Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - файл 1.doc


Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании
скачать (878 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc878kb.26.11.2011 09:20скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Литература


  1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

  2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983.

  3. Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.
^

Отбор средней пробы


Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт. полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве 10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката 3%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.
^

Органолептические показатели


Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

^ Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному исследованию


Для подготовки к исследованию 4 или 6 шт. полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, NaCl, общей кислотности.

Для определения природы наполнителя и массовой доли хлеба оставшиеся половинки полуфабрикатов тщательно зачищают от панировки и растирают в ступке до однородной консистенции.

Работа 1 Определение влажности

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта высушиванием при повышенной температуре в течение заданного времени.
^

Проведение анализа


Для проведения анализа из подготовленной пробы взвесьте в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашки диаметром 6…8 см две навески по 5 г. Навески распределите тонким слоем по внутренним стенкам чашек, поставьте в сушильный шкаф и высушивайте в течение 1 ч 20 мин при 130 оС, считая с момента установления указанной температуры. Затем чашки с высушенными навесками поставьте в эксикатор для охлаждения на 20-25 мин и взвесьте. Массовую долю влаги (Х1, %) в мясных полуфабрикатах рассчитайте по формуле



где a – масса навески до высушивания, г;

b – масса навески после высушивания, г.

Расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение кислотности титрованием

Определение кислотности титрованием основано на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 г исследуемого продукта, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.
^

Проведение анализа


В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы полуфабриката, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см3, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, нагретой до 40…45 0С, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30…40 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу объемом 200-250 см3. В 2 конические колбы на 200 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 2…3 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х2) в градусах Неймана (оН) рассчитайте по формуле:



где А – количество 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, израсходованного на
титрование, см3;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствора NaOH;

V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;

m – масса навески исследуемого полуфабриката, к;

В – объем фильтрата, взятого для титрования, см3;

10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора NaOH
в 0,1 моль/дм3.

Работа 3 Определение содержания поваренной соли методом Мора

Определение NaCl методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотно-кислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок:

AgNO3 + NaCl  NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4  2KNO3 + Ag2CrO4.

Метод предназначен для определения содержания поваренной соли в блюдах (изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке.
^

Проведение анализа


Из фильтрата, подготовленного для анализа на кислотность, в коническую колбу объемом 100 см3 возьмите пипеткой 10 см3 и проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой или по фенолфталеину. При наличии кислот фильтрат нейтрализуйте 0,1 моль/дм3 раствором NaOH, так как хромово-кислое серебро растворяется в кислотах.

К фильтрату добавьте 0,5 см3 10-процентного раствора K2CrO4 и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором AgNO3 до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю поваренной соли (Х3, %) рассчитайте по формуле:



где А – объем раствора AgNO3, израсходованного на титрование, см3;

а – количество NaCl, соответствующее 1 см3 раствора AgNO3
(для 0,05 моль/дм3 = 0,00292 г, для 0,1 моль/дм3 = 0,00585 г), г;

k – поправочный коэффициент к титру раствора AgNO3;

V1 – количество фильтрата, взятого для титрования, см3;

V2 – объем колбы, в которой растворена навеска, см3;

m – масса навески, г.

Работа 4 Определение природы наполнителя (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.
^

Проведение анализа


Из подготовленной пробы возьмите навеску массой 5 г, и поместите ее в коническую колбу объемом 250 см3, прилейте 100 см3 дистиллированной воды, доведите смесь до кипения и оставьте для охлаждения и отстаивания. В пробирку внесите 1 см3 отстоявшейся жидкости, добавьте 10 см3 дистиллированной воды и 2…3 капли раствора Люголя.

По табл. 1 определите природу наполнителя.

Таблица 1 – Определение природы наполнителя.

Цвет жидкости

Наполнитель

Интенсивно синий, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый

Хлеб

Синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый

Пшенная каша

Лиловый

Картофель

Требованиями НТД допускается в качестве наполнителя только хлеб пшеничный. При обнаружении другого наполнителя полуфабрикаты в реализацию не допускаются.

Работа 5 Определение массовой доли хлеба

В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.

Если в рецептуру анализируемого полуфабриката входят продукты, содержащие сахар (молоко, лук репчатый), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов. Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз производят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.
^

Проведение анализа


В химический стакан объемом 50 см3 поместите навеску 5 г из подготовленной пробы полуфабриката, добавьте к ней 10…15 см3 дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите в коническую колбу объемом 250 см3, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см3. После этого прилейте в колбу 30…35 см3 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см3 и осадите несахара, добавив 3 см3 15-процентного раствора сернокислого цинка ZnSO4. Содержимое колбы после осаждения несахаров доведите до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см3. Определите содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.

Методом основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железисто-синеродистый калий.

Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см3 пипетками внесите 10 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия K3Fe(CN)6; 2,5 см3 2,5 моль/дм3 раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) и светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см3 меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

Массовую долю сахаров (Х4, %) после гидролиза крахмала рассчитайте по формуле



где К – поправочный коэффициент к титру раствора K3Fe(CN)6;

V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3
1-процентного раствора K3Fe(CN)6 при контрольном титровании, см3;

а – разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;

10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты.

Массовую долю хлеба в полуфабрикатах (Х5, %) рассчитайте по формуле:



где Х4 – массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 – коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб.

По результатам анализов заполните карту комплексной оценки качества.

Наименование показателей

Норма по НТД

Фактически

Примечание

Влажность, %










Кислотность, оН










Массовая доля хлеба, %










Массовая долы соли, %










По результатам опыта сделайте заключение.

^ Оснащенность рабочего места в лаборатории
и реактивы (на 1 студента)



п/п

Наименование

Кол-во

Посуда и приборы



Ступка фарфоровая с пестиком

2



Фарфоровая чашка диаметром 60…80 мм с пестиком и палочкой

2



Химический стакан 50 см3

3



Мерная колба 250 см3

2



Коническая колба 250 см3

2



Коническая колба 100 см3

4



Воронка стеклянная d = 40…50 мм

2



Холодильник воздушный

1



Цилиндр мерный 50 см3

1



Цилиндр мерный 10 см3

1



Пипетка 10 см3

3



Пипетка 5 см3

3



Пипетка 50 см3

1



Палочка стеклянная

1



Титровальная установка с 0,05 моль/дм3 ил 0,1 моль/дм3 раствором AgNO3

1



Титровальная установка с электроплиткой

1

Реактивы



10-процентный раствор HCl






15-процентный раствор K4Fe(CN)6






15-процентный раствор NaOH






30-процентный раствор ZnSO4






1-процентный раствор K4Fe(CN)6






2,5 моль/дм3 раствор NaOH






0,1 моль/дм3 раствор NaOH






10-процентный раствор K2CrO4






1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина






1-процентный водный раствор метиленового голубого






0,1 моль/дм3 раствор AgNO3






Раствор Люголя






Универсальный индикатор




Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки

Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

Литература


  1. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

  2. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

  3. Лабораторный практикум, - Новосибирск, НГТУ, 2004 г.
^

Отбор средней пробы


Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.
^

Органолептическая оценка


Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков.

Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается.

^ Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному анализу


Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

Работа 1 Определение влажности

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом.
^

Проведение анализа


Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0,001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0,01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=1302 оС в течение 40 мин.

После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте.

Влажность полуфабриката (Х1, %) рассчитайте по формуле:



где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г;

b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение общей кислотности дрожжевого теста
^

Проведение анализа


Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см3 воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см3. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см3, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х2) в градусах рассчитайте по формуле:



где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3;

m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Работа 3 Определение щелочности (песочное тесто)

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.
^

Проведение анализа


Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см3. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см3.

Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х3) в градусах рассчитайте по формуле:



где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3;

V1 – общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения
навески, см3;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

m – масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

Работа 4 Определение количества жира

Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).

^ Проведение анализа

В стеклянный стакан емкостью 50 см3 поместите навеску теста 2…3 г, добавьте пипеткой 2…3 см3 дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте 10 см3 серной кислоты (уд.вес 1,51…1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагрейте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика перенесите в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавьте автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Следите за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.

При попадании на горлышко кислоты тщательно вытрите ее фильтровальной бумагой. Жиромеры закройте сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесите продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2-4 мм основания горлышка жиромера. После этого переверните жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверьте уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

Жиромеры (пробкой вниз) поместите в водяную баню и выдержите при t=652 оС в течение 5 мин.

По истечении указанного времени жиромер выньте из бани, обсушите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры расположить один против другого).

Центрифугирование проводите в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего жиромер вновь погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 652 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.

Через 5 мин жиромер выньте из бани. Резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.

При определении жира в молочном жиромере расчет содержания жира (Х4, г) произведите по формуле:



где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

m – навеска, г;

с – масса изделия, из которого взята навеска, г.

Работа 5 Определение сахаров методом Бертрана

Сущность метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь в нерастворимую закись меди, которая затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа.

Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцовокислого калия и определяется путем титрования. По количеству израсходованного раствора маргинцовокислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди, а по количеству меди вычисляются количество сахара.

Для проведения анализа навеску полуфабриката возьмите с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%.

Для расчета величины навески можно пользоваться табл. 2.

Таблица 2 – Расчет навески

Предполагаемое
содержание сахара, %

Навеска в мерной колбе емкостью, г

250 см3

200 см3

2-5

30,0

25,0

6-10

15,0

12,5

11-15

10,0

8,0

16-20

7,0

6,0

21-25

5,0

4,0

26-30

4,3

3,4

^ Проведение анализа

Навеску полуфабриката поместите в химический стакан емкостью 100 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной массы и количественно перенесите в мерную колбу объемом 200 или 250 см3. Объем воды в колбе не должен превышать половины ее объема.

Колбу поставьте в водяную баню, нагретую до 50 оС и, периодически встряхивая, выдержите в ней 15 мин, после чего охладите вытяжку, добавьте 10 см3 15-процентного раствора серно-кислого цинка и 10 см3 4-процентного раствора NaOH. После тщательного перемешивания содержимое коблы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и вновь перемешайте. Колбу с содержимым оставьте в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через складчатый бумажный фильтр в сухую коническую колбу объемом 200 см3.

Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см3 фильтрата пипеткой перенесите в мерную колбу на 100 см3, добавьте 5 см3 20-процентной HCl и выдержите содержимое на водяной бане в течение 10 мин при температуре 70 оС. Полученный гидролизат охладите под струей холодной воды до комнатной температуры и быстро нейтрализуйте крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и тщательно перемешайте.

Содержание редуцирующих сахаров определите перманганатным методом Бартрана. Для проведения анализа 20 см3 приготовленного раствора пипеткой перенесите в коническую колбу объемом 100 см3. К исследуемому раствору, прибавьте мерным цилиндром 20 см3 раствора сернокислой меди (Фелинг-1) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг-2). Смесь осторожно перемешайте, доведите до кипения и кипятите ровно 3 мин. Кипение не должно быть бурным, так как при этом увеличивается концентрация раствора, что влияет на результаты определения содержания редуцирующих сахаров.

После кипячения колбу поставьте в наклонном положении в фарфоровую чашку и дайте осадку закиси меди отстояться в течение 1…2 мин. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.

Жидкость над осадком декатируйте через стеклянный фильтр, в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соедините с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промойте горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр перенесите в чистую колбу Бунзена. Осадок закиси меди растворите добавив в коническую колбу 20 см3 сернокислого окисного железа (Фелинг-3). Раствор слейте в стеклянный фильтр и оставьте на несколько минут для растворения осадка на фильтре. Если осадок полностью не растворится, прибавьте к нему еще 2…3 см3 раствора Fe2(SO4)3. после растворения осадка коническую колбу промойте несколько раз горячей дистиллированной водой. Промывные воды пропустите через стеклянный фильтр с отсасыванием. Затем снимите стеклянный фильтр, отсоедините колбу Бунзена от водоструйного насоса и оттитруйте содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (КМnO4) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
^

Расчет массовой доли сахаров


Для расчета массовой доли сахаров в исследуемом растворе необходимо последовательно определить:

  1. количество меди, восстановленной редуцирующими сахарами, находящимися в 20 см3 исследуемого раствора. Для этого количество миллилитров перманганата, израсходованного при титровании 20 см3 исследуемого раствора, необходимо умножить на титр перманганата по меди = 6,355;

  2. количество сахаров, соответствующее восстановленному количеству меди. Найдите в приложении А.

Содержание сахаров в исследуемом полуфабрикате в процентах рассчитайте по формуле:

,

где G1 – количество сахаров, найденное по таблице, мг;

V – объем мерной колбы, в которую перенесена навеска (2000…250 см3);

G – навеска исследуемого полуфабриката, г;

20 – объем испытываемого раствора, взятого для определения сахара, см3;

1 000 – перевод миллиграммов сахарозы в граммы;

2 – коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

Результаты анализов внесите в табл. 3.

Таблица 3 – Показатели комплексной оценки качества

Наименование
показателей, %

Содержание

Примечания

НТД

фактически

Влажность










Кислотность










Щелочность










Сахар










Жир










Заключение:

^ Оснащенность рабочего места в лаборатории
и реактивы ( на 1 студента)



п/п

Наименование

Кол-во

Посуда и приборы



Химический стакан 50 см3

1



Пипетка 2 см3

1



Пипетка 3 см3

1



Воронка (d=5…6 см)

3



Воронка с коротким тубусом (d=3…4 см)

1



Пипетка 10 см3

6



Пипетка 15 см3

2



Мерная колба 250 см3

2



Мерная колба 100 см3

1



Автопипетка 10 см3

1



Автопипетка 1 см3

1



Часы песочные на 5 мин

1



на 2 мин

1



Мел






Эл.плитка






Аппарат для встряхивания






Цилиндр 50 см3

1



Цилиндр 100 см3






Пипетка 25 см3

3



Стеклянный фильтр

2



Колба Бунзена

2



Насос водоструйный

1



Титровальная установка с KМnO4






Алюминиевые бюксы d = 48 мм, h = 20 см3 с крышкой

2



Ступка фарфоровая с пестиком

1



Коническая колба 250 см3

3



Вата






Фильтры






Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 Na2S2O3

1



Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 H2SO4

1



Палочка стеклянная

2



Жиромер молочный или сливочный

1



Водяная баня

1



Термометр

1



Индикаторная универсальная бумага






Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 NaОН

1



Химический стакан 10 см3

2



Коническая колба 500 см3

1



Коническая колба 100 см3

1



Пипетка 50 см3

2

Реактивы



NaOH 0,1 моль/дм3






Фенолфталеин спиртовый 1%






Бромтимоловый синий спиртовый 1%






H2SO4 уд.вес 1,51…1,65 г/см3






Изоамиловый спирт или технический плотностью 0,8108…0,8115 г/см3






Крахмал растворимый 1%






6,9% CuSO4 (Фелинг-1)






Сегнетова соль (Фелинг-2)






25-процентный H2SO4






Na2S2O3 0,1 моль/дм3






ZnSO4 1 моль/дм3






Метиловый оранжевый 0,1%






25-процентный NaOH






NaOH 1 моль/дм3






Сернокислое окисное железо (Фелинг-3)






KМnO4 5%






H2SO4 0,1 моль/дм3






HCl конц.




Задание 3 Исследование полуфабрикатов из творога

Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

Литература


  1. Ловачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.:, Экономика, 1990.

  2. Лабораторный практикум. Новосибирск, НГТУ, 2004 г.
^

Отбор средней пробы


Выемку составляют, вскрывая 20% упаковок, если в партии больше 5 и 1 упаковку, если в партии их меньше 5.

Массу для вареников ленивых отбирают из каждой упаковки щупом из центра и на расстоянии 3..5 см от стенок упаковки, не менее 200 г.

Все выемки соединяют, перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 500 г.

Среднюю пробу сырников отбирают аналогично мясным рубленым полуфабрикатам.

Из средней пробы для лабораторного анализа отбирают 100…200 г фарша творожного (теста массы для вареников ленивых) и 3 шт сырников массой более 50 г, или 6 шт массой 50 г.
^

Органолептические показатели


Органолептически оценивают внешний вид, цвет, запах и консистенцию полуфабрикатов по 25-балльной системе.

Подготовка проб к анализу


Доставленную в лабораторию пробу полуфабриката тщательно растирают в ступке и помещают в сухие склянки с притертой крышкой.

Работа 1 Определение влажности

Влажность определяют высушиванием до постоянной массы. Этот метод является стандартным.
^

Проведение анализа


Для анализа поместите две навески массой 3…5 г с точностью до 0,001 г в предварительно высушенные фарфоровые чашки, с песком и палочкой. Навески с помощью палочки тщательно перемешайте с песком, который придает массе пористость, увеличивает поверхность испарения и предохраняет от образования на поверхности корочки, затрудняющей испарения влаги и распределите ровным слоем, по внутренней поверхности чашки.

Чашку с навеской поместите в сушильный шкаф при температуре 1022 оС. Первое взвешивание произведите через два часа, последующие – через каждые 30 мин. После каждого высушивания бюксы закрывайте крышкой и охлаждайте в эксикаторе в течение 20…30 мин, затем взвешивайте с погрешностью не более 0,001 г. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета примите результат предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги (Х1, %) рассчитайте по формуле:



где а – масса навески до высушивания. г;

b – масса навески после высушивания, г.

Определить влажность творожных полуфабрикатов можно ускоренным методом, высушивая навеску при температуре 130 оС в течение 90 мин с момента установления указанной температуры.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите в эксикаторе и взвесьте.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, вычисленное с погрешностью не более 0,1%.

Результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре при отсутствии НТД на данный вид полуфабриката.

Работа 2 Определение кислотности

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах Тернера (оТ). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 см3 или 100 г продукта.
^

Проведение анализа


Возьмите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150…200 см3, добавьте 50 см3 воды (35…40 оС) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.

Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:



где Х2 – кислотность, оТ;

20 – коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3;

а – объем щелочи, пошедший на титрование, см3;

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 оТ.

Работа 3 Определение количеств жира методом Гербера

В стеклянный стакан емкостью 50 см3 поместите навеску 5 г, добавьте 5 см3 дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции стеклянной палочкой, затем добавьте 10 см3 HCl плотностью 1,81…1,82 г/см3 и 1 см3 азоамилового спирта.

Дальнейший анализ проведите как указано выше.

Полученные данные сравните с нормой жира по НТД или по рецептуре.

Работа 4 Определение содержания сахаров йодометрическим
методом Вильштеттера и Шудля

Сущность метода состоит в окислении восстанавливающих сахаров йодом в щелочной среде и в восстановлении непрореагировавшего избытка йода тиосульфатом натрия.
^

Проведение анализа


В химический стакан емкостью 100 см3 возьмите 10 г продукта с точностью до 0,01 г, прилейте 25 см3 теплой дистиллированной воды и тщательно разотрите массу стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3, смывая остатки несколько раз водой. Количество воды не должно превышать половины объема колбы. Для более полного извлечения сахаров колбу с навеской поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин или на водяную баню, нагретую до 60 оС. Колбу с раствором охладите в холодной воде. При наличии в навеске органических кислот нейтрализуйте их сразу же после переноса навески в колбу. Для этого по каплям прибавьте 15-процентный раствор NaOH до нейтральной реакции среды, проверяя универсальным индикатором.

Для осаждения несахаров в колбу прилейте 5 см3 7-процентного раствора CuSO4 и 2 см3 1 моль/дм3 NaOH. Если жидкость над осадком недостаточно прозначна, количество осадителей равномерно увеличьте в 1,5…2 раза.

При полном осаждении несахаров содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, тщательно перемешайте, а затем отфильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см3.

В фильтрате определите содержание редуцирующих сахаров до и после инверсии йодометрическим методом.

Для количественного определения редуцирующих сахаров до инверсии 25 см3 фильтрата перенесите пипеткой в коническую колбу объемом 250 см3 с притертой пробкой, добавьте пипеткой 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода и 37,5 см3 0,1 моль/дм3 NaOH. Колбу закройте притертой пробкой и оставьте на 20 мин в темном месте. Затем в колбу добавьте 8 см3 0,5 моль/дм3 раствора HCl немедленно оттитруйте выделившийся йод 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до желтого цвета, после чего добавьте 1 см3 раствора крахмала и продолжайте титрование до исчезновения появившейся синей краски.

Для инверсии 25 см3 фильтрата перенесите в коническую колбу объемом 250 см3, добавьте 2,5 см3 25-процентного HCl, нагрейте на водяной бане до 67…70 оС и при этой температуре выдержите раствор ровно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуйте соляную кислоту, добавляя по капле 15-процентный раствор NaОН и к концу нейтрализации – 2-процентный раствор NaОН, проверяя рН среды по универсальному индикатору.

Определение сахара после инверсии произведите, добавляя к фильтрату, подвергнутому инверсии, те же реактивы в том же объеме и в той же последовательности.

Массовую долю сахаров (Х3, %) рассчитайте по формуле:



где V1 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование до инверсии;

V2 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование после инверсии;

Т – титр 0,1 моль/дм3 раствора Na2S2O3, выраженный в граммах сахарозы, равный 0,0171;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирически, учитывающий погрешность метода;

V – объем мерной колбы, в которую переносится навеска;

g – масса навески изделия, г;

С – объем фильтрата, взятый для определения сахаров, см3.

Работа 5 Определение содержания яиц, качественная реакция.

Наличие яиц определяют в изделиях их творога по качественной реакции. Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтах яиц, с раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат кретинита, имеющий оранжево-красный цвет.
^

Проведение анализа


Возьмите 5…10 г пробы, разотрите в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, прилейте 25…50 см3 дистиллированной воды инастаивайте в течение 20…25 мин, помешивая содержимое ступки в течение первых 10 мин каждые 2…3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенесите пипеткой в фарфоровую чашку 5…10 см3, добавьте 2…3 см3 насыщенного раствора пикриновой кислоты и 5…6 капель 15-процентного раствора NaОН. При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который постепенно усиливается.

По результатам исследования заполните карту комплексной оценки качества и сделайте заключение.

Наименование показателей

Норма
по рецептуре

Фактически

Примечание

Влажность, %










Кислотность, оТ










Массовая доля жира, %










Массовая долы сахара, %









1   2   3   4   5



Скачать файл (878 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru