Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Дипломная работа - Микробиологический анализ напитков - файл 1.docx


Дипломная работа - Микробиологический анализ напитков
скачать (76.2 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx77kb.25.11.2011 22:57скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...


Оглавление

 2

Введение 3

I. 4

II.Обзор литературы 5

1. Микробиология виноделия. 5

 7

1.2 Микробиология пивоваренного производства 7

1.3 Микробиология безалкогольных напитков и кваса 18

III. 32

IV.Собственные исследования 32

2.1 Материалы и методы 32

2.1.1 Отбор проб для микробиологического анализа. 32

2.1.2 Подготовка проб для микробиологического анализа. 33

2.1.3 Посев методом мембранных фильтров 33

2.1.4 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 34

2.1.5 Определение бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) 35

2.1.6 Определение дрожжей и плесневых грибов. 38

2.1.7 Выявление бактерий рода Salmonella 39

2.2 Результат исследования 41

2.3 Заключение 43

V. 45

VI.Выводы 46

 47

Список использованной литературы 48


^



Введение



Алкогольные и безалкогольные напитки отнесены к группе вкусовых товаров. Они имеют как вкусовую так и пищевую ценность благодаря содержанию минеральных соединений, органических кислот и легко усвояемых углеводов.

Напитки по способу приготовления и составу делят на:

  1. Алкогольные (водка, спирт, ром, коньяк, ликеры, вина);

  2. Слабоалкогольные (пиво, брага, квас);

  3. Минеральные воды и безалкогольные напитки.

Цель работы: Определить соответствие пищевых продуктов - пастеризованного бутылочного пива «Балтика» микробиологическим нормативным показателям для слабоалкогольных напитков

Задачи:

  1. Исследовать микрофлору пива, производства пивоваренной компании «Балтика», согласно действующей нормативной документации.

  2. Определить соответствие полученных данных нормативным показателям.


  1. ^

    

  2. Обзор литературы



    1. Микробиология виноделия.


Виноделие – сложный процесс превращения веществ винограда в вино. В процессе приготовления вина из виноградного сусла протекают сложные биохимические реакции, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и бактерий.

Основные изменения качества вина происходят под влиянием молочнокислых бактерий, вызывающих помутнение вин и приводящих к заболеваниям, которые существенно ухудшают органолептические и физико-химические показатели вина, вплоть до полной его непригодности. Ухудшение качества вина может начаться при повышении рН. Сильным ингибитором жизнедеятельности молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид SO2.

Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать, так как концентрация бактерий может быть низкой, наблюдается лишь легкая опалесценция, или небольшое слизеобразование. Когда же количество бактерий и образование видимых помутнений достигает максимума, в вине уже происходят глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.

^ Основными видами порчи вина являются его ожирение, прогоркание, разложение винной кислоты, молочнокислое брожение. Ожирение (ослизнение) вина вызывают бактерии Pediococcus и Leiconostoc. Вино становится вязким, льется бесшумно, как маслянистая жидкость. Как правило, поражаются белые вина с невысоким содержанием дубильных веществ. Заболевание может поражать и красные вина. Под действием бактерий содержащийся в вине сахар превращается в полисахариды. Иногда для устранения повышенной вязкости вина достаточно ввести дополнительную дозу SO2.



Прогоркание вина вызывается разложением глицерина и образованием акролеина, который затем вступает в химические реакции с образованием горьких веществ. Разлагают глицерин бактерии Lactobacilus brevis. Прогорканию чаще подвержены красные вина, богатые дубильными веществами. Вино теряет блеск, мутнеет, во вкусе ощущаются тона горечи. Цвет вина изменяется, красящие вещества выпадают в осадок. Вино становится непригодным к употреблению.

Разложение винной кислоты (турн) вызывают Bacterium tartarophtorum. В нормальных условиях винная кислота микроорганизмами не разлагается. Обычно снижение содержания винной кислоты происходит при выпадении в осадок солей винной кислоты — тартратов — в процессе брожения или при обработке вина. Бактерии разлагают винную кислоту до уксусной кислоты и диоксида углерода. Вино мутнеет, становится плоским, у красных вин разрушаются красящие вещества, повышается содержание летучих кислот. Вино становится непригодным к употреблению.

Молочнокислое брожение вина вызывают как гомоферментативные, так и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение широко распространено и опасно. Заболевают вина, содержащие восстанавливающие сахара. Вино теряет блеск и прозрачность, при взмучивании вина со дна сосуда поднимаются характерные шлейфообразные скопления бактерий. Вкус вина изменяется, в нем появляются уксусный привкус, ацетамидный или «квашеный» тон. Вино становится непригодным к употреблению. Для предотвращения бактериальных заболеваний вин необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования производства, проводить пастеризацию вина, обеспложивающую фильтрацию, осуществлять процесс брожения на чистых культурах дрожжей при низких температурах, своевременное сульфинирование.

^



1.2 Микробиология пивоваренного производства


Пиво является слабоалкогольным освежающим напитком, производство которого основано на жизнедеятельности дрож

жей. Производство пива ведется в нестерильных условиях, по

этому отдельные стадии технологического процесса инфициру

ются различными микроорганизмами, вызывающими порчу го

товой продукции.

^ Технология пива включает следующие стадии: производство солода, приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, осветление и розлив пива.

Основным сырьем для приготовления пива является солод, который производят из высококачественных пивоваренных сор

тов ячменя. Для производства солода ячмень замачивают, про

ращивают в определенных условиях и сушат. В пивоварении в качестве сырья используют и несоложеные материалы: ячмень, кукурузу, рис, глюкозный и ячменный сиро

пы, крахмальную патоку, тростниковый сахар-сырец и др.

Приготовление сусла является сложной технологической стадией. Дробленый солод смешивают с теплой водой, при этом происходит ферментативное расщепление крахмала, белков и других веществ, а также экстрагирование растворимых ве

ществ водой. Приготовление сусла производят в несколько эта

пов, регулируя температуру и создавая лучшие условия для действия амилолитических и протеолитических ферментов.

В случае использования несоложеного сырья в пивоварении на стадии варки сусла вносятся ферментные препараты микроб

ного происхождения.

Отфильтрованное пивное сусло кипятят с хмелем. При этом происходит коагуляция белков, инактивация ферментов, стери

лизация сусла, а также охмеление сусла — экстрагирование горьких и 

ароматических веществ из хмеля, которые обладают бактерицидным действием.

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием фермен

тов дрожжей — основной процесс в технологии пива, он подраз

деляется на две стадии — главное брожение и дображивание.

^ Главное брожение протекает в бродильных чанах или тан

ках. В зависимости от вида применяемых дрожжей брожение может быть низовым, протекающим при температуре 6—10°С, и верховым, протекающим при 14—25 °С. Наиболее распростра

ненным является низовое брожение. Главное брожение прово

дят при атмосферном давлении в течение 7—10 суток. В резуль

тате получают молодое пиво — напиток со своеобразным вку

сом и ароматом, содержащим небольшое количество дрожжей. Основная масса дрожжей оседает в конце главного брожения на дно сосуда.

Дображивание и созревание молодого пива протекает в герметически закрытых аппаратах при пониженной температуре (0—2 °С) под избыточным давлением (0,03—0,07 МПа) в тече

ние 21—90 суток. При дображивании и созревании в молодом пи

ве происходят сложные биохимические и физико-химические процессы, в результате которых пиво приобретает свои товар

ные свойства. Готовое пиво осветляют сепарированием или фильтрованием, охлаждают, дополнительно насыщают диокси

дом углерода и разливают в тару.

Для производства пива используются специальные расы дрожжей-сахаромицетов, относящихся к видам Saccharomyces carlsbergensis (дрожжи низового брожения) и Saccharomyces cerevisiae (дрожжи верхового брожения). Дрожжи низового брожения широко используются в пивоварении для приготов

ления стандартного и сортового пива. Для темных и специаль

ных сортов пива применяют дрожжи верхового брожения.



В пивоварении используют чистые культуры дрожжей, кото

рые размножают (разводят) сначала в лаборатории, а затем в цехе в специальных аппаратах. Процесс разведения заключает

ся в увеличении массы дрожжей от одной пробирки до массы, необходимой для внесения в бродильный аппарат.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, принято называть, культурными, поскольку они обладают особыми признаками приобретенными в результате длительного разведения (культи

вирования) в определенных технологических условиях. Для по

лучения высококачественного пива дрожжи должны обладать следующими свойствами: высокой бродильной активностью; флокуляционной способностью — медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов; умеренной способностью, к размножению; стойкостью к неблагоприятным условиям, и к инфицированию; стабильностью морфологических и физиологических, свойств и способностью придавать пиву характерные вкус и аромат.

^ Посторонние микроорганизмы в пивоваренное производство могут попадать из воздуха, воды, сырья, производственных культур, дрожжей, оборудования, тары и от персонала.

Микрофлора сырья. Основным сырьем для производства пива является солод, качество которого зависит от качества ячменя. На поверхности и под оболочкой ячменя обнаружива

ются как бактерии, так и мицелиальные грибы. Общее количе

ство микроорганизмов, главным образом бактерий, составляет десятки и сотни тысяч клеток в 1 г. свежеубранного доброкаче

ственного зерна. Мицелиальные грибы составляют 1—2% от общего количества микроорганизмов.

Мицелиальная микрофлора свежеубранного зерна представ

лена грибами родов Alternaria, Fusarium, Helmintosporium, Cladosporium. Развитие мицелиальных грибов на ячмене при

водит к значительному снижению жизнеспособности зерна, из

менению его химического 

состава. В плесневелом зерне можно обнаружить токсические вещества, образуемые мицелиальными грибами.

В процессе производства солода грибы интенсивно развива

ются, потребляют питательные вещества и вырабатывают про

дукты, отрицательно влияющие на свойства солода. Солод тем

неет, снижается его ферментативная активность, что затруд

няет процесс осахаривания. Качество сусла и пива, полученных из такого солода, значительно ухудшается. В сусле умень

шается содержание экстрактивных веществ, увеличивается со

держание азота, повышается цветность. Пиво приобретает по

сторонние привкус и аромат, содержит токсины и имеет тен

денцию к фонтанированию, т. е. чрезмерному пенообразованию.

Бактериальная микрофлора свежеубранного зерна в основ

ном представлена бактериями Erwinia herbicola (травяная па

лочка). Высокое содержание клеток Е. herbicola (92—99% от общего количества бактерий) является показателем доброкаче

ственности зерна. Встречаются кокковые формы бактерий и спорообразующие бактерии.

При хранении ячменя, особенно в неблагоприятных условиях (при повышенной влажности и температуре), происходит количественное и качественное изменение микрофлоры. Кокковые и спорообразующие бактерии вытесняют Е. herbicola. Наблю

дается интенсивное развитие мицелиальных грибов родов Aspergillus, обнаруживаются и грибы родов Mycor и Rhizophus.

Источником микроорганизмов является и другое сырье, используемое в пивоварении: ячмень, хмель, кукуруза, рис, са

хар и др.

Производственные (семенные) дрожжи при их недостаточной биологической чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей с каждой следующей генерацией биологическое состояние их, как правило, ухудшается, так как на поверхности клеток дрожжей адсорбируются клетки посторонних микроорганизмов (бактерий и диких дрожжей).



Бактерии, инфицирующие производственные дрожжи, представлены в основном молочнокислыми бактериями и бактерия

ми кишечной группы. Кроме того, в значительных количествах обнаруживаются бактерии Obesumbacterium proteus и уксуснокислые бактерии.

Микроорганизмы, инфицирующие пиво. Важным показате

лем качества пива является биологическая стойкость — его способность противостоять помутнению, причиной которо

го является развитие микроорганизмов. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в небольших количествах в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют рых

лый осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.

Более опасными для качества пива являются посторонние микроорганизмы. Они вызывают помутнение пива, повышают кислотность, изменяют аромат и вкус, делая его непригодным к употреблению. Посторонние микроорганизмы, развивающие

ся в пиве, принадлежат к бактериям и дрожжам. Это в основ

ном спирто- и кислотоустойчивые микроорганизмы, нечувстви

тельные к антисептическому действию хмеля.

Основными вредителями пивоваренного производства являются молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, бакте

рии кишечной группы и др.

^ Молочнокислые бактерии, встречающиеся в пиве, относятся к родам Lactobacillus и Pediococcus. Наиболее часто в пиве встречаются виды Lactobacillus: L. pasteurianus, L. diastaticus, L. lindneri и др. Они вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживая сахара в основном в молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии L. pasteurianus наряду с молочной 

кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол и диоксид углерода.

Активно развиваются в пиве кокковидные бактерии рода Pediococcus, вызывая так называемое «сардинное заболевание» пива (прежнее название педиококков—сардины). Пиво приобретает неприятный вкус и медовый запах в резуль

тате образования диацетила, который отрицательно влияет на рост и размножение культурных дрожжей. Наиболее опасным среди педиококков является вид P. cerevisiae, который образует большое количество молочной кислоты, вызывая быстрое про

кисание пива. Некоторые виды педиококков, например P. viscosus, вызывают ослизнение пива.

Уксуснокислые бактерии родов Acetomonas и Acetobacter также встречаются в пивоваренном производстве. Так как в ка

честве источников углерода уксуснокислые бактерии исполь

зуют этиловый спирт и сахар, то в пивоваренных процессах они находят благоприятные условия для своего развития. Бактерии рода Acetomonas окисляют спирт только до уксусной кислоты, а бактерии рода Acetobacter—до СО2 и воды.

В пиве уксуснокислые бактерии начинают размножаться даже при низком содержании кислорода. Способствуют их раз

витию неполный налив бутылок и бочек, неплотная укупорка. Уксуснокислые бактерии наряду с молочнокислыми являются наиболее частой причиной изменения кислотности и вкуса пива, помутнения и появления пленки на поверхности пива в бутылке. Наиболее опасными для пива уксуснокислыми бактериями яв

ляются виды A. viscosum и A. capsulatum, которые могут обра

зовывать в пиве значительную слизь.

Бактерия Obesumbacterium очень часто инфицирует производственные дрожжи и хорошо развивается в сусле, вызывая его 

помутнение и образуя этиловый спирт и СО2. ^ О. proteus в пиве образует шелковистую муть, придает ему запах серово

дорода и яблок.

Бактерия Zymomonas anaerobia также развивается в сусле, образуя спирт, органические кислоты, ацетальдегид и СО2. Эта бакте

рия может испортить пиво в течение нескольких часов.

^ Бактерии кишечной группы представлены некоторыми вида

ми родов Klebsiella и Escherichia. Они очень быстро развива

ются в сусле и образуют большое число продуктов, влияющих на вкус и аромат пива. Пиво становится сладковатым с фрук

товым привкусом или приобретает запах вареной капусты, иногда образуется сероводород. Наличие бактерий кишечной группы является показателем санитарного состояния завода.

Дикими называют дрожжи, встречающиеся в пивоваренном производстве и отличающиеся по физиологическим признакам от культурных пивных дрожжей. К ним относятся роды: Saccha

romyces, Brettanomyces, Torulopsis. Реже встреча

ются дрожжи родов Pichia, Candida, Hansenula и др.

В готовом пиве дикие дрожжи активно размножаются, вы

зывая существенные изменения его биохимических и органолептических свойств. При их развитии в пиве появляются по

сторонние запахи (фруктово-эфирный, лекарственный и др.), неприятная горечь и вкус, образуется сильное помутнение, оса

док. Некоторые дрожжи, например рода ^ Candida, развиваются на поверхности пива в виде пленки. Дикие дрожжи обычно встречаются в меньших количествах, чем бактерии.

Мицелиальные грибы родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Helmintosporium и др. неприхотливы и могут развивать

ся на стенах и потолках сырых помещений, на оборудовании, в различной таре и наносить вред. Развиваются также на яч

мене.

^ Микробиологический контроль является важнейшим участ

ком работы по оценке качества сырья, полупродуктов и гото

вой продукции 

на пивоваренных заводах. Он осуществляется на всех технологических стадиях и включает объекты, наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении. Микробиологическому контролю подлежат дрожжи, сусло, молодое пиво, готовое пиво.

В пивоваренном производстве определяют общее количество микроорганизмов включая мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии и бактерии кишечной группы.

Микробиологический анализ проводят общепринятыми методами: микрокопированием и высевом проб на плотные питательные среды. Установление отсутствия кишечной палочки, в анализитуемых объектах проводят методом бродильной пробы на среде с лактозой.

Контроль пивных дрожжей. При производстве пива одной из самых ответственных технологических стадий является под

готовка пивных дрожжей к брожению. Состояние дрожжевой культуры не только определяет качество пива, но и лимитирует скорость главного брожения.

Пивные дрожжи из аппарата для разведения чистой куль

туры перед подачей в цех брожения анализируют на присутст

вие в них посторонних микроорганизмов и мертвых клеток дрожжей. Если анализ показывает наличие посторонних мик

роорганизмов, то разводят новую чистую культуру из про

бирки.

Производственные (семенные) дрожжи исследуют ежеднев

но из каждой ванночки: проверяют морфологию клеток, содер

жание мертвых клеток, содержание гликогена, определяют при

сутствие посторонних микроорганизмов.

Контроль сусла. Сусло сразу после кипячения с хмелем обычно стерильно и его инфицирование происходит при охлаждении. На анализ отбирают пробы сусла из аппаратов для ох

лаждения, коммуникаций и бродильных емкостей. Определяют стойкость сусла, общую 

обсемененность сусла микроорганизмами, наличие кислотообразующих бактерий. Особое внимание обращается на выявление бактерий, способных развиваться в готовом пиве.

Контроль молодого пива. Анализы молодого пива проводят в случае нарушения нормального хода главного брожения с целью выявления причин нарушения. В настоящее время за 7 суток до окончания дображивания, когда практически осели все дрожжи, отбирают пробы пива и определяют его биологи

ческую стойкость. Появление пленки, осадка, гнилостного или кислого запаха через 2—3 суток свидетельствует о повышенной обсемененности сусла посторонними микроорганизмами и о плохой санитарной обработке танков. Такой анализ помогает прогнозировать качество готового пива.

^ Контроль готового пива. Готовое пиво проверяют на биологическую стойкость и определяют общее число микроорганиз

мов и наличие бактерий кишечной группы. Биологическая стойкость каждого сорта пива характеризуется временем, в течение которого не происходит развитие в нем мик

рофлоры. В 1 мл пива не должно быть более 100 клеток посторонних микроорганизмов.

Не реже одного раза в месяц в каждом сорте пива опреде

ляют бактерии кишечной группы.

Контроль воды и материалов. Объектами микробиологиче

ского контроля пивоваренного производства, как всех других пищевых производств, являются смывные воды, фильтрующие материалы, тара, укупорочный материал. Устанавливаются нормы обсемененности каждого объекта. Так, например, ко

личество микроорганизмов в последних смывных водах после дезинфекции оборудования должно быть близким к числу кле

ток в воде, используемой для обработки. Бактерии кишечной группы в 100 см3 смывной воды должны отсутствовать.



Качество пива в значительной степени определяется уров

нем санитарного состояния производства по всему технологи

ческому процессу. Санитарно-гигиенические требования предус

матривают на всех участках производства проведение профи

лактических мероприятий по предотвращению микробиологической загрязненности сырья, полупродуктов и готовой продукции.

Хранение ячменя. Помещение для хранения зерна является наиболее запыленным участком производства. Поэтому сани

тарные правила предусматривают установление пылеуловите

лей и вентиляторов, а также уборку помещения в каждую смену.

Солодовенный цех. Санитарные мероприятия при пригото

влении солода направлены в основном на борьбу с зерновой пылью, механическими примесями, микроорганизмами.

Рекомендуется чистка, мойка и дезинфекция хлорной из

вестью или формалином замочных чанов и солодорастильиых аппаратов после освобождения их от солода.

Варочный цех. Помещение варочного цеха должно быть высоким, светлым, вентилируемым. После каждой варки внут

реннюю поверхность заторных котлов, фильтрационных аппа

ратов и сусловарочных котлов необходимо тщательно чистить и мыть.

Дрожжевое отделение. Оно должно быть изолировано и иметь температуру в пределах 2—4 °С.

Цех брожения. Этот цех должен быть сухим, в нем необхо

димо поддерживать температуру на уровне 6—8°С. Бродильные чаны и танки после перекачивания молодого пива в танки для дображивания очищают механическим способом, моют и обра

батывают дезинфицирующим препаратом в течение 30 мин, после чего смывают водой.



Цех дображивания. Он также должен быть сухим и иметь температуру не выше 3°С. Тщательно прово

дят обработку пивопроводов: до начала и после окончания ра

бот их промывают водой и два раза в неделю дезинфицируют.

Цех розлива. Все помещения цеха розлива, а также поме

щения для мойки тары подвергают тщательной санитарной об

работке.

Розлив пива проводят в отдельных помещениях. Бутылки, бочки и автотермоцистерны перед наполнением тщательно ос

матривают и моют.

Общий санитарно-гигиенический контроль включает и систе

матическую проверку чистоты воды, а также чистоты рук рабо

чих на наличие бактерий кишечной группы. Большое внимание обращают на чистоту санитарной одежды, которую хранят в специальных шкафах и регулярно подвергают чистке и дезин

фекции.

^

1.3 Микробиология безалкогольных напитков и кваса


К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктовые напитки, сухие шипучие напитки, к слабоалкогольным — квас.

^ Газированная вода — это питьевая вода, искусственно на

сыщенная диоксидом углерода до концентрации 0,4—0,5% к массе напитка. Такая вода имеет кисловатый вкус, своеобраз

ную свежесть и хорошо утоляет жажду.

^ Газированные фруктовые напитки представляют собой вод

ные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, вина, органических кислот, ароматических эссенций, красителей, насыщенные диок

сидом углерода. Он придает напиткам игристость, своеобраз

ную свежесть и остроту вкуса.



Сухие шипучие напитки выпускаются для удовлетворения повышенного спроса населения на напитки в летнее время в виде сухих концентратов (порошков и таблеток). Они представ

ляют собой смесь измельченного сахара, виннокаменной кисло

ты, питьевой соды и эссенций. Напитки из концентратов полу

чают простым растворением порошка или таблетки в воде, при этом происходит вспенивание раствора в результате выделения СО2 при взаимодействии винной кислоты и соды.

В производстве безалкогольных напитков полезная жизнедеятельность микроорганизмов не используется, они являются вредителями производства, могут вызвать порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

^ Хлебный квас является национальным русским напитком, обладающим приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. В его изготовлении участ

вуют микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлебный квас — это продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, полученного из со

лода и несоложеных материалов. Квас — это непрозрачный на

питок коричневого цвета с содержанием спирта 0,5% об.

^ Сырье и основные стандарты производства. Безалкогольные напитки. Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, фруктово-ягодные полуфабрикаты, сахар, пищевые кислоты, жидкий диоксид углерода, ароматические вещества, красители, вина, минеральные соли.

Технологический процесс производства безалкогольных на

питков состоит из следующих стадий: подготовка воды; приго

товление сахарного сиропа и колера; приготовление и фильтра

ция купажного сиропа и торговых сиропов; газирование воды, розлив газированных напитков.



Вода является основным компонентом. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Непригодна для производства напитков жесткая вода. Наилуч

шей является мягкая вода с общей жесткостью не более 1,5 мг-экв/л (4° жесткости). Большое значение имеют и такие показатели воды, как ее окисляемость, рН, сухой остаток и др.

Поскольку к воде для технологических целей предъявляют более высокие требования, чем к питьевой, водопроводную или артезианскую воду, не соответствующую по тем или иным по

казателям требованиям технологии, фильтруют, умягчают, уда

ляют из нее соли железа и обеззараживают. Такая обработка воды называется кондиционированием. Кондиционирование воды улучшает ее вкус, приводит к обесцвечиванию.

^ Фруктово-ягодные полуфабрикаты — это натуральные фрук

тово-ягодные соки, которые консервируют путем добавления спирта (спиртованные соки) или путем сбраживания дрожжа

ми сока или мезги, чаще всего клюквы или брусники (морсы, содержащие до 1,3% спирта к массе), иногда соки пастеризуют, сгущают путем выпаривания под вакуумом (экстракты) либо получают концентраты.

^ Ароматические вещества — это либо экстракты из пряно-ароматического сырья, либо эссенции и настои из цитрусовых.

Красители натуральные (колер) — это экстракты из выжи

мок смородины, красного винограда, черники, вишни, кизила. Добавляются в напитки для придания им цвета.

Для получения напитков необходим белый сахарный сироп. Это концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60—66% сухого вещества.

Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой температуре (180—200°С) варят карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь сахарного 

сиропа с остальными компонентами напитков, кото

рые вводят в определенной последовательности. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Купажный сироп является полуфабрикатом, из которого при добавлении гази

рованной воды получают готовый продукт — безалкогольный напиток. От качества купажного сиропа зависит качество на

питка, поэтому купажирование является основной и наиболее важной операцией.

^ Товарные сиропы, предназначенные для продажи с газиро

ванной водой в торговой сети, готовят так же, как и купажный сироп.

Газирование воды проводят в специальном аппарате (сату

раторе). Процесс насыщения воды и напитков углекислотой на

зывается сатурацией. Диоксид углерода является хорошим кон

сервантом, он повышает биологическую стойкость напитков, т. е. препятствует развитию в напитках микроорганизмов.

Определенные дозы купажного сиропа наливают в бутылки и доливают их газированной водой, укупоривают и перемеши

вают.

Квас. Сырьем для производства хлебного кваса служит су

хой ржаной ферментированный солод, сухой ячменный солод и ржаная мука либо квасные хлебцы или сухой квас и сахар. Квасные хлебцы выпекают на специализированных хлебозаво

дах из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Их нельзя хранить продолжительное время, поэтому для длитель

ного хранения и транспортирования получают сухой квас суш

кой квасных хлебцев и дроблением их.

Основными технологическими стадиями производства кваса являются: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, брожение квасного сусла, купажирование кваса и роз

лив. Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При производстве ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации (том

лению) для накопления красящих и ароматических веществ. От качества ржаного солода зависят вкус, 

аромат и цвет хлеб

ного кваса. При производстве кваса используют и неферментированиый ржаной солод (нетомленый).

Квасное сусло можно готовить двумя методами: настойным и рациональным. При настойном методе сырьем служат дроб

леные квасные хлебцы или сухой квас, при рациональном — ржаной и ячменный солод, ржаная мука. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из его концентрата. Его получают на специализированных заводах из ферментирован

ного и неферментированного ржаного солода с добавлением ржаной, а иногда и кукурузной муки.

Брожение квасного сусла ведут в закрытом бродильно-купажном аппарате. После этого проверяют соответствие качества ква

са требованиям стандарта и направляют его на розлив.

В хлебный квас, приготовляемый для рабочих горячих це

хов, при купажировании вносят аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, фосфат калия, поваренную соль.

При сбраживании квасного сусла происходят одновременно процессы спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжи вы

зывают спиртовое брожение, при этом накапливается неболь

шое количество спирта и выделяется СО2. Гетероферментативные молочнокислые бактерии превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, что приводит к повышению кислотности готового кваса.

Применяют хлебопекарные прессованные и квасные дрожжи. Используют чистые культуры квасных дрожжей-сахаромицетов, которые относятся к виду S. сегеvisiae. Особенностью квасных дрожжей является их способ

ность совместно с культурой молочнокислых бактерий накапли

вать до 0,04% уксусноэтилового эфира и диацетила, улучшать вкус и аромат кваса, а также повышать 

его стойкость при хра

нении. Дрожжи квасные используются в сушеном виде (грану

лы, вермишель, порошок) с содержанием влаги 7—10%.

Квасные молочнокислые бактерии используют в сушеном виде совместно с дрожжами (комбинированная закваска). Мо

лочнокислые бактерии относятся к гетероферментативным бак

териям.

Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированных заквасках проявляется и синергизм, и ан

тагонизм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кис

лоту, создают благоприятные значения рН (5—5,5) для дрож

жей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (в частности, ви

тамины) стимулируют жизнедеятельность бактерий (синер

гизм). Однако впоследствии в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонистические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и по

вышение кислотности уже неблагоприятно отражаются на дрожжах, что сказывается на снижении их бродильной актив

ности.

Для производства кваса разводят отдельно квасные дрожжи и молочнокислые бактерии до количества, требуемого для засе

ва производственного чана.

Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной питательной средой для развития дрожжей, молочнокислых, уксуснокислых бактерий и мицелиальных грибов. Эти микроор

ганизмы встречаются в сырье, полуфабрикатах (сахарном сиро

пе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиро

пах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологиче

ском оборудовании, таре, укупорочных материалах.

Деятельность микроорганизмов характеризуется появлением в напитках не только мути, венчика, но и осадка, повышением давления в бутылке, обесцвечиванием напитка, на поверхности напитка в бутылке или ослизнением напитка. Газированные напитки должны 

оставаться совершенно прозрачными при 20 °С не менее 7 суток со дня розлива.

Источником инфицирования в производстве безалкогольных напитков может быть различное сырье. Это вода, сахар-песок, соки, экстракты, красители и т. д.

Сахар-песок часто является источником слизеобразующих бактерий L. mesenteroides. При развитии они вызывают ослизниие газированных напитков, квасного сусла, хлебного кваса благодаря наличию у них слизистых капсул на поверхности клеток, образующихся на сахарсодержащих средах, особенно с сахарозой. На таких средах слизистые кап

сулы образуются и у сенной палочки (^ В. subtilis). Она также ослизняет квас и напитки. Слизеобразующие бактерии попада

ют в напитки и квас с сахарным сиропом.

В натуральных фруктово-ягодных соках (спиртованных со

ках и концентрированных экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспо

собность некоторые бактерии и дрожжи. После введения соков в напитки они там начинают активно развиваться.

Красители при длительном хранении могут содержать зна

чительные количества различных микроорганизмов, которые по

нижают стойкость напитков.

^ Уксуснокислые бактерии являются в основном вредителями в производстве кваса. Это аэробы, они образуют на поверхно

сти кваса пленку беловатого или серого цвета. Они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, при этом резко увеличи

вается кислотность, ухудшается вкус кваса. Размножению этих бактерий способствуют плохая мойка оборудования, неполный налив, плохая укупорка.

^ Молочнокислые бактерии обитают на растениях, попадая в производство, вызывают порчу сырья — скисание вин, соков, а также готовой продукции, образуют в напитках устойчивую муть.



Кроме бактерий из воздуха, с поверхности плодов, ягод, зерна в производство безалкогольных напитков и кваса попада

ют дрожжи, которые вызывают большинство дефектов безал

когольных напитков и кваса.

^ Аскомицетовые дрожжи (Schizosaccharomyces pombe), Hanseniaspora apiculata, попадая в сахарсодержащие жидкости из сырья, особенно с поврежденных пло

дов и ягод, а также с оборудования и тары, могут вызвать спиртовое брожение. Осмофильные разновидности этих дрож

жей, размножаясь при содержании сахара 60% и более, вызы

вают брожение фруктовых сиропов, купажей и т. п. Несовер

шенные дрожжи (Candida mycoderma), будучи аэробами, на

чинают развиваться при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности кваса и напитков и вызывают изменение цвета и вкуса напитков. Эти дрожжи окисляют этиловый спирт и органические кислоты до СО2 и Н2О. В условиях закрытого брожения эти дрожжи погибают.

^ Мицелиальные грибы родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и др. в основном встречаются в производстве кваса. Они развиваются на стенах помещений, на поверхности бочек, шлан

гов, аппаратов, где есть остатки квасного сусла. Развиваясь на зерне, солоде, квасных хлебцах, придают квасу неприятный за

пах и вкус.

Патогенные микроорганизмы в напитках, как правило, не встречаются. Кишечная палочка может попасть в квас с водой, от обслуживающего персонала при несоблюдении правил лич

ной гигиены.

Имеются различные способы повышения стойкости напит

ков, например пастеризация купажных сиропов. Однако этот способ может привести к частичной потере ароматических ве

ществ, находящихся в купажном сиропе, и к изменению вкуса исходного сырья. В случае 

сильной обсемененности красителей (например, при длительном хранении перед употреблением) их необходимо прокипятить.

Для повышения биологической стойкости напитков в них вносятся консерванты. Раствор консерванта готовят непосредствен

но перед употреблением. Раствор кон

серванта добавляют в нефильтрованный купажный сироп при температуре не выше 40 °С и после тщательного перемешива

ния выдерживают его около 2 ч для подавления роста микро

организмов. Затем купажный раствор фильтруют и направляют в сборник. Применение консервантов значительно повышает стойкость напитков (до 30 и более суток).

Развитие уксуснокислых бактерий, несовершенных дрож

жей рода Candida и мицелиальных грибов можно предотвра

тить путем создация анаэробных условий (полный налив, хоро

шая укупорка), поскольку эти микроорганизмы являются аэро

бами и в отсутствие кислорода развиваться не будут.

^ Микробиологическому контролю в безалкогольном производ

стве подлежат вода питьевая и кондиционированная, сахар-пе

сок, натуральные фруктово-ягодные соки, сахарный сироп, кон

центраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, кра

сители и готовая продукция.

В объектах контроля определяют общее количество микроорганизмов путем высева проб на мясопептонный агар для выявления бактерий и на суслоагар для выявления дрожжей. В воде и готовой продукции определяют коли-титр, так как при нарушении санитарного режима на производстве (неудовлетво

рительное санитарное состояние одежды, обуви, рук персонала) возможно фекальное загрязнение напитков.

^ Питьевая и кондиционированная вода должна соответст

вовать действующему ГОСТу на питьевую воду, кроме того, в кондиционированной воде дрожжи должны отсутствовать.



При контроле сахара-песка определяют общую бактериаль

ную обсемененность. Для этого 1 г сахара растворяют в 5 мл стерильной воды и высевают на мясо-пептонный агар. Качест

венным в микробиологическом отношении считается песок, в 1 г которого содержится не более 103 микроорганизмов.

^ Натуральные фруктово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные) проверяют на содержание дрожжей. Спиртованные соки высевают без разведения на поверхность суслоагара в количестве 0,1—0,2 мл, концентрированные — по 0,5 мл.

Качественным считается спиртованный сок, содержащий не более 300 дрожжевых клеток в 1 мл. Соки с повышенной обсемененностью перед употреблением дополнительно сепарируют или фильтруют через фильтры.

В концентрированных соках допускается наличие в 1 мл единичных клеток микроорганизмов, причем дрожжи должны отсутствовать.

^ Сахарный сироп в количестве 10 мл разводят в соотношении 1:4 стерильной водой для учета общего количества микроор

ганизмов. Для выявления лейконостока высевают 2 мл сиропа без разведения в дрожжевую воду с содержанием 10% саха

розы.

Сахарный сироп считается качественным, если в 1 мл его общее количество микроорганизмов составляет не более 20, дрожжей — не более 5, лейконосток отсутствует.

^ Концентраты напитков и квасного сусла считаются качест

венными, если они содержат в 1 мл единичные клетки микро

организмов, дрожжи должны отсутствовать.

^ В красителях (колер и др.) допускается в 1 мл наличие еди

ничных клеток микроорганизмов, дрожжи должны отсутство

вать.

Купажные сиропы проверяются на присутствие дрожжей высевом 0,1—0,5 мл на поверхность сусло-агара. Купажные сиропы с 

консервантом в количестве 10 мл разводят стериль

ной водой в соотношении 1:4.

Качественными считаются купажные сиропы (без консер

ванта), содержащие не более 400—500 клеток дрожжей в 1 мл. В купажных сиропах с консервантом допускается наличие еди

ничных клеток дрожжей.

В квасном сусле устанавливают коли-титр; он должен быть не менее 100—10 мл.

^ Газированные напитки проверяются на содержание кишеч

ной палочки и дрожжей. Пробы напитков высевают на поверх

ность сусло-агара в количестве 0,1—0,5 мл. Качественными считаются напитки, содержащие в 1 мл не более 100 клеток дрожжей и имеющие коли-титр 300. При такой обсемененности стойкость напитков на фруктово-ягодных соках составляет не менее 7 суток, а напитков на настоях и эссенциях — не менее 15 суток.

Стойкость напитков с консервантом 1 мес. Стой

кость напитков проверяется в термостате при температуре 20°С.

^ Хлебный квас также проверяют на содержание кишечной палочки. Коли-титр кваса должен быть не менее 10 мл.

В производстве кваса путем микроскопирования проверяют

ся чистые культуры производственных дрожжей. Они не долж

ны содержать более 0,5% посторонних дрожжей.

^ Товарные сиропы контролируют на обсемененность их дрож

жами путем высева проб (0,1—0,5 мл) на сусло-агар. Стой

кость товарных сиропов — 20 сут.

Снижение стойкости напитков чаще всего вызывается раз

витием в них микроорганизмов, что в основном можно объяс

нить нарушением санитарно-гигиенических требований и ис

пользованием некачественного сырья.



Сырье при хранении должно оберегаться от порчи и обсеменения микроорганизмами. Все сырье подлежит микробиологическому контролю, дефектное сырье должно быть изъято из складского помещения. Инфицированное сырье (соки, экстракты и вино) необходимо пастеризовать, сульфитировать или перерабатывать.

Технологическое оборудование проверяется на качество обработки. Оборудование сироповарочного отделения раз в неделю разбирают, подвергают механической чистке, про

мывают горячей водой, дезинфицируют, тща

тельно промывают и сушат.

В сироповарочном отделении и отделении для приготовле

ния купажей имеются благоприятные условия для размноже

ния микроорганизмов — вредителей, особенно лейконостока. Поэтому эти помещения необходимо 1 раз в день тщательно убирать и дезинфицировать.

Перед началом и после окончания работы купажеры, сироподозировочные автоматы для дозирования купажа и соеди

няющие их трубопроводы промывают чистой водой. Находя

щиеся в сироподозировочных автоматах сетки для фильтрова

ния купажа ежедневно промывают перед началом смены. Сироподозировочные автоматы представляют большую опас

ность, так как остающиеся в них фруктовые соки способствуют развитию микроорганизмов — вредителей безалкогольного про

изводства.

Серьезной причиной, значительно снижающей стойкость на

питков, является обсемененность укупорочных материалов и плохое качество мойки бутылок. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных автома

тах.

Емкости для хранения квасного сусла при настойном способе производства кваса и бродильно-купажные аппараты при производстве кваса из концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой 

новой партии сырья промывают горячей водой, дезинфицируют и ополаскивают многократно водой.

Помещения для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий перед началом работы подвергают влажной уборке и применяют бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. Все емкости для разведения чистых культур стерилизуют паром.

На предприятиях безалкогольной промышленности кроме ежедневной должна проводиться общая дезинфекция помеще

ний, оборудования с остановкой всего производства.

Общая дезинфекция проводится еженедельно. При общей дезинфекции купажеры после мойки заполняют дезинфицирующим раствором, который пропускают через все трубопроводы, дозировочные и разливочные автоматы и выдер

живают в них до 2 ч. После спуска дезинфицирующего раство

ра всю систему промывают водой. Последнюю смывную воду подвергают микробиологическому анализу на общее содержа

ние в ней микроорганизмов и определяют коли-титр. Эти пока

затели должны быть близкими к показателям питьевой водо

проводной воды, используемой для обработки оборудования.
  1. ^

    

  2. Собственные исследования



2.1 Материалы и методы

2.1.1 Отбор проб для микробиологического анализа.


Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, наименование пива, дата розлива, дата отбора пробы, количество пива от которого отобрана проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5О С не более 24 часов.
^

2.1.2 Подготовка проб для микробиологического анализа.


Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или этикетке, указанной в сопроводительном документе.

Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары.

Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики.

Перед взятием пробы готового напитка пробку и горловину бутылки, поверхность металлической банки или другой упаковки 

протирают ватным тампоном, смоченным в 70%-м растворе этилового спирта. Затем стерильным ключом быстро снимают корнепробку или пробку бутылки отвинчивают. Горловину открытой бутылки обжигают в пламени спиртовки или протирают 70%-м раствором этилового спирта и отбирают необходимый для анализа объем напитка.(30712)
^

2.1.3 Посев методом мембранных фильтров


100 мл пива из каждой упаковки пропускают через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 нм. Фильтры промывают стерильной дистиллированной водой для удаления остатков пива, разрезают на 2 половинки, каждую половинку помещают на чашку Петри диаметром 5 см, предварительно залитой средой сусло-агар или универсальным пивным агаром. Одну половинку фильтра помещают в анаэробные условия на 11 дней при температуре 25ОС, другую половинку в аэробные условия на 3 дня при температуре 25ОС. Выросшие колонии делят на бактериальные, дрожжевые, плесневые. Бактериальные подвергаются каталазному тесту для выделения лактобацилл и педиококков. Результаты полученные на каждой половинке фильтра умножают на два для получения общего количества в 100 мл.
^

2.1.4 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов


Метод основан на высеве продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

При определении количества микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды из продукта по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до 45-48ОС питательной средой.

Посевы инкубируют при температуре (30±1) ОС в течение (72±3) ч. Чашки Петри с посевами распределяют в термостате таким образом, 

чтобы расстояние между стопками чашек и стенками термостата было не менее 3 см.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке Петри, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний.

При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на 4 и более одинаковых секторов, подсчитывают чисто колоний на 2-3 секторах (но не менее чем на 1\3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое значение числа колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее число колоний в посевах одного разведения.

Количество микроорганизмов в 1,0 г (см3) продукта М вычисляют по формуле:

М=N÷m×C, где N – степень разведения навески; m – количество инокулята, внесенное в чашку Петри, см3; C – округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) выражается КОЕ/см3 или КОЕ/г, глее КОЕ – колонеобразующая единица.
^

2.1.5 Определение бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий)


Метод основан на выявлении бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)ОС в течение 24 часов. К бактериям группы кишечных палочек относятся грамотрицательные, бесспоровые палочки, принадлежащие к родам Echerichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella/ Serratia (т.е. как цитратотрицательные, так и цитратположительные представители энтеробактерий).



Определение БГКП (колиморфных бактерий) проводят методом мембранной фильтрации или прямым посевом в питательную среду.

Метод мембранной фильтрации основан на фильтровании нормируемого объема продукта через мембранный фильтр, инкубировании посевов на агаризованной селективной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

Метод прямого посева основан на накоплении бактерий посевом нормируемого объема или его разведения в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании, пересеве, при необходимости, на агаризованную селективную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

Методом прямого посева, посев проводят в жидкую селективную среду Кесслер с лактозой. Соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной средой 1:9, а для среды двойной концентрации 1:1.

Перед посевом пива в среду Кесслер его освобождают от двуокиси углерода и нейтральзуют стелильным раствором гидроокиси натрия для предотвращения резкого снижения рН среды Кесслер (на 0,5 и более).

Значение рН среда Кесслер при посеве в нее продукта доводят до допустимых значений стерильным раствором гидроокиси натрия или при приготовлении среды рН устанавливают выше заданного с учетом его последующего значения при внесении продукта. Количество добавляемого раствора гидроокиси натрия или величину, на которую необходимо увеличить рН при приготовлении питательной среды, устанавливают опытным путем.

Нормируемый объем пробы пива (1см3) засевают в среду Кесслер с лактозой двойной концентрации, разлитую по 9 см3 в пробирки с поплавком.



Посевы на средах Эндо и Кесслер инкубируют при температуре (36±1)ОС в течение 24-48 часов. Чашки Петри с посевами инкубируют дном верх. Посевы просматривают через (24±3) часа, отмечают положительные результаты посевов в среду Кесслер, а окончательный учет проводят через (48±3) часа.

Положительными результатами посева в среду Кесслер считают посевы, в которых имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на среде Кесслер к колиформным бактериям делают пересевы на поверхность среды Эндо. Посевы инкубируют при температуре (36±1)ОС в течение (24±3) часа.

Посевы на среде Эндо после инкубирования просматривают и отмечают рост типичных колоний для бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) – красных с металлическим блеском или без него, розовых и бледно-розовых. Типичные колония для колиморфных бактерий имеют отпечаток на обратной стороне фильтра или на среде Эндо после снятия петлей колонии.

При необходимости подтверждения принадлежности выросших колоний микроорганизмов на среде Эндо к колиформным бактериям из колоний приготовляют препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек или отсутствии признаков роста на среде Кесслер с лактозой (отсутствие газа в поплавке или помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и о соответствии исследуемого продукта микробиологической норме.

При образовании помутнения и газа в среде Кесслер и роста на среде Эндо типичных для колиформных бактерий колоний и последующей идентификации – обнаружение грамотрицательных, не 

содержащих спор палочек, указывает на наличие БГКП (колиформных бактерий) в анализируемом объеме продукта и несоответствие его биологической норме.

При обнаружении БГКП только в одной из повторностей, - анализ следует повторить. Если БГКП будут вновь обнаружены в одной из повторностей, то это свидетельствует о несоответствии продукта микробиологической норме.
^

2.1.6 Определение дрожжей и плесневых грибов.


Метод основан на посеве определенных количеств продукта на/в селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.
Определение количества дрожжей и плесневых грибов в продуктах проводят глубинным или поверхностным методом, а так же с применением мембранной фильтрации.

Пробы продукта в количестве 1 см3 высевают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до 45-48ОС средой.

Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (24±1)ОС в течение 5 сут. с предварительным учетом выросших колоний через 2 сут.

Через 2 сут. термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут. – окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.

Рост дрожжей на питательной среде сопровождается образованием крупных, выпуклых, матово-блестящих, плотных с ровными краями серовато-белых колоний.

Развитие плесневых грибов на среде сопровождается образованием пушистого мицелия различной окраски (белой, черной, зеленоватой).



При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопическое исследование. Для этого из отдельной колонии готовят препараты методом раздавленной капли. Дрожжевые клетки – круглой, овальной или продолговатой формы, часто почкующиеся, длиной от 2,5 до 30 мкм, шириной 2,5 до 10 мкм. Плесневые грибы состоят из нитей – гифов, без перегородок или септированных на клетки. Гифы образуют боковые выросты и разветвления.

В посевах при определении количества дрожжей и плесневых грибов колонии (при необходимости подтвержденные микроскопированием) подсчитывают отдельно, пользуясь лупой с увеличением в 4-10х. Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 50 колоний дрожжей. Колонии подсчитывают в каждом из параллельных посевов и находят среднеарифметическое значение числа колоний. Результаты записывают в следующем виде: дрожжи КОЕ/см3 (г) нормируемого объема; плесневые грибы КОЕ/см3 (г) нормируемого объема.
^

2.1.7 Выявление бактерий рода Salmonella


Навеску продукта, в объеме которой предусматривается отсутствие бактерий рода Salmonella, высевают в забуференную пептонную воду. Соотношение объема продукта и забуференной пептонной воды 1:9.

Доведение рН проводят асептически с помощью стерильных растворов гидроксида натрия и соляной кислоты. Количество добавляемого раствора гидроксида натрия устанавливается опытным путем.

Посевы инкубируют при температуре (36±1)ОС в течение 18-20 ч.

Культуры, полученные после инкубирования высевают в две среды для селективного обогащения. Для этого по 10 см3 культуры переносят в 100см3 селенитовой среды, и в 100см3 тетратионатной среды.



Культуры через 24 и 48 ч инкубирования пересевают на три агаризованные среды: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо (или среду Левина).

Посевы инкубируют при температуре (36±1)ОС в течение 24-48 ч.

После 24 ч. Инкубирования посевов проводят предварительный учет результатов, а после 48 ч – окончательный.

После инкубирования посевов отмечают на дифференциально-диагностических средах рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella:

- на висмут-сульфит агаре колонии черные с характерным металлическим блеском, а так же зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колониями;

- на среде Плоскирева колонии бесцветные прозрачные, но более плотные чем на среде Эндо;

- на среде Эндо колонии круглые бесцветные или слегка розоватые, прозрачные;

- На среде Левина колонии прозрачные, слабо розовые или розовато-фиолетовые.

При отсутствии в посевах на дифференцально-диагностических средах характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта. При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагрностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение.
^

2.2 Результат исследования


Для исследования был взят слабоалкогольный напиток - пастеризованное бутылочное пиво «Балтика». Целью работы является 

определить его соответствие микробиологическим нормативным показателям для слабоалкогольных напитков.

Исследованный пищевой продукт был годен по сроку годности, и органолептические показатели соответствовали нормативам.

Перед взятием пробы пробка и горловина бутылки, были протерты ватным тампоном, смоченным в 70%-м растворе этилового спирта. Затем стерильным ключом была быстро снята пробка бутылки. Горловину открытой бутылки обожгли в пламени спиртовки и отобрали необходимый для анализа объем напитка.

Микробиологический анализ проводился в четырех повторностях. Были исследованы следующие показатели: КМАФАнМ должно быть не более 5  103 КОЕ/г; БГКП — не допускаются в 10 г; дрожжи, плесневые грибы — допускаются не более 40 КОЕ/г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г исследуемого продукта.

^ Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводилось высевом продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Посев продукта производился по 1 см3 в две параллельные чашки Петри, которые были залиты расплавленной и охлажденной до 45-48ОС питательной средой. Посевы инкубировались при температуре (30±1) ОС в течение (72±3) ч.

^ Определение бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) проводилось выявлением бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)ОС в течение 24 часов прямым посевом в питательную среду.

Посев проводился в жидкую селективную среду Кесслер с лактозой. Соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной средой было 1:9. Перед посевом пива в среду Кесслер его освободили от 

двуркиси углерода и нейтрализовали стелильным раствором гидроокиси натрия для предотвращения резкого снижения рН среды Кесслер(на 0,5 и более). Нормируемый объем пробы пива (10м3) засеяли в среду Кесслер с лактозой, разлитую по 90 см3 в колбы с поплавком.

Посевы инкубировали при температуре (36±1)ОС в течение 24-48 часов. После сделали пересев на поверхность среды Эндо. Посевы инкубировали при температуре (36±1)ОС в течение (24±3) часа.

^ Определение дрожжей и плесневых грибов проводилось посевом продукта на селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов.

Посев проводился глубинным методом, параллельно в две чашки Петри и заливали расплавленной и охлажденной до 45-48ОС средой.

Чашки с посевами выдерживали в термостате при температуре (24±1)ОС в течение 5 сут.

^ Выявление бактерий рода Salmonella проводилось высевом в среду селективного обогащения и пересевом на дифферециально-диагностические среды. Пробы продукта в количестве 25 см3 высевали в 225 см3 селенитовой среды (1:9). Культуры через 24 и 48 ч инкубирования пересевали на агаризованную среду висмут-сульфит агар. Посевы инкубировали при температуре (36±1)ОС в течение 24-48 ч.

2.3 Заключение


Все посевы были проанализированы и результаты сведены к следующему виду:

1 проба

  • КМАФАнМ – не обнаружено;

  • БГКП – не обнаружено в 10 г;

  • Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;

  • Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.


2 проба

  • КМАФАнМ – не обнаружено;

  • БГКП – не обнаружено в 10 г;

  • Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;

  • Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.


3 проба

  • КМАФАнМ – не обнаружено;

  • БГКП – не обнаружено в 10 г;

  • Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;

  • Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.


4 проба

  • КМАФАнМ – не обнаружено;

  • БГКП – не обнаружено в 10 г;

  • Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;

  • Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.


  1. ^

    

  2. Выводы




    1. Полученные данные всех четырех исследований соответствуют показателям нормы по количеству и составу микрофлоры для слабоалкогольных напитков.

    2. Микрофлора пива, производства пивоваренной компании «Балтика», соответствует действующей нормативной документации.


^



Список использованной литературы




  1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян, Л.В Тюрина. – М.: Пищевая промышленность, 1979.- 271с.

  2. Вербенина Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988.- 256 с.

  3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: ACADEMA, 2005. – 304с.

  4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448с.:ил.

  5. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).

  6. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.1990. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2008. – 6 л. – (Межгос. стандарт).

  7. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. –4 л. – (Межгос. стандарт).

  8. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).

  9. ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 01.01.80. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1980. – 3 л. – (Межгос. стандарт).

  10. 

  11. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 6 л. – (Межгос. стандарт).

  12. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 4 л. – (Межгос. стандарт).

  13. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 01.01.91. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1991. – 14 л. – (Межгос. стандарт).

  14. ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. Введ. 19.05.01. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2001. – 12 л. – (Межгос. стандарт).



Скачать файл (76.2 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru