Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - файл 1.doc


Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании
скачать (878 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc878kb.26.11.2011 09:20скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)



п/п

Наименование

Кол-во

Посуда и приборы



Фарфоровая ступка

1



Фарфоровая чашка

1



Стеклянные бюксы с пестиком и палочкой

1



Химический стакан вместимостью 150…200 см3

1



Палочка стеклянная с резиновым наконечником

1



Жиромер молочный с пробкой

1



Химический стакан вместимостью 50 см3

1



Палочка стеклянная

1



Воронка d=3…4 см с коротким тубусом

1



Химический стакан вместимостью 100 см3

1



Мерная колба 250 см3

1



Воронка d=5…6 см3

1



Водяная баня






Фильтры бумажные






Пипетка 25 см3

3



Пипетка 5 см3

2



Пипетка 2 см3

2



Коническая колба 150 см3 (с 2 пробками)

3



Мерный цилиндр 10 см3

1



Мерный цилиндр 50 см3

1



Пипетка 1 см3

1



Титровальная установка с 0,1 моль/дм3 Na2S2O3




Реактивы



0,1 моль/дм3 раствор NaОН






1-процентный фенолфталеин спиртовый






H2SO4 плотностью 1,81-1,82 г/см3






Изоамиловый спирт






15-процентный NaОН






Универсальный индикатор






7-процентный раствор CuSO4






1 моль/дм3 раствор NaОН






0,1 моль/дм3 раствора J2






0,5 моль/дм3 раствор HCl






1-процентный раствор крахмала






0,1 моль/дм3 раствор Na2S2O3






Пикриновая кислота




Раздел II

Контроль качества готовых блюд и напитков

^ Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать 3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10 оС.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.

^ Органолептическая оценка
готовых блюд и изделий


Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).

С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 оС.

Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл.4)

Таблица 4 – Органолептическая оценка.

Наименование
блюда

Кол-во, кг(л),
порции

Количество баллов по показателям

Сумма баллов

Оценка
в баллах

цвет

внешний
вид

консистенция

запах

вкус

по показа­телям

после снижения за дефек­ты































Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица 5 – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов

Оценка

При пяти показателях
качества

При шести показателях
качества

25…22

30…27

Отлично

Ниже 22 (до 18)

Ниже 27 (до 22)

Хорошо

Ниже 18 (до 15)

Ниже 22 (до 18)

Удовлетворительно

Ниже 15

Ниже 18

Брак

Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.
^

Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда


Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию рассчитайте потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:



где А – потери сухих веществ, %;

С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г;

М – масса сырьевого набора блюда, г;

М1 – масса готовой кулинарной продукции, г;

В – количество воды в сырьевом наборе, г;

В1 – количество воды в готовой продукции, г.

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимально допустимое содержание рассчитайте по формуле:



где Хmin – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции, г;

С0 – количество сухих веществ в порции, рассчитанное по Сборнику рецептур и справочным таблицам (с учетом рецептурного содержания соли), г;

А – потери при тепловой обработке, %;

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для первых блюд и соусов – 0,95, для вторых – 0,97);

К1 – коэффициент, учитывающий колебания химического состава (для кулинарной продукции из мясного сырья – 0,015, из рыбного – 0,035, из овощного – 0,04).

Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Хmin рассчитывают по формуле:



Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяют по формуле:



Для кулинарной продукции, приготовленной из круп и макаронных изделий, Хmax рассчитывают по формуле



Пример расчета

Необходимо рассчитать Хmin и Хmax для рассольника ленинградского приготовленного по рецептуре №129 действующего сборника.

  1. Определяем потери сухих веществ. Для этого по рецептуре и справочным таблицам химического состава рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ в блюде.

По данной рецептуре С0 = 62.98 г.

Находим величины М, М1, В и В1:

М = 500 г, М1 = 490 г, В = 439,9 г, В1 = 431 г.



  1. Определяем Хmin



  1. Рассчитываем Хmax

Хmax = 65,98 + 65,98 х 0,04 = 65,62 г

Предлагаемая методика расчета позволяет получать достаточно точные данные о полноте вложения сырья.

Если блюдо отпускается со сметаной, то при расчета Хmin и Хmax следует к С0 добавить содержание сухих веществ, содержащихся в сметане.

Задание 1 Контроль качества супов

Цель: 1 Определить качество первых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

  1. Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

  2. Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

  3. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

  4. Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.
^

Взвешивание проб


Произведите взвешивание проб и их составных частей на весах настольных циферблатных с предельной нагрузкой 2 кг, со шкалой до 200 г и погрешностью не более 1 г при температуре 40 оС.

^ Органолептическая оценка супов

При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении технологии приготовления и режима реализации. Оценку проводят по 25-балльной системе.

Плотную часть заправочного супа разбирают на отдельные компоненты и сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости и жира на его поверхности.

Оценивая вкус и запах у заправочных и прозрачных супов, пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп отпускается со сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

^ Подготовка проб супов к исследованию

Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75 оС. Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.

При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и жидкой частей).

Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.

Работа 1. Определение сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при температуре 130 оС (ускоренным методом).

^ Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный шкаф при температуре 130 оС на 30 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления заданной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.

Массовую долю сухих веществ (Х1, %) рассчитайте по формуле:



где а – масса чашки с песком и палочной, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Результаты анализа сравните с расчетными данными.

Работа 2 Определение содержания соли методом Мора

^ Проведение анализа

Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в химический стакан емкостью 100 см3 и прилейте 40…50 см3 горячей (70…80 оС) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см3. в колбу долейте дистиллированную воду до половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.

Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в коническую колбу на 250 см3.

Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм3 раствором NaОН, так как AgNO3 растворяется в кислотах.

Для титрования в две конические колбы объемом 100 см3 возьмите пипеткой по 10 см3 фильтрата.

К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К2CrО4 и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотно-кислого серебра(AgNO3) до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю (Х2, %) поваренной соли рассчитайте по формуле, приведенной в разделе 1.

Работа 3 Определение количества жира методом Гербера

Сущность метода и проведение анализа описаны выше.

Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.

С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено (в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите соответствующие расчеты.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.

В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и сделайте вывод.

^ Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)



п/п

Наименование

Кол-во

Посуда и приборы



Суповая миска

1



Ложка столовая

1



Фарфоровая чашка с песком и стеклянной палочкой

2



Химический стакан 50 см3

1



Мерная колба 250 см3

1



Воронка d=3…4 см

2



Коническая колба 250 см3

1



Коническая колба 100 см3

2



Пипетка 10 см3

1



Короткая стеклянная палочка

1



Воронка d=3…4 см с коротким тубусом

1



Жиромер с пробкой

1



Химический стакан 100 см3

1



Стеклянная палочка

1

Реактивы



Раствор AgNO3 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3






10-процентный раствор K2CrO4






H2SO4 плотность 1,81 г/см3






Изоамиловый спирт






0,1 моль/дм3 раствор NaOH






Универсальный индикатор





Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

Цель: 1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

  1. Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

  2. Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

  3. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

  4. Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Порядок взвешивания проб описан выше.

Органолептическая оценка вторых блюд,
гарниров и соусов


При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают оценку блюда.

^ Подготовка проб вторых блюд,
гарниров и соусов к исследованию


При подготовке к исследованию вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, основной продукт зачищают от гарнира и соуса, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Если по массе отклонений не установлено, основной продукт можно не исследовать. В этом случае гарнир и соус гомогенизируют; при необходимости добавляют определенное количество воды (таблица 6).

Таблица 6 – Количество воды, добавляемой при гомогенизации.


п/п

Наименование
изделия

Количество воды
в см3 на 100 г блюда

Время гомогенизации, мин



Капуста тушеная

50…70

5…6



Пюре картофельное

10…15

1…2



Каши рассыпчатые

100

3…4



Макароны, лапша

100

2…3



Пельмени, блины, оладьи, блинчики

100

2…3



Сырники, пудинги творожные

50

3…4

Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных изделий из мяса, рыбы, птицы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой. В этом случае в них определяют общее количество сухих веществ. Для этого натуральные изделия – после удаления костей, а панированные из натурального мяса – после удаления панировки и костей пропускают через мясорубку; сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке.

Если масса изделия из натурального рубленого мяса или котлетной массы не соответствует выходу по рецептуре, то определяют фактическое содержание сухих веществ.

В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции, для чего их разрезают скальпелем вдоль и вынимают внутреннюю часть.

Котлеты, бифштексы, шницели вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш.

Мясные блюда, приготовленные с соусом, подогревают, взвешивают и определяют массу мяса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим фиксированным количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные в качестве контрольных.

Гарниры овощные, крупяные, мучные взвешивают в количестве 100 г, и гомогенизируют с добавлением воды. Порцию каши взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей.

Соусы в количестве 100 г гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием.

Работа 1 Определение содержания сухих веществ.

Массовую долю веществ во вторых блюдах определите ускоренным методом.

^ Проведение анализа

Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, взвесьте две навески массой 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. навеску равномерно распределите по внутренним стенкам чашки и поместите в сушильный шкаф при температуре 130 оС  2 оС на 90 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления указанной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, охладите и взвесьте.

Содержание массовую долю сухих веществ вычислите по формуле, использованной при исследовании первых блюд.

Работа 2 Определение массовой доли поваренной соли

Определите содержание соли методом мора по методике, описанной выше.

Работа 3 Определение содержания жира

Содержание жира определите методом Гербера по приведенной ранее методике. При этом следует учесть, что масса навески вторых блюд и – 5 г; удельный вес H2SO4 – 1,65 г/см3. Проведите расчет на вложенный жир.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет полноты вложения сырья. В заключение составьте карту комплексной оценки качества блюда и сделайте вывод.

^ Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)



п/п

Наименование

Кол-во

Посуда и приборы



Судки для отбора проб

1



Вилка поварская

1



Доска разделочная

1



Нож

1



Фарфоровая чашка

2



Фарфоровая чашка с пестиком

2



Химический стакан 50 см3

2



Химический стакан 100 см3

1



Мерная колба 250 см3

1



Воронка стеклянная d=5…6 см

1



Стеклянная палочка

1



Коническая колба 250 см3

1



Пипетка 10 см3

1



Жиромер с пробкой

1



Воронка с коротким тубусом d=3…4 см

1



Стеклянная короткая палочка

1



Водяная баня

1

Реактивы



AgNO3 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3






10-процентный K2CrO4






H2SO4 плотность 1,65 г/см3






Изоамиловый спирт






10-процентный раствор HCl






20-процентный раствор NaOH






30-процентный раствор ZnSO4






15-процентный раствор K4Fe(CN)6






1-процентный раствор K3Fe(CN)6






2,5 моль/дм3 NaOH






0,1 моль/дм3 NaOH






1-процентный раствор метиленового голубого






Лакмусовая бумага






Универсальный индикатор






Фильтры




Задание 3 Контроль качества горячих напитков

^ Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Литература

  1. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания. – Киев, 1986.

  2. Ловачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

  3. Максимец В.П. Контроль качества напитков. – М.: Экономика, 1988.

  4. Лабораторный практикум. – Новосибирск, НГТУ, 2004.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

^ Подготовка проб горячих напитков

Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

Работа 1 Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

^ Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).

Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.

Свежий настой с содержанием
сухого чая по рецептуре

Кипяченый настой и настой
с недовложением сухого чая

Настой спитого чая

Золотистый

Светло-желтый

Лимонный
1   2   3   4   5



Скачать файл (878 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru