Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции - Товарознавство товарів спеціального призначення - файл 1.docx


Лекции - Товарознавство товарів спеціального призначення
скачать (182 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx182kb.02.12.2011 10:14скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

  1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Розділ 1.1. Науково-технічна політика у сфері товарознавства товарів

спеціального призначення

Зміст

  1. Стан харчування населення - як найважливіший фактор сучасності

  2. Політика у сфері здорового харчування

  3. Класифікація продуктів спеціального призначення.

1. Останніми роками погіршилися показники здоров'я населення України. Середня тривалість життя у чоловіків на сьогодні становить - 59 років, а у жінок - 72 роки. За цими показниками Україна стійко посідає одне з останніх місць серед індустріально розвинутих країн.

Стан харчування населення - один, із найважливіших факторів, що визначає здоров'я і збереження генофонду нації. Правильне харчування сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища.

Харчування повинно бути раціональним, тобто забезпечувати фізіологічну потребу людини в основних поживних речовинах з урахуванням вікових, професійних та інших особливостей. При цьому істотним моментом являється збереження рівноваги між енергією, яка споживається та витрачається.

Важливим моментом також є надходження для організму людини не тільки певної кількості основних харчових речовин, але і їх якість - збалансованість харчування. Так, наприклад, оптимальним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів у раціоні є 1:1:4, що сприяє кращому засвоєнню цих макронутрієнтів в організмі людини. Таким чином, під збалансованим харчуванням необхідно розуміти науково обґрунтовані співвідношення поживних речовин у раціоні.

В сучасних умовах все більшого розвитку набуває новий напрямок у харчуванні - теорія адекватного харчування.

Аналіз харчового статусу населення нашої країни виявляє деякі відхилення від формули збалансованого харчування: завищена калорійність раціону в основному за рахунок тваринних жирів і вуглеводів; дефіцит білків, вітамінів і харчових волокон, а також недостатнє споживання жирів рослинного походження. Однією з причин такого дисбалансу є виробництво харчовою промисловістю продуктів, які не відповідають сучасним вимогам за показниками харчової і біологічної цінності. Останнім часом визначилась тенденція створення і випуску спектра харчових продуктів заданої якості - малокалорійних, зі зниженим вмістом тваринного жиру, легкозасвоюваних вуглеводів і кухонної солі, збагачених білками, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами. Необхідно зауважити, що за кількістю та набором існуючі продукти заданого 

складу не можуть задовольняти усіх потреб споживача, тому необхідно значно збільшити обсяги їх виробництва, а також розширити асортимент.

2. Мета раціональної політики у сфері здорового харчування - збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, які обумовлені відхиленням від раціонального харчування дітей і дорослих. Основним завданням державної політики у сфері здорового харчування є створення економічної законодавчої і матеріальної баз, що забезпечують:

  • виробництво у необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів;

  • доступність харчових продуктів для всіх верств населення;

  • високу якість та безпечність харчових продуктів;

  • навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;

  • постійний контроль за станом харчування населення.

Актуальною є проблема недостатності таких мінеральних речовин, як

кальцій (особливо для людей похилого віку, що супроводжується розвитком остеопорозу), залізо (особливо для вагітних жінок і дітей, що супроводжується розвитком анемії), йод (його дефіцит у дітей призводить до відчутних втрат інтелектуальних здібностей), фтор, цинк, селен. Найбільш негативно на стан здоров'я населення впливає дефіцит так званих мікронутрієнтів - вітамінів, мікроелементів, поліненасичених жирних кислот. Він призводить до різкого зниження опірності організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища, що проявляється розладом систем антиоксидантного захисту і розвитком імунодефіцитного етапу.

Першочергового значення набуває на сучасному етапі, проблема пошуку нових джерел харчових речовин, розширення виробництва їжі. Другий напрямок, який сприяє поліпшенню структури харчування населення, - це використання нових технологій в харчовій промисловості і створення широкої гами натуральних продуктів модифікованого хімічного складу. Третім, найбільш ефективним і швидким способом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування в їжу так званих біологічно активних добавок (БАД), які є концентратами таких природних компонентів їжі, як вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи, окремі жирні кислоти, ф о ефо ліпіди та ін. застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, реалізувати імунокорекцію, максимально індивідуалізувати харчування.

Таким чином, формула їжі XXI століття становить суму складових: традиційні (натуральні) продукти. У тому числі генетично модифіковані + натуральні продукти модифікованого складу + БАД

Формула здорового харчування - це також сума трьох рівнозначних складових: економічні можливості + асортимент харчових продуктів + рівень освіченості в питаннях раціонального харчування.

Проблема впливу харчування на стан здоров'я людини постала ще в наукових працях стародавніх вчених Китаю, Давньої Греції та інших країн.



Так в Давній Індії існувала «свящєна книга», присвячена, зокрема, і проблемам харчування, - «Яджур-веда».

Харчові продукти спеціального призначення використовуються досить давно. Так, наприклад, у 1917-1920 pp. в США було впроваджено в торгівлю йодовану сіль для профілактики такого захворювання, як зоб, а у 1932 році почали використовувати вітамін D для збагачення молока і молочних продуктів. За кордоном такі продукти отримали назву "functional foods", або "nutraceuticals" (переважно в США, де в цю групу об'єднують всі продукти спеціального призначення, новітні продукти, продукти для клінічного харчування, свіжі овочі тощо). Американською асоціацією дієтологів визначені основні групи речовин, продуктів, добавок, які можна зарахувати до групи спеціальних.

3. В переважній більшості країн не існує чіткої класифікації продуктів спеціального призначення, наслідком чого є, зокрема, плутанина в статистичних даних, це ускладнює точне визначення обсягів, тенденцій ринку, вносить хаотичність в процес розробки нових продуктів спеціального призначення. Виключенням цього є Японія, де в системі FOSHU існує класифікація по групах товарів та за функціональними компонентами:

  • молочні продукти;

  • кондитерські вироби;

  • напої, враховуючи і молочні;

  • вітамінізовані напої;

  • продукти, які по вміщують цукру

  • напівфабрикати, готові до вживання страви;

  • харчові добавки;

  • продукти для схуднення;

  • органічні продукти (ті, що не вміщують ненатуральних або технологічно оброблених компонентів).

Ця класифікація с ринково орієнтованою, а в наукових дослідженнях використовують класифікацію за функціональними властивостями компонентів - продукти, що вміщують;

  • пребіотики(ксилоолігосахаріди,фруктоолігосахаріди, ізомальтоолігосахаріди, інулін тощо);

  • пробіотики (живі культури біфідобактерій, кисломолочних бактерій тощо);

  • мінеральні речовини, кількістю більшою за добову потребу;

  • харчові волокна (полі декстрини, висівки тощо);

  • не канцерогенні підсолоджувані (мальтітол, фітритол тощо);

  • нутрієнти корегулюють тиск крові (олігопептиди, лактопептиди тощо);

  • нутрієнти, що регулюють вміст холестерину в організмі (Ізолят соєвого білка, солі, альгінової кислота).

Спеціалістами кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету розроблена класифікація продуктів спеціального призначення для різних груп людей. Продукти спеціального призначення, виготовлені з натуральної традиційної та нетрадиційної екологічно чистої сировини, з високим вмістом біологічно активних речовин, пристосовані для тривалого зберігання - для здорових людей 

(що мешкають в нормальних екологічних умовах, та в порушених екологічних умовах), для хворих людей.
Розділ 1.2 Біологічно-активні добавки та харчові продукти спеціального призначення

Зміст

1.Поняття БАД

2.Класифікація БАД

1.Люди споживають різноманітні харчові продукти. При цьому їжа немовляти і їжа літньої людини, а також набір продуктів повсякденного споживання у різних народів значно відрізняються, Із чого б не складалися раціони, вони оцінюються однією загальною особливістю - енергетичною цінністю. Але кожний продукт має притаманній йому хімічний склад, завдяки якому він має певний біологічний вплив на організм. Якби організму була необхідна лише тільки енергія, то потребу можна було б забезпечити одним крохмалем, цукром або іншою монодієтою. Але добре відомо, що це є дуже небезпечним для здоров'я та життя людини - їжа повинна бути різноманітною для забезпечення організму багатьма необхідними йому біологічними речовинами.

На сьогодні можна констатувати, що наука з про харчування - нутриціологія (латин, nutricum - харчування -і- грец. Igos - вчення, наука) переконливо довела необхідність фізіологічно повноцінного харчування для росту, розвитку, збереження здоров'я, підтримки високої працездатності, опірності організму інфекційним та іншим чинникам навколишнього середовища.

Встановлено, що організм людини для оптимального функціонування повинен щоденно отримувати близько 600 речовин, або як їх називають, нутрієнтів. До них відносяться амінокислоти, вітаміни, макро- та мікроелементи, органічні кислоти, харчові волокна та ін.

У природі не існує продуктів, які би містили всі необхідні людині компоненти (за винятком материнського молока, але тільки для немовлят). Тому комбінація різних продуктів краще за все забезпечує організм необхідними для нього нутрієнтами.

Від того скільки нутрієнтів у продукті, в яких пропорціях вони поєднуються, й залежать його лікувально-профілактичні властивості. В умовах підвищеного психоемоційного навантаження, впливу несприятливих чинників виробництва та погіршення екологічного стану потреба людини в мікронутрієнтах, як у важливому істотному факторі зростає.

Останнім часом в Україні значно збільшилося виробництво та застосування спеціальних продуктів дня дітей, спортсменів, біологічно активних добавок до їжі та продуктів лікувально-профілактичного призначення.



До харчових продуктів категорії спеціальних належать такі продукти, які мають дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, біологічно активні харчові добавки, продукти для дитячого харчування та для спортсменів.

Дієтичні продукти - це спеціалізовані продукти, що призначаються в харчуванні хворих для заміни продуктів, заборонених за медичними показаннями, і відрізняються від них хімічним складом або фізичними властивостями. Дієтичні продукт прийнято розрізняти у відповідності з ) рунами продовольчих товарів, які вони замінюють: дієтичні хлібобулочні продукти, дієтичні кондитерські вироби, консерви та ін.

Продукти лі кувально-профілактичного призначення - це харчові продукти, яким притаманні певні біологічні властивості, що сприяють профілактиці негативного впливу чинників навколишнього та виробничого середовища на організм людини й терапії соматичних та інфекційних захворювань,

Продукти для дитячого харчування - це продукти, що призначені для дітей від народження до 14 років і відповідають фізіологічним особливостям організму.

Продукти для харчування спортсменів - харчові продукти та біологічно активні, добавки до їжі, що використовуються спортсменами у період підготовки, змагань чи відновлення сил і не можуть бути віднесені до фармакологічних засобів корекції працездатності.

Біологічно активні добавки до їжі - це концентрати натуральних чи ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, призначених для безпосереднього прийому або для введення до їх складу харчових продуктів.

БАД - це хімічно задані формули, у складі яких компоненти не перевищують добової потреби у харчових речовинах, що рекомендується (нутрицевтики), чи терапевтичної дози активної речовини (парафармацевтики).

Критерієм визначення БАД є добова потреба, що рекомендується, для тих чи інших нутрієнтів. Прийнято вважати, якщо в препараті міститься 6 добових потреб живильного компонента, то його варто віднести до БАД, якщо більше, - до медикаментозних засобів.

БАД отримують із рослинної, тваринної або мінеральної сировини, а також хімічним або технологічним способом. До них відносять і бактеріальні препарати (еубіотики), що використовуються для нормалізації мікробіоценозу кишечнику.

2. Усі БАД поділяються на три групи: нутрицевтики, парафармацевтики, харчові добавки,

Нутрицевтики - не БАД, призначені для забезпечення організму ессенціальними речовинами (незамінними факторами харчування). Вони поділяються на групи:

1. Нутрицевтики, призначені для функціонального харчування (вітаміни, мінерали, ферменти, харчові волокна, амінокислоти, ессенціальні жирні кислоти)
2. Нутрицевтики, призначені для забезпечення нутрієнтами, синтез яких є недостатній з якихось причин (дисбактеріоз кишечнику, хронічні захворювання та ін.) - холін, лецитин, інозит, карні тин, сапоніни, 

флавоноїди, пангамова кислота, ксантофіли, бета-каротин, ліпоєва кислота.

Функції нутрицевтиків: надолуження дефіциту ессенціальних харчових речовин, підвищення неспецифічної резистентності організму до впливу несприятливих чинників навколишнього середовища, імуномоделююча дія, зв'язування і виведення ксенобіотиків, профілактика низки хронічних захворювань (ожиріння, атеросклероз, серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення, імунодефіцити).

Парафармацевтики - це БАД, що застосовуються для регуляції у фізіологічних межах функціональної активності органів і систем, яким притаманний адаптогенний ефект, дія яких спрямована на регуляцію нервової діяльності і мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту. Інтегральним показником їхньої біологічної дії е підвищення адаптивних можливостей організму до екстремальних умов. Крім згаданого пара фармацевтики можуть бути використані в комплексній терапії. При застосуванні парафармацевтиків очікувана ефективність спостерігається після 8-12 тижнів. При цьому обов'язковою умовою є відсутність яких- небудь сторонніх ефектів.

Парафармацевтики поділяють у залежності від біотехнологічного способу їх виготовлення:

І група - БАД, що містять продукти рослинного походження;

І І група - БАД, що містять продукти тваринного походження;

І І І група - БАД, що містять продукти мікробіологічного синтезу (еубіотики);

І V група - БАД, що містять продукти бджільництва;

V група - БАД, що містять продукти натурального хімічного синтезу.

Таким чином, продукти спеціального призначення порівняно з традиційними мають більш спрямовану дію. їхня біологічна дія дає змогу впливати на певні ланки обміну речовин в організмі людини, що є досить важливим у розробці раціонів харчування лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.
^ Розділ 1.3 Класифікація продуктів спеціального призначення
В основу класифікації продуктів спеціального призначення покладено

функціональне призначення окремих продуктів.
х можливо розділити па наступні групи:

  • оздоровчі продукти для людей, що проживають в умовах порушеної екології;

  • оздоровчі продукти для людей різних вікових категорій;

  • оздоровчі продукти для людей різних професій;

  • продукти профілактичного і ліку вально-профілактичного призначення при різних захворюваннях.



Оздоровчі продукти для людей, що проживають в умовах порушеної екології затримують всмоктування шкідливих речовин під час травлення, прискорюють виведення ксенобіотиків з організму, підвищують загальну резистенцію організму, захищають окремі органи та системи від ушкодження, та ін. Це можуть бути сухі суміші кавових напоїв «Цикорлакт» та «Цикорлакт для діабетиків»; концентрати обідніх страв, котрі збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, та містять у своєму складі ліпотропні речовини, які стимулюють жировий обмін у печінці і підвищують її антитоксичну функцію, а також гліцин та глютамінову кислоту які сприяють виведенню із організму радіонуклідів; м'ясні та рибо рослинні консерви, що містять велику кількість білків, мінеральних речовин та вітамінів, значно більшу чим традиційні, і завдяки цьому сприяють прискореному виведенню радіоактивних елементів і контамінатів їжі з організму людини, гальмує їх засвоєння; борошняні кондитерські вироби, що збагачені вітамінами та мінеральними речовинами шляхом добавки пшеничних зародкових пластівців та яєчної шкаралупи, завдяки яким попереджається утворення токсичних речовин, підвищується стійкість до застудних захворювань та алергії, попереджається псування зубів, нігтів.

^ Оздоровчі продукти для людей різних вікових категорій це продукти для дитячого харчування (раннього віку, дошкільного і шкільного), що містять всі споживні речовини, які необхідні для нормального розвитку і росту дитини, а також легкі для засвоювання. Вони повинні містити максимальну кількість повноцінних білків, якомога більше вітамінів, мінеральних речовин та інших споживних речовин без яких неможливий нормальний розвиток дитини. Це можуть бути різні дитячі молочні суміші та збагачені біологічними добавками кондитерські вироби» напої, зерно-борошняні вироби, концентрати та ін. Продукти для харчування людей похилого віку повинні сприяти збереженню фізичною і психологічного здоров'я, знижувати ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджувати передчасне старіння. Б основному це продукти молочного і рослинного походження, які мають високу біологічну цінність, і не сприяють розвитку вікових захворювань. Це можуть бути плодоовочеві соки, які містять мінімальну кількість цукру, або цукрозамінники, молочні сколотини, сироватка, спеціальні концентрати та спеціальні товари бакалійної групи та ін.

^ Оздоровчі продукти для людей різних професій це спеціальні продукти харчування для спортсменів та для людей важкої фізичної праці, що впливають на виносливість організму, розвиток м'язів, зменшення жирової тканини, поліпшують психічну стійкість, полегшують процеси регенерації. Ці продукти повинні бути збагачені білками сої, яєць, молочними білками, колагеном, а також креатином, z-карнітином, лецитином, глютаміном, таурином, комплексом вітамінів та необхідними мінеральними речовинами. Продукти харчування для людей розумової праці повинні мати оптимальне співвідношення білків, жирів, вуглеводів 12:30:58, а також містити вітаміни С, В1 В2, В6, А, Е, К, мінеральні речовини Са, К, Mg, Р, Zn, І, та ін.



Спеціальні продукти харчування для потреб армії повинні протистояти величезним фізичним навантаженням, долати стресові ситуації, підтримувати у належному стані працездатність, бадьорість, фізичне здоров'я.

^ Продукти профілактичного і лікувально-профілактичного призначення при різних захворюваннях це продукти харчування при надмірній масі тіла та ожирінні що повинні мати обмежений вміст солі, та рідини, а також вміщувати достатню кількість калію, магнію, вітаміну Е, цукрозамінники, харчові волокна (клітковину, пектинові речовини), жири із поліненасичених жирних кислот, повноцінні білки та ін. Продукти харчування для хворих на цукровий діабет можуть бути дуже різноманітні, але цукор в них повинні заміняти цукрозамінники. Продукти харчування при сечокам'яній хворобі повинні виключати вміст щавлевої кислоти і пуринів (гриби, шпинат, щавель, ревінь, телятина, какао, шоколад), Продукти для хворих на анемію повинні бути збагачені мінеральною речовиною Ге (це продукти з добавками харчової крові).

^ Розділ 1.4 «Спеціальні оздоровчі продукти харчування для людей, які проживають в умовах порушеної екології»

Зміст

  1. Причини, що лежать в основі необхідності спеціального харчування у зонах з порушеного екологією.

  2. Основні складові продуктів, які перешкоджають дії шкідливих речовин.

  3. Рекомендовані продукти харчування у зонах з порушеною екологією.

1. Порушення екології призвело до забруднення продуктів харчування різними шкідливими хімічними речовинами. Найчастіше шкідливі речовини в продукти харчування потрапляють із навколишнього середовища. При цьому грунт є важливою ланкою в надходженні шкідливих речовин в організм людини.

Спектр можливої дії хімічних отрут, які надходять в організм людини з продуктами харчування, широкий. Вони можуть несприятливо впливати на травлення і засвоєння нутрієнтів, протікання обмінних процесів, знижувати імунітет, викликати алергію, впливати загальнотоксично з переважним ушкодженням печінки, нирок, нервової системи, органів, в яких утворюються статеві клітини, викликати загибель ембріонів, канцерогенні ефекти, призводити до народження виродків, а в інтегральному аспекті - прискорити процеси старіння і порушувати функції відтворення. Ось чому на даному етапі зростає актуальність питань профілактики хімічних харчових інтоксикацій, особливо хронічних, які 

довгий час протікають скрито, без виражених симптомів захворювання. Охорона внутрішнього середовища людини від сторонніх хімічних речовин - одна з головних задач спеціалісті в галузі харчування.

Товари спеціального призначення повинні відігравати роль профілактично-лікувального харчування. Вони повинні підвищувати опірність організму до визначеної речовини чи групи речовин, обмежувати нагромадження отрут, прискорювати їх знешкодження і виведення із організму, тобто попереджати або значно послабляти ті порушення, які можуть виникати під впливом хронічної дії шкідливих факторів. Окремі компоненти продуктів визначають той метаболічний фон, на якому діють шкідливі речовини. Тому продукти можуть ослабити або посилити дію шкідливих речовин. Крім того вини можуть змінювати активність систем до знешкодження сторонніх хімічних речовин. Таким чином, продукти харчування можуть підвищити або знизити стійкість організму і окремих його органів. Дуже часто для знешкодження токсинів потрібні додаткові біологічно активні речовини і оптимальний шлях їх одержання - через продукти харчування. Деякі компоненти продуктів можуть служити протиотрутами , тому правильно підібрані продукти харчування, з урахуванням властивостей всіх складових компонентів, допомагають людині протистояти натиску шкідливих хімічних речовин.

В оточуючому середовищі, на організм впливають декілька негативних факторів, проте універсальної харчової речовини в природі не існує. Це ускладнює створення продуктів, що мають лікувально-профілактичні властивості. При розробці нових продуктів лікувально-профілактичного призначення, як правило використовуються медичні відомості про механізм ушкоджуючої дії на організм ксенобіотиків та їх кумуляцію. З часом в результаті спільної синергічної дії різних несприятливих факторів навколишнього середовища змінюється весь характер токсикації організму людини. Це обов'язково треба враховувати при розробці відповідних заходів. При розробці продуктів спеціального призначення покладаються загальновизнані принципи:

      • затримування всмоктування шкідливих речовин під час травлення (головним чином за рахунок зв'язування їх у шлунку, з утворенням сполук, що важко руйнуються);

  • прискорення виведення ксенобіотиків з організму;

  • підвищення загальної резистенції організму;

  • спрямований захист окремих органів та систем від ушкодження;

      • моделювання метаболізму токсичних речовин залежно від їх природи і механізму ушкоджуючої дії на організм.

2, Величезне значення в захисті організму від шкідливих хімічних речовин належить білку. Це перш за все зумовлено білковою природою ферментів, які відповідають за знешкоджування токсинів. Оптимальна доза білка в раціоні людини 11-13%, Не можна забувати і про якість білка. Особливо важлива профілактична функція сірковмісних амінокислот - метіоніну та цистину - при інтоксикаціях речовинами, які призводять до пошкодження печінки. При 

неадекватному надходженні білкових речовин організм не встигає нейтралізувати небезпечні молекули.

При попаданні шкідливих речовин в організм спостерігається також підвищена потреба у вітамінах.

^ Унікальна роль вітаміну Є токоферолу. Це найефективніший природний антиоксидант, який нейтралізує вільно радикальні продукти і таким чином захищає від ушкоджень біологічні мембрани. Токоферол нетоксичний, що дозволяє широко використовувати його з профілактичною метою.

^ Вітаміну А - ретинолу теж належать важливі функції в захисній антиоксидантній системі, яка мас вирішальне значення в попередженні токсичних наслідків дії шкідливих хімічних речовин на живий організм. Разом з тим великі дози ретинолу є токсичними, що необхідно враховувати при його використанні з метою профілактики.

β-каротин нетоксичний і тому йому слід віддати перевагу в профілактичному харчуванні, порівняно з ретинолом. β-каротин має різнобічну біологічну дію. До специфічних функцій каротиноїдів належить вилучення активного кисню, який утворюється в організмі, і таким чином запобігає процесам окислення.

При дії хімічних речовин, підвищується потреба у вітаміні С - аскорбіновій кислоті. При. її дефіциті посилюється токсична дія хімічних речовин.

Вітаміни групи В беруть також активну участь у реакціях біотрансформації ксенобіотиків як коферментні форми вітамінів.

На даному етапі особливе значення в профілактичному харчуванні надається харчовим волокнам, перш за все для запобігання тяжких захворювань (цукрового діабету, ішемічної хвороби серця, ревматоїдного артриту, розсіяного склерозу та ін.). До харчових волокон належать пектинові речовини, які мають властивість змінювати склад мікрофлори кишечнику і активність мікробних ферментів, які ві діграють важливу роль у процесах метаболізму шкідливих хімічних речовин. їм властиві також адсорбційні і кат іонообмінні можливості, завдяки яким зв'язуються холестерин, токсичні речовини, затримується їх всмоктування і посилюється виведення із організму. Також вони мають можливість поглинати різні ксенобіотики, які поступають в організм з водою, повітрям, їжею.

В умовах хронічної дії малих доз радіації харчування людини має базуватись на таких принципах: •

  • енергетична адекватність, якісна повноцінна збалансованість основних харчових речовин у раціоні відповідно фізіологічним нормам;

  • збагачення харчового раціону істинними антиоксидантами для нейтралізації наслідків можливих доз опромінення (вітамін Ь, селен, тироксин);

  • збагачення харчового раціону синергістами істинних антиоксидантів (вітамін А та С), а також речовинами, які підвищують імунобіолоіічну реактивність та стимулюють кровотворення (вітаміни групи В);

  • обмеження в раціоні харчових речовин, які мають прооксидантні властивості (полу ненасичені жирні кислоти, вітамін Д);

  • збагачення раціону харчовими речовинами, що містять хімічні елементи, які конкурують з радіонуклідами (кальцієм, калієм, йодом);

  • 

  • збагачення раціону харчовими продуктами, багатими на сполуки, які мають вільні сульфгідрильні та метальні групи (метіонін, цистин, глютатіон, вітаміни В4, В6> Bs B)5.U);

  • збагачення раціону харчовими продуктами, багатими неспецифічними сорбентами, які переш код жують всмоктування радіонуклідів в шлунково-кишковому тракті (пектини, клітковина);

  • стимуляція обмінних процесів з метою прискорення виведення інкорпорованих радіонуклідів (фітостимулятори);

  • збагачення раціону харчовими продуктами, які містіть хлорофіл.

3. Розроблена технологія понад 100 видів комбінованих продуктів для масового профілактичного харчування в умовах хронічної дії низьких доз радіації, серед них сухі суміші (концентрати) для напоїв, обідніх страв (супи, каші, омлети, налисники); картопле продукти - (крокети, коржі, галушки, пюре), десертних страв (муси, бісквіти), сухі сніданки, м'яке морозиво, молочні коктейлі, рибно-рослинні, молочно-рослинні, м'ясні консерви. Сучасні науковці сумісно з підприємствами харчування розробляють різноманітні харчові продукти; фіто сиропи з використанням меду та квіткового пилку (мають високі біологічні властивості); натуральні порошкоподібні барвники (з чорноплідної горобини, квіток нагідок, листі кропиви); фіто чаї, спиртні напої з лікарськими композиціями (корінням аїру, валеріани, левзеї, плоди бузини, глоду, фенхеля трави деревію, звіробою, материнки, полину, апології, шавлії, ромашки, пижми - котрі сприяють нормалізації фізіологічних процесів, запобігають функціональним зрушенням в організмі людини); цукерки, печиво, зефір, хлібобулочні вироби, консерви, майонез (з добавками продукту з морської капуста - еламіну); сухі кавові напої «Цикорлакт» та «Цикорлакт для діабетиків», цикорій, що вживається до сухих сумішей кавових напоїв здавна використовується в народній медицині як засіб для стимулювання органів травлення, проти хвороб печінки, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, малярії, при запаленні органів дихання, як пом'якшувальний засіб при ангіні, при захворюванні нирок, сухі суміші «Цикорлакт» та «Цикорлакт для діабетиків» можуть використовуватись не тільки для виготовлення кавових напоїв, але й як добавки до десертів, печива, пряників, вафель, цукерок та інших кондитерських виробів, а також для сухих сніданків, морозива тощо, висока антиоксидантна активність цикорлакту зупиняє процеси переокислення в організмі, що сповільнює процеси старіння. До дієтичних лікувальних продуктів можна також віднести яйця курячі, тому, що вони містять великий комплекс вітамінів, мінеральних речовин.» а також повноцінний білок, лицетин та інші корисні речовини, що мають лікувальне та профілактичне значення у харчуванні людини.

Нетрадиційна сировина - це ті продукти, що підвищують біологічну цінність готової продукції, сприяють підвищенню антиоксидантної активності концентратів, збагачують харчовий раціон речовинами, які підвищують імунобіологічну реактивність, стимулюють кровотворення та ін.

Це перш за все полісом (одержують із кукурудзяного, пшеничного, вівсяного солодів), цикорлакт, фіто добавки - котовнік лимонний, суха зелень кропу, петрушки, кропиви, донника, морська капуста, порошок з пелюсток троянд, 

папороть, пшеничні зародкові пластівці. З використанням цих добавок розроблено такий асортимент концентратів для оздоровчого харчування : концентрати других обідніх страв, десертін, бісквітів - це суміші яєчного порошку, сухого знежиреного молока» борошна пшеничного вищого гатунку, фруктових та овочевих порошків, цукру-піску, крохмалю, желатину, смакових, ароматичних та спеціальних домішок.

Концентрати на основі картоплепродуктів представляють собою суміші сухого картопляного пюре з яєчним порошком, сухим знежиреним молоком, борошном, сухими овочами, прянощами, сіллю, смаковими домішками. їх виробляють у наступному асортименті: крокети - «Золотой расточек», «Лесные», «Киевские»; коржі, галушки, пюре картопляне.

М'ясні та рослинні консерви - фарші та паштети, борошняні кондитерські вироби також виробляються з використанням корисних добавок, про які говорилось вище, які мають лікувально-профілактичне значення у харчуванні.
  1   2   3   4



Скачать файл (182 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru