Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании - файл 1.doc


Загрузка...
Лабораторные работы - Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании
скачать (878 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc878kb.26.11.2011 09:20скачать

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Технологии продуктов питания


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ В ОБЩЕСТВЕННФОМ ПИТАНИИ



Лабораторный практикум
Новосибирск-2004

Составители : канд.техн.наук, доц. Л.А.Цопкало,
канд.техн.наук, доц. И.В.Мацейчик

Рецензент: канд.техн.наук, доц. С.И.Киселева

Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания

 Новосибирский государственный
технический университет, 2004 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение 4

Правила техники безопасности при работе в лаборатории 4

Раздел I Контроль качества полуфабрикатов 6

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы 6

Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки 12

Задание 3 Исследование полуфабрикатов из творога 19

Раздел II Контроль качества готовых блюд из напитков 25

Задание 1 Контроль качества супов 28

Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов 32

Задание 3 Контроль качества горячих напитков 35

^ Раздел III Контроль правильности проведения технологического процесса 42

Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания 44

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания 44

Задание 2 Разработка систем менеджмента качества 44

Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию 45

Приложение А Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг 52

Приложение Б Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты 53

Приложение В Процент обнаружения жира в кулинарных изделиях методом Гербера 56

Приложение Г Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации ГОСТ Р 58

Приложение Д Анкета-вопросник 59

Приложение Е Схемы сертификации услуг, применяемых в системе сертификации ГОСТ Р 61

Приложение Ж Решение органа по сертификации 62

ВВЕДЕНИЕ

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании знакомит студентов с факторами, формирующими качество продукции, методами интегральной (комплексной) оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

Лабораторные занятия направлены на закрепление теоретических знаний, ознакомление с органолептическими и инструментальными методами исследования кулинарной продукции и получение практических навыков качественной и количественной оценки качества полуфабрикатов, супов, вторых, сладких блюд и горячих напитков.

Все лабораторные занятия носят исследовательский характер, полученные навыки используются при составлении проектов технических регламентов, а также при выполнении курсовых и дипломных работ.

^ Правила техники безопасности
при работе в лаборатории


При работе в лаборатории студенты должны знать и строго соблюдать правила техники безопасности.

  1. Работать можно только в санитарной одежде.

  2. В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами.

  3. В каждой лаборатории должны быть средства для тушения пожара.

  4. Все работы с летучими веществами и крепкими кислотами необходимо проводить под вытяжным шкафом.

  5. Растворение кислот в воде следует производить путем приливания кислоты по стеклянной палочке тонкой струей в воду, а не наоборот.

  6. Для получения раствора щелочи следует небольшие кусочки ее щипцами опускать в воду и непрерывно перемешивать.

  7. При работе с реактивами необходимо избегать попадания их на руки, не трогать лицо и глаза руками, не принимать пищу, после работы тщательно мыть руки.

  8. Реактивы нельзя пробовать на вкус.

  9. Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы движением руки.

  10. При нагревании жидкостей, особенно с осадком, нельзя наклоняться над колбой, так как может быть выброс и попадание их на лицо или на руки.

  11. Нельзя нагревать или охлаждать колбу с герметически закрытой пробкой.

  12. Остатки от работы летучих реактивов необходимо сливать в сосуд с плотно закрываемой крышкой, находящийся в вытяжном шкафу.

  13. Нельзя набирать крепкие кислоты и щелочи ртом, для этого имеются специальные груши или автоматические пипетки.

  14. При работе с газом нужно следить за полнотой его сгорания.

  15. При закрывании тонкостенного сосуда пробкой следует держать его за верхнюю часть горла как можно ближе к пробке; руки должны быть при этом защищены сухой тканью.

  16. Прежде чем включить прибор, необходимо знакомиться с его устройством и правилами работы.

  17. Особую осторожность следует проявлять при работе с центрифугой. Прежде всего, нужно проверить балансировку противоположно размещенных бутирометров (пробирок) и только после этого плотно закрыть камеру центрифуги.
^

Помощь при несчастных случаях в лаборатории


При попадании на кожу крепкой кислоты или щелочи пораженное место сначала промывают водой, а затем нейтрализуют в зависимости от поражения (кислотное или щелочное) раствором бикарбоната натрия или аммиака, либо разбавленной уксусной кислотой.

В случае пореза рану обрабатывают 3% раствором перекиси водорода (Н2О2).

При термических ожогах необходимо промыть обоженное место раствором перманганата калия или этиловым спиртом.

^ Приборы для лаборатории (на подгруппу)


п/п

Наименование прибора

Кол-во
приборов



Весы циферблатные ВЦН-2

1



Электронные весы

1



Микроразмельчитель тканей

1



Сушильный шкаф

1



Эксикатор

2



Тигельные щипцы

2



Водяная баня

1



Центрифуга

1



Электрическая плита (3-4 конф.)

1



Электрическая плитка

2


РАЗДЕЛ I
^

Контроль качества полуфабрикатов


Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным лицом, ответственным за качества выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра проводится вскрытие определенного числа упаковка, отбор и органолептическая оценка средней пробы.

Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой НТД.

Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа.

Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.
  1   2   3   4   5



Скачать файл (878 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru