Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - использование рыб осетровых пород в рыбной промышленности - файл 1.doc


Курсовая работа - использование рыб осетровых пород в рыбной промышленности
скачать (398.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc399kb.02.12.2011 10:50скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...



СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Введение

3

1. Аналитический обзор литературы

4

1.1 Характеристика рыб осетровых пород

4

1.2 Искусственное выращивание рыб осетровых

10

1.3 Проблемы промышленной переработки рыб

осетровых пород

27

^

1.4 Перспективное использование рыб осетровых пород

в рыбной промышленности

28

1.5 Продукты переработки рыб осетровых пород

33

Заключение

39

Список использованной литературы

40

ВВЕДЕНИЕ

Рыбы осетровых пород имеют большое промышленное значение, так как они имеют большую пищевую и биологическую ценность. Этих рыб высоко ценят за мясо и икру. По химическому составу, вкусовым свойствам не уступают мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Осетровые относятся к жирным видам пород и содержат в среднем от 6 до 20% жира. Рыбий жир богат витаминами, особенно А и D. Осетр содержит 16.4% белка и 10.9% жира. Икра осетровая зернистая содержит 28.9% белков и 9.7% жира.

Вылов осетровых не разрешен и поэтому применяют искусственное выращивание. Выращивание рыбы в установках замкнутого водоснабжения весьма перспективно и находит все большее распространение как в нашей стране, так и за рубежом. Это в первую очередь связано с тем, что при строительстве рыбоводных замкнутых систем возможно до минимума сократить потребление чистой воды, что особенно актуально. При искусственном выращивании используют искусственные гранулированные корма, при этом рыбы становятся стойкими и крепкими к внешним воздействиям.

Рыбы осетровых пород нашли широкое применение в промышленной переработке. Из них производят не только кулинарную и продукцию горячего и холодного копчения и икру, но и обрабатывают шкуру, которая идет на пошив различных кожевенных изделий. Икра широко применяется в косметологии. Так же производят столярный клей и рыбий жир.

^

Визига или спинная струна применяется при производстве кулебяк и пирогов.

1.1Аналитический обзор литературы

1.1.Характеристика рыб осетровых пород.

Осётр – род рыб семейства осетровых. Рыло у осетра короткое, туповатое. Нижняя губа посередине прервана. Количество спинных жучек -5 -19, боковых - 24 - 50, брюшных - 14. Жучки покрыты радиальными полосками. Общая окраска их тела грязновато-серая, брюхо светлее спины и боков.

Осетр сугубо придонная рыба. В реках придерживается участков с течением, избегает стоячей воды с низким содержанием кислорода. Растет относительно медленно. Длина его достигает до 2 м, масса тела - 50-80 кг, в очень редких случаях 200 кг. Продолжительность жизни до 50 лет. Самки начинают размножаться в возрасте 10 - 20, самцы - 8 - 14 лет. Плодовитость до 840 тыс. икринок. Существуют озимая и яровая формы. Осетр нерестится весной и в начале лета на затопленных весенним паводком каменистых россыпях. Инкубационный период длится примерно 90 часов. Молодь некоторое время (иногда до 3 лет) держится в местах своего «рождения», а затем уходит вниз по течению. Молодь питается различными (в основном придонными) беспозвоночными - олигохетами, хирономидами, ракообразными, поденками и пр. Взрослые, преимущественно хищники, потребляющие мелкую рыбу, обычно включают в рацион «добавки» в виде крупных бентосных беспозвоночных. Зимой они залегают в ямы не питаются.

Насчитывается около 16 видов осетровых рыб, по большой части крупных рыб северного умеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров. Большая часть видов - рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Некоторые виды -пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно. В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем виде, мороженом, соленом, вяленом и копченом.
^ Осетр русский населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Имеются проходная и жилая формы. Проходная форма имеет озимые и яровые расы. В Волге, Каме и, по-видимому, Урале есть жилые (постоянно живущие в реке) формы. В Каспии наиболее многочисленно волжское стадо. В Азово-Черноморском бассейне осетр образует стада. Для икрометания из Каспия входит в Волгу, меньше в Урал, в очень незначительном количестве заходит в Терек, Сулак, Самур. Наибольший известный возраст - 48 лет, наибольшая длина - 230 см и вес (изредка) - до 80 кг и даже 120 кг. Осетр в природе образует помеси с белугой, севрюгой, шипом, стерлядью.
^ Осетр амурский обитает только в бассейне Амура, от лимана до Шилки и Аргуни; выше Благовещенска и в Уссури встречается редко. Образует полупроходную и пресноводные формы, имеет несколько локальных стад, приуроченных к отдельным районам. Он очень близок к сибирскому осетру. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 9 - 10 лет, самки в основном - 11-14 лет. Плодовитость колеблется от 29 до 434 тысяч икринок. В Амурском лимане средний вес промыслового осетра 6-8 кг, в Амуре - 2,5-5,5 кг (но достигает и 36 кг). Амурский осетр достигает веса 56 кг, иногда 160 кг. Молодь питается беспозвоночными (креветками, мизидами, личинками хирономид и т. д.), взрослые - беспозвоночными и рыбой.

Осетр сибирский образует полупроходные и пресноводные формы. Обитает в реках Сибири от Оби до Колымы и далее до Индигирки. В Байкале и Зайсане образует озерные жилые формы. В Оби и Енисее сибирский осетр обитает вместе со стерлядью; в Лене и Колыме это единственный представитель осетровых. Сибирский осетр имеет тупорылую (типичная) и острорылую формы. Обитающего в реках Восточной Сибири от Хатанги и далее в Лене, Яне, Индигирке сибирского осетра некоторые авторы выделяют в особый подвид - хатыс, или якутский осетр. В Байкале обитает особая форма озерного, байкальского осетра, по своей биологии схожая с озерным осетром из Великих американских озер. Сибирский осетр растет медленно. Предельный возраст сибирского осетра - 60 лет. Питается сибирский осетр ракообразными (амфиподами), личинками насекомых (ручейники, хирономиды), моллюсками, рыбой. Сибирский осетр образует помесь с сибирской стерлядью, так называемую костерь.

^

Белуга – одна из самых крупных пресноводных рыб, вес ее достигает 1000 кг, тело цилиндрическое, толстое, длиной до 9 м.

Половое созревание в зависимости от районов обитания происходите 12 - 18 лет, срок жизни до 40, редкие экземпляры доживают до 100 лет. Большую часть жизни проводит в море, для икрометания заходит в реки. Основные районы распространения: Черное, Азовское и Каспийское моря, восточная часть Средиземного моря, реки Дунай, Дон, Кубань, Волга, Урал, Терек, Кура. В реки белуга входит как осенью (озимая раса), так и весной (яровая раса), но нерест происходит весной – в мае. Как и все осетровые, белуга выбирает места каменистые, с галечником и быстрым течением. Икра у самок донная, прилипающая, развивается около 8 суток. Количество икринок от одной самки колеблется от 400 тыс. до 8 млн. Выклюнувшиеся личинки потоком воды скатываются в море.

Основной пищевой объект белуги в реке – ракообразные – гаммариды, на долю которых приходится до 90 % по массе. По мере ската в конце миграционного пути в рационе белуги увеличивается доля мизид до 40% и рыбы до 20 %. В конце лета и осенью в море количество съеденных мизид снижается до 5 % по массе. Главной пищей становятся бычки. Взрослые особи поедают различных рыб (воблу, сельдь, бычков, хамсу, кильку, султанку и др.).

Бестер (гибрид белуги и стерляди) – первый объект, с которым начали в 1970 г. интенсивно работать в промышленном осетроводстве. Перспективный объект для выращивания в условиях прудового хозяйства.

Масса гибридов сеголетков достигает 100 г, двухлетков – 800 г. При выращивании в прудах совместно с карпом стандартная масса сеголетков достигает 25-30 г, двухлетков — 450-500 г. Бестер хорошо растет в пресных водах и в солоноватой воде, обладает широким диапазоном выносливости в условиях внешней среды. Интенсивно кормится и наращивает биомассу при температуре 20-25 °С воды. Молодь, сеголетки и двухлетки питаются планктоном и бентосом, в основном тендипедидами, а в более старшем возрасте – рыбой. Самцы созревают в возрасте четырех, а самки - 6-8 лет. Рабочая плодовитость самок - 200-800 тыс. шт. икринок.

Ленский (сибирский) осетр – из реки Лены, жилая пресноводная рыба, больших миграций не совершает. Имеет широкий спектр питания – личинки насекомых, моллюсков, черви, лягушки, рыба. Способен питаться при низкой температуре воды.

Половой зрелости достигают в возрасте 10-12 лет. Абсолютная плодовитость составляет 20-150 тыс. икринок. Нерест происходит в июне – июле при температуре воды 14-18 °С. Икру осетр откладывает на каменисто-галечный грунт в течении. В искусственных условиях самцы становятся половозрелыми в возрасте 3-4 лет, самки - 6-7 лет. Имеется опыт создания маточного стада на теплых водах Конаковского рыбозавода (Тверская область), на Волгореченском рыбозаводе (Костромская область), на Нарвском рыбозаводе (Эстония) и др.

Севрюга распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Севрюга – проходная рыба, для икрометания заходит в реки. Максимальные уловы на реке Урал отмечены в 1976-1977 гг., доля севрюги составила 95 % всего улова (10,4 тыс. тонн). В 1988 году выловлено всего 3,1 тыс. тонн.

После зарегулирования стока Волги площадь нерестилищ сократилась в 7 раз, что привело к резкому падению количества осетровых, в том числе и севрюги. Имеются озимые и яровые формы севрюги, нерест идет с апреля по сентябрь. Нерестилища располагаются на галечном грунте. Плодовитость самок от 30 до 600 тыс. икринок. После нереста молодь и производители уходят в море. Взрослые особи питаются рыбой (бычки, сельдь, килька и др.), ракообразными и моллюсками (например монодакнами), которые являются излюбленным кормом всех осетровых). Молодь питается личинками насекомых и ракообразными. В связи с перекрытием многих рек каскадами гидроэлектростанций икру севрюги инкубируют на рыбозаводах, а подращенную молодь выпускают в естественные водоемы.

Стерлядь – пресноводная рыба, обитающая в Северной Двине, Оби, Енисее, Иртыше, в реках бассейнов Каспийского, Черного и Балтийского морей, через каналы проникла в Ладожское и Онежской озера. Прижилась при пересаживании в Печеру, Неман, Западную Двину, Онегу, Мезень. Имеются озимые и яровые формы стерляди.

Половой зрелости самцы достигают в возрасте 3-7 лет, самки – 5-12 лет. Абсолютная плодовитость от 4 до 140 тыс. икринок, рабочая 30 тыс. икринок.

Самки нерестятся через 1-2 года. Нерест происходит весной, с конца апреля до июня, при температуре воды от 7-10 до 20 °С, на галечном грунте при быстром течении. Икра клейкая, диаметром 1,9-2 мм. Инкубационный период длится четверо-пятеро суток. Желток у предличинок рассасывается в зависимости от температуры в течение 6-10 суток. Питается стерлядь личинками насекомых и донными моллюсками. При выращивании в прудах, богатых естественной пищей, стерлядь достигает половой зрелости, но не нерестится. Зрелые половые продукты у производителейй получают в искусственных условиях путем гипофизных инъекций.

Веслонос – крупная, быстрорастущая рыба, завезенная в страны СНГ в 1974 году из США. Ареал происхождения веслоноса – речные системы Миссисипи и притоков, которые впадают в Мексиканский залив, а также озера и водохранилища, связанные с реками. Средняя масса веслоноса в естественном ареале колеблется от 20 до 40 кг, отдельные особи весят
до 80 кг. Продолжительность жизни 15-20 лет, самки достигают половой зрелости в 10-12 лет, а самцы – в 7-12 лет. Биология размножения близка к другим осетровым. Такая же клейкая икра, нерестится веслонос на галечном дне глубиной 2-12 м, на участках с быстрым течением при температуре воды 14-16
С (апрель-май). Инкубационный период 7-10 дней.

Но в отличие от других осетровых, являющихся бентофагами, или хищниками, веслонос питается преимущественно зоопланктоном, в небольшой мере – фитопланктоном и детритом, а также водными и наземными личинками и взрослыми насекомыми. По характеру питания веслонос близок к пестрому толстолобику, но у первого выше фильтрационные способности. Ученые в шутку называли его живой планктонной сетью.

Веслонос получил свое название за большой рострум - вытянутый вперед носовой отдел головы, напоминающий весло, расположенный в горизонтальной плоскости и занимающий 1/3 длины тела. Рострум - тактильный орган с функциями своеобразного локатора. Глаза у веслоноса маленькие, зрение слабое, а рострум способствует не только пространственной ориентации, но и выбору среды обитания, определению местонахождения добычи (благодаря многочисленным сенсорным рецепторам), идентификации и захвату корма. Строение тела веслоноса соответствует другим осетровым рыбам, но жучки отсутствуют.

В раннем возрасте личинки и мальки ведут себя как хищники, предпочитая единичные организмы зоопланктона. Это преимущественно крупные и медленно передвигающиеся дафнии, моины, клодоцеры. Такое явление обусловлено недоразвитостью на ранних стадиях перехода на внешнее питание фильтрационного аппарата. Рострум начинает расти у мальков, когда они достигают массы 0,5-0,7 г. Лишь, после того как длина жаберных тычинок достигнет 2 мм, а расстояние между ними составит не более 0,1 мм, молодь начинает удерживать и концентрировать необходимое количество планктона жабрами и переходит от питания единичными организмами к фильтрационному. Это происходит, когда длина рыбы достигает более 12 см.

По мере роста веслоноба жаберный фильтрационный аппарат быстро усложняется, и рыба начинает потреблять все формы зоопланктона, особенно подвижные мелкие организмы, такие как коловратки, босмин, науплии, копепод, а также фитопланктон и детрит.

На юге сеголетки веслоноса достигают массы 670 г, двухлетки – 3-4 кг, пятилетки – 7-8 кг, а в Московской области двухлетки имели массу 0,9 кг, семилетки – 6,5 кг. При выращивании в прудах веслонос достигает половой зрелости и может использоваться для искусственного разведения.

^

1.2 Искусственное выращивание рыб осетровых пород

Осетровые рыбы высоко ценятся за их мясо и икру. Большинство осетровых рыб нагуливается в море, а в реки возвращаются для икрометания. Эти рыбы очень древнего происхождения, их предки плавали еще в морях Юрского периода. Их следы находят в меловых отложениях. Своеобразен вид этих рыб, они имеют голое веретенообразное тело, покрытое рядами костных пластинок - жучек. Это бескостные рыбы, центральный позвоночный столб их представляет собой хрящевую хорду. Голова рыб вытянута за счет рыла (рострум). Рот расположен внизу. Перед ртом на рыле расположены 4 уса, служащие рыбе при поиске пищи (рис. 1).

Практически все осетровые ведут донный образ жизни, питаясь червями, моллюсками, личинками насекомых, рыбой и т.п. Привязанность к дну определяет район их нагула на шельфе морей с глубиной до 100 м. Исключение составляет один вид осетра - веслонос, способный питаться фито- и зоопланктоном, который он добывает путем фильтрации воды через жабры.

^

Осетровые рыбы образуют также жилые пресноводные формы, совершающие миграции в реках без выхода в море.

^

Рисунок 1 – Осетр в садке

Некогда все реки и моря северного полушария Земли были заселены осетровыми. В Германии, в Гамбурге еще в середине прошлого века существовал рынок осетров, на котором продавалось 4-5 тыс. шт. половозрелых рыб в год, выловленных рядом, в устье Эльбы. Значительный урон популяциям осетров нанес хищнический лов в густозаселенных районах Европы и Америки. Самый ощутимый удар по популяциям осетров нанесли плотины электростанций, перегородившие пути естественного хода этих рыб на нерест вверх по большим рекам.

В начале XX века основная масса осетров, имеющая хозяйственное значение, обитала в Каспийском, Черном и Азовском морях и была связана с Волгой и Доном. Строительство плотины Волгоградской электрической станции отрезало рыбе путь к местам нереста, расположенным на 2000 км выше по течению. В порядке компенсации этого ущерба впервые в СССР, а затем и в Америке построены осетровые заводы, занимающиеся отловом производителей, получением половых продуктов, инкубацией икры, выдерживанием личинок и подращиванием молоди. Подращенная молодь выпускается либо непосредственно в реку, откуда изымались производители, либо доставляется в эстуарий на места дальнейшего нагула. Такая технология позволила на многие годы сдержать угасание промысловых видов осетровых в СССР. Однако, раздел водных пространств, служащих для нагула осетров, между государствами, возникшими после распада СССР, нарушили процессы регулирования в этой области. Пресс на существующие популяции увеличился.

Параллельно с нарастанием проблем получения потомства от производителей природных популяций возрастал интерес к созданию маточных стад осетровых в аквакультуре, служащих гарантированным источником получения половых продуктов для ведения товарного хозяйства. Такие хозяйства созданы и работают в России и Западной Европе. Возрастает интерес к этим видам и на Американском континенте.

В течение последних пятнадцати лет естественное воспроизводство ценных видов азовских и каспийских рыб балансирует на грани полного исчезновения, происходит деградация ихтиофауны, свертывание промышленного рыболовства, идет снижение искусственного воспроизводства.

Согласно данным официальной статистики, в 30-50-е годы прошлого века уловы в бассейне Азовского моря достигали 150-300 тыс. т,
в 2000-2004 г. уловы снизились до 30-40 тыс. т. Современное состояние запасов осетровых рыб вызывает крайнюю озабоченность. Заводское воспроизводство осетровых не способно компенсировать объемы и темпы их изъятия.

Весьма значительную роль в производстве многих видов рыб, в том числе таких ценных как лососевые, сиговые, осетровые, играет индустриальная аквакультура, основанная на интенсивном выращивании по передовым технологиям.

В настоящее время продукция мировой аквакультуры по своим объемам уже догоняет вылов гидробионтов в естественных водоемах. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), на период 2003-2005 г. мировая продукция аквакультуры составляла около 56 млн., что равно 1/3 вылова гидробионтов. ФАО предполагает, что к 2020 году объем аквакультуры будет равен общему мировому вылову.

Устойчивый рыночный спрос на мясо осетровых рыб различной технологической обработки на фоне обвального падения их уловов в естественных водоемах обуславливает высокую актуальность организации их товарного выращивания.

Организация осетровых рыбоводных ферм путем создания современных модульных систем замкнутого цикла в селах вдоль прибрежной части Азовского моря Ростовской области позволит решить проблему занятости сельского населения, наполнит рынок деликатесной экологически чистой рыбной продукцией, будет способствовать снижению браконьерства и нелегальной торговли осетровыми рыбами, а также позволит снизить нагрузку на популяции осетровых и других ценных видов рыб, восстановить их в естественной среде обитания.

^

Рисунок 2 – Установка замкнутого водоснабжения базы

«Кагальник ЮНЦ РАН»

Выращивание рыбы в установках замкнутого водоснабжения весьма перспективно и находит все большее распространение как в нашей стране, так и за рубежом. Это в первую очередь связано с тем, что при строительстве рыбоводных замкнутых систем возможно до минимума сократить потребление чистой воды, что особенно актуально для аридных регионов.

На научно-исследовательской базе ЮНЦ РАН в пос. Кагальник Ростовской области в 2005 г. был создан экспериментальный рыбоводный комплекс, где проходят апробацию лучшие разработки ученых в области биотехнологий по искусственному воспроизводству и товарному выращиванию ценных пород осетровых рыб на современном отечественном и зарубежном оборудовании.

В комплексе размещено специальное рыбоводное оборудование: установка замкнутого водообеспечения, состоящая из бассейнов для товарного выращивания рыбы и биологического фильтра, бассейны для молоди с автономными биофильтрами (рис.2). Опытная линия предназначена для отработки индустриальных технологий круглогодичного, непрерывного выращивания молоди и товарной рыбы при рециркуляции воды в системе.

Водоснабжение комплекса происходит водопроводной водой, которая после предварительного отстаивания для освобождения от хлора попадает в замкнутую систему и бассейны. За счет поддержания микроклимата при использовании сплит-систем в помещении температура воды в бассейнах и биофильтре поддерживается на уровне 21-23 °С.

^

Рисунок 3 – Выращивание гибрида стерлядь-белуга в бассейнах

Разные виды осетровых рыб значительно отличаются друг от друга темпом роста, скоростью полового созревания, а также другими биологическими особенностями. Для выращивания осетровых в условиях индустриальных хозяйств с замкнутым циклом водообеспечения необходимо подбирать виды, отвечающие конкретным целям эксплуатации рыбоводного предприятия. В случае ориентации предприятия на производство товарной рыбы целесообразно подбирать виды и гибридные формы, имеющие высокую скорость роста, хорошо потребляющие искусственные комбикорма, обладающие лучшим выходом продукции по отношению к массе тела. На хозяйствах, производящих посадочный материал, необходимо выращивать виды, востребованные в товарном осетроводстве или используемые для искусственного воспроизводства. Предприятия, производящие пищевую икру, должны ориентироваться на выращивание видов, отличающихся скороспелостью и короткими межнерестовыми интервалами, при этом учитывая цены на товарную осетровую икру, которые могут значительно варьировать в зависимости от вида рыбы.

В исследованиях по разработке и совершенствованию методов выращивания осетровых рыб в индустриальных условиях была использована молодь гибрида стерлядь-белуга. Эта гибридная форма по скорости роста не уступает бестеру первого поколения, за год выращивания достигла средней массы 1,8 кг, за полтора года - 2,3 кг (рис. 3, 4).

За короткий срок, опираясь на новые высокопродуктивные рецептуры кормов и новые биотехнологические методы содержания рыб, удалось добиться результатов, превосходящих западные биотехнологии в 2-4 раза. Это касается таких показателей, как прирост полезной продукции, уменьшение смертности и заболеваемости.

Перспективным объектом товарного осетроводства является стерлядь - ценнейший пресноводный вид осетровых, обитающий в бассейнах многих крупных рек России. В качестве объекта для формирования в условиях УЗВ ремонтно-маточного стада (РМС) специалистами нашего центра была предложена донская стерлядь.

^

Научные исследования по формированию ремонтно-маточного стада донской стерляди начаты на экспериментальной базе "Кагальник" в 2005 году.

Принципиально важно использовать в качестве объекта товарного осетроводства стерлядь именно донской популяции. Таким образом не только решается вопрос эффективности товарного осетроводства, но и появляется реальная возможность в условиях специализированного рыбоводного хозяйства сохранить уникальный генофонд донской популяции стерляди.

Работы по созданию новых технологий формирования РМС стерляди будут способствовать сохранению этого уникального вида в искусственных условиях. Полученный от маточного стада посадочный материал может быть использован для воспроизводства естественных популяций стерляди. Опыт, приобретенный при работе со стадом, будет использован для оптимизации работ по формированию аквакультурных стад стерляди многоцелевого назначения.

Создание и эксплуатация современной установки замкнутого типа для выращивания ценных видов рыб - достаточно затратные мероприятия. Поэтому основной составляющей успешной в экономическом отношении работы является использование дорогих видов рыб, цена на конечную продукцию которых позволяет окупить вложения в строительство установки и затраты по ее функционированию. Безусловно, продукция, полученная от всех видов и гибридных форм осетровых, обладает высокой рыночной стоимостью. Однако сроки выращивания разных видов осетровых в УЗВ могут сильно отличаться. Чем быстрее будет расти рыба, тем меньше на ее цену повлияют эксплуатационные расходы, ниже будет ее себестоимость. Рыбоводное предприятие вместо двух-трех летнего оборота может перейти на годовой, тем самым значительно сократив срок окупаемости средств, вложенных в строительство хозяйства.

^

Кроме этого, весьма важными представляются такие критерии как выживаемость объекта на всех этапах выращивания, его нетребовательность к условиям содержания.

^

Рисунок 4 – Товарная рыба, выращенная в рыбоводном
комплексе "Кагальник", масса 2,3 кг

Отличительной особенностью разрабатываемых проектов является интеграция в производственный процесс новейших научных разработок Мурманского морского биологического института КНЦ РАН, Астраханского государственного технического университета, Южного научного центра РАН. Применение передовых технологий выращивания способно значительно интенсифицировать заводское производство продукции.

Однако необходим комплексный целевой федеральный проект, включающий поэтапную реконструкцию существующих и строительство новых заводов по воспроизводству и товарному выращиванию ценных видов рыб, направленный на возрождение морских биоресурсов южных морей.

^

Воспроизводство осетровых должно быть ориентировано на местных производителей с полным исключением выпуска каспийской молоди осетровых в Азовский бассейн.

С учетом мирового опыта (Норвегия, Канада) необходимо часть доходов от развивающейся добычи нефти на шельфе морей России направить на расширение системы искусственного воспроизводства и ускоренное развитие заводского товарного выращивания ценных видов биоресурсов, прежде всего осетровых рыб. Это позволит дать населению, проживающему в Азовском и Каспийском регионах, дополнительные рабочие места, снизить нагрузку на популяции осетровых и других ценных видов рыб, восстановить их в естественной среде обитания.

Белуга и калуга – самые крупные представители осетровых рыб. Белуга населяет бассейны Каспийского, Азовского и Черного морей, а также восточную часть Средиземного моря. Ее масса достигает 1,5 т, а продолжительность жизни 100 лет. На нерест белуга поднимается в реки, где мечет клейкую икру, которая прикрепляется к камням. В Волге белуга поднималась до г. Калинина. Молодь белуги питается в реке беспозвоночными, а спускаясь в море - рыбой. Половозрелость у самцов белуги наступает в природе на 13-18 году жизни, у самок на 16-22 году. Повторный нерест, как у всех осетров, наступает через 2-3 года.

^

Калуга населяет бассейн реки Амур, далеко в море не уходит, достигает массы 1 т.

Для товарного выращивания белуги в аквакультуре лучше подходит морская вода, в пресноводных установках белуга растет медленно. Известны случаи роста белуги в пресной воде до массы 20 кг, с последующим созреванием рыбы созревание рыбы.

В начале XX века белуга, как объект рыболовства, имела большое хозяйственное значение, так как в общей массе улова осетровых она составляла 35 %  и в 1903 г. ее улов достиг 15 тыс.т. К 1922 г. улов белуги снизился до 300 т в год. В украинских реках и Дунае улов значительно ниже.

Русский осетр – один из главных в хозяйственном отношении осетров. В природе русский осетр обитает главным образом в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей. Известны также жилые формы этого вида, обитающие в р. Волге. Уловы этой рыбы снизились в XX веке с 4 - 10 тыс.т до 250 т в год.

Средняя масса выловленных осетров составляла 10-20 кг. Половая зрелость самцов наступает на 6-8 году жизни, самок - на 11-13 году. Повторное икрометание через 3-5 лет.

Скрещивание русского осетра со стерлядью, севрюгой и белугой дает способные к размножению гибриды, пригодные для выпуска в природные водоемы на нагул и для хозяйственного выращивания в рыбоводных установках. Молодь русского осетра питается преимущественно в толще воды, позднее переходит на донный корм. В рыбоводных установках молодь легко переходит на питание искусственными кормами, поэтому этот вид успешно культивируется в садках, бассейнах и прудах. В природе он предпочитает солоноватые воды, богатые естественным донным кормом (моллюски, улитки, крабы, рыба).

^

Мясо русского осетра богато жиром и имеет прекрасный вкус, однако, желтоватый цвет мяса на всегда приемлем для потребителей.

Сибирский осетр также успешно культивируется в рыбоводных хозяйствах. В природе населяет реки от Оби до Колымы, образует жилые пресноводные формы. Максимальная длина свыше 2 м, масса - 200 кг. В холодных водах сибирских рек растет очень медленно, однако, в тепловодной аквакультуре скорость роста значительно увеличивается. В природе питается личинками водяных насекомых, моллюсками, бокоплавами, рыбой. При выращивании хорошо поедает искусственный корм и растет практически в любых рыбоводных установках.

В природе сибирский осетр нерестится на галечном дне при температуре 11-15 оС. При низкой температуре воды в полярной зоне созревание самцов наступает в 19-24 года, самок - в 25-30 лет. Повторное созревание наступает у самцов через 2-3 года, у самок - через 3-5 лет. Длительность жизни 60 лет. В условиях Западной Европы при относительно высоких температурах созревание сибирского осетра наступает за 4-7 лет.

Потомство сибирского осетра показывает высокую приспосабливаемость к изменению температурного режима и условиям содержания. Охотно переходит на питание искусственными кормами. Годится для выращивания в прудах, садках и рыбоводных установках. Рекомендуется как самый пластичный вид для выращивания в аквакультуре.

Стерлядь – обитатель пресноводных водоемов, любимое место обитания в реке - это углубления с заиленным или гравийным дном. В старицах, водохранилищах и озерах она находится в местах со слабым течением. На сильном течении стерлядь не растет. Ранее она часто встречалась в среднем и нижнем течении рек, впадающих в Каспийское, Черное и Азовское моря. На запад стерлядь распространяется до средней Европы (Дунай), на севере населяет большие реки, впадающие в моря Ледовитого океана.

Масса стерляди в среднем достигает 4-8 кг, известны случаи до 20 кг. Живет 22 года. Созревание самцов происходит в три года, самок в 3-4 года, интервал икрометания по большей части 2 года. Самцы дают сперму каждый год. Это самый мелкий вид осетров. При длине 40-50 см рыбы имеют массу 250-400 г.

Искусственным разведением стерляди занимались более ста лет назад вне связи с падением численности популяции. В настоящее время перелов этой рыбы может быть возмещен только искусственным воспроизводством.

В природе стерлядь питается беспозвоночными, личинками комаров, ракообразными, иногда рыбой. В аквакультуре легко переходит на искусственный корм, и может хорошо расти при плотных посадках в бассейнах и садках. При выращивании стерляди в прудах (Германия) за три года она достигала массы 250 - 800 г и становилась половозрелой.

Хозяйственное значение стерляди в связи с сильным пере ловом во внутренних водоемах незначительно, хотя еще в 1935 - 39 г.г. общий ее улов составлял 750 - 800 т в год, причем на Волгу выпадало 700 т.

Севрюга – важнейший в хозяйственном отношении вид осетра. В 1991 г. в астраханском районе Волги было поймано 4130 т севрюги, в то время как белуги только 331 т. Главный район распространения севрюги лежит в Каспийском море. В Азовском и Черном морях имеются значительные популяции, и только местами этот вид заходит в Адриатику. Нерест в реках наступает при температуре 13-15 оС. Молодь и взрослые рыбы обитают и питаются при температуре от 4 до 28 оС. Продолжительность жизни до
20 лет. Самцы созревают в 4-6 лет, самки в 8-9 лет. Повторный нерест через 2-3 года. Икряные самки имеют массу 10-15 кг.

Веслонос – единственный из осетров, способный питаться первичной продукцией водоемов - фито- и зоопланктоном. В природе живет в Северной Америке в речной системе Миссисипи. В СССР завезен в 1974 г для акклиматизации в тепловодных хозяйствах.

Рыба имеет гладкую кожу без характерных для осетров костных наростов (жучек). Примечательный нос занимает 1/3 длины тела. Рот рыбы очень велик, широко открывается и не имеет зубов. Зубы у веслоноса имеются только в личиночном состоянии. Кожные выросты, прикрывающие жабры, вытянуты назад и заканчиваются остро. Жаберный аппарат приспособлен для фильтрации планктона и других кормовых частиц размером более 0,025 мм. Процесс фильтрации веслонос осуществляет, плавая через толщу воды с широко открытым ртом.

Веслонос достигает массы 80 кг при длине 2 - 3 м. Половое созревание самцов наступает в 5 - 9 лет, самок в 8 - 12 лет при длине 1 - 1,2 м. Самцы созревают каждые 1 - 2 года, самки 2 - 4 года.

В прудах веслонос выращивается вместо толстолобика и белого амура как дополнительная рыба в поликультуре с карпом или другими видами осетровых. При выращивание в прудах осетров, также как и при выращивании карпа, возникает проблема очистки воды от бурно развивающихся микроводорослей, зоопланктона и высшей растительности. Для этой цели обычно используется белый и пестрый толстолобик и белый амур, которые высаживаются в пруд с карпом в определенном соотношении. Среди осетровых только один веслонос обладает способностью фильтровать из воды фито- и зоопланктон и питаться им, показывая хорошие приросты массы. Эта рыба, также как толстолобик и белый амур, размножается только в искусственных условиях, но обладает рядом уникальных свойств, а, главное, имеет на рынке более высокую цену, чем белый амур и толстолобик.

^

Климат зон, в которых зимний период длится 4 - 5 месяцев и возможен ледостав до 100 дней в году, пригоден для выращивания веслоноса в открытых водоемах.

В карповых прудах веслонос потребляет обычно фито- и зоопланктон, но в его питание входят также донные осадки и крупные водоросли. Как карп он может выкапывать корм из почвы, а также охотно поедает сухие гранулированные корма, зерно, отруби и т.п. Широкий спектр питания веслоноса определяет его высокую скорость роста, самую высокую по сравнению с другими полезными рыбами, выращиваемыми в пруду. Сеголетки веслоноса достигают в пруду массы 400 г и более, в то время как сеголетки карпа в этом же пруду набирают массу только 25 г. На втором году выращивания веслонос набирает массу 1,6 кг, а лидеры - 3 кг. На третий год выращивания средняя масса велоноса достигает 3,5 кг, на четвертый - 6 - 8 кг. На четвертый год выращивания часть самцов становится половозрелой, а самки созревают обычно на два года позже.

Веслонос потребляет корм и с поверхности воды, и в толще воды, и со дна. Температурный оптимум для него 18 оС, но при +8 оС он продолжает активно питаться. Особенностью веслоноса является такое устройство жаберного аппарата, которое заставляет его непрерывно двигаться, чтобы иметь возможность дышать, в то время как другие виды осетровых могут обеспечить свое дыхание, находясь в покое.

^

Мясо и икра веслоноса имеют высокое качество и, соответственно, высокую цену на рынке.

Процесс инкубирования икры и выращивания личинок веслоноса незначительно отличается от процесса выращивания других видов. Однако, безопасной для высаживания в открытые пруды считается молодь, достигшая размера 15 - 20 см. Более мелкая молодь ориентируется на поверхностный образ жизни, имея слабую реакцию на опасность с воздуха и становится легкой добычей рыбоядных птиц. Проблема возникает в связи с тем, что молодь веслоноса берет корм с поверхности воды. Чтобы взять его, ей требуется перевернуться светлым брюшком вверх и подплывать к корму спиной вниз. Это демаскирует молодь.

 Гибриды осетровых нашли применение в аквакультуре наравне с чистыми видами. Часто гибридные формы превосходят родителей по весьма ценным в аквакультуре показателям: активности поиска и потребления корма, скорости роста, устойчивости к заболеваниям.

Бестер - гибрид, полученный в результате осеменения икры белуги спермой стерляди. Возможно также осеменение икры белуги спермой бестера. Гибриды (белуга бестер) растут активнее бестера. Бестер, обладая свойствами белуги в отношении массы и скорости роста, он пригоден для выращивания в пресноводных водоемах.

Гибрид (шип, севрюга) был получен в поисках формы, пригодной для освоения пресных водоемов водохранилищ, в которых практически исчезли проходные виды осетровых.

Гибрид имеет массу до 30 кг и созревает раньше родительских форм. Скрещивается не только о родительскими формами, но и с другими видами осетровых. Молодь гибрида (шип, севрюга) по жизнестойкости и другим показателям превысила другие виды осетровых рыб.

Маточное стадо в аквакультуре формируется из особей, выращенных в искусственных условиях и приученных брать искусственные гранулированные корма. В одновозрастной группе самцы созревают быстрее самок. Зрелые самки, как правило, крупнее самцов и отличаются увеличенным мягким брюхом. Окончательное заключение о степени зрелости рыбы делается на основании результатов обработки щуповых проб. С помощью специального щупа из тела самки извлекают икринки, фиксируют их,  разрезают и под микроскопом определяют стадию зрелости икры по положению ядра. Соотношение зрелых самцов и самок в стаде подбирают 3:1. Количество рыб в стаде подбирается в соответствии с планом предприятия.

При выращивание производителей в тепловодном хозяйстве получение качественной икры становится возможным только в случае имитации зимнего периода. Для этой цели за два - три месяца до нереста производителей отсаживают в холодную воду. Отсутствие гидрологической

Зимы ведет к дестабилизации годовых и сезонных циклов созревания половых желез и к ухудшению качества потомства. Чтобы получить синхронный нерест производителей, проводится их инъецирование ацетонированным гипофизом из расчета для самок 3 мг на 1 кг массы, для самцов - 2 мг на 1 кг массы. Концентрация суспензии - 10 мг сухого вещества гипофиза на 1 мл физиологического раствора. После инъецирования производителей содержат при постоянной температуре или в режиме повышения температуры. Момент готовности самки (переход икры в овуляции) определяется осмотром и надавливанием на брюхо.

Получение икры. Анатомическое строение половой системы самок осетровых не позволяет сцеживать овулировавшую икру таким способом, как это делается у карпа и форели. Поэтому, для изъятия икры в брюхе рыбы делается разрез, через который икра извлекается. При этом рыба размещается и удерживается в специальном станке.

После завершения операции по изъятию икры разрез зашивается хирургическими нитками, а рыба возвращается в бассейн. Заживление происходит относительно долго, и не все рыбы выживают.

По методу, разработанному С.Б. Подушкой, икра на первоначальном этапе изымается сцеживанием, затем в генитальное отверстие самки вводится скальпель и делается надрез каудального отдела одного из яйцеводов. После этого икра легко сцеживается обычным путем.

Надрез яйцевода не вызывает кровотечения , так как он представляет собой тонкую полупрозрачную пленку. Рана получается незначительной и скоро заживает. Выживаемость рыб близка к 100%.

Сперму для осеменения икры берут от трех самцов, сцеживают в ковш или с помощью катетера сразу в стаканчик. Отцеженную сперму следует оберегать от попадания воды и хранить в прохладном затененном месте.

Смесь спермы готовят из расчета 10 мл на 1 кг икры, разводят водой в 200 раз и сразу же вливают в икру. Осеменение длится три минуты при равномерном помешивание перьями. По окончание осеменения икру дважды промывают водой и обесклеивают. Для приготовления 10 л суспензии для обесклеивания используют мел или тальк 150 - 200 г и поваренную соль 15 - 20 г. Пригодно также цельное и сухое молоко 2 л и 200 - 250 г соответственно, а также речной ил - 0,5 л, Продолжительность обесклеивания 50 - 60 мин.

Инкубирование икры. Для оснащения инкубационных заводов по воспроизводству молоди были разработаны и используются аппараты "Осетр" емкостью до 3 млн. икринок. При инкубации меньшего количества икры используются аппараты Вейса. Основное требование к системе подготовки воды для инкубации - тщательная дегазация воды во избежание газо-пузырьковой болезни личинок. Оптимальная температура воды для инкубации подбирается в зависимости от вида осетра в пределах 13 - 18 оС.

Со второго дня инкубации и в дальнейшем через день проводят профилактическую обработку икры против сапролегниоза. Применяют раствор метиленовой сини в разведении 1:100000, время экспозиции 30 мин. Отбор погибшей и зараженной икры проводят периодически.

^

Выклюнувшихся личинок размещают по заранее заготовленным лоткам.

Развитие личинок. Эмбрионы осетровых имеют большой желточный мешок, непропорционально большую голову и слаборазвитые внутренние органы. Глаза отмечены только пигментными пятнами. Движение личинок очень напоминает движение головастиков. Личинки реагируют на свет, движутся в толще воды и опускаются на дно, где часто образуют скопления - рои.

При оптимальной температуре 19-22 оС личинки примерно 7 дней развиваются за счет энергии, получаемой из желточного мешка, затем постепенно переходят на внешнее питание. Кормом личинок на этой стадии служат мелкие водные организмы: моины, дафнии и др. При отсутствии живого корма личинки опускаются на дно и потребляют донные отложения, извлекая из них определенные микроорганизмы и частички органического вещества. С началом питания личинок проглоченный корм вытесняет, так называемый, эмбриональный кал (желточную пробку). В силу того, что желудочно-кишечный тракт личинок имеет сложное строение, возможны нарушения пищеварения с последующей гибелью.

Питание личинок на первом этапе обязательно должно состоять из живых организмов. Это могут быть и личинки артемии салина, которых инкубируют из яиц в соответствующих инкубаторах.

Для размещения личинок осетра используют относительно длинные (до 4 м), узкие (0,5 - 0,8 м) лотки с небольшой глубиной воды до 15 - 20 см и незначительным течением. Для подращивания личинок пригодны также круглые и квадратные бассейны площадью до 4 кв.м. с круговым током воды. Соблюдение мер защиты от ухода личинок из лотков и бассейнов с током воды обязательны. Плотность посадки личинок от 3 до 5 тыс.шт на кв.м. При нижних значениях плотности в указанном интервале скорость роста личинок выше. Однако, снижение плотности посадки личинок до 1 тыс.шт на кв.м ведет к ухудшению показателей.

Личинки весьма плохие пловцы и их может прижимать течением к сеткам, защищающим выход воды. Удивительна способность личинок, уходить из лотков через мельчайшие отверстия. Поэтому, на выходе воды из бассейнов желательно устанавливать приспособления для облова личинок.

^

Лотки периодически подвергаются чистке от биологических обрастаний, а в случае необходимости, и дезинфекции.

Когда личинки осетра достигают размера 2,5 см, артемия для них становится слишком мелким кормом. В это время личинки начинают расширять свой рацион за счет донных осадков. Они ныряют вниз, разрывают носом кучки и добывают себе корм. Через 14 суток после перехода на питание донными осадками личинки готовы потреблять искусственные гранулированные корма с размером гранул до 100-120 мкм.

При длине 3,5-4 см осетры становятся крепкими и стойкими к внешним воздействиям. Их можно рассаживать по бассейнам и переводить на кормление исключительно готовыми гранулированным кормами. Без проблем переходят на кормление гранулированными кормами стерлядь, сибирский осетр, белуга бестер, веслонос. У других видов переход на питание искусственными кормами затруднен.

^

1.3 Проблемы промышленной переработки рыб осетровых пород

Появление новых источников сырья неизбежно ставит перед технологами задачу комплексного его изучения и разработки рациональных технологий переработки. Выбор способа переработки определяется его пищевой ценностью, которая характеризуется выходом съедобной части рыбы, содержанием в мышечной ткани основных питательных веществ: белков, липидов, минеральных веществ. Сведения о пищевой ценности товарных осетровых и веслоноса весьма малочисленны. Поэтому задача исследования пищевой, энергетической, биологической ценности, биохимических особенностей сырья для обоснования эффективных способов его переработки становится весьма актуальной.

Нормативная документация на живую осетровую рыбу и веслоноса товарного выращивания не разработана. Отсутствие подобной документации сдерживает реализацию товарной рыбы в живом виде в торговой сети, сети общественного питания и для промпереработки. Торговля чистыми видами и гибридными формами выращенных осетровых затруднена из-за отсутствия описания показателей, позволяющих идентифицировать товарную продукцию.

Полученные сведения о технохимических характеристиках нового вида сырья должны послужить основой для разработки комплексной технологии пищевого использования рассматриваемых объектов аквакультуры. Исследования пищевой ценности и биохимических особенностей осетровых рыб и веслоноса товарного выращивания в зависимости от вида, возраста и способа выращивания и обоснование возможности изготовления пищевой деликатесной продукции составляют научную новизну настоящей работы.

В связи с тем, что цена живой рыбы, выращенной в искусственных условиях, достаточно высока, необходимо разработать способы и приемы рациональной переработки отходов от разделки с целью получения продукции медицинского и косметического назначения, лечебно-профилактической и технической.

Разрабатываемые технологии переработки объектов аквакультуры должны иметь четкие внедренческие перспективы, обеспечивающие безусловную коммерциализацию результатов научных исследований.

Практическая реализация результатов научных исследований позволит пополнить сырьевую базу перерабатывающих предприятий, в значительной степени компенсировать дефицит традиционной деликатесной продукции и сделать процесс выращивания и переработки рассматриваемых объектов аквакультуры экономически целесообразным.



1.4 Перспективное использование рыб осетровых пород в рыбной

промышленности
При выпуске продукции из осетров, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил

транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д.

Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических

свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие

готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки.

Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей

производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

Современное состояние промышленной экологии требует создания эффективной системы использования многотоннажного вторичного сырья, образующегося на предприятиях отечественной рыбоперерабатывающей индустрии. Одним из эффективных способов его утилизации является вовлечение в смежные отрасли, где оно приобретет статус основного сырья. Именно к такой группе товаров промышленного назначения и относят шкуры рыб, которые целесообразно использовать в кожевенной промышленности. Важно учитывать существенную экономическую эффективность производства кожевенного полуфабриката из шкур рыб. Положительная рентабельность производства складывается из того положения, что для рыбопереработчиков шкуры рыб — бросовое сырье, которое очень часто оказывается на свалке, поэтому его исходная стоимость совсем невелика, что позволяет получить стабильно высокий доход от реализации кожаных изделий. При всей утилитарности столь необычного сырья, изделия из кожи рыб может себе позволить лишь небольшая часть населения, что связано с элитарностью таких изделий, отличающихся рядом эстетических достоинств, привнесенных особой гистологической структурой кожного покрова.

Среди широкого ассортиментного ряда рыбьего кожевенного сырья особое место занимают шкуры осетровых пород, что связано с полифункциональным производственным назначением, обусловленным рядом эстетических и физико-механических свойств, позволяющих использовать данные шкуры не только при производстве кожи для верха обуви и галантерейных изделий, но и при выработке технических кож. Интерес к данному сырью не ослабевает, что подтверждается производственной практикой, осваивающей в настоящее время весьма оригинальные пути его использования. Так, совсем недавно кожей осетровых пород рыб стали украшать керамические вазы, цена которых достигает 700 долл. США. Учитывая широкую восстребованность данного кожевенного сырья, необходимо глубокое знание важнейших товарно-технологических свойств, формирующих его потребительную стоимость. Работы, которые бы освещали этот вопрос, крайне немногочисленны. Можно лишь отметить комплексное исследование, посвященное разработке технологии кожи из шкур рыб Волго-Каспийского бассейна, а также работу по промышленной гистологии, выполненную в 30-е годы прошлого века. Таким образом, очевидность назревшей научно-исследовательской ревизии в этой области не вызывает сомнения. В свете вышесказанного, настоящее исследование характеризуется определенным уровнем научной новизны и актуальности, позволяющей дополнить имеющиеся представления о потребительском анализе осетрового сырья, направленного на выяснение ряда преимуществ по сравнению с другими видами кожевенного сырья.

В качестве конкретного объекта исследования выбраны шкуры русского осетра, предоставленные сотрудниками ООО «Андрефиш». Использованный методический аппарат ограничивается традиционными приемами, принятыми в товароведно-технологическом и гистологическом анализе. Цифровой материал, полученный в ходе исследования, обработан с помощью программного продукта STATISTICA 7, разработанного фирмой StatSoft. Переходя непосредственно к представлению результатов и их обсуждению, отметим, что современные способы съемки рыбьих шкур не позволяют сохранить целостность всего кожного покрова. Наибольшее распространение получила механическая съемка шкур с филе рыбы. В результате такой съемки получают половинки шкур, которые и были нами исследованы на предмет установления показателей некоторых товарно-технологических свойств с целью их дальнейшей потребительской интерпретации.

На первом этапе исследования изучили ряд органолептических показателей, которые формируют эстетические и эргономические потребительские свойства как сырья, так и будущего изделия. Естественный цвет кожного покрова осетра неоднороден и подчинен биологическим факторам, важнейшим из которых является естественное место обитания, определившее особую покровительственную окраску рыбы. Учитывая придонный илистый биотоп русского осетра, функционально-морфологические преобразования пигментного аппарата кожного покрова обусловили определенный характер расцветки кожи рыбы на различных топографо-анатомических участках. Такая цветовая гамма тела рыбы, по-видимому, отвечает тем биологическим функциям, накладываемым на кожный покров в процессе жизнедеятельности рассматриваемого гидробионта. С технологической точки зрения, естественный цвет шкуры, если он, конечно, не представляет ценности сам по себе, можно существенным образом преобразовать или кардинально изменить путем окуночного или намазного крашения, предусматривающего различные колористические эффекты, придающие будущему изделию из кожи дополнительную привлекательность.

Следующая крайне важная характеристика, в еще большей степени формирующая положительное психологическое восприятие потребителя, носящего изделие из экзотического кожевенного сырья, - это естественная фактура поверхности шкуры осетра. Макрорельеф шкуры осетровых представлен несколькими тяжами жучек, планиметрически приближающихся к ромбу, а стереометрически - к конусу, при этом основной темный фон шкуры повсеместно «усыпан» светлыми округлыми костными пластинами, формирующими микрорельеф кожного покрова. Эти костные дериваты кожного покрова, представляющие собой рудименты ганоидной чешуи, указывают на более древний филогенетический уровень осетровых рыб. Очевидно, что эта особенность имеет адаптационную роль, а также важное диагностическое значение при установлении таксономического статуса на уровне вида.
1.5.Продукты переработки рыб осетровых пород.
Рыбы осетровых пород являются ценными промысловыми рыбами. Из рыб этих пород получают не только традиционные продукты питания,такие как икра, продукция горячего и холодного копчения, но и внедряют новые технологии по переработке пищевых отходов от этих рыб.

Вязига. Добывается из позвоночного столба осетровых рыб.Это именно ни что иное, как так называемая спинная струна, или хорда (chorda dorsalis) позвоночника, которая у осетровых рыб сохраняется на всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нем хрящевыми частями (верхние и нижние дуги). Для получения вязиги делают при распластывали рыбы небольшой разрез в их хрящевом позвоночники (в скелетородном слое), поддевают вязигу и вытаскивают ее целиком, в виде длинной ленты. Обмыв ее, отделяют наружный мягкохрящеватый слой (оболочку хорды), не годный в пищу. Затем эти ленты просушивают. Когда она высохнет, ленты эти связывают в пучки по 12 штук белужьей и по 20 осетровой, сомовой и севрюжьей вязиги.При варке в воде сильно разбухает, и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется в виде начинки кулебяк.

^ Шкуры осетровых. Шкуры рыб, как отходы от разделки в рыбоперерабатывающей промышленности, представляют из себя коллагенсодержащее сырьё, которое, в рамках рационального использования рыбного сырья традиционно направляли на изготовление кормовой и технической продукции (кормовая мука, рыбный клей).

Изучение отечественного и зарубежного опыта показало,что шкуры рыб, наряду со шкурами рептилий и птиц, являются нетрадиционным сырьем для кожевенной промышленности и могут быть направлены на выделку экзотических кож класса "Люкс": кожи рыб, рептилий, птиц (акулы, зубатки, питона,крокодила, страуса и т.д.).

Исследования, проведенные в КаспНИРХе и продолженные на кафедре "Товароведение, технология и экспертиза товаров" АГТУ показали, что из шкур промысловых видов рыб Волго-Каспийского бассейна: сома, сазана, щуки, судака, линя, осетровых, толстолобика, амура и др. можно выделывать высококачественные кожи.

Кожи рыб обладают замечательными качественными характеристиками: они легкие(3,0-6,4 г/дм кв.), но при этом очень прочные (предел прочности при растяжении 1,9-5,5 х10 МПа при нормируемом показателе – не ниже1,8 х10 МПа для кожи наземных животных), эластичные (относительное удлинение 35-100% при напряжении 1,0 х10 МПа), имеют высокие гигиенические показатели (воздухоёмкость, воздухопроницаемость, влагоёмкость, влагопроницаемость), при этом значение пористости составаляет 35-47%. Рисунок лицевой поверхности- мерею - кожи рыб обуславливают, как правило, чешуйчатые кармашки, и рисунок этот придает коже красивый, экзотический вид, отличающийся для рыб различных пород.

Известный на заграничных рынках под именем isinglass, Hausenblase - составляет предмет обширной международной торговли. Различают много сортов Р. клея, смотря по происхождению: русский, индийский, бразильский, североамериканский, но все эти сорта одинаково добываются из плавательного пузыря различных, преимущественно крупных, рыб. Русский Р. клей ценимый выше других сортов, добывается из плавательного пузыря осетровых рыб: белуги (Acipenser huso), осетра (А. Güldenstädtii), шипа (A. shypa) и севрюги (A. stellatus). Вынутый из рыбы плавательный пузырь отмывается от крови и разрезывается ножницами, так что из овального пузыря получается сердцевидная пластина, которая и растягивается на лубке наружной поверхностью пузыря к лубку, а внутренней наружу. Эта последняя собственно и составляет чистый клей, наружная же, из соединительной ткани, оболочка пузыря отделяется и бросается. Просушенные на лубке "клеины" имеют, при тщательном приготовлении и чистоте, полупрозрачный с перламутровым отливом вид; клей не имеет ни запаха, ни вкуса, растворяется в теплой воде почти без остатка. Употребляется для склеивания дорогих вещиц и в гораздо большем количестве - для очистки, точнее для осаждения взвешенных частиц в бродящих жидкостях, главным образом при приготовлении пива, вин и при фабрикации наиболее ценных сортов конфет. Приготовленные сказанным образом клеины складываются стопками - белужьи по 10-15 шт., весом в 1½ фунта пачка, осетровые и севрюжьи - по 25 шт., весом в 1¼ фунта. Пачки соединяются вместе, заделываются в холщовые мешки штук по 80 и в таком виде поступают на рынок, преимущественно за границу. Пуд осетрового клея в настоящее время ценится в 100-120 руб., тогда как в 1870-х гг. он продавался до 200 руб. за пуд. По сведениям за 1896 г. общая добыча (по экспорту за границу) клея осетровых пород в России была 4012 пудов на сумму 261965 руб. По сведениям отчета астраханского управления за 1897 г., добыча этого продукта на волжско-каспийских промыслах равнялась всего 439 пудов, да из Персии этого товара привезено 258 пудов. Осетровые рыбы водятся, кроме России, еще в значительном количестве в Северной Америке; утилизация плавательных пузырей ловимых там осетров началась лишь в самое последнее время, по указаниями одного поляка (из России). Кроме осетровых, Р. клей в России добывали ранее в значительном количестве из сомов, сазана и судака, особенно - из первой названной рыбы, имеющей довольно большой толстостенный плавательный пузырь, но, с понижением цен на клей и повышением цены на рыбу добыча эта не имеет теперь промышленного значения [Вывоз этого клея в 1896 г. равнялся 5533 пудам, на сумму 84304 руб. ]. Русский осетровый клей, поступающий на заграничные рынки, подвергается дальнейшей обработке в Лондоне. Клеины пропускают сквозь вальцы, превращая пластину в 1-1½ четверти длины и 2-3 мм толщины в ленту до метра и больше длины и в десятые доли миллиметра тонины. Затем эти ленты поступают на другие машины, крошащие из них род вермишели, но весьма тонкой, волосообразной и с короткими волокнами. В таком виде клей пакуется в пакетики небольших, определенного веса размеров. Точно таким же образом обрабатывается бразильский и индийский Р. клей. Наиболее известные для Индии рыбы, дающие клей: Polynemus sele и несколько других видов того же рода, Carvinus niger, Silurus raita; и для Бразилии и соседней Гвианы: Vastris gigas, Silurus pelis, S. Parkerii, S. pelis y туземцев называемый macharian. В общем, считают в Бразилии вес клея равным 1/20 веса рыбы (в соленом виде). Общая добыча бразильского клея определяется в 2520 пудов - на сумму от 30 до 32 тыс. руб.; бразильский и индийский клей представляет цельные плавательные пузыри названных пород рыб, освобожденные лишь от наружной оболочки - высушенные и нанизанные на пряжу. Американский Р. клей добывается из плавательного пузыря Merluccius vulgaris и отчасти Gadus morrhua и др., причем несколько мацерированные в воде "клеины" пропускают через вальцы, постепенно сжимаемые, так что в конце концов получается лента прозрачного кисееобразного клея, который уже без дальнейшей обработки свертывается кусками и прессуется в пакеты и ящики. Кроме перечисленных сортов, известен еще китайский Р. клей (из рыб Sciaena lucida, Otolithus maculatus, Anguilla pekinensis Basil.). Наконец, в последнее время появился на рынке и с большим успехом распространяется так называемый жидкий клей (liquid fishglue), фабрикация которого получила свое начало в Северной Америке; этот редкий клей добывается из отбросов приготовления так называемой бескостной трески ,которыми являются кожа рыбы, плавники и всякие обрезки ее. Освобожденные от соли, эти продукты подвергаются выварке, а затем раствор сгущается путем испарения в безвоздушном пространстве, причем в результате получается клей, находящийся всегда в жидком состоянии и готовый к употреблению. Крепость его сравнима лишь с осетровым клеем и значительно превосходит таковую же столярного и др. сортов клея. По аналогии с русским осетровым клеем, его назвали "русским цементом" ("russian Cement").

Обработка желудков и кишечников гидробионтов на пищевые цели. Сущность обработки: после потрошения рыбы желудки и кишечники отделяют от других внутренних органов и моют в воде, затем желудки разрезают пополам, а кишечник порционируют на куски длиной 5 - 20 см и разрезают их вдоль на две половины, после чего куски желудков и кишечников бланшируют и выдерживают в 0,02 - 0,05%-ном растворе катамина АБ или катанола. Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к обработке желудков и кишечников осетровых рыб на пищевые цели.

Известен способ переработки желудков и кишечников рыб на кормовые продукты недостатком которого является нерациональное использование сырья.

Наиболее близким по сути к предлагаемому решению является способ обработки желудков и кишечников рыб недостатком которого является большой расход питьевой воды.

Цель изобретения повышение качества санитарной обработки и сокращение расхода питьевой воды.

Поставленная цель достигается тем, что желудки и кишечники рыб отделяют от других внутренних органов и моют в воде. Затем желудки разрезают пополам, а кишечник порционируют на куски длиной 5 20 см, разрезают их вдоль на две половины.

После этого куски желудков и кишечников бланшируют в воде при температуре плюс 90±5 C или острым паром в течение 2-15 мин, затем зачищают от слизи, моют в воде, производят стечку. Затем выдерживают в 0,02 0,05 %-ном растворе катамина АБ или катапола в течение 1-20 мин при соотношении кусков желудков и кишечников и раствора от 1:1 до 1:2, после этого проводят мойку. Обработанные таким образом желудки и кишечники рыб могут сразу направляться на приготовление пищевых продуктов или храниться в охлажденном и мороженом виде.

Предложенный способ переработки желудков и кишечников гидробионтов отличается новизной и изобретательским уровнем, рекомендуется к широкому промышленному применению, позволяет повысить качество санитарной обработки и сокращение расхода питьевой воды.

Также икра осетровых применяется в косметологии, в производстве кремов и бальзамов для кожи. Регенерирующий бальзам содержит 10% гомогенизированной икры осетровых рыб. Омолаживает, усиливает иммунитет, рассасывает уплотнения. Восстанавливает пораженную кожу, заживляет раны, ожоги.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе рассматривались вопросы характеристики рыб осетровых пород, проблемы искусственного выращивания, промышленной переработки, а так же перспективное использование их в рыбной промышленности и продукты переработки рыб осетровых пород.


В ходе работы были рассмотрены перспективы промышленной переработки. На сегодняшний момент самым перспективным является переработка внутренностей на пищевые и технические цели, производство пищевых рыбих жиров, которые используются как в сельском хозяйстве, так и в профилактических целях при недостатке жирорастворимых витаминов у людей. Шкуры рыб, как отходы от разделки в рыбоперерабатывающей промышленности, представляют собой коллагенсодержащее сырьё, которое, в рамках рационального использования рыбного сырья традиционно направляли на изготовление кормовой и технической продукции (кормовая мука, рыбный клей), но сейчас кожа идет на обработку в кожевенном производстве. Создается новое направление в косметологии с применением икры осетров, которая благотворно влияет на кожу. Бальзамы и крема на этой основе обладают хорошим заживляющим и регенерирующим эффектом.


^ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


  1. http://www.aromacavial.ru/

  2. http://www.hamelion.su/

  3. http://www.good-fishing.net/

  4. http://www.osetrovie.ru/

  5. http://www.sunduk.ru/

  6. http://www.pravda.rv.ua/index.html









Скачать файл (398.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации