Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Контрольная работа. Приготовление печенья - файл 1.doc


Контрольная работа. Приготовление печенья
скачать (86.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc87kb.04.12.2011 16:59скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Печенье песочное.
Мука 522, пудра сахарная 209,

масло сливочное 313, яйца 47,

соль 0,5;

для посыпки: орехи 16, сахар-песок 37;

для смазки: яйца 26.

Выход 1000 г.
Масло и сахар перемешивают до исчезновения ком­ков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. По­сле подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230—250°С.
^ Печенье ванильное.
Мука 615, пудра сахарная 246,

масло сли­вочное 184, меланж 74,

молоко сгущенное 30,

мед натуральный 18, сода 3,7,

эссенция ванильная 1,8. аммоний 1,2,

Выход 1000 г (170 шт.).
Приготавливают песочное тесто с медом, для чего в тестомесильной машине перемешивают в течение 10—18 мин все сырье, за исключением меланжа и муки, за­тем добавляют в два приема меланж, перемешивают 4—8 мин, вводят муку и мешают еще 2—5 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, наносят ри­сунок рельефной скалкой и формуют печенье различными выемками. Выпекают при температуре 220—250°С s течение 4—7 мин.
^ Печенье миндальное.
Мука 66,

сахар 663,

миндаль 265,

яйца (белки) 265.

Выход 1000 г.
Приготавливают миндальное тесто и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр от­верстия 8—10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсажива­ют» лепешки массой по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепеш­ки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180—190°С в течение 10—15 мин.

В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, кото­рая при увеличении объема изделий разрывается, обра­зуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное пе­ченье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5—7 мин ее легко снимают.

Печенье можно склеить попарно вареньем; можно склеить два изделия в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

^ Печенье с маком.
Мука 270, сахар-песок 440,

В том числе на подпыл 10, яйца 280,

Сахар ванильный 2, мак для посыпки 100,

Жир для смазки 10.

Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 часа для подсушки, затем выпекают при температуре 180-200С.

^ Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,

Масло сливочное 172г, яйца 228г,

Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.

Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
^ Печенье «Ленинградское».
Мука 418г, Меланж 321г,

Пудра сахарная 390г, Сахар-песок 139г,

Эссенция 3,3г.

Выход 1000г.
Пудру взбивают с меланжем 10-20 мин. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность. Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200 С.

Готовые, остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться.
^ Печенье воздушное «Меренги».
Сахар 961,4г, яйца (белки) 360,5г,

пудра ванильная 7,2г.

Выход 1000г.
Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар, после чего белки смешивают с остальным сахаром.

Готовую воздушную массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку "отсаживают" на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 С в течение 1 часа.

^ Печенье «Соленые столбики».
Мука 630, в том числе на подпыл 35,

масло сливочное 440, яйца 34,

соль 5, вода 240,

для смазки—яйца 34; для посыпки: соль 25,

тмин 40.

Выход 1000 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 7—8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность яйцом, посыпают тмином и солью и нарезают на полоски шириной 12— 15 мм, длиной 100—120 мм и выпекают.

^ Печенье сухарно-творожное с орехами.
Мука 1850, масло 2060,

Сухари ржаные 3700, творог 1850,

Сахар 700, яйца 1800.

Для отделки: сахар 310, орехи 560.

Выход 10кг.
Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 минут. Затем раскатывают в пласт толщиной 5мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25Х25мм. Выпекают при температуре 240-250С.

^ Печенье с глазурью «Новогоднее».
Тесто: мука 260, яйца 40,

Сахарная пудра 150, масло слив. 200,

Орехи миндальные 100, ванилин 10,

Корица 4.

Глазурь: яйцо (белок) 40, сахарная пудра 400,

Сок 1\3 лимона, пищевые красители.
1. Масло соединить с сахарной пудрой, яйцом, растереть, всыпать орехи, муку, ванильный сахар, корицу, замесить тесто.

2. Готовое тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,4-0,5 см, вырезать выемкой или рюмочкой формочки. Уложить на противень. Выпекать при температуре 180С 12-15 минут.

3. Приготовить глазурь. Отделить белок от желтка. В белок всыпать пудру и перемешивать до тех пор, пока масса станет однородной и не очень густой. Она должна медленно стекать с ложки. Подкрасить глазурь в разные цвета и уложить сразу в бумажные кулечки. Конец каждого кулечка отрезать.

4. Раскрасить каждое печенье глазурью.

Печенье черно-белое.
Сливочное масло 100, яйца 40,

Сахарная пудра 50, мука 150,

Какао-порошок 50, ванилин 5.
1. Масло размягчить, положить в миску, растереть деревянной лопаточкой. Добавить сахарную пудру и яйцо, перемешать, всыпать муку, смешанную заранее с ванильным сахаром.

2. Тесто разделить на две части. В одну добавить какао, вымесить.

3. Белое тесто раскатать на столе, подпыленном слегка мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Из шоколадного теста сформовать жгут, уложить его на край светлого теста и свернуть светлое тесто в виде рулета. Слегка подкатать, выровнять рулет и перенести на кондитерский лист.

4. Шоколадное тесто раскатать в пласт, смочить водой, уложить на него жгут из белого теста и завернуть шоколадное тесто в виде рулета. Уложить на кондитерский лист.

5. Поставить кондитерский лист с рулетами в холод на 20-30 минут. Затем рулеты нарезать кусочками толщиной 0,7-0,8 см. Кусочки рулета уложить на сухой, чистый лист, выпекать в жарочном шкафу при температуре 170С 10-15 минут до золотистого цвета.

Можно приготовить треугольное, прямоугольное печенье, нажимая на первоначально сформованные рулеты пальцами с двух или трех сторон, придавая им нужную форму, а затем замораживая.

^ Печенье песочное.

печенье разнообразной фор­мы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится; влажность 6%. В 1 кг 60—70 шт.
^ Печенье ванильное.

печенье разнообразной фор­мы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится; влажность 6%. В 1 кг 60—70 шт.
^ Печенье «Ленинградское».

Печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность 6%. В 1кг 250-300 шт.
Печенье с маком.

Печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность 6%. В 1 кг 250-300 шт.
^ Печенье «Крендельки».

Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
«Меренги».

Изделия круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность 3,5%.
^ Печенье «Соленые столбики».

Изделия прямоугольной фор­мы с хорошим подъемом, светло-желтого цвета, сверху посыпаны тмином, вкус соленый, консистенция хрустя­щая.

Песочное тесто.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую.

В последнюю очередь засыпают муку. 7% муки ос­тавляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.

^ При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с са­харом до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссен­цию, и замешивают тесто до однородного состояния, на­чиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру не выше 20С.

Бисквит буше.

Приготовление бисквита буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1\4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Бисквит основной (с подогревом).

Приготовление бисквита состоит из следующих опе­раций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взби­вания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка рас­плавляется от повышенной температуры, масса взбива­ется быстрее и получается с более устойчивой структу­рой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объе­ма в 2,5—3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не рез­ко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсу­лах, тортовых формах и на листах, так как оно при хра­нении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бу­магой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливоч­ным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и мо­жет вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, вырав­нивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200— 220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
Песочное тесто.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при на­личии большого количества «сильной» клейковины тес­то при замесе получается резинистым, непластичным (затянутым).

Наличие в тесте большого количества масла, саха­ра и отсутствие воды способствуют получению рассып­чатых изделий, откуда и произошло название теста— песочное. Для разрыхления теста используют химиче­ские разрыхлители. Готовят тесто в помещении с тем­пературой не выше 20°С. При более высокой температу­ре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.
Бисквит буше.

Для бисквита буше берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.


Виды брака
^

Причины возникновения


Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Слабая консистенция теста из-за излишков яиц, в результате чего белки плохо взбились


Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.
Бисквит основной (с подогревом).

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ров­ными порами и при резке не так сильно крошатся.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый.
Список используемой литературы.

1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера. - Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.

7. Галданов В. Кондитерские изделия – М.: Вече, 2000г.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.

Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Добавляют в тесто, кремы и сиропы только в охлажденном виде, т.к. при нагреве эссенция меняет свой аромат.
^ Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Сода питьевая – двууглекислый натрий – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.
^ Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

^ Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

^ Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

^ Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

^ Тестомесильная машина ТМЛ - 1М.
Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков. Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.
^ Принцип действия. Загруженные в дежу продукты, благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси, интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

^ Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
^ Правила эксплуатации машины.

Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

План работы.

1. Введение.

Современное развитие предприятий, перспективы развития кондитерского производства.
2. Основная часть.
2.1. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

2.2. Характеристика полуфабрикатов.

2.3. Технология приготовления изделий.

2.4. Ассортимент изделий.

2.5. Краткое описание используемого оборудования и инвентаря.

2.6. Требования к качеству.

2.7. Санитарные требования и личная гигиена.
3. Заключение.

Новые виды изделий.
4. Список используемой литературы.




Скачать файл (86.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru