Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа - Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - файл 1.doc


Контрольная работа - Технохимический контроль, сертификация и управление качеством
скачать (353.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc354kb.24.11.2011 08:51скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство Сельского Хозяйства

Федеральное агентство по рыболовству

Мурманский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии

пищевых производств

Контрольная работа
Дисциплина: Технохимический контроль, сертификация и управление качеством.

Выполнил: Царев Олег Юрьевич (6 курс ВЗФ ТХФ, Т-98007)
Проверил:


Мурманск 2007г.

Оценка уровня качества продукции: цели, задачи и методы определения:
Оценка уровня качества - это сопоставление показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями.

Эта оценка может быть представлена в количественной и качественной форме.

В количественной форме оценка выражается одним числом, который представляет собой значение комплексного показателя качества, отражающего определенную совокупность свойств продукции.

В качественной форме оценка представляется в виде утверждения о том, соответствует продукция по рассматриваемой совокупности свойств уровню требований определенного рынка, превосходят их или уступают им.

Базовыми значениями являются показатели, выбранные для сравнения. Это как правило показатели аналогов продукции.

Результаты оценки уровня качества могут использоваться при решении следующих задач:

- маркетинга, изучения рынка сбыта продукции;

- обоснование требований, закладываемых в техническое задание при разработке новой продукции;

- выбор варианта при разработке новой продукции;

- принятие решения при постановке продукции на производство;

- выбор поставщика сырья и материалов;

- формирование предложений по экспорту и импорту продукции;

- обоснование целесообразности снятия продукции с производства;

- обоснование целесообразности добровольной сертификации продукции.

За базовые показатели качества принимают показатели лучших мировых товаров, показатели качества регламентируемые стандартами (международными и отечественными), перспективные показатели продукции поступление на рынок которых прогнозируется.

Оценка осуществляется экспертными методами специальными экспертными комиссиями (совокупность специалистов, организованных для экспертного оценивания продукции).

Экспертная оценка осуществляется по следующим этапам:

- выбор номенклатуры показателей качества, необходимых для оценки объекта;

- формирование группы аналогов оцениваемого объекта и установление значений их показателей качества;

- сопоставление показателей оцениваемых показателей и базовыми;

- формирование оценки как результата оценивания;

- оформление результата оценки.

Оценка может осуществляться органолептическими, физическими и физико-химическими методами.

Методы определения уровня качества:

Дифференциальный метод, который основан на определении единичных показателей качества и сравнения их с базовыми:

Имеются показатели качества Р1, Р2,…,Рi.

Для сопоставления показателей качества дифференциальным методом вычисляют значение относительных показателей качества продукции по формулам:

1. qi = Pi/Piб

2. qi = Piб/Pi

где: Pi - значение i показателя качества оцениваемой продукции; Piб – значение показателя качества базовой продукции.

Формула 1 применяется при ОУК по полезным свойствам, 2 по вредным свойствам.

В тех случаях, когда qi>1, то по данному показателю оцениваемая продукция превосходит базовый образец; если qi=1, то она соответствует базовому образцу; если qi<1, то уступает ему.

При использовании дифференциального метода можно не вычислять относительные показатели качества, достаточно фиксировать результат сопоставления по каждому показателю качества. В результате сопоставления показателей могут быть сформулированы следующие результаты оценивания в качественной форме:

- уровень качества оцениваемой продукции выше уровня качества базового образца, если все значения qi≥1, причет хотя бы один показатель qi>1.

- уровень качества продукции равен базовому, если все значения qi=1;

- уровень качества продукции ниже уровня качества базовой, если все значения qi≤, причем одно значение строго qi<1.

В случае, когда часть значений относительных показателей качества qi<1, а часть qi>1, то дифференциальный метод не дает результата. В этом случае используют комплексные метод.

Комплексный метод основан на применении обобщенного показателя качества продукции, который представляет собой функцию от единичных показателей качества.

Существует две разновидности этого метода:

- использование главного показателя, т.е. показателя, который может по мнению экспертов, в основном характеризовать качество продукции;

- использование средневзвешенного показателя;

- использование интегрального метода

Средневзвешенный показатель чаще всего оценивается по формуле:



где: qi=Pi/Pб; mi – параметр весомости показателей в безразмерном виде, который определяется или статистическими методами ранжировки показателей качества, или методом индивидуального анализа эффективности у потребителя каждого показателя качества, удовлетворяет условию

Недостаток средневзвешенного показателя - это субъективность коэффициентов значимости. коэффициент значимости.

Интегральный показатель качества J - это технико-экономический показатель качества продукции основанный на сопоставлении полезного эффекта Э от потребления продукции и суммарных затрат З на создание и потребление продукции.

J = Э/З = Э/ Зс +Зэ
^ Входной контроль при производстве консервов «Путассу бланшированная в масле» из мороженого сырья:
Входной контроль.

Прием поступающих на предприятие сырья, вспомогательных материалов и тары осуществляется на основании НД документов, где показатели качества (органолептические, физические, химические, микробиологические) будут контролироваться, с периодичностью их определения, с оформлением результатов контроля.

Консервы «Путассу бланшированная в масле» вырабатывают из мороженого сырья.
Показатели безопастности согластно СанПин 2.3.2.1078-01:

Группа продуктов

Показатели

Допустимый уровень мг/кг, не более

Потассу мороженная

Токсичные элементы:

 

Свинец

1,0

Мышьяк

5,0

Кадмий

0,2

Ртуть

0,5

Медь

10,0

Цинк

40,0

Гистамин

100,0

Нитрозамины:

 

Сумма НДМА и НДЭА

0,003

Пестициды:

 

Гексахлорциклогексан

0,2

ДДТ и его метаболиты

0,2

Полихлорированные бифенилы

2,0

Радионуклеиды:

 

Цезий-137

130 Бк/кг

Стронций-90

100 Бк/кг


Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов:

Объекты контроля

НД, регламентирующая качество

Контролируемые показатели качества

НД на метод контроля

Переодичность контроля

Путассу мороженная не разделанная

ТУ 2661-0110-04698055-97

Срок годности

 

Зав. Лабораторией, журнал входного контроля. Каждая партия.

Показатели безопастности

ГОСТ 7631-85

По количеству сырья

ГОСТ 1368-2003

По размеру

ГОСТ 7631-85

Органолептические п-ли

ГОСТ 7636-85 ТИ №1



Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574

Наличие и правильность оформления сопр. документов

Сопроводительные документы

Зав. Лабораторией, журнал входного контроля. Каждая партия.

Микробиологические показатели

Периодически при дополнит. контроле

Химические показатели безопастности

Сопроводительные документы

Кислотное число

Крупность помола

Физический (просевание через сито) ТИ №1 приказа 591

Органолептические показатели

Целостность упаковки

Визуальный

Масло растительное рафинированное

ГОСТ 1129

Наличие и правильность оформления сопр. документов

Сопроводительные документы

Зав. Лабораторией, журнал входного контроля. Каждая партия.

Микробиологические показатели

Периодически при дополнит. контроле

Химические показатели безопастности

Сопроводительные документы

Органолептические показатели

Органолептический ТИ №3 ГОСТ 1129

Целостность упаковки

Визуальный

Тара

ГОСТ 5981-82

Целостность и внешний вид, чистота банок и крышек, размеры и вместимость банок, требования к материалу, герметичность швов.

Визуальный, ТИ №3, ГОСТ 8756.18

Зав. Лабораторией, журнал входного контроля. Каждая партия.


Микробиологический контроль рыбы мороженной СанПин 2.3.2.1078-01:

Объекты контроля

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются

Переодичность контроля

БКГП (колиформы)

S.aureus

Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы

рыба охлажденная, мороженная

1*105

0.01

0.01

25

Каждая партия


Микробиологический контроль вспомогательных материалов, инструкция по санитарно-микробиологическому контролю:

Объекты контроля

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются

Переодичность контроля

БКГП (колиформы)

Плесневые грибы

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тара металические банки

5 в 1 см3 смывной воды

Отсутствуют во всей смывной воде

-

-

Два раза в месяц перед укладкой

Воздух

200 на чашке после 20 минут экспозиции или 150 при просасывании аппаратом 100 дм3 воздуха

-

20 на чашке после 20 минут экспозиции или 15 при просасывании аппаратом 100 дм3 воздуха

-

1 раз в месяц

Вода для технологических операций

100 в 1 см3

Не более 3 в 1 дм3

-

-

1 раз в месяц

Смывы с рук

-

Отсутствие во всей смывной воде

-

-

2 раза в месяц перед началом работы

Оборудование и инвентарь

300 в 1 см3 поверхности

Отсутствуют на 100 см3 поверхности, в 1 см3 промывных вод

-

-

2 раза в месяц перед началом работы


В качестве консервирующего материала в производстве используют соль поваренную пищевую помолы №2 и №3 ГОСТ Р 51574-74-2000 и в качестве вспомогательного материала воду питьевую ГОСТ Р 51232-98.

Поваренная соль должна быть не ниже 1-го сорта, ее контролируют по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах, внешний вид) и физико-химическим показателям:

- массовая доля хлористого натрия,

- массовая доля кальций-иона;

- массовая доля магний-иона;

- массовая доля сульфа-иона;

- массовая доля калий-иона;

- массовая доля оксида железа (3);

- массовая доля сульфат натрия;

- массовая доля нерастворимого в воде остатка;

- массовая доля влаги

- рН раствора.

Вода питьевая должна по физико-химическим, микробиологическим показателям соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01.

Разработайте схему операционного контроля на основе принципов ХАССП при производстве сельди атлантической соленой в мелкой расфасовке:
Вырабатывается продукция по ГОСТ 815-88 «Сельди соленые. ТУ»

Критические точки

Вид риска

Контроли-

Нормативные

Периодичность

Действия по







руемые

документы

контроля.

устранению







параметры.




Ответственные за

возникшей







Предупреди-




контроль.

опасности.







тельные меры.










1

2

3

4

5

6

Прием

Задержанное

Органолепти-

ОСТ 15403

Каждая партия.

Сортиро-

сырья

сырье.

ческий котроль.

ГОСТ 1368

Старший мастер,

вание сырья.




Механические

Контроль и

ТИ№5

технолог.

Направление




повреждения.

регистрация

ТИ№24




нестан-




Зараженность

температуры в







дарта на




рыбы.

теле рыбы при







другие цели.




Некачественная

приемке.

СанПиН 3.2.569-




Примене-ние




упаковка.

Исключить

01




методов




Отсутствие

поступление в

ГОСТ 7630




разделки,




сопроводитель-

сырьевой цех







удаляющих




ных документов.

мороженых







паразитов.







блоков рыбы без
















упаковки.










Хранение

Снижение

Контроль

ТИ № 109

Ежесменно

Ремонт

мороженого сырья

качества рыбы.

температуры и

ОСТ 15403

мастер.

охладитель-




Загрязненность

влажности в

ГОСТ 7631

Постоянно рыбо-

ных систем.




сырья.

холодильных

ТИ№24

Обработчики

Немедлен-ная







камерах.







сортировка







Температура не







и перера-







выше минус 18°С.







ботка







Относительная







продукта.







влажность 95%.







Дополни-







Проверка







тельная







санитарного

СанПиН

1 раз в 2 недели

санобработ-







состояния и

2.3.4.050

зав. лабораторией

ка.







периодичности
















санобработок.










Дефростация

Нарушение

Контроль

ТИ№24

Ежесменно

Дополни-




режимов раз-

температуры




мастер.

тельная




мораживания.

воды (не более

СанПиН

Постоянно

сортировка,




Загрязненность

15° С), про-

2.1.4.1074

рыбообработчик.

понижение




рыбы.

должительности







темпера-







размо-







туры воды.







раживания.







Доп.







Контроль и







санобработка







регистрация







оборудо-







температуры тела







вания и рыбы.







рыбы. Контроль
















санитарного

СанПиН

1 раз в 2 недели










состояния

2.3.4.050

зав. лабораторией










оборудования.











Продолжение таблицы

1

2

3

4

5

6

Сортировка,

Нарушение

Контроль качества

ОСТ 15-403

Ежесменно

Дополни-

мойка

требований к

рыбы. Контроль

ГОСТ 7631

мастер.

тельная




сортировке.

санитарного состояния

СанПиН

Постоянно

сортировка.




Загрязнение

оборудова-

2.3.4.050

рыбообработ-

Направление




воды.

ния. Контроль




чик.

некачественной




Повышенная

качества воды.







рыбы на тех.




температура

Температура воды (не







продук-цию.




воды.

выше 15 °С).

СанПиН




Допол-










2.1.4.1074




нительная мойка










ТИ№7




обору-дования.
















Понижение
















температуры
















воды.

Посол

Загрязнение

Контроль технического

СанПиН

Ежесменно

Дополни-




оборудования.

и санитарно-

2.3.4.050

мастер,

тельная мойка




Соль, не отве-

го состояния

ТИ № 24

технолог.

оборудования.




чающая тре-

посольных емкостей и

ГОСТ 815-88




Соблюдение




бованиям НД.

инвентаря. Контроль

ГОСТ Р




температурно-




Нарушение

качества соли

51574-01




го режима,




процесса

Соблюдение правил

ГОСТ 7631




плотности




посола.

уклад







тузлука.







ки рыбы. Контроль







Определение







температуры тузлука и







соли в рыбе, при







его концентрации







необходимости







Содержание соли в

ГОСТ 7636




ее выравнива-







рыбе.







ние.

Ополаскивание

Некачествен-

Контроль качества

ТИ № 24

Ежесменно

Дополнитель-




ный солевой

солее-

ТИ№7

мастер,

ная мойка.




раствор

вого раствора




рыбообработ-










Контроль




чики при










соотношения рыбы и




мойке










тузлука в моечной
















ванне (1:2).










Сортирование

Нарушение

Контроль

ТИ№24

Каждая

Дополнитель-




требований к

правильности

ГОСТ 815-88

партия

ная сортировка




сортированию.

сортировки рыбы по

СанПиН

мастер.

Дополнитель-







качеству.

2.3.4.050

Рабочие

ная мойка







Санитарное состояние

ГОСТ 7631

постоянно.

оборудования







оборудования

ГОСТ 7636




и рыбы

Упаковывание

Загрязненная

Контроль соблюдения

ГОСТ 7630

1,2 раза в

Отбраковка

в потребительскую

тара.

правил укладки

СанПиН

смену

загрязненной

тару

Неправильная

согласно НД.

2.3.4.050

мастер,рыбо-

тары, повторная




укладка.

Соблюдение

ТИ№24

обработчик

упаковка в







технических

ОСТ 15-60

постоянно.

чистую тару.







санитарных

ГОСТ 13356













требований к таре.










Вакуумирование

Загрязненность

Контроль состояния

ГОСТ 815-88

Каждая

Отбраковка и




пленки.

тарных материалов




пария,

замена пленки.




Нарушение

при приемке, условий




мастер.

Ремонт




целостности.

хранения. Контроль




Постоянно

упаковочного




Негерметич-

работы упаковочного

Техническая

механик-

автомата.




ность свароч-

автомата.

инструкция.

наладчик.







ного шва.













Определение

Неисправность

Поверка весов

ГОСТ 8.520-84

Механик-

Ремонт,

(контроль) массы

весов




Тех. паспорт

наладчик.

установка новых

нетто







ГОСТ 815-88

Мастер

весов.










ГОСТ 7631

смены.

Перемарки-
















ровка продукции.

Упаковка в

Загрязненная

Соблюдение

СанПиН

Каждая

Повторная

транспортную тару

тара.

санитарных и

2.3.4.050

партия.

упаковка в




Неправильная

технических




мастер

чистую тару.




укладка.

требований к таре.




смены.

Правильная







Контроль соблюдений







укладка.







правил укладки.

ГОСТ 7630







Маркирование

Неправильная

Четкость маркировки

ГОСТ 7630

Постоянно

Нанесение




маркировка







рыбообра-

правильной













ботчик. Два

маркировки.













раза в смену
















мастер.




Хранение

Снижение

Контроль температуры

ТИ № 109

Ежесменно

Ремонт




качества и

и отностель-

ГОСТ 815-88

мастер.

охладительных




сроков

ной влажности

ГОСТ 7631

Постоянно

систем.




годности

воздуха. Температура




механик-

Переработка




продукта.

от минус 4 до минус 8




наладчик.

продукции.







°С, от.вл. не выше 95







Дополнитель-







%. Контроль







ная санобра-







санитарного состояния







ботка







холодильной камеры.







холодильного
















помещения.










СанПиН
















2.3.4.050







Отгрузка

Неправиль-

Контроль

СанПиН

Каждая

Правильное




ное оформле-

правильности

2.3.4.050

партия,

оформление.




ние

оформления.




технолог.







документов.















^ Контроль качества, основные определения, цели, задачи и виды контроля:
Контроль - деятельность, включающая проведение измерений, экспертиз, испытаний или оценки одного или нескольких свойств объекта контроля и сравнения полученных данных с установленными требованиями.

Технический контроль - проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит качество, установленным техническим требованиям, лежит в основе любого способа управления качеством.

Организация контроля качества - это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, соответствующей требованиям НД.

Суть контроля заключается:

- в получении информации о состоянии объекта контроля;

- сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в нормативной и технологической документации;

- выработке управляющего воздействия на объект контроля.

Объект контроля - продукция, процесс изготовления, система управления качеством.

Одной из первых форм управления качеством стала деятельность проверки изделий методом сортировки и разбраковки на годные и негодные.

Контролируемый признак - характеристика объекта, подвергаемого контролю.

Различают следующие признаки контроля:

- Количественный - выраженный числовым значением;

- Качественный, согласно которому продукция делится на группы качества;

- Альтернативный - согласно которому продукция делится на годную и негодную.

Вид контроля - классификационная группировка контроля по определенному признаку.

Контроль подразделяется :

1. В зависимости от стадий создания и существования продукции:

- Проектирования ;

- Производственный;

- эксплутационный

2. По стадиям процесса производства:

- Входной - контроль качества поступающих в производства сырья, п/ф, материалов, тары.

- Операционный - контроль продукции или процесса во время выполнения ил после завершения определенной операции.

- Приемочный - контроль законченной производством продукции, по результатом которого принимается решение о возможности использования и реализации продукции.

3. По полноте охвата (объему проверяемой продукции):

- сплошной - контроль каждой единицы продукции, осуществляемый с одинаковой полнотой (разбраковка консервов по внешнему признаку);

- выборочный - контроль выборок или проб из партии или потока продукции.

4. В зависимости от периодичности проведения (частоте проведения):

- непрерывный - контроль, при котором информация о контролируемом признаке поступает постоянно (контроль параметров с регистрацией результатов );

- периодический - информация о контролируемом признаке поступает периодически в соответствии с планом и установленной периодичностью контроля;

летучий - контроль в случайные моменты (инспекционный).

5. По возможности использования продукции после контроля:

- разрушающий;

- неразрушающий.

6. По техническому исполнению:

- органолептический (визуальный);

- измерительный (инструментальный);

7. В зависимости от уровня технического оснащения:

- ручной;

- механизированный - применение механизированных средств контроля;

- автоматизированный - осуществляется с частичным участием человека;

- автоматический - без участия человека

8. В зависимости от воздействия на технологический процесс:

- активный - непосредственное воздействие на технологический процесс (АСУ);

- пассивный - осуществляется только фиксирование результатов контроля без воздействия на технологический процесс.

9. По структуре осуществления контроля:

- самоконтроль;

- одноступенчатый;

- многоступенчатый.
Литература:

1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/Собрание законодательства Российской Федерации. -2000.- №2. - Ст. 150.

2. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. Пособие/С. А. Варакуте. - М.: ИНФРА-М,2001.-207с.

3. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов /- М.: Колос, 1997.-256 с.

4. Головин А. Н. Контроль продукции из водного сырья. М.: Колос, 1992.- 255 с.

5. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции. Часть первая. М.: -1978.- 495 с.


Скачать файл (353.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru