Logo GenDocs.ru


Поиск по сайту:  


Шпаргалки по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности - файл 1.doc


Шпаргалки по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности
скачать (270.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc271kb.16.11.2011 11:44скачать

содержание

1.doc

  1   2
Реклама MarketGid:

1 Цель тхк

- выпуск прод-и соотв-щей треб-ям НТД без-ной для потреб-ля, соотв-щей биол-ким и сан-ным нормам

- рац-ное исп-е целевых ресурсов

- увел-ие выпуска из 1т сырья при меньших затратах матер-ных и энерг-ких ресурсов

Одним из осн-х условий для выполн-я этих задач явл-ся дальнейшее усиление ТХК на предпр-ях. Пред-ют соверш-е орган-и труда и технич-е перевооруж-е по пути макс-го метрологич-го обеспеч-я комплексными технич-ми ср-вами управл-я, измер-я и контроля.

Функции ТХК и МК на ПМП

1) контроль кач-ва пост-щего сырья, тары, осн-х и вспом-ных мат-лов

2) контроль технол-го пр-са

3) контроль кач-ва уп-ки и марк-ки

4) контроль условий, режимов и сроков хран-я готовой прод-и

5) контроль расхода сырья и матер-лов

6) контроль режимов и кач-ва мойки и обор-ния

7) контроль реактивов, прим-мых для анализа

8) контроль сост-я измер-ных приборов

^ 2Требования к организации лабораторий ТХ и микроб.контр.

В соот-вии с СН лабор-ии ТХК на ПМП д.б прост-ми и светлыми. Их размещают в произв-ном корпусе в непоср-ной близости от участков произ-ва и реализации готовой прод-ции. Помещ-е лаб-рии д.б.изолированно от цехов. Размеры опред-ся нормами технол-го проектир-ния с учетом типа и мощности предпр-ия. Лабор-рия д.и.естеств-е освещ-е. Для вечернего освещ-я проектир-ся люминисцентные светиль-ники с замкнутыми рассеива-телями из органич-го стекла. t-ра воздуха в лабор-рии в холод.время года 17-19С, в тепл.20-23С, влаж-ть 30-60%, уровень шума в пределах децибеллов.

В лабор-рии д.б. приточно-вытяжная вент-ция, водопровод, канализация. Стены помещ-я лабор-рии д.б.окрашены в цветовые тона средней части спектра, т.е. светло-зеленые, желтые и на высоте 2м от пола облицованы керамич. плиткой.

Полы реком-ся покрывать кислото-упорной керамич. плиткой. Для работников предусм. спец.одежда и индивид-е ср-ва защиты.

Стр-ра и штаты опред-ся в зав-ти от объема произ-ва в пероид mах поступл-я сырья лабор-я работает в 3смены, приемная в 2смены. В ночную смену контроль за его кач-вом выполняет произв-ная лаб-ия. Прод-ть раб.смены 8часов.В теч.недели 4 раб.дня.

^ 3Порядок приемки сырья, отбота проб и подготовки их к анализу.

На ПМП поступает М непоср-но от колхозов, и др. предпр. Сдача-приемка молока непоср-но в хоз-вах или на ПМП проводится по согласованному м/у сторонами графику.

Запрещ-ся прием ПМП молока без представл-ия хоз-вами справок органов вет. надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков продукции. Справки органов вет. надзора предоставляются хоз-вами ПМП ежемесячно.

Приемка М, предъявл-го хоз-вам к сдаче по графику, д.б. произведена в течении 45 мин. При задержке оценки кач-ва М, предъявл-го к сдаче, свыше 45 мин оно принемается з-дом по показателям кис-сти и т-ры, указанным в сдаточных документах хоз-ва.

Прежде чем приступить к приемке (опред-е кач-ва и кол-ва) М, необходимо проверить наличие сопроводительных докум-тов. Все графы сопров-ной накладной д. б. заполнены поставщиком. При доставке М подвергшегося в хоз-ве термической обработке, в сопроводительной накладной д.б. сделана пометка о проведении ее.

П/ле вскрытия трансп-ной тары с М определяют запах, цвет, равномерность окраски и однородность конс-ции, к-ая м.б. нарушена отстоем жира на пов-ти, образованием осадка на дне тары или наличием хлопьев. Оценку вкуса проводят в предв-но подогретом до температуры 72-75С с


вкус с выраж-ым привкусом паст.М или сл.(для подсгущ.сл.с сах.) без каких-либо пост-их привкусов и запахов.Допуск-ся налич-е легкого кормов.привкуса.Для конс. с напол-ми-хорошо выраж-ый вкус и запах натур.кофе, кофейного напитка или какао.Для нежирных конс-ов допуск.недост-но выраж-ый вкус. Конс-ция однород-я по всей массе, без наличия ощутимых органолептически крист-лов лактозы.Допуск.слабо-мучнистая конс-ция.Цвет белый с крем-ым оттенком, равномерный по всей массе.Для нежир-х консер-в допуск-ся голуб-ый оттенок, для конс-ов с напол-ми - темно-коричневый.

По ф-х показ.конс.д.соот-ть треб-ям, в табл.

^ 23 Треб-я НД к орган, ф-х-м имикроб.показ.сух.мол. прод.

Сух.мол.конс-вы высш.сорта пред.с.мелкий сух.порошок или порошок, состоящий из агломерир-ый ч-ц сух.М.Для об.сух.М пленоч.сушки - сух.порошок из измельч-ых пленок.Для сух.сл.1го сорта хар-на комковато-рыхлая стр-ра, для высокожир-х сух.сл.допуск. крупинчатость.

Вкус и запах сух.конс. - свойств-ые свежему паст.М, без пост-их привкусов и запахов.Для об.сух.М пленоч.сушки - свойственный перепаст-му об.М; для сух.КМП-ов - со слаборараж-ой кисл-ю; для сух.сл.-свойств-ый пастер-ым сл.; для сух.высокожир-х сл.-слегка сладковатый, свойственный сух.сл.Для сух.прод-ов 1го сорта допуск-ся привкус перепаст-ции, слабый кормовой привкус, сух.сл. м.и.слабокормовой привкус оплавленного жира.

Цвет сух.мол.конс-вы в осн-ом и.белый со слабокрем-ым оттенком.Для об.сух.М пленоч.сушки - крем-ый, для КМ-ых- от светло-крем-го до крем-го.В конс-вах 1сорта допуск-ся пригорелые ч-цы сух.М или пахты.

Сух.цельное М 1сорта для реализации в торговой сети, в сети общ-го пит-я, для пригот-я детских питат-ых смесей, а т/же для выраб-ки восстан.паст-го М и др.мол.прод-ов не допуск-ся. Такое М м.направ-ся на перераб.в разл-е отрасли пищ-ой промыш.

По ф-х показ.прод-ты д. отвечать след.треб., табл.

^ 26 Контроль кач-ва пищ.комп-ов, исп-ых при произ-ва мол. прод.

Все пищ.комп. д.соот-ть треб-ям НТД на них.

Сах-песок не д.и.пост-их привкуса и запаха, ощущаемых ни в сух.сах, ни в его водном р-ре, вкус сладкий. Сах.д.б.сыпучим, белого цвета с блеском, полн-ю раст-ся в воде и давать прозрачный р-р. Сах.не д.содержать непробеленных комков и пост.примесей.

По ф-х показ.саз-песок д.содержать не <<99,75% сахарозы (в пересчете на сух.в-во), не >>0,05% редуцирующих в-в , не >>0,03% золы.Цветность сах-песка д.б. не >>1,0 единицы по штаммеру, влаж-ть не >>0,14%, наличие ферропримесей не д.превышать 3мг на 1кг прод-та

^ Кофе натур-ый жареный молотый д.содержать 100% натур-го кофе. Вкус и запах нормально обжаренных кофейных зерен ярко выраж-ый, приятный. Налич-е привкус.и запах.не допуск.

МДВлаги при хран-и в течение гарант.срока не д.превыш. 7,0%золы (в пересч. на сух.в-во) не >>5,0, экстрактивных в-в 20-30, кофеина 0,7, степень помола 90%. Металлопримесей допуск-ся не >> 5мг в 1кг прод-та.Др-е пост-е примеси не допуск.

Какао-порошок не д.и. не свойств-ных ему пост-х запахов и вкуса. Цвет его д.б.от светло-коричн.до темно-корич., тусклый серый оттенок не допуск.

МДВлаги какао-порошка не д.превыш. 6%, рН не >>7,1, степень измельч-я д.составлять не >>1,5%. Кол-во мелких фракций д.б. не менее 90%. При хранении упаковочного порошка >>1мес МДВлаги допуск. не >>7,5%

^ Ферментный препарат ВНИИМС д.соот-ть след.треб: внеш.вид-однород.порошок желтовато-серого цвета с крист-ми соли; запах-специфич-ий, свойственный сычужному

матер-ов и тары без удостовер-я о кач-ве запрещ-ся. Работник лабор-рии молокоперераб-щих предпр-ий проверяет соотв-вие каждой партии припасов, материалов и тары по осн-ым данным, указанным в удостоверении о кач-ве, контрол-ет органолептич-е показ-ли и проводит необходимые физико-химич-е анализы. Каждую поступающую на предпр-е партию химич-х препар-ов, предусмотренных рецептура-ми и технологич-ми инструк-ми для примен-я при произв-ве мол-ых прод-ов, исследу-ют в производ-ой или др лабор-рии на соотв-вие действующему стандарту или технич-им усл-ям. Отбор и анализ пробы проводят с соблюдением м-дов, предусм-ных соответств-ми стандартами. Только на основании данных, анализов и разрешения производ-ой лабор-рии химич-ие препар-ты м/б использ-ы в произв-ве.

^ 45 Контроль мойки и дезинфекции технол-го оборуд-ия Обор-ие д подвер-ся тщательной мойке м дезинф-ции в соот-вии с «Инст-цией о санит-ой обр-ке обор-ия на ПМП» и «Инст-цией по сан-ой обр-ке обор-ия при пр-ве жидких, сухих, пастооб-ых прод-ов дет-го пит-я». Доп-ся испол-ие сер-тиф-ых импортных моющих и дезин-щих сред-в. В каж-дом цехе д.б ежемес-ый гра-фик мойки и дезин-ции. Обор-ие не испол-ое после мойки и дизен-ции более 6 часов вторично дезин-ется перед началом работы. Конт-роль осущ-ся лабор-ями пред-ия и терри-ми центрами Госсанэпиднадзора перед на-чалом работы. Обр-ку резер-вуаров для пр-ва и хран-я М след-ет произ-ть после каж-дого их опорожнения, в слу-чае вынужденных простоев обор-ия из-за тех-их непола-док или перерывов в подаче М в теч-ии 2 часов паст-ое М и нор-ая смесь д.б слиты и д.б. направлены на повтор-ую паст-цию, а обор-ие промыто и продезин-но. Для мойки обор-ия д.б. предус-мотрено централ-ое приг-ие моющих и дезин-их р-ров. Пригот-ие рабочих р-ров хлорной извести д. произв-ся из централ-го приготов-го 10% р-ра хлорной извести и ежедневно контролир-ся на сод-е активного хлора. Для ручной мойки разборных де-талей обор-ия д.б. пред-ны спец-ые трехсек-ые перед-вижные ванны. Транспор-теры и конвееры, соприк-еся с пищ-ми прод-ми, по окон-чании смены очищают, об-раб-ют горячим р-ром каль-цинир-ой соды после чего промыв-ют гор-ей водой. Мол-ые цистерны после каждого освоб-ия от М д промыв-ся и дез-тся в моеч-ной для автомолцистерн. После мойки цистерны д.б опломбированы. М/б-ий контроль вымытого обор-ия д произ-ся лабор-ией пред-ия и Госсанэпиднадзора без предупр-ия.

^ 46 Опре-е степ-ни взбит-ти мор-го Взбитость морож-го показ-ет увелич-е его объема за счет воздуха, враб-го при фризеров-и смеси. Опред-ие взбит-ти в процессе выраб-ки произв-ят след-щим образом. Пробу мор-го помещ-ют 20 г в воронку, к-ая встав-на в колбу на 250 мл, на плитке вода 20-50С 200мл и смываем водой + 2 мл эфира из бюрет-ки с дист. Водой отмер-ем до объема 250 мл и кол-во воды пок-ет степень взбитости.

^ 47 Док-ция по ТХ и МБ контролю на ПМП ТХК осущ-ся в соотв-ии с инстр-ми про ТХК. Конкретные места отбора проб при контроле технол. процесса устан-ет предприятие в зав-ти от орган-ции пр-ва с учетом карт метрол-го обеспеч-я, кот-е прилагают к технол-ким инстр-ям. Предпр-е раз-раб-ет схему ТХК, кот-я утверж-тся приказом по предпр-ю и явл-ся док-том. На предпр-ии также утвержд-ся технол-кие карты. НТД, действующая на ПМП.

1ст-ты и ТУ на сырье, гото-вую продукцию, осн-ые и вспом-ные мат-лы, 2ст-рт на м-ды анализа, 3инстр-ция по ТХ и МБ контролю, 4инстр-ции по выпуску готовой прод-ции, 5инстр-ция по порядку закутки м-ка 6инст-ция по порядку приема и обр-ки молока-сырья, 7СанНиП,

8инст-ция по санит-ой обр-ке обор-ния, 9нормы расхода сырья, 10карты метрол-го обесзпеч-ия. Ст-ты делят на госуд-ные (ГОСТы), отрас-левые (ОСТы), республи-канские, ТУ и ст-ты предпр-

По сравнению с другими пром-ными секторами, в пищ-й пром-ти со значит-ным опозданием признали преимущества внедрения с-м кач-ва в соотв-ии со ст-ми ИСО 9000. Поэтому во всех странах очень мало предпри-ятий и компаний, связанных с пр-ми пит-я, к-ые имеют зарегистр-нные с-мы кач-ва по ИСО 9000, искл-ем явл-ся лишь Великобритания.

^ 62. Сущ-ть и виды сертифик-ции

Сертф-ия-это соответсвие действий третьей стороны до-казыв-ющее,что обеспечи-вается необходимая уверен-ность в том,что должным образом идентифицирован-ная продукция,процесс и услуга соответ-ет конкрет-ному стандарту или другому нормативному документу. Сертиф-ция не связана с обеспечением уровня кач-ва прод-ции,она лишь гарантии-рует потребителю,что про-дукция изготовлена в полном соответ-вии с требованиями стандартов и объективных м-дов проверки.Сертиф-ия м. иметь обязательный и добро-вольный характер. Обязат-ая сертиф-ция распростроняется на прод-цию, либо услуги, связанные с обеспечением безоп-ти окружающей среды, жизни, здоровья и имущест-ва.Номенклатура товаров и услуг, подлежащих обязат-ой сертиф-ции опред-ся гос-ым стандартом России Под №-ом группы 92 – Продукция мяс-ной, мол-ой, рыбной, муко-мольно-крупяной, комбикор-мовой или микробиол-ой промыш-ти. Добровольной сертиф-ции подлежит про-дукция на к-ую отсутствует обязател-ая к выполнению требования. Это новейшее понятие для россий-ой сертиф-ции, вводимое в практику в связи с необходи-мостью гармонизации отечес-ых правил сертиф-ции с меж-дунар-ми правилами.

^ 63. Междунар-ые метрол-ие орган-ции Наиболее известные орган-ции в области М след-ие: 1. Меж-дун-я орган-ция в области законод-ной М. Создана в 1956 по инициативе СССР. Главные цели – разр-ка общих вопросов законод-ной М, в том числе уст-е классов точности средс-в изм-ий; обесп-е единооб-я, опред-е типов, образцов и сис-м изм-ых приборов; устан-е единых принципов под-ки кадров в области М с учетом раз-ых уровней квал-ции. Объед-ет более 80 гос-в. 2. Междунар-я орг-ия мер и весов в 1875 на основе Метрической конвен-ции, цель к-ой унифик-ция нац-ых сис-м ед-ц изм-ний и уст-ния единых факт-их эталонов длины и массы (м и кг). Объединяет 50 стран 3. Междунар-е бюро мер и весов. Главная задача – сличение нац-ных эталонов с междунар-ми. Научное напр-е работы Бюро – соверш-ие метрич-ой с-мы изм-ий и междун-ых эталонов, разр-ка и прим-е новых м-дов и ср-в точных изм-ий, координация научно-технич-их работ стран-членов в области М. 4. Евромет работает а области исслед-ия и разр-ки нац-ых эталонов, разраб-ает м-ды изм-ия наивысшей точности.

^ 64. Государ-ая метрол-ия служба ГМС

Госуд-ная метрол-кая служба (ГМС) несет отв-сть за мет-рол-кое обеспеч-ие в стране на межотраслевом уровне и осущ-ет госуд-ный контроль и надзор. Особ-тью правово-го положения ГМС является подчиненность ее по вертика-ли одному ведомству — Гост-ту России, в рамках кот-го она сущ-ет обособленно и автономно. В состав ГМС входят: госуд-ные научные метрол-ие центры (ГНМЦ); органы Госуд-ной метрол-ой службы на тер-ях республик, в составе автономной облас-ти, автономных округов, об-ластей, городов Москвы и Санкт-Пет-га. Госуд-ные научные метрол-кие центры (их семь) представлены таки-ми институтами, как Всерос-ий научно-исслед-кий инсти-тут метрол-кой службы (ВНИИМС, Москва), научно-произв-ное объед-ие «ВНИИ метрол-ии имени Д. И. Мен-делеева» (ВНИИМ, Санкт-Пет-рг), научно-производ-ное объед-ие «ВНИИ физико-тех-нич-х и радиотехнич-х измер-ий» (ВНИИФТРИ, Московс-кая обл.), Сиб-ий госуд-ный научно-исслед-ий институт метрологии (СНИИМ, Новос-ск), Уральский научно-исслед-кий институт метро-логии (УНИИМ, Екат-бург), Всерос-ий научно-исслед-ский институт расходометрии (ВНИИР, Казань), Восточно-


выдержкой 30с и охлажд-ом до 35 + - 2С молоке.

Т-ру М измеряют непосред-но в трансп-ных емкостях с помощью стеклянного жидкостного (не ртутного) термометра (в оправе) с диапозоном измерений 0-50 или 0-100С и ценной деления 0,5-1,0С. Термометр погружают в М до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в нем не меннее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометр из М. Прим-ся также измерение М цифровым термометром ТС-101. Затем в М, опред-ют кисл-ть. М с повыш-ной кисл-тью отбраковывают. М с кисл-тью менее 16Т рекомендуется проверить на наличие в нем нейтр-щих в-в или анормального М.

Пробы сырья отбирают в присутствии сдатчика. Пробы отбир-ют от мол-го сырья, упак-го в станд-ую, чистую тару. После вскрытия емк-ти жир снимают шпателем в эти же емк-ти и перемеш-ют. Затем отбирают точечные пробы пробоотборником из каждой транспортной единицы партии. Отобранные пробы помещают в сосуд, перемеш-ют и сост-ют объединенную пробу. Из этой пробы после перемеш-я выделяют пробу для анализа. В случае разногласий сторон о наличии жира пробы должны сохр-ся до разреш-я, но не более суток.

^ 4 Контроль кач-ва загот-го М,при выраб-ке МП.

Контроль кач-ва загот-го М осущ-ют в соот-вии со схемой:

Запах, вкус, цвет, конс-ция / ежедн-но / из каждой трансп.емк-ти / органол-ки.

Темп-ра,С/ " / в каждой отсеке цистер,/ терм-тр жидкостный.

Кисл-ть,Т / " / ", точечная проба / титрометрич-й.

рН / " / из партии фляг в пробе для ан-за, выдел-ой из объедин. пробы / то же

Плот-ть, кг/см3 / не реже 1 раза в декаду / из каждого отсека цистерны, выдел-ой из объедин-ой пробы / ареометрич-ий

Опред-е чистоты по эталону то же / то же / фильтров-е М и сравн-е фильтра с эталоном.

МДБелка,% / не реже 1р в декаду / из каждого отсека цистерны, выделен. из объедин. пробы

МДЖ,% / каждая партия / то же / кислот-й

Эф-ть термич-ой обраб-ки / ежедн.в случае поставки паст М / " / по фосфат.пробе

Термоуст-ть / при необх-ти в каждой партии / " / алког-я проба

Натуральность / при подозрении на фальсиф. в каждой партии / " / провед-е стойловой пробы. Опред-е т.замерз-я. Рефрактометрич.

Перед использ-ем проверяют кач-во комп-от, причем на каждый вид вспомогат-го сырья д/б сертиф-ат, выданный заводом-изгот-лем, подтверждающий его кач-во. При наличие сертиф-та проводят лишь органолептич-ю оценку комп-ов. В зав-ти от рез-тов дают заключ-е о возм-ти использ-я этих комп-тов. В случае отсутствия сертиф-та или длит-го хран-я комп-тов проводят хим-ие исслед-я и орган-ую оценку. Н-р, сахар-песок: опред-е влаги, инвертного сахара, ферропримесей, опред-ют внешний вид, вкус и запах, чистоту р-ра сахара. Поро-шок- какао: вкус и аромат, стойкость суспензии, степень измельчения, сод-е жира. Ко-фе натур-ый: опред-е вкуса и аромата, влаги экстрактив-ных (раств-ых в воде) в-в, степени помола, ферроприме-сей. Соль поваренная и рас-сол: опред-е вкуса и запаха, сод-е влаги, нераств-ых в во-де в-в(Са, Мg, окиси Fe), опред-е хлорида натрия в р-ре титров-ем, опред-е рН рассола, аммиака в рассоле, кисл-ти рассола.

^ 5 Орган-ция и провед-е ТХ и микробиол.контроля паст М и сл.

Технол-ий пр-сс произ-ва мол. прод-ов контрол-ют по:

- показ-лям, обязат-ым для контроля операций технолог-го пр-са;

- показ-ям, к-е хар-ют измен-е хим.состава, физ-х св-в и внеш. вида объекта во время технолог-ой операции;

- показ-ям, необх-ым для контроля условий среды, где протекает технолог-ий пр-сс;

- показ-ям, харак-щим работу машин и ап-тов, в том числе технич-им параметрам тепло- и хладоносит-ей.

При нормал-ции М, помимо контроля показ-ей кач-ва

порошку и говяжьему пепсину; раств-ть-1г фермент.препарата д.раств-ся в теч 10мин в 100мл дист.воды t-рой 35С; молокосвертывающая акт-ть -не >>100000 усл.ед.; МДВлаги-не >>3%, повар.соли-не >>75%, жира-не >>6%; инактивация при рН 7,0 не допуск.

^ Соль повар.пищ-я в мол.пром.примен.3х сортов: экстра, высш. и первый. Вкус и запах опред.в 5%ном р-ре соли.Вкус д.б.чистосоленым без пост.привкус.и запах. Для йодиров.соли допуск.слабый запах йода. Цвет соли экстра-белый, для всех прочих сортов-белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зав-ти от происх-я соли). Соль нед.содержать заметных на глаз пост-их механич-их примесей. Р-ция на лакмус водного р-ра соли всех сортов д.б.нейтральной или близкой к ней.

^ Вода питьевая подаваемая в водопроводную сеть. По органол. и бактериолог-м показ.д.соот-ть след.треб.: запах при 20С и при подогрев.воды до 60С не >>2х баллов; привкус при 20С не >>2х баллов; цветность по имитирующей шкале не >>20град.; мутность по станд-ой шкале не >>1,5мг/дм3; общее кол-во бактерий в 1мл неразбавленной воды не >>100

Сух.остаток п/л выпар-я д.б. не >>50мг/дм3. Налич-е азотосодержащих соедин-й - азотной и азотистой к-т, и аммиака - указ-ет на повыш-ю загряз-ть их органич-ми в-вами. Аммиак свидет-ет, что вода загрязнена недавно, а соли азот.к-ты указывают на >> глубокое зараж-е органич-х в-в. Нежелат-но повыш-е содерж-е в вове хлоридов и сульфатов, т.к.они придают ей горько-соленый вкус (допуст. не >>40мг хлорида на 1дм3 пить.воды).

Окисляемость воды явл.показ.ее загряз.орган.в-вами; чем выше окисляемость, тем >загряз.вода.

^ 27 Система управления качеством в молпроме

В настоящее время в молпроме применяются системы качества:

GMP ,НАССР (анализ рисков в ККТ),система управления качеством по стандартам ISO: ISO 900 ISO 901 ISO 904 - управление качеством ISO 14000 -управление средой

ISO 18.000 управление безопасностью и гигиеной труда ISO 17.000 аккредитация лабораторий

GMA – комплекс условий и способов производства, которые гарантируют получение безопасной продукции. Данная система управ-я качеством вкл-т рекомендации и требования, касающиеся след. элементов:

1здания и помещения

2сырье и материалы

3машины и оборуд-е

4персонал

5хранение и складирование

6распределение и транспорт

7социальные помещения

8мойка и дезинфекция

Цель данной системы качества – сведение к min микробиол., физич., перекрестных, хим. загрязнений путем след. действий:

- разделение предпр-й на зоны риска

- опред-е гигиен. барьеров

- ограничение свободного передвижения персонала по предпр-ю

Общий принцип такой, что персонал, занятый в одной зоне не должен иметь доступа в помещения другой. В основе лежит принцип деления предпр-я на 3 зоны: зеленую, желтую и красную. Зеленая – раб. терр-я, где риск загрязнения готов. прод-и играет наименьшую роль (приемка молока, склады хим. средств, вспом. помещ-я). Желтая – риск загрязнения прод-в со стороны загрязняющей среды ограничен (приемно-аппаратный цех, склад тары). Красная – терр-я, где должны соблюдаться самые высокие гигиен. требования (помещ-е, где находится прод-я после термообработки).

НАССР – система качества, основанная на идентификации специф. угрозы, а также предохранительных и корректирующих мероприятий

по контролю за этими угрозами.

Под угрозой понимается все то, что может нанести вред здоровью потребителя.

тий.

В молпроме применяют следующие виды ст-тов: 1ТУ 2типы и осн-ные пар-ры 3технич-ие треб-ния 4м-ды анализов 5 правила марк-ки, уп-ки и хран-я

^ 48 ГОСТ на заготовляемое м-ко. ГОСТ Р52054-2003. М-ко получают от здоров. жив-ых, благополуч. по инфекц болезням, согласно вет. законодат-ву и по кач-ву д. соотв-ть ст-ту и нормативн . док-там, регламентир. требов-я к кач-ву и безоп-ти пищ. прод-в. По органно-лептич. показ-ям м-ко д. соотв-ть след-им тербов-ям: 1.Высший сорт консис-я однород-я ж-ть без осадков и хлопьев, вкус и запах – чис-тый без посторонних запахов привкусов, несвойственных чистому натур-му м-ку, цвет от белого до светло кремо-вого; 2. Первый сорт - то же; 4. Второй сортконсис-я однородная ж-ть без осадков и хлопьев, вкус и запах – чис-тый без посторонних запахов привкусов, несвойственных чистому натур-му. м-ку, до-пускается в зимний период слабовыраж. кормовой прив-кус и запах, цвет от белого до светло кремового. 4. Не-сортовое – консис-я - наличие хлопьев белка, мех. приме-сей, вкус и запах – выражен-ный кормовой привкус и за-пах, цвет - кремовый, от светло-серого до серого. По ФХ показателям м-ко д. соотв-ть нормам. 1.Высший сорт кисл-ть от 16-18Т; группа чистоты -I; плотность не менее 1028кг/м3; замер-зание не выше -0,52С. 2. Первый сорт - кисл-ть от 16-18Т; группа чистоты -I; плот-ность не менее 1027кг/м3; замерзание не выше -0,52С; 3. Второй сорт – кисл-ть от 16-20,99Т; группа чистоты -II; плотность не менее 1027 кг/м3; замерзание не выше -0,52С 4. Несортовое кисл-ть от менее 15,99Т или более 21Т; группа чистоты -III; плотность менее 1026кг/м3; замерзание выше -0,52С. Со-держ-е токсич-х элем-в, анти-биотиков, ингибир. в-в, пес-тицидов, патогенных м/о, со-матич. клеток в м-ке д. соотв-ть. действ. сан. нормам. М-ко, предназнач-е. для изгот. прод-ов детского диетич. пи-тания д. соотв-ть терб-ям высшего сорта и по термоуст-ти д/б. не ниже I группы в соотв-вии с ГОСТ 25228. Базисная общерос-я норма м.д.ж. м-ка 3-4%. Базисная норма м.д.б 3,0%. М-ко после дойки д/б. профильтрованно(очищенно). Охлажд-е. м-ка проводят в хоз-вах не познее 2 ч после дойки до t = 4±6С.

^ 51 Принципы и м-ды станд-ции

Осн-ые принципы С сводятся к следующим: а) разр-ка ст-тов д. вып-ся с учетом сог-лас-ности мнений всех заин-тер-ных сторон по вопросам номенклатуры прод-ции и услуг и требов-й к их кач-ву; б) при разр-ке ст-та д. б. обоснована его целесообр-ность, кот-я оценивается с точки зрения соц-ной, технич-кой и эконом-кой. в) разр-ка ст-тов д. вып-ся в комплексе, что предполагает создание док-тов на все комплектующие эл-ты объ-екта С; г) все ст-ты д. соот-ть законод-ным актам страны, а также правилам, устан-ным госуд-ными органами по над-зору за ст-тами; д) ст-ты д. сод-ть оптим-ное кол-во треб-й к кач-ву прод-ии, та-ких, кот-ые могут быть объективно проверены; е) в ст-тах необх-мо проводить своевременную замену устаревших треб-ий к кач-ву.

^ Осн-ми мет-ми в работе по С прод-ции явл-ся: системати-зация, селекция, симплифик-ация, типизация, оптимиза-ция, унификация, комплекс-ная С, опережающая С.

Систем-я - это разделение множества объектов на класс-сифик-ные группы с исп-ем устан-ной с-мы признаков. В рез-те из всех объектов фор-мируется сис-ма, построен-ная по известному правилу. Селекция объектов С — это деят-ть по отбору конкрет-ных объектов, целесооб-ных для дальнейшего пр-ва и прим-ия в общ-ном пр-ве. Симплифик-я — это отбор конкретных объектов С, нецелесооб-ных для дальней-шего пр-ва и прим-ия. Типиз-я - это работа по созданию образцовых объектов С, к кот-ым относятся типовые конструкции, типовые тех-нич-ие решения, формы док-тов, образцы прод-ции, отли-чающиеся высоким кач-вом. Оптимиз-я - это нахождение оптим-ных осн-ых пар-ров объектов С, а также показа-

Сиб-й научно-исслед-кий институт физико-технич-х и радиотехнич-х измер-й (ВС ВНИИФТРИ, Иркутск). ГНМЦ явл-ся хранит-ми гос-ных эталонов, проводят ис-след-ия в области теории изм-ий, прим-ия принципов и м-ов высокоточных измере-ний, разр-ки научно-метод-их основ совершенств-ия Рос-кой с-мы измерений, разраб-ют нормативные док-ты по обеспеч-ию ед-ва Изм-ий. В состав Госуд-ной метрол-кой службы входят свыше 100 регион-ных центров стан-ции, метрологии и сертиф-ции (ЦСМиС), расположен-ных на всей территории РФ, городов Москвы и Санкт-Пет-га. Осн-ми функциями ЦСМ и С явл-ся: — госуд-ный метрол-кий контроль и надзор за обеспеч-ем ед-ва измер-ий в регионе — мет-рол-кое обеспеч-ие предпр-тий и орган-ий; — поверка и калибровка ср-тв измер-й; — аккредитация поверочных и калибровочных лабор-ий; — обучение и аттестация пове-рителей; — разр-ка новых ср-тв изм-ий; — техн-ое обслуж-ие и ремонт ср-тв измер-ий.

^ 65 Национальная сис-ма сертиф-и. Сис-ма сертификации – сов-сть участников сертиф-ции, осущ-щих ее по правилам, устан-ным в этой сис-ме Лю-бая сис-ма сертиф-ии распо-лагает собственными прави-лами процедуры её проведе-ния. С-му сертиф-ии (в общем виде) сост-ют: центр-ный орган, кот-й упр-ет с-мой, проводит надзор за её деят-тью и может передавать право на пров-е сертиф-ии другим органам; правила и порядок пров-ия сертиф-ии; нормат-ые док-ты, на соотв-ие кот-м осущ-ся сертиф-ия; процедуры (схемы) сертиф-ии; порядок инспекц-ного контроля. В зав-ти от заин-терес-ти сторон с-мы сертиф-ии бывают национ-ми, регион-ми, междунар-ми. Национ-ая с-ма сертиф-ии создается на нац-ном уровне. В кач-ве национ-го органа по сертиф-ии в РФ определен Гост-рт России.

^ 67. Сертифик-ная сис-ма кач-ва и произ-в. . Сертифик-ная сис-ма кач-ва осущ-ся в 3 этапа: 1ый пред-вар-ная оценка сис-мы кач-ва 2ой проверка и оценка сис-мы кач-ва в орг-ции 3ий инспекц-ный контроль сер-тифиц-ой сис-мы кач-ва. Кро-ме того, сущ-ет предсертиф-ый этап – это оформление предстоящих работ по сер-тиф-ции и их организ-ция. Рез-ты проверки и рекомен-дации комиссии оформляются в виде акта о рез-тах проверки и докладываются на заключительном совещании. При полож-ых рез-тах орган по сертиф-ции оформляет проект сертиф-та соответ-ствия сис-мы кач-ва и проект разреш-я на прим-ие знака соотв-ия. Проекты док-тов с сопров-ным письмом пре-доставляются техн-му центру регистра вместе с актом о рез-тах проверки сис-мы кач-ва. Одновр-но орган по сер-тиф-ции и орган-ция заклю-чают договор на проведение инспекц-го контроля. Тех-ий центр рег-ет сертификат соответ-я сис-мы кач-ва и направляет док-ты в орган по сертиф-ции для вручения их заявителю. Инспекц-ный контроль устан-ют на весь период действия серт-та и проводят не менее 1 раза в год ГОСТ Р 40.005-96 Правила и порядок пров-ия инспекц-го контроля. Сертиф-ия произ-в предст-ет собой действие третьей сто-роны доказывающее, что обеспеч-ся необходимая уве-ренность в том, что соотв-щим образом произ-во и его условия обеспеч-ют стаб-сть опред-ых кач-ых хар-к произ-водимой продукции установл-х нормат-ми док-ми. При сертиф-ции пр-ва оценке подвергаются след-щие объекты: 1продукция пред-тия (оценка кач-ва прод-ции в сфере реал-и и потреб-ия, анализ обнаруженных дефектов) 2 технология произ-ва (Технолог-ие пр-сы, трансп-ка, хран-ие и уп-ка) 3 техн-ий контроль и испыта-ния 4 тех-ое обслужив-ие и ремонт оборуд-ия, проверка контрольно-измер-ных прибо-ров. Сертиф-ция произ-ва осущ-ся в 6 этапов: 1предст-ие заявки на сертиф-ию 2 предвар-ая оценка исхо-дных мат-лов 3 сост-ие прог-раммы сертиф-ции 4 провер-ка произ-ва 5оформление сертиф-та соответ-ия 6 инс-пекц-ный контроль за сер-тифиц-ым произ-вом.

^ 68. Аккредитация орг-ции

нормализ-щих комп-тов, проверяют правильн-ть расчета масс, составляющих эти комп-ты, руководствуясь действующими нормативами. Лабор-ты контр-ют кач-во заклад-ых компон-ов и наполн-ей.Контр-ют т-рный режим раств-я и восстан-я сух-х мол-ых консервов. При выраб-ке белкового М сух.консервы раст-ют при t-ре 38-45С, а при выраб-ке восст-го М - в воде при 38-42С

В пр-се термич-ой обраб-ки М аппаратчик следит за t-рой по диаграмной ленте самопишущего прибора, обращ-ют внимание на соот-вие НТД как темп-ных режимов, так и продол-ти всех операций, осущ-ых на данном обор-ии. Особое внимание уделить записи, сделанной в момент возвтата М.

Сливки Для произ-ва сл отбир-ся М с кисл-ю не >>20Т (М с повыш-ой кисл-ю ухудш. пр-сс сепар-я и увел-ет отход жира в об.м.). М 1го и 2го сорта сепар. раздел., а получ-е сл не смеш-ют. Сепар-е М д.б.отрегул. так, чтобы в получ-ых сл. МДЖ не превышала нормы, предусмот. ТИ. В пр-се сепар-я пробы сл отбирают ч/з спец. кран пробоотборника. МДЖ в сл опред.в начале и период. в пр-се работы сепар-ра.

Для контр. об.м. в пр-се сепар. пробы отбирают разл-ми сп-бами.

При поточном сп-бе сепар. и использ-ии об.м.в произ-ве отбор проб проводят след-м образом. В отводной патрубок сепар. для об.м. впаивают небольшую узкую трубку. Ч/з трубку в теч. всего пр-са сепар-я об.м. стекает тонкой струйкой в подгот-ый приемник в кол-ве, пропорц-ом просепар-ному М. из этого приемника п/л перемеш-я отбирают пробу для ан-за.

При сепар-ии М на сепар-ах период.действия отбор пробы об.м. проводят из-под рожка сепар-ра в начале его работы и з/м ч/з каждые 1-2ч работы до

оконч-я сепар-я и п/л каждого переключ-я сепар-ра на новую партию М. МДЖ в об.м. опред-ют в каждой пробе отдельно и выводят среднеарифмет-е знач-е.

Если об.м. накапливают в промежут.емк-ти, то пробу отбирают п/л наполн-я емк-ти и перемеш-я об.м.

МДЖ в об.м. не д. превышать норму, установленную для используемого сепар-ра. Каждый сепар. подвергают проверке не реже 1раза в квартал. Если МДЖ в об.м. превыш. устан. норму, то работник лабор. обязан немедл. сообщить об этом мастеру.

^ 6 Орган-ция и провед-е ТХ и микробиол.контроля стер.М и сл.

Контрол-е показ-ли и период. контроля пр-ва стерил.М и гот. прод-та: табл.

Отбор проб и подготовку их к ан-зу при произ-ве стерил-го М проводят также, как и при контроле произ-ва паст. М и сл. (предыдущий вопрос).

^ 7 Требов-я к кач-ву сырья для выраб-ки паст.М и сл.

Молоко:

Для произ-ва мол.прод-ов необх-мо использ-ть сырьё, отвеч-ее требов. НТД. Так, для выраб-ки паст.М 2,5- и 3,2 %-ной жир-ти и белкового М 1,0- и 2,5%-ной жир-ти применяют:

- М коров. заготовл. не ниже 2го сорта по ГОСТ

- М об. кисл-ю не>>19Т и плот-ю не <<1030кг/м3

- пахту, получ-ю при произ-ве несоленого сладкослив-го масла

- сл. из коров.М с МДЖ не >>30% и кисл-ю не >>16Т

- М коров. цельное сух. распылит. сушки высшего сорта

- М коров. сух.об.распылит. сушки

- сл сух. распыл.сушки высш сорта

- М сгущ.об.

- воду питьевую (для восстан-я сух.мол.консервов)

Топлено М 4,0- и 6,0%-ной жир-ти производят из М коров. заготовл-го не ниже 1го сорта, сл 30%-ной жир-ти кисл-ю не >>16Т. На выработку топленого М нежирного идет М об. кисл-ю не >>19Т.

Сливки:

Для выраб.сл. из коров.м. примен.слудующее сырьё: М.коров.заготов. по ГОСТ не ниже 2го сорта, кисл-ю не >>19Т, сл.свежие без пост.привкусов и запахов кисл-ю не >>16Т, М об. кисл-

Система разработана на основе документа codex alimentarius.В основу системы положены 7 принципов:

1проведение анализа угроз

2идентификация угроз

3установка для каждой точки критического значения

4 назработка системы мониторинга значений параметра каждой контр. точки

5установка коррект. действий, которые следует выполнить, когда Крит. значения будут нарушены

6разработка документации и системы записи, описывающих и подтверждающих действие системы вместе с процедурами их хранения

7разработка системы проверок функционирования системы

ISO – система, в основе которой принцип согласованности м/у различными службами организации.

^ 28 Кач-во пищ-ых прод-ов. Кач-во пп – совок-ть харак-к пп, способных удовлетворять потребностям ч в пище при обычных усл-ях их использ-я.

Показ-ли кач-ва – колич-но или качеств-но устанавлив-е требов-я св-вам объекта, дающие возм-ть их реализ-и и проверки. Показ-ли кач-ва классиф-ют следующим об-разом: 1. Отнош-е к св-вам прод-ии – назнач-е, надежность, технологич-ть, эргономичность, эстетичн-ть,станд-ция и т.д. 2. Кол-во отраж-х св-в – единичные, комплексные, интегральные. 3. Методы опред-я – инструмент-е, расчетные, ста-тистич-е, органолепт-е, экс-пертные, социалистич-е и комбинир-е. 4. Стадия опред-я – проектные, производные, эксплуатац-е, прогнозир-мые. 5. Размерность отражаемых величин – абсолютные, привезенные, безразмерные. 6. Значимость при оценке кач-ва – основная или дополнит-я.

Показ-ли назнач-я опред-ют осн-ые функциональные св-ва прод-ции и обуславлив-ют диапазон её применяем-ти. ^ Показ-ли надежн-ти – это хар-ка спос-ти прод-ов к сохран-ю св-в при обычных условиях эксплуатации или примен-я. Показ-ли технол-ти – соверш-ие технол-их решений прод-ции, обусловл-ые высокой произв-тью труда. Эргономич-е показ-ли – приспособл-е прод-ции к физиологич-им и психологич-им св-вам потреб-ля.

^ 29 Пищ-ая цен-ть прод-ов Пищ-ая цен-ть отражает полнопу полезных качеств прод-та. Мол-ые прод-ты самые полноценные, наиболее сбаланс-ые по незам-ым в-вам прод-ты, реком-ые для питания людей всех возрастных категорий. Высок-я питат-ая цен-ть мол-ых прод-ов обусловлена оптим-ым сод-ем в них необходимых для пит-я чел-ка белков, жиров, углеводов, мин-ых солей и вит-ов. В орг-ме чел-ка белки мол-ых прод-ов играют роль пластич-го материала, необ-го для построения новых клеток. Из 18 АК М 8 от-ся к незам-мым. Хорошей усвоя-ти мол-го жира способ-ет низкая тем-ра его плавления (28-34) Присут-вие в мол-ом жире необход-ых насыщ-ых и ненасыщ-ых жирных к-т и фосфолип-дов обуславливают пищ-ую цен-ть М. В М сод-ся довольно много углеводных компон-тов, осн-ой – лактоза – источник энергии. М служит ист-ком мин-ых в-в, к-ые поддер-ют кислотно-щел-ое рав-ие в тканях и осмат-ое давление в крови. М яв-ся пост-ым источ-ком всех вит-ов.
  1   2

Реклама:





Скачать файл (270.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru