Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Рабочая программа для НПО Повар - кондитер разработчик Савватеева - файл 1.docx


Рабочая программа для НПО Повар - кондитер разработчик Савватеева
скачать (33.7 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx34kb.15.12.2011 12:47скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Предмет «Организация производства предприятий общественного питания»

Пояснительная записка

Предмет организация производства предприятий общественного питания включает в себя 80 часов, в том числе 60 часов теории и 20 часов практических работ, которые помогают проверить полученные знания студентами. Предмет поделен на 4 основных раздела. Этот предмет является экзаменационным. Цель курса состоит в том, чтобы дать студента прочные теоретические знания, практические умения и навыки по вопросам производственной и организационно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

При изучении предмета необходимо соблюдать интегративный подход, учитывать знания, полученные студентами на других курсах.

Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретических и практических знаний. Материал предмета излагается с учетом передового отечественного и зарубежного опыта в области организации и производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и навыков по соответствующим разделам предмета.

При проведении практических занятий и выполнении домашней работы предусматривается решение сквозной задачи, начиная с выбора и характеристики типа предприятия, разработки его производственной программы и заканчивая определением структуры производства, организации рабочих мест в производственных цехах.

С целью наглядного ознакомления, укрепления связи теории с практикой и подготовки будущего специалиста к работе в реальной производственной обстановке целесообразно проводить занятия в форме уроков на производстве и экскурсии на передовые предприятия общественного питания.

В результате изложенного материала студент должен знать:

  • Отраслевые особенности общественного питания;

  • Предприятия общественного питания: понятие, особенности
    деятельности, классификация, характеристика типов, нормативная
    база деятельности, размещение сети, состав функциональных групп
    помещений;

  • Производственная инфраструктура;

  • Сырьевая и материально-техническая база;

  • Организация снабжения, складского и тарного хозяйства;

  • Структура производства, производственный и технологический
    процессы, оперативное планирование работы производства;

  • Организация процессов производства продукции и работы основных
    производственных цехов;

  • 

  • Вспомогательные производственные помещения;

  • Реализация готовой продукции;

  • Производственный персонал: основные категории, требования;

Должен уметь

  • Работать с нормативно-технологической документацией;

  • Эффективно организовывать производственный процесс в различных
    цехах предприятия;

  • Правильно расстанавливать оборудование в цехах и организовывать
    рабочие места;

  • Правильно организовать обслуживание потребителей.

Этот предмет связан с технологией приготовления пищи, оборудованием предприятия общественного питания, товароведением продовольственных товаров, физиологией питания, санитарией и гигиеной.
^ Тематический план



№ п\п

Наименование темы

Количество часов

Теория

Практика

1

Введение


2




2

Классификация и характеристика предприятий общественного питания.

10

4

3

Организация снабжения предприятий общественного питания

6

2

4

Организация производственных цехов. Организация вспомогательных помещений

32

10

5

Организация обслуживания посетителей

10

2

Зачет




2

Всего

60

20

Консультации

10




Экзамен

6








Программа предмета

«Организация производства предприятий общественного питания»

Тема 1. Введение

Предмет, цели и задачи курса. Структура курса, его связь с другими
учебными дисциплинами.

Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

Основные направления совершенствования организации общественного питания.

Отечественный и зарубежный опыт предприятий общественного питания.

Состояние, задачи и перспективы развития общественного питания.

Организационные постарения и структура управления предприятиями.

Содержание предмета и его связь с другими дисциплинами.

^ Тема 2. Классификация и характеристика предприятий общественного питания

Общая характеристика предприятия общественного питания, сочетание производственных и торговых функций и организация потребления пищи как основная особенность их.

Классификация предприятий по производственно-торговому признаку, их характеристика. Типы предприятий , уровень и виды услуг. Время работы и принцип размещения сети предприятий, перспективы их развития.

Состав и планировка предприятий, характеристика помещений, санитарно-гигиенические требования к ним.

Содержание: основные понятия и определения (п.о.п., тип, класс предприятия); понятие о хозяйствующих субъектах в сфере общественного питания; особенности производственно-торговой деятельности.

Классификация предприятий общественного питания.

^ Знать: признаки классификации, основные типы п.о.п., требования к предприятиям.

Уметь: анализировать ситуационные задачи по организации п.о.п. в зависимости от типа предприятия обслуживаемого контингента.

Содержание: признаки классификации (ассортимент продукции, характер производства, место расположение, обслуживаемый контингент, специфика обслуживания); Основные типы п.о.п. (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные);

Классы предприятий, основные требования; Особенности деятельности^ Знать: особенность деятельности заготовочных п.о.п.; предприятия быстрого обслуживания и эффективность их создания; торговые предприятия.



Уметь: анализировать ситуационные задачи по размещению сети п.о.п.

Содержание: заготовочные предприятия общественного питания, определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности;

Предприятия быстрого обслуживания (стационарные и передвижные), особенности деятельности; понятие о розничной торговле в общественном питании (магазины-кулинарии, мелкорозничная сеть);

Принципы размещения сети п.о.п.

^ Практическая работа № 1 (4 ч.)

Работа по карточкам

Тема 3. Организация снабжения

Организация снабжения сырьем, источники снабжения, нормы запаса сырья, количественная и качественная приемка продуктов на склад. Организация доставки продуктов. Организация складского хозяйства. Правила хранения продуктов.

Организация тарного хозяйства, виды тары, требования к ней. Организация материально-технического снабжения. Организация весового хозяйства, технические требования к весам, их виды, правила взвешивания, контроль за весами, мера объема.

Организация продовольственного снабжения.

Знать: задачи и современные требования к организации снабжения; источники поставщики продуктов; организацию договорных отношений с поставщиками; формы поставок и маршруты поставок продуктов.

Уметь: решать производственные ситуации, связанные с порядком
заключения договоров; составлять акты.

Содержание: современные требования к организации снабжения; эффективность использования различных источников снабжения; нормативные документы, регламентирующие взаимоотношение сторон по поставкам продуктов и сырья; виды договоров; организационные формы поставок (транзитная и складская); требования, предъявляемые к транспортировке товаров.

Организация материально-технического обеспечения.

Знать: порядок материально-технического обеспечения на предприятиях общественного питания; характеристика действующих норм оснащения п.о.п.; договорные отношения с органами материально-технического снабжения.

Уметь: составить заявки (договора) на торгово-технологическое оборудование в соответствии с потребностью предприятия. Содержание: порядок материально-технического обеспечения;действующая норма оснащения; договорные отношения 

непосредственно с изготовителями; использование услуг ярмарочных комплексов, сервисных центров, мелкооптовых магазинов.

Организация складского хозяйства.

^ Знать: порядок приемки, хранения и отпуска продуктов; путь товародвижения и операции складского цикла.

Уметь: документально оформить приемку и отпуск товаров.

Содержание: понятие складского хозяйства, виды и характеристика складских помещений, их оснащение; организация хранения продуктов, режимы и способы хранения; порядок отпуска продуктов и сырья на производство.

Организация тарного хозяйства

^ Знать: классификацию товара, организация товарооборота.

Уметь: решать ситуационные задачи, связанные с приемкой, хранением и порядком возврата (сдачи) тары.

Содержание: назначение и классификация тары; организация тарооборота (приемка, вскрытие, хранение и возврат тары); использование функциональных емкостей, контейнеров.

^ Практическая работа № 2

Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров, их согласованием и контролем за исполнением.

Умение составление акта на списание материальных ценностей

Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях. Документальное оформление приема и отпуска сырья, товаров.

^ Тема 4. Организация производственных цехов

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

Структура производства

Знать: структуру производства и основные направления ее совершенствования, основные требования к организации производства, производственным помещениям. Уметь: разработать структуру производства конкретного предприятия.



Содержание: основные понятия и определения (цех, производство); структура производства ( цеховая и безцеховая); производственные помещения и требования к ним; понятия о технологических линиях, рабочих местах; организация рабочих мест.

Организация работы цехов (овощного, мясного , рыбного и прицегольевого) с полным производственным циклом, на сырье и на полуфабрикатах. Оборудование . организация рабочих мест при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов, инвентарь, инструменты. Сроки хранения и условия транспортировки полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Безопасность в цехах и охрана труда.

Организация работы основных производственных цехов

Заготовочные цехи

^ Знать: классификацию цехов, особенности производства, оснащенность, планирование и санитарные требования организации труда.

Уметь: строить производственную программу, подбирать и размещать оборудование в цехе.

Содержание: классификация заготовочных цехов (овощной, мясо-рыбный), назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции, оборудование цехов и т.д.

Особенности организации производства полуфабрикатов в п.о.п. с полным производственным циклом

^ Знать: особенности производства, оснащенность, режим работы, планирование работы производства.

Уметь: строить производственную программу, подбирать и размещать оборудование.

Содержание: цех по доработке полуфабрикатов, особенности
организации производства.

^ Знать: классификацию цехов, ассортимент выпускаемой продукции, режим работы, организацию технологического процесса.

Уметь: построить производственную программу, подобрать и разместить оборудование.

Содержание: доготовочные цехи (горячий, холодный); назначение, расположение, взаимосвязь с другими цехами; технологические линии и рабочие места.

^ Практическая работа № 3

Составить схему ПОП с расстановкой оборудования заготовочных цехов



Организация работы доготовочных цехов (горячего/ супового и соусного отделения, и холодного), их назначение, характеристика, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними.

Организация работы кондитерского цеха его назначение, характеристика. Состав помещений и требования к ним: кладовая суточного хранения продуктов; тестомесильное и тесторазделочное отделение: помещение для изготовления помады, крема, сиропа; отделение выпечки; помещение для отделки кондитерских изделий. Оборудование, рабочие места, инвентарь, посуда, инструменты. Безопасность и охрана труда в цехе. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними.

^ Знать: классификацию цехов, ассортимент выпускаемой продукции, режим работы, организацию технологического процесса.

Уметь: построить производственную программу; подобрать и разместить оборудование в цехе, решат производственные ситуации, связанные с работой производственных цехов.

Содержание: специализированные цехи (кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий), назначение, ассортимент выпускаемой продукции, технологические линии и рабочие места.

^ Практическая работа № 4

Составить схему предприятия ОП с расстановкой оборудования , включая склады, и все производственные цеха

Организация работы раздаточной на предприятиях различной мощности с различными системами обслуживания. Организация рабочих мест раздачниц, их инвентарь, инструменты.

Организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции в зал, в филиалы, на дом.

Организация работы моечной кухонной посуды, производственного оборудования и тары.

Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьем, инвентарем, инструментами, спецодежой.

Организация работы вспомогательных производственныхпомещений

^ Знать: классификацию, назначение и характеристику вспомогательных помещений.

Уметь: организовать прием, хранение и отпуск продукции из экспедиции.

Содержание: классификация помещений, их назначение и размещение.

Организация работы раздачи

^ Знать: особенности организации работы и виды раздачи, организацию отпуска и бракераж готовой продукции.

Уметь: решать производственные ситуации, связанные с работой раздачи, отпуском и бракеражом готовых блюд.



Содержание: раздача, ее виды и взаимосвязь с цехами, моечной столовой посуды, сервизной; выбор вида раздачи; оборудование, инвентарь, посуда.

^ Практическая работа № 5 – 6 часов

Экскурсия на предприятие общественного питания

Тема 5 . Организация обслуживания посетителей

Потребительский спрос и его изучение. Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Характеристика помещений, состав, размещение, требования к торговым помещениям. Оборудование и оформление залов.

Основы меню.

Организация работы моечной столовой посуды.

Организация работы хлеборезки.

Формы обслуживания посетителей, характеристика.

Классификация и назначение столовой посуды и приборов. Сервировка столов.

Знать: Основы меню; организация работы моечной столовой посуды; организация работы хлеборезки; формы обслуживания посетителей, характеристика.

Уметь: сервировать стол, классифицировать столовую посуду и приборы.

Содержание: организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Организация работы моечной столовой посуды, хлеборезки

Практическая работа № 6

Составить и оформить меню

Практическая работа № 7

Зачетная работа; выполнение тестовых заданий.

Вопросы по курсу «Организация производства»

  1. Организация производства предприятий общественного питания. Основная цель.
    Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

  2. Отраслевые особенности общественного питания. Основные направления совер

  3. шенствования организации общественного питания.

  4. Основные типы предприятий общественного питания. Классы предприятий, отли

  5. чительные особенности.

  6. Заготовочные предприятия общественного питания. Понятие о розничной торговле
    в общественном питании. Особенности деятельности.

  7. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественно


  8. го питания.

  9. Организация снабжения: требования, источники и поставщики продуктов, органи

  10. зация договорных отношений с поставщиками, формы поставок, способы дос

  11. тавки продуктов.

  12. Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий об

  13. щественного питания. Договорные отношения с поставщиками.

  14. Складское хозяйство. Виды, характеристика, оснащение и требования к склад

  15. ским помещениям. Операции складского цикла.

  16. Содержание и характеристика операций складского цикла: приемка, режимы и
    способы хранения, порядок и документальное оформление отпуска продуктов и
    сырья на производство.

  17. Производственные помещения. Состав и взаимосвязь производственных цехов и
    вспомогательных помещений. Основные требования к производственным помеще

  18. ниям.

  19. Основные требования к организации производства. Понятия о технологических
    линиях, рабочих местах. Организация рабочих мест.

  20. Организация производства предприятий общественного питания. Современное со

  21. стояние и перспективы развития общественного питания. Задачи общественного
    питания в условиях рынка.

  22. Организация работы вспомогательных производственных помещений: экспедиция,
    моечная кухонной посуды, кладовая суточного запаса сырья.

  23. Организация складского хозяйства. Запасы продуктов, их значение для работы
    производства.

  24. Выбор вида раздачи, особенности организации работы в зависимости от типа
    предприятия, методов обслуживания.

  25. Особенности организации производства п/ф-ов в предприятиях с полным произ

  26. водственным циклом.



  27. 

  28. Раздача: понятие, назначение, виды. Взаимосвязь с цехами, торговым залом, мо

  29. ечной столовой посуды.

  30. Виды меню. Порядок составления и оформления. Факторы, влияющие на форми

  31. рование ассортимента.

  32. Организация отпуска и бракераж готовой продукции.

  33. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечные
    кухонной посуды, тары, контейнеров.

  34. Организация тарного хозяйства. Тара. Организация тарооборота.

  35. Экспедиция, организация приема, хранения и отпуска полуфабрикатов, кулинар

  36. ных и кондитерских изделий.

  37. Организация работы кондитерского цеха.

  38. Организация работы кулинарного цеха.

  39. Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и ор

  40. ганизация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

  41. Последовательность оперативного планирования производства в предприятиях до-готовочных и с полным производственным циклом.

  42. Заготовочные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация
    работы, ассортимент продукции, производственная программа.

  43. Цех по производству мучных изделий.

  44. Доготовочные цехи: назначение, размещение, режим и организация работы, ассор

  45. тимент продукции, производственная программа.

  46. Организация работы мясного цеха. Технологический процесс обработки сырья,
    технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

  47. Организация работы рыбного цеха. Технологический процесс обработки сырья,
    технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

  48. Организация работы птицегольевого цеха. Технологический процесс обработки
    сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

  49. Организация работы овощного цеха. Технологический процесс обработки сырья,
    технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

  50. Организация работы горячего цеха. Технологический процесс обработки сырья,
    технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.

  51. Организация работы холодного цеха. Технологический процесс обработки сырья,
    технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.





Список используемой литературы

О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.

Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях

Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий

Бережная И.Г. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - М: Экономика – 1980 – 296 с.

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»; Москва , В.Ш., 1985

Ивлева В.В. «Шеф – повар, практическое руководство» ; Ростов на Дону, феникс, 2005

Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания »; Ростов на Дону, феникс, 2001

Татарская Л, Бутейкис Н. «Технология приготовления и организация производства блюд»; Ростов на Дону, Феникс, 2001

Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Учебное пособие для студентов СПТУ – М.: «Академия» - 2004 – 416с


Скачать файл (33.7 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru