Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Шпоры по общей технологии пищевых продуктов - файл 1.doc


Шпоры по общей технологии пищевых продуктов
скачать (430.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc431kb.16.11.2011 07:45скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
2. Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.


Качество продукции – это совокупность св-в продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации.

  1. назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;

  2. сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;

  3. эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;

  4. эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;

  5. безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;

  6. экономного расходования сырья и энергоресурсов;

  7. технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;

  8. экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду;

  9. патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции;

Признаки качества:

  1. доброкачественность – это отсутствие в продукте вредных для организма в-в (ядовитых, солей тяжелых Ме, токсинов, примесей, возбудителей различных заболеваний).

  2. энергетическая ценность – характеризуется количественным выделением энергии при потреблении 100 г продукта.

  3. органолептическая ценность – с помощью органов чувств: внешний вид, запах, вкус, консистенция.

  4. физиологическая ценность – характеризуется наличием в продукте компонентов, регулирующих в организме обмен веществ.(пищевые кислоты, кофеин, спирт).

Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих в-в хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель.

Факторы, влияющие на качество:

  1. Химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных в-в.

  2. Физические св-ва – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики.

  3. Физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых в-в (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных в-в, ферментов)

  4. Органолептические св-ва, определяемые органами чувств, - внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат.

  5. Гигиенические св-ва – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ.

  6. Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного колическтва жиров, белков и углеводов.

  7. Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения.

  8. Окружающая среда – температура, влажность водуха, наличие микроорганизмов, пахучих в-в, пыли.


Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты – стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.

Методы оценки качества пищевых продуктов и сырья.

Качественным считается продукт соответствующий нормативным документам. Уровень качества – подразумевает отношение достигнутого качества продукта к качеству эталона.

  1. Органолептические показатели: бальная оценка. Внешний вид, цвет, запах, форма, вкус. Метод экстерной оценки, метод предпочтения, метод штрафных очков – большее кол-во баллов получает продукт худшего качества. Экспертный метод – основан на мнении различных экспертов.

  2. Лабораторные методы – служат для установления состава, доброкачественности, физических и других св-в продукции.

Физические и физико-химические – определяемые с помощью различных приборов – плотность, температура плавления, структурно-механичекие св-ва – поляриметр, рефрактометр, фотоэлектрокалориметр, спектрофотометр, газожидкостные.

Химические и биохимические – содержание сахара, жира, минеральных в-в.

Микробиологические методы – наличие микроорганизмов.

Физиологические – усвояемость.


^ 4. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов (физические, химические и биологические) факторы, влияющие на них.


Хлеб, молоко, ягоды – хранятся несколько часов. Кисломолочные продукты, колбасные изделия – хранятся несколько суток. Плоды и овощи – хранятся несколько месяцев. Консервы, сахар, зерно – хранятся годами.

При хранении происходят глубокие изменения под действием микроорганизмов, уменьшается масса, снижается качество.

Существует 3 группы продуктов:

  1. скоропортящиеся – мясо, рыба.

  2. Хорошо сохраняемые, с небольшим количеством влаги.

  3. Продукты, содержащие вещества, препятствующие развитию микроорганизмов – соленые, продукты содержащие сахар.

Процессы, происходящие при хранении.

  1. Физические и физико-химические – протекают под воздействием внешней среды, температуры, влажности, газового состава, света и механических воздействий.

Повышение температуры ускоряет процессы развития микроорганизмов, вызывает плавление. Снижение температуры может вызвать расслоение майонеза, загустение растительных масел, повышение или отдача воды изменяет массу продукта, сухие теряют сыпучесть, усиливаются микробиологические процессы, при потере влаги растрескиваются макароны. Сорбция паров и газов – поглощение пахучих в-в сухими компонентами, при хранении могут теряться ароматичность – десорбция.

Кристаллизация – джем, хранение меда.

  1. Химические процессы – без участия ферментов – гидролиз – сахар, белковые вещества.

  1. Окисление – пищевых жиров (образование пероксидов).

  2. Меланоидинообразование – реакция взаимодействия простых сахаров с аминокислотами.

  3. Взаимодействие кислот в консервных банках с оловом – выделяется водород.

3. Биохимические процессы – под действием ферментов -

Гидролазы – осуществляется гидролиз высокомолекулярных соединений:

Амилазы – действием на углеводы,

Липазы – на жиры,

Проталиназы – на белки.

Оксидоредуктазы – окислительного действия.

Дыхание. Аэробное дыхание – в присутствии кислорода воздуха. В процессе дыхания уменьшается масса продукта.

Повышение температуры усиливает процесс дыхания. С изменением среды – анаэробное дыхание – брожение.

4. Гидролитические процессы – разложение высокомолекулярных соединений.

Под действием липазы жиры разлагаются на аминокислоты. При повышении кислотности мука светлеет.

5. Биологические процессы – микробиологические – брожение, расщепление безазотистых веществ различными микроорганизмами.

Плесневение – в результате жизнедеятельности плесневых грибов.

Гниение – разложение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

Режимы хранения и факторы, влияющие на сохранность.

Холодильные установки и поддержание параметров.

  1. Температура – оказывает влияние на развитие микроорганизмов, активность ферментов, скорость химических реакций. Лучше хранить при температуре ближе к 0, или при отрицательной температуре.

  2. Относительная влажность воздуха – степень насыщения воздуха паром - %, сухие – не более 75%.

  3. Газовая среда N2 – 78%, O2 – 21%, CO2 – 0,03%.

  4. Освещенность – свет – губительно действует на микроорганизмы. Продукты с большим содержанием жира лучше хранить в темных помещениях, мука, сахар – в светлых.

  5. Вентиляция – обмен воздухом. Необходима для поддержания неоднородности среды, снижение температуры, удаление влаги.

  6. Упаковка, размещение и транспортирование. Тара необходима для уменьшения потери массы продукта, сохранения его качества, создания санитарных условий. Тара должна соответствовать следующим требованиям: быть легкой, прочной, не оказывающей влияния на качество. Внешняя тара – хранят продукцию. Внутренняя тара – реализуют. Размещение должно производиться с учетом свойств.

  7. Санитарные требования.



^ 5. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов (биоз, абиоз, анабиоз, физические, физико-химические, биохимические, комбинированные), их сущность.


Специальная обработка с целью удлинения сроков хранения.

В основу всех методов положена одна цель – создать при помощи тех или иных средств консервирования, условия, чтобы микроорганизмы, ферменты и другие возбудители приостановили или прекратили свои жизненные функции.

Принципы консервирования:

  1. Биоз – поддержание жизненных процессов в продуктах и сырье, препятствующих развитию микроорганизмов, с использованием естественного иммунитета.

  2. Анабиоз – подавление замедления процессов и замедление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различных факторов; микроорганизмы не погибают, процессы не прекращаются. Достигается применением газовой среды, понижением температуры, повышением давления, высушиванием.

  3. Абиоз – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов – антисептики, антибиотики, лучистая энергия.

  4. Физические способы.

Применение высоких температур – для уничтожения микрофлоры, инактивации ферментов.

Пастеризация при t< 100градусов – погибают микроорганизмы.

Длительная обработка – в течение 0,5 часа с температурой не более 65 градусов. Короткая – до 1 минуты при температуре 90 градусов.

Стерилизация – нагревание при t>100градусов под давлением.

Глубокие изменения в продукте – денатурация белка, карамелизация сахара, разрушение витаминов. Усвояемость высокая – низкая биологическая ценность.

Асептическое консервирование – заключается в кратковременном подогреве, с последующим охлаждением и расфасовкой в стерильную герметически закрываемую тару.

Применение низких температур. При тем-ре близкой к 0 задержка развития микроорганизмов, ферменты снижают активность.

Различают два вида:

  1. охлаждение - +0 - +4 градуса – плоды, овощи, яичные продукты.

  2. Замораживание - -10 - -18градусов – полностью прекращается активность ферментов, микроорганизмы не погибают.

Две разновидности охлаждения: быстрая и медленная.

При быстром – образуются мелкие кристаллы льда, после оттаивания разрушаются не повреждая продукт.

При медленном – образуются кристаллы льда, разрушающие структуру клетки.

Действие лучистой энергии – использование токов высокой частоты.

Продукт помещают в высокочастотное электрическое поле переменного тока, в результате чего происходит усиленное движение электронов, приводит к быстрому повышению температуры.

Ультрафиолетовое облучение – облучение невидимой частью световых лучей – длиной волны 60 – 400 нм, губительно действует на микроорганизмы.

Ионизирующее излучение – используются рентгеновские лучи, гамма лучи, и поток усиленных электронов.

Механическая стерилизация – использование обеспложивающих фильтров – пропускание продукта через фильтры с микрокапиллярами (соки, вина, пиво).

Ультразвуковая обработка – 20000Гц.

  1. Физико-химические методы.

1. Консервирование сахаром и солью.

Сахароза – сильный дегидрататор, хорошо поглощает воду, в результате в среде повышается осмотическое давление.

Для развития микроорганизмов необходимо, чтобы давление внутри клетки было выше, чем в окружающей среде. При повышении сахара в окружающей среде, клетка будет обезвоживаться, не будет происходить обмен в-в. Сахар – 60%.

Поваренная соль – в р-ре 8-14%. Действие соли, сильнее чем сахара, т.к. NaCl снижает растворимость Щ2, а ионы Cl снижают активность протеиназ.

2. Высушивание – физический способ, в том случае, когда высушиваемый продукт до равновесной абсолютной влажности. К физико-химическому – при высушивании высоко влажных продуктов. 4-14%. Ви высоко влажных прподуктов ый продукт до равновесной абсолютной влажности. дить обмен в-в. е. енное движение электронысушенные продукты имеют меньшую массу, занимают меньше оъем, имеют высокую энергетическую ценность. При сушке улетучиваются ароматические вещества, разрушаются витамины, минеральные в-ва.

Конвективная сушка – продукт обезвоживается нагретым воздухом, подаваемым в специальные устройства, различные ленточные, шахтные сушилки. 3-10 часов – сушка, t=80градусов.

Благоприятные условия для развития микроорганизмов, повышенная активность, меланообразование, продукт теряет свои св-ва. Планшируют продукт – обработка горячей водой или паром – в кипящем или виброкипящем слое.

Распылительная сушка – используется для обезвоживания жидких, пастообразных, тонко измельченных продуктов. Быстрое обезвоживание – молоко, меланж.

Контактная сушка.

Сублимационная сушка – возгонка – удаление влаги из замороженных продуктов, в результате перехода льда в пар минуя жидкую фазу. Сохраняется пищевая ценность.

6) Биохимические и химические методы.

Консервирование молочной кислотой в результате сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Концентрация молочной к-ты – до 1%.

Уксусно-кислое брожение. Добавление химических реагентов. Химические в-ва, применяемые для консервирования пищевых продуктов должны быть безвредны, не изменяют вкус, цвет и запах, не вступать с ними во взаимодействие, легко удаляться, легко реагировать с оборудованием. Разрешены – этиловый спирт, сернистая, уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, борная к-та и некоторые антибиотики.

Консервирование кислотами – диоксид серы и ее соли, она хорошо подавляет плесени и бактерии до 0,2%.

Кроме консервирующего действия сернистая к-та инактивирует окислительные ферменты.

При сульфитации продукт светлеет. Бензойная кислота используется для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов. Недостатком явл. Придание продукту несвойственного вкуса, продукты содержащие белок мутнеют. Сорбиновая кислота – 0,05 в массе продукта, ей консервируют соки, пюре, продукты с низким рН хуже действуют на бактерии. Нитриты и нитраты – для повышения стойкости окраски мяса. Борная кислота – для консервирования зернистой икры. Пиолицин и назин.

7) Комбинированные методы – консервирование – 1 или несколько факторов. Подварки.


^ 6. Зерно, зерновые продукты. Значение их для питания. Задачи, стоящие перед работниками сельского хозяйства по производству зерна.


Зерно, или зерновка, - плод однолетних злаковых растений. Для хлебных злаков зерно и семя – понятия тождественные. Слово «зерно» применяется также для обозначения значительной группы с/х продукции, включающей наряду с плодами хлебных злаков семена бобовых и некоторых других сельскохозяйственных культур.

Производство зерна – это ведущая отрасль сельского хозяйства. Это связано с тем, что зерновые продукты являются не только непосредственными продуктами питания (в виде хлеба, макаронных изделий, круп), но и основной кормовой базой для животноводства.

Непосредственно в пищу человек ежегодно потребляет около 140 кг различных продуктов из зерна. Вместе с тем, для того чтобы полностью решить проблему питания, на одного человека в год необходимо производить не менее 1 т.

В целом в группу зерновых продуктов включают зерно и семена около 100 различных зерновых культур, но важнейшее значение имеют 9-10 культур.


^ 7. Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.


По химическому составу различают 5 групп:

  1. зерновые – культуры, богатые крахмалом (пшеница).

  2. бобовые – богатые белком (фасоль).

  3. Масличные – богатые жиром (мак, лен, подсолнечник).

  4. Эфиромасличные.

  5. Посевные, кормовые травы.

60% пшеница, ячмень, овес, рожь.

Строение злаков:

В нижней части зерновки располагается зародыш, выступающий в виде небольшого ноготка. Зародыш расположен несколько косо на краю выпуклой части зерна. На противоположной зародышу части, в верхнем конце зерновки у пшеницы, ржи, овса имеется хохолок.

По внутреннему строению зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша.

Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную, плодовую и семенную оболочки.

В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке. Этот слой чрезвычайно богат биологически активными веществами, его называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма.

Эндосперма: пшеница – 80-85%, рожь – 70-75%.

Зародыш: пшеница – 3-4%, кукуруза – до 15%.


1. Пшеница.

Важнейшая зерновая культура. Входит до 20% белковых в-в.

Бывает мягкая (60%) и твердая (5-6%) пшеница.

Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой.

Мягкая пшеница.

Бывает красная разных оттенков и белая.

Имеет овально-округлую форму.

В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна.

Бороздка сильно развитая, хорошо различимая.

Отношение длины к ширине: 2:1.

Твердая пшеница.

Янтарная.

Форма зерна удлиненная, в поперечном разрезе зерно угловатое.

Преобладают стекловидные зерна. Общая стекловидность – 95-100%.

Бороздка слаборазвита, невооруженным глазом не видна.

Отношение длины к ширине: 3,5:1.

2. Рожь.

Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны. Существует 12 видов. В культуре выращивается только рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Значительное кол-во используется для выработки солода. Высокая биологическая ценность (лизин и др. незаменимые аминокислоты), 3,6 млн. тонн, больше имеет оболочек, стекловидность – не выше 40%, более низкие другие показатели.

3. Ячмень.

Занимает второе место после пшеницы по объему производства. Имеется один вид ячменя, который подразделяется в зависимости от строения колоса на ячмень двухрядный и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую форму. Озимый ячмень – только многорядный.

В зерне ячменя содержится мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя также получают крупы: ячневую и перловую.

4. Овес.

Это яровая культура. Возделывается два вида: посевной и византийский овес. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки, витаминов определяет его значительные пищевые и кормовые достоинства.

Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье.

Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса наименее стойки при хранении.

5. Рис.

Он принадлежит к числу основных зерновых культур.

Основной пищевой продукт более чем для 2 млрд. человек.

Зерно риса богато углеводами, в основном крахмалом, и относительно бедно белком. Используется для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала.

Рисовая крупа обладает высокими достоинствами и легко усваивается, что делает ее незаменимым компонентом диетического и детского питания.

Подразделяется на рис обыкновенный и рис короткозерный.

6. Кукуруза.

Это третья по значению в мире зерновая культура (после пшеницы и риса). Особенностью явл. высокая продуктивность.

Около 25% используется в пищу. Остальное зерно служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или используется для кормления сельскохозяйственных животных.

Велико значение как кормовой культуры.

Подразделяется на 8 подвидов: зубовидная, крахмалисто-сахарная, лопающаяся, восковидная, пленчатая, кремнистая…

7. Просо.

Важнейшая крупяная культура. Получаемую из проса крупу наз. пшеном. Просо также используют для получения солода, применяемого при производстве спирта.

8. Гречиха.

Принадлежит к семейству гречишных. Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение. Плоды – трехгранные орешки. Плод, освобождаемый от плодовой оболочки, наз. ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит повышенное кол-во клетчатки и минеральных в-в, что делает ее пригодной для диетического питания.

9. Тритикале.

Межвидовой гибрид, полученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный давать плодовитое потомство.

Используется как кормовая культура, повышенная ферментативная активность.

Химический состав пшеницы:

  1. углеводы (крахмал) – 3 четверти.

  2. Белок – 1/3 – особенностью белка пшеницы явл. получение из нее клейковины (набухшая масса белковых в-в).

Состоит из глютенина (плотная масса) и глиадина (мажущаяся масса).

Во ржи большое содержание водорастворимого белка, в обычных условиях белки не формируют клейковину, т.е. обрабатываются спиртом.

Во ржи крахмала меньше, низкая температура клейстеризации.

В пшенице содержатся - амилаза, во ржи – находится - амилаза (разлагает крахмал до мальтозы).

Во ржи содержатся те же составные компоненты, что и в пшенице.


^ 8. Правила отбора проб зерна для анализа, качественная оценка зерна, дефекты пшеницы и ржи.


Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.

Необходимым условием для точной оценки качества зерна являются взятие проб и подготовка к анализу.

В каждой партии зерна анализу подвергается заранее подготовленная средняя проба. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое кол-во зерна, однородного по качеству, предназначенного для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения.

Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое кол-во зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 +-0,1кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных зерно удаляют, а из остальных двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2кг зерна, которое и составит среднюю пробу.

Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской.

Качественная оценка зерна.

Органолептические показатели: вкус, форма, цвет, запах.

Физико-химические: влажность, масса 1000 зерен, объемная масса – натура, стекловидность, засоренность, зольность, зараженность вредителями, содержание металлопримесей.

Технологическая оценка, хлебопекарные св-ва.

Отбор и составление проб.

Для того, чтобы правильно сделать оценку, надо правильно составить пробу.

Партия – определенное количество зерна, хранящееся в складе, предназначенное к приемке и отправлению одного вида и однородного по качеству.

Вначале из партии берут выемки – небольшое кол-во зерна, взятое за один прием, эти выемки смешивают, получают исходную пробу.

Если смесь выемок большая, то из нее выбирают средний.

По внешнему виду – запах, блеск, вкус – чаще они меняются вместе.

Цвет изменяется у незрелого, при неправильной уборке и хранении – теряется блеск, запах специфический или зерновой (чесночный, амбарный, плесневый). Вкус – горький, сладкий, соленый и кислый, нормальный – пресный, сладковатый – проросшее зерно, кислый – при повышенной кислотности, горький – при попадании сорняков.

Объективные методы:

Зараженность вредителями (на поле, во время уборки, при неправильном хранении) – малый мучной хрусчак, долгоносики.

Содержание металлопримесей: 1 кг зерна рассыпают на стекло, проводят магнитом вдоль и поперек, перемешивают, 3 раза.

Массовая доля влаги:

Прямые – определение путем выделения воды в виде пара с последующей отгонкой. Косвенные – т.е. физические, путем определения показателей, связанных с влажностью.

Высушивание в шкафах:

1) однократное ускоренный 130 градусов 40 минут, навеска 5грамм.

2) двойное с предварительным подсушиванием с влажностью более 18%, 105градусов 30минут, подсушивают.

3) многократный – высушивание до постоянной массы – 5грамм навески, 3 часа, после этого взвешивают, помещают в шкаф, t – 100 – 105 градусов.

4) вакуум-тепловой метод – при 100градусах однократное высушивание под вакуумом.

5) электрические влагомеры

6) диэлектрические потери

7) дистилляционный метод – отгонка в специальных аппаратах

8) комбинированные – подсушивание, использование влагомеров.

9) высушивание в высокочастотном поле инфракрасными лучами, до 14 – сухое, 17 – сырое.

10) примесей зерна – хранение и переработка, ухудшают качество, сорная примесь – бесполезная для питания, к ней относят зерна других культур, которые нельзя использовать как основную.

В состав сорной входят – проход через сито с диаметром отверстий 1 мм.

Минеральные примеси – комочки земли, галька, органические – ости, стебли.

Семена дикорастущих растений. Семена культурных растений, которые не относится к зерновым.

Вредные примеси – спорья, головья.

Зерновая примесь – имеющая пониженную ценность по сравнению с зерновой культурой – половинки битых, изъеденных вредителями, зерна основной культуры, которых остались больше половины.

Зерна основной культуры деформированные, проросшие, щуплые, зерна культурных растений, рожь, ячмень, пшеница, во ржи – пшеница и ячмень. Техника сита: 2,5*2,0

1,7*2,0

1 мм сорное.

Стекловидность – в зависимости от структуры ткани, зерно может быть лучистым, стекловидным или полустекловидным.

К стекловидным относят зерно, лучистая часть, которая не превышает одной четверти.

Ст. + 50% ½ ст. – общая стекловидность.

40 ст. 40шт. ½ ст. 20лучн.

К стекловидным – зерно со стекловидностью 40-70%.

Высокостекловидные – свыше 70%.

Натурная масса – натура – ее выражение массой 1 л зерна, выраженной в граммах.

Чем выше натура, тем выше питательная ценность зерна, она зависит от состояния поверхности, плотности укладки, формы зерна и характера примеси.

750-780 грамм – натурная масса пшеницы, у ржи – 680-710 грамм.

Масса 1000 зерен. Выражается в граммах на сухое в-во, высокая масса больше 30грамм.

Технологическая оценка – заключается в определении показателей, к которым предъявляются особые требования, к зерну для мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности.

Мукомольные св-ва определяют путем размола 10 кг зерна, с определением выхода муки, ее качества, длительности размола, расхода энергии на размол.

Хлебопекарные достоинства зерна определяют по муке, с качеством необходимым для хлебопечения.

Макаронная мука – высокая стекловидность.

Дефекты зерновых:

  1. Поражение зерна вредной черепашкой (клоп) – поражает на стадии молочной зрелости. Из такого зерна невозможно выделить клейковину.

  2. Зерно проросшее – может произойти на корню или при хранении. Появление - липазы придает хлебу несвойственные св-ва.

  3. Морозобойное зерно – зерно, прихваченное морозом в период созревания.

  4. Самосогревающееся зерно – не обладает блеском, клейковина получается короткорвущаяся.

  5. Зерно, подвергнутое термической обработке, поэтому при нарушении режима высушивания могут измениться свойства.



^ 9. Подготовка зерна к помолу, последовательность и назначение операций.


Подготовка зерна к помолу предусматривает: предварительную очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна (кондиционирование), смешивание зерна различного качества (составление помольной смеси), обработку поверхности зерна и окончательную его очистку.

Очистку зерновой массы от примесей проводят в два этапа: вначале с помощью сепараторов от примесей, отличающихся от основного зерна по толщине и ширине, а затем с помощью триеров от примесей, отличающихся по длине и форме. Для отделения металлопримесей на различных этапах обработки зерна устанавливают магнитоуловители.

Следующим этапом подготовки зерновой массы является обработка поверхности зерна. При этом с поверхности удаляют частицы почвы и пыль, попадающие на зерно при уборке и хранении, а также значительную часть микроорганизмов. При обработке поверхности зерна происходит также частичное отделение оболочек. Поверхность зерна обрабатывают сухим способом с помощью обоичных и щелочных машин или мокрым способом в моечных машинах.

Очищенное зерно подвергается влаготепловой обработке (гидротермической обработке).

Задача ГТО заключается в том, чтобы снизить прочность эндосперма и повысить прочность оболочек. Это позволит при помоле получать продукты из отдельных анатомических частей зерна, отличающихся по размеру, что даст возможность отделить оболочки от эндосперма путем просеивания через сита.

На мукомольных заводах применяют два метода ГТО: холодное и скоростное кондиционирование.

Холодное кондиционирование заключается в увлажнении зерна при мокрой обработке и последующей его отлежке (отволаживании) в бункерах (закромах).

При скоростном кондиционировании зерно вначале обрабатывают паром, а затем моют в холодной воде. Так как в этом случае температура резко изменяется, то воздействие на зерно происходит с большей скоростью и длительность отволаживания сокращается.

Непосредственно перед помолом зерно доувлажняют на 0,3 – 0,5 % и после отволаживания в течение 20-40 мин направляют на помол.

  1   2   3   4   5



Скачать файл (430.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru