Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по дисциплине Технология продукции общественного питания Технологические процессы приготовления кулинарной продукции - файл 1.doc


Лекции по дисциплине Технология продукции общественного питания Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
скачать (210.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc211kb.16.11.2011 16:04скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум


Суханова С.Н.


Лекции по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Раздел 3. Технологические процессы

приготовления кулинарной продукции

Тема: «Супы»





2010г.


Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они воз­буждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сече­нов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусо­вые и ароматические вещества и 2) непосредственные хими­ческие раздражители (возбудители) деятельности пищевари­тельных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые ко­ренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту­ру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому за­пах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоян­ном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они пе­рестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители дея­тельности желудочной, поджелудочной и других желез пище­варительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, ква­са; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрыва­ют до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и ки­шечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорий­ны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями/Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют : по температуре подачи; по жидкой основе; по спо­собу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две груп­пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отва­рах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на зап­равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.


Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде кос­тей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "буль­он" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зави­симости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень ред­ко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам от­носятся свободные аминокислоты, содержание которых в мы­шечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креа­тин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые осно­вания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Ра­створы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) облада­ют сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусо­вую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формирова­нии мясного вкуса и служат показателями концентрации мяс­ных бульонов.

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конеч­ные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (мо­лочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным дей­ствием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависи­мости от породы, пола, возраста, степени упитанности живот­ного. Имеют также значение термическое состояние мяса (ос­тывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размора­живания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние ока­зывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а так­же вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близ­кие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрак­тивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но мень­ше жира и азотистых веществ, основную массу которых со­ставляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в зна­чительной мере определяется видом крупнокускового полуфаб­риката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной ча­сти говядины содержат больше экстрактивных веществ и мень­ше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они про­зрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, облада­ют сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки не­сколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный ра­створ и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он состав­ляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравне­нию с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распре­деляясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мут­ность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрак­тивных веществ в костном бульоне практически нет.

При варке рыбного бульона в воду также переходят эк­страктивные, минеральные и азотистые вещества. Общее ко­личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в буль­он, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содер­жание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгирован­ного жира незначительно. Минеральный состав бульона во мно­гом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, саза­на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пи­щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустав­ные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крес­тцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техни­ческую переработку. Позвоночные кости используют для при­готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части раз­мером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько ча­стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе­рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпе­ченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, наре­занные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чис­тые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Вы­ход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до тре­буемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона ис­пользуют говядину (лопаточную, подлопаточную части, гру­динку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процежи­вают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко ру­бят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процежи­вают.

Если для приготовления бульона используют одновремен­но кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных го­лов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной во­дой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверх­ности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых че­рез час после начала варки головы вынимают, отделяют мя­коть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентриро­ванный бульон с выходом ^ 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной во­дой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть пе­сок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процежива­ют. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясо­рубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона ко­стного концентрированного и бульона с желатином, выпускае­мые специализированными цехами или предприятиями-заго­товочными.

Бульон костный концентрированный из костей говядины или из кос­тей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функ­циональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон име­ет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отва­ривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином исполь­зуют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бу­льонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентри­рованного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухи­ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

^ Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вво­дят в супы в процессе их приготовления, называют гарни­рами. Существуют общие правила варки запра­вочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисля­ющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки про­дуктов, закладывать их в котел в определенной последователь­ности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а кар­тофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сбор­никах рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады­вают картофель. И только через некоторое время — продук­ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед­ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем­пература его не должна превышать 110°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обрабо­танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладыва­ют в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и ма­каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не­большим количеством холодного бульона или воды, процежи­вают и вводят в суп за 5-—10 мин до окончания варки. Мучная

пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучива­ются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудша­ет вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су­повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле­нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.

Щи

Щи — старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со­леной.

^ Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томат­ное пюре или свежие помидоры, 'корень петрушки, мука пше­ничная, иногда — репа. Капусту нарезают соломкой или шаш­ками в 2—3 см, раннюю капусту — дольками вместе с кочеры­гой (5—6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дово­дят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и ва­рят 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассерован­ное), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. От­дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с тво­рогом, пирожки или кулебяку.

^ Щи из свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут карто­фель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

^ Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: ква­шеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с боль­шей кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных ве­ществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только био­логически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг ви­тамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в тече­ние 3 ч — до 30—35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина сни­жается на 20—40%.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капу­сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин.

Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ват­рушки с творогом из дрожжевого или слоеного теста.

Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочка­ми или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овоща­ми и варят, как описано выше. Мучную пассеровку в этом слу­чае не вводят.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном буль­онах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от­пускают с мясом. В этом случае используют жирную говядину (грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, от­пускают с кусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жа­реного мяса (щи невские или боярские).

^ Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овоща­ми, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вво­дят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес­том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

^ Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от­дельною Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добав­ляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закла­дывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно исполь­зовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промы­вают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15—20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.

^ Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает островатый вкус и темный цвет. Коренья и лук нарезают мелкими кубика­ми, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания туше­ния. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной капусты.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жир­ного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запевают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассып­чатую гречневую кашу.

^ Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шпина­та, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одного щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый и зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Мож­но готовить щи и без картофеля. Щи зеленые являются цен­ным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Од­нако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в организме и связыванию кальция. Поэтому щи зеленые ис­ключаются из ряда лечебных диет (№ 5,7,10 и др.), ограничи­ваются в питании детей и лиц пожилого возраста.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла, который при тепловой обработке взаимодейству­ет с кислотами клеточного сока и превращается в вещество бурого цвета — феофитин. (Подробнее об изменении хлоро­филла см. разд. III, гл. 3.) Чем выше концентрация органичес­ких кислот, тем интенсивнее изменение окраски зеленых ово­щей. С учетом различной кислотности и влияния ее на измене­ние цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в соб­ственном соку порознь. После тепловой обработки зелень про­тирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зеленый лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят 10— 15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре щавеля и шпината, специи, соль, мучную пассеровку и варят еще 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сва­ренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консер­вированного щавеля, шпината или их смеси.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. По­чти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при при­готовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соот­ношение соединений кальция и фосфора в них близко к опти­мальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из . них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для это­го свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% мас­сы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20—30 мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнепло­ды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую зап­равку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ мож­но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе­ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в тече­ние 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свек­лу

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно­временно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

^ Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закла­дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добав­ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и туше­ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

^ Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в «супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

^ Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают пе­рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, раз­веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соеди­няют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

  1   2   3



Скачать файл (210.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru