Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по технологии производства продукции общественного питания - файл 1.doc


Лекции по технологии производства продукции общественного питания
скачать (815 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc815kb.21.11.2011 23:00скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Федеральное агентство по образованию
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

А.А. Ефимкин


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЧАСТЬ 1

Учебное пособие
для студентов ССУЗов

Кемерово 2009

Рецензия



На конспект лекций по дисциплине СД 01 «Технология продукции общественного питания» для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 «Технология продукции общественно питания», разработанный преподавателем А.А. Ефимкиным.

Данный конспект лекций « технология продукции общественного питания» разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине. Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы.

В курсе лекций приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати. Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов.

Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП.
Доцент кафедры биотехнологии,

товароведения и управления качеством

кандидат технических наук Е.О. Ермолаева
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………….…………..………………….7

Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11

1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания ………………………………….............11

1.2 Основные понятия в области технологии…………....12

1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13

Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17

2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов….............................................17

2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22

Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной

продукции…………………………………………………………24

3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24

3.2 Ассортимент кулинарной продукции……...................25

Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…...………………………………….......26

4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26

4.2 Изменения белков………………………………….....27

4.3 Правила варки бульонов……………….......................28

4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин..............................................................................................29

4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………...………………..29

Глава 5 Изменение углеводов………………..……......................30

5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …................30

5.2 Изменение крахмала……………………......................31

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…................33

6.1Изменение жиров при тепловой обработке………......34

6.2Изменение жиров при варке….…………....…………..35

6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35

6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36
Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………...38

7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………...38

7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………...39

Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………...…..40

8.1 Состав и свойства сырья………………………………...40

8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………...48

Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………...………………………………………58

9.1 Особенности химического состава грибов…… ……...58

9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………...… …………………….61

Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………...............................63

10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63

10.2 Изменение цвета плодов и овощей…………….............64

10.3 Изменение витаминов ………………………….............66

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67

11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67


11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71

11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …...72

11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……...……….. 74

11.5 Блюда из запеченных овощей………………………....79

11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86

12.1 Назначение соусов……………………………….86

12.2 Сырье и полуфабрикаты для соусов…………....87




12.3 Мясные соусы………………………………......90

12.4 Сырье для производства белого основного соуса.............................................................................93

12.5 Рыбные соусы и грибные соусы……………...94

12.6 Молочные соусы……………………………….95

12.7 Соусы сметанные……………………………....96

12.8 Яично – масляные соусы……………………....98

12.9 Требования к качеству соусов………………..102

Глава13 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………………...105

13.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании………………….……………...105

13.2 Блюда из круп…………………...…………….106

13.3 Вязкие каши…………………..……………….109

13.4 Жидкие каши……………………..…………...110

13.5 Блюда из бобовых…………………..…….…..112

13.6 Блюда из макаронных изделий……...……….113

13.7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………..……115

Глава 14 Рыба и нерыбное водное сырье………………...116

14.1 Характеристика рыбного сырья……………..116

14.2 Обработка рыбы с костным и хрящевым

скелетом……………………….…………………....120

14.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.….125

14.4 Требования к качеству полуфабрикатов

из рыбы ………………………..……………………130

14.5 Обработка нерыбного водного сырья ……...131

14.6 Изменения рыбы и нерыбного водного

сырья при тепловой обработке……………………132

Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы…………………………………134

15.1 Блюда из отварной рыбы…….……………….134

15.2 Блюда из припущенной рыбы …………….….136

15.3 Блюда из жареной рыбы …………….……….140

15.4 Блюда из тушеной рыбы ………………….….143

15.5 Блюда из запеченной рыбы………….…….....143

15.6 Блюда из рубленой рыбы…..…………….146

15.7 Блюда из нерыбного водного сырья……...149

15.8 Требования к качеству рыбных блюд….…152

Библиографический список:……………………………………156


Вопросы к экзамену…………………………………………….157



Введение

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30



Скачать файл (815 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru