Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Технологическая карта - Суши По-русски - файл 1.doc


Технологическая карта - Суши По-русски
скачать (71 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc71kb.15.12.2011 19:13скачать

Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Технико-технологическая карта № 4

Суши По-русски
1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суши По-русски, вырабатываемые столовой.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)


3. Рецептура



Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Картофель

308

200

2

Соль поваренная пищевая

2

2

3

Яйца куриные

40

40

4

Масло подсолнечное рафинированное

30

30

Выход оболочки из жаренного картофеля – 175 грамм

5

Хрен готовый со сливками

10

10

6

Майонез Провансаль

25

25

7

Сельдь среднесоленая

73

35

8

Зелень Укроп

2,7

2

Выход готового ролла, с учетом потерь при порционировании – 200 грамм

9

Огурцы (грунтовые)

26

25

10

Лимон

17

15

11

Специи Паприка

0,5

0,5

12

Зелень Укроп

4,1

3

Выход полуфабриката, г: 387,5 Выход готового изделия, г: 200/40
4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Очищенный картофель натереть на корейской терке, посолить, перемешать с яйцом, распределить на нагретой сковороде в виде квадрата, обжарить на медленном огне при закрытой крышке с двух сторон. Картофельную оболочку охладить до 30-40с, выложить на матису (бамбуковый коврик), обтянутый пленкой, смазать хреном, майонезом, положить длинный брусочек филе сельди (по длине заготовки), свернуть в ролл при помощи коврика, квадратной формы. Нарезать на шесть частей, удалив основания. При подаче декорировать укропом, веером из огурца и лимона в паприке.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подача: декорировать укропом, веером из огурца и лимона в паприке.

5.2. Допустимые сроки хранения блюда, устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03
6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – Достаточно плотная, не крошливая.

Цвет – Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус и запах – Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый.
6.2.Нормируемые физико – химические показатели

массовая доля,%

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Суши По-Русски

25,81

28,68

3,83

4,79

-

-


6.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суши По-Русски

1*103

1,0

-

1,0

0,1

25


6.4 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (200/40 грамм) содержит

15,69

26,32

32.62

430,16

100 грамм содержит

5,51

9,24

11,45

150,93



Скачать файл (71 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru