Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Технологическая инструкция на творог детский - файл теор.doc


Технологическая инструкция на творог детский
скачать (81 kb.)

Доступные файлы (2):

теор.doc115kb.03.03.2009 23:51скачать
ти.doc308kb.03.03.2009 23:51скачать

содержание
Загрузка...

теор.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
1.1.2.Ассортимент

В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, рыборастительные, закусочные,

К натуральным относятся консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов.

К рыборастительным консервам относятся котлеты и фрикадельки с овощным гарниром.

Закусочные консервы могут быть в масле, в томатоном соусе, в виде паштетов и паст.

Не смотря на то, что на отечественном рынке рыбные паштеты представлены в большом ассортименте, в существующей нормативной документации не приведено термина «рыбные паштеты» и не разработана классификация для этого класса продуктов. Единственным из источником, который дает приемлимую информацию это ОКП-927141. В соответствии с общим российским классификатором продукции рыбные паштеты подразделяют:

-паштет шпротный;

-паштет тунцовый;

-паштет из печени трески;

-паштет «Восток»;

-паштет из частиковых рыб;

-паштет из печени, молок и сердца дальневосточных лососевых рыб;

-паштет из белой и красной рыбы;

-паштет из печени трески деликатесный;

-паштет из печени и икры трески;

-паштет из молок осетровых рыб;

-паштет из сайры;

-паштет из камбалы;

-паштет шпротный «Любительский»;

-паштет «Здоровье»;

-паштет« Новый» из молок, пищевых отходов икорного производства;

-паштет из ряпушки сибирской и рыбы сабли;

-паштет «Океан»;

-паштет «Маяк»;

-паштет из океанических рыб;

-паштет «Балтийский»;

-паштет из криля;

-паштет из осетровых рыб;

-паштет из сиговых рыб;

-паштет из копченой сельди;

-паштет из икры мойвы;

-паштет из печени осетровых рыб;

-паштет икорный;

-паштет из печени и икры минтая;

-паштет шпротный «Керченский»;

-паштет рыбный с крилем;

-паштет «Дальневосточный»;

-паштет «Волна»;

-паштет «Бриз»;

-паштет «Особый»;

-паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок;

-паштет из лососевых рыб;

-паштет «Парус»;

-паштет из светлого мяса тунца;

-паштет «Ароматный»;

-паштет рыбный «Севастопольский»;

-паштет из кильки черноморской;

-паштет рыбный «Северный».

1.1.3.Характеристика сырья

У рыбы, направляемой на изготовление паштетов, должны быть удалены голова, внутренности, чешуя, жучки (костные образования), плавники.

Для изготовления рыбных паштетов используют сырец, охлажденную или мороженую рыбу; рыбу с механическими повреждениями; с дефектами разделки; нестандартные по размерам кусочки рыбы, но по всем другим показателям качества, отвечающие требованиям первого сорта; фарш пищевой мороженый из рыб всех семейств; пасту белковую «Океан» мороженую; мясо кита пищевое мороженое; печень, молоки, икру, сердце рыб охлажденные или мороженые; рыбу термически обработанную: горячего копчения, подсушенную, обжаренную, бланшированную, деформированные тушки, кусочки, обезглавленную рыбу, а также нестандартные по размерам куски или тушки рыб, крошку жареной рыбы, отсортированные при производстве других видов консервов.

Сырье и материалы, используемые для рыбных паштетов должны соответствовать требованиям:

-рыба охлажденная - ГОСТ 814;

-рыба мороженая - ГОСТ 1168;

-паста белковая мороженая« Океан» -ГОСТ 24645;

-масло подсолнечное рафинированное- ГОСТ 1129;

-масло коровье - ГОСТ37;

-молоко сухое - ГОСТ 10970;

-мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ26574;

-мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898;

-мука рисовая - ГОСТ 6292;

-соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

-лук свежий репчатый - ГОСТ 1723;

-лук сушеный - ГОСТ 7587;

-вода питьевая - ГОСТ 2874.
^ 1.1.4.Техология производства

Большим спросом на сегодняшний день пользуется «паштет шпротный», который вырабатывается из рыбы горячего копчения. В технологии приготовления этого паштета есть ряд недостатков: продукт плохо усваивается организмом из-за неполного разрушения крахмала крупы, имеет невысокую пищевую ценность (низкое содержание белка), а так же неоднородный состав паштетной массы. Для повышения пищевой ценности и лучшего усваивания продукта в него можно ввести в качестве дополнительного компонента соевую крупу, которую предварительно подвергают термообработке (110 ° C )в автоклаве. В результате мгновенного сброса температуры и давления в аппарате за первую минуту происходит взрыв углеводородных цепей внутри крупы, благодаря чему она легче усваивается организмом. Рыбное сырье размораживают (дефростируют), подвергают горячему копчению в течение 40 мин при температуре 80°C и производят разделку. Лук очищают, ополаскивают, режут и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Соль и специи испектируют, затем все компоненты загружают в куттер в соответствии с рецептурой %:

Соевая крупа 27

Рыба горячего копчения 55,8

Масло растительное 8,8

Лук обжаренный 5,5

Соль 0,5

Перец черный молотый 0,1

Перец душистый молотый 2,2

Вода 2,2

Ингредиенты измельчают и одновременно смешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы, фасуют в жестяные банки вместимостью 176 мл, причем температура продукта при фасовке должна быть не менее 75°C,затем банки герметично закрывают жестяными лакированными крышками и стерилизуют при температуре 132°C.Этот способ позволяет получить продукт со сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, высокими органолептическими свойствами (приятным цветом, вкусом и запахом, однородной пастообразной консистенцией) [11].

При использовании в качестве сырья печень и молоки рыбы можно получить новый высококачественный продукт. Технология такого паштета заключается в следующем: печень и молоки лососевых рыб бланшируют паром в течение 10-15 мин, затем охлаждают; соевое зерно моют, подвергают влаготепловой обработке при температуре 120 °C и измельчают до пастообразного состояния; лук очищают, моют, измельчают. Готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой %

Печень лососевых 10

Молоки лососевых 45

Лук измельченный 7,8

Соевая белковая паста 30

Картофельный крахмал 5,5

Специи 0,3

Перец черный молотый 0,14

Перец душистый 0,12

Кориандр молотый 0,04

Массу измельчают, фасуют в жестяные банки и стерилизуют при температуре 115°C .

Введение в рецептуру соевой белковой пасты с низким уровнем холестерина, обогащенной белком, который содержит незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, позволяет получить продукцию, отвечающую всем требованиям потребителя . Технология паштета из молок с добавлением белковой пасты заключается в следующем: белковую пасту,приготовленную из соевого зерна,подвергают баротермической обработке и выдерживают в 5-ти %-ом рвстворе коптильного препарата «Вниро» по следующей рецептуре:

Молоки 62,49

Соевая белковая паста 30,00

Лук 5,70

Перец душистый молотый 0,01

Соль 1,80

Предлогаемый способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и органолептическими достоинствами за счет ароматизации зерна коптильным препаратом[12].Известен способ изготовления паштетных консервов из печени минтаяключающий измельчение печени до паштетообразного состояния, добавление соли, фасование и стерилизацию (Печень минтая по- приморски ).Недостатком данного способа является высокое содержание жира (до 50-60%) и витамина A. Наиболее близким к заявляемому решению является способ получения паштетных консервов с меньшим содержанием жира (Паштеты из печени). При этом печень минтая измельчают до паштетообразного состояния, отделяют часть жира путем бланширования и последующей стечки жира. К полученной массе добавляют рецептурные добавки, фасуют и стерилизуют. Недостатком данного способа является достаточно высокое содержание жира в готовом продукте. Наиболее близким к предложенному способу является способ получения паштетных консервов (Ассорти деликатесное) , в котором печень и икру измельчают, смешивают друг с другом и с рецептурными добавками фасуют и стерилизуют. К недостаткам данного способа относится использование деликатесной продукции в качестве пищевых добавок, а также достаточно высокое содержание жира в готовом продукте [14].Способ фасования паштетов заключается в следующем: в жестяную тару машинами по объему с помощью мерных цилиндров или гидравлических шприцев, при котором на дно и под крышку жестяных банок вручную либо специальными устройствами кладут пергаментные кружки, которые уменьшают контакт продукта с жестью и улучшают внешний вид консервов. После чего продукт герметизируют и направляют на стерилизацию. При использовании стационарной стерилизации, т.е. нагрева банок, находящихся в неподвижном состоянии, необходимо применять низкие температуры греющей среды при одновременном увеличении продолжительности термовоздействия во избежание чрезмерного перегрева поверхностных слоев продукта. При роторной стерилизации, при которой банки с продуктом, двигаясь во вращаемся барабане в одну сторону или попеременно в разные стороны, либо осуществляя осевое вращение или вращение с донышка на крышку, интенсифицируется теплообмен, следовательно, повышается температура продукта, в результате перемещения воздушного пузыря при незаполненном пространстве банки и создании искусственной конвекции, и сокращается продолжительность процесса, уменьшается разность между температурой сдоев продукта. Для улучшения качества продукта и сокращения продолжительности процесса стерилизации используют также ступенчатый режим стерилизации, когда первая ступень проводится при высокой температуре (около 130oС) с целью прогрева продукта, вторая ступень - при относительно низких температурах (115-120oС).Стерилизацию осуществляют также в стерилизаторах - полуавтоматах в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси. Недостатками данного способа фасования продукта являются сложность выполнения последующего процесса стерилизации, его большая продолжительность или использование сложных аппаратов для стерилизации, обеспечивающих вращение банки[13].
^ 1.2. Характеристика пищевых волокон

1.2.1.Общая характеристика.

Рыбная промышленность развивается с ускоренными темпами, обновляется нормативно-техническая документация база, расширяется ассортимент. Сейчас наблюдаются стремления по улучшению состава функциональных веществ. Вводятся новые компоненты к рецептуре изделия, в том числе и пищевые волокна. Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. С одной стороны, пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.

В 2000 году американские ученые дали более широкое определение: «пищевое волокно – это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Они проявляют положительные физиологические эффекты: слабительный эффект, и/или уменьшение содержания холестерина и/или глюкозы в крови».

Долгое время пищевые волокна считали балластным веществом в рационе питания, поэтому отношение и со стороны специалистов, и со стороны обычных потребителей к пищевым волокнам был отрицательным. Считалось, что они не представляют никакой ценности для организма и даже замедляют процессы пищеварения. В производстве продуктов питания пищевые волокна использовали только как технологические ингредиенты. Например, пектин – в изготовлении мармелада, желе, конфитюров; гуммиарабик – в производстве эмульсий для напитков и т.д. [15].

С позиций ранних теорий питания они считались ненужным балластом, не представляющим никакой ценности для организма человека. С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А.М. Уголевым в 80-х гг. XX в., мнение о балластных веществах стало меняться. Теория адекватного питания сфокусировала внимание на важной роли балластных веществ в процессах пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры. Согласно концепции здорового (функционального) питания, которая была сформулирована в 80-е гг. в Японии и к середине 90-х гг. разработана в Европе и США, ПВ относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества (и их комплексы) животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну и/или несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них [5].

Научные исследования доказали, что пищевые волокна очень полезны для организма. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления пищевых волокон – не менее 30 г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США – 25-38 г.

Однако фактически ни в одной стране в мире население не потребляет такое количество пищевых волокон. Даже в Южной Европе, которую считают лидером по этому показателю, потребляется около 20 г в сутки. Для сравнения, средний уровень потребления пищевых волокон жителями Америки – в среднем 12,5 г. по мнению члена-корреспондента РАМН Минкаила Гаппарова, «в рационе современного человека содержится в три раза меньше пищевых волокон, чем в рационах начала ХХ века и требуют рекомендуемые медицинские нормы потребления».

В последние 10 лет пищевые волокна служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов. Тенденция к возврату ПВ в рационы питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, - от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока. Другим аспектом этого процесса являются технологические свойства ПВ, обусловливающие их широкое применение в составе группы пищевых добавок, "изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов". Противоречие заключается в том, что введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, а применение их в качестве пищевой добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических целей. Основной задачей, стоящей перед технологами, создающими новые продукты с пищевыми волокнами, является балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и сохранением традиционного качества обогащенного продукта. Таким образом, разработка новых физиологически функциональных продуктов требует решения целого ряда технологических задач, к которым относятся:

  • выбор вида обогащаемого продукта;

  • подбор пищевого волокна с учетом его известных физико-химических параметров, исходных свойств обогащаемого продукта и технологических режимов его получения;

  • исследование влияния физиологически значимых концентраций пищевого волокна на качество разрабатываемого продукта;

  • корректирование рецептуры продукта с целью нивелирования возможных изменений, вызванных введением волокна[9].

Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта разными путями. Так как в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние достигают толстого кишечника в неизменном виде. Содержащиеся здесь бактерии обладают ферментами, способными метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и строительства новых клеток.

Нерастворимые компоненты волокон, которые не подвергаются действию ферментов бактерий, удерживают воду в кишечнике. Благодаря водопоглотительной способности ПВ стимулируют моторную деятельность кишечника, способствуют продвижению остатков пищи вследствие большого объема стула. Позитивное физиологическое воздействие пищевых волокон на организм человека не ограничивается эффектами, связанными с функционированием пищеварительного тракта. Нерастворимые пищевые волокна участвуют в механизме предупреждения кариеса, а также выполняют функции энтеросорбентов, связывая токсичные вещества и радионуклиды и выводя их из организма[28].

Наиболее важные физиологические функции растворимых ПВ обусловлены их пребиотическими свойствами, которые связаны с участием в формировании питательной среды для развития нормальной кишечной микрофлоры, прежде всего бифидобактерий. Пребиотики - функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и (или) биологический активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта. К ним относятся волокна полисахаридной природы (инулин, гуммиарабик) и олигосахариды (олигофруктоза, лактулоза), которые способствуют росту и развитию нормальной кишечной микрофлоры человека, в том числе бифидобактерий. Среди известных сегодня бифидогенных факторов наибольшую долю составляют ферментируемые бактериями углеводы, специально синтезированные или выделенные из природных источников (например, топинамбура, цикория и др.).

В настоящее время из перечисленных выше пребиотиков наибольшее коммерческое значение имеют олигосахариды и растворимые ПВ. Их использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина. Добавление этих ПВ в пищу не сопровождается ухудшением органолептических свойств продуктов. Согласно рекомендациям НИИ питания РАМН, потребление обогащенного продукта должно покрывать с общепринятой порцией 10-50 % суточной физиологической потребности организма в том или ином микронутриенте. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г ПВ, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г ПВ в 100 г - считается обогащенным пищевыми волокнами. Источниками ПВ служат различные злаковые культуры, фрукты, овощи и другие растительные объекты. Однако развитие современных традиционных технологий их переработки приводит к уменьшению содержания в них пищевых волокон.

^ 1.2.2.Клетчатка «Витацель».

Сырую пшеничную клетчатку на российском рынке предлагает немецкая фирма «Могунция».

-Натуральные растительные волокна «Витацель» - уникальный, экологически безопасный природный продукт.

-Производится из вегетативной части зерновых культур, фруктовых или овощных шротов.

-Представляет собой полые пищевые волокна различной длины и диаметра, имеет соответствующую размерам исходного сырья товарную маркировку и рекомендации по применению.

-По органолептическим показателям является порошкообразным мелкозернистым веществом различной степени измельчения и с различной длиной волокон.

-По показателям вкуса, цвета и запаха соответствует характеристикам исходного злакового, фруктового или овощного сырья.- причем 35-95% из них нерастворимы.

-Использование «Витацели» в рецептурах продуктов позволяет декларировать их, как продукцию лечебно-профилактического назначения.

-Не имеет номера «Е» в европейской классификации добавок и не является пищевой добавкой [29].

Функционально-технологические свойства:

-Высокая влагопоглощающая (до 1:11) и жиросвязывающая способность (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.
-Инертность к любым рецептурным ингредиентам, термостабильность и холодорезистентность.
-Усиление действия эмульгаторов, гидроколлоидов, белков.
-Прочное удержание и равномерное распределение влаги и жира по всему объему в структуре продукта.

-Продление сроков годности, сохранение свежести и микробиологической стабильности продуктов за счет снижения показателя активности воды.

-Формирование трехмерного, прочного армированного каркаса в структуре продукта при набухании клетчатки в воде.

-Стабилизация текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта.Обогащение продуктов питания балластными веществами.
-Снижение калорийности.

«Витацель» не переваривается и являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз она снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.

Применяется «Витацель» в птицеперерабатывающей, молочной, рыбоперерабатывающей, хлебобоулочной и кондитерской промышленности.

В паштетах улучшает консистенцию и мажущую способность фарша, улучшает влагосвязывающую способность, увеличивает выход готовой продукции.


Скачать файл (81 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru