Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры - Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров - файл 1.doc


Шпоры - Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров
скачать (287 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc287kb.17.12.2011 23:01скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...

1.Предмет, метод и задачи курса.

Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах». Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Объектом тов-ния явл-ся прод-ты труда, кот-е обр-ся на рынке и преобретают форму товара для удовлетворения личных и общественных потребностей. Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения.Методы: Основнвм методом тов-ния явл-ся системн подход к оценке потребит стоимости товара с учетом назнач и условий потребления. Доп-ные методы:1.Позитивисткий-основ-ся на философии позитивизмом, признает главн источн знаний конкретные и имперические науки не нуждающиеся в методологическом обосновании. 2.Структуалистический-концентрирует внимание на выявлении структур системы т.е. ее внутр строение и совокупность, отношение между эл-тами. 3.Систематический-подразумевает использов-ние в тов-ние методов др. науч-х дисциплин в рез-те кот расшир-ся тов-ные исследования, к этим методам относят анализ, синтез, индукция, дидукция.4.Абстракция-выделение существ св-тв товара при отвлечении от других св-тв, а так же допущения и обобщения. Задачи курса:1.Исслед-ние и разработка общих законом-ей, формир-ние и появление потребит стоим-ти товара в условиях экономики. 2. Исслед-е и соверш-ние научн принципов, форм-ние терминологии систематизации и кодирования товара. 3. Исследование и дальнейшая разработка принциов, методов и средств управления кач-ом и ассортиментом. 4. Разработка требований к качеству и закрепление этих требований в технич докум-ции. 5. Изучение и разработка оптим условий испол-ния товаров и ухода за ними. 6. Изучение влияния режимов хранения и транспортир-ния на потребит св-ва тов-ов. 7. Активизация торг связей и обмена инф-ей между различ направл-ми тов-ния 8.Расширение обл-ти, использов-ние м-дов тов-ния. 9.Разработка и совершенствования методологии экспертиз товаров. 10. Прогнозир. Появлен на рынке новых товаров.

^ 6. Витамины в продовольственных товарах.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых витаминов — гипервитаминоз. Витамины подразделяют на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые — A, D, Е, К. Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) — противоцинготный. Суточная норма потребления витамина С — 50—70 мг. Содержится он в основном в свежих овощах и плодах; особенно много его в шиповнике, черной смородине и перце красном, также в зелени петрушки и укропа, капусте белокочанной, томатах красных, яблоках, картофеле. Витамин Р (рутин) Суточная норма потребления витамина 25—35 мг. Содержится этот витамин в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С. Витамины группы В: В1, В2, РР, В6, В12, В16, Н холин и др. Витамин B1 (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводном, в регулировании деятельности нервной системы. Содержится витамин В2 в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой, (фруктах, дрожжах). Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью ферментов, участвующих в обмене веществ. Суточная потребность в витамине 15—25 мг. Он содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Витамин В12 (кобаламин) играет важную роль в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. Потребность в витамине 0,002—0,005 мг/сут. Этот витамин содержится только в продуктах животного происхождения: в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах. Витамин Н (биотин) регулирует деятельность нервной системы. Потребность в биотине 0,15—0,3 мг/сут. Он частично синтезируется бактериями кишечника. В продуктах биотин представлен широко, но в небольших количествах (в печени, мясе, молоке, картофеле и др.). Витамин устойчив к кулинарной обработке. Жирорастворимые витамины. К ним относятся следующие витамины. Витамин А (ретинол) влияет на рост и нормальное развитие . скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Содержится витамин А в продуктах животного происхождения: в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто-Оранжевого цвета и в зеленых частях растений (шпинате, салате) находится провитамин А — каротин. Витамин D (кальциферол) участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора, стимулирует рост. Витамин Е (токоферол).Суточная потребность в витамине 10— 20 мг. Витамин Е находится как в растительных, так и в животных продуктах. Особенно много витамина Е в зародышах злаков и растительных маслах. Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Суточная потребность в витамине 0,2—3 мг. Витамин К содержится в основном в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы. Витаминоподобные вещества. Наибольшее значение имеют следующие вещества. Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, лино-леновая, арахидоновая) участвует в жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина 5—8 г. Наилучшее соотношение ненасыщенных жировых кислот отмечено в свином сале, арахисовом и оливковом маслах. Витамин Н нормализует секреторную функцию пищеварительных желез, содержится в соке капусты, картофеле, зеленом чае и молоке.

^ 11. Консервирование продуктов питания как способ удлинения сроков хранения.

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Согласно систематизации Я.Я. Никитского, с биологической точки зрения способы консервирования основаны на четырех принципах:

принцип биоза — поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (пред-убойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;

принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате Действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод - сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования - перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.


^ 17. Свойства (химические и физические) материалов для непродовольственных това­ров.

Свойства готовых изделий, срок службы и поведение их при транспортировании, хранении и эксплуатации зависят, прежде всего, от природных свойств исходного сырья, а также от структуры и свойств, приобретенных изделиями в процессе технологической об­работки. Свойства материалов и готовых изделий по их природе де­лят на химические, физические, физико-химические и биологические. При контроле и оценке качества товаров учитывается комплекс свойств и их показателей, наиболее важных для конкретного изделия. Изучая свойства и их показатели, необходимо уяснить их весомость и значимость при оценке качества готовых изделий, а также термино­логию, размерность, числовые значения и методику их определения и расчета.Химические свойства - характеризуют отношение материала и готовых изделий к действию различных химических веществ и сред. Они влияют на режимы технологической обработки материалов и го­товых изделий, на их поведение в различных условиях эксплуатации, сроки службы. Химические свойства зависят от состава и строения вещества. Наиболее важными из химических свойств являются: водо­стойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к дейст­вию окислителей, восстановителей и растворителей, а также к дейст­вию светопогоды.Водостойкость характеризует отношение материала к дейст­вию воды при различной температуре в течение того или иного вре­мени. При этом имеются в виду растворимость и набухание. От водостойкости зависят такие показатели, как прочность, со­противление истиранию, защитная способность и др. Кислотостойкостъ. Многие материалы во время технологиче­ской обработки и готовые изделия в процессе эксплуатации соприка­саются с минеральными и органическими кислотами. Кислотостойкость помогает распознавать природу материалов и определять их со­ставные части. Щелочестойкость. По щелочестойкости так же, как и „кислото­стойкое™, распознают природу материала. Она имеет большое зна­чение при оценке качества моющих средств, стирке белья, мойке по­суды и т. д. Щелочестойкость учитывают и при технологической об­работке изделий. Отношение к действию окислителей, восстановителей и ор­ганических растворителей. При изготовлении, эксплуатации, хра­нении и уходе изделия подвергаются действию веществ, обладающих окислительными и восстановительными свойствами. При окислении некоторые изделия стареют, теряют эластичность, гибкость, стано­вятся хрупкими: так, при окислении олифы и масляных лаков обра­зуются нерастворимые продукты (пленка). Отношение к действию светопогоды. Многие материалы и го­товые изделия в процессе эксплуатации подвергаются инсоляции и воздействию атмосферных осадков (одежда, обувь, кровельные мате­риалы, оконное стекло, древесина, кожа, ткани, каучук, резина). Под влиянием ультрафиолетовой части солнечного спектра происходит деструкция материалов, изменяется их цвет. Результатом комплекс­ного воздействия атмосферных осадков и света являются химические, физические и другие изменения материала. К физическим свойствам, имеющим важное значение для оцен­ки качества большинства товаров, относятся: масса материалов и из­делий, механические, термические, оптические, акустические, элек­трические свойства, а также свойства, характеризующие водо-, газо-и воздухопроницаемость.

^ 22. Углеводы в продовольственных товарах.

Углеводы - источники энергии, составляют основную часть в продуктах растительного происхождения и большую (количественно) часть рациона питания. Суточная потребность - 400-600 г, в т.ч. саха­ра - 60 г (для взрослых людей, занятых средним по тяжести умет венным или физическим трудом). По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы). Моносахариды. чаще всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) — глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206, но разное расположение атомов. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шестиатомных спирта (сорбит и манит), имеющих сладковатый вкус. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4-7%). Галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы) и пектиновых веществ, имеет незначительную сладость. Олигосахариды. Они состоят из 2—6 остатков моносахаридов. К олигосахаридам относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) — С12Н22Ои и трисахарид (раффинозу) — С18Н32016. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле (12—24%), сахарном тростнике (14—26%), сахаре (99,7-99,9%), плодах и овощах, кондитерских изделиях. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу: C12H22O11+H2O=C6H12O6(глюкоза)+C6H12O6 (фруктоза) Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. При расщеплении мальтозы образуется только глюкоза (полный кислотный гидролиз).Лактоза (молочный сахар). Основным источником ее служит коровье (5%) и женское (8%) молоко. Трегалоза (грибной сахар) содержится только в грибах и хлебопекарных дрожжах. Рафиноза находится в небольших количествах в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, несладкая на вкус. При ее гидролизе образуются глюкоза, фруктоза и галактоза. Полисахариды (С6Н10О5). Они состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, кликоген, инулин и клетчатку.Крахмал —состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен. Крахмал откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых культур. Гликоген (животный крахмал) Содержание в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) — до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений — земляная груша (топинамбур), корни цикория и одуванчика (15—17%). Клетчатка в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не растворяется в воде. Пектиновые вещества. в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник )
^ 27. Оценка уровня качества - понятие, методы.

Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей при оценке качества продукции. Под определением показателя качества подразумевается нахождение его численного значения. Для этого на практике в зависимости от специфики продукции принимаются следующие методы. Расчетный – метод определения значений показателей качества, осуществляемый на основе использования теоретических и \ или эмпирических зависимостей показателей качества товаров от их параметров. Этот метод является весьма распространенным для оценки качества многих товаров. Экспертный – метод, при использовании которого определение значений показателей качества товаров осуществляется на основании решения, принимаемого экспертами. Органолептический метод – метод определения значений показателей свойств и оценки качества продукции (товаров), осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств человека – зрения, слуха, обоняния и осязания без использования технических средств измерений. Измерительный – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый с помощью технических средств измерений. Этот метод наиболее распространен при определении единичных показателей функциональных, эргономических, экологических свойств, надежности, безопасности. Социологический - метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или потенциальных потребителей. Ценность этого метода состоит в возможности получения информации о свойствах товаров непосредственно от потребителей. Регистрационный метод - который основан на регистрации и подсчёте числа определённых событий (например отказов при испытаниях) или предметов (например, стандартизированных, унифицированных, оригинальных защищённых патентом). Регистрационным методом могут определяться такие показатели как безотказность, патентно - правовые, стандартизация, унификация. Вычислительный метод - основывается на применении специальных математических моделей для определения показателя качества продукции. Дифференциальный метод. Этот метод основан на сопоставлении значений единичных показателей качества оцениваемого и базового образцов. Комплексный метод - метод оценки уровня качества продукции, основанный на использовании комплексных показателей ее качества. Смешанный метод оценки качества продукции – метод, основанный на одновременном использовании комплексного и дифференциального методов. Обобщенный показатель - заключается в определении уровня качества продукции по комплексным показателям, то есть по совокупности показателей, и применяется для оценки динамики качества изделия за различные промежутки времени, а также при аттестации продукции. Интегральный показатель применяется чаще всего для оценки сложных экономических показателей, например, эффективности изделия. Уровень качества продукции - относительная характеристика, основанная на сопоставлении значений показателей, характеризующих техническое и эстетико - эргономическое совершенство комплексных показателей надежности и безопасности использования оцениваемой продукции.

^ 34. Механические свойства непрод товаров.

Механические свойства и их показатели учитываются при харак­теристике и оценке качества материалов и изделий. От механических свойств за­висит назначение материала и изделия, их надежность. Прочность - одно из основных механических свойств. Показате­лем является разрушающее напряже­ние (предел прочности). Прочность материала зависит от его структуры и пористости. Материалы, имеющие линейное расположение частиц и меньшую пористость, более прочные. Деформация материала зависит от величины и вида нагрузки, внутреннего строения, формы и характера расположения отдельных частиц. От соотношения внешних сил и сил упругости зависят вели­чина и характер деформации материала. Деформации бывают обратимые и необратимые (пластические). Обратимая деформация бывает упругой и эластической. При уп­ругой деформации исходные размеры тела восстанавливаются после снятия нагрузки мгновенно, при эластической - медленно. Полная деформация как сумма трех видов деформа­ций: упругой, эластической и пластической. Материалы, в которых про­является в основном упругая деформация, называются упругими. Если упругие деформации малы, то материал - пластический. В процессе эксплуатации в материале могут проявляться такие виды деформации, как растяжение, сжатие, изгиб, сдвиг и кручение. Деформации растяжения имеют большое значение при оценке качества многих материалов и изделий: тканей, кожи, одежды, строи­тельных материалов и др. Многие материалы делят на хрупкие и пластичные (вязкие). По­казателем, характеризующим прочность пластичных материалов яв­ляется предел текучести. Показателем, характеризующим способность материала упруго сопротивляться деформации, является модуль упругости. Разрывная длина - это минимальная длина, при которой материал разрушается под действием собственной массы. Разрывная длина является комплексным показателем и учитывается при оценке качества ниток, тканей, канатов, тросов и других товаров Деформации сжатия важны для хрупких материалов (чугуна, стекла). Основной показатель деформации сжатия - разрушающее напряжение. Деформации изгиба характеризуется стрелой прогиба. Этот показатель используется для характе­ристики поведения кожи, резины и других. Деформации сдвига проявляются в местах соединения деталей, когда две равные силы действуют в противоположных направлениях. Деформация кручения наблюдается в текстильных волокнах при производстве пряжи, ниток, канатов и др. Усталостная прочность имеет большое значение при выборе материалов для производства изделий, которые подвергаются много­кратным нагрузкам, а также при определении сроков службы тканей, одежды, обуви. Усталостное разрушение материала начинается с поверхностно­го слоя, где концентрируются высокие напряжения. При испытании материалов на растяжение и сжатие определяется предельно опасное состояние материала, которое характеризуется неисчезающими деформациями и появлением трещин. Твердость - способность материала сопротивляться проникнове­нию в него другого, более твердого тела. Твердость материала зависит от природы, характера его строе­ния, геометрической формы, размеров и расположения атомов и сил межмолекулярного сцепления.


^ 39. Основные характеристики ассортимента товаров.

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы: По месту нахождения: 1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99); В отличие от промышленного торговый ассортимент включает как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций- изготовителей; 2) промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99); По широте охвата: 1) простой-ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей; 2) сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам; Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах; 3) марочный - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов; 4) развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой индивидуальными признаками; 5) сопутствующие - набор товаров, который выполняют вспомогательные функции и не относящиеся для данной группы товаров; 6) смешанный - набор товаров разных групп. По степени удовлетворения потребностей: 1) рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники; 2) оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя; Но: с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

По характеру потребностей: 1) реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца; 2) прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя. Показатели ассортимента: 1) широта - количество видов, разновидностей, наименование товаров однородных и разнородных групп; 2) полнота - перечень товаров различных видов, разновидностей однородной группы; 3) устойчивость - способность товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары; 4) обновление (новизна) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров; 5) ассортиментный перечень - минимально - допустимые количества видов товаров повседневного спроса.


^ 2. Классификаторы - понятие, применение.

Классификатор (от лат. classisразряд и facereделать) — систематизированный перечень класс-цируемых объектов, позволяющий находить место каждому объекту и присваивать ему определенноесмысловое или численно-буквенное обозначение, называемое кодом. Классификатор — это официальный нормативный документ, представляющий систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и/или объектов классификации. Классификаторы подразделяются в зависимости от областей применения и назначения



^ Общероссийский классификатор продукции (ОКП) введен в действие с 1 июля 1994 года для решения задач управления народным хозяйством. ОКП входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Классификатор обеспечивает достоверность, сопоставимость, автоматизацию обработки информации о продукции; упрощает каталогизацию продукции и статистический анализ производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; структуризацию промышленно-экономической информации по видам выпускаемой продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления коммерческой деятельности. ОКП — это систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации. ОКП состоит из двух частей: классификационной — К-ОКП и ассортиментной — А-ОК. ОКП имеет 5-ступенчатую иерархическую классификацию с цифровой десятичной системой кодирования. На первой ступени располагаются классы продукции — ХХ 0000, которые кодируются двухзначными кодами от 01 до 99, на второй подклассы — ХХХ 000, на третьей группы — ХХХХ 00, на четвертой подгруппы — ХХ ХХХ 0, на пятой виды продукции — ХХ ХХХХ. Каждая позиция ОКП имеет шестизначный цифровой код. Если товары делятся на типы, марки, модели, то они отражаются в отраслевых классификаторах продукции. Для однозначности понимания и разграничения объемов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. В отраслевых классификаторах продукции при необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из ОКП.

^ 7. Эстетические показатели качества - классификация, единичные показатели.

Показатель качества — это количественное выражение одного или нескольких характеристик или свойств объекта применительно к определенным условиям его создания и эксплуатации. Единичные показатели легко поддаются сравнению и контролю. Все единичные показатели подразделяются на экономические и технические, а последние, в свою очередь, делятся на эксплуатационные и производственно-технологические. Единичные показатели, характеризующие одно из свойств продукции, могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, например, наработка изделия на отказ (часы), удельный расход топлива (г/л.с.), мощность (л.с.), максимальная скорость движения (км/ч).Эстетические показатели характеризуют информационно-художественную выразительность изделия (оригинальность, стилевое соответствие, соответствие моде), рациональность формы (соответствие формы назначению, конструктивному решению, особенностям технологии изготовления и применяемым материалам), целостность композиции (пластичность, упорядоченность графических изобразительных элементов).Эстетические показатели используются для характеристики художественной ценности товара и подразделяются на: показатели информационной выразительности, рациональности формы, целостности композиции и совершенства производственного исполнения. Информационная выразительность — это возможность объекта отражать в форме различные социально-эстетические идеи и представления (знаковость); наличие в форме изделия совокупности признаков, обусловливающих его отличие, непохожесть на подобные изделия, но в то же время подчиненных основному композиционному замыслу (оригинальность), отражение в форме устойчивых черт, определяющих соответствие изделия современному уровню общественного и культурного развития или конкретному функциональному комплексу (стилевое соответствие). Рациональность формы — это выявление в форме объекта выполняемой им функции, конструктивного решения, особенностей технологии и примененных материалов; особенностей работы с объектом (целесообразность).Целостность композиции — характеризует рациональность использования композиционного решения объекта, согласованность и соразмерность его формы (масштабность, пропорциональность, ритмичность и т.п.). Совершенство производственного исполнения — характеризует его товарный вид и определяется качеством выполнения видимых элементов формы, качеством покрытий, отделкой поверхностей, чистотой выполнения сочленений, закруглений и сопряжений, а также их соответствием художественно-конструкторскому замыслу; четкостью исполнения фирменных знаков и указателей, сопроводительной документации и информационных материалов.


^ 12. Липиды и липоиды в пищевых продуктах.

Жиры, жирные кислоты. Жиры (липиды) - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды способствуют усвоению пищи. Жир вызывает возбужде­ние пищевого центра коры головного мозга. А β-каротин моркови в отсутствии липидов вообще не усваивается. Пищевая ценность липидов обусловлена следующими факторами: 1.высокая энергетическая ценность; 2.наличие полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые, как и клетчатка, выводят избыток холестерина и жира. В подсолнечном масле на их долю при­ходится 48%, в основном, это линолевая кислота. Сливочное масле содержит всего 1 % ПНЖК; 3.наличие в их составе жирорастворимых витаминов - А, Д, Е, К-Суточная норма - 80 г, для тучных, пожилых людей - 25 г, причем 40% от этого количества должны приходиться на жиры растельного происхождения, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и фосфатиды. Богаты жирами следующие продукты: какао-бобы - 50% жира, баранина накапливает до 55, свинина -телятина - 46, рыба хамса - 39, сельдевые (залом) - 35% жира. Жиры на 90% состоят из кислот. Предельные жирные кислоты имеют общую формулу: СпН2n+1 СООН. Липоиды - вещества, сопутствующие жирам. Липоиды, или жироподобные вещества, в том или ином количестве всегда содержатся в натуральных жирах и значительно влияют на их пищевые свойства. Различают следующие виды липоидов: Фосфатиды. Фосфатиды делятся на следующие группы: 1.Холинфосфатиды (лецитины). 2.Коламинфосфатиды (кефалины). 3.Серинфосфатиды. 4.Прочие: ацетальфосфатиды, цвингофосфатиды. Стеролы. Стериды. Воски. Стеролы растительного проис­хождения называются фитостеролы, животного происхождения -зоостеролы. К стеролам, имеющим важное значение в питании, относится холестерин. Стериды - мало изучены, но важны. Эхо желчные кислоты, холевая кислота, половые гормоны и гормоны надпочечников. Воски - образованы одно- и двухатомными высокомолекуляр­ными спиртами и высокомолекулярной нежирной кислотой, по химической при­роде это сложные эфиры. К воскам растительного происхождения от­носится кутин, животного - пчелиный, спермацет, ланолин (с овечьей шерсти). Пищевой ценности не имеют, но нужны как сырьё для про­мышленности.
  1   2   3



Скачать файл (287 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации