Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Закусочная Barbecue на 100 мест - файл 1.docx


Закусочная Barbecue на 100 мест
скачать (306.4 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx307kb.16.11.2011 11:11скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...


АННОТАЦИЯ


Дипломный проект рассчитан на 100 мест. В нем проектировалась закусочная «Barbecue».

В данном дипломе рассматривалось обоснование посадочных мест, нами определялись: загрузка торгового зала по часам, количество блюд потребляемых в каждый час работы предприятия, ассортимент отдельных видов блюд, составлялось меню. Далее мы рассчитывали количество продукции для приготовления всех блюд входящих в состав меню. Определяли площадь складских помещений по удельной нагрузке на м2. Затем рассчитывали все цеха для приготовления блюд входящих в состав меню. В цехах мы по производственной программе определяли количество работников, далее рассчитывали оборудование, определяли площадь помещения и производили компоновку оборудования.

Для создания благоприятной и правильной работы мы предусмотрели водяное отопление, водопровод с холодной и горячей водой, а также приточную и вытяжную вентиляцию и освещение.




СОДЕРЖАНИЕ


Аннотация

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационная часть

3. Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания

3.2 Расчет площади помещений для хранения

3.3 Овощной цех и цех обработки зелени

3.4 Расчет мясного цеха

3.5 Расчет горячего цеха

3.6 Расчет холодного цеха

3.7 Расчет моечной столовой посуды

3.8 Расчет моечной кухонной посуды

3.9 Расчет помещения для резки хлеба

3.10 Помещения для потребителей

3.11 Служебные и бытовые помещения

3.12 Расчет технических помещений

3.15 Монтажная привязка оборудования

3.16 Специальный вопрос

4 Архитектурно-строительная часть

4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания

4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания

4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания

4.4 Расчет системы водоснабжения

4.5 Расчет канализации проектируемого здания



4.6. Освещение проектируемого здания

5. Безопасность и экологичность проекта

5.1 Мероприятия по улучшению условий труда

5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды

6. Экономический раздел

6.1 Расчет валового дохода предприятия

6.2 Труд и заработная плата

6.3 Издержки производства и обращения

6.4 Окупаемость капитальный вложений

Заключение

Приложение 1

Список литературы




ВВЕДЕНИЕ


Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации наценосчной категории.

В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить затраты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить издержки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.

Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации.

Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии применительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблюдаться четкие технологические требования в процессе производства и приготовления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными затратами, для сокращения срока окупаемости. По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Федеральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте достигла 13,3 % (к 

марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).

Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулочные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).

По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключающий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1 %, а за январь-март -103, 2 %, что значительно превышает прошлогодний показатель (в январе - марте 2007 г. он был равен 101,7 %, в том числе в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2 % (в феврале 2008 г. - на 1,7 %), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3 %).




^ 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ


Проектируемое предприятие будет располагаться в центральной части города Каменск – Шахтинского. В нашем городе проживает около 110 000 жителей.

Потребность в предприятиях определяют по формуле :


Р= NPн1000 (1.1)


где N – численность населения города, чел (110 000);

P – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

Pн – норматив мест на 1000 жителей.


Р = 110 000 Ч 28 1000 = 2 900 мест


Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.


Р = Р Ч а100 (1.2)


где а – процентный показатель соотношения предприятий обще

ственного питания (для закусочной 40%).


Р = 2900 Ч 401000 = 122 места


С учетом уже работающей закусочной на 22 места в данном городе недостаточно одного предприятия – пельменной закусочной на 100 мест. 

Поэтому спрос на закусочные будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- по специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургенная и т.д.)

Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия. Обслуживают посетителей шашлычной, как правило, официанты.

Нами были определены поставщики продукции с централизованным и децентрализованным способами доставки.

Были проведены исследования грунта там, где предполагается строительство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было установлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см2. Глубина промерзания грунта 1.8 - 2 мета. Тип грунта – суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра – юго-восточное.

Последующими нашими исследованиями было установлено, что отопление будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осуществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонтирована от проектируемого здания к городскому канализационному коллектору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, электроэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт.




^ 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ


Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Серебряная, 24.

Предприятие будет работать с обслуживанием официантами.

Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Производственная структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее правильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производственного процесса.

Цех – организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из нескольких производственных и вспомогательных участков и обслуживающих звеньев.

Нами планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необходимо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.

В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производственными помещениями.

При организация работ производственных цехов и вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно – производственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее 

рациональное выполнение складских операций и погрузочно – разгрузочных работ.

В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополнительные услуги для увеличения прибыли предприятия.


Табл. 2.1 Услуги, предоставляемые закусочными

Код


КЧ


Наименование услуг

122104

6

Услуги питания закусочной

122400

5

Услуги по реализации кулинарной продукции

122304

3

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий

122303

8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122706

9

Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания


Услуги предоставляемые нашим предприятием общественного питания будут качественными, соответствовать всем требованиям и правилам.

Для рекламы своего предприятия будут использованы различные способы завлечения клиентов: рекламный стенд у входа в предприятие, газетная реклама.

Дизайн внешнего вида помещения будет выглядеть эксклюзивно, соответствовать своему типу и архитектурным решениям рядом стоящих зданий.




^ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


Цель данного раздела: обосновать загрузку торгового зала на каждый час работы предприятия, определить количество блюд выпускаемых в день, а также определить количество потребляемых блюд и закусок одним потребителем, произвести деление блюд по ассортименту, составить меню, определить вес продукции, которая будет затрачена на приготовление блюд из меню.

Далее на основании этих расчетов мы последовательно рассчитываем: складские группы, производственные, бытовые, служебные и технические помещения,

Производственная программа проектируемого предприятия - расчетное меню.


3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания


Для определения производственной программы предприятия необходимо произвести расчет количества блюд по каждому виду блюда и найти коэффициент перерасчета блюд.

Наидем количество потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:


Nчас = P Ч n Ч c%100% (3.1)


где P – количество мест;

n – коэффициент оборачиваемости одного места в час;

c – средний процент загрузки торгового зала (в %) .




N10-11 = 100 Ч 1.5Ч 40100 = 60 человек и так далее.


Данные сведены в таблицу 3.1


Табл. 3.1 Данные по загрузке торгового зала

Часы работы торгового зала

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей

10 – 11

1.5

40

60

11 – 12

1.5

60

90

12 – 13

1.0

80

80

13 – 14

1.0

100

100

14 – 15

1.0

90

90

15 – 16

1.0

90

90

16 – 17

1.0

60

60

17 – 18

Перерыв

18 – 19

0.6

70

42

19 – 20

0.6

100

60

20 – 21

0.6

100

60

21 – 22

0.6

80

48


Далее на основании таблицы «Загрузка торгового зала» составим график загрузки торгового зала, который представлен на рис.1. Графическое представление загрузки зала дает полное представление о соотношении количества посетителей в определенные часы работы предприятия.





Рис. 1 График загрузки торгового зала


Найдем количество блюд выпускаемых в день по формуле:


n = Nдень Ч m (3.2)


где Nдень – количество человек прошедших через торговый зал в течении одного дня;

m – количество потребляемых блюд одним человеком.


n = 780 Ч 2.5 = 1950 блюд

В нашем предприятии кроме блюд еще реализуется хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, соки, воды.



Количество потребляемых хлебобулочных изделий, напитков на нашем предприятии наидем по формуле:


n = Nдень Ч ki (3.3)


где ki – коэффициент нормы потребления блюд на одного человека.


Табл. 3.2 Примерные нормы потребления


Наименование


Количество

человек в день


Норма потреб на одного человека

Количество

величина

измерения

порции, шт

Горячие напитки

780

0,05

л

39

Холодные напитки

780

0,07

л

55

- фруктовая вода




0.03




21

- минеральная вода




0.02




17

- натуральный сок




0.02




17

Хлеб и хлебобулочные изделия

780

75

г

58 500

- хлеб ржаной




25




14 625

- хлеб пшеничный




50




43 875

Мучные кондитерские изделия.

780

0,25

шт.

195

Конфеты, печенье

780

0,01

кг

7.8



Табл. 3.3 Деления блюд по ассортименту

Наименование блюд

От общего количества

От данных групп

в %

количество

в %

количество

Холодные блюда и закуски:

25

487.5







-гастрономические продукты







40

195

- салаты







60

292

Супы:

15

292







Вторые горячие блюда:

60

1170







- рыбные







10

117

- мясные







90

1053


Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В нашем проектируемом баре будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.

В проектируемой шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие.

Меню торгового зала шашлычной представлено в табл. 3.4.




Табл. 3.4 Меню торгового зала шашлычной

№ рецептур


Наименование блюд

Выход, г




Фирменные блюда







Шашлык со сладким перцем и грибами

100/50




Шашлык




789

Шашлык из баранины с зеленью

250

9.72

Шашлык из говядины

248

9.74

Шашлык из печени

200




Холодные закуски




178

Овощи с орехами

200

74

Салат картофельный с грибами и клюквой

220




Супы




349

Суп-харчо

500

2.41

Рассольник

500




Горячие блюда




10.6

Цыплята табака (с толченым чесноком)

200/50

10.26

Чахохбили с соусом

250




Сладкие блюда




1142

Мусс клюквенный

150/20




Горячие напитки




1197

Чай

200/22




Прохладительные напитки




13.39

Напиток лимонный

250




Минеральная вода

200




Сок натуральный ананасовой

200




Хлеб и мучные кондитерские изделия







Хлеб ржаной

40




Хлеб пшеничный

50




Печенье крекер

50


Для обоснования потребляемых блюд по часам рабочей смены определяем коэффициент перерасчета блюд по формуле


k = NчасNдень (3.4)


где Nчас–количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень - общее количество потребителей.

Результаты расчетов занесены в табл. 3.5.


Табл. 3.5 Сводная составляющая потребляемых блюд по часам

Часы работы торгового зала

Количество потребителей в день

Количество потребителей


Коэффициент перерасчета блюд

10-11

780

60

0.08

11-12

780

90

0,12

12-13

780

80

0.10

13-14

780

100

0.13

14-15

780

90

0.12

15-16

780

90

0.12



16-17

780

60

0.08

17-18

Перерыв

18-19

780

42

0.05

19-20

780

60

0.08

20-21

780

60

0.08

21-22

780

48

0.06


Производственной программой проектируемых цехов является таблица реализации блюд по каждому часу работы торгового зала.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.5)


Nчас = Nдень Ч k (3.5)


k – коэффициент перерасчета блюд.

Результаты расчетов занесены в табл. 3.6.


Таблица 3.6 Перерасчет блюд по часам

Наименование блюд


Количество


блюд

Часы работы торгового зала


10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16 - 17

17- 18

18 - 19

19

-

20

20 - 21

21 - 22


Коэффициент перерасчета


0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08


0,05

0,08

0,08

0,06

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Шашлык со сладк. перц. и грибами

234

19

28

23

30

28

28

19

п е р е р ыв

12

19

19

14

Шашл. из баранины с зел.

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Шашлык

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Шашлык из печени

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Овощи с орехами

292

23

35

29

38

35

35

23


14

23

23

17

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

15

23

19

25

23

23

15


8

15

15

12

Суп-харчо

146

11

17

14

19

17

17

11


7

11

11

9

Рассольник

146

11

17

14

19

17

17

11


7

11

11

9

Цыплята табака

117

9

14

11

15

14

14

9


6

9

9

7

Чахохбили с соусом

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Мусс клюквенный

20

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6


1

1.6

1.6

1.2

Чай

39

3

4.6

3.9

5

4.6

4.6

3


2

3

3

2.3



Напиток лимонный

21

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6


1

1.6

1.6

1.2

Минеральная вода

17

1.3

2

1.7

2.2

2

2

1.3


0.8

1.3

1.3

1

Сок натуральный ананасовый

17

1.3

2

1.7

2.2

2

2

1.3


0.8

1.3

1.3

1

Печенье крекер

7кг

0.5

0.8

0.7

0.9

0.8

0.8

0.5


0.3

0.5

0.5

0.4


Теперь на основании плана-меню и количества блюд реализуемых в день составим сводную ведомость сырьевых составляющих. А данные расчетов приведем в Приложении 1 в таблице (3.7).

Суточное количество сырья определяем по формуле:


G=gp Ч n1000 (3.6)


где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),

Расчеты представлены в таблицы 3.8.


Табл. 3.8 Данные сырьевых составляющих

Наименование сырья


Брутто, кг, л


Нетто, кг, л

1

2

3

Баранина (корейка)

125.4

90

Баранина (котлетное мясо)

25.7

18.5

Баранья печень

49

43.7



Баранье сердце

11.4

9.8

Птица

149.9

66.6

Жир пищевой

7.2

7.2

Жир – сырец

65.9

65.9

Маргарин столовый, масло сл.

10

10

Сметана

0.5

0.5

Сыр

2.7

2.3

Капуста свежая

6.1

5.2

Чеснок

3.39

2.1

Картофель

58.3

47.4

Грибы свежие

10.5

9.12

Помидоры свежие

16.6

15.9

Лук репчатый

120

106

Морковь

3.6

2.9

Лимон

0.42

0.38

Петрушка (зелень, корень)

17.4

16

Базелик

3.5

2.6

Лук-порей

10.8

9.6

Огурцы соленые

1.8

1.4

Грибы соленые

23.8

17.8

Капуста квашеная

10.8

7.9

Орехи грецкие

12.8

5.8

Приправы

0.2

0.2

Масло растительное

-

2.5

Крупа рисовая

-

7.3



Мука пшеничная

-

0.46

Сахар

-

2.5

Соль

-

1.3

Чай-заварка

-

1.1

Желатин

-

0.26

Уксус 3%

-

8.1

Томатное пюре

-

4.4

Сок гранатовый

-

5.8

Сок клюквенный

-

2

Сок ананасовый

-

17

Масло растительное

-

2.5

Вода минеральная

-

17


Этот перечень продукции используется для приготовления всех блюд включенных в меню.


3.2 Расчёт площади помещений для хранения


Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач каждого предприятия общественного питания. При неправильном хранении сырья в них могут накапливаться различные вредные токсины и вещества, приводящие к ухудшению качества продукции и скореишей их порчи.

Поэтому для избегания нежелательных процессов необходимо правильно хранить не только готовую продукцию, но и сырье.

В нашем проектируемом предприятии общественного питания для приема и хранения продуктов предназначены складское помещение для 

хранения скоропортящихся замороженных продуктов при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха – 75-95%. Сроком хранения – 0.5- 4 суток. И складское помещение для хранения сухих продуктов с температурой окружающей среды, так как особых условий хранения такие продукты не требуют.

Площадь охлаждаемой и неохлаждаемой кладовой наидем по формуле (3.6)


F = G Ч τ qβ (3.6)


где G – суточный запас продукта, кг;

τ – срок хранения продукта, сутки;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (до 10м2 β =2.2);

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.


Табл. 3.9 Площадь охлаждаемой кладовой

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры, м2

Холодильный шкаф

Баранина (корейка)

125.4

3

100

3.76

Баранина (котлетное мясо)

25.7

4

120

0.86

Баранья печень

49

1

120

0.41

Баранье сердце

11.4

4

160

0.29

Птица

149.9

2

120

2.5



Жир пищевой

7.2

2

120

0.12

Жир – сырец

65.9

1

120

0.41

Охлаждаемая камера

Маргарин столовый, масло сливочное

10

3

160

0.19

Сметана

0.5

2

140

0.01

Сыр

2.7

5

220

0.06

Грибы свежие

10.5

5

300

0.18

Помидоры свежие

16.6

5

300

0.28

Петрушка (зелень, корень)

17.4

2

80

0.44

Базелик

3.5

2

80

0.09

Лук-порей

10.8

2

80

0.27


Fохл. = 25.4 м2.


Табл. 3.10 Площадь неохлаждаемой кладовой

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры, м2

Капуста свежая

6.1

5

300

0.11

Чеснок

3.39

5

400

0.04

Картофель

58.3

5

300

0.97

Лук репчатый

120

5

300

2.0

Морковь

3.6

5

300

0.06

Перец сладкий

9.8

5

300

0.16

Кладовая сухих продуктов

Масло растительное

2.5

1

120

0.02



Крупа рисовая

7.3

5

300

0.24

Мука пшеничная

0.46

5

300

0.01

Сахар

2.5

5

300

0.04

Соль

1.3

10

200

0.07

Чай

1.1

5

100

0.06

Желатин

0.26

5

400

0.001

Уксус 3%

8.1

2

170

0.10

Печенье крекер

7

5

80

0.44

Огурцы соленые

1.8

5

160

0.06

Грибы соленые

23.8

5

180

0.66

Капуста квашеная

10.8

5

200

0.27

Лимон

0.4

2

80

0.01

Сок ананасовый

17

2

170

0.20

Сок клюквенный

2

2

170

0.02

Сок гранатовый

5.8

2

170

0.07

Минеральная вода

17

2

170

0.20

Томатное пюре

4.4

10

220

0.20


Fнеохл = 9 м2


3.3 Овощной цех и цех обработки зелени


Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё.

Овощной цех будет расположен ближе к складу овощей, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В данном цехе будет организована самостоятельная линия для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, будут выделены места для дальнейшей обработки переработанных овощей. 

Репчатый лук, чеснок, хрен будем обрабатывать на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.11.


Таблице 3.11 Расчет сырья

Наименование овощей, корнеплодов, зелени

Количество, кг, брутто

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Выход полуфабриката, кг

%

количе-ство, кг

Петрушка (корень)

1.09

Переборка, очистка, мойка

36

0.39

0.70

Петрушка (зелень)

16.5

Переборка, мойка

21.7

3.59

12.91

Базилик (зелень)

3.5

Переборка, мойка

25.7

0.90

2.6

Лук –порей

10.8

Переборка, мойка

11.1

1.20

9.6

Грибы свежие

10.5

Переборка, удаление корешков, мойка,

13.1

1.38

9.12

Картофель

58.3

Сортировка, мойка, очистка

18.7

10.9

47.4

Морковь

3.6

Сортировка, мойка, очистка

19.4

0.70

2.9

Перец слад кий

9.8

Мойка, удаление сем. гнезд

12.2

1.2

8.6

Лук репчатый

120

Сортировка, очистка, мойка

11.7

14

106

Капуста свежая

6.1

Обработка, мойка,

14.7

0.90

5.2

Чеснок

3.39

Очистка, мойка

37.7

1.28

2.11




Расчет численности производственных работников:


N1 = Σ nНВ · λ, чел (3.7)


где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Результаты расчетов занесены в табл. (3.12)


Таблица 3.12 Расчет численности производственных работников


Наименование полуфабриката


Единица измерения,.

Количество, брутто

Норма времени на подготовку продукции, мин

Общее количество времени, сек

1

2

3

4

5

Шашлык со сладким перцем и грибами (лук, сл. перец, грибы св., петрушка)

кг

49.5

30

1800

Шашлык (картофель, петрушка, лук репчатый)

кг

31

20

1200

Овощи с орехами (петрушка, лук репч., лук-порей, капуста св., орехи, чеснок, грибы соленые)

кг

57.1

110

6600

Салат картофельный (картофель, грибы, клюква, капуста квашенная )

кг

47

80

4800



Суп-харчо (лук репчатый, петрушка, чеснок)

кг

10.28

20

1200

Рассольник (лук, репчат, петрушка, картофель, морковь, лук-порей)

кг

40.3

100

2000

Цыплята-табака (чеснок)

кг

0.89

10

200

Чахохбили (лук, чеснок, помидоры св., базелик)

кг

37.4

50

3000


N = 4 человека


Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматриваем рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистки, установленные на фундамент для погашения вибрации, для нарезки-овощерезки.

Механической обработке в основном подвергается картофель, морковь, свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т.д. подвергаем только ручной очистке.

Для расчета моечной машины и картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:


V=QTη, кг/ч (3.8)


V-потребная производительность машины, кг/ч; ттттттттт

η – максимальный коэффициент использования машины, η=0.5.

Q- количество обрабатываемых овощей на машине, кг;

T- продолжительность работы, час.

Данные расчетов приведены в табл. 3.13.



Табл. 3.13 Определение механического оборудования.

Операция

Масса, кг


Время работы цеха, ч


Коэффициент использования


Расчетная производительность машины, кг/ч

Тип машины

Очистка картофеля

58.3

7

0.5

16.6

МОК-16

Нарезка овощей

61

7

0.5

17.4

МРО-50-200

Мойка овощей

61.9

7

0.5

17.7

ММКВ-40


Для облегчения труда работников применяем в проектируемом предприятии общественного питания передвижные ванны, тележки, столы, со встроенными ваннами, столы доочистки овощейи стол для очистки лука с вытяжным устройством, столы со встроенными моечными ваннами.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.

Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Рассчитаем количество столов по формуле:

L = l Ч kp (3.9)

L – погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длинны на 1 работника;

kp - наибольшее количество поваров работающих в цехе.

Результаты расчетов занесены в табл. (3.14).




Табл. 3.14 Количество производственных столов.

Численность работников одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на 1 работника


Расчетная длина стола, м


Тип и длина стандартного стола

Количество столов определенной длинны,

шт.

1

1.25

1.4

СП-1470

1

1

1.25

1.4

СМВСМ

1

1

1.25

0.84

СПЛ

1

1

1.25

0.84

СПК

1


Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха с занесением результирующих данных в табл. 3.16.

Расчет площади производственного помещения определяется по формуле:


F = Fполηу (3.10)


где F – общая площадь помещения, м2;

Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ŋУ – условный коэффициент использования площади (0,3…0,4).


Табл. 3.16 Расчет площади цехов.

Наименование оборудования

Тип

Кол-во
  1   2   3   4   5



Скачать файл (306.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru