Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовая работа - Отчет по практике на примере рыбоперерабатывающего завода - файл 10.docx


Курсовая работа - Отчет по практике на примере рыбоперерабатывающего завода
скачать (357.6 kb.)

Доступные файлы (13):

10.docx32kb.23.09.2009 21:41скачать
1,2.docx67kb.23.09.2009 21:27скачать
13.docx26kb.23.09.2009 21:29скачать
Введение.docx115kb.22.10.2009 22:04скачать
обоснование техн.схемы.docx19kb.14.10.2009 19:15скачать
Оглавление и лит.docx16kb.06.10.2009 15:29скачать
описание технолог.оборудов.docx19kb.05.10.2009 22:54скачать
продукт расчет.docx27kb.01.10.2009 00:34скачать
Структура и т.д..docx13kb.05.10.2009 22:54скачать
технологические схемы.docx34kb.14.10.2009 19:41скачать
требованя к качеству.docx42kb.06.10.2009 15:53скачать
Цели и задачи практики.docx14kb.29.09.2009 23:30скачать
экологич.docx15kb.23.09.2009 21:37скачать

содержание
Загрузка...

10.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...
11. Санитария и гигиена производства

Согласно санитарным правилам для предприятий рыбной промышленности (утв. Заместителем Главного санитарного врача СССР Д.Н.Лоранским от 17 августа 1971 г. N 931-71 и Заместителем Министра рыбного хозяйства СССР Н.К.Упоровым от 13 августа 1971 года) важнейшим условием выпуска доброкачественных рыбы и рыбных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях рыбной промышленности.
Санитарные требования к содержанию основных производственных помещений и технологическим процессам рыбообрабатывающего предприятия.
Обработка рыбы холодом.

1. Охлаждение, замораживание и хранение рыбы и рыбопродуктов при низких температурах производится в холодильниках как самостоятельных, так и находящихся при рыбокомбинатах. 

2. Подъездные пути к холодильнику и на его территории (железнодорожные, автогужевые, а также причалы для судов) должны быть технически исправные и в надлежащем санитарном состоянии. 

3. Для крупных холодильников емкостью свыше 5000 тонн следует предусматривать закрытые платформы. 

4. Для средних и крупных сбытовых и перевалочных холодильников, а также холодильников при рыбокомбинатах в том случае, если в составе предприятия или вблизи него отсутствует жиромучной цех, надлежит предусматривать камеру с отдельным выходом на платформу для кратковременного хранения дефектных грузов. 



5. Перед подъемником на каждом этаже должны устраиваться вестибюли для грузовых работ. 

6. Порядок загрузки рыбопродуктами камер хранения должен осуществляться с точным соблюдением установленных норм и инструкций. 

7. Для подготовки продуктов к отгрузке при холодильнике должна быть экспедиция с выходами на железнодорожную и автогужевую платформы. 

8. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию помещений холодильника производят по мере надобности. 

Ремонт и дезинфекция камер должны производиться по мере освобождения камер от грузов, когда это необходимо (нарушение целостности штукатурки, загрязнение, появление видимой плесени и т.п.). 

Необходимость и сроки очередной дезинфекции холодильных камер устанавливаются комиссией в составе начальника и технолога технологического цеха и ведомственного санитарного врача, а также по требованию органов государственного санитарного надзора. 

 

10. Уборку полов в камерах и коридорах производят при проведении погрузочно-разгрузочных работ по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену, а когда работа не проводится, то по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. 

11. В морозилках и камерах хранения необходимо систематически не реже 1 раза в месяц производить очистку труб от снеговой "шубы". 

12. В тоннельных воздушных морозилках следует периодически производить уборку и оттайку "шубы" с батарей воздухоохладителя. 

13. Для вновь строящихся и реконструируемых холодильников рекомендуется предусматривать автоматические устройства для поддержания постоянных температур в камерах хранения. 

14. Порядок соблюдения текущего санитарного режима, способ проведения дезинфекции в помещениях холодильника, состав бытовых 

помещений и другие санитарные требования регламентируются "Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности", утвержденными Зам. Главного санитарного врача СССР 13 июля 1964 г. N 481-64. 

Выпуск готовой продукции.

15. Готовая рыбная продукция, убранная в тару и подлежащая отправке с завода, должна храниться в складских помещениях при температуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Хранение готовой продукции под открытым небом и совместно с непищевыми продуктами запрещается. 

16. Тара для упаковки пищевой продукции должна быть совершенно чистая, использование загрязненной тары не допускается. Лаборатория должна периодически проводить смывы с чистой тары для упаковки продукции кулинарных и коптильных цехов с занесением результатов бактериологических исследований в специальный журнал. 

17. На таре с готовой рыбопродукцией должен быть четкий трафарет. 

18. Упаковка рыбной продукции и кулинарии может производиться в пакеты и мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана и других синтетических пленок, разрешенных к использованию органами здравоохранения. 

19. Для упаковки рыбной продукции и кулинарных изделий в синтетические пленки в мелкой расфасовке на предприятиях выделяются специальные отделения или изолированные участки, в которых должен поддерживаться строгий санитарный режим. 

20. Вся продукция, затаренная в пакеты из полимерных материалов, должна на каждом пакете иметь отпечатанный четкий трафарет с точным указанием даты и часа выработки и сроков реализации. 

21. При упаковке рыбной продукции в пленочные пакеты или мешки должны строго соблюдаться условия хранения и сроки реализации, установленные для данной продукции правилами упаковки рыбной 

продукции и рыбной кулинарии в пакеты и мешки из синтетических пленок на предприятиях Министерства рыбного хозяйства СССР. 

22. Рыбная продукция, признанная государственной инспекцией по качеству продтоваров Министерства торговли республики или Главной инспекцией по качеству рыбопродукции Министерства рыбного хозяйства СССР нестандартной, подлежит при наличии санитарных или эпидемиологических показаний обязательному предъявлению государственному или ведомственному санитарному надзору для определения пригодности ее в пищу и установления способов и сроков реализации. 

23. На каждую партию рыбной продукции, отгруженную с предприятия, Государственной инспекцией по качеству Минторга выдаются сертификаты. Там, где не имеется представителя Госторгинспекции, продукция отгружается по качественному удостоверению, выданному лабораторией предприятия. 

24. Лаборатории рыбообрабатывающих предприятий должны производить необходимые анализы выпускаемых рыбопродуктов. Данные анализов следует указывать в качественных удостоверениях на каждую отгружаемую партию рыбопродукции. 

25. Готовая продукция, отгружаемая с рыбообрабатывающих предприятий, должна быть затарена и перевозиться транспортом, отвечающим гигиеническим требованиям. 

26. При перевозке затаренной продукции на открытой палубе, или на беспалубных судах, или открытым автогужевым транспортом продукция должна быть закрыта от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей путем устройства навеса или покрытия. 

27. На транспорте, предназначенном для перевозки рыбы и продукции из нее, воспрещается перевозка пахнущих и пачкающих материалов, а также ядовитых и вредных для здоровья веществ. 

 



28. Для перевозки рыботоваров горячего копчения, кулинарных изделий, полуфабрикатов должны использоваться специальные автомобили-рефрижераторы или приспособленный охлаждаемый транспорт. 

Погрузка и выгрузка рыбопродукции должна производиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту от загрязнений.
^ Санитарные требования к содержанию территории, производственных, бытовых помещений и оборудования.
29. Территория рыбокомбината (завода) должна содержаться в чистоте и порядке. 

30. Уборка производственных участков территории завода, с предварительной поливкой в летнее время, должна производиться не реже 2 раз в сутки. 

31. Битое стекло и негодная тара должны храниться на отдельном отгороженном участке территории двора и регулярно вывозиться. 

32. Отходы от сжигания топлива, если их не используют для нужд предприятия, должны регулярно удаляться с территории предприятия. 

33. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры или деревянные ящики на бетонированном основании с плотно закрывающимися крышками. Мусоросборники размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов, емкость ящиков не должна превышать двухсуточного скопления отбросов. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры или ящики для мусора. Для удаления жидкости используют канализацию. 

34. Удаление мусора и отбросов из ящиков должно производиться летом ежедневно, а зимой - не реже одного раза в двое суток, наполнение ящиков более 2/3 их объема не допускается. 



После вывоза мусора и отбросов ящики должны тщательно очищаться и дезинфицироваться (см. Приложение). 

Для удаления отбросов и нечистот должны быть ассенизационные автомашины или специально выделенный транспорт. Использование этого транспорта для других целей запрещается. 

35. Дворовые уборные должны быть канализованы в местах, где имеется канализация. При отсутствии канализации уборные должны быть оборудованы бетонированными выгребами. Люк для очистки выгребов должен быть снабжен хорошо пригнанными двойными крышками. Уборные должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться. 

36. Уборка (очистка) территории, производственных и подсобных помещений рыбообрабатывающего завода производится специально выделенным персоналом. Администрация завода обязана установить штаты персонала по уборке и порядок уборки для каждого цеха и участка территории по согласованию с саннадзором. Воспрещается использование персонала, производящего уборку, на работе, связанной с производством и выпуском пищевой продукции. 

37. Запасы уборочного инвентаря и материалов, дезинфицирующих средств и аппаратуры должны храниться в специально отведенных помещениях. 

38. Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте. 

Уборка, подметание полов в производственных помещениях должны производиться как в процессе работы, так и по окончании работы. 

По окончании работы производится уборка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать влажным материалом двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступить к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств. 



Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц и по мере загрязнения. 

39. Побелка и покраска производственных и вспомогательных помещений должна производиться не реже одного раза в год. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатываются антисептиками (натриевым фенолятом оксидифенила и др. препаратами). 

Запрещается во время работы покраска оборудования, инвентаря, стен, дверей и пр. красителями с резким запахом (бензина, керосина). 

40. В уборных, душевых, комнатах личной гигиены женщин уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств. 

41. Для уборки санузлов должен быть специальный инвентарь с отличительной окраской. Инвентарь для уборки санузлов и производства должен храниться в раздельных шкафах. 

42. В производственных помещениях категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и т.п. 

43. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде. 

44. У входа в производственные помещения цехов должны устраиваться приспособления для очистки и дезинфекции обуви, скребки, решетки, половики, щетки, ногомойки, дезковрики и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения, после каждой смены. 

45. В производственных помещениях должны быть установлены умывальные раковины с горячей и холодной водой, снабженные щетками для рук, мылом, электрополотенцем. Для мытья и дезинфекции рук во время работы применяется гексахлорофенольное мыло и раствор хлорамина (0,1%). 



46. Расположение и установка оборудования в производственных цехах рыбокомбината (завода) не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест, где могут скапливаться остатки сырья или продукции. 

47. Все оборудование и инвентарь должны быть из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мойку и дезинфекцию. 

48. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность его содержания в чистоте, доступность для осмотра и санитарной обработки во всех частях. Машины для обработки пищевых продуктов должны допускать быструю и легкую разборку до такой степени, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктом, могли быть вычищены, промыты и при необходимости продезинфицированы. 

49. Чаны, ванны, спуски, противни, металлическая посуда должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Трубопроводы должны быть разъемными. 

50. Крышки рабочих столов для обработки продуктов надлежит изготовлять из нержавеющего металла. 

51. Ванны и чаны для дефростации, посола, отмочки рыбы должны быть сделаны из бетона с железнением рабочей поверхности или выложены метлахскими плитками. Разрешается использовать ванны из нержавеющего металла или имеющие соответствующее покрытие. Ванны должны быть оборудованы подводками горячей и холодной воды, смесителями к каждому гнезду и спуском в канализацию, при этом необходимо предусмотреть воздушные разрывы. 

52. Соприкасающиеся с продуктами поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей должны быть полужены или покрыты безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими влияния на пищевые продукты. 



Наружные поверхности оборудования должны быть окрашены краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается. 

53. Варочные котлы, автоклавы, обжарочные печи, паропроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного или лучистого тепла, имеющие температуру выше 40 - 45°, должны иметь термоизоляцию. 

54. Варочные котлы, чаны, пропариватели бочек, стерилизаторы и прочие источники значительных влаговыделений должны иметь крышки или укрытия в виде кожухов, колпаков и т.п. 

55. Пылевыделяющее оборудование там, где это допускается его конструкцией и условиями технологического процесса, должно быть укрыто и максимально герметизировано. 

Электролампы во всех производственных цехах должны быть защищены плафонами, металлическими сетками. 

56. Запрещается излишняя смазка редукторов, трущихся частей машин маслом или солидолом, во избежание попадания нефтепродуктов на рыбу. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, смазываются пищевыми жирами. 

57. Запрещается вести ремонтные и строительные работы в цехах во время изготовления пищевой продукции, за исключением аварийных случаев, при этом должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в продукцию. 

Правила личной и производственной гигиены персонала.

58. Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: 

а) быть на работе в опрятной одежде и обуви; 

б) перед началом работы принимать душ, одевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно одетый колпак или косынку; 

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; 



г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета; 

д) санодежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду; 

е) снимать санитарную одежду перед посещением уборной и после пользования уборной, обязательно мыть руки с мылом, с последующим их обеззараживанием дезраствором. 

Перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик; 

ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах; 

з) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу. 

Каждый работник должен отвечать за чистоту своего рабочего места, индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им. 

59. Администрация предприятия обязана: 

а) иметь на каждого работника не менее 3-х комплектов санитарной одежды; 

б) обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды; 

в) обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены; 

г) не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей, ангины; 



д) закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных предприятий постоянный сменный (запасный) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов; 

е) обеспечить работниц защитно-профилактическими средствами для кожи рук - силиконовым кремом, марганцево-кислым калием, жидкостью Новикова, 0,2% фурацилиновой мазью (фурацилин, ланолин, вазелин в одинаковых пропорциях); 

ж) все цеха обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи; 

з) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов госсаннадзора и ведомственной санслужбы. 


 


Скачать файл (357.6 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru