Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовой проект - Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 муб в год - файл 1.doc


Курсовой проект - Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 муб в год
скачать (505 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc505kb.09.12.2011 01:12скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Реферат



Целью данного курсового проекта является разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 МУБ в год.

В курсовом проекте были подобраны сырьё и материалы, консервная тара, технологические схемы. Были проведены продуктовые расчёты, определены цели и задачи технологического контроля производства; охарактеризовано сырьё и готовая продукция по содержанию вредных веществ.

Таблиц 22. чертежей 2, литературных источников 10.

ВВЕДЕНИЕ.



Плодоовощная продукция всегда занимала важное место в рационе питания населения нашей страны. Плоды и овощи являются незаменимыми источниками легкоусваиваемых углеводов, физиологических веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон.

С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. Консервированные продукты имеют важное значение для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки или консервирования.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции – сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами.

Наиболее надежный метод – сохранение продуктов в герметичной таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Примером такой продукции является компот из персиков и сок яблочный, которые охотно потребляются населением в течение всего года.

Компот представляет собой свежие плоды и ягоды, а также смеси плодов и ягод, залитые сахарными сиропами.

В консервированных фруктовых компотах наиболее полно сохраняются все ценные пищевые и товарные качество плодов и ягод – их вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция. Таким образом, фруктовые компоты – одни из наиболее ценных плодово – ягодных консервов.

Соки содержат почти все ценные пищевые составные части, входящие в их состав. Лишь некоторые не растворимые в воде вещества, такие, как каротин, и частично красящие вещества, не попадают в сок, а остаются в выжимках. Однако, эти остающиеся вещества также очень ценны в пищевом отношении, ими нельзя пренебрегать.
^

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ.



Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Для приготовления компота яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания ( до 1го ноября).

В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным ниже.

ГОСТ 16270 – 70. Яблоки

Норма для первого сорта:

Внешний вид. Плоды по форме и окраске, свойственной данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Плоды должны быть убраны в период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см2 и не более двух заживших проколов кожицы;

б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см2. Также допускаются плоды с 1 – 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии.

Норма для второго сорта:

Внешний вид. Допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм.

Зрелость допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) механические повреждения в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы.

б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1/4 поверхности плода. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии.
Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 – 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 – 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

^ ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
1. Приемку яблок производят партиями. Партией счита­ют любое количество яблок, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве.

При наличии в одном вагоне, авторефрижераторе нескольких партий допускается их оформлять одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии.

2. Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на
соответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выбор­ку:

от партии до 100 упаковок — не менее трех упаковочных еди­ниц;

от партии свыше 100 упаковок — дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице.

3. Отобранные в выборку упакованные единицы анализируют полностью. В этом случае вся выборка является объединенной пробой.

При сдаче на перерабатывающие предприятия из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест от­бирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу.

  1. Внешний вид, зрелость плодов, повреждения вредителями
    и болезнями определяют органолептически.

  2. Размер яблок, механические и другие повреждения оп­ределяют измерением.

  3. Результаты анализа объединенной пробы выражают в про­
    центах.

  4. Результаты проверки распространяют на всю партию.
    Отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии.

  5. Качество яблок в поврежденных упаковках проверяют
    отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.

9. Смесь помологических сортов в упаковочной единице относят ко II помологической группе.

10. При приемке партий допускается:

в партии яблок высшего сорта:

в местах заготовки — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту;

в местах назначения — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту; не более 5% плодов, не соответст­вующих по зрелости требованиям высшего сорта (перезревших, но не зеленых).

Если в партии высшего сорта в местах заготовки или местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нор­мы, всю партию переводят в первый сорт.

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта до 1 % плодов с одним зарубцевавшимся, не портящим внешний вид пло­да повреждением плодожоркой не служит основанием для перево­да партии в первый сорт;

в партии первого сорта:

в местах заготовки — не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой;

в местах назначения — не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежден­ных плодожоркой; не более 5% , не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта (перезревших, но не зеленых) .

Если в партии первого сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нор­мы, всю партию переводят во второй сорт;

в партии яблок второго сорта:

в местах заготовки — не более 10% персиков, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежден­ных плодожоркой, но транспортабельных и пригодных для потреб­ления в свежем виде или для переработки;

в местах назначения не более 15% яблок, не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), за исключением плодов, поврежден­ных плодожоркой.

Если в партии второго сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нор­мы, всю партию считают не соответствующей требованиям стан­дарта.

11. Проверку качества не рассортированной на товарные сор­та продукции, предназначенной для промышленной переработки, производят в соответствии с пп. 2—9. Результаты проверки распространяют на всю партию в процентах пропорционально по сортам.

Допуски, установленные на рассортированные по товарным сортам плоды (п. 10), на нерассортированные плоды не рас­пространяются.

12. В местах назначения наличие отдельных загнивших и зе­леных плодов, обнаруженных при приемке, не является основани­ем для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответ­ствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнив­шие и зеленые плоды учитываются отдельно.

В реализацию загнившие и зеленые плоды не допускаются.

^ УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

  1. В хозяйстве или на заготовительных пунктах яблоки перед отгрузкой должны быть рассортированы на товарные сорта.

  2. Яблоки должны быть упакованы в ящики по ГОСТ
    13359—73 и ГОСТ 20463—75.

По договоренности сторон допускается упаковывание и в дру­гие виды тары, однородные по размеру, обеспечивающие сохран­ность качества плодов при транспортировании.

Тара должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего за­паха.

3. В каждую упаковочную единицу укладывают персики од­ного помологического, товарного сорта и размера.

Плоды высшего сорта укладывают рядами в ячейки из карто­на или других материалов по соответствующей нормативно-техни­ческой документации.

Плоды первого и второго сортов укладывают рядами на слой древесной стружки по ГОСТ 5244—79, покрытой бумагой. Допускается по соглашению с потребителем упаковывание плодов второго сорта без рядового укладывания и упаковочного материа­ла.

4. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192—77. На
каждую упаковочную единицу наклеивают этикетку для высшего
сорта — с голубой, для первого сорта — с красной, для второго
сорта — с зеленой окантовкой с указанием:

наименования отправителя; помологического сорта; товарного сорта; даты упаковывания; номера партии;

обозначения настоящего стандарта.

Внутрь каждого ящика должен быть вложен талон с указани­ем номера укладчика.

5. Каждая партия персиков сопровождается документом
качестве с указанием:

номера документа о качестве и даты его выдачи; номера партии;

наименования и адреса организации-отправителя; наименования и адреса организации-получателя; наименования продукта; помологического сорта; товарного сорта; количества мест; массы брутто и нетто в кг;

средней массы единицы тары с упаковочным материалом; даты сбора и упаковывания; номера транспортного средства; срока транспортирования в сутках; фамилии ответственного за качество;

даты последней обработки ядохимикатами и их наименования; обозначения настоящего стандарта.

6. Транспортируют яблоки всеми видами транспорта в соот­ветствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
^ ГОСТ 21 – 78 «Сахар – песок».
Технические требования.
1. Сахар – песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

2. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 – 72 или сахар сырец.

3. Размеры кристаллов сахара от 0,2до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара – песка.

4. По физико-химическим показателям сахар – песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1
Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям.

Таблица 1.2.


Наименование показателей

Норма

Сахара - песка

Сахара – песка для пром. переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее


99,75


99,55

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более


0,050


0,065

Цветность, не более

условных единиц

0,8

1,5

Единиц оптической плотности

92

172

Массовая доля влаги, % не более

0,14

0,15

Массовая доля ферропримесей, % не более

0,0003

0,0003



5. По органолептическим показателям сахар – песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Органолептические показатели сахара – песка.

Таблица 1.3.

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе.

Сыпучесть

Сыпучий, без комков.

Цвет

Белый с блеском.

Растворимость в воде

Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних примесей


Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 – 54 «Вода питьевая».

^ Технические требования.
1. Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов.

2. Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице…
^ Технические требования к качеству воды.

Таблица 1.4

Наименование показателей

Нормативы

1. Запах и привкус при температуре 200С в баллах, не более

2

2. Цветность по шкале в градусах, не более

20

3. Общая жесткость в мг/экв, не более

7

4. Прозрачность по шрифту в см, не менее

30

5. Содержание свинца (Рb) в мг/л, не более

0,1

6. Содержание мышьяка (Аs) в мг/л, не более

0,05

7. Содержание фтора (F) в мг/л, не более

1,5

8. Содержание меди (Cu) в мг/л, не более

3,0

9. Содержание цинка (Zn) в мг/л, не более

5,0

10. Общее число бактерий при посеве 1мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 часов выращивания при температуре 370С, не более



100

11. Количество кишечных палочек в 1л воды определяемое числом колоний на фуксисульфитном агаре, с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более



3

12. При использовании бродильных проб титр кишечной палочки должен быть, не более


300

13. Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.





Ответственность за соблюдение нормативов качества питьевой воды лежит на хозяйственных организациях являющихся владельцами, как головных, так и распределительных систем водопровода.

Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора Министерства Здравоохранения РФ.


^ КОНСЕРВНАЯ ТАРА.
ГОСТ 5717 – 70 «Тара стеклянная для консервов».
Технические требования.
1. Стеклянная тара для консервов должна изготавливаться из обесцвеченного и полубелого стекла.

В банках и бутылях из обесцвеченного стекла допускаются слабые цветные оттенки – зеленоватый и голубоватый.

2. На поверхности и в толще стекла банок и бутылей не допускаются:

а) непровар и рух стекла (частицы закристаллизовавшегося стекла);

б) открытые пузыри на поверхности и включения в стекле, разрушающиеся при легком постукивании металлическим стержнем и щелочные пузыри (покрытые изнутри белесоватым налетом);

в) мошка (пузыри диаметром до 0,8мм) в сосредоточенном виде;

г) камни, пузыри, резко выраженные складки на венчике горловины, двойной венчик, внутренняя подпрессовка или острая горловина, посечка через весь венчик, недопрессовка венчика;

д) щербины и сколы стекла на любом участке подпрессовки на всех швах стеклянной тары;

е) грубые складки на шейке горловины и поверхности изделия, значительная потертость поверхности;

ж) сквозные посечки, примины стекла к наружной поверхности, стеклянные стрелки и нити на внутренней поверхности тары;

з) свиль, ощутимая рукой;

и) несмываемые пятна от смазки форм.

3. Количество и размеры допускаемых пороков стекла и выработки не должны превышать указанных в таблице 4Размеры в мм.
^ Количество и размеры допускаемых пороков.

Таблица 2.1


Наименование пороков

Размеры и количество пороков для банок и бутылей емкостью

до 350 включительно

От 500 до 1000 включительно

От 2000 до 5000 включительно


10000 и выше

1. Пузыри крупные.

Допускается диаметром, не более

1,5

3

5

8

В количестве, не более

2

3

2. Пузыри овальные.

Допускаются размером, не более

2

5

8

10

В количестве, не более

2

3

3. Камни, не раскалывающиеся при легком постукивании.

Допускаются размером, не более

0,5

1

В количестве, не более

2

4. Шлиф на корпусе, не растрескивающийся

при легком постукивании.

Допускаются размером, не более

2

3

5

В количестве, не более

2

5. Посечки поверхности волосные, не сосредоточенные в одном месте:





на боковой поверхности венчика горловины


Допускаются длинной, не более 1/3 высоты от торца венчика в количестве, не более

2

3

по шейке горловины


Допускаются длинной, не более

1

2

В количестве, не более

2

на дне

Допускается общей длиной, не более

3

5

8

12

6. Притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу.

Допускаются высотой, не более

0,5

1

1,5

7. Швы не скалывающиеся, закругленные по корпусу и вокруг дна.

Допускаются высотой, не более

0,3

0,5



4. Стеклянная тара должна быть устойчивой на горизонтальной плоскости. Переходы от горловины к плечику и корпусу, а также от корпуса ко дну должны быть закруглены, без углов и впадин.

5. Поверхность венчика горловины и торца должна быть гладкой. Торец венчика горловины должен быть ровным, без шва. Вогнутость и выпуклость торца венчика не допускается более 0,16 мм. На боковой поверхности венчика горловины допускаются едва заметный кольцевидный след шва, выступающий не более чем на 0,2мм.

Горизонтальный и вертикальный сдвиги половинок венчика горловины между собой для всех видов тары допускается не более 0,2мм.

6. Сопротивление давлению на высоте в кг должно быть не менее:

300 для тары емкостью до 2000мл включительно;

500 для тары емкостью до 3000 мл и 5000мл. Сопротивление давлению на корпус для всех видов стеклянной тары должно быть не менее 150 кг.

7. Банки и бутылки должны быть термически стойкими и не должны растрескиваться при температурах указанных в таблице 5

8. Банки и бутылки должны быть хорошо отожжены и в поле зрения полярископа должны иметь окраску, соответствующую разности хода.

9. Банки и бутылки должны быть химически стойкими. На поверхности промытых осколков стекла не должно быть признаков разъедания и помутнения.

10. Допускается нанесение на поверхность банок и бутылей упрочняющей пленки кремний-органических и металлоорганических соединений с сохранением прозрачности изделий и чистоты поверхности. Применяемые материалы должны быть допущены Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения России.
^ Требования к крышке ГОСТ 1506 – 52.
Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой и черной лакированной жести, лакированного алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Допускается применение крышек с незначительными царапинами на лаке или эмали и потертостью в местах обжима крышек.

Резиновые прокладочные кольца, паста и другие материалы для герметизации банок должны удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными, не сообщать продукту постороннего привкуса и запаха, не окрашивать его.
Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов ГОСТ 17812 – 72.

^ Технические требования.
Для изготовления ящиков должна применяться древесина мягких лиственных пород и березы по ГОСТ 2695 – 71 и древесные хвойные породы по ГОСТ 8486 – 66.

Плесень на дощечках и планках не допускается. Дощечки не должны иметь отслоений и короблений.

Влажность древесины дощечек и планок должна быть не более 22% и не менее 12%.

Сборка ящиков должна производиться гвоздями размером 2,2 * 50мм по ГОСТ 4034 – 63, проволочными скобами из светлой термически необработанной проволоки диаметром 1,2мм по ГОСТ 3282 – 46, или комбинированным способом.

Выступающие концы гвоздей должны быть загнуты, а скобы подогнуты и утоплены в древесину.
^

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ.



Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья.

3.1 Технологический процесс производства компота яблочного.



Доставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения персиков на сырьевой площадке 24 часа, в складском помещении при влажности 88 – 93% и температуре -0,5 +10С до 4 – 5 суток.

Сортировка. С площадки для хранения сырья яблоки поступают на ленточный транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка. Отсортированное сырье поступает на мойку, которая осуществляется на элеваторной моечной машине А-7М (поз. 2). Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 – 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов.

Инспекция. После мойки плоды инспектируют по качеству, отбирают мятые, гнилые, плохо вымытые, пораженные вредителями. Инспекцию проводят на ленточном транспортере К1 – КТ-2В (поз. 3).

Бланшировка. Чистые и отсортированные плоды подвергают тепловой обработке. Основное назначение – размягчить ткань плодов и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в серединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости.

В бланширователе БК (поз. 4) происходит интенсивный нагрев продукта изнутри паром, выходящим из форсунок и снаружи – паром, выходящим в паровую рубашку. Температура разваривания 90 – 960С 6 – 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром разжижения фруктовой массы не происходит практически, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

^ Укладка в банку. После бланширования фруктовая масса с помощью наполнительного аппарата (поз. 5) укладывается в банку. Банка и крышка должны быть заранее подготовлены. Универсальным наполнителем (поз. 6) производят залив сиропом. Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4г альбумина на 100кг сахара или яичный белок из расчета 4г белка на 100кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань.

Пищевой альбумин перед внесением в раствор сахара в количестве 4г предварительно разводят в 1л холодной воды.

При отсутствии альбумина и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течении не менее 1 часа, а затем фильтруют через плотную ткань. Температура сиропа 80 – 850С.

Укупорка. Уложенные в банку плоды и залитые сиропом немедленно укупоривают. Для уплотнения уложенных плодов банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Укупоривание производят закаточной машиной (поз. 7).

Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Продолжительность 30 – 50 – 30 минут при температуре 1000С. В автоклаве (поз. 8).

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 – 450С.

^ Складские операции. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку (автомат ВЭМ, поз. 9).

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 – 200С, относительной влажности воздуха 75 – 80%.

^ Подготовка стеклянной тары.

Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, подпрессовкой на венчике горлышка, стрелками на дне и т.д. После отбраковки дефектной тары банки переворачивают вверх дном, чтобы удалить осколки стекла и другие посторонние предметы, затем тару проводят в течении 2 – 3 сек над соплом, из которого подается сжатый воздух, давлением 2 – 3 атм для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков.

Участок инспекции стеклянной тары изолируют от моечного отделения перегородкой легкого типа.

Стеклянные банки, предназначенные, для расфасовки продукта с последующей стерилизацией в автоклаве, замачивают в теплой воде или моющем растворе (50 – 600С), моют и шприцуют моющим раствором (60 – 700С), промывают и шприцуют горячей водой (70 – 900С), затем обрабатывают паром (100 – 1400С).

Моющие средства, используемые в сочетании с водой должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать жир и грязевые частицы, обладать хорошими смачивающими свойствами, легко смываться при ополаскивании водой, не оставлять мутного налета и постороннего запаха у вымытой тары. Перечисленным требованиям полностью удовлетворяет 15% раствор П – 16.

^ Подготовка крышек.

Крышки СКО, предназначенные для банок с продуктами, стерилизуемыми в автоклаве обрабатывают только острым паром 2 – 4 мин. (шпарка). Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.

^

3.2. Технологический процесс производства сока томатного



Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения 48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных маши­нах ^ 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.

Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вра­щения роликов проворачивается, что позволяет качественно осущест­влять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.

^ Подогревание и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдво­енный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревает­ся до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.

Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок самотеком поступает в сборник ^ 8 под эстакадой. Сборник оборудо­ван поплавковым сигнализатором уровня.

Выпаривание. Сок из сборника 8 пере­качивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогре­вателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.

Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.

Укупоренные банки с соком стерилизуют в автоклавах при температуре 85°С.

Используют автоклавы марки АВ -4.
^ Технологическая схема производства компотов
Яблоки целые

Банка СКО


Технологическая схема производства сока томатного







ТОМАТЫ




Крышка для банки СКО






















Доставка




Доставка






















Приёмка




Приемка
















Банка СКО




Хранение




Хранение
















Доставка




Сортировка




Мойка
















Приемка




Мойка




Шпарка
















Хранение




Инспекция




Подача на укупорку
















Мойка




Дробление




Укупорка
















Шпарка




Подогрев




Стерилизация
















Контроль на световом экране




Отжим




Выжимки




Охлаждение
















Подача на расфасовку




Выпаривание




Расфасовка




Складские операции
^

4. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ.




4.1. Исходные данные.



Компот из персиков половинками

СКО

83 – 3

Масса нетто 3,18кг.

Сок яблочный

СКО 83 – 3

Масса нетто 3,18кг.


^

4.2. Расчет массы 1 туб. Консервов



1 туб = 400кг.

4.3. Нормы потерь и отходов сырья и материалов.



Нормы потерь и отходов для компота яблочного:

Яблоки – 18%

Сахар – 1,5%

Нормы потерь и отходов для сока томатного:

Томаты – 20%

^

4.4. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов.



Рецептура для компота из яблок

Таблица 4.1



Сырье и материалы.

Рецептура в кг на 1000 кг готовой продукции.

Потери на технологических операциях, %

Нормы расхода и материалов в кг на 1000 кг готовой продукции.

Яблоки

Плоды - 641

18

641

Сахар

Сироп - 359

1,5

117
  1   2   3



Скачать файл (505 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru