают:

  • Горькие (30-60% спирта)

  • Слабоградусные (23-25% спирта)

  • Полусладкие (30-40% спирта)

  • Сладкие (16-25% спирта)

Настойки в отличии от водки имеют ярко выраженный аромат, с горьким пряным или жгучим вкусом. Настойки изготавливаются на следующих сырьевых добавках:

  • Петровская – на ржаных сухарях и коньяке с добавлением небольшого количества сахара

  • Беловежская – на настое корневищ лапчатки, семени укропа, лаврового листа

  • Перцовка – на красном и черном перце

  • Старка – на листьях яблони, груши с добавлением конька и портвейна

  • Бальзамы разнообразные

Виски самый распространенный в мире напиток. Виски (англ. whisky или whiskey), крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах — кукурузы, ржи, пшеницы и др.) с последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

Употребляют виски при комнатной температуре, в чистом виде или слегка разбавляя водой, льдом.

Официант должен ориентироваться в сортах виски, если на бутылке указан срок его выдержки, то он относится к возрасту самого молодого виски. Если велика доля старых виски, то в названии присутствует словосочетание «de luxe»

^ Ирландское виски отличается от шотландского:

  • Pot still - из смеси солода ячменя с добавками ржи и овса

  • Grain – зерновое виски из пшеницы и кукурузы с добавлением ячменя

Самые известные виски: Джеймсон Айриш виски – тройной перегонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса: с запахом хереса, аромат ванили с1780г. Падди с 1825г.

^ Американское виски: Стройт, Бурбон, Рай, Корн. Производители в штатах Тенесси и Кентукки.

Канадское виски: классифицируется индексами от А до Е по мере снижения качества.

Виски при подаче должны иметь температуру 18-200С. Если температура ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет излишне сильным.

Джин –крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья с последующей двойной или тройной дистилляцией с можжевеловыми ягодами и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта 40-50%. Существует два основных типа джина: голландский «Дженевер» и английский. Сначала готовят сусло обычным способом, как для виски или других крепких зерновых напитков.

Для голландского джина в сусло сразу добавляются все ароматические компоненты, а потом перегоняют брагу, получая «солодовое вино» крепостью в 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично.

Английские джины делятся на три типа: «Плимут Джин», «Лондонский Сухой Джин», «Желтый джин». «Плимут Джин» производится в основном из пшеницы. «Желтый джин» — дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса. Лондонский сухой – ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом – сырцом и неоднократно перегоняют. Применяются кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, кардамон. Аромат можжевельника должен преобладать.

Голландский джин представлен двумя марками: «Болс», Джинвер и Клойерин.

Лондонский сухой: марки Гордонс Ландандрой джин, гилбис джин.

В России и странах СНГ: балтийский, капитанский, вильнюсский, Каравелла.

Официант может предлагать джин в чистом виде, со льдом, в виде алкогольного коктейля с вермутом, тоником, с лимоном, оливками и т.п.

Ром – популярный в странах Латинской Америки алкогольный напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40-80% спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняют, и процеживают через активированный уголь и кварцевые фильтры. Ром делится на несколько типов:

  • легкого типа (Гавана Клаб – трехлетний, и семилетний Рои Бакарди, Лайт Дрой),

  • среднего типа,

  • тяжелого типа – пятилетней выдержки.

Отдельно от этих типов изготавливается ром крепостью 24% спирта – Малибу, его пьют в 145 странах мира. Этот вид рома широко используется при изготовлении коктейлей.

Коньяк – крепкий спиртной напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых обугленных бочках. Крепость коньяка не менее 40% спирта. Для обозначения сроков выдержки в дубовых бочках используют систему от 1 до 5 звездочек.

В Россию поставляют свыше 300 видов различных коньяков:

  • «Классик» от 3 до 5 лет выдержки

  • «Престиж» - 12 лет

  • «Ексемис» 30 - 35 лет

Французские коньяки по своему качеству различаются с помощью букв и их сочетаний:

Х - экстра

Е –специальный

F – прекрасный

M – выдержанный

О – старый

Р – светлый

S – лучший

V- очень

Сочетание: VO – очень старый, VOP – очень старый, светлый, OX – старый, экстра (коньяк самого высшего качества). Все спиртные напитки, продаваемые под названием «коньяк» в России и СНГ не являются коньяком, а относятся к бренди. Эти напитки производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских вин.

Арманьяк – древний напиток XV века на базе белого вина на юго-западе Франции в Гаскони. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную перегонку. Возраст, как и у коньяка.

Арманьяк официант предлагает в качестве аперитива – со льдом, с водой, содовой и соком. Из него готовят коктейли с шампанским, апельсиновым соком. Подают к кофе в качестве дежестива.


Совместимость блюд и вин

Гости заказывают вино, после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания вин и блюд является ключом успеха ресторана и сомелье.

Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. Жирное вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.

«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:

  • по сорту мяса;

  • способу приготовления;

  • степени обработки мяса.

По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, ароматы вареного мяса. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и вареному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и французский аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:

  1. ^ Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщено танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

  2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

    • жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;

    • цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

    • острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;

    • шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат и пр.

  3. ^ Принцип сочетания вина и блюд местной кухни, впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.

  4. ^ Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина, не рекомендуется использовать дешевые молодые и грузинские вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

  5. ^ Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда нуждаются в длительной тепловой обработке, и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, к легким блюдам – легкие вина.

  6. ^ Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетами) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.

  7. ^ Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитывается: сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. Ростбиф – жесткие красные вина.

  8. ^ Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.


Сомелье, его обязанности и содержание работы

Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный, а хорошо знающий и улавливающий желание клиент.

Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).

^ Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.

Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.

Функции сомелье:

  • Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

  • Забота о винном погребе;

  • Закупка вина у поставщиков;

  • Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

  • Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);

  • Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.

Круг обязанностей:

  • Закупка у поставщиков и продажа посетителям в залах ресторанах вин;

  • Хранение вин в подвалах ресторана;

  • Наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

  • Подбор и правильное использование винной посуды;

  • Рекомендации представление вин гостям ресторана;

  • Обучение персонала ресторана обращению с вином;

  • Разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

  • Составление и поддержание винной карты;

  • Отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;

  • Ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье – это единственный работник ресторана, который в отличие от официанта и метрдотелей не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11



Скачать файл (981 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru