Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовая работа - Рыбная промышленность - файл 1.doc


Курсовая работа - Рыбная промышленность
скачать (846 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc846kb.08.12.2011 23:44скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

Факультет Пищевых технологий

Кафедра «Пищевая инженерия»


Рыбная промышленность



Руководитель, преподаватель

_____________Ю.А. Шалагина

___________________ 2010 г.




Автор работы:

студент группы ПТ-495

_________­­__ А.А. Александрова

___________________ 2010 г.




Работа защищена с оценкой

____________________________

___________________ 2010 г.



Челябинск

2010

Содержание

Введение ­­­­­­­­­­­­­­­­………………………………………………………………………………...

3

1. Значение отраслевой продукции в питании. Классификация …………………….

4

2. Ассортимент продукции …………………………………………………………….

7

2.1. Классификация рыбного сырья ……………………………………………...

7

2.2. Особенности изготовления блюд ........………………………………………

9

3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции ….

24

4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт …….

27

Заключение ……………………………………………………………………………...

34

Литература ………………………………………………………………………………

35

Приложение 1 …………………………………………………………………………...

36

Приложение 2 …………………………………………………………………………...

37

Приложение 3 …………………………………………………………………………...

38

Приложение 4 …………………………………………………………………………...

39

Приложение 5 …………………………………………………………………………...

40

Приложение 6 …………………………………………………………………………...

41

Приложение 7 …………………………………………………………………………...

42

Приложение 8 …………………………………………………………………………...

43

Приложение 9 …………………………………………………………………………...

44

Введение

Рыба – важнейший источник белка в рационе человека. Разведением рыбы в искусственных водоемах занимались еще древние египтяне. Первые разводные садки для пресноводной рыбы появились в г.  Сиракузы в V веке до н. э. Самый крупный комплекс по разведению рыбы находился в районе древнего порта Кесария (Израиль). Построен он был в период между 22 и 9 гг. до н. э. царем Иродом Великим.

На Руси рыбу ловили в естественных водоемах. Согласно мно­гим древним источникам, уже в XII веке рыбными богатствами Вол­ги пользовалось немало поселений в ее верховьях.

Морская рыба в качестве промысловой не упоминалась вплоть до XVII в. Большая часть населения России познакоми­лись с ней в эпоху Петра I благодаря специальному указу.

В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. Для этого ее помещали в небольшие озерки и садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вы­лавливали и морозили на льду. Такую рыбу называли «пылким то­варом». При перевозке на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, рыбу морозили другим способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. По свидетельству сов­ременников, вкус у такой рыбы был, как у свежей.

При транспортировке рыбы летом использовали специаль­ные лодки, называвшиеся «прорезями». Средняя часть лодки, от­деленная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, на­зывалась лагерем (заморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. Однако основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Коренным рыбным товаром называли в прошлом рыбу крепко­го засола.

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять ее на экспорт. Следует также отме­тить, что на Руси еще в XII в. научились обрабатывать икру. Наиболее популярны в России были осетровые рыбы, сельди, судаки, щуки, рыбы се­мейства карповых, камбала, треска и др.

Но моря и океаны являются не только источни­ком рыбы. В них обитают свыше 800 видов беспозвоночных, име­ющих в настоящее время промышленное значение. В пищу используются ракообразные, иглокожие. В странах Средиземноморья головоногие моллюски считают­ся с глубокой древности деликатесом. В России их стали употреб­лять недавно.

Известно около 70 съедобных видов водорослей, но промышлен­ность использует только 10. При этом из них только один вид идет в пищу непосредственно — морская капуста.

В наши дни внимание ученых привлекает также планктон как возможный источник белка, пригодного для употребления в пищу человеком.

  1. ^ Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах – на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах – на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб - тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем, его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В содержит темное мясо атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г).

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .

Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Жирные рыбы – угорь, сельдь, семга, скумбрия – содержат на каждые 100 г порции: 15-20 г – белка, 6-25г – жира, 0г – углеводов. Тощие рыбы – форель, треска, пикша, морской язык, судак - содержат на каждые 100 г порции: 70-120кКл, 17-20г белка, 0,1-5г жира, 0г углеводов.

По условиям существования рыбы подразделяются на четыре группы:

  • морские;

  • проходные;

  • полупроходные;

  • пресноводные.

Морские – это рыбы, живущие и размножающиеся только в морской воде. Проходные – рыбы, живущие в море, но для размножения входящие в реки. Полупроходные – рыбы, уходящие для нагула в опресненные речной водой участки моря, а для нереста и зимовки входящие обратно в устья рек. Пресноводные – рыбы, живущие только в пресной воде.

По размеру рыбу подразделяют на:

  • мелкую (до 200 г);

  • среднюю (1—1,5 кг);

  • крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

  • с чешуей (чешуйчатые);

  • без чешуи;

  • с костными пластинками (жучками) на поверхности.

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

  • с костным скелетом;

  • с костно-хрящевым скелетом;

  • хрящевым скелетом.

К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков:

  • формой тела;

  • количеством плавников и их расположением;

  • наличием и окраской боковой линии;

  • содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

  1. Ассортимент продукции

    1. Классификация рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания:

  1. свежей

  1. живой;

  2. свежеуснувшей;

  3. охлажденной;

  4. мороженой;

  1. соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.

По виду разделки рыба может быть:

  • неразделанной;

  • с удаленными жабрами и частично внутренностями;

  • потрошеной с головой;

  • потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:

  • рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);

  • соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.


По содержанию соли различают рыбу:

  • крепкосоленую (свыше 14% соли);

  • среднесоленую (10—14%);

  • слабосоленую (до 10%).

Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

Рыба и рыбная продукция, выпускаемая с предприятий питания, бывает:

  1. свежей (живая, свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая);

  2. солёной;

  3. в виде консервов и пресервов.

Ассортимент продукции в виде сырьевой ведомости на 5 изделий представлен в Приложении 1.

2.2. Особенности изготовления блюд

Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герме­тичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, доста­точной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперенье. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).

В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыборастительные консервы – это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 – 2 ˚С от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Основными стадиями производства натуральных рыбных кон­сервов являются:

  1. Разделка и мойка рыбы;

  2. Порционирование (резание на куски);

  3. Прошпаривание банок;

  4. Фасование рыбы и посол;

  5. Эксгаустирование и закатка банок;

  6. Стерилизация;

  7. Охлаждение и хранение.

На рис. 1 представлена машинно-аппаратурная схема произ­водства рыбных консервов.

Рисунок 1

Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через об­разовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыбораз­делочной машине 3 срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины 3 тушки рыбы поступают на мо­ющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины 8, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автома­те 7 банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуумзакаточную машину 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в мо­ечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12. Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горя­чему контролю на транспортере 17, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направ­ляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизованно.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в воде. Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры, где укладывают на стеллажи в один слой. Температура в камере от 8 до 20°С, а относительная влажность — 95%, продолжительность размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является подсыхание поверхности рыбы.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в 4%-ном растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и охлаждают. Трудоемкие операции (отделение чешуи, срезание плавников, отделение головы) механизированы.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5— 15 мин 15—18%-ным раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от —4 до —6°С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5—12% уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1-5--2°С без подмораживания. После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере.

Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы — чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — на уровне кожного покрова.

У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Крупную рыбу (палтус, рыба-сабля, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышками. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 8 ч при температуре от -1 до 5°С.

Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6—10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3—5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение 10—15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т. д.).

Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

^ Рыба горячего копчения. Для производства рыбы горячего копчения пригодны практи­чески все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4—25 %), из нежирных ви­дов—трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пре­сноводного и др.

Приемку сырья осуществляют по ГОСТ 7631—85 для учета ко­личества и проверки качества.

Перед направлением на разделку или посол рыбу сортируют по размерам и качеству, отделяя нестандартные образцы. Это по­зволяет выпускать однородную по качеству продукцию. Направ­лять на посол необходимо рыбу одной массы или длины. При машинной разделке сортирование также необходимо для на­стройки рабочих органов разделочной техники на один размер­ный ряд.

Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разде­лывают различными способами в соответствии с требованиями стандарта. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг раз­резают вдоль позвоночника. Разделку можно проводить ручным или машинным способом. В последние годы стали применять специаль­ные ножи с автоматическим приводом. Это позволяет увеличить вы­ход разделанной рыбы.

Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений. При ручной разделке рыбу моют проточной водой: при машинной в зависимости от типа оборудования и вила разделки, мойку осуществляют в
  1   2   3



Скачать файл (846 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru