Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - файл 1.doc


Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании
скачать (878 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc878kb.26.11.2011 09:20скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Работа 2 Обнаружение жженого сахара в настое чая

Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.

^ Проведение анализа

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 8).

Таблица 8 – Характеристика настоя чая.

Образцы настоя

Наличие осадка

Цвет жидкости над осадком

Настой чая без добавления жженого сахара

Есть

Зеленоватый

Настой чая с добавлением жженого сахара

Есть

Зеленовато-бурый

Раствор жженого сахара

Нет

Золотисто-коричневый

Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Работа 3 Обнаружение питьевой соды в настое чая.

Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.

Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.

Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл. 9.

Таблица 9 – Характеристика среды.

Показатели

Настой приготовления
по рецепту

Настой с добавлением соды

рН

Ниже 7,00

Выше 7,00

Реакция на универсальную индикаторную бумагу

Желтый цвет бумаги не изменяется

Зеленая окраска бумаги

^ Кофе и какао

Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в табл. 10.

Таблица 10 – Показатели органолептической оценки качества.

Наименование
напитка

Аромат

Цвет

Вкус

Кофе черный

Жареных кофейных зерен, сильно выраженный

Темно-коричневый

Присущий данному напитку, сильно выраженный

Кофе с молоком

Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный

Светло-коричневый

Сладкий, с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку

Какао с молоком

Характерный для данного напитки, хорошо выраженный

Коричневый с красноватым оттенком

Сладкий, характерный для раствора какао и молока

Работа 1 Определение заменителей кофе

Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.

^ Проведение анализа

В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке
«Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.

^ Проведение анализа

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

^ Пример расчета полноты вложения кофе

Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;

Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.



Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%

8 г – 1,6%

10 г – 2%

12 г – 2,4%

Работа 3 Определение количества кофе по величине
оптической плотности напитка

Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с четкими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин - max273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).

Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

^ Проведение анализа

Готовят контрольный напиток «Кофе черный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см3 прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного Dк и исследуемого Dх) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм.

Измерения рекомендуется проводить не менее трех раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле:



где С – количество кофе в контрольном напитке, г;

Dх – оптическая плотность исследуемого напитка;

Dк – оптическая плотность контрольного напитка;

Vk – объем контрольного напитка, см3;

Vх – объем исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы.

Работа 4 Определение полноты вложения молока в кофе
методом Гроссфельда (оксалатный метод)

Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

^ Проведение анализа

Для анализа 50 см3 кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.

Чашку с золой охладите до комнатной температуры. К охлажденной золе пипеткой или из бюретки прилейте 20 см3 фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см3. Затем в чашку внесите по 20 см3 2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом химическом стакане емкостью 100…200 см3 смешайте указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтруйте через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой возьмите по 50 см3 фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенесите их в конические колбы объемом 250 см3, прилейте в каждую из них по 20 см3 H2SO4 (1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм3 KMnO4. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70…80 оС, поддерживая ее в течение всего периода титрования.

Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор.

Количество кальция в навеске найдите по табл. 11.

Таблица 11 – Определение количества кальция

Разность V 0,1 моль/дм3 КМnО4, израсходованного на холостой и рабочий опыт, см3

Кол-во
кальция, мг

Разность
0,1 моль/дм3 КМnО4

Кол-во
кальция, мг

Разность
V 0,1 моль/дм3 КМnО4

Кол-во
кальция, мг

1

2,4

6

14,4

20

48,1

2

4,8

7

16,8

30

72,1

3

7,2

8

19,2

40

96,2

4

9,6

9

21,6

50

120,2

5

12,0

10

24,0







При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:



где а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;

50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см3;

с – объем порции напитка, см3.

^ Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)



п/п

Наименование

Кол-во

Посуда и приборы



Фарфоровая чашка

1



Стеклянная палочка короткая

1



Стеклянная палочка длинная

1



Воронка (3…4 см)

2



Воронка (5…6 см)

2



Бумажный фильтр






Бумажный фильтр «синяя лента»






Пипетка 1 см3

2



Пипетка 2 см3

3



Пипетка 5 см3

2



Пипетка 10 см3

2



Пипетка 20 см3

2



Пипетка 50 см3

2



Мерная колба 200 см3

1



ФЭК – на подгруппу






Цилиндр 50 см3

1



Химический стакан 50 см3

1



Коническая колба 100 см3

3



Фарфоровый тигель

1



Муфельная печь по группу

1



Тигельные щипцы

1



Химический стакан на 200 см3

1



Часовые стекла

1



Коническая колба 250 см3

2



Водяная баня






Термометр






Лабораторный штатив






Бюретка на 50 см3

1



Цилиндр 10 см3 – 1,50 см3

1



Пробирки – 5,6 на подгруппу




Реактивы



1-процентный раствор К3Fe(CN)6






40-процентный раствор NaOH






9-процентный раствор уксусно-кислой меди






Раствор соды






Раствор Люголя






Фосфорная кислота (1:3)






2-процентный раствор щавелевокислого аммония






10-процентный NaOH






0,1 моль/дм3 КМnО4






1-процентный раствор метиленового синего




^ Раздел III

Контроль правильности проведения
технологического процесса


Работа 1 Определение достаточности термической обработки
мясных кулинарных изделий.

^ Проба на пероксидазу

Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.

^ Подготовка пробы

Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см3 дистиллированной воды.

Проведение анализа

Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см3, добавляют 0,5 см3 ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см3 1-процентного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см3 2-процентного раствора амидопирина и 0,25 см3 1-процентного раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.

При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет.

Работа 2 Определение содержания остаточного сернистого ангидрида
в сыром очищенном сульфитированном картофеле.

Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щелочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины.

^ Подготовка проб

Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, быстро перемешивают массу и растирают ее в ступке до получения однородной гомогенной кашицы.

Принцип метода определения сернистого ангидрида состоит в том, что в результате реакции между бисульфитом натрия, гидроокисью натрия и серной кислотой образуется непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

^ Проведение анализа

Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного картофеля) поместите в фарфоровые чашки по две навески, массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и перенесите их дистиллированного водой 50 см3 в конические колбы вместимостью 250 см3. Добавьте в колбы по 5 см 1 моль/дм3 раствора NaОН, колбы закройте пробками, встряхните содержимое и оставьте на 15 мин. Затем в колбы добавьте по 10 см3 1 моль/см3 раствора серной кислоты, перемешайте содержимое, внесите в них по 1 см3 1-процентного раствора крахмала и сразу оттитруйте 0,01 моль/см3 раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей 20…30 с. Титрование проведите со скоростью 1 капля в 1…2 с.

Массовую долю сернистого ангидрида (Х, %) рассчитайте по формуле:



где V1 – объем 001 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см3;

V2 – объем 0,01 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см3;

m – масса навески картофеля, г;

0,00032 – количество сернистого ангидрида, окисляющегося в 1 см3 0,01 моль/дм3 раствор йода.

Результаты параллельны определений вычисляют с погрешностью более 0,001%.

Если массовая доля сернистого ангидрида составляет более 0,001% массы картофеля, последний к реализации не допускается и подлежит повторному промыванию в холодной воде и определению сернистого ангидрида повторно.

^ Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)



п/п

Наименование

Посуда и приборы



Микробюретка



Штатив для бюретки



Химический стакан 100 см3



Колба, вместимостью 150-200 см3



Ступка с пестиком

Реактивы



NaOH 1 моль/дм3



H2SO4 0,01 моль/дм3



I2 моль/дм3



Крахмал 1%

Раздел IV

Контроль качества услуг общественного питания

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания

Цель: 1 Ознакомление с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг.

2 Подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг общественного питания.

Литература

  1. Система сертификации ГОСТ Р. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг.

  2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

  3. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Общие требования.

  4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  5. ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

  6. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.97. - №1036.

Необходимые документы на проведение сертификации услуг подготовьте в соответствии с приложениями Г, Д, Ж, К.

Задание 2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества.

Цель: 1 Ознакомление с нормативными документами по разработке систем менеджмента качества.

Литература

  1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Госстандарт России, Москва.

  2. ГОСТ Р ИСО 900-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – Госстандрат России, Москва.

  3. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования, Госстандарт России, Москва.

  4. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации оп улучшению деятельности. Госстандарт России, Москва.

2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества на основе МС ИСО серии 9000-2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001).

На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества.

Раздел V

Составление проектов технических регламентов
на кулинарную продукцию


Работа 1 Составление проекта технических условий (ТУ)

Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями общественного питания.

  1. Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд:

борщ,

борщ украинский,

борщ флотский,

и т.д.

  1. Технические требования

2.1 Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденной сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий.

2.2. Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

капуста по ГОСТ,

картофель по ГОСТ,

морковь и т.д. по ГОСТ,

вода питьевая по ГОСТ и т.д.

2.3. По органолептическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

Таблица 1 – Органолептические показатели.

Наименование
изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Показатели качества



















2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели.

Наименование
изделия

Массовая доля
сухих веществ

Массовая доля
соли

Массовая доля

Калорийность

% кол-во, г

% кол-во, г

% кол-во, г

ккал
















Примечания: 1 Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблиц химического состава, с учетом потерь при тепловой обработке и порционировании.

2 Показатели устанавливаются в зависимости от вида кулинарного изделия.

3 Все показатели указанные в ТУ должны быть проверяемые.

4 В зависимости от метода исследования чистый жир открывается весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ.

3. Методы испытаний

В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции, установлены виды испытаний по ГОСТ.

3.1. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2. Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путем взвешивания.

3.3. Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требованиям п.2.3 настоящих технических условий. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4. Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу.

3.5. Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают другому виду обработки). Указать подробно.

3.6. Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

3.7. Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы.

3.8. Определение жира проводят методом Гербера.

3.9. Определение сахара проводят методом цианидным или йодометрическим.

4 Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы крепления, условия транспортировки.

4.2. Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами (указываются условия хранения и реализации в такой последовательности: место хранения; условия хранения).

4.3. Указания по реализации, хранению (сроки, t оС).

Работа 2 Составление проекта технологических инструкций

Российская федерация

Технологическая инструкция (проект)

Группа

Минэконом развития
и торговли

Борщ

Н-32

Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи, изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для реализации на месте.

  1. Ассортимент

В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в следующем ассортименте: (перечислить)

  1. ^ Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

  1. Рецептуры

Таблица 3 – Рецептуры блюд

Наименование компонентов

Номера закладки на 1 порцию
массой 500 г (нетто)

1.







2.







Выход







  1. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов.

4.2. Технология приготовления.

  1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Указать наименование тары, емкость, см3. Описать, как производится маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование – условие, транспорт.

Внесена Новосибирским
Государственным Техническим
Университетом

Утверждена Минэконом РФ развития и торговли

Срок
введения

Работа 3 Составление проекта стандарта предприятия (СТП).

^ Мясные полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.

Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приемки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

  1. ^ Требования к качеству сырья

    1. Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

    2. Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

    3. Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.

    4. Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).

    5. Меланж можно заменять яичным порошком из расчета 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

    6. Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см. запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и поврежденной скорлупы.

Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости).

Черный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей.

Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха.

Поваренная соль. Вкус 5-процентного раствора соли должен быть чистый, соленый, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей.

Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости.

Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.

  1. ^ Рецептура мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой.

Таблица 15 – Рецептура полуфабрикатов

Наименование сырья, г

Котлеты
натуральные
рубленые

Фрикадельки

Тефтели

Шницель
с наполнителем

Котлеты,
биточки с наполнителем

1

2

3

4

5

6

Говядина

45

45

38

56

37

Свинина

45

45

38







Рис







6







Яйцо, шт.




1/8

1/8







Хлеб пшеничный 1 с










13

9

Соль

1,2

1,2

1,2

1

0,6

Перец черный молотый

0,04

0,04

0,05

0,02

0,01

Лук репчатый пассерованный







12,0







Продолжение таблицы 15

1

2

3

4

5

6

Вода

6,76

7,5




17

11

Выход массы

98

103

110

87

57,6

Сухари панировочные

5







6

5

Выход полуфабриката

103







93

62

  1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.

3.1. Подготовка сырья к производству.

Котлетное мяса, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

При использовании сушеного лука его следует замочить (из расчета на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (ее расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельченный хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5…10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ванных с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в фарш.

Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2…3 мм.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования.

3.2. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дробленый лед вместо 20% расходуемой по рецептуре воды.

3.3. Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъемностью 10 кг.

Руки смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную.

Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заостренным и утолщенным концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъемностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки 3%.

3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4 оС.

Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределенной панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком – без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в табл. 16.

Таблица 16 – Физико-химические показатели качества.

Показатели, %

Котлеты
натуральные
рубленые

Фрикадельки

Тефтели

Шницель
с наполнителем

Котлеты,
биточки с наполнителем

Содержание влажности не более

58

64

61

68

68

Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей, не более










18

16

Содержание соли

1,2-1,5

1,2-1,5

1,2-1,5

1,2-1,5

1,2-1,5

  1. ^ Правила приемки и метода испытаний

Сдачу-приемку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приемке, с одинаковыми показателями качества, подтвержденными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба.

Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физико-химическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу.

О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Прием и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам.

Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76.

Содержание соли – по ГОСТ 9957-73.

  1. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение

Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.

Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80…10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).

Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций.

Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.

Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6 оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.

Приложение А

Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг

Медь

Инвертный
сахар

Сахароза

Медь

Инвертный
сахар

Сахароза

Медь

Инвертный
сахар

Сахароза

20,6

10

9,50

79,5

41

38,95

130,8

71

67,45

22,6

11

10,45

81,2

42

39,90

132,4

72

68,40

24,6

12

11,40

83,0

43

40,85

134,9

73

69,35

26,5

13

12,35

84,8

44

41,80

135,6

74

70,30

28,5

14

13,30

86,5

45

42,75

137,2

75

71,25

30,5

15

14,25

88,3

46

43,70

138,9

76

72,20

32,5

16

15,20

90,1

47

44,65

140,5

77

73,15

34,5

17

16,15

91,9

48

45,60

142,1

78

74,10

36,4

18

17,10

93,6

49

46,55

143,7

79

75,05

38,4

19

18,05

95,4

50

47,50

145,3

80

76,00

40,4

20

19,00

97,1

51

48,45

146,9

81

76,95

42,3

21

19,95

98,9

52

49,40

148,5

82

77,90

44,2

22

20,90

100,6

53

50,35

150,0

83

78,85

46,1

23

21,85

102,3

54

51,30

151,6

84

79,80

48,0

24

22,80

104,0

55

52,25

153,2

85

80,75

49,8

25

23,75

105,7

56

53,20

154,8

86

81,70

51,5

26

24,70

107,4

57

54,15

156,4

87

82,65

53,6

27

25,65

109,2

58

55,10

157,9

88

83,60

55,5

28

26,60

110,9

59

56,05

159,5

89

84,55

57,4

29

27,55

112,6

60

57,0

161,1

90

85,50

59,3

30

28,50

114,3

61

57,95

162,6

91

86,45

61,1

31

29,45

115,2

62

58,90

164,2

92

87,40

63,0

32

30,40

117,6

63

59,85

165,7

93

88,35

64,8

33

31,35

119,2

64

60,80

167,3

94

89,30

66,7

34

32,30

120,9

65

61,75

168,8

95

90,25

68,5

35

33,25

122,6

66

62,70

170,3

96

91,20

70,3

36

34,20

124,2

67

63,65

171,9

97

92,15

72,2

37

35,15

125,9

68

64,60

173,4

98

93,10

74,0

38

36,10

127,5

69

65,55

175,0

99

94,05

75,9

39

37,05

129,2

70

66,50

176,0

100

95,00

77,7

40

38,00




















Приложение Б

Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование
показателей

Дефекты

Снижение
оценки

^ Внешний вид

1. Обработка компонентов произведена не полностью:







В основном всех блюд

0,5




Сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов

1,0




Закусок, компотов

2,0




Салатов, винегретов

3,0




2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:







В основном всех блюд

0,5




Салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами

1,0




3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре

1,0




4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:







В основном во всех блюдах

1,0




В заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом

1,5




В салатах из свежих овощей, компотах

2,0




В разных овощных консервах

3,0




5. Наличие мелких частиц:







Кусочков в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях

0,5




6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:







В жидкой части заправочных супов

0,5




В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах

1,0




7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

1,0




8. Нарушение целостности панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы

1,0




9. Нарушение целостности:







Кожи в изделиях из птицы и дичи

1,0




Оболочки мясных изделий (вытекание фарша)

2,0




10. Наличие трещин на поверхности:







Пудингов, шарлоток

0,5




Яблок в тесте

2,0




Яблок печеных

3,0




11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах

1,0




12. Значительное отклонение:







Жира в соусе, жидкости с салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной

1,0




Жидкости в икре кетовой, сливках,

2,0




Сметане (взбитых), киселях

3,0




13. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках

1,0




14. Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии:







Плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой холодного и горячего копчения

0,5




Блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы

2,0




Корзиночек, гренок

3,0




Для остальных блюд

1,0




15. Подсыхание поверхности, заветривание:







Бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов

1,0




16. Отсутствие блеска на поверхности:







Салатов (от масла), желе

1,0




Винегретов

2,0




17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой не взбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы)

1,0




18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина

3,0




19. Пленка на поверхности:







Киселей, кипяченого молока

0,5




Соусов

2,0




Чая-заварки (чайная пыль)

3,0




20. Отклонения в оформлении блюда

0,5




1. Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темно-окрашенные вкрапления

0,5




2. Слабоокрашенные или темно-окрашенные; не свойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделий нехарактерная

1,0




3. Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов

2,0

Запах

1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен

1,0




2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний

2,0




3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный

3,0

Вкус

1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный

1,0




2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый

2,0






3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира

3,0

Консистенция

1. Недоваренные или переваренные компоненты

2,0




2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)

2,0




3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах)

2,0




4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)

2,0




5. Крошливая в мясных, рубленых и запеченых блюдах и изделиях из творога, овощей и др.

2,0




6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы

2,0




7. Не сочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы

2,0




8. Сухая:







В пудингах, шарлотках

1,5




В бутербродах, банкетных закусках, мясных и рыбных салатах и винегретах

2,0




9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах:







Из вареных овощей

2,0




Из свежих плодов и овощей

3,0




10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, кремах

2,0




11. Слабая (заливных студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы)

3,0




12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках

3,0




13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены)

2,0


Приложение В

Процент обнаружения жира
в кулинарных изделиях методом Гербера

Наименование блюд (изделий)

Кол-во жира %,
не менее

1

2

Холодные блюда

Салаты мясные и овощные

80

Салаты рыбные

90

Салат из зеленого лука со сметаной

90

Салаты из свежей и квашеной капусты

90

Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной

85

Свекла со сметаной

85

Салат из сырой тертой моркови со сметаной

90

Паштеты из печенки

90

Винегреты

80

Редька тертая со сметаной

90

Редька тертая с маслом

85

Творог со сметаной и сахаром

95

Супы

Супы-пюре из круп

80

Супы-пюре овощные

70

Супы картофельные

80

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми,
макаронными изделиями

75

Окрошка

80

Мясные блюда и изделия

Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)

70

Бефстроганов (мясо и соус)

80

Гуляш из говядины (мясо и соус)

75

Голубцы с мясом и рисом (с соусом)

75

Мясо, тушеное крупными и порционными кусками (мясо и соус)

80

Антрекот, лангет из мяса первой категории

45

Антрекот, лангет из мяса второй категории

55

Ромштекс из мяса первой категории

55

Ромштекс из мяса второй категории

65

Колбаса жареная

75

Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)

70

Рагу из баранины (мясо и соус)

70

Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса первой категории

60

Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса второй категории

70

Рыбные изделия

Котлеты, биточки, тефтели

70

Рыба, жареная куском (непластованная)

55

Филе, жареное с кожей и хребтовой костью

55

Филе жареное с кожей без хребтовой кости

70

Осетрина, жареная куском

50

Овощные блюда

Котлеты и запеканки овощные

75

1

2

Овощи жареные

75

Капуста отварная с маслом или соусом

80

Капуста тушеная квашеная

75

Капуста тушеная свежая

80

Картофельное пюре

90

Картофель жареный (основным способом)

80

Овощи отварные, тушеные овощи

80

Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)

80

Картофель и овощи. Тушеные в соусе

70

Блюда из круп и бобовых

Каши:

Пшеничная, рисовая, манная

80

Перловая, овсяная, гречневая

70

Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром

70

Запеканки

80

Биточки, котлеты

70

Блюда и изделия из творога




Сырники (полуфабрикат)

90

Сырники жареные

75

Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий

Оладьи

80

Блины

80

Блинчики с мясом

80

Макароны отварные

75

Вермишель отварная

85

Соусы




Белые

75

Сметанные и молочные

80

Красные, грибные

70
1   2   3   4   5



Скачать файл (878 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru