Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовой проект - Технология производства яблочного сока с использованием системы НАССР - файл 1.doc


Курсовой проект - Технология производства яблочного сока с использованием системы НАССР
скачать (726.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc727kb.15.12.2011 09:02скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Кафедра технологи питания

Курсовой проект


Тема: Технология производства яблочного сока с использованием системы НАССР


ВЫПОЛНИЛ

Студентка

курса




гр.






(Фамилия, Имя, Отчество)







РУКОВОДИТЕЛЬ








(Подпись)

(Фамилия, Имя, Отчество)







ПОПУЩЕН к защите









(Дата)







^ КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ЗАЩИЩЁН

с оценкой

« »















(Дата)




^ ЧЛЕНЫ КОМИССИИ






(Подпись Должность Ф.И.О.)















(Подпись Должность Ф.И.О.)















(Подпись Должность Ф.И.О.)



Харьков 20__

СОДЕРЖАНИЕ


  1. Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного

    1. Общая характеристика яблок, используемых при промышленной переработке

    2. Современные технологии получения яблочного сока (прессование, обработка ферментами)

    3. Технологии и установки для концентрирования сока яблочного концентрированного

      1. Концентрирование вымораживанием

      2. Концентрирование при помощи мембран

    4. Использование системы НАССР при производстве сока яблочного концентрированного

    5. Рекомендации и выводы

  2. Инженерная технология

    1. Характеристика проектируемых консервов

    2. Характеристика сырья

    3. Вспомогательные материалы

      1. Вода питьевая по ГОСТ 2874

    4. Характеристика тары

      1. Тара для сырья

    5. Разработка технологической схемы для производства консервов

  3. Технологический расчет

    1. Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов

    2. Расчеты для производства консервов. Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства

      1. Расчеты норм расхода. Документальная информация

      2. Необходимый баланс сырья и материалов

      3. Выход продукта по технологическим операциям «Яблочный концентрат из яблок»

    3. Основная информация относительно потребности в сырье и материалах

    4. Расчет общей площади складов для сырья и готового продукта

      1. Расчёт площади сырьевой площадки

      2. Расчет танков необходимых для асептического хранения сока

  4. Расчёт и выбор технологического оборудования

    1. Выбор оборудования для сбора технологических линий при производстве консервов

  5. Характеристика технологической линии и описание процесса приготовления консервов

    1. Описание технологического процесса

      1. Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрированного

      2. Санитарная обработка технологических линий

      3. Микробиологический контроль

  6. Использование системы НАССР

  7. Охрана труда и окружающей среды

    1. Общие правила по обслуживанию оборудования

    2. Техника безопасности

      1. Характеристика специальной одежды

      2. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда

      3. Охрана окружающей среды

  1. Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного




    1. Общая характеристика яблок, используемых при промышленной переработке


Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Всё зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Это определяет пищевые достоинства, вкус и возможные сферы использования.

Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0,4% белков, до 86% воды, 0,6% клетчатки и 0,7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Яблоко содержит дубильные вещества и фитонциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов.

В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% от общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов – амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена. Как следует из табл. 1.1.1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарном диабете и ряде других заболеваний.
Таблица 1.1.1 Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок, в граммах

Глюкоза

2,0

Сахароза

1,5

Гемицеллюлоза

0,4

Клетчатка

1,6

Крахмал

0,8

Пектин

1,0


Исходя из табл. 1.1.1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из–за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ – протопектин и пектин.

Протопектины нерастворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые, вещества способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином и т.п.)

    1. ^ Современные технологии получения яблочного сока (прессование, обработка ферментами)


Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осеннее-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет более чем 80%. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

^ Технологический процесс. Соки осветлённые представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани. Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются при производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов: мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине составляет 30…35%. Однако при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства.

^ Обработка ферментными препаратами. Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран, а также гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается.

Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

^ Извлечение сока. Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод – прессование – давление на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги – сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.

Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей – 1,3%, создаваемое давление – 1,2 МПа.

Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона – стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды. На данном прессе выход сока составляет 72…80%. Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок. Прессово-экстракционный способ состоит в отжатии сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой.

Осветление. Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:

  • высокая дисперсность коллоидных частиц;

  • наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;

  • наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.

Различают физические, биохимические и физико-химические способы осветления сока. К физическим относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим – обработка ферментами. К физико-химическим: отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

Фильтрование. После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное.

Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-1. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.

Купажирование. Для обеспечения более гармоничного вкуса соков их купажируют (смешивают). Купажируют соки либо одного вида плодов или ягод с разным содержанием кислот и сахаров, либо соки двух разных видов.

Русские ученые решили, что пектиновые вещества прессового сока, не подвергшегося дальнейшей технологической обработке, находятся в прочной связи с белками и полисахаридами, с которыми выделяется в осадок при осаждении со спиртом. Пектиновые вещества в процессе получения осветленного яблочного сока независимо от технологии претерпевают значительные, качественные и количественные изменения, такие как разрыв цепи молекулы и диметоксилирования, не приводящие к разрыву связей с другими соединениями – белком и полисахаридами. Это подтверждает предположение, что в сырье пектиновые вещества находятся в едином белково-полисахаридном комплексе. Технологическая схема с применением ультрафильтрации позволяет значительно быстрее, проще и эффективнее получить осветленный яблочный сок, стабильный в процессе длительного хранения.

Был изучен способ ультрафильтрации на осветление соков. Из сока изготавливают концентрат. Установлено, что степень нарушения окраски концентрата зависела от температуры и времени хранения, при этом образцы после ультрафильтрации характеризовались более светлой окраской и в меньшей степени бурели при хранении. Применение пектолитических ферментов перед ультрафильтрацией вызывало интенсификацию окраски концентрата. Яблочный концентрат слабо мутнел при хранении независимо от способа осветления. При ультрафильтрации крахмальный комплекс разрушался, и в дальнейшем не требовалось дополнительной обработки соков амилолитическими ферментами.

    1. ^ Технологии и установки для концентрирования сока яблочного концентрированного


Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Их хранение и транспортирование даёт значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.

Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70–75% и соответственно уменьшить их объём по сравнению с натуральными в 5–6 раз.

Для перевозки и длительного хранения соки концентрируют до 60–72%. Концентрирование соков может проводиться путем выпаривания, вымораживания (криоконцентрирования) или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменения, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и коллоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызывать потемнение вследствие реакции Майяра. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества – удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха.

Концентрирование соков может осуществляться выпариванием, вымораживанием и с применением мембран. Наибольшую часть плодовых и овощных соков концентрируют выпариванием, техника которого непрерывно совершенствуется. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45–50% сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35–40% сухих веществ при давлении 0,8–1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.

Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание проводят при возможно более низких температурах и в течении короткого времени. Отрицательное действие теплоты на концентрируемый продукт сказывается прежде всего на его цвете. Потемнение вызывается промежуточным продуктом – оксиметилфурфуролом, образующимся в присутствии сахаров и кислоты, и его дальнейшими превращениями до темных продуктов конденсации. В связи с этим количество образовавшегося оксиметилфурфурола часто является одним из критериев качества концентратов. Высокие его количества свидетельствуют о чрезмерности тепловой обработки.

Современная техника и технология производства концентрированных соков предусматривают получение соков на том или ином оборудовании, очистку их от взвесей, затем улавливание ароматических веществ, осветление и фильтрование деароматизированных соков и уваривание их до конечного содержания сухих веществ.

Последовательное осуществление этих операций более удобно при наличии отдельной установки для улавливания ароматических веществ, что позволяет выпаривать разные количества пара с ароматическими веществами в зависимости от вида перерабатываемого сока, отгонять ароматические вещества из всего объема перерабатываемого сока с минимальным изменением их состава.

Ароматические вещества определяют характерный аромат плодов и овощей и соков из них. Они имеют важное значение для качества соков и оказывают физиологическое воздействие – вызывают аппетит и способствуют секреции желудочного сока.

Различают специфические и неспецифические для сорта компоненты ароматических веществ. Первые включают типичные для определенного вида характерные для вида компоненты, отсутствие которых ощущается сенсорно. В плодах, овощах и их соках ароматические вещества содержатся в незначительных количествах, однако в их состав входит много разных веществ – спирты, эфиры, альдегиды, кислоты, кетоны, карбонильные соединения и др.

Количество, растворимость и точка кипения ароматических веществ в соках разных видов различны.

Для разных соков установлены следующие оптимальные количества воды, которые должны быть выпарены для выделения ароматических веществ плодов (в % к объему сока):

Яблочный сок 15 – 20

Грушевый, айвовый, черносмородиновый 45 – 50

Сливовый, абрикосовый, персиковый 65 – 70

Однако на практике из яблочного сока обычно отгоняется 15% воды, из других соков – не более 30%. Отогнанные с водяным паром ароматические вещества концентрируется в ректификационных колоннах в 100 – 200 раз. В стократном концентрате содержатся около 1% ароматических веществ, а остальные 99% составляют вода и этиловый спирт. Чем больше спирта содержит сок, тем выше его концентрация в ароматическом концентрате, поэтому в стандарте разных стран содержание этилового спирта в концентратах ароматических веществ ограничивается в пределах от 5 до 20% в зависимости от вида сока.

Концентраты ароматических веществ могут сразу возвращаться в концентрированный сок или храниться отдельно до использования. Последнее более целесообразно, так как при этом ароматические вещества лучше сохраняются. Обычно их хранят отдельно в герметически закрытой стеклянной таре при температуре около 0С.

Установки для улавливания ароматических веществ могут работать при атмосферном давлении или под вакуумом. Первые более просты в техническом отношении, обеспечивают улавливание ароматических веществ с меньшими потерями и стоимость их ниже, однако сок в них подвергается действию высокой температуры, что связано с ухудшением качества. В связи с этим улавливание ароматических веществ большей частью ведут не при атмосферном давлении, а под вакуумом.

Установки для улавливания ароматических веществ оснащены подогревателем, испарителем пленочного типа с сепаратором, ректификационной колонной и системой конденсаторов и охладителей. Для снижения потерь ароматических веществ с неконденсирующимися газами устанавливаются также абсорбционные колонны, где неконденсирующиеся газы промываются потоком холодной жидкости.

В комбинированных установках регламентировано количество отбираемого пара с ароматическими веществами и часто для создания непрерывного процесса выпаривания и из-за экономии топлива осветление и фильтрование соков ведут до улавливания ароматических веществ, что ухудшает их качество.

Для выпаривания соков применяют разные типы выпарных аппаратов. Выбор типа выпарного аппарата зависит, прежде всего, от вида сока и его свойств. При выпаривании осветленных соков и других не вязких жидкостей лучшие результаты получены при использовании тонкопленочных выпарных аппаратов, в которых достигается высокая скорость движения выпариваемой жидкости. Концентрируемая жидкость течет в них в виде тонкой пленки сверху вниз или снизу вверх по обогреваемой поверхности. Пар, образующийся при выпаривании жидкости, действует как движущая сила и проталкивает продукт через аппарат. Увеличивающаяся при этом скорость движения пара содействует преодолению повышающейся вязкости продукта.

Существуют два основных типа пленочных выпарных аппаратов – трубчатые и пластинчатые. Эти аппараты применяют в основном при выпаривании осветленных соков. Для выпаривания вязких жидкостей они мало пригодны. Выпарные аппараты бывают одноступенчатыми, в которых греющий пар используется один раз и расход его составляет 1,1 кг/кг испаренной воды, и многоступенчатыми, в которых используется теплота вторичного, сокового пара. Многоступенчатые аппараты имеют разное число степеней, которое определяет расход в них греющего пара. Так, в двухступенчатых выпарных установках расход пара 0,7 кг/кг, в трехступенчатых – 0,5 кг/кг и т.д. В последние годы большое распространение получили четырехступенчатые выпарные аппараты, расход пара в которых составляет 0,22 кг/кг испаренной влаги.

Теплота, подводимая к продукту, расходуется на парообразование и нагревание жидкости до точки кипения при данном давлении. На нагревание требуется большой расход теплоты, так как теплоёмкость сока равна примерно 3,36 кДж/кгК, поэтому для повышения экономичности выпарной установки необходимо предварительное нагревание сока до температуры кипения при данном разряжения в установке. При этом теплота, подводимая к поверхности нагрева установки, будет расходоваться только на выпаривание воды, и производительность аппарата увеличится.

Для нагревания сока перед поступлением в выпарной аппарат применяют подогреватели, в которых в качестве греющей среды используют вторичный, или острый пар или конденсат. В последних моделях выпарных многокорпусных установок в качестве нагревателей служат змеевики, расположенные в паровом пространстве трубчатых выпарных аппаратов. Вторичные пары, образовавшиеся при выпаривании сока в первом корпусе, используются в качестве греющей среды во втором. При этом разряжение во втором корпусе должно быть соответственно увеличено, чтобы температура выпаривания была более низкой, чем температура греющего пара. Вторичные пары из второго корпуса таким же образом используются в третьем и т.д.

Снизить расход теплоты в целях повышения экономичности выпарного аппарата можно не только путем прямого использования вторичного пара в качестве греющего в последующих корпусах установки, но и путем термокомпрессии, т. е. повышения температуры и давления вторичного пара путем сжатия. Вторичный пар при этом можно использовать в том же аппарате, где он образовался, если повысить его давление до давления греющего пара. Сжатие осуществляется с помощью пароструйных эжекторов, в которых используют острый пар более высокого давления, или механически – турбокомпрессорами.

Концентрированные соки большей частью выпускают на комплектных поточных линиях, на которых обеспечиваются необходимая обработка сока перед концентрированием и высокое качество концентратов. В линии фирмы «Бухер» (Швейцария) производство концентрированных соков из яблок использованы современные способы обработки соков. В состав линии входит оборудование для производства сока, его осветления и концентрирования.

Яблоки доставляются автомашинами и высыпаются в приёмный бункер, откуда гидравлическим транспортером подаются к дозирующему шнеку, который передает их на сортировочный транспортер. Отходы удаляются шнековым транспортером. Доброкачественные плоды вертикальным элеватором с ополаскивающим устройством подаются в дробилку тёрочно-ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Яблоки, хранившиеся и перезрелые с мягкой мякотью, могут обрабатываться после измельчения ферментами в ферментаторе с мешалками.

Свежая или обработанная ферментами мезга подается винтовым насосом в гидравлический пресс «Бухер НР», где производится автоматическое прессование по заданному режиму. Выходящий из пресса сок очищается от взвесей на ситовом фильтре и перекачивается в сборник. Из сборника сок сразу направляется в установку для улавливания ароматических веществ, что обеспечивает получение летучих компонентов хорошего качества.

Из установки для улавливания ароматических веществ деароматизированный сок температурой около 50С поступает в резервуар с мешалкой, где производится обработка его пектолитическими ферментами. После обработки ферментами сок декантируют с осадка и направляют на ультрафильтрование.

Сок циркулирует в ультрафильтрационной установке, где использованы трубчатые мембраны. Осветленный сок отводится из установки, а неосветлённый – возвращается в поток циркуляции.

Фильтрованный прозрачный сок подается на концентрирование в четырехступенчатую комбинированную установку «Сигма стар» пластинчатого типа, где концентрируется до 70% сухих веществ, после чего охлаждается и подаётся в сборники на хранение.


      1. ^ Концентрирование вымораживанием


Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристаллов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке. Теоретически наиболее высокая степень концентрации эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда.

Величина потери сока является еще одним важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации: чем выше концентрация, тем выше потери сока.

Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт претерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой даёт продукт, по химическому составу и органолептическим свойствам близкий к свежему исходному соку. Энергозатраты при вымораживании меньше, чем при выпаривании, но стоимость оборудования выше.

Сравнительно высокая стоимость способа, невозможность получения продукта высокой концентрации и неизбежные потери сухих веществ задерживают широкое промышленное внедрение этого способа.

Максимальная концентрация определяется физико-химическим составом сока и, прежде всего, его вязкостью. В полученных при концентрировании вымораживанием плодово-ягодных и овощных соках содержание растворимых сухих веществ составляет 40–50%.

Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристаллы льда, на втором – концентрированный раствор сока и лёд , которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.


      1. ^ Концентрирование при помощи мембран


Основным мембранным способом, применяемым для концентрирования жидкостей, является обратный осмос. К преимуществам обратного осмоса относятся низкие энергетические затраты, улучшение качества концентрата вследствие низкой температуры процесса, простота установки и лёгкое увеличение её производительности, хорошие санитарные условия производства. Концентрирование обратным осмосом применяют в том случае, если нужно удвоить содержание сухих веществ. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30–40 % сухих веществ.

В Кемеровском институте пищевой промышленности изучили количественные показатели химического, витаминного и минерального состава концентрированных плодово-ягодных соков. Была проанализирована динамика изменения качественных характеристик концентрированных соков в процессе хранения. Установлено, что при хранении плодово-ягодных соков происходят незначительные потери влаги, вследствие чего незначительно возрастает содержание сухих веществ (в среднем на 1,4%). Процесс хранения плодово-ягодных соков сопровождается незначительным снижением общего содержания сахаров. Содержание органических кислот за весь период хранения незначительно возросло, увеличение кислот к концу хранения плодово-ягодных соков составило в среднем 0,3% по отношению к исходному содержанию. Потери β-каротина в плодово-ягодных соках по сравнению с витамином С ничтожны, и через 9 месяцев составляют в среднем 1,1%.

Институт Shaanxi (Китай) показали, что с помощью ионнообменных волокон из концентрата яблочного сока можно удалить полифенолы, а также пигменты. Максимально абсорбирующая способность полифенолов 67,263 мг/г ионнообменного волокна. Равновесие достигается через 30 мин. Полифенолы с ионнообменного волокна можно десорбировать с помощью 0,1 моль/л раствора НCl. После трех десорбционных процессов абсорбционная способность практически близка к первоначальной абсорбционной способности ионнообменного волокна. Таким образом, ионнообменное волокно в будущем можно с успехом применять при переработке яблочного сока.

Аргентинские учёные провели эксперимент по определению скорости образования 5-гидроксиметилфурфурола в яблочном соке при концентрировании от 15% до 70% в выпарном аппарате Brix при температурах 100, 104, 108, 112С. Предложены различные механизмы реакции образования 5-гидроксиметилфурфурола и разработаны соответственно кинетические модели. Наилучшей сходимостью с экспериментальными данными обладает модель, описывающая образование 5-гидроксиметилфурфурола как результат начальной реакции первого порядка с последующим автокаталитическим периодом, ограниченным концентрацией реагентов.

    1. ^ Использование системы НАССР при производстве сока яблочного концентрированного


HACCP – (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. HACCP стал синонимом безопасности пищевых продуктов.

Система ККТАОФ для управления вопросами безопасности пищевых продуктов выросла из двух важных разработок. Первый прорыв связан с именем В. Е. Деминга, чьи теории управления качеством многие считают главным фактором, повлиявшим на переворот в качестве японских продуктов в 1950-х годах.

Второй серьёзный прорыв связан с разработкой самой концепции ККТАОФ. Концепция ККТАОФ была впервые принята на вооружение в 1960-х компанией Pillsbury, армией США и национальной администрацией аэронавтики.

Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности являются обязательными. Концепция ККТАОФ признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Система ККТАОФ выявляет опасные специфические факторы и меры по контролю, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. План ККТАОФ определяется для конкретного пищевого продукта и процесса обработки. Система ККТАОФ восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества.

HACCP сертификат подтверждает, что система управления безопасностью продуктов питания была оценена по стандарту и признана соответствующей ему. Сертификат, выданный третьей стороной – аккредитованным органом/регистром, демонстрирует потребителям, что вы внедрили необходимый порядок работы, гарантирующий безопасность продуктов питания.

HACCP является системой управления безопасностью продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).

^ Сочетание с системой управления. Для того, чтобы объединить систему управления безопасностью продуктов питания с Системой Управления Качеством, рекомендуется, например, ISO 9001. Эффективная Система Управления Качеством обеспечивает осведомленность всех о том, кто отвечает за что, когда, как, почему и где. Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, вы получаете всеобщую Систему Управления Безопасностью Продуктов Питания.

Процесс сертификации по ХАССП во многом совпадает с процессом сертификации по ISO 9000. Однако можно рассмотреть вопрос о прохождении сертификации только по ХАССП. Аудит по ХАССП может также проводиться как часть аудита для получения сертификата ISO. В этом случае выдается отдельный сертификат ХАССП. При сравнении объёмов обоих процессов аудита следует отметить, что аудит по ХАССП зачастую имеет больший охват, чем аудит по ISO 9000.

Сертификационный аудит проводится одним человеком или несколькими людьми (группой аудита), которые, помимо знания системы, имеют необходимые познания и опыт в отношении материалов, с которыми работает компания. В большинстве случаев требуется участие микробиолога.

  • В данный цикл входит (в случае построения только системы ХАССП): проведение оценочного аудита;

  • обучение принципам построения системы ХАССП и требованиям, предъявляемым к системам ХАССП;

  • определение основных производственных рисков (критических точек), негативно влияющих на качество продукции;

  • описание действий в критических точках;

  • проведение аудита;

  • сертификация системы ХАССП.

Режим работы при построении системы ХАССП строится следующим образом: оценка текущего состояния, обучение на каждом этапе, временные рамки для разработки необходимой документации, консультации и проверка документации, начало следующего этапа.

Программы обучения соответствуют мировым образцам, курс по системе ХАССП зарегистрирован международным регистром сертифицированных аудиторов IRCA. Все программы обучения построены таким образом, чтобы специалисты не только прослушали, но и научились передовым международным методам ведения управления качеством пищевых продуктов.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

  1. Идентификация потенциального риска или рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установление необходимых мер для их контроля;

  2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, отбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализация;

  3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

  4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

  5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

  6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

  7. Документирование всех процедур системы, формы и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.


Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявить все опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора значимости его последствия и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:

  • Контроль параметров технологического процесса производства яблочного концентрата;

  • Термическую обработку;

  • Периодический контроль концентрации сухих веществ;

  • Мойку и дезинфекцию оборудования;

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок схему производственного процесса. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска.

В зависимости от специфики производства и рисков, связанных с ним, помещения, оборудование и условия производства должны быть спроектированы, построены и расположены таким образом, что:

загрязнение минимизировано;

  • схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем;

  • поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке;

  • где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров;

  • существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей.

Оборудование должно быть расположено таким образом, что:

  • допускает адекватную эксплуатацию и очистку;

  • функционирует в соответствие со своим значением;

  • упрощает следование практике «хорошей гигиены производства».

Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов.

    1. ^ Рекомендации и выводы


Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условия климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели.

Проведя литературный обзор, можно сделать следующие выводы по проделанной работе:

  1. Исследованы методы концентрирования соков;

  2. Описаны технологические операции при производстве концентрированного сока;

  3. Описана система НАССР при производстве сока яблочного концентрированного и её преимущества;

  4. Представлены некоторые типы выпарных аппаратов.

Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всём мире. Их хранение и транспортирование даёт значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.

Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70–75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5–6 раз.

Для обеспечения безопасности сока яблочного концентрированного, используется система НАССР. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).

  1. ^ Инженерная технология




    1. Характеристика проектируемых консервов


Из семечковых фруктов самые распространенные для производства консервов являются яблоки. Ассортимент консервов очень разнообразен и включает компоты, соки, повидло и т.д. Современное питание в стране и в мире ориентируется на производство натуральных консервов, с низким содержанием калорий, продукты с привлекательным внешним видом.

В проекте планируется производство сока яблочного концентрированного в соответствии с системой НАССР.

Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц (Табл. 2.1.1; Табл. 2.1.2).
Таблица 2.1.1 Органолептические показатели «Сок яблочный концентрированный» по SM 75

Наименование показателя

Характеристика сока осветленного

^ Характеристика ароматических веществ

Внешний вид

Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается на дне тары присутствие слабого осадка пектина и альбумина

Прозрачная жидкость

Вкус и запах

Хорошо выраженные, свойственные плодам, из которых изготовлен сок; без посторонних запаха и привкуса


Хорошо выраженные, свойственные плодам, из которых изготовлен сок; без посторонних запаха и привкуса


Растворимость в воде

Полная, без повторного появления осадка после двух часов осветления

Полная, без повторного появления осадка


Таблица 2.1.2 Физико-химические показатели «Сок яблочный концентрированный» по SM 75

^ Наименование показателя

Нормы для осветленного сока

Методы анализа

Содержание растворимых сухих веществ,

%, не менее

70



Содержание титруемых кислот, не менее

2,0

По ГОСТ 25555.0

Содержание осадка,

%, не более

0,2

По ГОСТ 8756.9

Цвет, единицы оптической плотности

0,4



Содержание пектиновых веществ

Не допускается

По ГОСТ 29059

Примеси растительного происхождения

Не допускается

По ГОСТ 26323

Посторонние примеси

Не допускается



Минеральные примеси

Не допускается

По ГОСТ 25555.3




    1. ^ Характеристика сырья


Начало массового поступления сырья начинается с 10–15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона составляет около 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление различных видов сырья приходится на август, сентябрь. В качестве сырья для производства сока концентрата используются яблоки по ГОСТ 21122–75. Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений (Табл. 2.2.1).
Таблица 2.2.1 Технические требования «Яблоки свежие поздних сроков созревания» по ГОСТ 21122–75

^ Наименование показателей

Характеристика и нормы для сортов

Высшего

Первого

Внешний вид

Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждения кожицы плода

Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода

Размер по наибольшему поперечному диаметру,

мм, не менее:

  • плоды круглой формы;

  • плоды овальной формы;

65
60

60
50

Зрелость

Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие

Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие

Механические повреждения

Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2

Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см2

Повреждения вредителями и болезнями

Допускаются плоды с одним двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии

Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2. Допускаются плоды с одним двумя засохшими повреждениями плодожоркой (не более 2% от массы партии)

Побурение кожицы (загар)

Не допускаются

Слабое побурение кожицы на площади не более 1/8 от поверхности плода

Подкожная пятнистость

Не допускаются

Не допускаются

Увядание

Не допускаются

Слабое увядание без признаков морщинистости

Побурение мякоти

Не допускаются

Не допускаются

Таблица 2.2.2 Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)



^ Наименование сырья

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

Целлюлоза

Орг-кие кислоты

Зола

Минеральные вещества,

мг/ %

Витамины

мг/ %

Энергетическая ценность, кДж

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

β–каротин

B1

B2

PP

C

г/100 г

мг/100 г

Яблоки

87

0,4

0,4

9,0

0,8

0,6

0,8

0,5

26

278

16

9

11

2,2

0,03

0,03

0,02

0,30

13,0

188,5



    1. ^ Вспомогательные материалы


Для производства проектируемых консервов в соответствии с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:

вода питьевая, ГОСТ 2874;

пектолитические ферменты – Pectinex 10;

амилатические ферменты Amylase 200;

каустическая сода;

Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.


      1. Вода питьевая по ГОСТ 2874


Таблица 2.3.1.1 Микробиологические свойства питьевой воды

Характеристики

Допустимые кондиции

Микроорганизмы в мм3 воды, макс.

100,0

Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс.

3,0


Таблица 2.3.1.2 Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды

Характеристики

Допустимые кондиции

Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс.

2

Специфические запах или вкус при 20ºC, макс.

2

Цветность, градусы, макс.

20

Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс.

1,5

Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс.

7

    1. Характеристика тары




      1. Тара для сырья

Транспортировка яблок проводится в контейнерах согласно ГОСТ 26380, навалом или в деревянных ящиках по ГОСТ 17812.
Таблица 2.4.1.1 Характеристика упаковки для сырья

Тип упаковки

Стандарт

Размеры тары, мм

Масса нетто, кг

длина

ширина

высота

Контейнер

ГОСТ 26380

1200

800

1300

250

Ящик

№ 21

ГОСТ 17812

570

380

380

30


Готовый продукт – концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3, а сок яблочный п/ф – в танках вместимостью 50 м3.

    1. ^ Разработка технологической схемы для производства консервов


Планируется производство консервов из яблок в следующем ассортименте:

сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованы покупателями из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованиям для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки блок-схемы – технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах, были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке блок-схемы было предусмотрено следующее:

  • обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

  • использование технологического оборудования из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

  • операции по производству должны быть максимально механизированы;

  • технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотрено следующее:

    • мойка яблок производится с целью удаления загрязнения;

    • при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта;

    • термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая болезнетворный botulinium;

    • асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона;

    • прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта;

    • для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами;

    • длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60–90 мин, вследствие чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы;

    • обработка жидкими ферментами позволяет использовать ультрафильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке блок-схемы по операциям при производстве «Сока яблочного концентрированного».

^ Блок-схема производства «Сока яблочного концентрированного»






Блок-схема производства «Сока яблочного п/ф»






Блок-схема производства «Сока яблочного концентрированного из п/ф»




  1. Т


    ехнологический расчет





    1. Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов


Таблица 3.1.1 Начальные данные



^ Ассортимент консервов

Тип тары

Масса нетто, м3

Производительность линии

т/смену

т/час

1.

Сок яблочный концентрированный

Танк 25 м3

33,21

14,0

2,0


Примечание:

Режим работы в секции:

количество смен в день 3;

продолжительность одной смены 7ч;

рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон 6/5дни;

рабочие дни в смену в сезон/интерсезон 25/20 дн.
Таблица 3.1.2 График созревания сырья

Сырьё

Месяцы

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

Яблоки




1







15














Яблоки 1.08…15.11;

Таблица 3.1.3 График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

^ Наименование технологической линии

Смена

Месяцы

VIII

IX

X

XI

XII

I

II

Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированного 70%

I

1







15

1

15




II

1







15

1

15




III

1







15

1

15




Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного

I




1







1







II




1







2







III




1







3








Taблица 3.1.4 Число дней/смен для производства консервов

^ Наименование консервов

Усл. обознач.

Месяцы

Всего в год

VIII

IX

X

XII

I

II

III

Сок яблочный концентриро-ванный,

70% из яблок




25/75

25/75

25/75

13/39







88/264

Сок яблочный концентриро-ванный,

70% из сока полуфабрикат












20/60

10/30



30/90

Сок яблочный асептически консервирован-ный






25/75

25/75

3/6







53/156


Taблица 3.1.5 Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции

^ Наименование консервов

Месяцы

Всего в год, тонн

VIII

IX

X

XII

I

II

III

Сок яблочный концентрированный, 70% из яблок

1050

1050

1050

546







3696

Сок яблочный концентрированный, 70% из сока полуфабрикат









840

420



1260

Всего в месяцы

1050

1050

1050

546

840

420



4956

Сок яблочный асептически консервированный



3832,5

3832,5

306,6







7971,6




    1. ^ Расчеты для производства консервов. Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства


Taблица 3.2.1 Нормы расхода яблок для производства «Яблочного концентрата»,70%

^ Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Концентрация сока %

Потери и отходы, %

^ Всего отходов и потерь, %

Норма расхода, кг/т

При сортировке и прессовании

На технологических операциях

Яблоки

12

70

20

1,5

51

12075


Taблица 3.2.2 Нормы расхода сока п/ф для производства «Яблочного концентрата»,70%

^ Наименование продукта

Содержание сухих веществ, %

Потери при концентрировании, %

Отходы при осветлении/фильтрации, %

^ Всего отходов и потерь, %

Расход сока,

кг/т

Сок яблочный полуфабрикат

12

5

8,5

13,5

8542


Taблица 3.2.3 Нормы расхода яблок для производства «Сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного»

^ Наименование продукта

Содержание сухих веществ, %

Отходы при инспекции/прессовании, %

Потери при осветлении, %

^ Всего отходов и потерь, %

Расход яблок,

кг/т

Яблоки

12

31

5,5

35,5

1541
  1   2   3   4



Скачать файл (726.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru