Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Ассортимент, качество, экспертиза мясных консервов и стеклянных товаров - файл 1.doc


Ассортимент, качество, экспертиза мясных консервов и стеклянных товаров
скачать (391 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc391kb.18.12.2011 01:32скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Федеральное Агентство по образованию

Читинский институт (филиал)

ГОУ ВПО «Байкальский государственный университет экономики и права»

Кафедра коммерции и предпринимательства

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ И СТЕКЛЯННЫХ БЫТОВЫХ ТОВАРОВ


Исполнитель ________________ студент гр. КД-08 О. С. Корешкова

(подпись, дата)

Руководитель _______________ ст.преподаватель Шикуц Е.С.

(подпись, дата)
Чита 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….3

1 АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ….5

1.1 Современное состояние рынка мясных консервов…………………………..5

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов……….8

1.3 Потребительские свойства мясных консервов……………………………....13

1.4 Качество мясных консервов. Требования к качеству консервов…………...14


1.5 Экспертиза мясных консервов………………………………………………..18

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения

мясных консервов………………………………………………………………….22

1.7 Практическая часть. Анализ ассортимента мясных консервов……………..24

^ 2 АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО И ЭКСПЕРТИЗА СТЕКЛЯННЫХ БЫТОВЫХ ТОВАРОВ.

2.1 Современное состояние рынка стеклянных бытовых товаров……………...29

2.2 Классификация и характеристика ассортимента стеклянных

бытовых товаров……………………………………………………………………31

2.3 Потребительские свойства стеклянных бытовых товаров…………………..35

2.4 Качество стеклянных бытовых товаров………………………………………36

2.5 Порядок и методы проведения экспертизы стеклянных

бытовых товаров……………………………………………………………………39

2.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения стеклянных бытовых товаров………………………………………………………………………………42

2.7 Практическая часть. Анализ ассортимента стеклянных бытовых товаров...44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….48

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………….50
ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы «Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров»

Мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.

В настоящее время ассортимент мясных консервов включает около 100 наименований, в то же время продолжают появляться и новые виды консервов, т.е. рынок консервов постоянно развивается, увеличивается производство, потребление мясных консервов, осуществляется импорт и экспорт.

Стеклоделие в России возникло в IX - Х вв. и постоянно развивалось. Это развитие было вызвано постоянным спросом на стекольную продукцию, в том числе и на бытовые товары, к которым относится посуда, декоративные изделия. Посуда является неотъемлемой частью каждого дома, поэтому спрос на нее постоянен.

Эта тема актуальна потому, что производства мясных консервов и стеклянных бытовых товаров – одни из составляющих экономики страны. Так, например, т.к. сохраняется госзаказ, одними из основных потребителей консервов являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН. Так же тема актуально, потому что эти товары пользуются постоянным спросом потребителей.

Цель данной курсовой – изучить и проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров, изучить их качество, экспертизу.

В связи с этим ставятся задачи:

1. Дать характеристику современному состоянию рынку мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

2. Дать характеристику ассортимента мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

3. Охарактеризовать потребительские свойства мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

4. Изучить оценку качества и требования к качеству мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

5. Изучить порядок и методы проведения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

6. Описать маркировку, упаковку, режимы хранения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

7. Проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров на примере трех магазинов города Читы. Сделать выводы.

Данная работа состоит из двух глав, в первой будет охарактеризована группа товаров – мясные консервы, во второй – стеклянные бытовые товары.
^ 1 АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Современное состояние рынка мясных консервов

Российский рынок мясных консервов можно охарактеризовать как стабильно развивающийся. Объем данного рынка увеличивается в среднем на 2–5 % в год.

В ряде федеральных округов (Южный и Приволжский) объем выпуска мясных консервов в 2007 году значительно вырос по отношению к предыдущему году.

На фоне общероссийского роста производства мясных консервов выделяются регионы, в которых он наиболее заметен. Это Оренбургская область, где мясных консервов в 2007 году стали выпускать по отношению к 2006 году на 171% больше, Ленинградская— на 82%, Владимирская — на 33%, Рязанская — на 28%, Саратовская — на 23%, Пермский край — на 56%.

На долю основных федеральных округов-производителей мясных консервов (Северо-Западный — 31 % и Центральный — 30 %) приходится 61 % от российского производства мясных консервов в 2007 г.

По данным экспертных оценок, в России насчитывается около 400 предприятий, выпускающих мясные консервы. Кроме известных производителей в последние годы появилось значительное количество мелких производств. В настоящее время российский рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, совокупная доля которых достигает почти 50 % рынка. На российском рынке мясных консервов большую долю занимала продукция отечественных производителей.

В 2007 г. российский рынок мясных консервов на 80% был представлен продукцией отечественных производителей и на 20% — импортного производства.

На долю трех основных стран-поставщиков мясных консервов (Литва — 21 %, Бразилия — 19% и Франция — 14 %) приходится 54 % от общего объема импорта мясных консервов.

В Россию поступают мясные консервы различного ассортимента. Например, Литва поставляет традиционные консервы типа «Свинина тушеная в собственном соку», консервированные продукты из мяса крупного рогатого скота и мяса кур, Бразилия отправляет преимущественно консервы из домашней птицы и свинины, Франция поставляет деликатесные мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту. Это паштеты из утиной, гусиной печени, мяса кролика, гусиного и куриного мяса, печени молодого кабана, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка, приготовленная с каштанами, и др. [10]

Экспорт мясных консервов в 2007 году составил 15,6 муб (млн. условных банок, приблизительно равны 400 тонн), что составляет 2,9 % от объема производства мясных консервов за рассматриваемый период. Основными покупателями российской тушенки являются страны СНГ.

Что касается потребленения рынок мясных консервов имеет свою специфику. Еще сохранился госзаказ, поэтому их крупнейшими потребителями являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и так называемый корпоративный сектор.

По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка, в корпоративный сектор отдельные крупные российские производители поставляют от 5 до 100 % производимых консервов.

Основную долю Российского рынка мясных консервов составляют мясные консервы из говядины — 44% и свинины — 21%.

В России ежегодный рост объемов реализации консервов из говядины составляет 2%, из свинины — 1,5–2%, мясорастительных консервов — 2–3%, паштетов — 13%, из мяса птицы — до 20%. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 25–30 %.

Мясные паштеты также пользуются повышенным спросом. Объемы потребления мясных паштетов увеличиваются за счет покупательского спроса на паштеты с добавлением различных ингредиентов — грибов, зелени, фисташек, чернослива, имеющих оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста паштетов достигают 15 %, а паштетов с ингредиентами — 20–25 %.

Объем продаж мясных консервов в России в 2008 г составил 216 тыс. т. В то время как в «периоды затишья» производство консервов не поднималось выше 150 тыс. тонн. В дополнение к 216 тыс. т продукции, реализуемой в торговле, в частном секторе производится еще 179 тыс. т мясных консервов для личного потребления. С учетом частого производства емкость рынка мясных консервов в России составляет 395,7 тыс. т.[11]

Играет роль заметное увеличение ассортимента продукции. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося и кабана

В 2008 г наибольшую долю рынка занимали консервы из говядины: их было продано 131 тыс. т – 63% от всего объема продаж мясных консервов в России. Основным потребителем тушеной говядины остается государственный сектор.

Еще одной особенностью рынка является наличие на нем контрафактной продукции. По оценкам различных экспертов доля контрафакта составляет от 15% до 37%.

Объем продаж мясных консервов в России в 2009 г составил 266,2 тыс т. В 2009 г наибольшую долю рынка занимали консервы из говядины: их было продано 147,8 тыс. т – 55,5% от всего объема продаж мясных консервов в России. В дополнение к 266,2 тыс. т продукции, реализуемой в торговле, в частном секторе в 2009 г было произведено еще 186,7 тыс. т мясных консервов для личного потребления. С учетом частного производства емкость рынка мясных консервов в России составляет 453,2 тыс. т. [11]

Основными производителями мясных консервов являются агропромышленный холдинг «ОВА», ЗАО «Главпродукт», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО «Гипар», ГК ОАО «Рузком» и ООО «Агропромышленная компания МаВР».

^ 1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

Мясные консервы – мясо или мясопродукты, термически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3 – 5 лет.

В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков – 10-30, жиров – 8-30, минеральных веществ – до 3,5. [2]

Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

^ По виду сырья:

• мясные (из говядины, свинины, баранины, конины и др.);

• из мяса птицы;

• субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);

• из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);

• мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);

• салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечеви­цей, горохом).

^ По составу:

• консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

• с соусами (томатным, белым и др.);

• в желе (в желирующем соусе).

^ По режиму тепловой обработки:

• стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);

• пастеризованные (температура ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

^ По назначению:

• закусочные (деликатесные);

• обеденные (для первых и вторых блюд);

• специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

^ По продолжительности хранения:

• длительного хранения (3-5 лет);

• с ограниченным сроком хранения. [4]

Консервы из мяса убойных животных.

Консервы тушеные. Их готовят из сырой говядины, свинины, конины или баранины (исходное сырье нарезают на куски массой 50-100г) с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала варят, затем нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины», «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины и свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус – при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из баранины, говядины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из соленого мяса – «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др.

^ Консервы из колбасных изделий и копченостей.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины.

^ Мясорастительные консервы.

Мясорастительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения – крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

^ Консервы из мяса домашней птицы.

Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе – филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу – мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят – целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

Мясо цыплят в сметанном соусе – это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.
^ Субродуктовые консервы.

Изготовляют эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.

Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и « Языки в собственном соку».

Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «Мозги в сухарях жареные» с содержанием соответственно %: мозгов 78 и 88; соуса – 22 и 12, соли – от 1 до 1,5.

Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе». Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др.

Паштет печеночный вырабатывают из печени и мозгов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жиром.

^ Мясные консервы специального назначения.

Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров; пюреобразные – с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).[8]
^ 1.3 Потребительские свойства мясных консервов

Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

1. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Например, мясные консервы «Говядина тушеная дачная» годны в течение трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

3. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения. Например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстремальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства.

4 Эстетические свойства. Показателями могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (например, упаковка консервов, их маркировка).

5 Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок).

6 Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах).[3]
  1   2   3



Скачать файл (391 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации