Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Клубнеплоды и корнеплоды - файл 1.doc


Курсовая работа - Клубнеплоды и корнеплоды
скачать (1333 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1333kb.26.11.2011 08:33скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Раздел 1. Ассортимент клубнеплодов и корнеплодов.

    1. Пищевая ценность и применение.

Рассмотрим клубнеплоды. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

 Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.  Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

 Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107–120 г. картофеля или 300 г. моркови, 500 г. капусты, 650 г. томатов, 1000 г. огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г. картофеля обеспечивает получение организмом более 10% энергии, почти полную норму витамина С, около 50% калия, 10% фосфора, 15% железа, 3% кальция.

 В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

 ^ Таблица 1.

Пищевая ценность на 100 г. Продукта картофеля

frame1



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата


Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле сахаров немного (0,5–1,5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0–10 °С) – наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5–2% отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.).




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Сырой клетчатки в клубне содержится около 1%, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине. Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7%. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином). Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твёрдость тканей. Существует мнение, что протопектин состоит из молекул пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислые «мостики»; при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлозами. Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки. Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. Молекулы пектиновой кислоты содержат мало метоксильных групп, а молекулы пектовой кислоты не содержат их вовсе. Все эти соединения растворимы в воде, находятся в клеточном соке. Пектиновые вещества, обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и коллоидным характером растворов, играют важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях, а в продуктах – в формировании их структуры. Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5 – 2,5%, из них значительная часть – белки.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата


Белкового азота в целом в 1,5–2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55–77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20–40%. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.

Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов – соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля. Особое место занимают гидролазы – амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы – полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы – фосфорилаза и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу.




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С – 12; РР – 0,57; В1 – 0,11; В2 – 0,66; B6 -0,22; пантотеновой кислоты – 0,32; каротина (провитамина А); инозита – 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др. Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6–6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора. Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10 – 0,15% сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы – цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%, в том числе (в мг%): К2О – около 600, Р – 60, – 21, Mg – 23, Са-10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше – в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови. Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни.



^ Рисунок 1. Батат

Клубни батата до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Они не имеют глазков, и ростки развиваются из скрытых почек. В зависимости от сорта клубни бывают шаровидными или веретеновидными, а по окраске — белыми, розовыми, бледно-жёлтыми и оранжевыми. На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок.Зрелые клубни содержат крахмал (25—30 % веса), глюкозу (3—6 %), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины A и B6. Как и у картофеля, каротином особенно богаты сорта с жёлтой мякотью. По содержанию углеводов, кальция и железа батат заметно превосходит картофель, а его калорийность в полтора раза выше.В тропических странах, где батат растёт как многолетнее растение, масса клубня может достигать 10 кг; в условиях умеренного климата, где вегетации мешают зимние морозы, — только 200—300 г. Сорта батата подразделяют на кормовые, овощные и десертные; овощные имеют желтоватую мякоть, десертные — от розовой до красной. Все сорта более или менее сладкие, благодаря большой концентрации глюкозы.

Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Далее приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата



Пищевая ценность:

Калорийность: 59,8 (кКал)

Белки: 2 (гр)

Углеводы: 13,8 (гр)

Пищевые волокна: 1,3 (гр)

Органические кислоты: 0,1 (гр)

Вода: 80,5 (гр)

Моно- и дисахариды: 6 (гр)

Крахмал: 7,3 (гр)

Зола: 1,2 (гр)

Витамины :

Витамин A: 0,3 (мг)

Витамин PP: 0,6 (мг)

Витамин A (РЭ): 300 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,2 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг)

Витамин C: 23 (мг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,932 (мг)

Макроэлементы

Кальций: 34 (мг)

Магний: 28 (мг)

Калий: 397 (мг)

Фосфор: 49 (мг)

Микроэлементы:

Железо: 1 (мг)



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса.



^ Рисунок 2. Топинамбур

Ценность представляют корневища топинамбура, которые идут в пищу людям, в корм скоту, на техническую переработку (спирт, фруктоза). Стебли и листья хорошо силосуются. Клубни употребляются как в сыром виде, так и подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза. Из стеблей можно получить под прессом сладкий сок, годный для патоки. Растение высаживают в декоративных целях как зелёное заграждение, а также как кулисную культуру (для защиты посевов и посадок от северных ветров). В США из земляной груши готовят диетический кофе. В Бразилии и США из стеблей и клубней топинамбура добывают (в расчете на гектар) по 11 т спирта, который добавляют в бензин или используют самостоятельно как топливо. Кроме того, из клубней получается 6-12 т/га сахара. Топинамбур применяют в производстве органических растворителей, а в местах, где мало лесов, он является источником волокнистого сырья для целлюлозно-бумажной промышленности.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Топинамбур содержит много пектиновых веществ, что позволяет широко использовать его для приготовления желе, мармелада, джемов для детского и диетического питания, а также в лечении лучевых поражений. Пектин выводит из организма радионуклиды. Клубни некоторых сортов содержат пектиновых веществ 9-11 % в массе сухого вещества. Проводятся исследования по применению порошка из клубней топинамбура в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для изготовления сухих напитков, соков, сиропов и конфет.

Для диетических сортов хлеба используют продукты переработки клубней топинамбура: сиропы, пюре, пасту, порошок, которые замедляют его черствение. Из него изготавливают макароны, блинчики, салаты, котлеты, вареники, беляши, сырники.

Есть разработки по применению биодобавок из топинамбура для получения лечебно-профилактических пищевых продуктов против лучевого действия для людей, облученных в Чернобыльской зоне.

При заболевании сахарным диабетом используется как вспомогательное средство для снижения уровня глюкозы крови.

Клубни используют в пищу вареными, печеными и сырыми, а также квасят, как огурцы.

Далее приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части:

Пищевая ценность:

Калорийность: 61 (кКал)

Белки: 2,1 (гр)

Жиры: 0,1 (гр)

Углеводы: 12,8 (гр)

Пищевые волокна: 4,5 (гр)




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Органические кислоты: 0,1 (гр)

Вода: 79 (гр)

Моно- и дисахариды: 3,2 (гр)

Крахмал: 9,6 (гр)

Зола: 1,4 (гр)

Витамины :

Витамин PP: 1,3 (мг)

Бэта-каротин: 0,012 (мг)

Витамин A (РЭ): 2 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,07 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,06 (мг)

Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)

Витамин B9 (фолиевая): 18,5 (мкг)

Витамин C: 6 (мг)

Витамин E (ТЭ): 0,2 (мг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,6 (мг)

Макроэлементы:

Кальций: 20 (мг)

Магний: 12 (мг)

Натрий: 3 (мг)

Калий: 200 (мг)

Фосфор: 78 (мг)

Хлор: 47 (мг)

Сера: 15 (мг)



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Микроэлементы

Железо: 0,4 (мг)

Цинк: 0,29 (мг)

Йод: 2 (мкг)

Медь: 135 (мкг)

Марганец: 0,21 (мг)

Фтор: 14 (мкг)

Молибден: 10 (мкг)

Бор: 100 (мкг)

Кобальт: 1 (мкг)

Алюминий: 815 (мкг)

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).

Пищевое и вкусовое значение корнеплодов определяется значительным содержанием Сахаров, красящих веществ, эфирных масел, витаминов.

Морковь.

Используются корнеплоды (в пищу) и семена (для изготовления настоев, экстрактов). В корнеплодах содержатся каротиноиды — каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3—15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон; в семенах — эфирное масло, флавоновые соединения и жирное масло. В цветах содержатся антоциановые соединения и флавоноиды (кверцетин, кемпферол).




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Морковь используют в сыром, вареном, тушеном видах, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии- для приготовления первых и вторых блюд.

Свекла.

Самыми известными представителями являются: свёкла обыкновенная, сахарная свёкла, кормовая свёкла. Листья и корнеплоды практически всех видов тем или иным образом используются в пищу для людей и корм для животных, а также как сырьё для промышленности.

Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через 20-25 дней после всходов, а наиболее поздние - через 40- 45 дней.

По форме корнеплодов редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске - белый, розовый и красный.



^ Рисунок 3. Редис

Редька. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирного масла и гликозидов. Редька имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Летние сорта редьки (Майская) по форме, окраске и вкусу напоминают редис. Зимние сорта редьки более твердые, имеют более острый вкус, сохраняются хорошо.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата



Рисунок 4. Редька черная Рисунок 5. Редька белая

Репа. Выращивают ее в северных и центральных районах страны. Репа имеет сочный мясистый корень, используется в пищу в сыром, вареном и печеном видах.



^ Рисунок 6. Репа

Белые корнеплоды (коренья)- К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур.

Сельдерей - самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Листовой сельдерей используют в свежем виде и сушеном как пряность; черенковый, или салатный, сельдерей - для приготовления салатов.

Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата



Рисунок 7. Сельдерей Рисунок 8. Пастернак

^ Таблица 2

Содержание питательных веществ в корнеплодах


frame2



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата



    1. ^ Характеристика ассортимента клубнеплодов и корнеплодов

Существует огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков.

По форме различают клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

С ботанической точки зрения отдельные сорта различают по продолжительности вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

^ Таблица 3.

Классификация сортов по группам созревания


frame3



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые у нас сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта, как это следует из самого названия, идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка).

Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны.

Картофель технических сортов идет на производство крахмала и спирта. Естественно, что чем выше содержание крахмала в картофеле (более 16%), тем больше выход готовой продукции. Повышенное содержание белка в картофеле технических сортов нежелательно.

Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка.

Универсальные сорта сочетают в себе свойства столового, технического и кормового картофеля. По цвету различают в основном картофель с белой, желтой и розовой мякотью. Встречаются и сорта с интенсивно окрашенной мякотью – фиолетово-синие и даже черные (сорт Негритенок – с черной мякотью; выращивается главным образом ради оригинальности, xотя он и вполне съедобен).

 Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп- рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, JIopx, Разваристый, Комсомолец.




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

^ Таблица 4.

Характеристика некоторых сортов картофеля


frame4



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

frame5



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

frame6





















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Сорта топинамбура по соотношению в урожае зеленой массы и клубней делятся на три группы: силосные, клубневые, клубне-силосные и силосно-клубневые. В зависимости от продолжительности периода вегетации, которая колеблется от 120 до 200 дней, относят к раннеспелым, среднеспелым и позднеспелым. В продаже можно встретить порошок из клубней топинамбура (фасованный). Предназначен для использования в качестве компонента при производстве пищевых продуктов и пищевых или биологически активных добавок. Полностью готов к употреблению в пищу. Сорта: Находка, Волжская 2, Ленинградская, Скороспелка, Интерес и др.

Батат. Существуют рецепты изготовления суфле из батата, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе. Овощные сорта не районированы, поэтому выращивают технические: Каштановый (сладкий), Рекордный (полусладкий), Картофельный (несладкий) и др.

Сорта моркови делятся на: каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; сорта: Парижская каротель и Хибинская парниковая; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; сорта: Шантенэ, Нант-ская, Геранда, Московская зимняя и др.; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо; сорт Валерия.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху.

Наиболее распространенными сортами столовой свеклы считаются Египетская плоская с темно-красной поверхностью кожуры и фиолетово-красной мякотью, прекрасного вкуса; Бордо- округлой формы с фиолетово-красной поверхностью кожуры



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

и темно-красной мякотью; Несравненная - плоской формы с интенсивной красной окраской мякоти. Хорошими вкусовыми качествами обладают такие сорта свеклы, как Донская плоская, Ленинградская округлая, Раннее чудо, Пушинская плоская и др.

Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через 20-25 дней после всходов, а наиболее поздние - через 40- 45 дней.По форме корнеплодов редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске - белый, розовый и красный.Наиболее распространенными сортами редиса являются: Розовый с белым кончиком, Ледяная сосулька, Сакса, Рубин, Заря, Красный великан.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Летние сорта редьки (Майская) по форме, окраске и вкусу напоминают редис. Зимние сорта редьки более твердые, имеют более острый вкус, сохраняются хорошо. Наиболее распространены сорта Грайворонская, Зимняя круглая черная, Одесская.

Репа. Различают жёлтомясые и беломясые сорта. По форме корнеплод репы бывает плоским, округлым и удлинённым. Плоские и некоторые округлые сорта употребляют как столовые, удлинённые — кормовые сорта, называемые турнепсом. Более всего распространён сорт «Петровская», среднеранний и высокоурожайный, среди скороспелых — «Белая ночка» и «Майская белая».

Петрушка. Листья дважды- или триждыперистые. Виды: петрушка кудрявая; петрушка посевная; петрушка обыкновенная. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная грибовская, Бордовикская, Урожайная; листовой - Украинская, Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Сельдерей - Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Наиболее распространенные сорта корневого сельдерея - Яблочный, Корневой грибовский, Снежный шар; черенкового- Розовое перо, Золотое перо, Белое перо; листового - Листовой.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными. Наиболее распространенные сорта - Круглый ранний, Лучший из всех, Студент и др. Пастернак хорошо сохраняется.

    1. ^ Качество. Кодирование

Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество дает количественную оценку свойств продукта. Категории «качество» и «свойства» продукта тесно взаимосвязаны. Например, партии пшеницы отличаются разным содержанием клейковины, молока - содержанием жира, а клубни картофеля - процентным содержанием крахмала. Различная степень полезности однородных потребительских свойств образует и разный уровень их качества. Повышение качества продукции носит объективный характер.

Важнейшие свойства сельскохозяйственной продукции формируются под действием объективных факторов природного характера. Поэтому возникает необходимость дифференцированной оценки качества продукции с учетом особенностей природно экономических зон страны. Продукция классифицируется на товарные группы в зависимости от состояния ее качества. Следует также учитывать, что изменение одних свойств ведет к повышению качества, а других, наоборот, к его снижению. Например, накопление в картофеле крахмала связано с повышением технической и пищевой ценности, а соланина - к значительному ее снижению. Накопление в продукте пестицидов, нитратов и солей тяжелых металлов может привести к полной потере его потребительских свойств.

В понятие «качество» конкретного сельскохозяйственного продукта входят различные природные свойства, формирующие потребительную стоимость.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Например, говоря о качестве овощей, имеем в виду такие их свойства: внешние признаки - общий вид, форма, размеры, окраска, строение тканей, вкус, отсутствие дефектов; техническая ценность - устойчивость к повреждениям, транспортабельность, лежкость, пригодность для переработки; потребительская ценность - пищевая, энергетическая и биологическая.

Cсогласно ГОСТ 7176-85 (Настоящий стандарт распространяется на свежий продовольственный картофель, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде) картофель свежий продовольственный подразделяют на ранний (урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний, а по качеству - на обыкновенный и высокоценных сортов. Перечень высокоценных сортов картофеля для межреспубликанских поставок приведен в обязательном приложении стандарта. К ним относят пять сортов картофеля: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев и Темп. Сортовая чистота партии высокоценных сортов картофеля предусматривается не ниже 90 %.

При оценке качества принимают во внимание следующие показатели: внешний вид, размер, содержание мелких и с разными дефектами клубней (в том числе пораженных болезнями) и загрязненность картофеля. К стандартным относят клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, без заболеваний, однородной или разнородной окраски для обыкновенного картофеля раннего и позднего и однородные по окраске - для высокоценных сортов.

Размеры клубней по наибольшему поперечному диаметру предусматриваются: для картофеля обыкновенного раннего округло-овальной формы - не менее 30 мм (допускается5 % размером от 20 до 30 мм), удлиненной формы - 25 мм (допускается 5 % размером от 20 до 25 мм); для позднего картофеля обыкновенного и картофеля высокоценных сортов из основных картофелеводческих районов страны - соответственно не менее 45 (допускается 5 % от 35 до 45 мм) и 30 мм (допускается 5 % от 20 до 30 мм).




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

В стандартном картофеле обыкновенном (раннем и позднем) и высокоценных сортов допускаются по 2 % к массе клубни: с израстаниями, наростами, а также позеленевшие на площади более 2 см2, но не более 1 /4 поверхности клубня; поврежденные проволочником при наличии более одного хода; пораженные ржавой (железистой) пятнистостью (в раннем обыкновенном и высокоценных сортах не допускается); пораженные не свыше 1 /4 поверхности клубня паршой обыкновенной (в раннем обыкновенном картофеле не допускается, в высокоценных сортах - не более 1 %). Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) в картофеле обыкновенном (раннем и позднем) и высокоценных сортов допускается не более 5 %, наличие прилипшей к клубням земли - до 1 %.

При заготовках картофеля обыкновенного урожая текущего года не допускаются клубни увядшие, с легкой морщинистостью. Не допускаются к приемке клубни подмороженные, запаренные, с мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, раздавленные половинки клубней и части, поврежденные грызунами.

Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.

Внешний вид:

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

По Санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов (ПДК) в моркови ранней (до 1 сентября) - 400 мг/кг сырой массы, в моркови поздней - 250 мг/кг сырой массы.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) - до 1 сентября 2,0-4,0; (20,0-150,0). - после 1 сентября :2,0-4,5 (75,0-200,0)( экстра); 2,0-6,0 (75,0-275,0) ( первый); 2,0-7,0 (50,0-310,0) (второй).

Требования к корнеплодам столовой свеклы регламентируются ГОСТ Р 51811-2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Свекла классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора свеклу первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и свеклу второго класса не фасовать.

Внешний вид :

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.

Внутреннее строение :

Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов "Кубанская борщевая 43", "Египетская плоская" для первого класса. Допускаются для остальных сортов корнеплоды с узкими светлыми кольцами, не более 10 % от массы для второго класса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см 5,0-10,0; 5,0-14,0.

Свекла должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Свекла в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Свеклу фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора свеклу первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса упаковывать в транспортную тару.

Рекомендуемые способы упаковки свеклы столовой свежей, реализуемой в розничнной торговой сети:

1) Свеклу фасуют по 0,5-5,0 кг в тканевые мешки по ГОСТ 30090, мешки из полимерных пленок по ГОСТ Р 51720, ГОСТ Р 51760, пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или другой прозрачной пленки по техническому документу. Допускается фасовать свеклу произвольной массой нетто.

2) Свеклу, фасованную в тканевые, полимерные или сетчатые мешки или пакеты, упаковывают в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 11354, ГОСТ 17812, ГОСТ Р 51289, тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другую тару по нормативному или техническому документу.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

З) Свеклу первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и второго класса по 5.4.3 упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 11354, ГОСТ 17312, ГОСТ Р 51289, мешки по ГОСТ 30090, ГОСТ Р 51720, пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12301 и другую тару по нормативному или техническому документу.

Требования к массе фасованных корнеплодов свеклы в одной упаковочной единице должны соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для 1,0 и 1,5 кг - 1,5 %, для номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг - 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Маркировка свеклы - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: класс {экстра, первый или второй); ботанический сорт; срок годности для мытой свеклы (устанавливает изготовитель).

В настоящее время государственные стандарты существуют только на два вида корнеплодов - морковь и свеклу столовые.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) упорядочивает все производимые товары, удобно группируя их по категориям. Каждый из производимых овощей имеет свой отдельный код.

Общероссийский классификатор продуктов (ОКП) овощи относит к разделу 97 0000 «Продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства».Код любого продукта в ОКП состоит из шестизначного номера. Первые 2 цифры обозначают классы продукции, третья цифра – подклассы продукции, четвертая – группу, пятая - подгруппу и шестая – конкретный вид продукции.



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

При этом свежие овощи относятся к разным подклассам продукции.

Основная часть овощей обозначена в подклассе 97 3000 «Клубнеплодные, овощные, бахчевые, культуры и продукция закрытого грунта» с подклассами:

97 1000 «Зерновые и зернобобовые культуры»;

97 3200 «Овощные культуры открытого грунта»;

97 3400 «Бахчевые продовольственные культуры»;

97 3900 «Дополнительные группировки продукции клубнеплодных, овощных, бахчевых культур и закрытого грунта».

Наша страна не полностью обеспечивает потребность населения в свежих овощах, поэтому часть из них импортируется, кроме того, некоторые овощи, прежде всего выращиваемые в тропическом или субтропическом климатах в нашей стране вообще не производятся.

В классификации по товарной номенклатуре внешней экономической деятельности (ТН ВЭД) свежие овощи указаны в разделе II «Продукты растительного происхождения».

В этом разделе перечислен гораздо меньший список овощей, чем в ОКП. Легко заметить, что в ТН ВЭД указаны только те овощи, импорт которых производится в нашу страну:

07 Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды:

0701 Картофель свежий или охлажденный;

070200000 Томаты свежие или охлажденные;

0703 Лук репчатый, лук шалот, чеснок, лук–порей и прочие луковичные овощи, свежие или охлажденные;




















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

0704 Капуста кочанная, капуста цветная, кольраби, капуста листовая и аналогичные съедобные овощи из рода Brassica, свежие или охлажденные;

0705 Салат–латук (Lactuca sativa) и цикорий (Cichorium sрр.), свежие или охлажденные;

0706 Морковь, репа, свекла столовая, козлобородник, сельдерей корневой, редис и прочие аналогичные съедобные корнеплоды, свежие или охлажденные;

070700 Огурцы и корнишоны, свежие или охлажденные;

0708 Бобовые овощи, лущеные или нелущеные, свежие или охлажденные;

0709 Овощи прочие, свежие или охлажденные;

0710 Овощи (сырые или сваренные в воде или на пару), мороженые;

0714 Маниок, маранта, салеп, земляная груша, или топинамбур, сладкий картофель, или батат, и другие аналогичные корнеплоды и клубнеплоды с высоким содержанием крахмала или инулина, свежие, охлажденные, мороженые или сушеные, целые или нарезанные ломтиками или в виде гранул; сердцевина саговой пальмы.

При этом ТН ВЭД, как видно из этого перечня делает упор на отдельные виды овощей, а не на их качество и состояние (свежие, замороженные, консервированные).

    1. Поставщики

Основные производители и поставщики в РФ:

1 «Дмитровские овощи»

2 ГК «Московский»

3 ГУП Агрокомбинат «Южный»

4 Агрокомбинат «Майский»

5 «Воронежский тепличный комбинат»

6 ООО Агрофирма «КРИММ»



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

Главными районами свеклосеяния остаются Восточная и Западная Европа, каждый из которых поставлял по 2/5 мирового урожая до 90-х гг. Позже доля Восточной Европы снизилась до 1/3. За полвека резко усилилось свекловодство Азии, доля которого поднялась с 2 до 19%.

Длительное время лидером мирового производства сахарной свеклы был СССР, в составе которого выделялись Украина и Россия. За последние 10 лет сборы в республиках бывшего СССР сильно упали, хотя Украина сохранила сначала первое место в мире (30 млн т в среднем за 1993/95 гг), но потом сошла на четвертое. Россия оказалась лишь на пятом. На второе, позже и первое место вышла Франция, на третье – ФРГ, на четвертое, а затем второе – США .

В 2009 году подавляющая доля от совокупного сбора картофеля была собрана хозяйствами населения (81%). Второе место по объему собранного картофеля занимают сельскохозяйственные организации. Отметим, что доля сельскохозяйственных организаций в структуре производителей постепенно увеличивается.

Основной объем валового сбора картофеля приходится на три федеральных округа РФ: Приволжский ФО, Центральный ФО, Сибирский ФО – в совокупности они производят 74% картофеля. Лидером является Приволжский федеральный округ, который в 2009 году произвел 28% от валового сбора картофеля.

В период с января по сентябрь 2010 года на российский рынок было импортировано 394,6 тыс. тонн картофеля. Наибольший объем поставок картофеля на территорию РФ осуществляется из 3х стран: Нидерланды, Азербайджан, Египет.

Основные поставщики батата: Сингапур, Китай , Япония, Малайзия .



















Лист



















Изм.

Лист

документа

Подпись

Дата

  1   2



Скачать файл (1333 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru