Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Рабочая программма профессионального модуля - файл 1.docx


Рабочая программма профессионального модуля
скачать (50.8 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx51kb.15.12.2011 23:11скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...


Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное образовательное учреждения

среднего профессионального образования Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса»


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов


2011



СОГЛАСОВАНО

На заседании цикловой комиссии

протокол № ___ от ____ _____ ______ г.

Председатель ЦК __________Л.П.Селезнева

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

_____________ А.С.Золотарев

«_____» __________ _______ г.


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 269807.01 Повар, кондитер (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516,

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждения

среднего профессионального образования Ростовской области «Каменский техникум строительства и автосервиса» (далее - ГОУ СПО РО КТСиА)


Разработчики:


Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ



^

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7
^

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





8

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


19


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО в соответствии с ФГОС по профессии НПО 269807. 01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при освоении профессии 16675 Повар в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке и при освоении данной профессии в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

^ 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  • обрабатывать различными методами овощи и грибы вручную и механическим способом;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • 

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

+ умения из вариативной части.

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

+ знания из вариативной части.

^ 1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 78 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 20 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 10 часов;

учебной и производственной практики – 48 часов.

^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).




^ 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля1*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика


Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоя-тельная работа обучающего-ся,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.2

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовки традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовка пряностей и приправ. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров 

из традиционных видов овощей и грибов.



42

20

10

10

12

-
Производственная практика, часов

36

36
Всего:

78

20

10

10

12

42


^



3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)




Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

^ Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовки традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовка пряностей и приправ. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

42



МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

20

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.

Содержание

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Технология обработки и формы нарезки: корнеплодов, клубнеплодов, луковых и капустных овощей, листовых, плодовых. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей.

Технология обработки и формы нарезки: соленых огурцов, капусты, грибов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов грибов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке грибов.

4

2



Тема 1.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

Содержание.

Температурный режим приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Приправы и пищевые добавки, используемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Блюда из овощей и грибов, правила их приготовления, оформления и подачи: отварные, жареные, тушеные, запеченные, фаршированные, блюда из овощных масс. Применяемый производственный инвентарь и оборудование.

Бракераж готовой продукции: требования к качеству блюд, правила проведения бракеража.

^ Лабораторная работа №1

Обработка различных видов овощей и грибов вручную и определение отходов при их обработке.

2

Лабораторная работа №2

Влияние способов тепловой обработки на органолептические показатели готовых блюд из овощей и грибов.

2

^ Практические занятия:

1

Решение задач на расчет отходов при обработке овощей.

2

2
Приготовление блюд из овощей и грибов.

4

Самостоятельная работа

Тематика домашних заданий: составление технологических схем обработки 

овощей, оформление отчетов по лабораторным работам. Оформление отчетов по практическим работам.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: изучение нормирования выхода полуфабрикатов при обработке сырья, оформление отчета по лабораторной работе, составление иллюстрированного альбома по теме «Блюда из овощей и грибов».



10



Учебная практика

Виды работ:

- Подготовка овощей, грибов, пряностей, приправ и плодов к кулинарному использованию; нарезка и формовка овощей и грибов.

- Приготовление блюд и гарниров из: припущенных, отварных, жареных и запеченных овощей и грибов; сервировка и подача готовых блюд из овощей и грибов.

12

^ Производственная практика

Виды работ:

- Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей;

- Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов грибов.

- Приготовление блюд из отварных, жареных овощей и грибов.

- Приготовление блюд из тушеных и запеченных овощей и грибов.

- Приготовление блюд из овощных масс.

- Сервировка и подача готовых блюд. Определение качества готовых блюд и проведение бракеража готовой продукции.

36

Всего

78

^

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства» и учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

  • ученические столы;

  • стулья;

  • классная доска;

  • письменный стол преподавателя;

  • муляжи и макеты;

  • наглядные пособия (комплект плакатов и схем на электронных носителях);

  • комплект технологических карт (по темам).


Технические средства обучения:

  • компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.


Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:

производственные столы; демонстрационный стол; стулья; универсальный привод общего назначения, электроплиты, жарочные шкафы, миксеры, холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, ванные производственные моечные; инструменты, приспособления, инвентарь (доски разделочные маркированные, лопатки, венчики, сита, дуршлаг, ножи маркированные (комплект), нож консервный, ножницы, шумовка); посуда (комплект кухонной и столовой посуды по количеству рабочих мест, противни, формы для запекания).

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, проводимую концентрированно.
^



4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник, М: Академия, 1999

  2. Барановский В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000

  3. Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учебное пособие, М: Академия, 2010

  4. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие, М: Академия, 2008

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2000

Интернет-ресурсы:

  1. Книга кулинара. http://knigakulinara.ru/books

  2. Общественное питание. http://www.twirpx.com
^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Учебная практика организуется в 2 смены после приобретения обучающимися соответствующих теоретических знаний в рамках МДК.

Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов». Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом 

для выпускников и должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 год.

^

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом, согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;

Обработка овощей и грибов различными методами: вручную и механическим способом в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.

Нарезка традиционных видов овощей и грибов в соответствии с кулинарным использованием;

Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.


Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.
Наблюдение за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы № 1 «Обработка различных видов овощей и грибов вручную и определение отходов при их обработке», практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы №1 «Обработка различных видов овощей и грибов вручную и определение отходов при их обработке», практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение за деятельностью во время 

учебной практики, практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик.


ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных и простых блюд из овощей и грибов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Формовка традиционных видов овощей и грибов в соответствии с кулинарным использованием;
Выполнение тепловой обработки овощей и грибов различными способами в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.;
Сервировка и подача простых блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с Правилами оказания услуг 

общественного питания;


Наблюдение за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы № 1 «Обработка различных видов овощей и грибов вручную и определение отходов при их обработке», практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

.

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик.
Наблюдение за деятельностью во время учебной практики и лабораторной работы № 2 «Влияние способов тепловой обработки на органолептические показатели готовых блюд из овощей и грибов», практической работы № 2 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Наблюдение за деятельностью во время 

учебной и производственной практик.




Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии:

- умеет объяснить сущность осваиваемой профессии;

- понимает социальную значимость профессии;

- с желанием и интересом поддерживает разговор о профессии.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, во время учебной и производственной практик, конкурса профессионального мастерства «Осенний букет (изделия из овощей)».

Результаты самостоятельной работы.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Понимание структуры собственной деятельности: планирование последовательности деятельности; анализ возможных ошибок и установление их причин и способов устранения.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Умение:

- четко формулировать проблему;

- определят последовательность действий;

- предпринять действия при ошибочно выполненных операциях;

- оценивать результат деятельности.




Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации. Использование различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работа на ПК, использование интернет-ресурсов.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимодействие с обучающимися преподавателями и мастерами в ходе обучения:

- подчинение своих действий общей цели;
- формулирование и высказывание собственной точки зрения;

- умение услышать и принять чужую точку зрения или высказать несогласие с ней.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Подготовка производственного помещения в соответствии с видами профессиональной деятельности. Соблюдение санитарных норм и правил.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Видение своего места с применением профессиональных умений.


1







Скачать файл (50.8 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru