Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Проект отделения брожения и дображивания пива пивоваренного завода производительностью 3,2 млн дал пива в год - файл Проект отделения брожения и дображивания пива пивоваренного завода производительностью 3,2 млн дал пива в год.docx


Проект отделения брожения и дображивания пива пивоваренного завода производительностью 3,2 млн дал пива в год
скачать (796.4 kb.)

Доступные файлы (2):

Проект отделения брожения и дображивания пива пивоваренного завода производительностью 3,2 млн дал пива в год.docx184kb.27.05.2010 17:59скачать
Схема + компоновка+разрез.dwg

содержание
Загрузка...

Проект отделения брожения и дображивания пива пивоваренного завода производительностью 3,2 млн дал пива в год.docx

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Фильтры для пива

Фильтрация пива осуществляется в течение 21 сут в месяц, или 238 сут в год, в две смены по 7 ч. Тогда количество пива составит:

3200000 · 1,02 / (238 · 2 · 7) = 960,4 дал,

где 1,02 – коэффициент пересчета товарного пива в фильтрованное.

Для осуществления фильтрации 960,4 дал/ч пива примем 2 фильтр-пресса марки Ш4–ВФС-50 производительностью 600 дал/ч. Фильтр предназначен для обеспложивающей фильтрации пива через фильтровальный картон под большим давлением.

Техническая характеристика фильтра Ш4-ВФС-50 (поз. 26)

Производительность фильтра, дал/ч

600

Площадь поверхности фильтрации,м2

50

Размеры плит, мм

600×600

Максимальное рабочее давление, кПа

600

Установленная мощность, кВт

16,05

Рабочее давление воздуха, МПа

0,4

Габаритные размеры, мм

длина

5455

ширина

1214

высота

1430

Масса, кг

2870



Пластинчатый охладитель

Для осуществления охлаждения 960,4 дал/ч пива принимаем 2 пластинчатых охладителя ВО1-У-5 производительностью по пиву 5 м3/час каждый /1/.

Техническая характеристика охладителя ВО1-У-5 (поз.27)

Производительность, л/час

5000

Расход рассола, м3/час

10

Габаритные размеры, мм

длина

1870

ширина

700

высота

1200

Масса, кг

570


Карбонизатор

Недостаточно насыщенное диоксидом углерода пиво при дображивании подвергается дополнительному насыщению диоксидом углерода в карбонизаторах. Для возможности одновременного насыщения пива диоксидом углерода устанавливаем 2 колончатых карбонизатора марки ВКП-12 производительностью 600 дал/ч.

Техническая характеристика карбонизатора марки ВКП-6 (поз. 28)

Производительность, дал/час

600

Содержание СО2 в пиве при выходе из карбонизатора, масс %

0,5

Температура пива, поступающего в карбонизатор,оС

2-6

Давление пива, поступающего в карбонизатор МПа

0,2

Габаритные размеры, мм

длина

1000

ширина

1100

высота

2500

Масса, кг

500


^ Сборники фильтрованного пива

Сборники должны иметь вместимость, равную объему суточного бутылочного, кегового и ПЭТ пива, подаваемого на розлив в наиболее напряженный период работы завода. Это количество составляет в сутки при равномерном выпуске по месяцам /1/:

3200000238=13445,4 дал/сут.

Сборники представляют собой вертикальные резервуары, оборудованные мерными стеклами. При диаметре 2,4 м, высоте 3,06 м и коэффициенте заполнения 0,9 вместимость сборника равна, /1/:

V1=3,14∙2,42∙3,06∙0,94=12,41 м3.

Количество сборников (поз. 29) с учетом 6 резервных на летний период, /1/ составляет:



К=134,45412,41+6=17 штук.
^ Моющие головки

Для мойки и дезинфекции танков и ЦКТ в каждом из них установлена моющая головка типа Ш4-ВГМ-1.

Техническая характеристика моющих головок

Давление рабочей жидкости в головке, МПа 0,4

Расход рабочей жидкости, м³/мин не менее 10,0

Частота вращения, об/мин

Сопел вокруг оси горизонтальной 20-30

вертикальной 10-15

Диаметр ротора, мм 350

Масса, кг 1,7
^ Установка для механизированной мойки и дезинфекции

Принимаем установку РЗ-ВМТ для механизированной мойки со следующими техническими характеристиками:


Площадь занимаемая установкой, м2

40

Продолжительность мойки и дезинфекции одного аппарата вместимостью 25 м2, не более, ч

1,0

Подача жидкости на одну моющую головку, м³/мин

0,25-0,3

Рабочее давление жидкости, МПа

0,8

Число моющих головок в танке

1-2

Расход воды на мойку одного танка (объемом 25 м3), м3

0,5

Масса установки, кг








4 Расчёт расхода воды, пара, воздуха, электроэнергии, диоксида углерода, холода
4.1 Расчет расхода воды

Холодная вода идет на охлаждение горячего сусла, промывку дрожжей, мойку технологического оборудованию и полов в производственных помещениях.
^ 4.1.1 Расход воды на охлаждение горячего сусла

Расход Славянского горячего сусла, получаемого из 100 кг зернопродук

тов, составляет 633,71 дм3, Форштадт – 2 – 633,53 дм3, Салтановское – 699,87 дм3, Князь Рогвалод – 571,16 дм3, Триумф – 454,85 дм3. Для принятого ассортимента объем горячего сусла на 100 кг зернопродуктов будет:

VГ.С=633,71∙0,25+633,53∙0,3+699,87∙0,2+571,16∙0,2+454,85∙0,05=625,44 дм3,

а из максимального количества зернопродуктов 29,7 т, расходуемых в сутки, получается сусла:

VС=29700∙625,44100=185755,68 л или 185,756 м3.

В принятой схеме охлаждение сусла водой производится в два этапа, а именно в гидроциклоне температура сусла понижается со 100 до 70 °С и далее после сепарирования сусла в автоматических пластинчатых охладителях с 70 до 30 °С. За

тем сусло охлаждается в тех же охладителях рассолом с 30 до 6 °С. Вода (в летний период) имеет начальную температуру 20 °С, а конечную – 35 °С.

Потребность воды в среднем для охлаждения горячего сусла с 70 до 30°С составит:

Vвгс=185,756∙3,96∙(100-30)4,1868∙(35-20)=819,9 м3,

где 3,96 и 4,1868 —удельные теплоемкости сусла и воды, кДж/(кг-К).
^ 4.1.2 Расход воды для промывки дрожжей

Расход воды в сутки для промывки засевных дрожжей при хранении 2-суточного запаса дрожжей и при трехкратной их промывке в течение суток одинарным объемом воды будет:

Vв.з.др=Vз.др∙3∙2=1089,9∙3∙2=6539,4 л или 6,54 м3.

Расход воды для промывки осадочных дрожжей при хранении 2-суточного запаса дрожжей и при трехкратной их промывке в течение суток одинарным количеством составит:

Vв.о.др=Vо.др∙3∙2=1089,9∙3∙2=6539,4 л или 6,54 м3.
^ 4.1.3 Расход воды на мойку оборудования и полов в производственных помещениях

Расход воды для мойки бродильных аппаратов и ЦКТ берут равным 5% от объема пива, разливаемого в сутки. Суточный розлив бутылочного и бочкового пива составляет:

Qсут.ф.п=812000+975360+649600+651520+162400238=13659,2дал, или 136,592м3.
Количество воды для мойки бродильных аппаратов и ЦКТ:

136,592 · 0,05 = 6,83 м3.

Расход воды для мойки аппаратов дображивания пива определяется следующим образом:

Vсут.ф.п=2438880238=10247,4 дал, или 102,474 м3.

Количество воды для мойки аппаратов дображивания следующее:

102,474 ·0,05 = 5,124 м3.

Расход воды для мойки сборников фильтрованного пива и оборудования для осветления и карбонизации пива находится так же, как и для мойки бродильных аппаратов, и равен 6,83 м3.

Расход воды для промывания пивопроводов вычисляют из ус

ловий 20-минутной промывки при расходе 2,5 м3/ч на 1 т зер

нопродуктов:

Vпивопр=2,5∙20∙Qсут60=2,5∙20∙29,760=24,75 м3.

В нормах технологического проектирования не указаны нормы расхода воды на прочие нужды.

Расход воды на прочие нужды принимаем равным 5 м3 в сутки на 1 т перерабатываемых зернопродуктов, или

Vпроч=5∙Qсут.з=5∙29,7=148,5 м3.
Таблица 9 – Сводные данные о суточном расходе холодной воды (в м3/сут) по операциям


Технологическая операция

Расход воды, м3/сут

Охлаждение горячего сусла

819,9

Промывка

засевных дрожжей


6,54

осадочных дрожжей

6,54

Мойка

бродильных аппаратов


6,83

аппаратов дображивания

5,124

сборников фильтрованного пива

6,83

Прочие нужды

148,5

Всего

1000,264


Расход воды на мойку полов принимается равным 2 дм3 на 1 м2 пола после каждой смены работы. Максимальный часовой расход холодной воды принимается 12% от суточного, без учета воды, расходуемой на мойку полов, что составляет:

Vпол = 1000,264 · 0,12 = 122,03 м3.



^ 4.2 Расчет расхода тепла и пара

В отделении главного брожения и дображивания пар расходуется на стерилизацию установки чистой культуры дрожжей, для мойки оборудования и пропарки трубопроводов.

Для мойки оборудования используется вода с отделения охлаждения сусла, имеющая температуру 30оС и дополнительно подогреваемая до 60оС,

На пропарку трубопроводов диаметром 50 – 80 мм расход пара принимаем 0,2 – 0,4 кг/м и давлении 0,5МПа.
^ 4.3 Расход диоксида углерода

Диоксид углерода расходуется при передаче дрожжей из дрожжевых монжю на засев и на реализацию в торговлю. Для передачи пива из аппаратов дображивания на фильтрацию, для карбонизации пива, для передачи фильтрованного пива из сборников к различным машинам. Кроме того, при производстве пива по ускоренному способу диоксид углерода расходуется для вспенивания сусла и пива перед заполнением танков, а также для перемешивания пива в процессе главного брожения.

Необходимое количество диоксида углерода (в г) принимается в среднем по нормам проектирования, согласно которым на 1 дал пива расход диоксида углерода по пиву составляет:

Славянское

154,1

Форштадт – 2

154,1

Салтановское

160,4

Князь Рогвалод

147,7

Триумф

135,7

Средневзвешенный расход диоксида углерода на 1 дал принятого ассортимента продукции:

154,1 · 0,25 + 154,1 · 0,3 + 160,4 · 0,2 + 147,7 · 0,2 + 135,7 · 0,05 = 153,16 г.

Ввиду того, что основная часть диоксида углерода расходуется на технологические операции, связанные с фильтрацией и розливом пива, суточный расход его определяется умножением количества пива, разливаемого в течение суток в наиболее напряженный период работы завода, на 153,16, т.е.

(3200000 · 153,16) / (238 · 1000) = 2059,29 кг,

где 238 – число суток работы цеха розлива в год.
^ 4.4 Расход сжатого воздуха

Сжатый воздух расходуется для передачи сусла и дрожжевой разводки из аппарата в аппарат при разведении чистой культуры дрожжей.

В процессе работы аппарата для разведения чистой культуры дрожжей наибольшее количество воздуха (около 9-10 м3/ч) требуется на передачу дрожжей разводки из малого бродильного сосуда в большой сосуд предварительного размножения дрожжей. Продолжительность этой операции 30 мин. В остальной период работы наибольшее количество воздуха расходуется для барботирования 

содержимого этого аппарата и составляет около 6 м3/ч; при этих условиях максимальный расход воздуха в сутки на 2 установки составляет:

Vб=10∙0,5+6,0∙23,5∙2=292 м3,

где 23,5 – количество часов барботирования.
^ 4.5 Расход холода

В технологическом процессе холод расходуется для охлаждения сусла до температуры брожения, для отвода образуемого тепла при главном брожении и дображивании, для охлаждения воды при промывании дрожжей, для охлаждения молодого, дображиваемого и фильтрованного пива.
^ 4.5.1 Расчет холода для охлаждения сусла

В пластинчатом теплообменнике сусло охлаждается до 30оС водопроводной водой, а от 30 до 6оС – рассолом. Из 29,5 т зернопродуктов, перерабатываемых в сутки, получается 185755,68 дм3 (см. п. 4.1.1) сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле:

11 · 0,25 + 11 · 0,3 + 10 · 0,2 + 12 · 0,2 + 15 · 0,05 = 11,2%.

При удельной теплоемкости сусла 3,87 кДж и плотности сусла 1,05861 кг/л для охлаждения его от 30 до 6оС должно быть отведено тепла:

185155,68 · 1,046 · 3,87 · (30 - 6) = 17988333,5 кДж.
^ 4.5.2 Расчет холода для отвода тепла, выделяемого при главном брожении

При сбраживании 1 кг мальтозы выделяется 613,78 кДж/кг тепла. В течение года в бродильном отделении сбраживается: 10243200 дм3 Форштадта – 2, 6822400 дм3 Салтановского, 6828800 Князя Рогвалода и 1707200 дм3 Триумфа. При работе бродильного отделения 11,33 мес в году и 29,8 сут в месяц, или 338 сут в году, в сутки должно сбраживаться пивного сусла:

  1. Форштадт – 2 – VПС = 10243200 / 338 = 30305,3 дм3,

  2. Салтановское – VПС = 6822400 / 338 = 20184,6 дм3,

  3. Князь Рогвалод – VПС = 6828800 /338 = 20203,6 дм3,

  4. Триумф – VПС = 1707200 / 338 = 5050,9 дм3.

Расчет количества сброженного экстракта (в кг):

При главном брожении:

Qсб.э'=Мс∙d∙ρc∙К1100∙100,

При дображивании:

Qсб.э"=Мс∙d∙ρc∙К2100∙100

где Qсб.э' и Qсб.э" – количество сброженного экстракта, кг;

Vс – объем сброженного сусла, м3;

d – относительная плотность сусла;

ρc – плотность сусла, кг/м3;

К1 и К2 – степень сбраживания сусла, %.



При сбраживании суточного количества сусла до 50 % должно быть отведено следующее количество тепла (в кДж):

  1. Форштадт – 2 – 30305,3 · 1,0442 ·0,11 · 613,78 · 0,5 =1068261,8 кДж;

  2. Салтановское – 20184,6 ·1,04005 · 0,1 · 613,78 · 0,5 = 644253,96 кДж;

  3. Князь Рогвалод – 20203,6 · 1,0482 · 0,12 ·613,78 ·0,5 =779896,4 кДж;

  4. Триумф – 5050,9 · 1,0591 · 0,15 · 613,78 · 0,5 = 246251,98 кДж.

Всего будет отведено следующее количество тепла:

1068261,8 + 644253,96 + 779896,4 + 246251,98 = 2738664,14 кДж.
^ 4.5.3 Расход холода для охлаждения молодого пива

Молодое пиво перед подачей его на дображивание охлаждается до 4 °С. Ввиду того что потери в бродильном отделении в основном имеют место при перекачке и в дрожжах, а охлаждение производится в бродильных аппаратах, принимаем объем молодого пива, подлежащего охлаждению, равным объем сусла, т. е.

30305,3 + 20184,6 + 20203,6 + 5050,9 = 75744,4

Для данного расчета примем удельную теплоемкость пива 4,112 кДж/(кг·К) и плотность 1,0698 кг/ дм3. Тогда количество холода, потребное для охлаждения пива при главном брожении, составит:

75744,4 · (6 – 4) · 1,0698 · 4,112 = 666402 кДж.
^ 4.5.4 Расход холода для охлаждения воды при промывке дрож

жей

Суточный расход воды для промывки засевных дрожжей составляет 6540 дм3, а осадочных – 6540 дм3. Всего воды расходуется 13080 дм3. Вода охлаждается от 20 до 1°С. Холода для этой цели расходуется:

13080 · (20 - 1) · 4,1868 = 1040503,5 кДж.
^ 4.5.5 Расход холода для отвода тепла, выделяемого при добра

живании

В течение года на дображивание и выдержку посту

пает следующее количество молодого пива (в дм3):

  1. Форштадт – 2 – 9984000 дм3,

  2. Салтановское – 6649600 дм3,

  3. Князь Рогвалод – 6649600 дм3,

  4. Триумф – 1667200 дм3.

При работе цеха дображивания 30 сут в месяц и 340 сут в год на дображивание в сутки поступает пива (в дм3):

  1. Форштадт – 2 – 9984000 / 340 =29364,71 дм3,

  2. Салтановское – 6649600 / 340 =19557,65 дм3,

  3. Князь Рогвалод – 6649600 / 340 = 19557,65 дм3,

  4. Триумф – 1667200 / 340 = 4903,53 дм3.

При сбраживании в цехе дображивания 2 % экстракта на

чального сусла выделяется тепла (кДж):

  1. Форштадт – 2 – 29364,71·1,0442 ·0,11 ·613,78 · 0,02 = 41404,24 кДж;

  2. Салтановское – 19557,65 ·1,04005 ·0,1 ·613,78 ·0,02 = 24969,72 кДж;

  3. 

  4. Князь Рогвалод–19557,65 ·1,0482 ·0,12 ·613,78 ·0,02 =30198,46 кДж;

  5. Триумф – 4903,53 · 1,0591 · 0,15 · 613,78 · 0,02 = 9562,68 кДж.

Всего 106135,1 кДж
^ 4.5.6 Расход холода для охлаждения пива перед фильтрацией

В цех дображивания поступает пиво температурой 4°С, а на фильтрацию передается температурой 2°С. Охлаждению пиво подвергается в аппаратах дображивания за счет тепло

обмена с окружающим воздухом через стенки аппарата. Ох

лаждается все пиво, поступающее в аппарат (без потерь при фильтрации). В сутки подвергается охлаждению следующее количество пива (в дм3):

  1. Форштадт – 2 – 29364,71 дм3,

  2. Салтановское – 19557,65 дм3,

  3. Князь Рогвалод – 19557,65 дм3,

  4. Триумф – 4903,53 дм3,

Всего – 73383,54 дм3.

Принимаем удельную теплоемкость пива 4,112 кДж/(кг*К), относительную плотность 1,0698. Тогда количество холода, по

требное для охлаждения пива перед фильтрацией, составит:

73383,54 · (4 – 2) · 1,0698 · 4,112 = 645630,97 кДж.
^ 4.5.7 Расход холода для охлаждения пива перед карбонизацией

В процессе сепарирования и фильтрации температура пива при дображивании повышается на 1-2°С. Перед карбониза

цией для более полного насыщения диоксидом углерода пиво подвергается охлаждению до 1°С. Примем годовой выпуск фильтрованного пива (в дм3):

  1. Славянское – 8120000

  2. Форштадт – 2 – 9753600

  3. Салтановское – 6496000

  4. Князь Рогвалод – 6515200

  5. Триумф – 1624000

Всего – 32508800
Тогда в сутки необходимо охладить 32508800 / 340 = 95614,12 дм3. Холода для охлаждения пива перед карбониза

цией потребуется:

95614,12 · (4 – 1) · 1,018 · 4,112 = 1200726,7 кДж.


Таблица 10 – Сводные данные о суточном расходе холода на различных технологических операциях



Технологическая операция

Конечная температура охлаждаемого продукта, °С


Охлажда-ющий агент


Температура агента, °С


Расход холода, МДж

Охлаждение сусла

6

Рассол

-15

17988,3335

Отвод тепла при главном брожении пива

4

Охлажденная вода

1

2738,66414

Охлаждение молодого пива

1

То же

1

666,402

Охлаждение воды для промывания дрожжей

2

То же

1

1040,5035

Отвод тепла при дображивании

2

Охлажденный воздух

2

106,1351

Охлаждение доброженного пива

2

То же

2

645,63097

Охлаждение пива перед карбонизацией

1

Рассол

-15

1200,7267

Всего










24386,39591


^ 4.6 Расчет расхода электроэнергии

Главными потребителями электроэнергии на пивоваренных заводах являются электродвигатели и осветительные установки. При подборе и расчете оборудования устанавливают количество машин и аппаратов и приводят характеристику обслуживающих их электродвигателей.

На основе этих данных подсчитывают суммарную установленную мощность электродвигателей. При этом учитывают неодновременность работы многих механизмов, неполноту загрузки электрооборудования, а также КПД сети и электродвигателей.

Расчетная мощность (в кВт):

Рр=Кн∙Км∙i=1i=nPni,

где Кн – коэффициент использования мощности;

Км – коэффициент максимума мощности;



– сумма номинальных мощностей.
Таблица 11 – Мощности электродвигателей основного оборудования


Оборудование

Мощность электродвигателя, кВт

КПД, %

Количество

Пивной насос для перекачки молодого пива

7,5

 

1

Насос для перекачки пива из цеха дображивания на фильтрацию

22




2

Сепаратор для осветления пива

17

 

2

Пластинчатый охладитель сусла

10

 

2

Фильтр для пива

16,05




2

Насос для перекачки пива из ЦКТ на фильтрацию

22




2


i=1i=nPni=7,5∙1+22∙2+17∙2+10∙2+16,05∙2+22∙2=175,6 кВт.

А при максимальном часовом расходе (12%) электроэнергии затратится 175,6∙ 012 = 21,07 кВт∙ч.




5 Учет и отчетность производства пива
В бродильном цехе производится коли

чественный и качественный учет горячего и начального сусла, а так

же молодого пива по объему и массовой доле сухих веществ. По су

ществу в бродильном цехе ведется учет движения сусла по двум тех

нологическим стадиям: на стадии охлаждения и на стадии главного брожения в самом бродильном цехе. Горячее сусло бродильный цех принимает в варочном цехе в сусловарочном котле, а затем вторично измеряет его объем и проверяет качественные показатели после поступления его в бродильные танки. Разница между первым и вторым объемом и является потерей сусла на стадии от варочного цеха до бродильного, т.е. на стадии охлаждения.

Количество начального сусла, поступившего в бродильный цех, замеряется в каждом бродильном танке, оснащенном водомерным стеклом, измерительной рейкой при массовой доле сухих веществ, равной стандартной доле сухих веществ пива, и записывается в тех

нологический журнал бродильного цеха немед

ленно после заполнения бродильного танка, измерения количества и проверки качественных показателей.

Таким образом, контроль за процессом сбраживания пивного сусла состоит из контроля качественных показателей засевных (семенных) дрожжей и хода сбраживания сусла.

Контроль за ходом сбраживания сусла заключается в наблюдении за изменением температуры, проверке интенсивности сбраживания экстрактивных веществ сусла и определении готовности молодого пива к перекачке на дображивание. Для этого ежедневно определяют концентрацию (видимую экстрактивность) сбраживаемого сусла, что позволяет определить конец главного брожения.

Количество молодого пива, передаваемого из бродильного цеха в цех дображивания, учитывается по емкости заполненных танков до

браживания и записывается в технологические журналы бродильно

го цеха и цеха дображивания. Одновременно оформляется сдача-

приемка пива из бродильного цеха в цех дображивания.

Ход дображивания и выдержки пива контролируется по убыли экстракта, увеличению содержания углекислоты и алкого

ля, степени осветления и, наконец, по аромату, вкусу и пеностойкости проб, взятых из танка дображивания. Показателем конца дображивания является конечная степень сбраживания. Для получения более стойкого пива достигают почти конечной степени сбраживания

В цехе дображивания ведется не только учет молодого пива, поступающего из бродильного цеха, а также учиты

вается поступление смарочного пива.

В журнале цеха дображивания и на танке, в который поступает смарочное пиво и где оно подрабатывается, нужно отмечать записью "смарки" и указывать количество поступивших в него смарок и количество молодого завиткового пива, поступивше

го на его подработку.

Смарки сортового пива имеют большую массовую долю сухих веществ, чем 

Жигулевское пиво и больший расход сырья на 1 дал пи

ва, поэтому при переводе их в Жигулевское пиво необходимо опреде

лять в них массовую долю сухих веществ и производить пересчет на Жигулевское пиво, а в танк смарочного пива приходовать количест

во пересчитанного Жигулевского пива. Пересчет производится по формуле:

V=V1∙e∙de1∙d1,

где V – объем Жигулевского пива, полученный со смарок сортового пива, дал;

V1 – имеющийся объем сортового пива который необходимо пересчитать на объем Жигулевского пива, дал; 1,

е – фактическая массовая доля сухих веществ сортового пива по анализу;

d – относительная плотность сортового пива;

е1 – стандартная массовая доля сухих веществ Жигулевского пива – 11%;

d1 – относительная плотность Жигулевского пива при стандартной массовой доле сухих веществ – 1,0442.

Учет готового фильтрованного пива, передаваемого из цеха дображивания на розлив, осуществляется через сборники фильтрован

ного пива, оснащенные водомерными стеклами и измерительными калиброванными рейками к ним.

Учет количества смарок, поступающих из цеха розлива в цех дображивания, также осуществляется через сборники для смарок (меньших размеров, чем сборники фильтрованного пива), оборудо

ванные аналогично сборникам фильтрованного пива.

Учет движения пива должен отражаться в журнале учета коли

чества пива, переданного из цеха дображивания на розлив, и количества смарок, поступивших из цеха розлива в цех дображивания в те

чение смены. В конце рабочего дня в журнале подводится итог количества пива, сданного на розлив, и поступив

ших из цеха розлива смарок, и на это количество оформляются накладные.

Учет осадочных товарных дрожжей из бродильного цеха и оса

дочных дрожжей из цеха дображивания производится по объему: в литрах проданных дрожжей.

Работа лаборатории проводится согласно графикам технохимического и микробиологического контроля производства. Схема технохимичсекого контроля процессов брожения и дображивания представлены в таблице 12.



Таблица 12 – Технохимический контроль процессов брожения и дображивания


Объект контроля

Контролируемые показатели

Периодичность контроля

Метод контроля

Брожение

Молодое пиво

Массовая доля сухих веществ

В каждом бродильном танке

Сахаромер

Температура

В каждом бродильном танке

Термометр ТС-4

Температура воды в дрожжанке

В каждой ванночке с дрожжами

Термометр ТС-4

Видимый экстракт

В каждом бродильном чане

Сахаромер

Видимая степень сбраживания

В каждом бродильном чане

Расчетный

Дображивание

Пиво в танках

Шпунтовое давление

Постоянно

Манометр

Пиво, предназна-ченное к выпуску

Органолептичес-кие показатели

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

ГОСТ 3473-78

Содержание спирта

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

ГОСТ 12787-81

Действительный экстракт

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

ГОСТ 12787-81

Массовая доля сухих веществ

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

ГОСТ 12787-81

Действительная степень сбраживания

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску


-

Кислотность

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

ГОСТ 12788-87

Цветность

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

ГОСТ 12788-87





6 Микробиологический контроль


Объект

контроля

Место отбора проб

Наименование

показателей

Периодический

контроль для завода

производитель-

ностью > 1 млн. дал/год

1

2

3

4

Вода

Из кранов и шлангов в

производственных цехах

Общее число микроорганизмов в

в коли-титр

1 раз в 10 дней

Дрожжи,

чистая куль-

тура

Из размножителя

Бактерии, нежизнеспособные

дрожжи, дикие дрожжи

При передаче

Дрожжи

семенные

Дрожжанки

Нежизнеспособные дрожжи,

содержание гликогена,

дикие дрожжи

Ежедневно

после промыв-

ки дрожжей

Пиво в конце

срока добра-

живания

Из лагерных танков

Стойкость при 20°С

Из каждого тан-

ка за 7 дней до

конца созрева-

ния (отбор про-

бы в стериль-

ные бутылки).

не реже 2 раз в

месяц по каждо

му сорту пива



7 Охрана труда и техника безопасности
Наиболее опасным производственным фактором в бродильно-лагерном отделении является возникающий при брожении СО2. В истории пивоварения много несчастных случаев из-за воздействия СО2 со смертельным исходом. Поэтому, перед спуском в танк, необходимо полностью удалить СО2.

В случае цилиндроконических танков проблема удаления СО2 решена, поскольку мы и без того заинтересованы в том, чтобы улавливать углекислоту брожения и после прохождения через установку рекуперации вновь использовать ее для нужд предприятия.

При открытых чанах СО2 перетекает в цех и должен отводиться из самой нижней части помещения. При этом по понедельникам, перед началом работы, необходимо обращать внимание на возможное значительное скапливание СО2 за выходные. На больших предприятиях естественное удаление СО2 должно поддерживаться мощным вентилятором.

Для работы внутри бродильных чанах и лагерных танков существуют определенные правила:

  • операции по удалению СО2 перед спуском в емкость следует проводить до тех пор, пока концентрация СО2 не снизится до 0,5% об., или, при кратковременном контакте, до 1,0% об.;

  • должны иметься инструкции по охране труда, в которых должны быть указаны все подлежащие исполнению меры безопасности;

  • спускающий в чан работник должен быть проинструктирован о возникающей опасности; инструктаж необходимо проводить непосредственно перед началом работ, а также на регулярной основе;

  • наверху должен постоянно присутствовать человек, поддерживая контакт с работающим в емкости;

  • ответственный за технику безопасности обязан регулярно проверять соблюдение утвержденных правил.

Все открытые чаны и лагерные танки должны проверятся контрольно-измерительными приборами, поскольку поступление опасных веществ в воздух рабочей зоны не может быть исключено полностью.

Раньше наличие СО2 проверяли горящей свечой, которую опускали в чан. Если свеча гасла, значит в емкости скопился СО2. Но свеча гаснет только при концентрации СО2 8-10%, то есть в зоне высокой опасности, так что данный способ непригоден для измерения.

В настоящее время находят применения индикаторы наличия газа, которые измеряют СО2 либо в контрольных пробах, либо непрерывно.

^ Техника безопасности при работе с ЦКТ

Контрольные люки. Для возможности безопасного освидетельствования каждый ЦКТ должен быть снабжен верхним и нижним люком, диаметр отверстий которых должен составлять не менее 450 мм. Нижний люк. который представляет собой сегмент верхушки конуса, должен быть смонтирован таким образом, чтобы данная часть конуса не падала вниз, когда все болты уже откручены.



Верхний люк смонтирован в верхушечной плите. При проведении осмотра сверху – что особенно важно при контроле стенок – спускающий человек страхуется с помощью пояса и троса; применение веревочных и приставных лестниц строго запрещено. Для осмотра существуют:

  • индивидуальные приспособления для спуска в шахты;

  • оборудования для осмотра танков, позволяющее проводить работы на стенах.

В каждом случае перед спуском необходимо проводить вентиляцию танка.

^ Предохранительные приспособления против превышения установленного давления. Повышение давления в ЦКТ может случиться в любой момент. Избыточное давление может возникнуть по той простой причине, что танк по недосмотру переполнили. Этому должен помешать датчик нижнего уровня, который при достижении предельного уровня выключает насос и тем самым предотвратит переполнение танка. Однако при наполнении танка с противодавлением или при выдавливании содержимого танка нельзя исключить возможности превышения давления.

Для безопасной эксплуатации каждый танк оборудован пружинным или рычажным предохранительным клапаном.

^ Мойка и обогрев предохранительной арматуры на ЦКТ. Из-за залипания или замерзания, особенно в случае наружного расположения танка, работа предохранительной арматуры может быть нарушена. В связи с этим неоходимо:

  • интегрировать предохранительную арматуру в систему CIP;

  • при необходимости – обогревать верхушечную арматуру.

^ Обслуживание верхушечной плиты ЦКТ. Безопасный доступ к оборудованию на верхушечной плите должен быть возможен в любой момент. Для этого на всех ЦКТ, независимо от того, снаружи или внутри помещения находится танк, должна быть оборудована площадка для обслуживания, расположенная в одной плоскости с верхушечной плитой.

^ Техника безопасности при работе с кизельгуром

Фильтрование невозможно представить без кизельгура, но при работе с этим веществом возникает силикатная пыль, которая опасна для здоровья.

Силикатная пыль попадает в организм при вдыхании. Большую часть пыли человек затем выдыхает, но какое-то количество наиболее мелкой пыли оседает на поверхности легких. Находящиеся там защитные клетки способны поглощать чужеродные тела и обезвреживать их.

Но поглотив пыль, эти клетки погибают, что в результате приводит к возникновению язв и повреждению верхних дыхательных путей и легких. Как следствие, возникает силикоз или силикозо-туберкулез легких.

В качестве защитных мер против распространения кизельгуровой пыли предлагаются:

  • аспирация воздуха, отводимого от оборудования, и фильтрования пыли;

  • отсасывания воздуха вблизи дозаторов посредством водоструйного насоса;

  • 

  • опустошение мешков с помощью специальной машины, препятствующей образованию пыли;

  • использование индивидуальных защитных масок;

  • доставка кизельгура на предприятие в специальных автоцистернах спецтранспортом для перевозки сыпучих продуктов и хранение кизельгура в силосах.

Персонал, подвергающий воздействию силикатной пыли, должен регулярно проходить обследование у врача-специалиста.
^ Правила поведения работников на территории предприятия

Входить на территорию предприятия работник должен только для выполнения своих непосредственных обязанностей, имея при себе пропуск для прохода через автоматизированную проходную.

Входить на территорию предприятия в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения категорически запрещено.

При движении по территории пешком необходимо учитывать, что на предприятии существует интенсивное движение автомобильного транспорта, как собственного, так и привозящего посуду и развозящего продукцию предприятия в торговые точки.

Работник должен находиться на участке, за которым он закреплен. Запрещается посещать другие участки и цеха без указания непосредственного руководителя или производственной необходимости.

В целях обеспечения пожарной безопасности курить на территории предприятия и на рабочих местах запрещено. Разрешается курить только в специально отведенных для этого местах.

Категорически запрещено влезать на крыши зданий и сооружений без оформления для выполнения необходимых работ наряда-допуска на работы с повышенной опасностью.

Категорически запрещено принимать алкоголь, наркотические или токсические вещества на территории предприятия.

При проведении строительно-монтажных, земляных работ траншеи, ямы и другие препятствия проходите в безопасных, специально оборудованных для этого местах. Обходите места, где проводятся работы по погрузке, разгрузке оборудования, сырья и материалов. Не касайтесь руками канатов, тросов, лебедок в работающем состоянии. Не стойте под подвешенным грузом, это опасно!

Запрещается загромождать проходы, проезды, а также подходы к пожарным кранам, щитам, электрическим подстанциям, щитовым, сборкам и т.д.

Работник вправе требовать от руководителей участков нормального освещения рабочих мест, проходов и проездов.

Зимой пути передвижения должны быть очищены от снега и льда, посыпаны песком.



Законодательное и нормативно-правовое обеспечение охраны труда на производстве

Главным документом, регламентирующим правовое обеспечение охраны труда, является Конституция Республики Беларусь, в которой закреплены основные права работников: право на труд, право на отдых, право на охрану здоровья, право на возмещение вреда и др.

Следующим уровнем документов, регламентирующих общественные отношения в сфере трудовых отношений, является комплекс Законов Республики Беларусь. Это, прежде всего, Трудовой кодекс, Гражданский кодекс, Уголовный кодекс, Кодекс об административных нарушениях, Законы о здравоохранении, о радиационной безопасности, о пожарной безопасности и др.

В трудовом кодексе определены отношения работников и нанимателей посредством заключения трудовых договоров, коллективных договоров.

Трудовой договор – это соглашение между работником и нанимателем, в соответствии с которым работник обязуется выполнять работу по определенной одной или нескольким профессиям, специальностям или должностям соответствующей квалификации согласно штатному расписанию и соблюдать внутренний трудовой распорядок, а наниматель обязуется предоставлять работнику обусловленную трудовым договором работу, обеспечивать условия труда, предусмотренные законодательством о труде, другими нормативными актами и соглашением сторон, своевременно выплачивать работнику заработную плату.

Коллективный договор – это локальный нормативный акт, регулирующий трудовые и социально-экономические отношения между нанимателем и работающими у него работниками.

Трудовой договор заключается в момент поступления работника на предприятие.

Коллективный договор принимается на собрании (конференции) трудового коллектива. В нем содержатся положения об организации труда и повышении эффективности производства, формах, системах оплаты труда, продолжительности рабочего времени и времени отдыха, создании здоровых и безопасных условий труда, гарантиях социального страхования работников и их семей, регулировании внутреннего трудового распорядка и дисциплины труда, ответственности нанимателя за вред, причиненный жизни и здоровью работников, льготах и компенсациях за работу в особых условиях труда.

Имеются также такие документы, как Декреты и Указы Президента РБ, Постановления правительства, документы Министерств и других органов Государственного управления.
^ Мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеетельности

Виды инструктажа по ТБ. Порядок его проведения на рабочем месте

Одним из основных мероприятий по охране труда на производстве является инструктаж по ТБ. Различают следующие виды инструктажа:

  1. 

  2. вводный инструктаж – проводится при приеме на работу инженером по ТБ. Проводится по инструкциям, утвержденным главным инженером. Фиксируется записью в журнале вводного инструктажа.

  3. первичный инструктаж – проводится на рабочем месте по инструкциям по ТБ, промсанитарии и пожарной безопасности данного цеха. Результаты инструктажа, номер инструкции и подписи фиксируют в журнале и личной катре инструктажа.

  4. периодический, или повторный инструктаж – проводится мастером по утвержденному графику. Инструктаж проходят все рабочие и служащие.

  5. внеплановый инструктаж и проверку знаний проводят, если внесены изменения в технологический процесс, обнаружены нарушения при выполнении инструкции по ТБ или произошел несчастный случай. Производится запись в личной карте инструктажа с указанием номера инструкции и подписей инструктирующего и инструктируемого.

  6. специальный инструктаж – при выполнении разовой работы, проводит руководитель, в распоряжение которого направлен работник, в объеме должностных и обязательных инструкций по новому рабочему месту. В специальном журнале регистрируется номер инструкции и подпись инструктируемого.

  7. инженерно-технический.

Руководители основных и вспомогательных цехов проводят вводный и первичный инструктаж. Проводится стажировка на рабочем месте, первичная проверка в заводских комиссиях технических знаний и производственных навыков на право самостоятельной работы. Периодическая проверка знаний правил по ТБ проводится 1 раз в 3 года. Ответственность организацию обучения безопасным приемам и методам и проверку знаний правил по ТБ возлагается на руководителей предприятий и организаций.

Большое значение в создании здоровых и безопасных условий труда имеет общественный контроль, организованный профсоюзами, которые избирают общественных инспекторов по охране труда и страховых делегатов. Общественный инспектор по охране труда контролирует на своем производственном участке выполнение законодательства о труде, правил, нор и инструкций по ТБ и промсанитарии. Страховой делегат оказывает содействие учреждениям по проведению профилактических работ, направленных на снижение заболеваемости и улучшению условий труда.

Существуют также комиссии по охране труда и социальному страхованию, в функции которых входит контроль соблюдения администрацией законодательства о труде, контроль состояния ТБ на рабочем месте, участие в приеме в эксплуатацию законченных строительных объектов.

Для оценки санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары для розлива пива, рук рабочих берут мазки и смывы с последующим высевом их на плотную среду в чашки Петри.

Микробиологическое состояние воздуха в цехах определяют методом улавливания микроорганизмов на поверхности плотных питательных сред.



Заключение
В данном курсовом проекте разработан проект бродильного цеха и отделения дображивания по периодическому и ускоренному способу производительностью 3,2 млн дал пива в год.

К курсовом проекте приведена сравнительная характеристика всех способов брожения и дображивания, размножения чистой культуры дрожжей, установок сепарировании, фильтрации, охлаждения, мойки и дезинфекции, а также приведены возможные способы перекачки сусла, молодого и зрелого пива. Сделаны выводы о целесообразности применения периодического и ускоренного процессов брожения.

Дано описание технологической схемы, с указанием позиций. Произведены расчёты продуктов и подбор оборудования.

На основании изложенного материала в данной курсовой работе можно сделать вывод о целесообразности использования ускоренного метода брожения, а также об его экономичности.


Список используемой литературы


  1. Балашёв В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. -99-166 с.

  2. Балашёв В.Е. Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.– 108 – 148 с.

  3. Балашёв В.Е Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 113-137 с.

  4. Колотуша П.В., Доморецкий В.А. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольных заводов. - Киев, изд. «Вища школа», 1987

  5. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Мн.: Дизайн ПРР, 1998. – 42 с.

  6. Косминский Г.И. Учёт и отчётность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: 1994. – 220 с.

  7. Кунце В. Технология солода и пива. – С.-П.: Профессия, 2001 – 361-506 с.



1   2   3   4



Скачать файл (796.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru