Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа - Контроль качества - файл 1.doc


Загрузка...
Контрольная работа - Контроль качества
скачать (115.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc116kb.03.12.2011 13:44скачать

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Размещение информации о пищевых продуктах.

Виды информации.

Пищевой продукт - продукт в натуральном или переработанном виде, употребляемый человеком в пищу (в том числе продукты детского и диети-ческого питания, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция, пи-во, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также пищевые добавки и биологически активные добавки, реализуемые в розничной торговле).

Информацию располагают непосредственно на каждой единице пот-ребительской тары в удобном для прочтения месте. Дата розлива прозрачных бесцветных жидких продуктов, разливаемых в бесцветную потребительскую тару, может быть нанесена на обратную сторону этикетки.

Если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характе-ризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изгото-вителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары, или на групповой потребительской та-ре; также сопровождают информацией каждую единицу групповой потребительской тары, в которой пищевые продукты продаются наборами.

Недостающую информацию о продуктах для детского питания, фасо-ванных в потребительскую тару небольших размеров, размещают на листах-вкладышах, прилагаемых к каждой единице индивидуальной потребительс-кой тары.

При реализации потребителям пищевых продуктов в предварительно нефасованном виде, когда пищевые продукты фасуют в торговых помеще-ниях в присутствии покупателя, допускается информацию о них, предусмот-ренную требованиями настоящего стандарта, размещать по усмотрению про-давца на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице потребительской тары, или на ценнике, или в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

Согласно ст. 6 Федерального закона «О техническом регулирова-нии», одной из целей принятия технических регламентов является «предуп-реждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей».

При маркировании продукции изготовитель должен соблюдать тре-бования нормативно-правовых и нормативных документов, направленные на обязательность доведения до приобретателя полной и достоверной информа-ции о продукции. Информация, которую изготовитель предоставляет потре-бителю, содержится на этикетке продукции и является основным механиз-мом контроля достоверности и предупреждения действий, вводящих в заб-луждение приобретателей. Эта информация помогает его изготовителю в конкурентной борьбе на потребительском рынке, а конкурентоспособность продукции — это основа рыночной экономики современного государства.

Маркировка — комплекс сведений в виде текста, отдельных графи-ческих, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций, нано-симых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку, что обеспечивает право потре-бителя на осознанный выбор приобретаемого товара. Маркировка (инфор-мация о товаре) может быть следующих видов: потребительская; предупре-дительная; подтверждающая соответствие (знаки соответствия, качества, одобрения); экологическая (экологические знаки и заявления); транспортная; специальная защитная; в виде товарных знаков, знаков обслуживания и наи-менования мест происхождения товара. Различия требований к маркировке товаров в разных странах являются препятствием для международной тор-говли. Как правило, в законодательных актах устанавливаются лишь общие требования к маркировке товаров. Конкретные требования к составу марки-ровки, ее месту и способам нанесения устанавливаются в нормативно-техни-ческой документации или договорах на поставку продукции. Деятельность по стандартизации требований к маркировке и знакам осуществляется на международном и национальных уровнях такими организациями, как Меж-дународная организация по стандартизации (ИСО), Международная элект-ротехническая комиссия (МЭК), Европейский комитет по стандартизации (СЕН), Американский национальный институт стандартов (АНСИ) и др., в России — Федеральное агентство по техническому регулированию и метро-логии (Ростехрегулирование). Эти организации разрабатывают стандарты (ГОСТы) на маркировку с учетом национальных интересов и следующих необходимых гармонизированных требований: поставщик товара должен обеспечить его маркировку; информацию в составе маркировки следует представлять на языке страны-импортера; состав и содержание маркировки должны быть достаточными для обеспечения безопасного обращения с това-ром; маркировка должна соответствовать конкретному товару, а также усло-виям его обращения.

В России требования к маркировке пищевых продуктов законода-тельно установлены Гражданским кодексом РФ, федеральными законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продук-тов», «О техническом регулировании», «О товарных знаках, знаках обслужи-вания и наименования мест происхождения товаров», «О рекламе», «О сани-тарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртсодержащей продукции», «О государственном регулировании генно-инженерной деятельности», «О конкуренции и ограничении монополистичес-кой деятельности на товарных рынках», «О внесении изменений и дополне-ний в отдельные законодательные акты РФ в связи с принятием ФЗ «О рек-ламе», «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимате-лей при проведении государственного контроля (надзора)».

Госстандарт России постановлением от 29 декабря 2003г. № 401-ст утвердил нормативный документ, регламентирующий требования к марки-ровке продуктов, — ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» со сроком введения в действие на тер-ритории Российской Федерации 1 июля 2005г.

При разработке стандарта ГОСТ Р 51074-2003 учитывались требова-ния Директивы 2000/13/ЕС «Об унификации правовых предписаний госу-дарств-членов ЕС в отношении снабжения этикетками и оформления продук-тов питания, а также рекламы»; Директивы 2003/89/ЕС, уточняющей Дирек-тиву 2000/13/ЕС в отношении указания ингредиентов, присутствующих в продуктах питания, Директивы 79/112/ЕЭС «О сближении законодательств стран-участниц в отношении маркировки, представления и рекламы пищевых продуктов для продажи конечному потребителю»; Регламента Совета ЕС 1139/98, касающегося обязательного указания в маркировке определенных пищевых продуктов, изготовленных из генетически модифицированных ор-ганизмов, информации, уточняющей предусмотренную Директивой 79/112/ЕЭС; Регламента Комиссии ЕС 49/2000, уточняющего Регламент Со-вета ЕС 1139/ 98 в части обязательного указания на этикетках определенных пищевых продуктов, изготовленных из генетически модифицированных ор-ганизмов, информации, уточняющей предусмотренную Директивой 79/112/ЕЭС; Регламента Комиссии ЕС 50/2000 в части маркировки пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, содержащих добавки и ароматизаторы, которые были генетически модифицированы или изготовлены из генетически модифицированных организмов, и международного стандарта Codex Stan 1 -1985 (Rev. 1 -1991) «Кодекс-стандарт по маркировке предварительно расфа-сованных пищевых продуктов».

ГОСТ Р 51074—2003 устанавливает необходимость наличия инфор-мации о применении пищевых добавок при изготовлении пищевого продукта и о содержании в использованном сырье, а также биологически активных до-бавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением несвойственных им компонентов белковой природы. По ус-мотрению изготовителя допускается перечислять основные естественно со-держащиеся в продукте минеральные вещества и витамины без указания их количества; рекомендации о суточной норме потребления такого продукта в соответствии с установленным порядком; сведения о содержании белков, жи-ров, углеводов и калорийности/энергетической ценности (в случае, если их значение в 100 г (мл, см3) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов — не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления).

В соответствии с Директивой 2003/89/ЕС допускается не перечислять компоненты составного ингредиента; содержания в продукте 25% ингредиен-та в старом стандарте (ГОСТ Р 51074-97) сокращено до 2% в ГОСТ Р 51074-2003. Это позволит потребителям, особенно страдающим от пищевой аллер-гии, более тщательно изучить состав продукта и определить необходимость его приобретения. В соответствии с действующим законодательством РФ также предусматриваются конкретные требования при маркировке однород-ных групп пищевых продуктов (молоко, мясо, хлебобулочные изделия и т.д.). Запрещается использование: словосочетания «экологически чистый» в соста-ве маркировки пищевых продуктов; названий натуральных продуктов в наи-меновании пищевого продукта, если они не входят в его состав; сведений о противопоказаниях при применении для отдельных видов продукции. В соот-ветствии с ГОСТ Р 51074—2003 любая информация об экологичных, лечеб-ных, диетических или профилактических свойствах пищевых продуктов мо-жет быть доведена до потребителя при условии наличия у изготовителя дока-зательств, что продукт обладает именно такими свойствами. Стандарт пред-усматривает также наличие на этикетке информации о генетически модифи-цированных пищевых продуктах, пищевых продуктах, полученных из гене-тически модифицированных источников, или пищевых продуктах, содержа-щих компоненты из генетически модифицированных источников. Для пище-вых продуктов, содержащих компоненты из генетически модифицированных источников, информацию указывают в тех случаях, когда содержание в их составе указанных компонентов превышает норму, установленную норма-тивно-правовым актом (техническим регламентом).

Этикетки должны содержать следующую информацию: «генетически модифицированный... (наименование продукта)», или «...(наименование про-дукта) получен на основе генетически модифицированных источников», или «...(наименование продукта) содержит компоненты, полученные из генети-чески модифицированных источников». Стандарт не устанавливает какие-либо новые требования по информации для потребителей, кроме определен-ных действующими законодательными и нормативными актами, а предлагает производителям те или иные решения для обеспечения полноты информации и доведения этих сведений о товаре доступным способом, принятым для от-дельных видов продуктов. Одним из средств передачи потребителю инфор-мации являются знаки. Роль знаков обусловлена их способностью в сжатой образной форме представить определенную информацию об объекте, а также способностью человека быстро выхватывать графические образы среди масс-сы монотонной текстовой информации. В России длительное время пользо-вались успехом иностранные торговые марки. Многие производители ис-пользовали написание торговых наименований продуктов на иностранном языке. Сегодня популярность отечественных продуктов питания возросла, и изготовители в рекламных целях используют такие обозначения, как «Русс-кий продукт», «Российские семена», «Русские молочные продукты» и др.

К информации, обозначаемой знаками, относится также маркирова-ние пищевых продуктов знаком соответствия, защищенным от подделок, что для многих потребителей служит подтверждением соответствия продукции заявленному изготовителем наименованию, а также безопасности и качеству. Изображение «знака соответствия» регламентирует ГОСТ Р 50460—92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и техничес-кие требования». Информацией о подтверждении соответствия (знаки соот-ветствия, качества, одобрения) для продукции, подлежащей обязательной сертификации, является маркировка продукции установленным в Системе сертификации ГОСТ Р знаком соответствия. Одновременно, помимо обяза-тельной сертификации, изготовитель вправе подтвердить соответствие про-дукции в любой зарегистрированной системе добровольной сертификации. В государственном реестре Ростехрегулирования зарегистрировано 213 систем добровольной сертификации, в том числе десять систем по пищевой продук-ции и продовольственному сырью. Каждая система имеет свой зарегистриро-ванный в установленном порядке знак, подтверждающий соответствие уста-новленным добровольной системой сертификации требованиям. В России вопросы, связанные с маркировкой пищевой продукции товарными знаками и знаками мест происхождения товара, регламентируются требованиями ФЗ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхож-дения товара». При регистрации товарного знака продукта или знака наиме-нования места происхождения товара, изготовитель, в установленном Феде-ральным законом порядке, вправе наносить его при маркировке продукта.

На зарегистрированный товарный знак выдается свидетельство, кото-рое удостоверяет приоритет товарного знака и исключительное право его владельца на его использование в отношении товаров, указанных в свиде-тельствах. В качестве товарных знаков могут быть зарегистрированы сле-дующие обозначения и их комбинации: словесные, изобразительные, объем-ные. Учитывая, что во многих национальных стандартах установлены требо-вания к продуктам, наименования которых связаны с местом происхождения товара (например, «Вологодское масло», «Российский сыр), вопрос регист-рации наименования этих продуктов в качестве места происхождения товара связан с проблемами, прежде всего потому, что эти продукты выпускаются на российский и зарубежный рынки уже не одно десятилетие и потребители никак не связывают качество этих продуктов с наименованием мест их происхождения. Этот вопрос возникает не только в России. Так, для ближ-него и дальнего зарубежья актуален вопрос выработки «литовского сыра», «болгарской брынзы», «шампанского» и других продуктов. При обнаруже-нии ненадлежащей маркировки товара, его продажа, как правило, приоста-навливается до устранения обнаруженных недостатков. По решению прове-ряющих органов возможно наложение штрафных санкций.

Установленные нормативными документами требования к маркиров-ке продукции направлены, главным образом, на предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Разработка технического регламен-та по этикетированию пищевых продуктов имеет принципиальное значение как с точки зрения защиты интересов потребителей, так и повышения конку-рентоспособности продукции. Одновременно, в соответствии со ст. 46 ФЗ «О техническом регулировании», до разработки технического регламента яв-ляются обязательными для исполнения всеми субъектами хозяйствующей деятельности национальные стандарты, устанавливающие требования, на-правленные на невведение в заблуждение потребителей.
Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении,

расфасовке, упаковке, маркировке1.

Организация и проведение технологических процессов предприятий пищевой промышленности должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002 "Процессы производственные. Требования безопасности"; ГОСТ 12.2.003 "Оборудование производственное".

Необходимая технологическая документация (регламенты и инструк-ции) разрабатывается в соответствии с требованиями безопасности к техно-логическим процессам производства и санитарно - гигиеническими требова-ниями, согласованными с учреждениями Госсанэпидслужбы.

В случае изменения технологического процесса и оборудования соответствующие изменения должны быть утверждены руководителем пред-приятия и внесены в технологические регламенты и инструкции.

Режим технологических процессов обеспечивает согласованность Ра-боты технологического оборудования, исключает возникновение опасных и вредных производственных факторов. В цехах, отделениях и участках с воз-можным выделением в рабочую зону вредных и опасных паров, газов и пыли администрация предприятия должна обеспечить систематический лабора-торный контроль за их содержанием в воздухе рабочей зоны.

Поступающие на предприятие сырье, вспомогательные и тароупако-вочные материалы, а также выпускаемая продукция должны отвечать требо-ваниям действующих стандартов, технических условий, санитарных норм и гигиенических нормативов, иметь гигиенический сертификат и сертификат соответствия.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологи-ческого контроля предприятия.

При использовании сырья, в том числе и импортного, вспомогатель-ных и тароупаковочных материалов предприятию необходимо иметь от фир-мы - поставщика спецификацию, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Расфасованную и упакованную продукцию оформлять в соответ-ствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителя" и СанПиН 2.3.2.560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Производство пищевой продукции необходимо осуществлять в соот-ветствии с производственно - технологическими регламентами, технологи-ческими инструкциями и рецептурами приготовления, утвержденными в ус-тановленном порядке. Выпуску подлежит только продукция, соответствую-щая нормативной документации.

При реализации готовой продукции предприятие - производитель выдает потребителю:

- копии сертификата соответствия и гигиенического сертификата (приложение к договору);

- товарно-транспортную накладную с указанием номера сертификата качества на каждый вид продукции;

- справку к товарно-транспортной накладной (форму А заполняет производитель, форму Б - потребитель);

- удостоверение о качестве и безопасности отпускаемой продукции (качественное удостоверение).

Пораженное вредителями сырье или полуфабрикаты на заводах необ-ходимо немедленно изолировать и пересортировать. Отсортированное сырье следует направить в переработку, а пораженное сырье сжечь.

Не допускается применение новых (неизвестных) видов сырья и ма-териалов, не имеющих разрешения учреждения Госсанэпидслужбы.

В соответствии со статьей 10 Закона «О качестве и безопасности пи-щевых продуктов" пищевые продукты должны быть расфасованы и упакова-ны в соответствии с требованиями нормативной и технической документации такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и бе-зопасности при их хранении, перевозках и реализации.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществ-ляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать тре-бования нормативной и технической документации к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.

Маркировка пищевых продуктов осуществляется ее изготовителем (упаковщиком) и должна соответствовать требованиям действующего зако-нодательства Российской Федерации.

Алкогольная продукция, табак и табачные изделия, ввозимые на та-моженную территорию Российской Федерации в соответствии с ФЗ "О госуд-арственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алко-гольной и спиртосодержащей продукции", а также на основании постановле-ния Правительства РФ от 4.09.1999 года № 1008 “Об акцизных марках” под-лежат обязательной маркировке акцизными марками установленного образца за исключением ввозимой алкогольной продукции, разлитой в упаковку (та-ру) емкостью до 0,05 и более 25литров.

Цена одной акцизной марки, уплачиваемой в качестве авансового платежа по акцизам, в следующем размере: на алкогольную продукцию - 0,75 рубля; на табак и табачные изделия - 0,075 рубля.

На территории Российской Федерации запрещена реализация алко-гольной продукции, табака и табачных изделий, не маркированных акцизны-ми марками установленного образца или маркированных с нарушением уста-новленного порядка, за исключением реализации конфискованной или обра--щенной в федеральную собственность иным способом алкогольной и табач-ной продукции иностранного производства, маркируемой в другом порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

Акцизные марки выдаются таможенными органами при условии, что при покупке акцизных марок лицо, их приобретающее, представляет тамо-женным органам обязательство, предусматривающее выполнение этим ли-цом следующих действий в пределах установленных сроков:

- ввоз в установленном порядке маркированных товаров на таможен-ную территорию РФ в целях их реализации на территории России;

- размещение ввезенных маркированных товаров в разрешенных местах доставки и хранения;

- возврат поврежденных и / или неиспользованных акцизных марок выдавшему их таможенному органу;

- представление отчета об использовании акцизных марок в установленном порядке.

В случае невыполнения указанного обязательства денежные средст-ва, являющиеся суммой обеспечения, подлежат перечислению в федераль-ный бюджет в части, кратной количеству акцизных марок, по которому обязательство не исполнено.

Постановлением Правительства РФ от 23 декабря 1999г. № 1428 ут-верждены Правила маркировки алкогольной продукции, производимой на территории РФ. Настоящие Правила распространяются на алкогольную про-дукцию с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более 9 % объема готовой продукции, за исключением алкогольной продукции, поставляемой на экспорт.

Алкогольная продукция, упаковка которой не позволяет осуществ-лять маркировку федеральными специальными марками, освобождается от их нанесения в порядке, установленном Правительством РФ.

Марки имеют степень защиты на уровне ценных бумаг, должны хо-рошо просматриваться и быть доступными для контроля. Запрещается распо-лагать поверх марки элементы оформления в любой форме, а также другие виды маркировки.

Марка с надписью "Алкогольная продукция" наклеивается на бутыл-ки (емкости) с алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, до 28 % (включительно) объема готовой продукции.

Марка с надписью "Крепкие алкогольные напитки" наклеивается на бутылки (емкости) с алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более 28 % объема готовой продукции.

Марка наклеивается на крышку (пробку) и горловину бутылки (ем-кости) таким образом, чтобы она плотно к ним прилегала.Способ наклейки должен исключать отслоение марки от бутылки (емкости), обеспечивать ее повреждение при вскрытии бутылки (емкости) и невозможность повторного использования.

Регистрация товарного знака в установленном Законом РФ от 23.09. 1992 года № 3520-1 “О товарных знаках, знаках обслуживания и наименова-ния мест происхождения товаров” порядке даёт право его владельцу запре-щать другим лицам использование обозначения, зарегистрированного в ка-честве товарного знака. Наличие на товаре определённой маркировки гаран-тирует потребителю определённый уровень качества продукции, которую он покупает, поскольку сам производитель и владелец товарного знака заинте-ресованы в поддержании престижа своей торговой марки. Товарный знак по-могает потребителям осуществить выбор на рынке товаров и услуг в усло-виях свободной конкуренции. Заявка на регистрацию товарного знака пода-ется юридическим или физическим лицом в Патентное ведомство. Выдача свидетельства на товарный знак производится Патентным ведомством в те-чение трех месяцев с даты регистрации товарного знака в Реестре. Регист-рация товарного знака действует в течение десяти лет, считая с даты пос-тупления заявки в Патентное ведомство.
Изъятие блюд, кулинарных и кондитерских изделий для определения их качества путем лабораторного анализа.

При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повтор-ности и выводятся средние данные.

Отбор проб производится в два этапа:

1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная за-купка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.

2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г из пяти мест на рас-стоянии не менее 5см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух эк-земплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В ла-боратории проба регистрируется и направляется на исследование.

Среднюю пробу блюда взвешивается, разогретой до 65-70С и гомо-генизируется в размельчителе ткани в течении 3 минут с добавлением воды в строго определенном количестве. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ус-коренный метод).Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившей-ся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высуши-вания навески.

Определение влажности в исследуемом продукте производят мето-дом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Определение содержания жира методом Гербера. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кис-лотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центри-фугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных или сливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиро-мерах равен 0,6г или 0,01133г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1г жира в продукте при навеске 5г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Определение содержания соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Подготовка проб к испытаниям без разделения на составные части проводится для изделий и полуфабрикатов, которые представляют собой од-нородную массу или разделение которых на составные части представляет трудности. Например: карамель, драже, мармелад, желейные изделия, пас-тильные изделия, халва, шоколад, какао-порошок, какао-напитки, какавелла, печенье, крекер, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, выпеченные и от-делочные полуфабрикаты для тортов, пирожных и рулетов, ирис, неглазиро-ванные конфеты, восточные сладости типа карамели и типа мягких конфет, соленые орехи, мучные восточные сладости (курабье, шакер-лукум, сладкий назук, ореховые трубочки, струдель), рахат-лукум, кексы типа "Десерт", жевательная резинка, клюква в сахарной пудре, ромовая баба и т.п1.

Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим из-мельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и не-медленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

С изделий в обертке предварительно снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100г, а для жевательной резинки - не менее 50г.

^ Подготовка пробы ромовой бабы к определению влажности. Пробу измельчают с предварительным удалением включений (изюм, цукаты и т.п.) и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100г.

   ^ Подготовка к испытаниям кексов. Пробу измельчают, удалив предварительно включения (изюм, цукаты и т.п.), и помещают в закрываю-щуюся посуду. При подготовке кексов к определению массовой доли сахара, жира и кислотности перед удалением включений в кексе дополнительно обрезают корки. Масса пробы должна быть не менее 100г.

^ Подготовка к испытаниям коврижек, восточных сладостей (ахали-алва, ойла, струдель, щербет, сливочное полено, кята и др.). Пробу измель-чают и помещают в закрывающуюся посуду. Из коврижек с изюмом его предварительно удаляют. Масса пробы должна быть не менее 100г.

^ Подготовка к испытаниям бисквита с орехами, изюмом, корицей. Пробу измельчают, тщательно перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Из бисквита предварительно удаляют изюм и орехи. Масса пробы должна быть не менее 100г.

^ Подготовка к испытаниям конфет и драже с заспиртованными фруктами и ягодами (с косточкой).   Пробу готовят предварительно удалив косточки.

Пробы отделочных полуфабрикатов и полуфабрикатов для ромовой бабы должны храниться при температуре не выше 6°С.

Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, весового бисквита, пряников, мучных восточных сладостей и т.п. проводят не ранее, чем через 16ч после изготовления.

Подготовка проб с разделением на составные части проводится для изделий, которые представляют собой неоднородную по составу массу и сос-тавные части которых могут быть сравнительно легко разделены. Например: карамель с начинкой, глазированные кондитерские изделия, шоколад с начинкой и др1.

^ Подготовка к испытаниям карамели с начинкой. Карамель осто-рожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая обо-лочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Если карамель в обертке, то ее сначала снимают. Масса пробы должна быть не менее 200г.

^ Подготовка к испытаниям глазированных конфет, шоколадных фи-гур, шоколада с начинкой и т.п. В изделиях корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. С изде-лий в обертке предварительно снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 200г.

^ Подготовка к испытаниям конфет с начинкой между слоями вафель.

В изделиях корпус полностью отделяют от глазури и вафель. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный от глазури и вафель кор-пус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. С из-делий в обертке предварительно снимают обертку.   Масса пробы должна быть не менее 200г.

Требования к качеству коктейлей.

Нормируемые физико-химические показатели.
Кокте́йль (англ. cocktail ) — напиток, получаемый смешиванием нес-кольких жидкостей. Бывают алкогольные коктейли (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные1.

В ГОСТ Р 51156-20052 дано следующее определение коктейля. Кок-тейль винный: винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5% до 8,5%, содержащий не менее 50% столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержа-щих веществ, натуральных и идентичных натуральным ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода.

Алкогольные коктейли делают большей частью на основе джина, виски или рома, в последнее время набирают популярность коктейли на базе водки и текилы. Помимо этого, в качестве ингредиентов используются раз-личные ликёры, мёд, молоко (или сливки), специи и т. п.

В отличие от других смешанных напитков в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество всех компонентов. Приводят только пропорции основных частей (½,¼,¾ и т. п.). Объём одной порции коктейля, как правило, не превышает 75-100 см3.

Как правило, коктейли перед употреблением тщательно перемеши-вают (со льдом или без него) в специальном сосуде, называемом шейкером; имеется достаточно большое количество коктейлей, смешиваемых в непос-редственно в бокале или наливаемых слоями. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.

Согласно ГОСТ Р 51156-20051 настоящий стандарт распространяется на винные коктейли газированные или негазированные (далее – винные кок-тейли), изготовленные без добавления этилового спирта и сырья, содержаще-го добавленный этиловый спирт.

К требованиям, обеспечивающим безопасность продукта относят следующие.

Винные коктейли должны быть приготовлены в соответствии с тре-бованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для винного коктейля конкретного наименования.

Винные коктейли должны быть прозрачными, без осадка и посторон-них включений. При наливе в бокал газированного винного коктейля должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углеро-да.

По физико-химическим показателям винные коктейли должны соот-ветствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Норма2

Объемная доля этилового спирта, %

2,5 - 8,5

Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм, не более

120,0

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/куб. дм, не менее

3,5

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/куб. дм, не более

200

Давление двуокиси углерода в коктейлем, приготовленным насыщением двуокисью бутылках с винным углерода, при температуре 20 -С, кПа, не менее

150

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,30

В винных коктейлях допускаются отклонения от норм показателей, установленных для конкретных наименований коктейля:

по объемной доле этилового спирта +/- 0,5%;

по массовой концентрации сахаров +/- 5,0 г/куб. дм;

по массовой концентрации титруемых кислот +/- 0,5 г/куб. дм.

Органолептические и физико-химические показатели для конкрет-ных наименований винных коктейлей должны быть установлены в техноло-гической инструкции на продукцию, утвержденной в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в винных кок-тейлях не должно превышать норм, установленных нормативными правовы-ми актами Российской Федерации1.

Список использованной литературы:

  1. Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

  3. ГОСТ Р 51156-2005. Коктейли винные. Общие технические условия

  4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Коктейль



1 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

1 Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004


1 Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004


2 ГОСТ Р 51156-2005. Коктейли винные. Общие технические условия


1 ГОСТ Р 51156-2005. Коктейли винные. Общие технические условия

2 Норма показателя установлена с учетом допустимых отклонений.

1 До введения соответствующих нормативных правовых актов



Скачать файл (115.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru