Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Получение и обработка субпродуктов - файл 1.doc


Курсовая работа - Получение и обработка субпродуктов
скачать (290 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc290kb.08.12.2011 17:46скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………..3

1. Получение и классификация субпродуктов……………………………….4

2. Обработка субпродуктов………………………………………………………6

3. Посол некоторых субпродуктов……………………………………………..26

4. Упаковка, транспортировка и хранение субпродуктов…………………….29

Заключение……………………………………………………………...31

Список использованной литературы………………………………….32


ВВЕДЕНИЕ

При убое животных, кроме туши и внутреннего жира, получают субпродукты. Субпродуктами называ­ют внутренние органы и некоторые другие части туши. Эти продукты, как правило, используются на пищевые цели.

Отношение выхода субпродуктов к весу мяса (в %) следующее:

Вид мяса

% выхода

субпродуктов

Говядина

24

Свинина

17

Баранина

20


Правильная переработка и торговля пищевыми субпродуктами значительно увеличивают доход мясопромышленника, так как эти продукты пользуются большим спросом, а некоторые из них считаются особым деликатесом. Пищевые субпродукты включают щечное и головное мясо крупного рогатого скота, овец и телят, мозги, языки, зобные и поджелудочные железы (сладкое мясо), пикальное мясо, сердце и печень, говяжью селезенку, желудки, почки и бычьи хвосты. Такие субпродукты, как бычьи языки, телячья печень и “сладкое мясо”, обладают особо высокой пищевой ценностью. С точки зрения питательной ценности почки и печень занимают одно из первых мест среди пищевых продуктов. Это объясняется тем, что они очень богаты витаминами. Большую часть пищевых субпродуктов продают в свежем или мороженом виде. Языки, однако, иногда солят и коптят, мясную обрезь также иногда солят.


^ 1. Получение и классификация субпродуктов.

Все субпродукты, за исключением рубцов и селезенки, отделяют в убойном цехе, в отделении разборки голов или кишечной цехе. Первоначальная обработка рубцов и селезенки происходит в цехе технических жиров. На многих предприятиях рубцы после зачистки и освобождения от содержимого передают в специальное отделение для дальнейшей очистки, варки и переработки. Селезенку из жирового цеха направляют в остывочную камеру субпродуктов.

В отделениях обработки субпродуктов поддерживают безукоризненную чистоту. Стены и полы изготовляют из водонепроницаемых материалов. Полы делают с уклоном, что обеспечивает хороший сток жидкости к трапам. В помещениях предусмотрена механическая или естественная вентиляция для удовлетворительной циркуляции воздуха. Большая часть пищевых субпродуктов содержит значительные количества лаги и крови, которые, выделяясь, попадают на пол. Для поддержания в отделении чистоты жидкость должна поступать в сточные трубы, не задерживаясь на полу.

В зависимости от строения и особенностей обработки, субпродукты делят на шерстные, мякотные, мясо-кост­ные и слизистые. К шерстным субпродуктам относят: уши, губы, путовые суставы, ножки, бараньи и свиные головы, хвосты; к слизистым — рубеп, сетка, книжка, сычуг, свиной желудок; мякотные субпродукты — серд­це, печень, легкие, диафрагма, трахея, селезенка, почки, язык, мозги, вымя, мясная обрезь; мясо-костные — го­лова крупного рогатого скота, хвосты, цевки. Части головы (рога, глаза), половые органы, трахея относятся к техническим продуктам.

Субпро­дукты разделяют на две категории. К первой относят, язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь, мясо-костный хвост. Ко второй катего­рии — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).

Пищевая ценность субпродуктов весьма различна: такие субпродукты, как языки и мозги головы, почки, по своему морфологическому и химическому составу и питательной ценности не ниже мяса и считаются деликатесами; другие, в составе которых много соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность; третьи, как, например, печень или почки, содержат в своем составе витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении.

Некоторое суждение о пищевой ценности основных видов субпродуктов можно составить по данным их химического состава (табл.1).
^ 1. Химический состав субпродуктов.

Название субпродуктов

Содержание в %

воды

белков

липидов

экстрактивных

веществ

золы

Энергетическая ценность 100г, к Дж

Вымя



















Голова



















Легкое



















Мозги



















Печень



















Почки



















Рубец



















Сердце



















Уши



















Хвосты



















Язык



















^ 2. Обработка субпродуктов.

Субпродукты после отделения от туши животного подлежат немедленной обработке, обеспечивающей максимальную сохранность их качества.

Цель обработки субпродуктов — освободить их от различного рода загрязнений, способствующих их порче, от посторонних тканей и образований, снижающих их пищевое достоинство, или переработать их в полуфабрикаты для дальнейшего использования по тому или другому, назначению.

Эта предварительная обработка субпродуктов по отдельным их видам сводится к следующему.

Головы. Головы убойных животных разделяются на части, различные по своему морфологическому и химическому составу.

Обработка голов крупного рогатого скота складывается последовательно из таких операций: обрезка губ, зачистка остатков шкуры на черепной коробке, срезание мускульной ткани на нижней челюсти, отрывание нижней челюсти от черепной коробки, извлечение глаз, срезание жира из-под глаз, срезание подглазников, срезание мускульной ткани с черепной коробки и верхней челюсти, обрезание носовых хрящей, разрубка голов, извлечение гипофиза, эпифиза и головного мозга.

Для операции по отрыванию нижней челюсти и разрубке головы можно пользоваться машинами. Все остальные операции ручные, но могут быть расчленены по принципу конвейеризации.

При отсутствии машины нижнюю челюсть отделяют от черепной коробки ножом или топором.

Освобожденная от мускульной ткани черепная коробка поступает на машину для раскалывания. Эта операция производится на немеханизированных предприятиях вручную топором.

Черепную коробку укладывают во время подъема ножа на столик машины таким образом, чтобы плоскость ножа пришлась по ее продольной линии, а выемка ножа соответствовала положению головного мозга так, чтобы последний при ударе ножа не был поврежден.

После раскалывания обе половины черепной коробки передаются на стол для извлечения гипофиза, эпифиза и мозга.

Срезанная с частей головы мускульная ткань состоит из жестких жевательных мышц, богатых фасциями и сухожилиями; обрезки состоят из соединительной ткани, слизистых оболочек, лимфатических узлов, слюнных желез и пр. Срезанная мускульная ткань подвергается сортировке. Мускульную ткань жир, глаза складывают в отдельную тару, промывают и направляют: мускульную ткань, как правило, в холодильник для охлаждения и дальнейшего использования на пищевые цели, жиросырье на вытопку жира, глаза и непищевые обрезки — в утилизационный цех. Мозги, гипофиз и эпифиз складывают (каждый вид продукта в отдельности) и направляют немедленно на охлаждение. Челюстные и черепные кости поступают на промывку в моечный барабан или, при его отсутствии, в чан с проточной водой и после промывки направляются или на выварку бульона, или на выработку костной муки. Губы промывают и охлаждают в моечных барабанах или чанах с проточной водой и направляют в холодильник.

Свиные головы. Свиные головы моют под душем, а затем обрабатывают на столе или пластинчатом конвейере. Вначале вырезают язык вместе с гортанью и передают на мойку, и обрядку. Затем с голов удаляют шкуру, отрезают уши, причем к ушам прирезывают барабанные перепонки и околоушные жировые подушки, после чего отделяют нижнюю губу с нижней челюсти. Далее с головы удаляют “пятачок”, на механизированных предприятиях — на специальной машине, а на мелких — вручную при помощи приспособления, смонтированного на столе.

После удаления пятачка производится подготовка головы к операции отрывания нижней челюсти, заключающейся в срезании мускульной и жировой тканей и зачистке челюсти ножом; для этого пользуются такой же машиной, как для крупного скота. На мелких предприятиях отделяют нижнюю челюсть вручную при посредстве приспособления, смонтированного на стационарном столе: голова закрепляется затылочной частью на подставке, между челюстями вставляется скоба, и рычагом нижняя челюсть отрывается от верхней.

Затем с нижней челюсти и черепной коробки удаляется мускульная и жировая ткани (обвалка). Очищенная черепная коробка поступает на машину для раскалывания черепов такого же типа, что и для крупного скота, но меньших размеров и имеющую продольный нож с выемкой, соответствующий размерам свиной черепной коробки, и со вторым ножом, расположенным крестообразно (если не производится сбор гипофизов) или в виде буквы U (для вырубки носового хряща и зубов).

После раскладывания из черепов извлекают гипофизы и головной мозг. Нижняя и верхняя челюсти поступают затем на машины для удаления зубов и носового хряща.

Языки и мускульную ткань промывают, сортируют и направляют на охлаждение в холодильник, а жир — в жировой цех; гипофизы и мозги — в отдельности — раскладывают на противни и направляют также в холодильник; кости черепной коробки и челюсти промывают в барабане или в чанах с проточной водой и направляют на вытопку жира. Все непищевые обрезки используют на технические цели.

Головы мелкого рогатого скота. Операции обработки заключаются в отпиливании рогов, съемке шкуры, мойке, вырезывании языка (в том случае, когда шкура не снимается — в отпиливании рогов, вырезывании языка, опалке, очистке от нагара и мойке или шпарке при температуре 62—65°), затем обвалке, раскалывании голов, выемке мозгов. При раскалывании пользуются такой же машиной, как и для свиных голов. Для опалки служат опальные печи или паяльные лампы.

Все операции с разделкой голов аналогичны операциям по разделке свиных голов.

Языки. В целях сохранения качества необходимо языки возможно быстрее отделить от голов, аккуратно обрезать с них мышцы, связки, лимфатические узлы без прирезей, проколов и выхватов, очистить их от получившихся в результате изменений и других дефектов и промыть теплой водой (30—35°) для удаления слизи, крови и посторонних веществ. Языки промывают в открытых барабанах непрерывного действия (рис.1), в закрытых барабанах периодического действия или в чанах с проточной водой.

Чан для промывки (рис.2) представляет собой U-образное корыто, укрепленное на четырех ножках; внутри корыта смонтирована мешалка с горизонтальными лопастями; в верхней части корыта сделан перелив для воды; выгрузка продуктов из чана осуществляется через расположенную в боковой стенке корыта дверцу, поднимаемую рычагом; мешалка способствует хорошей промывке и очистке языков от крови, слизи и других загрязнений. Все части промывных барабанов и чанов, соприкасающихся с продуктами, должны быть сделаны из нержавеющего металла или с нержавеющим покрытием.



Рис. 1. ^ Закрытый моечный барабан прерывного действия:

1 — цилиндр; 2 — металлические планки цилиндра; 3 — полые втулки; 4 — корыто-поддон; 5 — водоотводный патрубок; 6 — электромотор.



Рис. 2. ^ Чан для промывки субпродуктов.

Промытые языки подвергают обрезке. Практикуются три вида обрезки: короткая, длинная и так называемая консервная. При короткой обрезке трахею обрезают таким образом, что половина нёба, излишек жира и миндалевидные железы удаляются; при длинной обрезке одно кольцо трахеи и все нёбо оставляют при языке, а жир по краям и снизу срезают; при консервной обрезке удаляют все нёбо вместе с хрящом и весь жир.

После обрезки языки сортируют по видам, размерам, наличию дефектов и качеству обработки, раскладывают в вытянутом положении на противнях и направляют в холодильник.

Мозги. Головной мозг состоит из полушарий головного мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Твердая мозговая оболочка тесно прилегает к внутренней поверхности черепных костей и срастается с нею, образуя своим верхним слоем их надкостницу. Мозжечок лежит позади головного мозга и представляет собою непарный орган, расположенный над продолговатым мозгом; снаружи он покрыт серым веществом, образующим множество извилин. Под мозжечком располагается продолговатый мозг в виде плоско-утолщенной массы нервного вещества, переходящий в спинной мозг.

Под основанием головного мозга, вблизи мозжечка находятся гипофиз и эпифиз. По химическому составу мозги, несмотря на большое количество содержащейся в них влаги и небольшое количество белков, по содержанию фосфорных солей, лецитина и других веществ, легкой усвояемости и приятному вкусу, являются одним из наиболее ценных в питательном отношении продуктов.

Извлечение мозгов из черепной коробки должно производиться с необходимой осторожностью, чтобы избежать повреждений. Операции обработки мозгов состоят в удалении с них пленки, осторожной промывке под душем или в сосудах водой температурой 30 - 35°С от крови и посторонних веществ, сортировке, в зависимости от характера обработки и наличия дефектов, и укладке их на противни для отправки в холодильник.

Глотка представляет собой мускульную воронкообразную полость, расположенную под основанием черепа между носовой и ротовой полостями. Глотку вынимают вместе с языком и отрезают ее от языка, после ветеринарно-санитарного осмотра. Глотку промывают под душем или в чанах и направляют на охлаждение.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи; внутри ушной раковины растут редкие эластичные волосы. В хряще преобладают эластиновые волокна, которые при варке набухают; кожный покров в основном состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. По этим причинам пищевое значение ушей при их переработке в пищевой фабрикат невысокое, только наличие небольшого количества мускульной ткани в ушах (и жира в свиных ушах) несколько повышают их пищевую ценность. Уши идут на выработку студней и других желесодержащих фабрикатов.

Уши промывают в течение 5—15 минут водой при температуре 20—35° в барабанах непрерывного или периодического действия или в чанах того же типа, какие применяются при промывке языков. После сортировки с говяжьих ушей выстригается волос, который вяжется в пучки, подобранные по цвету, и пакуется. Количество волоса, получаемого от одной пары ушей, составляет 1,6—2,2 г. После выстригания уши в дырчатых корзинах емкостью 10—15 кг загружают для шпарки в чаны, в которых поддерживается температура воды 60—63°. Продолжительность шпарки 7—8 минут; цель ее — размягчение луковиц и расширение пор, облегчающие последующее выдергивание волос, возможное только в пределах указанных температур. Из шпарильного чана уши переносят для очистки от корней волос и ушного пуха в вертикальный барабан со скребущими планками (рис.3) или на стол для очистки вручную.



Рис.3^ . Вертикальный очистной барабан со скребущими поверхностям:

1 — вертикальный цилиндр; 2 — горизонтальный диск: 3 — вертикальные ребра-ножи: 4 — горизонтальные планки: 5 — вал; 6 — днище-водосборник: 7 — загрузочный люк; 8 — кольцевая оросительная труба: 9 — отводная труба; 10 — дверца для выгрузки сырья.

Очистка в барабане осуществляется за счет трения о планки и вертикальные ребра. Барабан наполняют водой с температурой 35 - 40°, приводят в движение диск, и постепенно загружают уши в количестве 12—15 кг. Продолжительность очистки 1,5—3 минуты при 274 об/мин.

Процесс шпарки и очистки можно объединить в горизонтальном барабане с перфорированными поверхностями (рис.4). Для шпарки и очистки ушей в горизонтальном барабане его наполняют водой до половины объема, воду нагревают до 60—63°, после чего загружают барабан сырьем (100—110 кг) и вращают 10—15 минут. Затем горячую воду спускают, наполняют барабан теплой водой (25—30°) и вращают его в течение 3—5 минут.



Рис. 4. ^ Горизонтальный очистной барабан с перфорированными поверхностями:

1 — вал; 2 — лопасти; 3 — боковая перфорированная поверхность; 4 — заслонка загрузочного люка; 5 — кожух: 6 — станина: 7 — водоспуск.

А — с перфорированными лопастями на валу; Б — с лопастями, прикрепленными к поверхности барабана; В — со звездчатой перфорированной поверхностью барабана.
Для лучшей очистки промытые уши подвергают опалке в опалочных печах, вновь промывают уши под душем или в барабанах водой (30—35°) и затем очищают от нагара травяной щеткой, дезинфицируемой после каждой операции. Готовые уши направляют в холодильник.

Губы и пятачки содержат мускульную ткань, снаружи покрытую кожей, а изнутри — слизистой оболочкой; поверхность кожи усеяна волосами. Губы и пятачки содержат коллагена и эластина меньше, а полноценных белков больше, чем уши. Обработка не отличается от обработки ушей. Промытые и очищенные губы и пятачки направляют в холодильник.

Шкура свиных голов (лобашей) состоит по преимуществу из коллагена, поэтому она используется в качестве клейдающего сырья при производстве колбасных фабрикатов.

Обработка свиных головных шкур состоит в промывке, шпарке, очистке от волос, по возможности, опалке с последующими мойкой и очисткой от нагара. Техника обработки та же, что для ушей, губ и пятачков.

Ливер. Промышленным наименованием ливер обозначают нижеперечисленные внутренние органы, непосредственно соединенные друг с другом: гортань с трахеей, легкие, сердце, диафрагма и печень. По данным А. Н. Миронова, процентное соотношение частей ливера после его разделки представляется следующим: гортань — около 9%, легкие — около 18%, сердце — около 15%, диафрагма — около 20%, печень — около 20%, жир — около 12% и обрезки — около 6 %.

Гортань с трахеей является продолжением глотки и переходит в два бронха. Гортань и трахея (дыхательное горло) состоят из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками и покрытых мускулами. Вследствие малой питательной ценности гортань с трахеей нередко используется на технические цели.

Легкие содержат много соединительной ткани и поэтому обладают небольшой питательной ценностью. Консистенция легких, вследствие их губчатого строения и содержания в них воздуха, упругая; цвет легких после хорошего обескровливания — бледно-розовый. Рыхлое строение легких является причиной того, что они служат очагами глистных и инфекционных поражений, поэтому при обработке их следует тщательно прощупывать и при необходимости подвергать дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизе.

Сердце представляет собой полый, конусообразной формы мускульный орган. Сердце прикрепляется связкой только к диафрагме. Питательно-вкусовые качества сердца ниже, чем у скелетных мышц, так как вследствие выполняемой ими большей работы сердечные мускулы отличаются большой жесткостью.

Печень — типичный паренхиматозный орган сложного строения. Снаружи она покрыта серозной оболочкой и состоит из большого числа очень мелких многогранных долек. Печень имеет вид буро-красного, плотной консистенции, дольчатого органа. Печень не только вырабатывает желчь, но и фильтрует кровь, притекающую к ней из желудка и кишок. При фильтрации крови в печени оседают микрофлора и зародыши глистов. Поэтому печень подлежит тщательному осмотру при обработке для конфискации пораженных частей.

Желчный пузырь необходимо отделять своевременно и тщательно во избежание нарушения его целости и разлития желчи, придающей горький вкус печени. Печень содержит активные вещества, благотворно действующие на кровеносную систему.

Обработка ливеров начинается с разборки его на составные части. С этой целью ливер подвешивается за трахею на крючок над специальным столом разборки, изготовляемым из нержавеющего металла или с антикоррозийным покрытием. Стол снабжается горизонтальным трубопроводом, через который подается теплая вода (30—35°). Против каждого рабочего места монтируется душ в виде зонта для удобства промывки ливеров и их частей. От ливера, подвешенного на крючке, отделяют сначала печень, затем обрезают легкие, сердце, диафрагму и средостение. Печень обезжиривают, зачищают от лимфатических узлов и соединительной ткани, промывают и направляют на охлаждение в холодильник. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, а затем их разделяют на две части, промывают и направляют в холодильник. С сердца, после его отделения, обрезают жир, затем промывают его холодной водой в моечных барабанах или в чанах, в которые подводится перфорированная труба со сжатым воздухом для перемешивания. После основательной промывки и очистки от крови сердца направляют в холодильник.

С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют для переработки на кормовые цели.

Зобная железа (тимус) находится в грудной полости и выступает между первой парой ребер в область шеи, причем у телят она доходит до щитовидного хряща гортани. Как железа она функционирует при утробной жизни животного и в раннем возрасте. Поэтому как эндокринное сырье используется только железа молочных телят. В остальных случаях железа служит пищевым продуктом (сладкое мясо). После отделения зобную железу направляют на охлаждение.

С диафрагмы срезают жир, снимают пленку, диафрагму промывают под душем, после чего направляют в холодильник. Средостение используется для выплавки жира. Жиросырье, срезанное с частей ливера, промывают и направляют в жировой цех.

Всякого рода несъедобные обрезки, получившиеся при туалете ливера и его частей, и конфискованные, пораженные болезнетворными началами части ливера собирают и используют для выработки кормовых туков. Пленки с говяжьих диафрагм используют для пошивки оболочек для колбасных фабрикатов.

Почки представляют собой парный орган; в них происходят выделение и образование мочевой жидкости и растворенных в ней составных частей мочи. Почки убойных животных снаружи буро-красного цвета, бобовидной формы, расположены в области поясницы, но не в одной фронтальной плоскости: правая ближе к диафрагме, левая — дальше. Почки снаружи окружены рыхлой жировой капсулой, особенно богатой жиром у хорошо упитанных животных; вторая оболочка — фиброзная, или собственно оболочка почки — облегает ее корковый слой и легко с нее снимается.

Для отделения почки от туши захватывают жировую капсулу, окружающую почку, медленно нажимая на нее и легко скручивая пальцами. Почки, поступившие на промывной стол, освобождают вручную от жировой капсулы и от содержащихся в них мочи и крови путем выдавливания ножом и последующего вымачивания в чанах с проточной холодной водой (8—12°) в течение 24 часов. По окончании вымачивания, для окончательного удаления крови и мочекислых солей, а также для уничтожения запаха мочи и улучшения вкуса почки бланшируют в кипящей воде в течение 10— 20 минут.

Следующие операции: сортировка по цвету, раскладывание на противни и отправка в холодильник.

Вымя представляет собой сложную железу, богатую кровеносными и лимфатическими сосудами и нервами, имеющую гроздевидную форму. Наличие в клетках вымени большого количества жира и, в период лактации, молока в молочновыводных протоках делает вымя, с одной стороны, ценным питательным продуктом, имеющим особый приятный вкус, с другой, обусловливает малую стойкость этого продукта при хранении. Отделение вымени от мясной туши, производимое во время первичной переработки скота, должно осуществляться с особой тщательностью во избежание его загрязнения. Обработка заключается в срезании жира и прирезей мускульной ткани и в промывке. Вымя промывают под душем холодной водой, разрезав его предварительно на несколько частей, для лучшего удаления из выводных протоков молока, которое ослабляет стойкость вымени при хранении. Промытое вымя подвешивают для стекания воды на прикрепленные к столу крючья, после чего направляют его в холодильник. Вымя от мелкого рогатого скота используется на технические цели.

Хвосты. Обработка хвостов заключается, в зависимости от дальнейшего назначения, либо в одной промывке, либо в предварительной промывке, отделении мускульной ткани и второй промывке холодной водой в барабанах или чанах указанных выше типов. Наиболее эффективны непрерывно действующие открытые барабаны.

Пищевод представляет собой толстостенную трубку, соединяющую глотку с желудком. Наружный слой пищевода построен из красных мускульных волокон. Средний слой состоит из соединительной ткани и называется подслизистой оболочкой, являющейся основой слизистых, обращенных внутрь слоев пищевода. Питательной ценностью отличается только мускульный слой; соединительная ткань используется как оболочка для колбасных фабрикатов. Пищевод открытым концом надевают на водопроводный кран и смывают с него изнутри и снаружи загрязнения и кровь; вода для этой цели применяется теплая (32—35°). После промывания пищевод одним концом навешивают на крюк, укрепленный на столе. Поддерживая пищевод за свободный конец, ножом отделяют мускульную ткань от подслизистой, промывают ее и слегка посыпают солью, после чего направляют в холодильник. Пищевод (в промышленности — пикало) выворачивают и кладут в холодную воду.

Пищеводы должны быть обработаны немедленно по поступлении, так как в противном случае они могут оказаться непригодными для использования в качестве оболочки для колбасных изделий. Мускульная ткань пищевода морфологически однородна со скелетной мускулатурой, но она более груба и содержит много соединительной ткани, вследствие чего обладает малой питательной ценностью.

Селезенка расположена в левом подреберье на переднем конце левого мешка рубца. Как это видно по данным химического состава, селезенка представляет более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое, но вследствие особенностей своего строения и своей функции в животном организме, где она принимает деятельное участие в борьбе с заразными началами, требует тщательной очистки.

Обработка селезенки сводится к обрезке ее, очистке и промывке под душем; селезенку при этом разрезают на две или на три части. После промывания селезенку направляют в холодильник. Из-за низких вкусовых качеств селезенка зачастую используется только как кормовой продукт.

Желудки (крупный и мелкий рогатый скот). Рубец двумя продольными бороздами делится на два мешка: левый и правый. Снаружи рубец покрыт серозной оболочкой, за нею следует мускульная; внутренней оболочкой служит слизистая с многочисленными сосочками. Сетка имеет овальную форму. Серозная и мускульная оболочки сетки того же характера, что и у рубца; слизистая оболочка образует систему пяти-шестиугольных ячеек. Книжка, или летошка, имеет овальную форму, лежит между сеткой и сычугом; у крупного скота она по размерам больше сетки, а у мелкого — меньше. Как и рубец, книжка снаружи имеет серозную оболочку, под которой расположена мускульная; слизистая оболочка образует многочисленные складки в виде листков книги различной величины. Листки книжки усеяны по боковым поверхностям ороговевшими сосочками. Книжка одним отверстием сообщается с сеткой, другим, щелевидным — с сычугом.

Сычуг, собственно желудок, имеет форму грушевидного мешка. Снаружи он покрыт такой же серозной оболочкой, как и остальные разделы желудка; за серозной оболочкой следует мускульная (состоящая из двух слоев) и изнутри — слизистая оболочка, с пищеварительными железами, покрытая высокими продольными темно-красными складками.

У молодых молочных телят, как и у молочных ягнят, хорошо развит лишь сычуг, а все преджелудки — рубец, сетка и книжка — развиваются лишь при переходе молодняка на растительную пищу. В стенках сычуга молочных телят и ягнят заложены особые железы, вырабатывающие сычужный фермент, свертывающий молоко, С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают выработку сычужного фермента, и в стенках развиваются мускульные продольные складки.

Из разделов желудков крупного и мелкого рогатого скота обработке на пищевые цели, как правило, подвергаются рубец с сеткой, сычуг крупного скота и сычуг мелкого рогатого скота; все преджелудки мелкого рогатого скота и книжки крупного скота обычно перерабатываются на кормовые туки.

Обработка рубцов идет по двум направлениям: со снятием так называемой пленки (состоящей из подслизистой и слизистой оболочек) и без снятия их. Операции обработки рубцов со снятием пленки проводятся по методу, разработанному у нас в СССР и являющемуся наиболее эффективным. Рубцы, промытые и вывернутые слизистой оболочкой наружу, загружаются в горизонтальный барабан с перфорированными поверхностями, куда подается вода (68—70°); в этом барабане рубцы шпарятся и очищаются в течение 8—15 минут, в зависимости от консистенции слизистой оболочки.

После разрыхления слизистой оболочки в горизонтальных барабанах рубцы перегружают для очистки от слизистой оболочки в вертикальный барабан со скребущими планками, куда подается горячая вода (68—70°), под воздействием которой ороговевшая слизистая оболочка набухает и отделяется от подслизистой оболочки.

Из вертикального барабана рубцы поступают на операцию ручного отделения подслизистой оболочки, которую после этого охлаждают водой и направляют на пошивку оболочек. Очищенные от пленки рубцы промывают, навешивают на крючки для обсушки, а затем направляют в холодильник.

По второму методу обработки рубцы загружают в горизонтальные барабаны специального типа (рис.5), куда после загрузки подается сначала холодная вода для промывки в течение 5—10 минут и затем после спуска загрязнений — горячая вода с добавлением 2% каустической соды или трифосфорнокислого натрия и извести-пушонки (к весу загружаемого сырья).



Рис. 28^ . Горизонтальный моечный барабан с перфорированными поверхностями для чистки рубцо:

1 — внутренний барабан; 2 — втулки; 3 — чугунные стенки: 4 — подшипники; 5 — кожух; 6 — зубчатое колесо; 7 — втулки: 8 — зубья; 9 — зубчатое колесо; 10 — рычаг: 11 — передача: 12 — мотор.

Барабан работает 20—30 минут, рубцы заполняют барабан на половину емкости. За шпаркой и очисткой в барабане после незначительной ручной подчиcтки или подчистки в вертикальном барабане рубцы поступают на варку в чанах при температуре 75—80°. После варки, которая длится один-два часа до готовности, от рубца отрезают на столе сетку и зачищают скребками внутренние стороны рубца и сетки. Очищенные рубцы и сетка, предварительно охлажденные в чанах холодной водой, после обсушки направляются в холодильник.

Слизистую оболочку, отделенную от рубцов (так же, как и от сычугов и летошек), собирают на решетки и направляют на выработку кормовых туков.

Так как снимать пленку (подслизистую оболочку) с очищенных рубцов трудно вследствие частичной коагуляции белков при шпарке, то в случаях, когда это необходимо, пленки снимают с неочищенных рубцов.

В этом случае обработка рубцов складывается из следующих операций: промывка рубца, его раскрой, снятие пленки и засол, промывка мускульной оболочки рубца, обсушка, транспортировка на охлаждение или варка до готовности и транспортировка на охлаждение в холодильник.

Рубцы моют холодной водой в барабанах указанных выше типов в течение 10—15 минут или в чанах, после чего они поступают на раскрой. Последний идет по линии от места соединения рубца с пищеводом и до места разреза, сделанного для выпуска содержимого (каныги); затем от рубца отделяют сетку. Для съемки пленки (подслизистой и слизистой оболочек) рубец после раскроя расстилается на столе внутренней стороной наружу (слизистой оболочкой). Отделять пленку следует с большой осторожностью. Для этого требуется большой навык, в противном случае неизбежны прорывы, понижающие ценность пленки.

Снятые пленки сортируют по качеству на три сорта и без промывки немедленно засаливают сухим методом (солью среднего помола из расчета 1 кг на одну пленку) в ящиках с отверстиями для стока рассола. По истечении 24 часов пленки перекладывают в бочки и засаливают чистой солью. С мускульной оболочки рубца срезается жир и снимается загрязненная серозная оболочка; эту оболочку промывают холодной водой и либо обсушивают и в сыром виде направляют в холодильник, либо варят в течение примерно двух часов при начальной температуре воды около 95° и около 75° в конце варки, охлаждают холодной водой до 30°, обсушивают и направляют в холодильник. Отделенную от рубца сетку ошпаривают в течение 10—12 минут водой (68—70°) в барабанах или чанах; затем с нее скребками удаляют слизистую оболочку. Дальнейшая обработка аналогична обработке мускульного слоя рубца.

Обработка сычугов и книжек от крупного скота и сычугов от мелкого рогатого скота на пищевые цели Слагается из следующих операций: каждый вид этих желудков и преджелудков в отдельности промывают в горизонтальном барабане с перфорированными поверхностями в воде температурой 15—20° в течение 15— 20 минут (к воде добавляют 1—2% соды к весу загружаемого сырья), зачищают от остатков слизистой оболочки над специальным ситом, к которому подведена вода; после обсушки направляют в холодильник или варят до размягчения при температуре 100°, снова подвергают очистке, промывке и предварительному охлаждению в холодной воде, обсушивают и направляют в холодильник.

В том случае, когда с сычугов снимается слизистая оболочка для извлечения из нее ферментного сырья, сычуги после удаления из брюшной полости изолируют от других разделов желудка накладыванием лигатур, между которыми и отрезают их.

Содержимое сычуга извлекают через разрез, сделанный в его узкой части, выворачивают его слизистой оболочкой наружу и тщательно промывают слизистую оболочку холодной или слегка тепловатой водой (отнюдь не горячей, во избежание инактивации фермента).

Промытый сычуг, вывернутый слизистой оболочкой наружу, укрепляют на специальной деревянной болванке и осторожно отделяют ножом слизистую оболочку, складывают ее в противни и направляют на замораживание в холодильник. Мускульную оболочку обрабатывают, как указано выше. Сычужки молочных телят и ягнят одним концом укрепляют на водопроводном кране и слабой струёй холодной воды длительно промывают полость сычуга до полного удаления содержимого; затем сычуг надувают воздухом и направляют на сушку при температуре не выше 50°.

Свиной желудок — однокамерный и имеет форму продолговатого мешка. Снаружи желудок покрыт серозной оболочкой (тонкой гладкой пленкой). Средняя оболочка — мускульная, внутренняя — слизистая. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабатывают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент.

Обработка свиных желудков. Свиные желудки надевают на специальное приспособление слизистой оболочкой наружу и затем снимают слизистую оболочку с части желудка, примыкающей к кишечнику. Снятую слизистую оболочку направляют на замораживание, а мускульную оболочку — на промывку в барабаны или чаны указанных выше типов; промывание длится 10—15 минут, после чего следуют обсушка и передача оболочки на охлаждение.

Ноги (крупный рогатый скот), отделенные от туши, разделяются на две части: цевка, т. е. пястная или плюсневая кости, с которых снимается шерсть при отделении от туши, и путовой сустав. Каждая часть обрабатывается отдельно.

При съемке шкуры с туши сухожилия сгибателей передних и задних конечностей подрезают так, что сухожилия отходят к цевке без всякого нарушения ахиллова сухожилия. Сухожилия отделяются от цевок ножом и очищаются от жира и соединительной ткани; затем они в вытянутом положении подвергаются либо сушке в различного типа сушилках при 50—55° до содержания влаги 12—15%, либо консервируются сухим посолом мелкой солью, пакуются в ящики или бочки и направляются на производство желатины. Цевки моют теплой водой в барабанах или чанах и направляют на переработку в жировой или бульонный цех.

Путовые суставы используются как для выработки пищевой (студень, зельцы), так и технической продукции (копытное масло). При использовании путовых суставов на пищевые цели их обработка складывается из следующих операций: путовые суставы подвергают мойке и шпарке в горизонтальных барабанах с перфорированными поверхностями в течение 3—5 минут в холодной воде и 20— 30 минут в горячей воде (68—70°); затем после освобождения в барабане от шерсти путовые суставы поступают на зачистку вручную; после этого с них сдирают роговой башмак с помощью копытосдирочной машины. Путовые суставы направляют на охлаждение. а копыта — в утилизационный цех.

Для путовых суставов можно пользоваться шпарильными чанами и для загрузки в них — перфорированными корзинами.

После шпарки в чанах суставы очищаются от шерсти вручную, и на копытосдирочной машине с них удаляется роговой башмак. При отсутствии машины путовые суставы нагревают вторично в горячей воде (92—95°), и башмак снимается или на ручном станке или ударом молота.

Вместо шпарки путовые суставы могут подвергаться опалке в специальных палильных печах; затем их вымачивают в холодной воде и очищают от нагара под теплым душем. Очищенные путовые суставы направляют на охлаждение.

Выход продукции после переработки ног крупного скота в среднем получается такой: цевка 31,9%, сухожилия 14,7%, путовой сустав 42,3% и роговой башмак 11,% (по отношению к весу сырых ног).

Ноги (мелкий рогатый скот) без отделения путового сустава обрабатывают либо с опалкой — на пищевые цели, либо, как это бывает в большинстве случаев, используют их на технические цели.

Ноги свиней. Мягкая часть свиных ног в основном состоит из соединительной ткани и имеет сравнительно малую питательную ценность. Однако из свиных ног могут вырабатываться продукты с хорошими вкусовыми свойствами. Обработка заключается в следующем: ноги загружают в горизонтальный барабан с перфорированными поверхностями и подвергают сначала промывке водой (45 — 50°) в течение 2 — 3 минут, а затем шпарке при температуре воды 63—65° в течение 10—12 минут. После шпарки с них снимают роговой башмак (если он не был снят при первичной переработке туши) и затем подвергают их опалке в специальных печах, промывке под душем (30—35°), очистке травяной щеткой от нагара и, наконец, направляют на охлаждение.

Обезволашивание шерстных субпродуктов раствором щелочи основано на том, что слабые растворы щелочи, в особенности при повышенной температуре, действуют разрушающе на кератин, из которого преимущественно состоят волос и эпидермис, и почти не действуют на коллаген и эластин — основные белки шкуры. Химическая обработка шерстных субпродуктов сводится к воздействию на них слабых растворов щелочи (едкий натр) 2—3%-ной концентрации при 75—95°. При этих условиях волос в виде густого клейкого раствора покрывает обрабатываемый субпродукт. Кожа остается почти незатронутой.

Техника обработки щелочным раствором шерстных субпродуктов сводится к следующему: рассортированные по видам и предварительно промытые субпродукты погружаются в нагретый до 75—95° 2—3%-ный раствор каустической соды на 2—5 минут, в зависимости от характера обезволашиваемого продукта. По окончании процесса продукт извлекается из раствора и немедленно подвергается промыванию в воде для удаления с поверхности клейкого щелочного раствора, причем эту операцию надлежит провести возможно быстрее, во избежание гидролитического действия щелочи на продукт. После промывания продукт нейтрализуется путем погружения в 0,5%-ный раствор уксусной кислоты.

Для обработки щелочью, а также для промывания продуктов в целях механизации рекомендуется пользоваться моечными барабанами с соответствующим антикоррозийным покрытием.

По окончании нейтрализации продукты направляют на охлаждение в холодильник.

Обезволашивание раствором едкого натра при высокой температуре приводит к растворению наружного волоса, но не корня. Paстворение корней волос может быть достигнуто лишь при длительном действии щелочного раствора, вызывающем изменение кожного покрова.

Обезволашивание щелочью при высокой температуре отличается быстротой, простотой процесса и большой экономией рабочей силы, что является преимуществом этого метода. Однако он не свободен от существенных недостатков; полное обезволашивание при этом способе не достигается, так как остается корень волоса; пищевая ценность получаемой продукции ниже, чем при шпарке; увеличиваются расходы на эксплуатационные материалы, требуются щелочь и кислоты.
^ 3. Посол некоторых субпродуктов.

Посол говяжьих языков.

Языки - это основной пищевой субпродукт, подвергающийся посолу. После отделения от голов и охлаждения языки вымачивают в крепком рассоле в течение суток. Благодаря этому вся мышечная ткань языка размягчается, и его можно легко очистить от слюны и любого налета. Затем язык слегка натирают мелкой солью, шприцуют рассолом и опускают в контейнер с рассолом. Типичный рассол для посола языков изготовляют следующим образом: на каждые 380 л соляного раствора крепостью 70° добавляют 13,6 кг гранулированного тростникового сахара и 4,5 кг азотнокислого натрия.

Для посола языков можно использовать деревянные бочки или бетонные чаны. Языки для посола укладывают свободно. Все указания относительно посола мясопродуктов в бочках или чанах полностью относятся к языкам. На пятый, десятый и пятнадцатый дни посола их перемешивают. Как правило, посол продолжается 30 дней.

Бараньи и телячьи языки можно солить тем же способом, что и говяжьи. Однако ввиду небольшого размера они примерно в 2 раза быстрее, чем говяжьи, пропитываются поселочными ингредиентами,

После посола говяжьи языки укладывают в металлические формы и варят в них в течение 2-3 часов при температуре 77°С. Сваренные таким образом бычьи языки пользуются большим спросом.

Кроме того, после посола и варки говяжьи, бараньи и телячьи языки заливают желатином. Для этой цели можно использовать коммерческий желатин, получаемый путем варки свиных шкур в воде.

Языки, особенно телячьи и бараньи, часто маринуют в уксусе. После посола описанным выше способом их шпарят в горячей воде. Затем снимают кожицу и варят их в наполненном водой открытом чане в течение примерно 3-4 часов при температуре 77-82° С. После окончания варки языки вынимают из чана и опускают в холодную воду до полного охлаждения. Затем укладывают в бочонки, наполненные уксусом крепостью 45 гранов (крепость уксуса определяется количеством гранов двууглекислого калия, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, содержащейся в одной тройской унции уксуса; в процентном соотношении это значит, что один гран двууглекислого калия соответствует 1/8% уксусной кислоты), и выдерживают около трех недель. Готовые языки упаковывают для транспортировки. При посоле для придания аромата продукту часто используют лавровый лист и семена кориандра.

Головное мясо.

Головное мясо крупного рогатого скота, телят и овец, а также пикальное мясо, мясо с челюстей, губы, сердце и пр. используются главным образом в колбасном или консервном производствах.

После отделения от туши и охлаждения эти пищевые субпродукты продают в свежем или замороженном виде либо подвергают сухому посолу. Для этого их пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 38 мм. Затем фарш перемешивают в мешалке с солью и азотнокислым натрием (на 45,4 кг мяса берут около 900 г соли и 75 г азотнокислого натрия). После тщательного перемешивания фарш кладут в бочки или другую плотную тару и помещают в специальную посолочную камеру с температурой 3°С. По окончании посола мясо направляют в колбасный цех.

Если один из видов перечисленных субпродуктов предполагается использовать в консервном производстве, посол производится без измельчения. Куски мяса тщательно натирают солью и азотнокислым натрием (на 45,4 кг мяса берут около 1,4 кг соли мелкого помола и 75 г азотнокислого натрия), перемешивают и укладывают в бочонки. Кроме того, мясо можно солить в рассоле с тем же соотношением посолочных ингредиентов (на 45,4 кг мяса берут около 21 л рассола). При посоле в рассоле мясо перекладывают на пятый, десятый и пятнадцатый дни. В конце этого срока оно готово для консервирования.

Маринование рубца.

Говяжьи рубцы часто маринуют. После чистки и варки (см. главу “Пищевые субпродукты и концентрированный говяжий бульон”) рубцы выдерживают в уксусе крепостью 45 гранов в течение 10-15 часов. Затем их вынимают из уксуса, укладывают в бочонки, снова заливают уксусом той же крепости и выдерживают при температуре 7-10°С. При этой температуре вес рубцов увеличивается почти на 40% за счет поглощения уксуса.
^ 4. Упаковка, транспортировка и хранение субпродуктов.

Пищевые субпродукты либо упаковывают для транспортировки в свежем виде, либо отправляют на холодное хранение, на экспорт или направляют в свежем виде в колбасный, консервный или посолочный цех.

При упаковке пищевых субпродуктов в свежем виде ящики, как правило, выкладывают промасленной жиро- и влагонепроницаемой бумагой. Бумага должна быть подогнута таким образом, чтобы полностью закрывать продукт. Необходимо обращать внимание на то, чтобы продукт в упаковке имел привлекательный внешний вид. При упаковке пищевых субпродуктов, предназначенных к отправке на замораживание, ящики обычно сначала выкладывают промасленной бумагой, а затем слоем марли. Таким образом, по окончании упаковки продукт будет полностью закрыт покрытием, защищающим его от усушки при замораживании.

Как правило, значительное количество замороженных пищевых субпродуктов и мясных обрезков перевозят блоками. Это значит, что по окончании замораживания продукт можно вынимать из контейнеров, которые затем можно использовать для замораживания других продуктов. Некоторые предприятия используют для этой цели металлические формы. Утверждают, что эти формы практически не изнашиваются, что снижает издержки производства, так как деревянные формы можно использовать лишь ограниченное количество раз. Кроме того, металлические формы легче поддерживать в хорошем санитарном состоянии.

Остывочная камера для пищевых субпродуктов является наиболее подходящим местом для определения выходов, так как именно здесь происходит стекание жидкости с продуктов и взвешивание их. Ежедневная или еженедельная запись данных по различным видам продукции и сравнение этих данных с данными убоя служат показателями выходов.

Для эффективной работы остывочной камеры пищевых субпродуктов, как и всех остальных цехов мясоперерабатывающего предприятия, необходимо осуществлять строгий контроль за издержками по переработке, упаковке и доставке продукции. Кроме того, следует учитывать необходимость сохранения этих скоропортящихся изделий. Из сказанного ясно, что тщательный контроль за упаковкой и обработкой продуктов имеет большое значение и может оказать существенную помощь при реализации этих продуктов.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кроме мяса и жира, при переработке животных получают и субпродукты: внутренние органы и некоторые другие части туши.Субпродукты делят на четыре группы:

  • мякотные – печень, сердце, почки, селезенка, язык, мозги, вымя;

  • слизистые – рубец, сетка, книжка, сычуг;

  • шерстные – уши, губы, ноги;

  • мясо – костные – голова и хвост.

Хотя содержание белков в некоторых субпродуктах достигает 20%, все они, за исключением головного мяса, обладают низкой вязкостью. Это объясняется структурой мышечной ткани и видом белков.

Горьковатый привкус и плохая вязкость ограничивают применение печени в колбасном производстве. Однако при добавлении небольшого количества печени к ливерным колбасам и паштетам получают приятный вкус и запах.

Для повышения питательной ценности и предотвращения быстрой порчи рубцы, сычуги и свиные желудки частично обезвоживают варкой, а затем применяют для выработки колбасных изделий. Однако применение их ограничено. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Из рубцов делают также рулеты. Свиные желудки используют в качестве оболочки для зельцев.

По структуре мышечной ткани, производственному и товарному назначению каждый из видов субпродуктов характеризуется особыми признаками.


^ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. – 184 с.

  2. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Х.С. Горегляд [и др.]. – М.: Колос, 1991. – 583 с.

  3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя: Учебное пособие / А.А. Лисенков. – М.: Изд – во МСХА, 2002. – 260 с.

  4. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2001. – 530 с.

  5. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебное пособие 2-е изд., перераб. и доп. / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Колос, 1984. – 270 с.

  6. Снежков Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнова, Г.М. Прокофьева. – М.: Изд – во МСХА, 1998. – 112 с.

  7. Соколов А.А. Физико – химические и биоимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1982. – 326 с.

  8. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

  9. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 352 с.

  10. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 176 с.

  11. Соколов В.В. Переработка продукции животноводства в крестьянских, фермерских и коллективных хозяйствах / В.В. Соколов, Г.А. Куц, И.М.Шевченко, О.Г. Занкевич. – Ижевск. Изд-во Удм. ун-та, 1998. – 299с.

  12. Горбатов В.М. Перспективные разработки для отрасли // Мясные технологии. № 10.- 2005.- 28-30с.

  13. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко.- М.: Колос, 1984.

  14. Методические указания для выполнения курсовых работ по дисциплине
    «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции
    животноводства» для студентов 4 курса по специальности 311200-
    Белгород: Изд-во БГСХА, 21с.

  15. Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.

  16. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков,
    В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром издат., 1988.- 576с



Скачать файл (290 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации