Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовой проект - Технология производства яблочного сока с использованием системы НАССР - файл 1.doc


Курсовой проект - Технология производства яблочного сока с использованием системы НАССР
скачать (726.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc727kb.15.12.2011 09:02скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...

п/п

Название технологических операций

Выработано,

кг/ч или шт/ч

Технологическое оборудование

^ Необходимое кол-во обору-дования, шт

Название технологи-ческого оборудования

Тип, марка

Технические характеристики

^ Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Мощность, кВт

Потребле-ние

Пара, кг/ч

Воды, м3/ч

Произво-дительность продукции, кг/ч или шт/ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

^ Линия по производству «Сока яблочного концентрированного»

2–1

Хранение




Ванны

























2

2–2

Гидротранспор-тировка

2000

Гидротранс-портер

























1

2–3

Мойка

2000

Барабанная моечная маш.

Т1–КУМ–5

3700

1000

1790

5




4,1

5000

2

2–4

Инспекция

2000

Роликовый инспекцион-ный транспортёр

КТО

5540

1142

2900













2

2–5

Транспортировка

2000

Элеватор «Гусиная шея»

Р9–КТ2Э 0002

4420

830

3835







0,85

15000

2

2–6

Дробление

2000

Дробилка

С–5

1350

650

485







7,5

7500

2

2–7

Накопление мезги

2000

Приёмный бункер




1000

1000

1000













1

2–8

Сборник мезги

2000

Резервуар




1200

1200

5000













2

2–9

Перекачивание мезги

2000

Насос

1B1215–1015БВ

1580

550

880







2,99




2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

^ Линия по производству «Сока яблочного осветлённого»

2–10

Прессование

3714

Пресс «Bucher»

HP 5000

5525

3160

2820







19,5

14500

1

2–11

Перекачивание сока

3714

Насос

A9KHA

590

350

400







4

5000

2

2–12

Подогрев сока

3714

Трубчатый пастеризатор




3200

800

2040




55







1

2–13

Осветление сока

3714

Резервуар




1200

1200

5000













2

2–14

Центрифуги-рование

3714

Центрифуга

Альфа–Лаваль

1500

1238

1570







15

2

4

2–15

Ультрафильтра-ция

3714

Ультра-фильтрацион-ная установка

М8–УУФ

4600

3000

3200







78

5000

1

2–16

Подогрев сока

3714

Трубчатый пастеризатор




3200

800

2040




55







1

2–17

Концентри-рование

3714

Станция для концентри-рования

Унипектин




























  1. ^ Характеристика технологической линии и описание процесса приготовления консервов


Таблица 5.1.1 Характеристика технологической линии

^ Название технологической линии

Технологическая линия, сборная или комплексная

Наименование производимых консервов

Производи-тельность,

т/смену

Потребление

воды, м3/час

пара,

кг/час

энергии, кВт

Технологическая линия по производству

«Сока яблочного концентрированного»

Сборная

Сок яблочный осветлённый

26,0

15,0

1410

30,0

    1. ^ Описание технологического процесса




      1. Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрированного

Доставка сырья. Перевозка яблок автомашинами бестарная. Разрешается перевозка вагонами в деревянных или пластмассовых ящиках.

^ Приемка сырья. Сырье принимают партиями. Яблоки должны быть свежие, зрелые отвечающие требованиям стандартов. Не допускается употребление плодов с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.

Хранение. Сырье хранится на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1,5 м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0,15-0,20 м.

Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке:

Яблоки ранних сроков созревания 2 суток

Яблоки поздних сроков созревания 7 суток

При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

^ Гидроподача яблок. Из буртов яблоки подаются в гидротранспортер струей воды из брандсбойта, давление воды – 4,5 атм. Одновременно яблоки моются при прохождении через гидрожёлоб и гидротрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5–6 мг активного хлора на 1 литр. Яблоки с верхней сырьевой площадки по гидротрубе поступают в грязевую ванну, находящуюся на нижней сырьевой площадке, для улавливания тяжелых примесей по принципу разности удельного веса. В нижней части ванны имеется решетка и выход оборотной воды через трубопровод диаметром 300 мм, подающий последнюю в резервуар для сбора оборотной воды.

Инспекция. Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, т. е. плодов, пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. Инспекция является одним из технологических процессов, от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта – концентрата.

Дробление. Яблоки дробят на частицы размером 3–6 мм. Производительность дробилки сильно зависит от подводящего шнека, но еще больше от состояния ножей для измельчения. Поэтому необходимо постоянно контролировать ножи на дробилке. При сильном износе стальных лопастей их нужно заменить. В интересах оптимальной производительности и гигиены дробилки необходимо постоянно содержать её в чистоте.

Прессование. Прессование на ленточном прессе проходит следующим образом: дробленная яблочная масса подается в приёмный бункер, в котором она равномерно распределяется по ширине ленты. В начале протекает процесс стекания сока. В дальнейшем «каша» падает на нижнюю ленту и продолжает путь между сжимающихся лент, сперва через зону предпрессования, а затем через прессующие валики, которые каскадно установлены на станине пресса. После последнего валика прессования выжимки отделяются от ленты. Производительность настраивается скоростью движения лент и толщиной слоя дробленой массы. Работа пресса в основном проходит в автоматическом режиме.

Одновременно постоянно добавляется фермент для обработки мезги. Действие фермента увеличение выхода сока, меньше загрязняет ленту, увеличивает содержание сухих веществ при повторном прессовании на прессе «Бухер». Количество фермента определяется из расчета 50–100 г на 1000 кг мезги. Время действия фермента – 30–90 минут. Насосом выжимки выкачиваются в ёмкость для мезги прессов «Бухер», где прессуются повторно на прессе. Во время работы пресса необходимо контролировать чистоту ленты после выхода её из мойки. Если лента очищена недостаточно хорошо, возможно произошло засорение душа, что можно исправить поворачиванием ручного колеса на механизме мойки лент.

^ Напоминания при мойке. Струя воды не должна попадать на места смазки, подшипники и регулятор хода лент. Максимально-допустимая температура воды для мойки – 70С. Возможные добавки в воду для мойки не должны содержать веществ, значение рН которых могло бы повредить полимерные ленты.

Вся система прессования замкнутая и преимущества её в том, что полученный яблочный сок чистый, потеря аромата незначительная и есть возможность последующей переработки выжимок. Благодаря наличию самоочищающейся фильтровальной системы достигается минимальное проникновение мути, тем самым достигается высокая степень извлечения.

Технологический цикл процесса прессования на прессе «Бухер»:

  • Загрузка

  • Прессование

  • Выгрузка

С помощью загрузочного насоса производится автоматическая загрузка универсальных плодовых прессов НР 5000. Стекающий отжатый сок поступает в ёмкости-сборники. Яблочная мезга подается в пресс, когда поршень совершает обратное движение и до тех пор, пока поршень начнет процесс прессования. Время обработки одной порции мезги продолжается от начала цикла обратного движения до поднятия давления до верхнего предела.

Для того, чтобы при заполнении оставалось достаточное место для активного разрыхления мезги, пресс следует заполнять максимум на 2/3 объёма. Правило заполнения: чем мягче плоды, тем меньше их количество. Чем чаще повторяются циклы прессования и разрыхления, тем выше выход сока.

Преимущество работы на прессах фирмы «Бухер» – это сокращение числа обслуживающего персонала за счёт автоматического режима пресса. После завершения процесса прессования, пресс с помощью выгрузочного автомата автоматически освобождается от выжимок. Во вращающейся корзине пресса раскрывается рубашка и в работу включается транспортер для транспортировки выжимок. После прерывания процесса выгрузки останавливается вращение, и открытие рубашки прекращается. Пресс необходимо очищать немедленно после завершения прессования, чтобы выжимки не успели присохнуть.

^ Отделение грубых частиц. После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц.

Улавливание ароматических веществ. Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения ёмкости проводится анализ и наклеивается на каждую ёмкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности, даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 0С / ±1С/.

^ Улавливание ароматических веществ на «Унипектин». Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется.

Осветление. Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15–19%, выходящий из установки с температурой 55С ± 3С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Ёмкости для депектинизации сока оборудованы пропеллерными мешалками, расположенными в нижней части ёмкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как:

  • препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ;

  • препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения;

  • продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов.

При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветления в следующем порядке:

    1. Бентонит

    2. Желатин

Важные факторы осветления:

      • Температура;

      • Вязкость;

      • Величина рН;

      • Качество средств для осветления;

      • Подготовка средств для осветления;

      • Последовательность добавки средств для обработки;

      • Дозировка средств для осветления;

      • Выбор размеров ёмкости для осветления;

      • Определение параметров мешалок;

      • Продолжительность перемешивания;

      • Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.

Ультрафильтрация. Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления. Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветлённом соке, проходят через мембраны.

Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок, посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.

Пермеат – это часть потока протекаемой очищенной жидкости, которая в качестве прозрачного сока проходит через мембраны.

Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.

Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как «вторичные мембраны», то есть через них происходит дополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.

Концентрирование. Вакуум выпарная станция Unipectin состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар подаётся на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.


      1. ^ Санитарная обработка технологических линий


В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:

  • линия по производству «Сока яблочного концентрированного»

Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, санитарно-гигиенического состояния пространства и технологических линии.

Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.

Таблица 5.1.2.1 Обработка, осуществляемая технологическими линиями

Санитарная обработка

Дезинфекция оборудования

Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса.

Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и «Сока яблочного концентрированного» проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1% NaOH (NaOH по ГОСТ 5100)

Ход осуществления:

  1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом;

  2. Мойка холодной водой – 20…25С до полного очищения от остатков продукта;

  3. Мойка горячей водой – 70…90 С;

  4. Мойка холодной водой – 20…25С до полного охлаждения оборудования.

Ход осуществления дезинфекции:

  1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом;

  2. Мойка холодной водой – 20…25С до полного очищения от остатков продукта;

  3. Мойка горячей водой – 70…90С моющими средствами;

  4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 мин);

  5. Мойка холодной водой – 20…25С до полного охлаждения оборудования.

^ Кто осуществляет:

рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции




      1. Микробиологический контроль


Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

  • контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

  • рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

  • температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

  • стабильность консервов при термостатировании;

  • промышленная стерильность (и/или) стерильность консервов;

  • определённое количество брака в партии консервов по видам дефектов;

  • нормированное санитарное состояние тары и оборудования.

    1. Требования к водоснабжению

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874–83 «Вода питьевая», то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТ в случае превышения допустимых норм.

    1. Требования к производственным помещениям

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

    1. Требования к технологическому оборудованию

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-х раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300 кл микроорганизмов.

    1. ^ Требования к сырьевой площадке

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

    1. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства транспортировки.
Таблица 5.1.3.1 Микробиологический контроль производства консервов

Тип контроля

Предметы и показатели контроля

^ Длительность и правильность взятия

Требования к бактериологическим показателям

Дополнительный анализ

Конечный продукт производства

Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости, число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.

Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство консервов входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена – 1 месяц.

Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции.

На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток.

В 1 мл воды – не более 100 клеток.

Присутствие бактерий кокков не допускается.

Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.

Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.

Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.



  1. ^ Использование системы НАССР

Таблица 6.1 План НАССР при производстве «Сока яблочного концентрированного»




^ Этапы производства

Описание риска

Категория риска

Действия при отклонении от норм

1

Приемка яблок

Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.

Физический, химический, микробиологический.

Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.

2

Хранение и гидротранспортировка

Рост микрофлоры в циркулирующей воде

Микробиологический

Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.

3

Мойка

Некачественная мойка, присутствие посторонней микрофлоры.

Микробиологический.

Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов.

4

Инспекция

Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора.

Физический, микробиологический.

Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.

5

Дробление

Рисков не обнаружено

Контроль качества дробления.

6

Прессование I

Остатки от растворов для мойки оборудования.

Химический.

Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.

7

Ферментная обработка мезги

Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.

Химический, микробиологический.

Контроль санитарного состояния приёмников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов.

8

Прессование II

Остатки от растворов для мойки оборудования.

Химический.

Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.

9

Купажирование сока после прессования

Развитие микрофлоры.

Микробиологический.

Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования.

10

Деароматизация сока

Рисков не обнаружено

Соблюдение температуры - 100С…85С. Контроль сухих веществ – не более 18%. Содержание спирта в аромате – макс. 5%.

11

Обработка сока ферментами

Развитие дрожжей, молочно-кислое брожение.

Химический, микробиологический

Контроль температуры сока 40…50С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.

12

Ультрафильтрация

Остатки от растворов для мойки оборудования.

Химический.

Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Ополаскивание чистой водой.

13

Концентрирование сока

Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%.

Химический, микробиологический.

Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.

14

Транспортировка на хранение

Остатки микрофлоры.

Микробиологический

Мойка и санитарный контроль.

15

Охлаждение

Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ.

Химический, микробиологический.

Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20С. Регистрация данных в журналах.

16

Приготовление танков

Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.

Химический, микробиологический.

Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкциями: проведение микробиологического контроля танков.

17

Загрузка сока

Контактирование с микроорганизмами.

Микробиологический.

Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.

18

Хранение

Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металлических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя.

Химический, микробиологический.

Соблюдение условий хранения t = 0,5С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.

19

Поставка

Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами.

Физический, микробиологический.

Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санитарный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.
1   2   3   4



Скачать файл (726.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru