Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Производство мясных консервов для детского питания - файл 1.doc


Курсовая работа - Производство мясных консервов для детского питания
скачать (318 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc318kb.08.12.2011 17:45скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Содержание




Введение…………………………………………………………………….

3

1.

Сырье и материалы для производства мясных консервов

для детского питания………………………………………………………..

4




1.1.

Мясное сырье…………………………………………………………

4







1.1.1.

Животные ткани……………………………………………...

4







1.1.2.

Субпродукты…………………………………………………

11




1.2.

Материалы……………………………………………………………..

14







1.2.1.

Крупы и мука………………………………………………….

14







1.2.2.

Другие продукты……………………………………………...

16

2.

Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания…………………………………………………………...

18

3.

Технология производства мясных консервов для детского питания…...

20




3.1

Подготовка мяса и материалов……………………………………..

21




3.2

Бланширование……………………………………………………….

22




3.3

Гомогенизированные консервы……………………………………..

25




3.4.

Крупноизмельченные и пюреобразные консервы…………………

26




3.5.

Куриный суп-пюре…………………………………………………...

26

4.

Усовершенствование технологии и оборудования по производству мясных консервов………………………………………………………….

28




Заключение………………………………………………………………….

31




Список литературы…………………………………………………………

32

Введение

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, разви­тие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эн­докринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноцен­ного питания у детей часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

Эффективность процессов разжевывания, переваривания, ус­воения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к вы­полнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организо­ванное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

В связи с тем что значительная часть детей по различным причинам лишена грудного вскармливания, большое значение имеет создание специальных продуктов, способствующих усиле­нию лактационной деятельности молочных желез беременных и кормящих женщин.

Условия производства консервированных продуктов для дет­ского и специального питания должны быть такими, чтобы мак­симально сохранялись пищевая и биологическая ценность исход­ного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонен­тов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и кра­сочная упаковка детских продуктов. При современных техноло­гиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микроби­ологическая чистота продукта [16].


  1. Сырье и материалы для производства мясных консервов

для детского питания

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минераль­ными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Важное значение имеют мясное и рыб­ное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. Для питания детей пер­вого года жизни широко используют коровье молоко и молочные продукты. На основе этих видов сырья в сочетании с различны­ми вспомогательными материалами создан большой ассортимент консервов для детского питания.

К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требовавния с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологичес­ких и потребительских свойств.

К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр. [5 ].

1.1. Мясное сырье

В структуре детского питания мясо и мясные продукты зани­мают важное место, так как их энергетическую основу составля­ют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном со­отношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

1.1.1. Животные ткани

Строение и состав животных тканей

Мясо представляет собой весьма сложную комплексную сис­тему, состоящую из ряда органических соединений: воды, бел­ков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, фер­ментов.

Свойства мяса в определенной степени зависят от соотноше­ния различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соедини­тельная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

^ Мышечная ткань. Она имеет наиболь­шую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на по­перечнополосатую (производящую про­извольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения — желудок, пищевод, кишечник) (рис.1).



Рис.1. ^ Поперечный разрез мышечной ткани:

1 — жировые прослойки;

2 — соединительная ткань;

3 — кровеносные сосуды;

4 — мышечные волокна

В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5.

В состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин — 15-20, актомиозин — 3-4, миоген — 20, миоальбумин — 1-2, глобулин — 20,0, миоглобин — 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3 %. Это коллаген, эластин и pатикулин.

Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9 % массы мышечной ткани).

Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций — и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B1, B2, В12, РР, С и др.

Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Основным структурным элементом поперечнополосатой мышечной ткани является мышечное волокно, окруженное тонкой соединительнотканной оболочкой. С ее помощью волокна объединяются в пучки, из которых и формируют мускул (рис. 2.).



Рис. 2.. Схема строения мышечного волокна:

1 — сарколемма;

2 — ядра;

3 — саркоплазма;

4 — миофибриллы.

Соединительная ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов — клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную (рис.3) и эластическую.

На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соедини­тельной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса и увеличивается его жесткость.


Рис.3. ^ Схема строения плотной со­единительной ткани:

1 — ядро;

2 — клетка;

3 — эластиновые во­локна;

4 — коллагеновые волокна

Жировая ткань. Она является морфологической разновиднос­тью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распре­деления жировой ткани значительно влияют на пищевую цен­ность и органолептические свойства мяса (рис.4).



Рис.4. ^ Строение жировой ткани:

1 — ядро;

2 — жировая клетка;

3 — капля;

4 — протоплазма;

5 — волоконца межклеточного веще­ства

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую тем­пературу плавления: говяжий — 32...52 °С, свиной — 28...48 °С, куриный — 23...38 ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90 %, свиного и куриного 96...98 %.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллаге­ну), плотного основного вещества (на 30...60 % состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов каль­ция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

^ Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности кос­тей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Кровь. Она состоит из жидкой части — плазмы и форменных элементов — эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. В произ­водстве консервов для детского питания используют говяжью цельную кровь в парном виде при температуре не ниже 28 °С или после быстрого охлаждения до 6 °С. Срок хранения охлаж­денной крови при температуре 0...4 °С не более 18 ч.

Кровь содержит 16-18 % белков, 79-82 воды, 0,3-0,4 % липидов. Минеральный состав крови включает легкоусвояемое же­лезо, что особенно ценно в питании детей. В крови присутству­ют витамины A, D, Е и К, а также витамины группы В [3].

Изменение тканей после убоя животного

После убоя животного ферментные системы тканей сохраня­ют свою активность и в мясе продолжаются биохимические про­цессы, называемые автолизом. Происходящие в мясе биохими­ческие процессы можно разделить на две основные группы. К первой относятся превращения в белковой системе, которые приводят к изменению консистенции мяса. Вторую группу про­цессов составляют изменения в системе экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление соединений, придающих мясу определенные вкус и аромат.

В процессе автолитического изменения мяса условно выделя­ют следующие стадии: горячепарное состояние, посмертное око­ченение и созревание.

Горячепарное мясо имеет расслабленную консистенцию, рН 6,8-7,0 наибольшую влагоемкость и не имеет ясно выраженных вкуса и аромата.

Вскоре после прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении и некотором укора­чивании мышц. Полное окоченение у говядины при температуре 15-18 ºС наступает через 10-12 ч; при температуре близкой к нулю — через 18-24 ч; для мышц домашней птицы и кроликов при 0 ºС — через 4-6 ч. К этому времени жесткость мяса воз­растает примерно на 25 %, а сопротивление мяса резанию увели­чивается почти вдвое. Такое мясо будет жестким и после варки.

Накапливающаяся в мышцах молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему мышечной ткани и приводит к выделению диоксида углерода.

Если в первые часы автолиза идет интенсивный распад глико­гена до молочной кислоты (путем фосфоролиза), то к 24 ч гли­колиз замедляется, затем приостанавливается из-за отсутствия АТФ и накопления молочной кислоты (которая подавляет фосфоролиз).

Непосредственный результат распада гликогена и накопления в мышечной ткани молочной кислоты — сдвиг реакции среды в кислую сторону.

Исследования структуры участков длиннейшей мышцы спины свиней мясной породы показали, что у 60 % откормочных жи­вотных обнаружены в той или иной степени изменения в струк­туре митохондрий, саркоплазмы, миофибрилл. После убоя жи­вотных в ряде мышц, имевших такие нарушения структуры, обнаружены участки бледного водянистого мяса.

Ультраструктурные изменения в мышечных волокнах откор­мочных свиней усиливались после экспериментальных нагрузок (бег, повышение температуры, транспортирование). Эти данные позволили предположить, что мышцы с такими нарушениями в их структуре не способны компенсировать повышенные энерге­тические требования.

Белки саркоплазмы полноценны и составляют от общего ко­личества белковых веществ мышечного волокна (%): миоген — около 20, глобулин — 10...20, миоальбумин — 1...2 и миоглобин — 1.

Перечисленные белки, за исключением миоглобина, гетерогенны, т. е. состоят из нескольких фракций белков, близких по физико-химическим и биологическим свойствам.

Миоглобин состоит из белковой части — глобина и небел­ковой части — гема, в составе которого есть железо. Он окра­шен в темно-красный цвет и обеспечивает естественную ок­раску мышечной ткани. Характерная особенность миоглоби­на — его способность легко соединяться с различными газами — кислородом, окисью азота, H2S, СО2, NH3 и др. При этом железо гема не окисляется (остается двухвалентным). Со­единение миоглобина с О2 — оксимиоглобин — имеет ярко-красную окраску, легко диссоциирует на миоглобин и кисло­род, а соединение миоглобина с окисью азота, сероводорода и другими газами более стойко.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижиз­ненные биологические системы тканей распадаются под дейст­вием внутритканевых ферментов. При этом происходят специ­фические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения.

Различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное. Температура мороженого мяса в толще мышц не выше —4....-6 °С; охлажденного 0...3 °С.

В период развития окоченения не происходит существенных разрушений структурных элементов мышечного волокна. Лишь через сутки (при низких плюсовых температурах) заметны изменения в строении ядер. Соединительная ткань между мышечны­ми пучками немного отслаивается. В дальнейшем обнаруживают­ся признаки разрушения структуры саркоплазмы. Все это свиде­тельствует о начале созревания.

Созревание — это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мяг­ким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов.

При созревании мяса происходят диссоциация актомиозина на актин и миозин и переход актомиозина из сокращенного в расслабленное состояние. Таким образом, размягчение тканей в начальной стадии созревания связано с процессом, противопо­ложным тому, который вызывает посмертное окоченение мы­шечной ткани.

В результате измельчения, замораживания с последующей дефростацией ускоряются гидролиз и распад АТФ.

Для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания для различных тем­ператур такие: 10... 14 дней при 1...2 °С, 4...5 дней при 10... 15 °С, 3 дня при 18 °С [1].

1.1.2. Субпродукты

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы (съедобные), головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. Субпродукты составляют 10...18 % живой массы животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

При производстве продуктов детского питания используют язык, печень и мозги.

Язык. Это массивный мышечный орган, покрытый плотной слизистой оболочкой. Поперечнополосатые мышцы языка хоро­шо развиты. Мышцы верхушки имеют более грубое строение. Значительное количество жировой ткани, расположенной между мышечными волокнами, преимущественно в теле языка, придает ему мягкую, нежную консистенцию.

По пищевой ценности язык несколько уступает мясу I сорта, так как содержит больше коллагена. Продукты, вырабатываемые из языка, например деликатесные консервы, фаршированные колбасы, обладают приятным вкусом.

При обработке языки должны быть освобождены от излишков жира, подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, лим­фатических узлов, калтыка и слизи.

Печень. Орган имеет красно-коричневый цвет и плотную консистенцию. Печень вырабатывает желчь с горьким резким вкусом, присутствие ее в желчных ходах придает печени (особенно свиной) горький привкус. Чтобы удалить желчь, необ­ходимо отделить основные желчные ходы и тщательно промыть печень.

Печень богата различными ферментами. Протеолитическая активность катепсинов печени примерно в 60 раз выше актив­ности мышечных катепсинов, и поэтому печень быстрее подвер­гается протеолизу и порче.

Микробиальная порча печени начинается быстрее, чем мяса, в связи с большим количеством остающейся в ней крови. Кроме того, печень обсеменена микроорганизмами больше, чем другие органы, так как в нее в первую очередь проникают бактерии по лимфатическим путям из кишечника.

^ Головной мозг. У животных этот орган состоит из трех главных отделов: большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. В мозге различают белое и серое вещество.

Пищевая ценность мозгов в большей степени определяется липидным составом и в меньшей — белковым [8].

В липидной фракции мозга содержатся фосфолипиды — леци­тин, кефалин, офингомиэллин, стериды и стерины — холесте­рин, а также нейтральные жиры. Имеется значительное количе­ство ненасыщенных жирных кислот — арахидоновая, клупанадоновая. К азотистым экстрактивным веществам мозга относятся АТФ, креатин, креатинфосфат, к безазотистым — гликоген, глю­коза, молочная кислота, инозит. Много в нем минеральных ве­ществ, микроэлементов. Усвояемость мозга около 60 %.

Язык, печень и мозги относятся к субпродуктам, которые по своему качеству приравниваются к мясу и реализуются по фон­дам мяса. Химический состав субпродуктов приведен в табл.1.

Таблица 1 - ^ Химический состав субпродуктов

Субпродукты

Содержание, %

Количество неполноценных

белков, % к общему

количеству белков

белков

липидов

воды

Языки:

говяжьи

13,6

12,1

71,2

19,0

свинные

14,2

16,8

66,1

19,7

Печень:

говяжья

17,4

3,1

72,9

9,6

баранья

18,7

2,9

71,2

11,1

свиная

18,8

3,1

71,4

6,5

Мозги говяжьи

9,0

1,8

80,8

7,3


1.2. Материалы

1.2.1. Крупы и мука

Крупы получают из хлебных злаков путем дробления или расплющивания или без применения этих операций. Вид крупы зависит от вида зерна, из которого она выработана.

Муку получают из хлебных злаков путем размола. Для зерна злаков характерно высокое содержание фосфора, который входит в состав нуклеиновых кислот и фитина.

Рисовая крупа. При переработке зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и заро­дыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифо­ванный, полированный и дробленый. Шлифованный и полирован­ный рис различают по форме, длине и стекловидности зерна.

По химическому составу в зернах риса преобладают углево­ды — 86,3...91,1 %, затем идут белки — 8,1...10,1, жиры — 0,4...0,6, клетчатка — 0,2...0,5 и зола 0,4...0,7 %.

Углеводы рисовой крупы состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5 %) количества клетчатки и сахаров (около 0,3 %). Минеральные вещества, входящие в состав золы, включа­ют на 100 г крупы 200 мг Р2 О5, 20 мг СаО, 6 мг Fe2 Оз. Влаж­ность зерен должна быть не более 15,5 %.

Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и минеральной примесей. В рисе высшего и I сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99,0 %.

Для производства консервов для детского питания используют шлифованный и полированный рис не ниже I сорта.

Манная крупа. Эту крупу вырабатывают на мукомольных ком­бинатах при сортовом помоле пшеницы. Крупу марки М, реко­мендуемую для изготовления продуктов детского питания, полу­чают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с ок­руглыми ребрами и омученной поверхностью граней. Содержа­ние в крупе (% на сухое вещество): крахмала 84,0, белка 12,7, жира 0,7, сахара 1,5, клетчатки 0,14, золы 0,54.

Белки и углеводы манной крупы хорошо усваиваются детским организмом. Крупа марки М хорошо разваривается и значитель­но увеличивается в объеме при варке.

Срок хранения манной крупы, применяемой для детского питания, не должен превышать 2 мес со дня выпуска.

Гречневая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала 70...71, белков 13...15, cахаров 2,0...2,7, жира 2,5...3,0, клетчатки 1,1...1,3, золы 2,0...2,5, значительное количество витаминов группы В (B1 — 6 мг/кг, В2 — 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).

Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из не пропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.

Овсяная крупа. Такую крупу изготовляют из крупяного овса. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсу­шенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки и по­крывающее ядро опушения. Крупа содержит (%): крахмала 60...65, белка 12...16, жира 6...7, сахара около 2,0, клетчатки и гемицеллюлоз 2,5...4,5, золы 1,8...2,3, а также витамины группы В и РР и минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Для продуктов детского питания применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес.

Пшеничная мука. Получают муку размолом зерна пшеницы. По внешнему виду — тонкоизмельченная масса от белого до бе­лого с желтоватым оттенком цвета. Выпускают муку высшего и I сортов, которые отличаются друг от друга размером частиц и зольностью. Размер частиц в муке высшего сорта 30...40 мкм, I — 40...60 мкм, содержание золы соответственно 0,5 и 0,7 г на 100 г продукта. Мука высшего сорта содержит (%): крахмала 67,7, белков 10,3, жиров 0,9, сахаров 1,8, клетчатки 0,1, золы 0,5.

В производстве продуктов для детского питания применяют муку пшеничную высшего сорта.

1.2.2. Другие продукты

Сахар-песок. Получают его из сахарной свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Сахар содержит (%): сахарозы 99,55...99,75, влаги 0,14...0,15, редуцирующих веществ 0,050...0,065, золы 0,03...0,05. Цветность 0,8...1,5 ед. Штаммера. Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок цветностью не более 0,8 ед. Штаммера.

Поваренная соль. Она представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработан­ный. В зависимости от способа обработки разделяется на не­сколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета с содержанием 99,7 % хлорида на­трия.

Крахмал. Он образуется в растениях путем синтеза. Наиболь­шее количество крахмала синтезируется в картофеле и зернах злаковых растений. В промышленности крахмал получают из картофеля и зерен кукурузы крахмальных сортов. В состав крах­мальных зерен входят амилаза и амилопектин, которые имеют различную растворимость: амилаза растворяется в горячей воде, а амилопектин только набухает и этим определяет свойство крах­мала как загустителя. Влажность крахмала должна быть не более 13 %.

В НПО по крахмалопродуктам на основе крахмала разрабо­таны различные углеводные компоненты для детского питания: у модифицированные крахмалы, амилопектиновый набухающий фосфатный крахмал, фосфатный кукурузный крахмал марки Б и др.

Для производства консервов для детского питания наиболее пригоден кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при стерилизации.

Растительные масла. В производстве консервов для детского «питания применяют подсолнечное и кукурузное масло. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное — из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла для детского питания должны быть ра­тинированными и дезодорированными, т. е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.

В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахиновая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, сте­ариновая и др. Масло должно быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1 %, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.


2. Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания

В производстве мясных консервов для детского питания ис­пользуют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых доба­вок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требова­ния. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует откармливать в постоянно закреп­ленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необ­ходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавле­нию в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестици­дов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденны­ми Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или заморо­женным, нормально обескровленным.

Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатыва­ют из говядины молодняка первой категории упитанности, кото­рая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усваиваемого организмом ребен­ка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 24 мес. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количество жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количе­ство жира в мясе не должно превышать 9 %.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса мик­рофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изго­товлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечи­вающего переработку замороженного сырья без его предвари­тельного размораживания.

Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозиль­ных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [11].
3. Технология производства мясных консервов

для детского питания

Для детского питания выпускают мясные консервы следую­щих наименований: из мяса и субпродуктов крупного рогатого скота — «Малыш», «Малютка», «Язычок», «Пюре мясное дет­ское»; из мяса цыплят — «Крошка», «Птенчик», «Бутуз» (табл.2).

Таблица 2 - ^ Химический состав мясных консервов

для детского питания, %

Консервы

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Хлориды

Зола

«Малыш»

пюреобразный

76,4

13,4

6,3

2,9

0,7

0,3

«Малыш»

гомогенизиро­ванный

78,5

12,0

5,9

3,0

0,3

0,3

«Пюре мясное детское»

79,0

11,0

6,4

2,8

0,4

0,4

«Язычок» крупноизмельченный

77,0

8,9

10,1

3,0

0,7

0,3

«Крошка», «Птенчик»

80,0

10,2

7,0

2,2

0,2

0,4

«Куриный суп-пюре»

81,2

6,2

6,1

5,3

0,7

0,5

Паштет «Богатырь»

66,7

15,7

15,4

0,9

0,9

0,4


«Малыш» — консервы из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного бульона; их вырабатывают гомогенизи­рованными, пюреобразными или крупноизмельченными.

«Малютка» — консервы из говядины с добавлением говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, репчатого лука, соли, воды; их выпускают гомогенизированными.

«Пюре мясное детское» — консервы из говядины или свини­ны с добавлением сливочного масла, казецита, крахмала, репча­того лука, пряностей, соли, мясного бульона; их производят пюреобразными или крупноизмельченными.

«Язычок» — консервы из говяжьего языка с добавлением сли­вочного масла, репчатого лука, крахмала, соли и воды; их выра­батывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноиз­мельченными. В крупноизмельченных консервах допускается ис­пользовать взамен крахмала рисовую или манную крупу.

Консервы из мяса цыплят изготовляют с добавлением крахма­ла, соли и куриного бульона; они различаются между собой по степени измельчения: «Крошка» — тонкоизмельченные, «Птен­чик» — пюреобразные, «Бутуз» — крупноизмельченные. Кроме того, для детей старше 10 мес из мяса цыплят выпускают кури­ный суп-пюре, а для детей дошкольного и школьного возраста — паштет «Богатырь» из мяса и субпродуктов цыплят [3].

3. 1. Подготовка мяса и материалов

Говядину подготавливают так же, как при производстве овоще-мясных консервов. Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для производства всех видов мясных консервов, кроме «Пюре мясного детского», не должно превы­шать 5 %.

Тушки кур осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчи­ковую железу, легкие, почки, при необходимости подвергают доопалке. Затем тушки моют с наружной и внутренней сторон сна­чала теплой, затем холодной водой и дают влаге стечь. Тушки массой более 800 г распиливают вдоль позвоночника на две части.

Потроха (желудок, печень, сердце) осматривают. Мышечный желудок очищают от содержимого, остатков кутикулы и жира. Сердце освобождают от околосердечной сумки, отрезают аорту. Удаляют желчные протоки и печень, если она загрязнена желчью. Подготовленные потроха тщательно моют теплой проточной водой, затем холодной до полного удаления загрязнений и крово­подтеков.

Сливочное коровье масло подготавливают так же, как при выработке овоще-мясных консервов. Аналогично готовят соль, репчатый лук, корнеплоды и крупы.

Крахмал и казецит просеивают и смешивают с водой или мясным бульоном в течение 2...4 мин в миксере при частоте вращения до 4000 мин -1. Эмульсию казецита готовят непосред­ственно перед употреблением, хранение ее не допускается.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешива­ют с подготовленной солью в соотношении, определенном ре­цептурой.

3.2. Бланширование

Нарезанную говядину, языки, мозги и тушки цыплят раздель­но бланшируют при перемешивании в аппарате периодического или непрерывного действия при 98...100 ºС. Продолжительность бланширования в кипящей воде говядины и языков 10...15 мин в зависимости от размеров кусков, мозгов — 5 мин, тушек цып­лят — 9...11 мин.

Потери при бланшировании мяса говядины составляют: белка 4,0 %, жира — свыше 4,0, минеральных веществ — 23,1, витамина B1 — 37,9 %. При бланшировании происходит также частич­ный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, вследствие чего улучшается структу­ра мяса, что способствует его лучшему усвоению ребенком.

При периодическом способе бланширования используют ва­рочный котел «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполняют кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья (2...3):1. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков и двух партий кур. В аппарате непре­рывного действия бланширование проводят при соотношении воды и мясного сырья 2:1.

Бульон, полученный после бланширования говядины и цып­лят, центрифугируют или фильтруют через ткань, после чего используют в производстве консервов.

Бланшированное мясо выгружают из котла и дают бульону стечь, после чего немедленно направляют на дальнейшую обра­ботку, которая зависит от вида вырабатываемых консервов. Бланшированные тушки цыплят подвергают обвалке вручную на специально выделенных для этого столах.

Более совершенный способ бланширования, при котором можно интенсифицировать процесс тер­мической обработки и повысить биологи­ческую ценность готового продукта, — пароконтактный нагрев в течение 45... 120 с в установках непрерывного действия.

В аппаратах пароконтактного нагрева (рис.5) мясное сырье обрабатывается острым паром давлением 0,5...0,6 МПа. Пар предварительно очищают от всех за­грязнений на специальном фильтре. Тем­пература нагревания, давление пара и масса продукта на входе и выходе из ап­парата регулируются автоматически.


Рис.5. ^ Аппарат пароконтактного нагрева:

1 — распределительное устройство;

2 — редукционный кла­пан выгрузки
Консервы «Мясное пюре детское» вы­рабатывают по следующей технологичес­кой схеме с использованием аппарата па­роконтактного нагрева (рис.6). Жилованное мясное сырье, охлажденное или замороженное в блоках, измельчают на волчке с решетками, имеющими от­верстия диаметром 5 - 6 мм, и направля­ют в эмульситатор 2, в который добавляют воду температурой 70 - 80 °С в количестве 35 - 45 % от массы мяса, и подают пар, чтобы нагреть массу до 60 - 75 °С. Полученную смесь мясного сырья с водой насосом перекачи­вают в аппарат пароконтактного нагрева 3, где масса разбрыз­гивается распределительным устройством, расположенным в верхней части аппарата, и нагревается. Из аппарата масса вы­гружается через редукционный клапан насосом в вакуумный охладитель 4 для мгновенного охлаждения. При этом проис­ходит интенсивное самоиспарение и температура продукта снижается до 98 - 100 ºС.

Рис.6. ^ Технологическая схема производства консервов

«Мясное пюре детское»

Из охладителя масса поступает в сепаратор 5, где отделяется жидкая фракция. После этого мясная масса поступает в рецеп­турную мешалку 6, куда добавляют все предварительно подготов­ленные компоненты в соответствии с рецептурой. Готовую смесь дополнительно измельчают в дезинтеграторе 7, деаэрируют в деа­эраторе 8 и направляют в подогреватель 9. Затем смесь фасуют в банки на фасовочной машине 10, закрывают на закаточной ма­шине 11 и направляют в стерилизатор.

3.3. Гомогенизированные консервы

При выработке гомогенизированных мясных консервов на обычных линиях бланшированное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2,0 мм и направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют остальные компоненты. Смесь перемешивают 5 - 7 мин, затем дополнитель­но измельчают в измельчителе, микрокуттере или другом аналогичном оборудовании на частицы размером 0,15 - 0,20 мм. Из­мельченную массу гомогенизируют в плунжерном или иного типа гомогенизаторе.

Назначение гомогенизации — обеспечить получение однород­ной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.

При гомогенизации и других процессах переработки мясного сырья в продукт попадает много воздуха. Он содержится также в межклеточных пространствах сырья, что может привести к неже­лательным окислительным процессам в продукте при его хране­нии. Для удаления воздуха гомогенизированную массу подверга­ют деаэрации, которую осуществляют в деаэраторах непрерывно­го действия, где продукт распыляется в вакуумной камере при давлении 0,07 МПа (разрежение). Деаэрированный продукт нагревают 30 - 40 с до 80 ºС в теплообменном аппарате с очищае­мой поверхностью.

В результате нагрева продукта перед фасованием уничтожает­ся большая часть вегетативной микрофлоры и облегчается после­дующая стерилизация консервов в банках. Гомогенизированные и пюреобразные мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности, поэтому для нагревания массы в банке до температуры стерили­зации потребовалось бы длительное время, что отрицательно сказалось бы на качестве консервов.

Нагретую массу по 90 или 100 г немедленно фасуют на авто­матическом наполнителе в банки из лакированной белой жести или алюминия. Наполненные банки укупоривают на паровакуумной закаточной машине, обеспечивающей создание вакуума в верхнем, незаполненном пространстве банки, и передают на сте­рилизацию. Разрыв во времени между укупориванием банок и началом стерилизации не должен превышать 30 мин. Общая продолжительность процесса переработки от окончания бланширования мяса до подачи банок на стерилизацию не должна пре­вышать 1,5 ч.

Стерилизуют гомогенизированные мясные консервы для дет­ского питания при температуре 120 или 125 ºС [7].

3.4. Крупноизмельченные и пюреобразные консервы

Бланшированное мясное сырье измельчают на волчке, имею­щем решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При изготов­лении крупноизмельченных консервов измельченную массу тщательно перемешивают в течение 10-15 мин с остальными компонентами по рецептуре. Затем смесь деаэрируют в аппа­ратах непрерывного действия, подогревают до 80 °С в теплообменнике с очищаемой поверхностью и направляют на фасо­вание.

При изготовлении пюреобразных консервов массу, получен­ную при смешивании всех компонентов, вторично. Измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 1,5 мм, или пропускают через микрокуттер, обеспечивающий получение частиц продукта размером 1,0-1,5 мм. Дальнейшая обработка такая же, как при изготовлении гомогенизированных консервов.

Стерилизуют крупноизмельченные и пюреобразные мясные консервы при 120 или 125 °С.

3.5. Куриный суп-пюре

Подготовку, бланширование и обвалку полутушек птицы, а также масла, бульона и лука осуществляют так же, как при изготовлении гомогенизированных консервов. Кроме того, гото­вят отдельно крем, для чего рисовую и пшеничную муку, сухое молоко, сахар, соль тщательно перемешивают в двустенном котле с механической мешалкой, разводят теплым бульоном, не допуская образования комков, и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании.

Мясо цыплят измельчают на волчке через решетку с отверс­тиями диаметром 2...3 мм, морковь, петрушку, лук, сливочное масло перемешивают до получения однородной массы. Затем ее тонко измельчают, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают так же, как при изготовлении гомогенизированных консервов. Горячую массу фасуют в металлические банки вместимостью 100 г или стеклянные вместимостью 200 г. Стерилизуют при 120 или 125 °С.
4. Усовершенствование технологии и оборудования

по производству мясных консервов

В последние годы большое внимание уделяется усовершенст­вованию технологии и оборудования производства мясных кон­сервов для детского питания.

Особенность изготовления мясных консервов для детского питания заключается в необходимости предварительной тер­мообработки — бланширования мяса и пастеризации подго­товленной консервной массы. Для осуществления этих про­цессов требуется специализированное оборудование, на кото­ром обеспечивалось бы поточное движение сырья при оптимальной температуре, а именно: пароконтактные тепло­вые аппараты, шнековые прессы, автоматические дозаторы, вакуумные деаэраторы, теплообменники с очищаемой по­верхностью. Отечественная промышленность таких аппаратов ранее не выпускала.

Разработана новая линия оборудования Я8-ФПЦ для выра­ботки консервной массы для продуктов детского питания произ­водительностью 1000 кг/ч. На линии Я8-ФПЦ вырабатывают пюреобразную массу для производства консервов для детского и диетического питания: «Малыш», «Пюре из свинины», «Пюре из говядины» и т. д.

В состав линии входят: мясорезательная машина, бланширо-ватель, волчок, шнековый распределитель, два весовых бункера, баки для воды, насосы-дозаторы, фаршемешалки, измельчитель, деаэратор, теплообменный аппарат А9-ФБА и система транспор­теров.

Линия работает следующим образом.

Жилованное мясо (говядину, свинину) взвешивают на плат­форменных весах и загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100-150 г, толщиной не более 20 мм. Куски мяса шнековым транспортером загружают в бланширователь непрерывного действия.

Бланширователь представляет собой ванну с полукруглым днищем и крышкой. Внутри бланширователя вращается шнек, перемещающий куски мяса от загрузочного устройства к месту выгрузки. Бланширователь заполняют горячей водой на 2/3 вы­соты и подогревают ее острым паром, выходящим из форсунок, расположенных в нижней части ванны. Термическую обработку мяса осуществляют при температуре воды 98-100 ºС в течение 7-10 мин в зависимости от вида мяса. Процесс протекает при постоянном перемешивании и соотношении воды и мяса 2:1. Контроль и регулирование температуры воды в бланширователе автоматически е.

Полученный бульон отводится из бланширователя в сборник при помощи циркуляционного насоса. Бланшированное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и направляют транспортером в шнековый распредели­тель, который представляет собой питатель с реверсивным вра­щением рабочего органа для подачи мясного сырья в весовые бункера. В бункерах предусмотрено дозирование по массе от 20 до 150 кг автоматически при помощи тензометрических приборов.

Для дозирования жидких компонентов (воды и эмульсии) ис­пользуют электронные реле времени с плавной регулировкой объема от 12 до 120 дм3, а для соблюдения времени перемеши­вания служат электронные реле времени с интервалом от 4 до 7 мин. Из бункеров отмеренные компоненты подают в фаршеме­шалки. По окончании перемешивания масса выгружается через открытый люк фаршемешалки. Система управления дозировани­ем мясного сырья, а также жидких компонентов и выгрузкой приготовленной массы из фаршемешалки — электропневмати­ческая.

Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна отно­сительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Из фаршемешалок масса подается в измельчитель тонкого из­мельчения до размеров частиц 1,0- 1,5 мм, затем на деаэрацию. Деаэратор состоит из вакуумной камеры, имеющей цилиндри­ческую и коническую части и крышки. Для эффективного удале­ния газовой фазы из мясной массы в деаэраторе использован конусный распределитель, обеспечивающий тонкопленочный гидродинамический режим течения мясной массы. Деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами. Ро­торный насос сблокирован с датчиками верхнего и нижнего уровней массы в деаэраторе: при достижении верхнего уровня насос включается, при понижении уровня до нижнего — отклю­чается. Роторный насос выгружает деаэрированную массу в про­дуктовую зону теплообменного аппарата А9-ФБА с очищаемой поверхностью.

В теплообменном аппарате происходит нагрев мясной массы при интенсивном ее перемешивании при помощи скребков ротора, которые очищают поверхность нагрева и способствуют интенсивному нагреву массы продукта. Аппарат имеет два кон­тура автоматизации: дистанционный контроль и автоматическое регулирование температуры массы на выходе из теплообмен­ника.

Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасования в банки. На­полненные закатанные банки затем стерилизуют.

Дальнейшим усовершенствованием технологии производства мясных консервов для детского питания должна быть замена бланширования мяса в воде бланшированием пароконтактным способом, при котором продукт входит в непосредственный кон­такт с очищенным паром температурой 120... 140 ºС. При этом мясо быстро (мгновенно) нагревается по всему объему, значи­тельно сокращаются потери экстрактивных и биологически ак­тивных веществ, качество продукта улучшается [16 ].

Заключение

В любой отрасли пищевой промышленности значительное внимание должно уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отноше­нии консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительному увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологи­ческой ценности.

Производство консервов для детского питания организовано на основании потребностей детского организма в питании на разных этапах развития с использованием сырья и материалов, соответствующих этим потребностям, и применением щадящей технологии переработки, при которой сохраняются биологически активные вещества сырья.

Степень сохранности питательной и биологической ценности, также вкусовых свойств продуктов для детей в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки условий хранения готового продукта.

Современными способами производства консервов можно со­здавать продукты, в значительной степени сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев и обогащен­ные биологически активными веществами (витаминами, мине­ральными солями и др.). Однако в зависимости от применяемых способов и режимов технологическая обработка может влиять на биохимический состав и пищевую ценность готового продукта как положительно, так и отрицательно. Это влияние следует особо точно оценивать и прогнозировать при изготовлении консервов для детского питания.
Список литературы

  1. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. – 184 с.

  2. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Х.С. Горегляд [и др.]. – М.: Колос, 1991. – 583 с.

  3. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – М.: Колос, 1996. – 160 с.: ил.

  4. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.: ил.

  5. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2001. – 530 с.

  6. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебное пособие 2-е изд., перераб. и доп. / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Колос, 1984. – 270 с.

  7. Снежков Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнова, Г.М. Прокофьева. – М.: Изд – во МСХА, 1998. – 112 с.

  8. Соколов А.А. Физико – химические и биоимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1982. – 326 с.

  9. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

  10. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 352 с.

  11. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 176 с.

  12. Соколов В.В. Переработка продукции животноводства в крестьянских, фермерских и коллективных хозяйствах / В.В. Соколов, Г.А. Куц, И.М.Шевченко, О.Г. Занкевич. – Ижевск. Изд-во Удм. ун-та, 1998. – 299с.

  13. Горбатов В.М. Перспективные разработки для отрасли // Мясные технологии. № 10.- 2005.- 28-30с.

  14. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко.- М.: Колос, 1984.

  15. Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.

  16. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков,
    В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром издат., 1988.- 576с



Скачать файл (318 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации