Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебобулочных и макаронных предприятий) - файл 1.doc


Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебобулочных и макаронных предприятий)
скачать (480.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc481kb.22.11.2011 22:36скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра «Пищевые машины»


Дистанционное Пищ. маш. – 14.22.2703 зчн. скр.

обучение Пищ. маш. 11.22.1706 зчн. скр.

Пищ. маш. – 11.22.1706 зчн. плн.

Пищ. маш. – 14.22.2703 зчн. плн

М.В. Калачев, М.Е. Чернов

Оборудование отрасли.

Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий)




Учебно-практическое пособие по «Технологическому оборудованию хлебопекарных и макаронных предприятий» для студентов 3 курса сокращенной формы обучения и студентов 5 курса полной формы обучения по специальности 2703 и 3, 4 курсов сокращенной формы и 5, 6 курсов полной формы обучения

^

по специальности 1706





www.msta.ru

Москва – 2004 г. 4134

УДК 664.66 : 664.69


К 17

Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебобулочных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004



В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса «Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий». В нем рассмотрены поточные линии производства, а также машины и аппараты, входящие в них.

После каждой темы даны вопросы и тесты позволяющие контролировать степень усвоения материала. Указан перечень лабораторных работ проводимых кафедрой «Пищевые машины» по данной специальности. Имеется словарь основных понятий.

Учебно-практическое пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной формы обучения и студентов 5 курса полной формы обучения по специальности 2703 и 3, 4 курсов сокращенной формы и 5, 6 курсов полной формы обучения по специальности 1706.

Авторы: проф., к.т.н. Калачев Михаил Владимирович

проф., к.т.н. Чернов Мишель Евгеньевич

Рецензенты: директор опытного хлебозавода Цодиков Ефим Семенович; Ген. директор макаронной фабрики «Экстра-М» Зернышков Михаил Александрович
Редактор: Свешникова Н.И.
ISBN


© Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание
Введение……………………………………………………………………….. 5

Тема 1. Схемы производства хлебобулочных изделий ………..…….…….. 5

1.1. Машинно-аппаратурные схемы производства

хлебобулочных изделий …………………………………………………….... 6

Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………….…....… 7

Тест по теме………………………………………………..………………..…. 7

Тема 2. Оборудование для транспортирования, хранения

и подготовки сырья……………………………………………………….….... 8

2.1. Транспортирование муки………………………………………………… 8

2.2. Оборудование для хранения муки………………………………………10

2.3. Просеивание муки ……………………………………………………..... 11

2.4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья ………...…… 12

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 12

Тесты по теме………………………………………………………………… 12

Тема 3. Оборудование для дозирования ……………………………………13

3.1. Дозаторы муки …………………………………………………………...13

3.2. Дозаторы жидких компонентов ………………………………………...14

Дозатора непрерывного действия ………………………………………….. 15

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………....16

Тесты по теме ………………………………………………………………....16

Тема 4. Оборудование для приготовления теста ………………………......16

4.1. Тестомесильные машины ………………………………………………..16

Тестомесильные машины периодического действия ………………..……..17

Тестомесильные машины непрерывного действия ………………….……. 19

4.2. Тестоприготовительные агрегаты ……………………………………... 19

Тестоприготовительные агрегаты периодического действия ……………. 21

4.3. Дежеопрокидыватели …………………………………………………... 22

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………....22

Тесты по теме …………………………………………………………………22

Тема 5. Оборудование для деления и формования теста ……………….....23

5.1. Тестоделительные машины ……………………………………………. 23

5.2. Тестоформующие машины …………………………………………….. 25

Тестоокруглительные машины……………………………………………… 25

Тестозакаточные машины …………………………………………………... 26

5.3. Способы борьбы с прилипанием теста к рабочим органам ………….. 26

Вопросы для самоконтроля по теме……………………………………....… 26

Тесты по теме ………………………………………………………………... 27

Тема 6. Оборудование для расстойки кусков теста …………………….… 27

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 29

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 29

Тема 7. Хлебопекарные печи ……………………………………………..... 29

7.1. Тупиковые печи ………………………………………………………… 31

7.2. Туннельные печи …………………………………………………..…… 32

7.3. Расстойно-печные агрегаты ………………………………………….… 33

7.4. Механизмы для посадки и выгрузки тестовых заготовок …………… 33

Вопросы для самоконтроля по теме ……………………………………..… 34

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 34

Тема 8. Оборудование остывочного отделения и экспедиции …….…..… 34

Вопросы для самоконтроля ……………………………………………….… 36

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 36

Тема 9. Оборудование для производства макаронных изделий ………..…37

9.1. Макаронные прессы ………………………………………………..…… 38

9.2. Машины для резки макаронных изделий ………………………...…… 40

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 40

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 41

Тема 10. Оборудование для сушки макарон …………………………….… 41

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 45

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 45

Тема 11. Стабилизаторы-накопители ……………………………………… 46

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 47

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 47

Тема 12. Участки производства специализированных

макаронных изделий ………………………………………………………… 48

12.1. Участок производства вермишели быстрого приготовления …….… 48

12.2. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения .. 48

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 49

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 50

Тема 13. Тара и упаковка хлебопекарной и макаронной продукции ….… 50

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………...…….… 53

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 53
Некоторые формулы технологического расчета машин и аппаратов …… 53
Лабораторные работы, проводимые в лабораториях

кафедры «Пищевые машины» ……………………………………………… 60

Тесты по дисциплине …………………………………………………….…. 60

Словарь основных понятий ……………………………………………….… 62

Ответы на тестовые задания …………………………………………...…… 64

Список литературы ……………………………………………………..…… 65


Введение

Лекции носят обзорный характер, материал имеет связь с общими техническими дисциплинами — детали машин, подъемно-транспортные устройства, технология и т.д.

Некоторые разделы требуют дополнительного самостоятельного рассмотрения, они будут указаны в дальнейшем.

Хлеб — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и клетчатки.

В последние годы условия работы хлебопекарной промышленности меняются. Почти все хлебозаводы и пекарни приватизированы, начали действовать рыночные законы. Наметилось уменьшение потребления хлеба и соответственно его выработка. На хлебозаводах сокращаются рабочие места, консервируется технологическое оборудование, прекращаются инвестиции, а следовательно производство нового оборудования. Одновременно открываются новые пекарни, вырабатывающие широкий ассортимент хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Однако, некоторые пекарни не выдержав конкуренции были закрыты.

В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т/сутки. Разработаны комплексы оборудования А2—ХПО, Л4—ХПМ 500 и другие для пекарен малой мощности.

Основные направления в развитии хлебопекарной промышленности в настоящее время являются:

- внедрение прогрессивных технологических схем, ускоренных способов приготовления теста с использованием оборудования позволяющего сокращать сроки технологических операций;

- значительное повышение качества изготовления машин и аппаратов, их эксплуатационной надежности;

- опережающие темпы создания технологического оборудования для небольших пекарен;

- оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;

- увеличение выработки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, для детского питания, диетических сортов.

^ Тема 1. Схемы производства хлебобулочных изделий.
Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях в зависимости от вида вырабатываемых изделий и степени механизации технологических операций бывают различными, однако операции технологических процессов осуществляется примерно в одинаковой последовательности.

Хлебопекарное производство включает отделения:

- приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);

- расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

- приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);

- разделки теста;

- выпечки изделий;

- остывочное, фасовки и упаковки;

- экспедиции.

Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом заводе являются общими для всех производственных поточных линий.

Различают схемы механизированных линий: 1) для производства ржаного и пшеничного формового хлеба; 2) для производства батонов; 3) для производства круглого, подового, ржаного и пшеничного хлеба; 4) для производства сдобы и булочной мелочи.
^ 1.1. Машинно-аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий.

Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему.

В качестве примера машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства батонов вырабатываемых на крупных хлебопекарных предприятиях.

Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.

Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.

Мука на производство доставляется автомуковозом. Для разгрузки его емкость подключается с помощью гибкого шланга к приемному щитку марки ХЩП-2. Затем мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы типа ХЕ-160, в которых хранится 5—7 суток. Из силосов мука с помощью роторных М-116 питателей, через переключатели марки ПДЕ поступает в бункер, затем в просеиватель марки ПБ-1,5, промежуточный бункер и на автоматические весы марки ДМ-200.

Далее мука аэрозольтранспортом подается в производственные ХЕ-63В бункера. Из них поступает в дозаторы, откуда дозируется в тестомесильную машину марки И8-ХТА/1.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция КС, оборудованная компрессором, ресивером и фильтром. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла.

При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, молоко, жиры молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные сборники, откуда через бачки постоянного уровня подаются к дозаторам.

Отмеривание жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями Ш2-ХДМ питающимися от бачков.

Замес опары проводится месильной машиной И8-ХТА/1, откуда нагнетателем лопастным типа И8-ХТА/3 опара перекачивается в шестисекционный бункер марки И8-ХТА/2, для брожения. Выбродившая опара лопастным нагнетателем подается во вторую тестомесильную машину для замеса теста. Туда же отмеривается порция (непрерывно) муки и оставшихся жидких компонентов дозаторами типа Ш2-ХДМ.

Замешанное тесто третьим лопастным питателем марки И8-ХТА/3 нагнетается в корытообразный бункер И8-ХТА/6. Из него выброженное тесто самотеком направляется в тестоделитель.

Для разных сортов выбирают разные типы тестоделителей. Так как для батонов можно использовать А2-ХТН; для пшеничного подового А2-ХТН1-1-Н (РТ-2М); для формового пшеничного РТ-2М; для мелкоштучных изделий Ш2-ХДА или Р3-ХДП.

Для получения хорошей батонообразной формы заготовки сначала обрабатывают на округлителе марки Т1-ХТН, где заготовкам придается шаровая форма. Затем конвейером круглые куски теста подаются на закаточную машину марки Т1-ХТ2-3-1, где им придается форма батона. «Роторно-ленточный укладчик» укладывает их на люльки расстойного шкафа типа «РШВ», после окончания расстойки специальный механизм шкафа РШВ перекладывает заготовки на под печи типа Г4-ПХ3-С (25), в рабочей камере которой производится гигротермическая обработка и выпечка. Готовый хлеб (батоны) сваливается с пода печи на циркуляционный стол накопитель А2-ХМТ. На нем производится отбраковка и перекладка на лотки контейнера марки ХКЛ, который отводится в остывочное отделение.
^ Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие технологические процессы происходят при производстве хлебобулочных изделий?

2. Какая машина-аппарат является определяющей (главной) при производстве хлеба?

3. Какое оборудование одинаково используется в производстве (машинно-аппаратурных схемах) хлеба и макаронных изделий?

4. Какая машина-аппарат является определяющей при производстве макаронных изделий?
Тесты по теме:

1. Какие производственные отделения являются общими для всех поточных линий? Почему именно?

а) остывочное отделение и склад; б) тесторазделочное отделение; в) пекарное отделение.

2. В производстве хлебобулочных изделий различают механизированные линии:

а) производство ржаного или пшеничного формового хлеба; б) производство батонов; в) производство круглого подового хлеба; г) всех выше перечисленных линии.

3. Головным устройством (машиной) в производстве хлеба является: а) тестомесильная машина; б) тестоделитель; в) печь.

4. Головным устройством (машиной) в производстве макаронных изделий является:

а) макаронный пресс; б) сушилка; в) стабилизатор-накопитель.

5. Общим участком при производстве хлеба и макаронных изделий является:

а) хранения и обработки; б) замеса теста; в) формования.
Тема 2. Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья.
^ 2.1. Транспортирование муки.

Мука на хлебозаводах хранится в силосах бестарным способом или в мешках — тарным способом.

На современных и проектируемых предприятиях применяют бестарное хранение муки. Транспортировка муки между предприятиями может осуществляться в мешках — тарным способом или в специальных автомуковозах или железнодорожных платформах - бестарным.

Внутри завода мука может транспортироваться с помощью шнеков, норий, цепных транпортеров - механическим транспортом. При бестарном хранении мука может еще транспортироваться с помощью пневмо или аэрозоль-транспорта, или смешанного транспорта.

Принцип действия пневмотранспорта основан на сообщении муке скорости, с которой поток воздуха перемещается по трубам при концентрации в пределах от 0,5 до 4 кг/кг воздуха. Эти установки могут работать при нагнетании воздуха в систему (низкого давления), или на всасывание.

В нагнетательных аэрозольтранспортных установках мука насыщается воздухом (аэрируется) и перемещается по трубам при концентрациях до 200 кг/кг воздуха (высокое давление).
Показатели пневматического и аэрозольного транспорта приведены в таблице № 1.

Таблица № 1

Показатели

пневмо

транспорт

аэрозоль

транспорт

концентрация кг/кг

0,5 — 4

20 — 200

скорость воздуха м/сек

16 — 25

5 — 7

диаметр трубопровода мм

75 — 300

20 — 100

избыточное давление МН/м2

0,03

или разрежение

0,25

конструктивные различия:

нагнетатели

вентилятор или воздуходувка

компрессор с рессивером

разгрузители

циклон и фильтр

нет


Установки аэрозольтранспорта имеют ряд преимуществ перед пневматическими: меньше диаметр трубопровода, не требуются громоздкие фильтрующие устройства, производительность больше т.к. больше концентрация смеси.

Бестарное хранение и транспортировка муки по сравнению с тарным способом хранения и транспортировки имеет ряд преимуществ: 1) исключение тяжелых физических работ, весь процесс механизирован; 2) возможна автоматизация процесса; 3) экономия на таре (мешках); 4) уменьшается распыл (потери) муки; 5) мука аэрируется, улучшается ее качество; 6) улучшается санитарное состояние производства; 7) снижаются эксплуатационные расходы; 8) для крупных и средних предприятий экономится электроэнергия; 9) экономится площадь.

К недостаткам пневмо- и аэрозольтранспорта следует отнести: 1) возможность завалов в трубопроводах; 2) накопление зарядов статического электричества в трубопроводах, силосах (их стенках) матерчатых фильтрах, что может при определенной концентрации мучной смеси вызвать искрообразование и взрыв; 3) требование повышенной квалификацией (на периферии не всегда есть) обслуживающего персонала — компрессовщика.

Для предотвращения завалов в трубах необходимо соблюдать последовательность пуска и останова аэрозольтранспортных линий: при пуске сначала производится продувка сжатым воздухом в течение 1—2 мин всей линии от питателя до приемной емкости, после чего мука загружается в мукопровод; при остановке сначала прекращают подачу муки и продувают линию (в течение 1 мин) до полного удаления муки. Радиус изгиба труб должен быть не менее 10 диаметров трубы.

Для облегчения ликвидации завалов (пробок) муки при монтаже мукопроводов устанавливают продувочные штуцера перед коленами, двойными и простыми отводами, а также перед каждым разветвлением. При использовании центральных компрессорных станций для обслуживания двух или более одновременно работающих питателей перед каждым устанавливают регулятор расхода и давления воздуха.

В процессе бестарного хранения муки в емкости могут возникать слои уплотненного материала, так называемые статические своды. Кроме того, своды могут образовываться и при истечении материала, если возникающее в материале напряжение не превышает прочности свода. Сводообразование затрудняет разгрузку емкостей и приводит к неустойчивой работе пневмотранспортной установки.

Экспериментами доказано, что своды могут не образовываться, если геометрические параметры емкости выбраны в соответствии с физико-механическими свойствами сыпучего материала.

Так макаронная мука (крупчатка) имеющая крупитчатую структуру и большую плотность, чем хлебопекарная, 700 кг/м3 против 550 кг/м3, соответственно, лучше транспортируется пневмотранспортом, чем аэрозоль. Автомуковоз перевозящий крупчатку разгружается в два раза дольше, чем с хлебопекарной мукой.

При эксплуатации бестарных складов хранения муки необходимо учитывать, что твердые частицы муки, взвешенные в воздухе, составляют дисперсную систему — аэрозоль. При транспортировании муки происходит электризация аэрозоля, в результате возможен взрыв.

Взрывоопасная концентрация смеси лежит в пределах от 20 до 100 г на 1 м3 воздуха. Для снятия статического электричества необходимо заземлять трубопроводы и другие элементы аэрозольтранспорта.

Питатели используются для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации.

Питатели делятся на шлюзовые (барабанные), шнековые и камерные. Последние являются питателями периодического действия.

Основной недостаток шлюзовых питателей — большая утечка сжатого воздуха обратно в бункер. Геометричность шлюзовых питателей, зависящая от величины зазоров между корпусом и ротором, а также между ротором и крышками, сильно снижается вследствие деформации вала. Деформацию вызывает большой перепад давления в зонах загрузки и выгрузки материала, ведущий к повышенному износу лопастей ротора. Для улучшения герметизации увеличивают жесткость конструкции, применяют регулируемые бронзовые накладки на лопасть, повышают точность обработки сопрягаемых поверхностей ротора и корпуса.

Достоинством питателя является простота, малогабаритность, малый расход энергии.

В отличие от шлюзовых в шнековых питателях утечка воздуха не превышает 10—15%, что достигается главным образом в результате образования пробки из материала на входе в камеру. Основной недостаток шнекового питателя — высокий удельный расход энергии, затрачиваемой на перемещение и уплотнение муки.
^ 2.2. Оборудование для хранения муки.

Хранение необходимо для создания запаса муки на 7 суток и одновременно для созревания ее, что улучшает хлебопекарные свойства.

К классификации склада и его устройств.

Склад для хранения муки может быть бестарным (БХМ) и тарным (в мешках). При бестарном хранении силоса могут устанавливаться в помещениях — закрытого типа и вне зданий — склад открытого типа.

Силоса для БХМ используются различной конструкции — круглой или прямоугольной формы, горизонтальные или вертикальные. Материалом является сталь, бетонные плиты, полимерные материалы, или армированная резина. Последние используются для силосов малой вместимости с целью установки в пекарнях.

Для БХМ чаще используются цилиндрические силоса типа ХЕ-160. Промышленностью выпускается А2-Х2-Е-160А вместимостью 50,7 м3, А2-Х3-Е-160А вместимостью 48 м3, А2-Х3-Е-160Б — 34 м3.

Для БХМ могут применяться силоса М-111, А1-ХБУ, А1-ХБЮ и др.

Силос типа ХЕ-160 представляет собой цилиндр с нижней конусной частью, наклоненной под углом 600 к горизонту. Для лучшей разгрузки в конусе устанавливаются трубы и ложное днище в виде решеток с натянутым на них бельтингом, куда подают сжатый воздух, разрушающий своды и аэрирующий муку.

В крышке бункера имеется отверстие, над которым установлен встряхивающий фильтр. Для осмотра и обслуживания имеется люк.

Для строительства склада муки открытого типа часто используют бункера марки ХЕ-160А. Тогда конусная часть бункера с подвесным питателем закрыта юбкой цилиндрической формы от атмосферных явлений, а самовытряхивающийся фильтр ХЕ-161, на верхней крышке бункера закрыт специальным кожухом.

При тарном хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажах в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

Между группами штабелей должны быть проходы не менее 0,75 м, от стен — 0,5 м, для проезда электропогрузчиков 3,0 м. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 0С.
^ 2.3. Просеивание муки.

Просеивающие машины предназначены для очистки муки от посторонних примесей. Одновременно с просеиванием муки происходит разрыхление и аэрация, что улучшает ее качество и увеличивает выход. Частицы продукта прошедшие через сито называются «проходом», а не прошедшие — «сходом».

К классификации просеивателей.

Просеиватели имеют сита цилиндрические или плоские, совершающие вращательное или возвратно-поступательное движение. При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.

Сита выполняются из металлической проволоки или штампованными из тонкого листа. Подразделяются по номерам, которые соответствуют размеру ситовой ячейки в мм. Для просеивания пшеничной муки используются сита № 1—1,6, для ржаной — № 2—2,5.

На хлебозаводах и в пекарнях применяют контрольное просеивание, для этого можно использовать просеиватели типа «Бурат» - ПБ-1,5, ПБ-2,85; Ш2-ХМЕ (Воронеж) с вращающимися ситами. Производительность ПБ-1,5—3 т/ч, а Ш2-ХМЕ — до 11 т/ч.

В пекарнях используют малогабаритный просеиватель МПМ-800 М, который по конструкции аналогичен просеивателю «Пионер». Производительность МПМ-800 М — до 1400 кг/ч.

В просеивателях с неподвижным ситом системы «Пионер» рабочим элементом является неподвижное цилиндрическое сито, расположенное вертикально, относительно которого мука перемещается посредством шнека.
^ 2.4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

Дополнительным сырьем при хлебопекарном производстве считается молоко, сахар, жир различные улучшители и т. п. Для равномерного распределения при замесе теста указанное сырье используется в жидком виде: сахар растворяется, прессованные дрожжи распускаются, а жир растапливаются. Одновременно растворы легче транспортировать и точнее дозировать.

Для растворения сахара и прессованных дрожжей используются пропеллерные мешалки Х-14, для растапливания жира (маргарин, сливочного масло) применяется жирорастопитель Х-15Д. Это бачок с коническим днищем, рубашкой для подачи горячей воды и пропеллерной, вертикальной мешалкой. Для эмульгирования жиров применяется установка ХЭЖ. Для приготовления заварки используется заварочная машина Х3М-300.

Соль растворяют до получения насыщенного раствора и затем фильтруют, очищая от примесей. На производстве применяются солерастворители типа ХСР, Т1-ХСБ, Т1-ХСУ и др. В зависимости от сорта хлеба содержание соли в тесте составляет от 1,0—2,5 %, по муке.
Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие четыре типа транспорта используются при транспортировании муки?

2. В чем отличие оборудования для аэрозоль и пневмотранспорта?

3. Какие достоинства у аэрозоль и пневмотранспорта муки?

4. Какие недостатки у аэрозоль и пневмотранспорта муки?

5. Какие типы питателей используются для пневматической транспортировки муки?

6. Какие модификации просеивателя «Пионер» используют в малых предприятиях?

7. Какие недостатки имеет просеиватель с барабанными вращающимися ситами?
Тесты по теме:

1. Какой способ транспортирования муки является самым производительным? Почему именно?

а) механический транспорт; б) аэрозольтранспорт; в) пневмотранспорт.

2. Какой недостаток при транспортировании муки аэрозольтранспортом является самым опасным? Почему именно?

а) забивание трубопровода; б) возникновение статистического электричества; в) требования повышенной квалификации для обслуживающего персонала.

3. Какой питатель имеет наибольший коэффициент утечки воздуха? Почему именно?

а) шнековый; б) шлюзовый; в) камерный.

4. Какой тип просеивателей наиболее применим в пекарнях?

а) «Бурат»; б) Ш2-ХМЕ; в) МПМ-800М.

5. Какой принцип работы используется в аэрозольтранспорте?

а) работа под высоким давлением; б) работы под низким давлением; в) работа под разрежением.
^ Тема 3. Оборудование для дозирования.
К классификации дозаторов.

Дозаторы можно подразделить на дозаторы непрерывного и периодического действия. В свою очередь их можно подразделить на дозаторы: работающие по весовому и объемному принципу. Объемные дозаторы конструктивно более просты и надежны в работе, но, как правило, менее точны, чем весовые.

Основным требованием при дозировании является точность.
^ 3.1. Дозаторы муки.

Дозаторы по конструктивному устройству можно подразделить: непрерывного действия — шнековые, барабанные (роторные), ленточные, тарельчатые, вибрационные; периодического — бункерные и ковшовые.

Роторный (барабанный) дозатор ХАТ — непрерывного действия, работает по объемному принципу.

Ленточные дозаторы ВНИИХПа и Р3-ХДА являются дозаторами непрерывного действия. Работающий в пищевой промышленности дозатор ВНИИХПа, в настоящее время, заменяется более точным Р3-ХДА. Дозатор ВНИИХПа работает по объемному принципу и имеет один ленточный конвейер с одним механизмом регулирования — заслонкой.

Дозатор Р3-ХДА аналогичен по конструкции, но более сложен, и работает по весовому принципу.

Полуавтоматический дозатор муки Ш2-ХДА. Он работает по весовому принципу, периодического действия.

Достоинством этого дозатора является возможность работы в автоматическом режиме, повышенная точность по сравнению с автомукомером МД-100, наличие второго циферблатного устройства, облегчающего обслуживание.

Автомукомер МД-100 является предшественником Ш2-ХДА и конструктивно похож на него. В настоящее время автомукомеры очень распространены в промышленности. Отличается МД-100 от Ш2-ХДА отсутствием механизма досыпки и вместо циферблатного устройства установлено коромысло с гирями. В последнее время выпускают современный аналог МД-100 (200) – это полуавтоматический дозатор сыпучих материалов ДСМ-1, ДСМ-2, построенный на основе микропроцессора и включающийся электронный блок задания и измерения веса, тензометрические датчики, блок электропитания и конечной автоматики. Эти устройства установлены на коническом бункере вместо коромысла с гирями (ДМ-100).

Полуавтоматические весовые дозаторы сыпучих материалов ДСМ-1, ДСМ-2 предназначены для использования на предприятиях хлебопекарной промышленности взамен дозаторов муки МД-100, ДМ-200.

Станция построена на современной отечественной и импортной элементарной базе на основе микропроцессора и включает в себя следующие компоненты: несущая рама; бункер с автоматической заслонкой; шнек с приводом или гибкий шнек с приводом (шнеком комплектуется по требованию заказчика); электронный блок задания и измерения веса; тензометрические датчики; блок электропитания и конечной автоматики.

Управление станцией осуществляется с пульта нажатием клавиш. Оператором устанавливается вес муки в пределах от 10 до 200 кг на пульте блока задания и измерения веса. Производится автоматическое взвешивание. При совпадении заданного и измеренного значений веса муки выдается сигнал окончания загрузки на исполнительные механизмы – шнек и заслонку бункера дозатора.

Для учета муки на табло пульта управления выводится информация о массе сыпучих материалов, прошедшей через бункер дозатора. Для регистрации используются два счетчика: сбрасываемый – для сменного учета, несбрасываемый – для администратора. Дозатор обеспечивает сохранность информации при отключении электропитания. Имеется возможность вывода информации на компьютер (интерфейс – RS 485). Самодиагностика неисправностей. Бункер дозатора выполнен из нержавеющей стали.
^ 3.2. Дозаторы жидких компонентов.

Дозаторы по конструктивному принципу подразделяются: непрерывного действия — черпаковые, стаканчиковые, шестеренные, поршневые; периодического действия — мембранные, электродные, бункерные — весовые.

Работать дозаторы жидкости могут с фиксированным или нефиксированным ритмом. Фиксированный ритм работы — это когда открывание и закрывание клапанов жестко связано с механическим приводом, и происходит даже, когда отмериваемой жидкости нет. Нефиксированный — это если клапана слива открываются только тогда, когда в сливном бачке набирается заданное количество жидкости.

Дозаторы могут быть скомпонованы в дозировочные станции для одновременного или последовательного отмеривания жидких компонентов (вода, соль, сахар и др.). Это станции ВНИИХП-04, Ш2-ХДБ периодического действия и ВНИИХП-05 и 06 непрерывного.

В последнее время в промышленности внедрены дозаторы, работающие в применением компьютеров. Таким дозатором является дозатор – жидких компонентов ДЖК. Он предназначен для многокомпонентного весового дозирования жидких продуктов с температурой до 90 0С. Дозатор может работать в едином комплексе с мучным дозатором ДСМ-1; ДСМ-2 и тестоделительной машиной ТМД-330, а также может встраиваться в любые автоматические системы.

Дозатор состоит из цилиндрического бункера с конусным завершением в нижней части, на которой установлен выпускной клапан. Сверху бункера закрыт съемной крышкой, в которой имеется отверстие и гибкий шланг для залива жидких продуктов и смотровой люк.

Бункер подвешивается к опорной раме через один силоизмерительный датчик. Блок заливных клапанов, представляет собой единую камеру, на которой размещены клапаны. К клапанам подводятся трубопроводы жидких продуктов. Слив жидких продуктов из бункера осуществляется через сливной патрубок или выпускной клапан. На корпусе бункера размещен патрубок для промывки бункера.

Дозатор комплектуется весовым контроллером. Контроллер обеспечивает суммирование в собственной памяти итогов дозирования, а также передачу по протоколу на компьютер в стандарте RS 485 данных о дозировании.

В дозаторах воды и дозировочных станциях, для получения воды нужной температуры, используют терморегуляторы. Они обеспечивают попеременную подачу горячей и холодной воды в камеру (бачек) смешивания до получения воды нужной температуры. В настоящее время в промышленности работает дилатометрический терморегулятор ТДК-1. Принцип работы, которого, основан на разности линейного расширения различных металлов — латунной трубки (большой коэффициент) и стержня из инварной стали (малый коэффициент).
^ Дозаторы непрерывного действия.

В автоматической дозировочной станции ВНИИХП-06 отдельные дозаторы работают по принципу фиксированного ритма. Станция предназначена для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объему порционно-непрерывным методом четырех жидких компонентов (воды, солевого и сахарного растворов маргарина или жира).

Достоинством станции является возможность одновременного дозирования нескольких компонентов. Недостатком — сложность конструкции.

Дозаторы периодического действия.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ работает по весовому принципу действия. Он предназначен для дозирования воды, раствора соли, жидкого жира, сахара, дрожжей, закваски и других жидких компонентов, необходимых для приготовления теста. Дозатор производит последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе и предназначен для работы с тестомесильными машинами периодического действия.


Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какое главное достоинство имеет дозатор муки Ш2-ХДА?

2. В чем сущность способа досыпания муки?

3. Какие типы дозаторов жидких компонентов применяются в промышленности?

4. Какие типы дозаторов муки применяются в промышленности?
Тесты по теме:

1. Какое требование, предъявляемое к дозаторам, является основным?

а) простота конструкции; б) точность работы; в) малая энергоемкость.

2. Какой из дозаторов работает с повышенной точностью, т.е. имеет механизм досыпания?

а) Р3-ХДА; б) ХАТ; в) ленточный дозатор ВНИИХПа.

3. Дозатор муки Р3-ХДА работает по:

а) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.

4. Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ работает по:

а) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.

5. Дозатор жидкости Ш2-ХДБ отмеривает дозы:

а) воды; б) солевого раствора; в) раствора жира; г) все перечисленные жидкости.

  1   2   3   4   5



Скачать файл (480.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru