Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Доронин А.Ф., Панфилова С.Н., Бакуменко О.Е. Методические указания к практическим занятиям и самостоятельной работе по дисциплине Проектирование предприятий отрасли - файл 1.doc


Доронин А.Ф., Панфилова С.Н., Бакуменко О.Е. Методические указания к практическим занятиям и самостоятельной работе по дисциплине Проектирование предприятий отрасли
скачать (464 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc464kb.02.12.2011 09:55скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»



А.Ф. Доронин, С.Н. Панфилова, О.Е. Бакуменко


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ И САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ»
(для подготовки дипломированных специалистов по направлению 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», специальностей 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов, 260505 «Технология детского и функционального питания»)

Москва 2009


Рецензенты:

Линниченко В.Т. – доцент кафедры «Технология переработки зерна» МГУПП, к.т.н.

Иванова Н.В. – доцент кафедры «Охрана труда, окружающей среды, строительства и санитарной техники» МГУПП.


ВВЕДЕНИЕ


Курс «Проектирование предприятий отрасли» является профилирующим в подготовке инженеров по специальностям 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» и 260505 «Технология детского и функционального питания».

Для успешного изучения и освоения курса студент должен обладать достаточными знаниями по ряду предшествующих дисциплин, таких как технология пищевых концентратов и консервов, технологическое оборудование, строительство, промышленная вентиляция, подъемно-транспортные установки, электрооборудование, основы автоматизации производства, охрана труда, техника безопасности, противопожарная техника и др.

Цель практических занятий и самостоятельной работы - приобретение студентами навыков технологического проектирования предприятий отрасли, необходимых для работы над курсовым проектом и на заключительном этапе обучения – при выполнении дипломного проекта.

Каждый студент получает индивидуальное задание и решает ряд инженерных задач по вопросам проектирования.

  1. ^ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНА

Изучаются основные требования к выбору строительной площадки и размещению на ней зданий и сооружений промышленного предприятия.

Эскизно вычерчивается генеральный план предприятия с указанием необходимых зданий и сооружений, отражая основные требования к выбору строительной площадки; классификации зданий и сооружений, размещаемых на производственной площадке; требования к проектированию генерального плана.

Проектирование генерального плана является наиболее важным процессом проектирования.

Как показывает современная практика, размещать основные объекты, дороги, инженерные коммуникации и элементы благоустройства, как групп предприятий, так и отдельного предприятия, а также прилегающего района следует, соблюдая условия кооперирования и комбинирования производства, индустриализации строительства, рационального и экономного использования территории, инженерных сетей, энергетических и производственных ресурсов района.

Для четкой архитектурной композиции необходимо соблюдать правильные формы производственных зданий, прямолинейность магистралей и проездов, сохранять параллельность и перпендикулярность осей зданий и сооружений, правильно размещать отдельные элементы благоустройства.

Территорию предприятия целесообразно разделить на отдельные зоны: предзаводскую, производственную, сырьевую, топливную и подсобно-производственную, с размещением в каждой из них родственных объектов.

Технологические требования к генеральному плану заключаются в обеспечении поточности производственного процесса и в полной ликвидации встречных и пересекающихся направлений грузовых потоков с расположением продольной оси параллельно направлению господствующих ветров или под углом к ним не более 450 с целью обеспечения проветривания площадки, т. е. с учетом «розы ветров». Котельную на территории предприятия размещают относительно основных объектов с подветренной стороны. Само же предприятие располагают с подветренной стороны по отношению к населенному пункту с необходимым санитарным разрывом не менее 150 м.

Противопожарные разрывы между отдельными зданиями в зависимости от степени их огнестойкости принимают в пределах 9-18 м., санитарные – не менее наибольшей высоты противостоящего здания (от отметки двора до карниза) с учетом обеспечения благоприятных условий для дневного освещения.

Автомобильные весы располагают у въезда на территорию на расстоянии 10-12 м., двустороннем - не менее 6 м. Чтобы не застаивалась вода, по бокам проезжей части делают кюветы, которым придают продольный уклон не менее 0,004.

Автомобильные дороги следует прокладывать на расстоянии не менее 3 м от края дороги до здания, не менее 3,75 м до оси параллельно расположенных железнодорожных путей, не менее 1,5 м до ограждения территории, не менее 1 м до конструкции опор эстакад, осветительных столбов, мачт и других сооружений.

Решение генерального плана предприятия в значительной степени предопределяется схемой железнодорожных путей, которую выбирают в зависимости от грузооборота и состава сооружений проектируемого предприятия и согласовывают с управлением железной дороги во время выбора площадки для строительства.

Различают две основные транспортные схемы: сквозную (применяется на предприятиях с большим грузооборотом – портовых и перевалочных элеваторах) и тупиковую (применяется на комбикормовых, мукомольных и крупяных заводах, имеющих небольшой грузооборот). Тупиковая схема должна обладать максимальной маневренной способностью.

При грузообороте более 25 вагонов в сутки для подачи состава и расстановки вагонов используют маневровые тепловозы или мотовозы, а при меньшем грузообороте – маневровые лебедки.

Радиус круговых участков колеи (в РФ принята нормальная колея, равная 1520 мм) должен быть не менее 200 м, уклон не более 0,002, чтобы избежать самопроизвольного движения вагонов.

Минимальное расстояние от оси железнодорожных путей до наружной стены или выступающих частей здания (пилястр, контрфорсов, тамбуров, лестниц и т. д.);

  • при отсутствии выхода из здания – 3,1 м;

  • при наличии выходов из здания, огражденных барьерами – 5,0 м;

  • до ограждения территории предприятия – 5,0 м;

  • до отдельно стоящих колонн и погрузочных сооружений – 1,92 м.

Габарит приближения по вертикали – 5,5 м.

Инженерные сети (водопроводные и канализационные трубы, силовой кабель, теплотрасса) как правило, прокладывают вне проезжей части дорог и не под зданиями. При соответствующем обосновании допускается прокладывать эти сети под тротуарами, участками зеленых насаждений, а в исключительных случаях – под проезжей частью автомобильных и железных дорог. Водопроводные и канализационные трубы в местах перехода под железнодорожными путями заключают в стальные трубы (футляры), выступающие на 10 м от оси железнодорожного пути. По отношению к зданиям и сооружениям водопроводные трубы размещают на расстоянии не менее 5 м, а канализационные – 3 м.

При прокладке инженерных сетей учитывают климатические условия данного района (глубина промерзания грунта).

Чертеж генерального плана выполняют в масштабе 1:500 или 1:1000. Экспликацию сооружений размещают над штампом - основной надписью чертежа. В нижней части листа приводят таблицу технико-экономических показателей и условные обозначения, принятые при графическом выполнении генерального плана, а в левом верхнем углу – «розу ветров» и стрелку, показывающую направление «Север - Юг».

Необходимые данные для проектирования генерального плана предприятия приводятся в справочной литературе.

^ 2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА И РЕКОНСТРУКЦИИ ЗАВОДА (ТЭО)

ТЭО строительства определяет роль и место проектируемого предприятия, обеспечение производства продуктами питания, обосновывает мощность завода, ассортимент выпускаемой продукции и выбор района, характеризует возможности производственного кооперирования и влияние проектируемого предприятия на развитие других отраслей.

В ТЭО приводятся приближенные расчеты капитальных затрат и сроков строительства, ожидаемый эффект капиталовложений и основных технико-экономических показателей предприятия.

Разделы ТЭО включают: географические координаты, почвенно-климатические условия, сырьевую зону, кооперирование, местные строительные материалы, электроснабжение, пароснабжение, горячее водоснабжение, топливо, канализацию, транспортные связи, обеспечение рабочей силой.

Выбор строительной площадки, как правило, выпадает на земли, непригодные для сельскохозяйственного использования, в необходимом отдалении от жилых кварталов, промышленных предприятий, складов, огнеопасных и взрывчатых вещества, аэродромов.

Территория, отведенная для строительства завода должна иметь площадь: для заводов 1 группы - 1,5-5 г; 2 группы - 5-15 га; 3 группы – 15-20 га. В эту площадь не входит территория, занятая под насосные станции, очистные устройства и др. сооружения. План земельного участка, отведенного под строительство, составляют в масштабе 1:500, иногда 1:1000 натуральной величины. На план участка наносится «роза ветров», на осях координат откладывается количество дней в году (в %), для ветра того или иного направления. Преимущественно дует ветер с той стороны, куда вытянута «роза ветров» (рисунок 1).
С

Северо–восточный ветер



З В




Ю

Рисунок 1. Роза ветров
ТЭО реконструкции завода обходится значительно дешевле, чем при новом строительстве. Кроме того, дополнительные мощности могут быть легко освоены и пущены в эксплуатацию, что ускоряет отдачу использованных средств. Чаще всего реконструкция производится для повышения производительности предприятия на базе значительного увеличения сырьевых ресурсов. Иногда с целью изменения ассортимента, увеличения выпуска наиболее важных видов продукции, изменения расфасовки.

Внедрение новой технологии и применение совершенного оборудования позволяет повысить производительность труда, снизить потребность в производственных площадях, улучшить качество продукции.

Для разработки реконструкции завода нужно иметь техническую характеристику всего основного и вспомогательного оборудования; на основании этих материалов решают вопрос об установке дополнительных машин и аппаратов и замене тех, которые устарели. Для решения вопросов о более рациональной компоновке машин и аппаратов, потребности дополнительного оборудования, а также для установления необходимости расширения производственных площадей нужны планы и разрезы (продольные и поперечные), которые выполняются в масштабе 1:100 или 1:50.

^ 3. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Производственная мощность – это максимальное количество продукции, которое могут вырабатывать производственные цеха в единицу времени. Мощность завода определяют из расчета на календарный год. При расчете производственных мощностей для отдельных видов продукции ориентируются на техническую производительность соответствующих механизированных и автоматизированных линий.

^ Мощность линии - определяется производительностью основного оборудования, к которому относятся варочные аппараты, обжарочные печи, резательные машины, сушилки, прессующие и измельчающие машины и т. д.

^ Часовая производительность принимается на основании технической документации заводов-изготовителей или опыта передовых предприятий работающих в аналогичных условиях.

^ Годовая мощность отдельных цехов определяется производительностью и количеством производственных линий. Для определения годовой мощности сменную мощность по каждому виду продукции умножают на годовой фонд рабочего времени и полученные результаты суммируют.

По производственной мощности завода делят на 3 группы:

- 1 группа – малой мощности – производительность до 10 тыс т/год (муб);

- 2 группа – средней мощности – до 20 тыс т/ год (муб);

- 3 группа – большой мощности – 20-40 тыс т/ год (муб).

Оптимальная мощность завода зависит от ассортимента продукции, вида и размера тары, характера сырьевой базы, видов перерабатываемого сырья, площадки строительства и других факторов. В каждом отдельном случае мощность завода устанавливается на основе материалов технико-экономического обоснования (ТЭО) строительства. Составляют схемы транспортных потоков сырья и готовой продукции, генплан предприятия, определяют основные технико-экономические показатели работы предприятия, производительность труда, себестоимость продукции, рентабельность производства, уровень механизации и автоматизации производства, энерговооруженность труда, экономический эффект капиталовложений. Решают вопросы автоматизации системы управления, обеспечения кадрами, создания условий для научной организации труда и бытового обслуживания рабочих. Устанавливают систему организации строительства, его сроков и стоимость.

^ 3.1. Выбор технологической схемы

Проектируемая технология должна обеспечивать высокое качество продукции. Важным производственным показателем является выход продукции:

1. Применяемая схема должна обеспечивать максимальную выработку продукции. При прочих равных условиях непрерывная схема работы предпочтительней периодической.

  1. Выбранная технологическая схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим проводить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. Вместе с тем желательно, чтобы она была простой, не требующей сложной аппаратуры и дефицитных материалов.

  2. Технологическая схема должна обеспечивать минимальные удельные затраты электроэнергии, пара, воды, холода, а также рабочей силы.

  3. Недопустимы схемы, включающие трудоемкие и физически тяжелые работы, а также схемы, требующие наличия значительных производственных площадей.

Технологическую схему оформляют в виде векторов, на которых последовательно нанесены все операции производственного процесса. Например, пищевые концентраты обеденных блюд вырабатывают по технологической схеме, которая включает два самостоятельных процесса: подготовка компонентов (варено-сушеные крупы) и производство концентратов (дозирование, смешивание, фасовка, упаковка). Подготовка компонентов включает получение варено-сушеных круп, контроль и подготовку сушеных овощей и картофеля, контрольный просев и инспектирование остального сырья.

^ 3.2. Продуктовый расчет

При составлении продуктового расчета определяют график поступления сырья (период загрузки завода тем или иным сырьем), график работы линии, цеха или завода, программу линии, цеха или завода, виды и количество продукции, намеченных к выпуску в течение каждого месяца, а также суммарную годовую программу. Нормы расхода сырья и материалов для выработки 1туб (или 1т) готовой продукции, часовую, сменную и годовую потребность в сырье и материалах, количество сырья или полуфабриката, поступающего в течение часа на каждую производственную операцию. Этот показатель позволяет рассчитать количество необходимых машин и аппаратов.

^ 3.3. График поступления сырья

Составляется на основе материалов ТЭО строительства завода. На график наносится период возможного поступления каждого вида сырья с указанием ориентировочной даты начала и конца его переработки. Сначала проставляется период поступления сезонного сырья (плодов и овощей), а затем межсезонного сырья или полуфабрикатов.

^ 3.4. График работы линии, цеха или завода

Этот график определяет период производства каждого вида продукции с указанием количества смен в течение суток, а также количество дней и смен работы по месяцам и за год. Для составления графика работы завода используется график поступления сырья и сведения согласно материалам ТЭО.

График работы желательно составлять для каждой производственной линии в отдельности. В тех случаях, когда имеется несколько однотипных линий, график работы составляется для цеха в целом. График должен быть по возможности равномерным. Количество смен работы в сутки в две или одну смену. Количество рабочих дней принимают равным 25, продолжительность смен – 7 часов.

^ 3.5. Программа работы линии, цеха или завода

Программа включает месячное и годовое задание по производству отдельных видов продукции, выраженное в тоннах. За каждый месяц и за год подводится итог по всем видам продукции. Программой может быть также оговорена тара и товарная сортность. Основание для составления программы является сменное или годовое задание, выраженное в единицу готовой продукции и график работы, показывающий количество смен в течение которых вырабатывается данный вид продукции. Если сменное или годовое задание дается по количеству поступающего на переработку сырья, то перед составлением программы нужно определить выход готовой продукции, пользуясь для расчета нормами расхода сырья.

Например: Цех вырабатывает 54000 т томатов в год, выпуская 30 % томатной пасты. Длительность сезона 184 смены. Определить сменную производительность цеха (М) в тоннах или тубах, если расход сырья на 1 т 30 % томатной пасты составляет 6,5 т, а за туб принимается 400 кг томатной пасты в пересчете на 12 % плодов.

М = 54000 / (184*6,5) = 45,1 т/смену

или М = (45,1*1000*30)/400*12=282 туб/смену.

^ 3.6. Нормы расхода сырья и материалов (сироп, соус)

Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции (тонну) приводятся в технологических инструкциях и нормах технологического проектирования. Исходными данными для расчета являются рецептуры и допустимые нормы потерь и отходов в производстве.

Если потери и отходы по операциям даны в % к массе исходного сырья, то их величины можно суммировать. В этом случае норму расхода сырья (Т) на 1 т (в кг) рассчитывают по формуле (1):

Т = (S*100) / 100-X), (1)

где S – масса обработанного продукта по рецептуре на 1 т (кг);

Х – сумма потерь и отходов по операциям в % к массе исходного сырья.

Для расчета нормы расхода сырья сахара или соли, входящих в состав продукции, пользуются формулой (2):

Т = (S*m)/ (100-X), (2)

где S – масса нетто сиропа или соуса на 1 т (кг);

m – содержание сахара (соли) в сиропе (соусе) в %;

Х – потери сиропа (соуса) в %.

Если потри и отходы указаны в % к массе сырья, поступающего на каждую операцию, суммировать их нельзя, т. к. это сложные проценты. В этом случае для расчета нормы расхода сырья пользуются формулой (3):

Т = (S*100П) / (100-Х1) (100-Х2)… (100-Хп) , (3)

где Х1 2, Хп - потери и отходы по операциям, в %;

П – число операций.

Для концентрированных томатных продуктов (томат-пасты и томат-пюре) норма расхода сырья на 1 туб рассчитывается с учетом содержания сухих веществ в сырье. Массу нетто 1 туб принимают равной 400 кг. В этом случае для расчета нормы расхода сырья пользуются формулой (4):

Ттоматов = (400*1002 *m2) / (100-X1)* (100-X2) *m1 , (4)

где X1 – суммарные потери сухих веществ сырья в производстве в %;

X2 – отходы при протирании в %;

m1 – содержание сухих веществ в сырье в %;

m2 – содержание сухих веществ в учетной единице (12%).

По аналогичной формуле (5) рассчитывают норму расхода сырья на 1 т томат-пасты (в пересчете на 12 % пюре):

Т/ томатов = (1000 *1002 )/ (100-Х1/)(100-Х2/) * m2/ m1, (5)

^ 3.7. Нормы расхода сырья для пищевых концентратов

В рецептуре должна указываться чистая масса продукта, определяемая после соответствующей обработки сырья. Так, например, в рецептуре крупяных блюд указывается масса не сырой крупы, а варено-сушеной. Потери сырья в период технологической обработки учитываются нормой расхода сырья. Количество потерь и отходов не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Обычно они определяются для стандартного сырья и могут колебаться в пределах стандартных показателей. Для расчета используют формулу (6):

Н = 10 Р * (100/ (100-ОП)) , (6)

где Н – норма расхода на 1 кг готовой продукции одного компонента;

Р – содержание компонента по рецептуре, %;

ОП – сумма отходов и потерь компонента, %.

Оформление технологических расчетов при проектировании технологической линии по производству морковного порошка и технологической линии по производству пюре для детского питания приведены в разделах 4 и 5.

^ 4. АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Овощесушильные заводы (цеха) классифицируются в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мощность овощесушильного завода (цеха) определяют по фактической мощности сушильных установок для картофеля. По мощности различают четыре типа овощесушильных предприятий (таблица 1).

Таблица 1

Типы сушильных установок

Мощность завода по производству сушеного картофеля в год



11200



600



300



150

Тип сушилки

СПК-4Г-90

СПК-4Г-90

СПК-4Г-45

СПК-4Г-30

Число сушилок

2

1

1

1


Производственная мощность овощесушильного предприятия, вырабатывающего овощи и картофель различной влажности, рассчитывается с использованием соответствующих коэффициентов пересчета (таблица 2).

Таблица 2

Коэффициенты пересчета


Сырье

Влажность, % не более

12 (для картофеля)

14 (для овощей)


8

Картофель

1,000

0,710

Морковь столовая

0,570

0,300

Свекла столовая

0,643

0,480

Лук репчатый

0,643

0,370

Коренья белые

0,725

0,345

Капуста белокочанная

0,260

0,200

Зелень петрушки, укропа

0,400

0,100

Горошек зеленый

0,428

-

Чеснок

-

0,105

Переработка овощей производится в определенной последовательности: зелень, зеленый горошек, капуста и лук, затем белые коренья и морковь. В середине сезона картофель и в конце – свекла.

К основным видам продукции относятся: картофель сушеный и овощи сушеные (горошек, зелень пряная, капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок).

^ 4.1. Подбор сырья для сушки

Сырье для сушки подбирают с учетом его агробиологических и химико-технологических показателей.

К агробиологическим показателям относятся урожайность, товарность (процент стандартных клубней, корней или плодов), засухо- и морозоустойчивость, скороспелость, иммунность, а также стойкость против действия сельскохозяйственных вредителей, равномерность съема урожая и пригодность к механизированной уборке.

К химико-технологическим показателям относятся цвет, стойкость к переработке, форма клубней или корнеплодов, индекс формы, средняя масса, стойкость против механических воздействий, лежкость, соотношение составных частей (кожица, мякоть, кочерыга), а также химический состав сырья.

Для полной технологической оценки сортов изготовляют опытные партии сушеных продуктов, которые затем подвергают дегустации в восстановленном виде (после варки), а также хранению в целях определения гарантийного срока и условий хранения, вида тары для фасования.

Сырье, поступающее на сушку, должно быть 0 стадии технической спелости, которую определяют по размеру клубней или корнеплода, его плотности, цвету, вкусу, аромату, консистенции и развитости семян.

Картофель и овощи, используемые для сушки, характеризуются большим содержанием воды и сравнительно малым содержанием сухих веществ. Основная часть воды в сочном растительном сырье находится в более или менее свободной подвижной форме и только около 5 % ее связано в клеточных коллоидах и прочно удерживается. Это обуславливает сравнительную легкость высушивания картофеля и овощей до влажности 12-14 % и затрудняет удаление остаточной влаги. Очищенные и подготовленные к обработке овощи и картофель содержат больше воды, чем исходное сырье.

В картофеле и овощах большую часть сухих веществ составляют углеводы, которые обуславливают вкусовые достоинства и консистенцию продукта, а также технологические особенности их переработки. Картофель из углеводов содержит в основном крахмал, овощи – моно- и дисахариды: сахарозу, глюкозу, фруктозу.

Для сушки пригодно только доброкачественное сырье с высоким содержанием сухих веществ.

^ 4.2. Режимы хранения сырья

От длительного хранения картофеля и овощей перед переработкой зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранность исходного качества сырья, затраты труда на подготовительных процессах, количество отходов и потерь, качество получаемого продукта. Рекомендуемые режимы хранения картофеля и овощей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Рекомендуемые режимы хранения картофеля и овощей

Сырье

Температура, оС

Относительная влажность, %

Картофель

3-5

85-90

Капуста белокочанная

-1-0

90-95

Корнеплоды (свекла, морковь и др.)

0-1

95-98

Лук репчатый

-3-0

75-85

Зелень пряная (петрушка, сельдерей, укроп)

0-1

90-95

Чеснок

-1-0

90-95


Картофель и корнеплоды перед закладкой на длительное хранение подвергают специальной подготовке, которая заключается в отсеивании земли и удалении мелких нестандартных, а также загнивающих и механически поврежденных экземпляров. Предварительная подсортировка картофеля перед закладкой на хранение способствует значительному снижению потерь и продлению лежкости.

^ 4.3. Способы хранения овощного сырья и виды хранилищ

Овощесушильные заводы, перерабатывающие картофель и овощи, хранят их в буртах разных типов или хранилищах. Хранение в буртах возможно в районах со средней температурой января не ниже -20 оС. Хранение в буртах следует проводить лишь при отсутствии стационарных хранилищ. Лучшим типом являются бурты с активной вентиляцией, которые делают наземными и углубленными. По типу устройства бурты разделяют на обычные (с покрытием соломой или ее заменителями и землей), щитовые, с панельным покрытием и коридорные.

^ Морковь (ГОСТ 1721-67)

Наиболее пригодна для сушки морковь столовых сортов. Эти сорта имеют корнеплоды полудлинные, усеченно-конические или цилиндрические, среднекрупные, от оранжево-красного до красного цвета без заметной сердцевины и без грубых сосудисто-волокнистых пучков. Лучшими сортами являются Нантская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и др.

Морковь столовая, идущая на переработку, по своему качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 1721-67 «Морковь столовая свежая» (таблица 4).

Таблица 4

Требования к качеству моркови столовой

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, нетреснувшие, сухие, незагрязненные, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, неуродливые по форме; длина оставшихся черешков не более 2 см

Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру), см

2,5-6,0

Допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см не более 10 % к массе

Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, уродливых по форме (но неразветвленных), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), %

Не более 5

2

В том числе: поломанных, треснувших

Не допускается

Содержание корнеплодов загнивших, запаренных, подмороженных, с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания, хранения и транспортирования. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, %


Не допускается

1


Для переработки предпочтительна морковь цилиндрической формы и менее желательна – конусной формы, поскольку при бланшировании и очистке дает много отходов.

^ 4.4. Морковь столовая сушеная

Представляет собой продукт сушки свежей очищенной нарезанной моркови. Морковь сушеная выпускается россыпью или в брикетах. В зависимости от качественных показателей сушеная морковь выпускается I и II сортом. Технологическая схема производства сушеной моркови представлена в таблице 5.

Таблица 5

Технологическая схема производства моркови сушеной

Процесс

Режим обработки и оборудование

Примечание

Мойка

Моечные машины соотношение воды и продукта 3:1




Калибрование (при пароводотермическом способе очистки)

На три размера (по наибольшему диаметру в мм): мелкий 30-40, средний 41-50, крупный не более 50




Очистка паровым способом

Давление пара 0,3-0,35 МПа, продолжительность обработки 40-50 с

После обработки паром кожица с моркови смывается в барабанной моечно-очистительной машине (давление воды 0,6 МПа, частота вращения барабана 23 об/мин

Очистка щелочным способом

Концентрация раствора каустической соды, %

4,0 – без смачивания

2,0-2,5 – со смачивателем, содержащим ПАВ – 80 %

Концентрация смачивателя в щелочном растворе, % - 0,05

Температура щелочного раствора, оС

В осеннее время года – 80-85

(без смачивателя) – 80-85

(со смачивателем, содержащим 80 % ПАВ)

В зимнее время года – 90-95 (без смачивателя и со смачивателем)

Длительность обработки, мин

3,0 – без смачивателя

4,0 – со смачивателем, содержащим 80 % ПАВ

Расход щелочи на 1 т сырой моркови, кг

4,0 – без смачивателя

2,0 – со смачивателем

Расход смачивателя на 1 т сырой моркови, кг

- без смачивателя

50,0 – со смачивателем

Отмывка от щелочи и смачивателя осуществляется в барабанной моечно-очистительной машине (давление воды 0,6 МПа, частота вращения барабана 23 об/мин)

Очистка пароводотермическим способом

Автоклав. Режим обработки моркови:

Мелкой 2-1-1-7

0,1-22-75-25

Средней

0,1-20-75-25

Крупной

0,175-18-75-20




Обработка раствором биосульфата натрия

Путем погружения очищенной моркови в раствор 0,2-0,25 %-ной концентрации в течение 3 мин




Дочистка

Вручную

Удаляют позеленевшие части, остатки кожицы и другие дефекты

Резка

На столбики сечением 3х5 мм, длиной не менее 5 мм; кубики с длиной грани 5-9 мм; пластинки толщиной и шириной 9-12 мм




Бланширование (при очистке моркови паровым и щелочным способом)

Температура в паровой камере 95-98 оС, продолжительность 3-5 мин




Инспектирование

Удаляют кусочки продукта поджаренные, с остатками кожицы и др. дефектами, затем продукт пропускают через магнитный сепаратор





В таблице 6 представлены режимы сушки моркови.


Таблица 6

Режим сушки моркови


Показатели

Влажность готового продукта, % не более

14

8

10

8

столбики

кубики

столбики

кубики

Тип сушилки

КСА-80

СПК-4Г-90

КСА-80

КСА-80

СПК-4Г-90

КСА-80

КСА-80

Размер кубиков

-

8х8х8

-

8х8х8

8х8х8

Количество загружаемой моркови, кг/мин

10,5

15,0


12

3

5


7

2

Нагрузка на поверхность ленты, кг/м2

14,0

20,3


16

8

8


16

4,5

Размер кубиков

-

6х6

-

6х6

6х6

Количество загружаемой моркови, кг/мин

-

15

-

9,2

2,6

Нагрузка на поверхность второй ленты, кг/м2

-

21

-

21

6

Скорость движения лент, м/мин

-первой

-второй

-третьей

-четвертой

-пятой


0,38 0,37

0,26 0,31

0,17 0,30

0,11 0,23

- 0,21


0,38

0,26

0,17

0,16

-


0,19 0,31

0,14 0,18

0,11 0,13

0,10 0,13

- 0,13


0,22

0,20

0,14

0,10

-


0,22

0,20

0,14

0,10

-

Температура воздуха над лентами, оС

-первой

-второй

-третьей

-четвертой

-пятой


65 55

68 70

60 70

56 65

- 50


55-58

70-75

68-70

50-55

-


52 70

60 70

58 65

44 58

- 45


55-58

70-75

68-70

50-55

-


55-58

55-58

50-55

45-48

-

Расход воздуха, м3

28000 33000

28000

28000

36000

28000

28000

Относительная влажность воздуха, %

40-45

50-56

40-45

35-38

35-38

40-45

35-38



Качество моркови столовой сушеной должно соответствовать требованиям ГОСТ 7588-71 «Морковь столовая сушеная», а при выработке на экспорт – ГОСТ 12326-66 «Морковь столовая сушеная для экспорта».
^ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ДЛЯ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОРКОВНОГО ПОРОШКА

Расчет годового фонда рабочего времени предприятия

Показатели


Количество дней

1 квартал


1 2 3 итого

2 квартал

1 2 3 итого

3 квартал

1 2 3 итого

4 квартал

1 2 3 итого

Количество дней

365

31

28

31

90

30

31

30

91

31

31

30

92

31

30

31

92

Нерабочие, праздничные дни

38

10

1

1

12

21

3

1

25

-

-

-

-

-

-

1

1

Выходные дни

102

6

8

9

23

9

8

9

26

9

8

10

27

8

8

10

26

ИТОГО:




Нерабочих дней

140

16

9

10

35

30

11

10

51

9

8

10

27

8

8

11

27

Рабочих дней

225

15

19

21

55

0

20

20

40

22

23

20

65

23

22

20

65
^

Капитальный ремонт в апреле – 21 день


Предприятие работает по 5 дней в неделю в 2 смены.

Ассортимент продукции

Наименование

Выработка

Количество
^

Выработка фактическая


смен в сутки

раб/суток за год

в смену, т

в сутки, т

годовая

т %

Морковный порошок

15000

2

225

33,4

66,7

15000

100


Расчет количества дней / смен по ассортименту в месяц


Ассортимент

Месяцы

Итого

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

дней/

смен

Морковный порошок

15/30

19/38

21/42

-

20/

40

20/

40

22/

44

23/

46

20/

40

23/

46

22/

44

20/

40


225/

450


Программа работы предприятия по выработке


Ассортимент

Сменная выработка, т

Количество смен




Всего за год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Морковный порошок

33,4

2

1002

1269,2

1402,8

-

1336

1336

1469,6

1536,4

1336

1536,4

1469,6

1336

15030


^

Годовой расход сырья


Ассортимент

Годовая выработка, т

Сырье

Количество расхода сырья, т

в час

в смену

в сутки

в год

Морковный порошок

15000

Морковь

0,69

5,54

11,08

2493



^

Расчет количества потерь по стадиям производства для морковного порошка


№ п/п

Операция технолог./процесса

Поступление сырья

Потери

%

т/смену

%

т/смену

1

Мойка


100

5,54

1,5

0,08

2

Очистка

98,5

5,46

20

1,09

3

Доочистка

78,5

4,37

7,5

0,33

4

Резка и отсев мелочи

71

4,04

0,4

0,02

5

Неучтенные потери

70,6

4,02

2,5

0,1

ИТОГО:

68,1

3,92

31,9

1,62



^

Подбор технологического оборудования


№ п/п

Наименование оборудования

Количество

Марка

Производительность, т/ч

1

Моечно-встряхивающая машина

1

КМЦ

0,07

2

Конвейер инспекционный ленточный

1


Т1-КИ2Т

0,068

3

Универсальная калибровочная машина

1

-

0,065

4

Машина для очистки корнеплодов

1

МОК-250

0,056

5

Сульфитатор

1

-

-

6

Резательная машина

1

А9-КРВ

0,055

7

Ковшовый ленточный бланширователь

1

БК

0,054

8

Вальцовая сушилка

1

«Георг Дитцель» Германия

0,052

9

Дробилка

1

А1-КДО

0,051

10

Просеивающая машина

1

-

0,05

11

Упаковочная машина

1

-

-


Расчет расхода тары для упаковки изделий


Наименование продукта

Сменная выработка

Наименование тары

Количество ед. упаковки

Фактическая емкость тары

Потребность в таре

т

размеры

в ед. тары

кг

на 1 т

на 1 смену

Морковный порошок

33,4

Пакеты

60х300 г

18

5,6

187,04



^

Расчет площади материально-технического склада


Наименование сырья

Запас суток

Подлежит хранению, т

Норма площади на 1 т (м2)

Потребная площадь, м2

Наименование складского помещения

Суточный расход

Морковный порошок

3

33,24

0,64

21,27

основной

11,08


Расчет площади склада готовой продукции



Ассортимент

Ед. измерения

Суточная выработка

Запас суток

Норма площади на 1 т продукции

Площадь склада готовой продукции

т

т

сут

м2

м2

Морковный порошок

т

66,7

3

1,92

384,19

^ 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ДЛЯ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ПЛОДООВОЩНОЙ ОСНОВЕ

Расчет годового фонда рабочего времени

Показатели


Количество дней

I Квартал


II Квартал

III Квартал


IV Квартал

1 мес

2 мес

3 мес

Итого

1 мес

2 мес

3 мес

Итого

1 мес

2 мес

3 мес

Итого

1 мес

2 мес

3 мес

Итого


Количество дней

365

31

28

31

90

30

31

30

91

31

31

30

92

31

30

31

92

Нерабочие, праздничные дни

16

10

1

1

11

-

3

1

4

-

-

-

-

-

1

-

1

Выходные дни

94

6

8

-

14

10

8

8

26

10

8

9

27

9

8

10

27

Капитальный ремонт

31

-

-

31

31

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Нерабочих дней

141

16

9

31

56

10

11

9

30

10

8

9

27

9

9

9

28

Рабочих дней

224

15

19

-

34

20

20

21

61

21

23

21

65

22

21

21

64
  1   2   3   4



Скачать файл (464 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru