Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовая работа - Линия по производству сухого красного столового вина марки Каберне - файл 1.doc


Загрузка...
Курсовая работа - Линия по производству сухого красного столового вина марки Каберне
скачать (1539 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1539kb.06.12.2011 13:50скачать

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Введение
Начальная операция при переработке винограда - его дробление. Под дроблением понимается разрушение целости кожицы ягод и их кле­точной структуры, облегчающее получение сока. Степень измельчения винограда существенно влияет на выход сусла-самотека и скорость сус-лоотделения: чем интенсивнее разрушение, тем больше выход сусла, но хуже его качество, так как сильное дробление приводит к обогащению сусла обрывками кожицы, мякоти и другими взвешенными частицами. Разрушение клеток в дробильно-гребнеотделяющих машинах осуществ­ляется путем механического воздействия на виноград; при этом перети­рание и дробление гребней и семян должно быть по возможности мини­мальным во избежание обогащения сусла дубильными веществами.

Процесс дробления винограда производится с отделением гребней или без отделения их. В первом случае в сусле меньше дубильных ве­ществ, зато во втором несколько ускоряется суслоотделение (на стекателях и при прессовании) за счет того, что гребни препятствуют спресовыванию мезги и улучшают дренаж. Кроме того, при приготовлении специальных типов вин предусматривается переработка винограда без отделения гребней.
Классификация дробильно-гребнеотделяющих машин по спосо­бу разрушения кожицы ягод:

-раздавливающие при помощи профильных валков.

-разрушающие за счет удара при помощи бичей.
Измельчение винограда можно осущест­влять и на дробильных машинах других типов:

- лопастных

-роторных

- молотков

Однако в отечественном виноделии они не нашли рас­пространения. Кроме того, дробилки-гребнеотделители могут быть объединены с другими машинами (весами, стекателями, насосами и др.) в агрегаты.

Основными рабочими органами, от которых зависит эффективность работы валковой дробилки-гребнеотделителя, являются

-валки

-гребнеотделитель.
В_настоящее время применяют профильные валки, геометрия и ки­нематические условия действия которых способствуют тому, что при попадании между выступами и впадинами валков грозди подвергаются меньшему перетиранию. Рабочий процесс дробления приближается к наиболее рациональному варианту - раздавливанию гроздей в результате параллельного сближения плоских дробящих поверхностей.

Профильные валки выполняют четырех-, шести- или восьмилопастными. Валки изготовляют из различных материалов: черных металлов с покрытием, дерева, камня, а в последнее время чаще всего из резины (либо обрезиненными).

Как правило, во всех дробилках предусмотрен механизм, позво­ляющий регулировать зазор между валками, а во избежание аварии -блокирующее устройство в виде фрикционной или кулачковой муфты, разрывающей кинематическую цепь привода валков.

Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфориро­ванный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с би­чами, закрепленными по одно- или двухзаходной винтовой линии.

1Технологическая часть
1.1 Технологическая схема производства


      1. Приемка

Приемка винограда осуществляется по количеству и качеству. Приемка осуществляется партиями, представителями заводской лаборатории. Основное значение для производства красных сухих вин имеет подбор сортов, c большим количеством красящих веществ, это прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави. при сахаристости от 20 до 21 г/дм3.
1.1.2 Дробление

Дробление с отделением гребней. Виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках, с последующей подачей мезги в бродильную установку, для настаивания и брожения.
1.1.3 Брожение

Для осуществления операции настаивания на мезге и брожения применяют бродильную установку БА-1. Для ускорения извлечения ароматических веществ и их окисления мезгу перед настаиванием сульфитируют до 90 ( 10) мг/дм3 и вводятся сотовые дрожжи, в количестве 1 кг на 1000 дал. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохимическими, в основном окислительными, ферментативными процессами. При контакте сока с окислительными ферментами происходит окисление полифенолов свободным кислородом. Полифенолы окисляют окисляются до хинонов, которые в дальнейшем образуют продукты конденсации. В процессе настаивания на мезге фенольный вещества переходят в сусло, часть их осаждают на частицах мезги в результате адгезии, а так же выпадает в осадок в следствии окисления и конденсации. После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливаются гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Происходит распад части полифенолов, гидролизуются белки и пектины с образованием легко растворимых продуктов. В результате в сусле уменьшается концентрация веществ, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, обеспечивается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

В процессе настаивания твердая фаза мезги поднимаются вверх, образуя плотную шапку. Для предотвращения образования плотной шапки, а так же для лучшего извлечения красящих веществ задается программа перемешивания. Оптимальная температура брожения и настаивания составляет 28 (1) 0С, и длятся от пяти дней до недели. Настаивание проводится с периодическими двух-трех кратными переливами. Для стабилизации цвета применяют танин.

Брожение ведется на сухих сортовых дрожжах.
1.1.4 Отжим мезги, включающий в себя прессование и стекание мезги

После настаивания отбирают сусло самотек, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой конвейер и подают на пресс. Сброженное сусло отделяют прессованием. Мезга подается в пневматические пресса периодического действия, вместимостью 30 тонн каждый. Целью операции является отделение сусла из мезги, что проводят двумя способами: стекание под действиями силы тяжести и прессованием. В результате стекания из мезги выделяются в среднем 58% сусла, которое по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию. Сусло вытекает из мезги в результате гравитационного разделения ее фаз. В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии к их поверхности. Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, которой сопровождается более или менее полным разделением твердой и жидкой фаз суспензии. Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т.е. всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемое в специальных механических устройствах- прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется. В процессе прессования происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. Отжим сока идет как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц. Процесс отжима сока рассматривается как движение несжимаемой жидкости в деформируемой пористой среде. Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из девяти программ. Каждая из программ состоит из трех циклов: наполнение, прессование, «разгрузка». В режиме наполнения мезга поступает по трубопроводу в пресс. Пресс оборудован датчиком уровня. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около в течении полутора часов, в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. Максимальное заполнение пресса стекшей мезгой 30 тонн. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. Так как мембрана изготовлена из полимера, то исключается перетирание виноградных косточек и другое механическое воздействие на виноградные ягоды. Это позволяет получить малоэкстрактивное сусло с низким содержанием взвесей. С противоположной стороны от мембраны расположены перфорированные каналы, попадая на которые сок выходит на трубчатый коллектор и оттуда в емкость. В общей сложности на мембрану попадает пять различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых трех уровней давления объединяется в самотек, а два последних выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается и выжимка из непрерывно вращающегося барабана высыпается на шнековый транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания разгрузки, производится автоматическая мойка мембранного пресса по специальной программе.
1.1.5 Осветление

Сусло отправляют на осветление отстаиванием. Отстаивание сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а так же дикой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. Отстаивание осуществляют в отстойниках с предварительным охлаждением сусла до 11 (1)°С, с введением небольшого количества сернистого ангидрида. В процессе отстаивания обязательно контролируют температуру. Обработка сусла бентонитом вызывает адсорбцию азотистых веществ, что увеличивает стабильность вин против белковых помутнений.

При этом удаляются продукты гидролиза белка и частично свободные аминокислоты.
1.1.6 Отдых

После чего снимают с дрожжей и направляют на отдых (от 12 до 18 дней).
1.1.7 Купажирование

После отдыха делают купаж или эголизацию. Купажирование – смешивание в определенных количественных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов, для получения кондиционного продукта.
1.1.8 Оклейка

С последующей комплексной оклейкой. Выдержка на клею. После перемешивания виноматериал оставляют в покое на двенадцать-восемьнадцать суток для образования и уплотнения осадков. В это время под действием дисперсных минералов происходит осветление за счет адгезного прилипания мутящих частиц к минералу и выпадению образовавшихся флокулянтов в осадок. Выдержку, как и все остальные операции, проводят при пониженной температуре до формирования четкой границы раздела фаз.
1.1.9 Декантация с клея с фильтрацией

Виноматериал декантируют с осадка, не допуская его взмучивания и фильтруют на диатомитовом фильтре, с целью удаления мелкодисперсных частиц. При этом проводят сульфитацию. Фильтрация виноматериалов состоит из трех этапов:

- фаза заполнения и формирования намывного слоя

- фаза фильтрования

- фаза остаточного фильтрования или опорожнения.

Существует три типа вспомогательных фильтрующих агентов:

-кизельгур крупного помола, предназначенный для предварительной обработки очень мутного виноматериала;

-кизельгур среднего помола, предназначен для полировки нормального виноматериала;

-кизельгур мелкого помола, предназначен для финишной полировки чистого виноматерила.

В конце фильтрования, когда вытекание жидкости прекратиться, оставшаяся в машине жидкость должна быть отфильтрована и машина опорожнена. После чего осуществляют мойку фильтра и сопутствующих коммуникаций.

Фильтрация клеевых осадков. К недостаткам обработки бентонитом относиться его высокая набухаемость, обуславливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина. С целью их сокращения проводят фильтрацию на барабанном вакуумном фильтре. Плотный клеевой осадок подлежит уничтожению, так как он содержит берлинскую лазурь.
1.1.10 Обработка холодом

После снятия с клея виноматериал подается на обработку холодом (через пластинчатый теплообменник на ультроохладитель в камере холода, где находится до выпадения винного камня при температуре от минус 4 до минус 50С. Обработка холодом применяется, т.к. выделение из сусла диоксида углерода даже в незначительных количествах приводит к фиксации мельчайших газовых пузырьков на поверхности взвешенныхв сусле частиц и препятствует их осаждению. Для предупреждения забраживания сусла применяют охлаждение.
1.1.11 Холодная фильтрация

После обработки холодом виноматериал проходит холодную фильтрацию.

Обработка холодом в потоке с холодной фильтрацией. Целью данной операции является стабилизация вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны с выпадением тартратов (винного камня). Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому что имеются естественные ингибиторы этого процесса. Удаление тартратов из виноматериала основано на том, что растворимость этих солей с понижением температуры уменьшается, и кристаллы винного камня выпадают в осадок. В процессе этой обработки происходит коагуляция нестойких белковых веществ, кристаллизация винного камня, выпадение экстрактивных фенольных, пектиновых и других веществ. При осаждении этих веществ из вина захватываются так же взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Для извлечения жидкой фазы из дрожжевой гущи применяют вакуумный барабанный фильтр. Перед процессом фильтрации происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения – перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков. Для осуществления процесса фильтрации необходимо произвести намывку фильтровального слоя на поверхность барабана. Для этого суспензия перлита разводят в баке и подается в ванну, расположенную под барабаном, откуда при помощи вакуумного насоса намывается на барабан. После намывки в ванную подаются осадки и происходит всасывание вина или сусла внутрь барабана через фильтрующий слой, за счет вакуума, а плотные осадки остаются на поверхности фильтровального слоя. Существует два типа вспомогательных фильтрующих агентов:

-диатомит-добывается из горных пород, органического происхождения. Состоит из кремнезема и химически инертных веществ.

-перлит-добывается из горных стекловидных пород вулканического происхождения.
1.1.12 Отдых

отдых в течении 10 дней, для улучшения его качества, обеспечения розливостойкого состояния. Отдых. Операцию проводят с целью установления физико-химического равновесия.

Выдержка виноматериалов, осуществляемая до обработки – важный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерный для данного типа вина, так же выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино становиться стабильным к помутнениями. При хранении в вине происходят различные физические процессы:

- осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вино.

- биохимическим процессам принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина.

Наибольшее значение имеют окислительно - восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно протекают одновременно. Хранение столовых вин проводят в крупных цилиндрических резервуарах. В процессе хранения проводят доливки, каждую неделю. При необходимости виноматериал сульфитируют.

1.1.13 Розлив с укупоркой

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылки. Важнейшим требованием является обеспечение условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. Этого добиваются при бескислородном цикле розлива по уровню которого достигают при оснащении разливочной машины системой для регулирования наполнения, в зависимости от температуры. Затем проводится укупорка. В качестве укупорочного материала используется натуральная корковая пробка, она обеспечивает не только сохранение характеристик и качества вина, но и его естественное созревание и старение. После укупорки, бутылки звездочкой перемещаются на транспортерную ленту, и направляются на бракераж.
1.1.14 Бракераж

Для визуального контроля посторонних примесей в вине в закупоренных бутылках, а так же для проверки целостности и герметичности укупорки и для проверки чистоты бутылки применяется бракеражный аппарат. После бракеража, бутылки при помощи выходной звездочки подаются обратно на транспортеры, и затем в этикеровочную машину.
1.1.15 Этикетировка

Для внешнего оформления готовой продукции на бутылку с вином наносят этикетку, кольеретку и акцизную марку. Это придает продукции привлекательный вид и защищает ее от подделок.
1.1.16 Укладка бутылок в короба

Для удобства транспортирования и хранения продукции, а так же для защиты от воздействия негативных факторов окружающей среды, бутылки укладывают в картонные короба

Технологическая схема производства пищевой продукции
На рисунке 1.1 представлена технологическая схема производства сухого красного столового вина марки «Каберне».



Рисунок 1.1–Технологическая схема производства сухого красного столового вина марки «Каберне».

1.2 Продуктовый расчёт.
Продуктовый расчет для виноградного вина столового марочного «Каберне»

Расчет и материальный баланс проводят на 1 т винограда средневзвешенного состава с определением количества получаемых продуктов, отходов и потерь в килограммах и литрах.
Для определения количества материала х на выходе из операции используются расчетные формулы:

- когда известен выход продукта из операции
х=N×П/100 (1.1) (1.1)
- когда известен выход производственных потерь
х=N(100-n)/100 (1.2) (1.2)
где N-количество материала, поступающего в операцию
На стадии извлечения сусла из винограда учитывают количественно отход гребней, смоченных соком ягод в процессе дробления гроздей, и отход виноградных выжимок, а так же не поддающихся прямому учету потери сырья при его приеме и переработке.

При осветлении сусла его количество уменьшается за счет отделения взвесей, при этом в расчетах процент отхода взвесей считают одинаковым по массе и по объему от количества сусла.

На стадиях брожения и дображивания сусла принимают во внимание не только потери брожения, но и суммарные механические потери.

Потери брожения Qбр (в кг) считают по количеству сбродившего сахара в сусле:
Qбр=10×46,6СиVс/10 (1.3) (1.3)
где 46,6-выход СО2 при сбраживании 100 г инвертного сахара, г

Си-количество сбродившего инвертного сахара в 100 мл сусла, г (%)

Vc-количество сусла из 1 т винограда, поступившее на брожение, л.
Продуктовые расчеты подбраживания сусла со спиртованием проводят в строгом соответствии с технологической схемой производства.
-Потери винограда при приемке, разгрузке, подаче на дробление и дроблении (n=0,6%)

nв=7000,00×0,006=42 кг

- Количество винограда, прошедшего дробление,

mв=7000,00-42,0=6956,00кг

- Количество гребней, образующихся из винограда при дроблении,

mг=6956,00×0,036(100+17,4)/100=294,00 кг

-Количество жирной мезги, образующейся из винограда при дроблении,

mм=6956,00-294,00=6662кг

-Потери сусла в стекателях, прессах, суслосборниках и при перекачивании на осветление (n=0.5%)

nc=7000,00×0,005=35кг

-Количество отходящих сладких выжимок

mc.в.=6662,00-35-5356,1×1,077=858,5кг

где 1,077- плотность сусла сахаристостью 18,0% при 20°С, кг/л

-Количество отходящего сусла высокого давления

mв.д.=858,3×1,077=924,3кг

-Количество сусловой гущи из смеси сусла-самотека и сусла низкого давления (содержание плотных осадков в сусле взятого по взвесям составляют 5,54% об., а соотношение сусла и плотных частей в гуще принято равным 1,5:1)

mс-с=(3829+553)×1,077-653,6=4065,8кг

-Выход продуктов при центрифугировании сусловой гущи:

653,6×1,5/2,5=392,2

-Выход сусла для брожения на сухое ординарное вино:

4060+392,2=4452,2 кг

В сводной таблице 1.2 приведен материальный баланс переработки 7000,00 кг винограда для сухого марочного вина.
Таблица 1.2 – Материальный баланс переработке 7000,00 кг винограда для столового марочного вина.

Поступление

Единица измерения

Выход

Единица измерения

кг

л

кг

л

Сырье

Продукты

Виноград

В том числе сусло из него не осветленное

7000,0

---


2274,0

Сусло для сухого ординарного виноматериала

4457,9

4139,3




Отходы










Сладкие выжимки

858,5

---










Гребни после дробления винограда

294

---










Сульфитированные плотные сусловые осадки

262,5

242,8










Потери










При приеме и отгрузке

42,0

---










При переработке мезги на сусло

35,0

---


Переработка сусла на столовый ординарный обработанный виноматериал.

Потери при брожении в потоке до остаточной сахаристости 3,0%, которая принята по режиму работы бродильных аппаратов непрерывного действия.

-На образование СО2

46,6*10(18,0-3,0)*4139,24/100000=289,33кг

- На контракцию образовавшегося при брожении спирта:

0,0008×0,6(18-3)×4139,24=29,8 л

или

4,26×100/4139,24=0,1% об.

- Механические (приняты равными 0,6%)

0,6*4457,95/100=26,7кг, или

0,6*4139,24/100=24,8 л

- Выход сусла недоброда из аппаратов непрерывного сбраживания

4139,24- 29,8-24,8=4084,64 л

или

4457,95-289,33-26,7=4141,92 кг.

- Потери при дображивании насухо в емкостях для хранения:

а) На образование СО2

46,6*10(18-15)*4139,24/100000=57,86кг

б) На контракцию образовавшегося при дображивании спирта

0,08*0,6(18-15)*4139,24/100=5,96л

или

0,85*100/4139,24=0,02% об.

в) Механические потери (приняты равными разности между средней величиной суммарных объемных потерь брожения 3% и уже учтенными потерями: 3,0-0,1-0,6-0,02=2,28% об.):

4139,24*2,28/100=94,37 л

или

4457,95*2,28/100=101,64 кг.

-Количество молодого виноматериала на момент снятия с дрожжевых осадков:

4139,24-5,96-94,37=4038,91 л

или

4457,95-57,86-101,64=4298,07 кг

-Потери при снятии виноматериалов с дрожжевых осадков (приняты равными 0,5% от объема сусла):

4139,24*0,005=20,69 л

или

20,69*4038,91/4298,07=19,44 кг.

-Выход продуктов по объему при снятии с осадка дрожжей:

а) дрожжевой гущи (выход гущи принят равным 7,5% об. из условия, что ее образуется в 3 раза больше, чем плотной дрожжевой массы, представляющей собой дрожжевые отходы при сбраживании сусла насухо и составляющей 2,5% об. от осветленного сусла):

4139,24×0,075=310,44 л

б) снятого с осадка виноматериала

4198,07-19,44-310,44=3868,19 л

-Выход продуктов по массе при снятии с осадка дрожжей:

а) снятого с осадков виноматериала:

3868,19-0,99155=3867,2 кг

где 0,99155-плотность виноматериала при 20°С (в кг/л), вычисленная по содержанию в нем спирта и общего экстракта, принятая равным 2,0%.

б) дрожжевой гущи:

4198,07-19,44-3867,2=311,43 кг.

-Выход продуктов при центрифугировании дрожжевых гущ:

а) виноматериала-фугата, составляющего 5,0% об. от сбраживаемого сусла, или 2/3 части от объема дрожжевой гущи

310,44*2/3=4457,95×0,05=206,96 л

или

206,96*0,99155=205,21 кг

б) плотной дрожжевой массы (осадка), составляющей 2,5% об. от сбраживаемого сусла, или 1/3 часть от объема дрожжевой гущи

4457,95*0,025=111,45 л

или

311,44-205,21=106,23 кг.

-Выход необработанных столовых марочных виноматериалов после отделения дрожжевых осадков и их центрифугирования (с учетом использования виноматериала-фугата)

3868,19+206,96=4075,15 л

или

3867,2+205,21=4072,41 кг.

-Потери виноматериала при второй переливке с эгализацией (с учетом вместимости резервуаров под виноматериалами и рабочего объема эгализатора потери приняты равными n=0,15% ):

4075,15*0,0015=6,11 л

или

4072,41*0,0015=6,1 кг.

-Выход необработанных виноматериалов после второй переливке:

4075,15-6,11=4069,04 л

или

4072,41-6,1=4066,31 кг.

-Потери виноматериала при обработке: при пересдаче на оклейку в потоке (n=0,08%), при оклейке в потоке (не начисляются), при охлаждении в потоке с последующей выдержкой на холоде до 10 суток с рекуперацией холодом (n=0,42%) и при фильтрации через фильтр-картон (n=0,15%) с передачей в емкость для отдыха перед розливом (n=0,08%):

4069,04(0,08+0,42+0,08+0,15)/100=29,7 л

или

4066,31(0,08+0,42+0,08+0,15)/100=29,68 кг.

-Выход обработанных розливозрелых виноматериалов:

4069,04-29,7=4039,34 л

или

4066,31-29,68=4036,63 кг.

-Потери виноматериала при хранении (отдыхе) перед розливом (n=0,4% в год, продолжительность хранения принята равной 12 суток):

4039,34*0,4*12/(365*100)=0,53 л

или

4036,63*0,4*12/(365*100)=0,53 кг.

-Выход обработанных виноматериалов перед подачей на розлив:

4039,34-0,53=4038,81 л

или

4036,63-0,53=4036,1 кг.
В сводной таблице 1.3 приведены данные материального баланса получения из сусла марочных столовых обработанных виноматреиалов.
Таблица 1.3 – Материальный баланс получения из сусла сухих

Поступление

Единица измерения

Выход

Единица измерения

кг

л

кг

л

Сырье







Продукты







Сусло самотечной и прессовой фракций низкого давления

4457.95

4139.24

Сухой ординарный обработанный виноматериал

4038,81

4036,1










Отходы










Дрожжевой осадок (плотный)

111,45

106,23










Диоксид углерода, образующийся при брожжении

347,19

---










Потери










Брожение и дображивание (общее)

95,2

124,18










Переливки с эгализацией (общее)

26,8

25,54










Хранение до обработки

7,77

7,7










оклейка, обработка холодом и фильтрация

29,7

29,68










Хранение перед розливом

0,53

0,53


Выпуск готового ординарного вина из обработанных виноматериалов

-Потери виноматериала при подаче на розлив (n=0,08%), при розливе в бутылки с контрольной фильтрацией и последующей укупоркой (n=0,37%):

4038,81(0,08+0,37)/100=18,17 л

или

4036,1(0,08+0,37)/100=18,16 кг.

-Количество виноматериала в бутылках поступающих на отделку (оформление):

4038,81-18,17=4020,64 л

или

4036,1-18,16=4017,94 кг.

-Потери виноматериала при отделке (оформлении), укладки в ящики и передаче в склад готовой продукции (n=0,04%):

4020,64*0,04/(100-0,04)=0,8 л

или

4017,948*0,04/(100-0,04)=0,8 кг.

-Количество вина переданного на склад готовой продукции:

4020,64-0,8=4019,84 л

или

4017,94-0,8=4017,14 кг.

-Потери вина при хранении вина на складе готовой продукции и при отгрузке для реализации (n=0,02%):

4019,84*0,02/(100-0,02)=0,8 л

или

4017,14*0,02/(100-0,02)=0,8 кг.
-Выход вина со склада готовой продукции (нетто):

4019,84-0,8=4019,04 л

или

4017,14-0,8=4016,34 кг.
Данные расчеты приведены в таблице 1.4
Таблица 1.4 – Материальный баланс выпуска вина из розливозрелых виноматериалов.

Поступление

Единица измерения

Выход

Единицы измерения

кг

л

кг

л

Сырье







Продукты

Обработанный розливостойкий виноматериал

4038,81

4036,1

Готовое вино реализованное со склада

4016,34

4019,04










Потери:










На розливе с укупоркой

18,1

18,1










На отделке, упаковке и при передаче в склад готовой продукции


0,8

0,8










При хранении на складе готовой продукции и отгрузке в реализацию

0,8

0,8


Вывод: потери сусла за полный технологический цикл получения розливозрелых виноматериалов составляет 7,03% об., а выход виноматериала соответственно равен 93,0% об.

1.3 Выбор обоснования технологического оборудования.
Технологическое оборудование для производства вина «Каберне».
К основному оборудованию относятся машины для обработки сырья, материалов, продуктов и их отходов:
Автовесы АЦПВ-10 ДРА.
Техническая характеристика

Геометрические параметры

-длина, мм 12000

-ширина, мм 3000
Стационарный пробоотборник СПВ-1М.

Представляет собой устройство, смонтированное над автовесами и предназначенное для объективного отбора средней партии винограда в виде отжатого сусла. Перемещение пробоотборника в вертикальной плоскости вверх-вниз осуществляется при помощи каната, намотанного на барабан. Концы каната связаны с ходовой трубой, которая при вращении барабана перемещается по направляющей трубе. Ход вертикального перемещения вниз 3,75 м/мин, вверх(ускоренная)- 7,5 м/мин.

Техническая характеристика

Отбор проб, в час 30

Продолжительность отбора одной пробы при трехкратном погружении, мин 2

Объем пробы, отбираемой

за одно погружение, мл 300

Мощность установленных

электродвигателей, кВт 1,4

Бункер-питатель для винограда Б2-ВБШ-20/30

Предназначен для приема, кратковременного хра­нения и равномерной подачи винограда на дробление и гребнеотделение на заводах первичного виноделия. Может использоваться в составе поточных линий пе­реработки винограда.

Техническая характеристика

Производительность, т/ч от 20 до 30

Установленная мощность, кВт 1,5

Рабочая вместимость, 6

Занимаемая площадь, 1324

Масса, кг 1320
Валковая дробилка-гребнеотделитель ВДГ-20.
Техническая характеристика.
Диаметр валков, мм 317

Частота вращения, об/мин от 62,5 до 70

Частота вращения вала

гребнеотделителя , об/мин от 140 до 200

Мощность привода, кВт от 3 до 4,5

Производительность валковых

дробилок, т/ч 30

Геометрические параметры

-длина, мм 2450

-ширина, мм 1400

-высота, мм 1400

-диаметр, мм 1050
Сульфитодозировочная установка ВСАУ.
Сульфитодозировочную установку подбирают по производительности, равной производительности шнекового стекателя и пресса НР, т.е 20 т/ч.
Бродильный аппарат непрерывного действия БА-1.
Назначение и область применения.
Аппарат БА-1 непрерывного действия предназначен для брожения виноградного сусла потоке при производстве красных сухих виноматериалов. Аппарат может работать как на отстоявшемся, так и на свежем сусле, полученном непосредственно с линии переработки винограда. После окончания сезона виноделия резервуары установки могут быть использованы (при наличии термоизоляции) для обработки вина теплом или холодом, а также при некотором переоборудовании для длительного хранения виноматериалов.
Применяется в винодельческой промышленности.
Техническая характеристика
Производительность (по суслу при содержании

сахара в сус­ле 17% и остаточном сахаре в виноматериале

2,5%), дал/сут 7000

Количество вертикальных бродильных резервуаров, шт 6

Количество переточных горизонтальных баков, шт 6

Вместимость, дал:

-вертикального бродильного резервуара 2000

-переточного горизонтального бака 190

-аппарата:

1) общая 13 045

2) полезная 11 350

Условный диаметр, мм:

-труб для подачи сусла и слива виноматериалов 50

-трубы для подачи сусла- 120

Диапазон регулирования давления в бродильном

аппарате, атм от 0,1до 0,2

Рабочее давление в рубашках резервуара, кг/см 0,5

Коэффициент использования емкостей 0,87

Теплообменник:

-поверхность теплообмена, м 24

Рабочее давление, кгс/:

-в трубном пространстве 6

-в межтрубном пространстве (при подогреве паром),

не более 0,5
Шнековый стекатель ВССШ-20Д.
Назначение и область применения.
Шнековый стекатель ВССШ-20Д предназначен для отбора сусла первой фракции при переработке винограда на марочные и качественные вина. Применяется на заводах первичного виноделия.

Устанавливается в линии переработки винограда.

Техническая характеристика
Производительность, т/ч 20

Тип стекателя шнековый

Выход сусла с 1 т винограда, дал 52,5+2,5

Угол наклона шнека, град 25

Диаметр, мм:

-шнека 634

-выходного конуса 440

Шаг винтовой линии шнека, мм 300

Частота вращения шнека, об/мин. 1,5

Длина перфорированного барабана, мм:

-цилиндрической части 700

-конической части 500

Электродвигатель:

-тип 4АХ80В6

-мощность, кВт 1,1

-частота вращения, об/мин 950

Габаритные размеры, мм:

-длина 3470

-ширина 1120

-высота 2300

Масса, кг 1150
Теплообменник-охладитель ВХ2Б.

Предназначенный для охлаждения виноградного сусла при брожении и отстаивании, скомплектован из теплообменных элементов по 6 шт. в 4 ряда. Трубчатые секции соеди­нены одна с другой с помощью калачей. Теплообмен осуществляется одновременным прохождением сусла по внутренней трубе и охлаждающего агента- по наружной.

Техническая характеристика.
Производительность,/ч 7,5

Площадь поверхности теплообмена , 8,4
Пресс пневматический XP 100(xpert) N 1049U101-AX периодического действия.

Применяется для отделения сусла-самотека от мезги.
Техническая характеристика
Производительность,т/ч 30

Габаритные размеры, мм:

-длина 6090

-ширина 2460

-высота 2730
Резервуар для отстаивания СЭН-20-31-30 вертикальный.
Техническая характеристика.

Производительность,дал 2000

Габаритные размеры, мм

-высота 3100

-диаметр 2100
Барабанный вакуум-фильтр TayloLux 6.
Техническая характеристика.

Производительность, л/ч от 600 до 800

Габаритные размеры, мм
-длина 4800

-щирина 1800

-высота 2000
Машина разливоукупорочная педальная марки РП-2.
Техническая характеристика.
Производительность в час,

бутылки от 400 до 500

Давление розлива, МПа от 0,18 до 0,22

Обрабатываемая бутылка X-KП-500 по ГОСТ

10117-80

Габаритные размеры, мм

-длина 1110

-ширина 630

-высота 1852

Масса, кг 160
Машина для визуального контроля бутылок (бракераж) ЛПМ 7.1
Техническая характеристика.

Производительность, бут./ч от 3000 до 7000

Тип машины линейный

Количество носителей, шт. 16

Размеры бутылок, мм:

- диаметр от 54 до 100

-высота от 194 до 310

Расстояние от основания машины

до уровня транспортера, мм 950

Установленная мощность электродвигателя,

кВт, не более 0,37

Вибрационные характеристики

соответствуют ГОСТ 12.1.012-90
Установленный ресурс до капитального ремонта, ч 9000

Габаритные размеры, мм, не более

-длина 1745

-ширина 920

-высота 2120

Масса, кг, не более 550
Этикетировочный автомат ВЭМ.
Назначение и область применения.
Автомат ВЭМ предназначен для наклеивания этикеток прямоугольной формы на цилиндрическую часть бутылок или стеклянных банок.

Применяется в винодельческой, ликероводочной и других отраслях пищевой промыш­ленности. Этикетировочному автомату ВЭМ присвоен государственный Знак качества.
Техническая характеристика
Тип линейный, однокассетный

Производительность, шт./ч от 3000 до 6000

Вакуум, мм рт.ст. от 440 до 620

Размеры этикеток, мм:

-длина от 50 до 130

-высота от 30 до 130

Электродвигатель привода автомата:

-тип 4АХ71В4

-мощность, кВт 0,75

-частота вращения, об/мин 1500

Электродвигатель вакуум-насоса:

-тип 4АХ80В4

-мощность, кВт 1,5

-частота вращения, об/мин 1500

Габаритные размеры, мм:

-длина (с транспортером) 2397

-ширина 960

-высота 1240

Масса, кг 827
Автомат Б2-ВУУ-6 для укладки бутылок в ящик.
Назначение и область применения.

Автомат Б2-ВУУ-6 предназначен для укладки бутылок в ящики. Применяется в винодельческой промышленности. Устанавливается в линии горячего розлива тихих вин.
Техническая характеристика
Производительность техническая, бут./ч 6000

Длительность кинематического цикла

при технической производительности, с 12

Давление воздуха, кгс/:

-в автомате от 4,5 до 5,5

-на входе в автомат от 6 до 8

Расход воздуха, /мин 0,8

Высота транспортера, мм:

-для бутылок 950

-для ящиков 600

Общая мощность электродвигателей, кВт, 2,2

Габаритные размеры, мм:

-длина 2515

-ширина (по корпусу автомата) 1000

-ширина (по механизму перемещения ящиков) 2020

-высота 2710

Масса, кг 1500
Насосная установка Ж6-ВПН-10/32.
Предназначена для перекачивания жидкостей плотностью до 1095 кг/м3 и вязкостью до 4,46*10"6 м2/с. Применяется в различных отраслях хозяйства, в том числе в винодельческой промыш­ленности для перекачивания вин, фруктовых соков, сусла и виноматериалов; допускается перекачивание кислых жидкостей с концентрацией кислоты до 28 г/л в пересчете на виннокаменную кислоту.

Для изготовления проточной части установки применяются нержавеющие и цветные металлы.
Техническая характеристика
Производительность, /ч 10

Установленная мощность, кВт 2,2

Рабочее давление на выходе, МПа 0,32

Потребляемая электроэнергия, кВт 1,8

Габаритные размеры, мм

-длина 975

-ширина 430

-высота 960

Масса, кг 150
Вспомогательное оборудование.
Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, мерники, бункеры.
Автомобильные платформенные весы.
К весам для статического взвешивания относят передвижные и стационарные (автомобильные, вагонные, бункерные). Пределы взвешивания и нормы точности весов для статического взвешивания установлены ГОСТ 23676-79, общие технические требования к ним - ГОСТ 23711-79.

В соответствии с количеством поступающего сырья в смену выбираю весы с пределом взвешивания 20 т.
Таблица 3.1-Параметры весов для статического взвешивания.

Класс точности и его обозначение

Вид отчетного устройства

Число поверочных делений nе

Цена поверочного деления е

Наименьший предел взвешивания mmin

Наимень-шее

Наиболь-шее

Обычный III

Всех видов

100

1000

От 10 г до 50 т

10е



Бункер- накопитель «BUCHER».
Используется для сбора выжимки.

Техническая характеристика

Производительность, т/ч 30

Габаритные размеры, мм

-длина 3000

-ширина 3400
Железобетонные резервуары .
В них проводят ассамбляж, купаж, оклейку. Монолитный со сборной крышкой.
Техническая характеристика.

Ёмкость, дал 6000

Габаритные размеры, мм:

-ширина (диаметр) 4280

-высота 5100

Внутренние размеры, мм:

-ширина (диаметр) 4050

-высота 4750

Транспортер.
Назначение и область применения.
Транспортер предназначен для транспортировки готового продукта, а также для перемещения сырья между автоматами в процессе производства готового изделия. Применяется в винодельческой промышленности.
Техническая характеристика
Тип транспортера цепной пластинча­тый

Скорость тягового органа, м/с 0,2

Суммарная мощность электродвигателей, кВт 15,4

Просвет между направляющими для однородных участков

транспортера (регулируемый), мм от 70 до 85

Расстояние между осями ветвей на многоручьевых

участках транспортера, мм. 98

Длина типовых секций транспортера, мм 750; 1500;3000
Габаритные размеры транспортера,

смонтированного в линии, мм

-длина 38000

-ширина 11300

-высота от 710 до 1280

Масса, кг 5250
1.4. Машино-аппаратурная схема.
Машино-аппаратурная схема производства красных столовых виноматериалов представлена на рисунке 1.1



1 _ бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель; 3 — насос для мезги;

4 — стекатели; 5 пресс; 6 — насосы; 7 — напорные резервуары; 8 — бродильные резервуары; 9 — накопительные резервуары; 10 — транспортер для выжимки; 11 —транспортер для гребней

Рисунок 1.1- Машино-аппаратурная схема производства

красных столовых виноматериалов

1.5 Свойства объекта обработки.

Основным сырьем для винодельческой промышленности является виноград, ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

Химический состав винограда указан в таблице 1.4.

Таблица 1.4-Химический состав винограда.

Показатель

виноград

Вода, %

80,2

Белок, %

0,6

Коэффициент пересчета

6,25

Незаменимые аминокислоты

121

В том числе:




валин

17

изолейцин

5

лейцин

12

лизин

13

метионин

10

треонин

50

триптофан

2

фенилаланин

12

Заменимые аминокислоты

477

В том числе:




аланин

25

аргинин

80

аспарагиновая кислота

72

гистидин

10

глицин

5

глутаминовая кислота

90

пролин

100

серин

70

тирозин

10

цистин

15

Общее количество аминокислот

598

Лимитирующая аминокислота, скор,%

Илей. — 21. лей. — 29

Моносахариды




глюкоза

7,3

фруктоза

7,2

Дисахариды




сахароза

0,5

Полисахариды




гемицелшолозы

0,6

Продолжение таблицы 1.4-Химический состав винограда.0,6

клетчатка

0,6

крахмал

0

пектин

0,6

Органические кислоты

0,4

винная

0,03

лимонная

0,01

щавелевая

0,4

клетчатка

0,6


Количество витаминов, содержащихся в винограде представлено в

таблице 1.5.
Таблица 1.5- Содержание витаминов в винограде.


Показатель

виноград

|3-Каротин, мг

0,20

Витамин Е, мг

0,20

Витамин В6,мг

25

Витамин С,мг

0,14

Биотин,мкг

2,50

Ниацин,мг

0,20

Пантотеновая кислота, мг

0,06

Рибофлавин, мг

0,03

Тиамин, мг

0,01

Фолацин,мкг

3



По показателям качества виноград, в соответствии с ГОСТ 24433-

80 «Виноград свежей ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы», должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1.6.

Таблица 1.6- Показатели качества винограда.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид

Виноград должен быть чистым, здоровым, без листьев и побегов, одного ампелографического сорта

Минимальная массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не менее

9

Базисная массовая концентрация сахаров, г/100 см3

16

Допускаемые отклонения




Примесь других ампелографических

сортов, соответствующих по ботаничес­кому виду и окраске ягод основному сорту, %, не более

15

Продолжение таблицы 1.6- Показатели качества винограда.

Ягоды раздавленные, %, не более

20

Ягоды, поврежденные вредителями и болезнями, %, не более

10

Примесь других ампелографических сортов,

не соответствующих по ботаническому виду и

окраске ягод основному сорту

Не допускается



К дополнительным видам сырья в винодельческой промышленности относятся дрожжи, диоксид серы, а также бентониты (бентонитовые глины), представляющие собой алюмосиликаты, которые состоят преимущественно из монтмориллонита. Благодаря большой адсорбционной способности бентониты применяют для осветления сусел и виноматериалов, а также для придания виноматериалам розливостойкости.

Бентониты, применяемые в винодельческой промышленности, должны соответствовать требованиям ОСТ 18-49-71.

Дрожжи, используемые в винодельческой промышленности, должны соответствовать ТУ 9291-002-46781511-99.

По микробиологическим показателям чистая культура спиртовых дрожжей должна соответствовать требованиям 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ТУ 9291-002-46781511-99.


Скачать файл (1539 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru