Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа по гигиене. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона - файл 1.doc


Контрольная работа по гигиене. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона
скачать (237.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc238kb.01.12.2011 16:37скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство образования Республики Беларусь
УО «Витебский государственный университет им. П.М. Машерова»


Контрольная работа по гигиене.
«Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона»


Выполнила:

Студентка III курса 34-й группы

ОЗО ФФКиС

Михейко Мария Сергеевна
Витебск 2009

Содержание:

  1. Введение.

  2. Физиологическая роль и гигиеническое значение белков.

  3. Физиологическая роль и гигиеническое значение жиров.

  4. Физиологическая роль и гигиеническое значение углеводов.

  5. Физиолого-гигиеническая оценка основных микроэлементов.

  6. Витамины.

  7. Энергетическая оценка пищевого рациона.

  8. Заключение.

  9. Список литературы.

  1. Введение.

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессе жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма.

Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основного вещества соединительной ткани. Кроме того, в составе сложных биополимеров углеводы могут являться носителями биологической информации: принадлежность крови человека к той или иной группе, например, диктуется исключительно структурой и последовательностью углеводов. Являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов.

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, и тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке витаминов в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.
2. ^ Физиологическая роль и гигиеническое значение белков.

Белки, жиры, углеводы, витамины - основные пищевые вещества в рационе человека. Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для его биологического развития, для нормального протекания всех жизненно важных процессов.

Белки - это высокомолекулярные азотистые соединения, ос­новная и обязательная часть всех организмов. Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах. Например, обмен веществ обеспечивается ферментами, по своей природе относящимися к белкам. Белками являются и сократительные структуры, необходимые для выполнения сократительной функции мышц — актомиозин; опорные ткани организма — коллаген костей, хрящей, сухожилий; покровные ткани организма - кожа, ногти, волосы.

По составу белки делятся на: простые — протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых аминокислот и так называемого неспецифического азота, необходи­мого для синтеза белков.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.

От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста — и умственное развитие. Достаточность белка в пищевом рационе и его высокое качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды организма, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Под влиянием белковой недостаточности могут развиваться такие патологические состояния, как отек и ожирение печени; нарушение функционального состояния органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия. Белки состоят из углерода, кислорода, водорода, фосфора, серы и азота, входящих в состав аминокислот — основных структурных компонентов белка. Белки различаются уровнем содержания аминокислот и последовательности их соединения. Различают белки животные и растительные.

В отличие от жиров и углеводов белки содержат кроме углерода, водорода и кислорода еще азот — 16%. Поэтому их называют азотсодержащими пищевыми веществами. Белки нужны животному организму в готовом виде, так как синтезировать их, подобно растениям, из неорганических веществ почвы и воздуха он не может. Источником белка для человека служат пищевые вещества животного и растительного происхождения. Белки не­обходимы прежде всего как пластический материал, это их основная функция: они составляют в целом 45% плотного остатка организма.

Белки входят также в состав гормонов, эритроцитов, некоторых антител, обладая высокой реактивностью.

В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, и белки пищи служат строительным материалом для их восстановления. Окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.

При недостатке белка в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост и развитие организма, уменьшается вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям. Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Известны 22 аминокислоты, каждая имеет особое значение. Отсутствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению отдельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин.

Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и заменяться другими. Их называют незаменимыми. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени — фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах.

Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках. Эти нормы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма человека, т.е. количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки.

Суточное потребление пищевого белка должно полностью обес­печивать азотистое равновесие организма при полном удовлетво­рении энергетических потребностей организма, обеспечивать не­прикосновенность белков тела, поддерживать высокую работо­способность организма и сопротивляемость его неблагоприятным факторам внешней среды. Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вво­диться с пищей в достаточном количестве.

Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96-132 г, для женщин - 82-92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мышечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность.

Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой работе требуется в сутки в среднем 1,3 —1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе — 1,5 г и более (в зависимости от тяжести труда).

Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0-3,0 г), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием.

В дневном рационе спортсменов количество белка должно составлять 15-17%, или 1,6-2,2 г на 1 кг массы тела.

Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40 — 50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов — 50 — 60, детей — 60 — 80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки.[1,с.94]
Рекомендуемые величины суточного потребления белка для взрослого населения, г.



Группы по характеру

Возраст, лет

Потребление белков





Мужчины

Женщины





Всего

Животных

Всего

Животных


Труд, не связанный с физической нагрузкой

18-40

96

58

82

49



40-60

89

53

75

45


Механизирован­ный труд и сфера обслуживания, где невысокая физическая нагрузка

18-40

99

54

84

46



40-60

92

50

77

43


Механизирован­ный труд и сфера обслуживания, где значительная физическая нагрузка

18-40

102

56

86

47



40-60

93

51

79

44

Механизирован­ный труд, где большая физи­ческая нагрузка

18-40

108

54

92

46



40-60

100

50

85

43

Пенсионный возраст

60-70

80

48

71

43



70 и более

75

45

68

41


^ 3. Физиологическая роль и гигиеническое значение жиров.

Жиры состоят из нейтрального жира — триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ - липоидов. Главная роль жиров заключается в доставке энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Жиры выполняют и пластическую функцию, являясь структурным элементом протоплазмы клеток, В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины А, D, Е, К.

Липоиды входят также в состав клеточных мембран, гормонов, нервных волокон и оказывают существенное влияние на регуляцию жирового обмена. Жир обладает низкой теплопроводностью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения.

Питательная ценность различных жиров и жироподобных веществ неодинакова.

Животные жиры имеют более богатый по сравнению с растительными жирами витаминный состав. В растительных маслах содержится только витамин Е, но зато в отличие от животных жиров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот.

В жирах присутствуют как насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически значительно более активны, чем насыщенные, интен­сивнее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу важнейших, поскольку необходимы для предупреждения атеросклероза. В день достаточно употреблять с пищей 20 —30 г растительного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты значительно повышают усвояемость жиров.

Жироподобные вещества. Наибольшее значение из них имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кислоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами входит в состав нервной ткани, клеточных оболочек, являющийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами, он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток повышает отложение жира. Основ­ными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые.

Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее важен из них холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность, т.е. способность удерживать воду. Хо­лестерин является структурным элементом нервных волокон.

У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина син­тезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а по­этому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого возраста.

По происхождению все жиры подразделяются на полноценные (животные) и неполноценные (растительные). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сы­ра, растительных жиров — подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 — 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.

Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.

Температура плавления жиров составляет:

— говяжьего —43 - 51 °С,

— бараньего — 44 -54 °С,

— свиного — 36 -48 °С.

Усвояемость жиров:

— говяжьего — 80 - 94 %,

— бараньего — 80 - 90 %,

— свиного — 96 - 98 %.

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.

Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине.

Растительное масло должно быть обязательным компонентом в питании спортсменов, у которых повышен расход витамина Е; оно необходимо для жирового обмена, поскольку нормализует белково-жировые компоненты крови, предупреждая развитие атеросклероза.

Переваривание и усвоение жиров в организме человека происходит в кишечнике при активном участии ферментов, синтезируемых печенью и поджелудочной железой, а также стенками са­мого кишечника. Жиры — основные источники энергии для человека при длительной физической работе умеренной интенсивности. Продолжительная безжировая диета может привести к значи­тельным нарушениям функционального состояния человека. Но жиры животного происхождения могут принести значительный вред здоровью человека в случае их избыточного потребления, вызвав развитие и прогрессирование одного из тяжелейших заболеваний - атеросклероза.

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преиму­щественно физическим трудом, - 103-145 г; для женщин — соответственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения.

При нормальной массе тела количество жиров должно покрывать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3 —1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесо­образно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу. [1,с.98]

Нормативы жирового питания для лиц разного возраста и пола (по В. А. Покровскому)



Возраст, лет

Количество жиров, г/день

Мужчины

Женщины

всего

в том числе животных

всего

в том числе животных

18-40

96

58

82

49

41-60

89

53

75

45

61-70

80

48

71

43

71 и больше.

75

45

68

41



  1. ^ Физиологическая роль и гигиеническое значение углеводов.


Углеводы — это обширный, наиболее распространенный на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов. Углеводы и их производные служат структурным и пластическим материалом поставщика энергии и регулируют ряд биохимических процессов. По классификации ВОЗ углеводы делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые. Неус­вояемые углеводы: образуют труппу так называемых балластных веществ — пищевые волокна, играющие огромную роль в поддержании нормальной регуляции пищеварения. Средняя величина теплоты при сгорании углеводов — 4,1 ккал/г. Взаимодействуя с другими веществами пищи, углеводы влияют на доступность их организму и на потребность организма в этих веществах, на­пример белоксберегающее действие углеводов. Углеводы снижа­ют потребность организма человека в белках, препятствуя ис­пользованию аминокислот в качестве энергетического материала и усиливая посредством инсулина использование аминокислот для синтеза белка.

В продукты питания входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды и трисахариды) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

В организме человека глюкоза используется преимущественно скелетными мышцами, в них она окисляется. При этом выделяется определенное количество энергии или депонируется в виде гликогена. Некоторое количество глюкозы усваивается и сердечной мышцей, а также мозговой тканью, но значительного накоп­ления глюкозы в виде гликогена в них не происходит. Запасы гликогена, депонированные в различных органах организма человека, расходуются на удовлетворение биологических потребностей тех тканей, в которых он депонирован, и только гликоген печени, превращаясь в глюкозу, используется для нужд всего организма и поддерживает постоянство концентрации сахара в крови. Основные источники углеводов - преимущественно растительные продукты (мучные изделия, крупы, сладости), а сами они служат основным источником энергии в организме человека. При физической работе они расходуются в первую очередь, и только по истощении их запасов в обмен веществ включаются жиры. Работа скелетных мышц сопровождается значительным потреблением углеводов. К числу полисахаридов, содержащихся в растительных продуктах, относится целлюлоза, или так называемая клетчатка, которая входит в состав клеточных оболочек. Она содержится в зернах злаков, хлебе грубого помола, бобовых, свекле, репе, редьке. В связи с тем, что в пищеварительном тракте человека нет фермента, расщепляющего клетчатку, она не переваривается и не усваивается.

Однако, раздражая слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, усиливая перистальтику кишечника и секрецию пище­варительных желез, клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения: она способствует механическому передвижению пиши в желудочно-кишечном тракте и его нормальному опорожнению. При недостатке клетчатки в пищевом рационе снижается моторная функция кишечника, нарушаются процессы всасывания различных веществ в толстом кишечнике, возникают запоры, сопровождающиеся усилением процессов брожения и гниения в толстом отделе кишечника, что вызывает интоксикацию организма.

Нормативы углеводного питания для лиц разного возраста и пола (по

В. А. Покровскому)

Возраст, лет


Количество, г/день

Мужчины

Женщины

18-40

382

329

41-60

355

303

61-70

320

228

71 и старше

300

277

Студенты

451

383

Спортсмены в период соревнований

615-583

477-546

Потребность в углеводах детей и подростков (по В.А.Покровскому)

Возраст, лет

Количество, г/день

Возраст, лет

Количество, г/день

0,5-1

113

7-10

324

1-1,5

160

11-13

382

1,5-2

192

14 — 17 (девушки)

422

3-4

233

14-17 (юноши)

367

5-6

252








Физиолого-гигиенические нормы потребления углеводов в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, принятыми в 1982 г., взрослый человек при физическом труде средней тяжести в сутки должен получать 344-440 г усвояемых углеводов.

При особо тяжелом физическом труде потребность в углеводах достигает 602 г; у лиц, занятых преимущественно умственным трудом, - 297-378 г. У женщин 18-59 лет потребность в углеводах примерно на 15% ниже, чем у мужчин. В 75-летнем возрасте эти различия у мужчин и женщин исчезают. Углеводы должны покрывать 50 — 55% потребности организма в энергии. На 1 кг веса тела требуется 5 —8 г углеводов, т.е. в 4 —5 раз больше, чем белка или жира. Для спортсменов суточные нормы потребления углево­дов увеличиваются до 700 ч/сут и более.[1,с.100]

^ 5. Физиолого-гигиеническая оценка основных микроэлементов.
Микроэлементы — это химические элементы, находящиеся в тканях организма человека в концентрациях 1:100 000 и меньше. К микроэлементам относят также химические элементы, в низких концентрациях содержащиеся в воде, почве и т.д. Некоторые микроэлементы абсолютно необходимы для важнейших процессов жизнедеятельности организма человека, а также для нормального протекания многих метаболических процессов (табл. 38). Микроэлементы, постоянно входящие в состав организма человека и имеющие определенное значение для его жизнедеятельности, называют биогенными элементами.

Физиолого-гигиеническая оценка основных микроэлементов:

Микроэлементы

Физиологическая роль и биологическое действие; роль в патологии человека

Алюминий

Способствует развитию и регенерации эпителиальной, соединительной и костной тканей; воздействует на активность пищеварительных желез и ферментов

Бром

Участвует в регуляции деятельности нервной системы, воздействует на функцию половых желез и щитовидную железу. Чрезмерное накопление в организме вызывает кожные заболевания (бромодерма и угнетение центральной нервной системы)

Железо

Участвует в дыхании, кроветворении, иммунобиологи­ческих и окислительно-восстановительных реакциях; при нарушении обмена развиваются железодефитдитная анемия, гемосидероз и гемохромотоз


Йод

Необходим для функционирования щитовидной железы; недостаточное поступление провоцирует развитие энде­мического зоба


Кобальт

Стимулирует процессы кроветворения; участвует в син­тезе белков, в регуляции углеводного обмена


Марганец

Влияет на развитие скелета, участвует в реакциях имму­нитета, кроветворении, тканевом дыхании; его недоста­ток вызывает истощение, задержку роста и развития скелета

Медь

Способствует росту и развитию, участвует в кроветворе­нии, иммунных реакциях, тканевом дыхании

Молибден

Входит в состав ферментов, влияет на рост; избыток вы­зывает молибденоз


Фтор

Повышает устойчивость зубов к кариесу, стимулирует кроветворение и иммунитет, участвует в развитии скелета; избыток вызывает флюороз

Цинк

Участвует в процессе кроветворения, в деятельности же­лез внутренней секреции; при недостатке - задержка роста

К биогенным элементам относят кислород, углерод, водород, натрий, кальций, фосфор, калий, серу, хлор, марганец, железо, цинк, медь, йод, фтор, молибден, кобальт, ванадий, селен. По значению для жизнедеятельности организма человека микроэлементы делятся на абсолютно необходимые (железо, цинк, медь, йод, фтор, марганец, кобальт) и вероятно необходимые (алюминий, хром, молибден, селен). Большинство микроэлементов входит в состав ферментов, витаминов, гормонов, различных пигментов, содержащих железо, это прежде всего та­кие микроэлементы, как гемоглобин, миоглобин, гемосидерин, трансферрин.

Основным источником микроэлементов для человека служат пищевые продукты растительного и животного происхождения.

Питьевая вода лишь на 1 — 10% покрывает суточную потребность в таких микроэлементах, как цинк, медь, йод, марганец, молибден, кобальт, и лишь для отдельных микроэлементов (железо, хром) может служить основным источником поступления их в организм. Содержание различных микроэлементов в пище­вом рационе зависит от геохимических условий местности, в которой были получены пищевые продукты, а также от набора пищевых продуктов, входящих в рацион человека. С возрастом содержание многих микроэлементов (алюминий, хлор, фтор, хром) в тканях организма увеличивается, причем в период ин­тенсивного роста и развития организма это нарастание идет срав­нительно быстро, а к 15-20 годам замедляется или прекращается, Функции микроэлементов в организме весьма ответственны и многообразны.

Растущему организму особенно нужны некоторые биогенные микроэлементы. Наиболее важны в этом отношении алиментарная (пищевая) обеспеченность ребенка, время года. Время года оказывает определенное влияние на баланс микроэлементов у здоровых детей. Например, весной создается отрицательный баланс железа в связи с недостаточным поступлением этого микроэлемента с пищей.

Пища должна покрывать потребности организма в натрии, калии, кальции, магнии, железе, фосфоре в относительно больших количествах (макроэлементы), а в ряде других элементов (микроэлементов) -1 мг/кг и менее: йоде, фторе, цинке, меди, марганце, кобальте и др.

Натрий — основной микроэлемент, поддерживающий осмотическое давление крови, лимфы, тканевых жидкостей. Человек потребляет его в виде хлористого натрия (поваренной соли) в количестве 6 — 12 г/сут; при тренировках в условиях высоких температур, приводящих к выделению большого количества пота и потере натрия суточная потребность в хлористом натрии у спортсмена возрастает до. 30-35 г.

Кальций входит в состав костей, зубов, ионы кальция прини­мают участие в процессах свертываемости крови, он играет важную роль в обеспечении функции нервно-мышечной возбудимости и в ряде других биологических процессов. Основные пищевые источники кальция: молоко и молочные продукты, капуста, шпинат и др. Суточная норма потребления кальция для взрослых — 0,8 г, для детей - 1, для подростков — 1,5, для спортсменов скоростно-силовых видов спорта — 2- 2,5 г, а в видах спорта, требующих значительной физической выносливости, — 1,8 — 2,0 г. Фосфор. С его помощью строится костная, мышечная и нерв­ная ткани. Фосфатные соединения - аденозинтрифосфатная кис­лота и ее производные (креатинфосфат) - необходимы для мы­шечного сокращения. Основные пищевые источники фосфора: яйца, рыба, мясо. Суточная потребность в фосфоре примерно в два раза превышает потребность в кальции и составляет для взрослого 1,6 г, для детей - 1,5-2,0, для спортсменов скоростно-силовых видов спорта — 2,5 — 3,5, в видах спорта на выносливость — 2,0-2,5 г.

Калий, будучи в составе внутриклеточной жидкости, играет важную роль в натриево-калиевом «насосе» мышечного сокраще­ния, участвуя в процессах деполяризации и реполяризации мембран мышечных волокон. Он необходим для поддержания осмотического равновесия между внутриклеточной и внеклеточной жид­костями. Недостаточность калия может проявиться в нарушениях реполяризации в сердечной мышце, ритма сердечных сокращений, задержке жидкости в тканях. При обильном потовыделении потери калия значительно возрастают.

Основные пищевые источники калия: картофель, курага, моло­ко, яйца, овощи, фрукты. Суточная потребность в калии составляет 2 - 3 г, для спортсменов — 4 - 6 г. Организм хорошо усваивает его из овощных и фруктовых соков, компотов, овощных супов и в меньшей степени из минеральной воды и химических препаратов.

Железо играет важную роль в процессах кроветворения и транспорте кислорода с кровью, входя в состав гемоглобина. Основные пищевые источники железа: печень, яйца, яблоки, шпинат и др. В пищевых продуктах содержание железа всегда должно быть в несколько раз больше необходимого количества, так как оно пло­хо усваивается в желудочно-кишечном тракте человека. Суточная потребность в железе составляет 15 — 20 мг, для спортсменов — 30 — 40 мг. При недостаточном потреблении железа с пищей сни­жается количество гемоглобина в эритроцитах, развивается анемия (малокровие), кислородная емкость крови уменьшается, т.е. снижается количество кислорода, которое способна переносить кровь. У спортсменов даже при относительно небольшой анемии значительно снижается физическая работоспособность. Для восстановления количества железа в организме желательно принимать препараты железа.

Йод входит в состав гормона щитовидной железы, регулирующей обменные процессы. Недостаточное его поступление в организм с пищей ведет к развитию эндемического зоба и нарушению функционального состояния организма. Суточная потребность в йоде здорового взрослого человека составляет 100 — 200 мг. Основ­ные пищевые источники йода в рационе человека: мясо и морепродукты (печень морских рыб, тресковый жир, морская капуста), молоко, яйца.

Фтор содержится в основном в костной ткани (кости и зубы). Недостаточное или избыточное его поступление в организм вызывает различные нарушения дентина и отражается прежде всего на состоянии зубов. Суточная потребность во фторе здорового взрослого человека составляет примерно 3 — 1 мг. Основные пищевые источники фтора: питьевая вода и продукты.

Ионы меди находятся в различных органах и тканях. Ионы меди, входящие в состав окислительных ферментов, участвуют в кроветворении и тканевом дыхании. Суточная потребность в меди у взрослого здорового человека составляет 100 мг. Основные ее источни­ки меди в пище: печень, орехи.

Ионы кобальта участвуют в кроветворении. Ион кобальта входит в состав витамина В2. Основные пищевые источники: красный перец, печень, почки, яйца, некоторые виды рыб, капуста, морковь.

Ионы марганца участвуют в формировании костной ткани, кроветворении; регулировании процессов роста, физического и полового развития; деятельности отдельных ферментов; препятствуют развитию гиповитаминоза В. При нормальном смешанном пищевом рационе суточная потребность взрослого человека в нем полностью удовлетворяется.

Ионы цинка входят в состав некоторых ферментов и принимают определенное участие в процессе оплодотворения. Суточная потребность в них у взрослого человека при обычном разнообразном питании полностью удовлетворяется. Основные пищевые источники ионов цинка: мясо, печень, коровье масло, грибы, бобовые, зерна злаков.

Вода. Суточная потребность человека в ней зависит от ряда факторов: метеорологических условий внешней среды; степени физического труда; характера пищи. Потребность в воде возрастает при употреблении жирной, концентрированной, соленой и содержащей острые приправы пищи. В обычных условиях при легкой физической работе суточная потребность организма взрослого человека в среднем составляет 30 — 40 мл воды на 1 кг веса тела.[1,с.103]

6. Витамины.

Витамины - это различные по химическому составу органи­ческие соединения, необходимые организму для образования ферментов. Они делятся на две группы: растворимые в воде (С, Р, витамины группы В) и растворимые в жирах (А,D, Е, К).

Основным пищевым источником жирорастворимых витаминов служат животные и растительные жиры (сливочное и растительное масло, рыбий жир и др.); водорастворимых — фрукты, ово­щи, злаки, цитрусовые, ягоды смородины, шиповника.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований.

Обязательное условие обеспечения организма достаточным количеством и набором витаминов - разнообразная пища, в том числе свежие овощи и фрукты. Зимой и весной количество витаминов в пище уменьшается, что связано со снижением объема потребляемых свежих овощей и фруктов и количества витаминов в хранящихся с осени продуктах. Количество витаминов (особен­но С и А) уменьшается и при длительной термической кулинарной обработке.

Особенно тщательно следует следить за восстановлением витаминного дефицита во время напряженных тренировок, в период адаптации к новым условиям, например при выезде в среднегорье, во время соревнований.

^ Витамин С (аскорбиновая кислота). Значение этого витамина в жизнедеятельности организма человека чрезвычайно многообразно. Он участвует в синтезе проколлагена и переходе его в коллаген, выполняющих роль опорных структур в различных тканях организма, в том числе для нормализации проницаемости капилляров.

Витамин С в организме человека активизирует деятельность отдельных ферментов и гормонов, улучшает усвоение аминокислот, стимулирует процесс кроветворения, фагоцитарную активность лейкоцитов, способствует выработке антител, благодаря чему повышается сопротивляемость организма инфекциям.

Организм человека не обладает способностью синтезировать витамин С, поэтому необходим его ежедневный прием с пищей. При отсутствии этого витамина развивается цинга.

Суточная потребность в витамине С для мужчин до 40 лет составляет 50 — 100 мг, женщин — 65 — 85 в зависимости от тяжести физической работы, детей — 30-70 мг.

Потребность в витамине С увеличивается при значительном психическом напряжении, тяжелой физической работе, в условиях жаркого и холодного климата. Спортсменам рекомендуется дополнительно принимать аскорбиновую кислоту для повыше­ния уровня физической работоспособности и ускорения восстановительных процессов, а также в зимне-весенний период (100 — 200 мг в таблетках), когда содержание его в пище значительно снижается.

Основные пищевые источники витамина С — овощи и фрукты, особенно сухие плоды шиповника, черная смородина, красный перец, петрушка, укроп, щавель, зеленый лук, томаты, лимоны, апельсины, мандарины, капуста.

^ Витамин Р (рутин). Усиливает действие аскорбиновой кислоты, способствует восстановлению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Основная его функция — уменьшение проницае­мости капилляров, но только в присутствии витамина С, потребность в котором при этом уменьшается. Совместно с аскорбиновой кислотой витамин Р участвует в процессах окисления и восстановления. Основные пищевые источники: черная смородина, лимоны, апельсины, красный перец, виноград, плоды шиповника, красной смородины. Суточная потребность организма здоро­вого взрослого человека в витамине составляет 25 — 50 мг, детей — 10-25 мг.

^ Витамин РР. В организме человека он участвует в переносе электронов водорода от окисляющихся субстратов в процессе клеточного дыхания, обеспечивает его нормальный рост и развитие. Основные пищевые источники: говядина, печень, почки, сердце, рыба (лосось, сельдь). Зерновые продукты содержат витамин РР в неусвояемой форме.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине РР составляет 14 — 25 мг, детей — 5-20, спортсменов — 6-8 мг.

^ Витамин Н (биотип). В качестве кофермента участвует в реакциях карбоксилирования, в синтезе жирных кислот и стеринов. Основные пищевые источники этого витамина: яичный желток, бобовые (горох, соя), печень, сердце, почки.

Суточная потребность здорового взрослого человека в биотине составляет 2 — 3 мкг на 1 кг веса тела (150 — 200 мкг).

^ Витамин В, (тиамин) участвует в биохимических процессах углеводного обмена, окислительном декарбоксилировании кетокислот, обеспечении нормального роста. Он играет важную роль в деятельности нервной системы человека, обменных процессах в коре головного мозга и периферических нервных волокон. Поэтому его недостаток в пище приводит в первую очередь к нарушению деятельности нервной ткани, а затем к ее дегенерации. Витамин В, участвует также в азотистом обмене и в меньшей степени — в жировом и минеральном. Потребность человека в витамине В1 возрастает при физической нагрузке и нервном напряжении.

Суточная потребность в витамине В1 здоровых мужчин в возрасте до 40 лет составляет 1,4-2,4 мг, женщин — 1,4 — 1,9 (в более старшем возрасте нормы несколько ниже), детей — 0,5 — 2,0, спортсменов — 6 — 8 мг. Суточные нормы приема возрастают также при высокой внешней температуре (из-за потери с потом), при работе на холоде и в случае значительного потребления углеводов, чтобы обеспечить процесс их расщепления. Основные пищевые источники: зерна злаков и хлебопродукты (ржаной и пшеничный хлеб грубого помола), бобовые (горох, фасоль), гречневая и овсяная крупа, пивные дрожжи, печень, почки.

Витамин В2 (рибофлавин) в организме человека участвует в основных окислительно-восстановительных процессах (окислении жирных кислот), влияет на рост и развитие детского организма, обеспечивает световое и цветовое зрение. Этот витамин входит в состав ферментов, играющих важную роль в процессах биологического окисления. Он стимулирует рост и регенерацию тканей, участвует в синтезе гемоглобина.

При его недостатке в пище снижается интенсивность окисли­тельно-восстановительных процессов, ухудшаются использование белка пищи, всасываемость жиров, падает вес, возникает слабость, снижается физическая работоспособность, нарушается зре­ние. Основные пищевые источники рибофлавина: пивные дрожжи, яйца, сыр, творог, молоко, гречневая крупа, бобовые, хлеб грубого помола, печень, почки.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине В2 составляет 1,9 — 3,0 мг, детей — 1,0 — 3,0, спортсменов — 6 — 8 мг.

Витамин В5 (пантотеновая кислота) способствует синтезу кофермента А, обмену жирных кислот и стеаринов. Основные пи­щевые источники: бобовые и зерновые культуры, картофель, печень, яйца, рыба (лосось, семга).

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине В5 составляет примерно 10 мг.

Витамин В6 (пиродоксин) участвует в азотистом обмене, в син­тезе серотонина и обмене жиров, в построении ферментов, связанных с обменом аминокислот, обеспечивает нормальный рост. При его недостатке в суточном пищевом рационе человека нарушается образование полиненасыщенных жирных кислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной нервной системы.

Суточная потребность в нем здорового взрослого человека в зависимости от возраста, пола и тяжести работы составляет 1,5 — 2,8, детей — 0,5 — 2,0 мг. Основные пищевые источники: дрожжи, печень, почки, мясо, сельдь, треска, тунец, лосось, зерна бобовых и злаков.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для обмена одноуглеродных соединений, синтеза нуклеиновых кислот, кроветворения (гемопоэз). Суточная потребность здорового взрослого человека в нем составляет 400 мкг, беременных — 800, кормящих — 600, детей - 50 — 400 мкг. Основные пищевые источники: салат, капуста, шпинат, петрушка, томаты, морковь, пшеница, рожь, печень, почки, говядина, яичный желток.

Витамин В12 (цианкобаламин) представляет собой сложное комплексное соединение с большой биологической активностью. Он участвует в кроветворении (гемопоэзе), в ряде обменных процессов (переносе метальных групп, синтезе нуклеиновых кислот), улучшает состояние центральной нервной системы, положительно влияет на регенерацию нервных волокон и нервно-мышечных окончаний.

Суточная потребность здорового взрослого человека в нем составляет 2 мкг, беременных — 3, кормящих — 2,5, детей - 0,5 — 2,0 мкг. Основные пищевые источники: печень рыб, почки и печень рогатого скота, говядина, свинина, творог, молоко, яйца.

^ Витамин А (ретинол) - один из важнейших витаминов роста, необходимых для поддержания защитной функции слизистых оболочек и кожи, различных видов обмена веществ, а главное — для обеспечения нормального зрения. Витамин А входит в состав зрительных пигментов палочек сетчатки (родопсина) и колбочек (йодопсина). Основные пищевые источники: печень трески, медицинский рыбий жир, летнее сливочное масло, жирный сыр, сельдь, печень, почки, желтки яиц, сметана, сливки, молоко. Источником каротина служат овощи и фрукты желто- и красно-оранжевого цвета: морковь, помидоры, тыква, дыня, красный перец, плоды шиповника, абрикосы, сливы, а также салат, щавель, капуста, зеленый горошек.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг (5000 МЕ), спортсменов — 4-5, беременных и кормящих женщин — 2,0 (6600 МЕ), детей и подростков -0,5-1,5 мг (1650-5000 МЕ).

Витамин D (кальциферол) представляет собой группу витаминов, сходных по химической структуре и биологическому значению. Их основная роль — регулировать обмен фосфора и кальция в организме человека: обеспечить всасывание фосфора и кальция в тонком кишечнике и реабсорбцию (всасывание) фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань. При недостатке этого витамина нарушается отложение фосфора и кальция в костях, они становятся мягкими и хрупкими. У детей это проявляется в тяжелом заболевании — рахите.

Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 2,5 мкг (100 МЕ), беременных и кормящих женщин -400-500 МЕ, детей - 500 МЕ. Основные пищевые источники: рыбий жир, печень рыб (трески, камбалы, морского окуня), икра, яичный желток.

^ Витамин Е (токоферол). Под этим названием объединен ряд соединений, близких по химической структуре и биологическому действию. Витамин Е предохраняет ненасыщенные липиды клеточных и субклеточных мембран от свободнорадикального окисления, способствуют сперматогенезу, развитию плода и течению беременности; участвует в окислительных процессах, способствует накоплению жирорастворимых витаминов, защищает от окисления не­насыщенные жирные кислоты. Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 10-20 мг, детей — 0,5 мг/кг веса. Основные пищевые источники: растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), зеленые листья овощей.

^ Витамин К (филлохины) называют антигеморрагическим витамином, так как он участвует в процессах синтеза протромбина, способствует нормализации свертывания крови, снижает кровоточивость сосудов, связанную с гипопротромбинэмией. Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 0,2-0,3 мг, новорожденных детей - 1-12 мкг, беременных - 2-5 мг. Основные пищевые источники: шпинат, капуста, томаты, печень.[2,с.177]

^ 7. Энергетическая оценка пищевого рациона.
Поскольку в процессе питания организм прежде всего получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пищевых веществ и мышечную работу.

Энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 - 20 г/сут, т. е. на 3,6 - 7,2 кг/год.

Принцип рационального питания предполагает сбалансированное поступление питательных веществ, необходимых организму в том числе белков, жиров и углеводов (Б:Ж:У). Оптимальным соотношением Б : Ж : У считается 1:1:4. При активном образе жизни, занятиях спортом и тяжелым физическим трудом рекомендуется Б: Ж: У 1: 1,2: 4,6.

Белки являются важнейшей частью пищи; при их дефиците в питании замедляется рост, развитие, снижается функция кроветворения и свертывания крови, иммунитет, нарушается деятельность гуморальной, нервной, пищеварительной, дыхательной и мышечной систем. Особенно чувствителен к недостатку белка молодой растущий организм с высоким уровнем пластических процессов.

При окислении 1 г белка получается 16,7 кДж (4 ккал).

В сутки взрослому практически здоровому человеку требуется не менее 50 г белка (минимальный уровень, необходимый для выживания), а нормой, согласно рекомендации ВОЗ, считается его потребление в количестве 85—100 г/сут. Избыток белков в питании приводит к образованию токсических веществ в процессе их обмена, в результате чего нарушается работа печени и почек.

Немаловажное значение имеет не только количество, но и биологическая ценность белков, которая определяется наличием в них незаменимых аминокислот (таких, которые не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей). Белки, со­держащие весь набор незаменимых аминокислот, необходимых организму, называются полноценными. Их источниками являются молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень.

Белки животного происхождения перевариваются и усваиваются лучше, чем растительные. Отваривание продуктов повышает их усвояемость, тогда как высокотемпературная обработка (например, поджаривание) затрудняет проникновение ферментов через плотную корку, образующуюся на поверхности продуктов, и усвоение белка затрудняется.

Значение растительных и животных жиров многообразно. Они обладают высокой энергетической ценностью; при окислении 1 г жира выделяется 37,66 кДж (9 ккал). Жиры являются структурными элементами клеточных мембран, основой для синтеза гормонов (половых, коры надпочечников), растворяя витамины А, В, Е, К, способствуют их усвоению. В их составе в организм поступают такие биологически активные вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, лецитин, стерины и др. Жировые отложения в сальнике, около внутренних органов, выполняют роль эластической прокладки, а в подкожной клетчатке предохраняют организм от переохлаждения, препятствуя отдаче тепла, защищают от механических повреждений, предупреждают высыхание и растрескивание кожи, придавая ей эластичность. Следует отметить роль жиров и как источника эндогенной воды (при окислении 100 г жира выделяется 107 г воды), что имеет немало­важное значение при недостаточном поступлении воды извне.

Суточная потребность в жирах зависит от возраста, пола, уровня энерготрат и климатических условий. В среднем, для восполнения энергетических затрат организма и для построения его клеточных структур взрослому здоровому человеку необходимо 80—100 г/сут жира.

Недостаточное поступление жиров в организм может привести к ряду нарушений функций ЦНС, ослаблению иммунитета, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения, прекращению роста, падению массы тела, нарушению выработки половых гормонов и кортикостероидов. При недостатке в питании растительных масел создается дефицит ПНЖК, с которым связывают возможность образования злокачественных опухолей, тромбоза сосудов и другие патологии. Жир морских рыб оказывает еще более благотворное воздействие на функции организма, чем растительные жиры, из-за высокого содержания ПНЖК.

Избыточное потребление жиров особенно в вечернее время, а также в сочетании с гиподинамией приводит к тому, что хиломикроны накапливаются в крови, разрушая, склеивая (образуя тромбы) и нарушая движение эритроцитов. Возникающее замедление течения крови ухудшает питание тканей и органов, снижая их устойчивость к неблагоприятным факторам. Кроме того, излишек жиров сопровождается увеличением ЛПЫП, приводя к развитию сердечнососудистых заболеваний и ожирению.

Накопление липидов в крови происходит и при дефиците белка, а также при стрессовых состояниях, в том числе во время голодания. В этих случаях гликоген печени превращается в глюкозу, которая выходит в кровь, а место гликогена занимают жирные кислоты, хиломикроны. Если такое состояние продолжительно, то может произойти ожирение печени, так называемая жировая инфильтрация. Ее развитию способствует и частое употребление алкогольных напитков.

Пожилым людям, а также тем, кто ведет малоподвижный образ жизни, занимается в основном умственной деятельностью, необходимо уменьшать поступление в организм жиров. Для этого следует использовать в питании нежирное мясо, рыбу и молочные продукты.

Биологическая ценность растительных жиров снижается при их очистке (рафинировании) и в результате нагревания. Длительная тепловая обработка (более 30 мин) приводит к образованию токсических, а при многократном нагревании (свыше 200 °С) канцерогенных веществ. В то же время плавление животных жиров повышает их усвояемость, поэтому для жарки продуктов рекомендуют использовать топленое масло, сало и кулинарные жиры.

Исключительно важная роль в питании принадлежит углеводам, поскольку они являются основными источниками легко утилизируемой энергии (при окислении 1 г их в организме образуется 16,7 кДж, или 4 ккал), а также входят в состав тканей и жидкостей организма, выполняя пластическую функцию. Кроме того, углеводы и их производные противодействуют накоплению токсичных продуктов окисления жиров и оказывают тонизирующее воздействие на ЦНС. Следует отметить и их защитную функцию, например, полисахарид гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточные оболочки, а глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксичные эфиры, которые легко удаляются из организма с мочой.

В продукты питания входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды и трисахариды) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Глюкоза и дисахариды имеют несложную структуру, легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Их избыточное потребление приводит к резкому подъему уровня сахара в крови — гипергликемии, что отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы и способствует развитию сахарного диабета. Обмен фруктозы в организме происходит с участием ферментов, активность которых не зависит от наличия инсулина, что делает ее важным компонентом питания больных сахарным диабетом. Основными источниками фруктозы и глюкозы являются арбузы, дыни, фрукты, ягоды, свекла и мед.

Дисахарид лактоза содержится в молоке и молочных продуктах. Ее гидролиз в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной микрофлоры. Поступление лактозы в пищеварительный тракт создает благоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами гнилостных микроорганизмов.

Полисахариды, такие как крахмал, нерастворимы в воде и усваиваются организмом только после расщепления под действием амилазы. Этот процесс происходит постепенно, поэтому потребление крахмала не вызывает резкого повышения содержания глюкозы в крови. Гликоген с пищей практически не поступает, так как разрушается в процессе «созревания» мяса убойных животных.

Целлюлоза (клетчатка) относится к полисахаридам, не переваривающимся ферментами человеческого организма. Однако некоторые бактерии, населяющие толстый кишечник продуцируют фермент целлюлазу, под воздействием которого она расщепляется с образованием моносахаридов. Клетчатка не имеет энергетического значения, но она нормализует функции кишечника. Проходя через него транзитом, клетчатка раздражает его стенки и усиливает перистальтику, улучшая таким образом пищеварение. Кроме того, клетчатка и другие балластные вещества (например, пектины, которыми богаты ягоды и фрукты) предупреждают образование язв и полипов в пищеварительном тракте, адсорбируют стерины, в том числе холестерин, ядовитые продукты обмена, препятствуют их обратному всасыванию и способствуют выведению из организма.[3,с.210]

8. Заключение.

В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда - 1:0,8:3.

Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в суточный рацион довольно ограниченное количество сахара (50 - 100 г). Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу.

Более того, значение пищевых углеводов в жирообразовании заставляет ограничивать в питании людей зрелого возраста употребление продуктов, очень богатых крахмалом. К таким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выделяются так называемое белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает выведение жидкости из организма, что весьма важно для уменьшения жирообразования.

Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

Разнообразная пища и необходима человеку, а ее однообразие подавляет деятельность пищеварительных желез.

Нужно потреблять больше свежих фруктов и овощей, заменить медом рафинированный сахар и ограничить употребление поваренной соли.

Потребностям организма отвечает лишь рациональное питание, сбалансированное по составу и калорийности, с учетом индивидуальных особенностей организма и без излишеств. «Воздерживайся есть и пить больше, чем требуют твои голод и жажда», эти мудрые слова Сократа, сказанные более двух тысяч лет назад, справедливы и сегодня.[3,с.219]
^ 9. Список литературы:


  1. Вайнбаум Я.С. и др. Гиг. ФВ и спорта.: Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / Я.С. Вайнбаум, В.И. Коваль, Т.А.Родионова. - М.: Издательский центр «Академия», 2002.-240 с.




  1. Дубровский В.И. Гигиена ФВ и Сп.: Учеб. для студ. средн. и высш. учеб. заведений. - М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 2003.- 512 с.




  1. Основы валеологии и школьной гигиены: Учеб. пособие/Г. Л. Ворсина, В. Н. Калюнов. – Мн.: Тесей, 2005.-288 с.




  1. Лаптев А.П.,Полиевский С.А. Гигиена: Учеб. для ин-тов и техн. физ. культ.-М.: Физкультура и спорт,1990.-368 с.



Скачать файл (237.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru